Kata kunci : Pisau sembelih, ALTB, Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran

Transkripsi

1 RIWAYAT HIDUP Penulis lahir tanggal 04 Juli 1993 di Pasirian, Lumajang, Jawa Timur merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara pasangan bapak Budi Santoso dan ibu Umi Kulsum. Penulis menyelesaikan pendidikan di Taman Kanak-Kanak AL- Hidayah Pasirian tahun 2000, Pendidikan Sekolah Dasar Negeri 05 Pasirian tahun 2006, Sekolah Pendidikan Menengah Pertama Negeri 2 Pasirian tahun 2009, Sekolah Pendidikan Menengah Atas Negeri Pasirian tahun Penulis diterima sebagai mahasiswa di Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) pada tahun Selama masa perkulihan penulis aktif dalam beberapa organisasi seperti LPM Suara Satwa sebagai redaksi pelaksana periode , Minpro Vet Holic sebagai ketua ternak besar periode , ketua umum Warga Muslim Veteriner (WMV) periode , dan Anggota tim editor di Indonesia Medicus Veterinus (IMV). i

2 ABSTRAK Kualitas daging sapi yang akan dikonsumsi masyarakat akan sangat tergantung dari serangkaian proses pemotongan pada Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Pisau merupakan salah satu alat yang dignakan dalam proses pemotongan hewan, mulai dari penyembelihan, pengulitan, pengeluaran jeroan dan pemisahan karkas. Pisau yang mengandung mikroba bisa menyebabkan kontaminasi mikroba pada daging dan mengakibatkan kualitasnya menurun. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah ALTB pada pisau sembelih di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran. Sebanyak 24 sampel diambil selama 6 kali penelitian masing-masing penelitian diambil 4 sampel pada menit ke-0, ke-30, ke- 60 dan ke-90. Data dianalisis dengan bantuan Statistical Package for the Social Science (SPSS) yaitu rerata plusminus standar deviasi dan uji BNT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah Log ALTB 9,75±0,27 pada menit ke-0, 9,84±0,28 pada menit ke-30, 10,01±0,17 pada menit ke-60 dan 10,00±0,10 pada menit ke-90. Sedangkan lama penggunaan pisau pada setiap perlakuan (menit ke- 0, ke-30, ke-60 dan ke-90) berpengaruh nyata terhadap jumlah ALTB pisau sembelih (P<0,05). Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi jumlah ALTB pada pisau adalah tidak terpenuhinya syarat higiene dan sanitasi pada fasilitas/bangunan, peralatan dan higiene personal. Data yang dihasilkan dijadikan referensi untuk penelitian selanjutnya atau sebagai terpenuhinya sanitasi pada pisau sembelih. Kata kunci : Pisau sembelih, ALTB, Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran ii

3 ABSTRACT The quality of beef that will be consumed by public will highly depend on a series of slaughter in Abattoirs. Knife is one of the tools of processing slaughtering, ranging from slaughter, debarking, spending offal and separation carcasses. Knife microbes that can cause microbial contamination of meat and cause quality is declining. The purpose of this study was to determine the number of bacteria Total Plate Count (TPC) on cow slaughter knife in Pesanggaran Abattoirs. A total of 24 samples taken during six visits, where each visit four samples taken at minute 0, 30th, 60th and 90th. Data is analyzed by Statistical Package for the Social Science (SPSS), the average of plus-minus standard deviation. The results showed that the number of log ALTB 9.75 ± 0:27 minute-0, 9.84 ± 12:28 in the 30th minute, 10:01 ± 12:17 in the 60th minute and 10:00 ± 12:10 in the 90th minute. Several factors can affect the amount of TPC on the knife is not fulfillment the requirements of hygiene and sanitation of facilities / buildings, equipment and personal hygiene. The data obtained can be used as a reference for further research or as a reference to the minimum limit ALTB at slaughter knife. Keywords : Slaughter Knife, Total Plate Count, Pesanggaran Abattoirs. iii

4 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan segala nikmat, rahmat dan hidayah-nya sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Tidak lupa pula Shalawat serta salam penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah yang membimbing kita dari alam yang gelap menuju alam yang terang benderang. Skripsi yang berjudul Cemaran Mikroba Pada Permukaan Pisau Sembelih Sapi Ditinjau Dari Angka Lempeng Total Bakteri Di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran disusun dengan banyak bimbingan, petunjuk, serta bantuan dari berbagai pihak. Penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih sedalam-dalamnya kepada : 1. Dr. drh. I Nyoman Adi Suratma, MP, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana, 2. Drh. I Ketut Suada, M.Si yang senantiasa memberikan nasehat, motivasi dan bimbingan serta segala bentuk bantuan baik berupa dana, waktu dan tenaga dengan penuh kesabaran selama penelitian dan penulisan skripsi ini hingga selesai, 3. Drh. Mas Djoko Rudyanto, M.S yang senantiasa memberikan nasehat, motivasi dan bimbingan serta waktu dan tenaga dengan penuh perhatian dan kesabaran selama penelitian dan penulisan skripsi, 4. Drh. I Gusti Ketut Suarjana, MP, Dr. drh. Ida Bagus Ngurah Swacita, MP, dan Drh. I Made Sukada, M.Si selaku tim penguji yang senantiasa memberikan bimbingan, saran dan kritik yang membangun sehingga penulisan skripsi dapat terselesaikan, 5. Kedua orang tua saya yang tercinta, Bapak Budi Santoso dan Ibu Umi Kulsum yang selalu memberikan nasehat, motivasi, bimbingan, dan doa yang tidak henti-hentinya untuk kesuksesan anak-anaknya. iv

5 6. Kedua saudara tersayang, Yunika Rizki Budiarta dan Khairil Taribu beserta keluarga besar di Lumajang yang selalu memberikan saran, nasehat dan doa untuk kelancaran penyusunan skripsi ini. 7. Kepada pihak Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran yang bersedia memberikan tempat dan ijin untuk penelitian, 8. Kepada teman-teman Syahrir Ramadhan, Setya Wahyu Anggara, Hanif Wahyu Wibisono dan Jihaddulhaq, Grace Shopia J.M, dan A.A. Sri. Agung Kumala Dewi atas saran, kritik, doa dan kontribusinya di lapangan saat melakukan penelitian. 9. Saudari Ain Septya Aminin dan Arvie Pradwika atas kontribusinya dalam bentuk dukungan, motivasi dan doa serta penyemangat. 10. Teman-teman Fakultas Kedokteran Hewan Unud atas semangatnya dan khususnya angkatan Keluarga besar Indonesia Medicus Veterinus dan Keluarga besar LPM Suara Satwa atas dukungannya. 11. Teman-teman Warga Muslim Veteriner Dimas, Praba, Ian, Ghaiz, Faqih, Lidia, Julia, Radhita, Fahmi, Emir, Fuady, Geidha, Arum dan lainnya atas doa dan dukungannya. Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran membangun dan bisa bermanfaat bagi semua pihak, khususnya di dunia kedokteran hewan. Denpasar, April 2016 Penulis v

6 DAFTAR ISI RIWAYAT HIDUP... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii UCAPAN TERIMA KASIH... iv DAFTRAR ISI... vi DAFTAR TABEL... viii DAFTAR TABEL... ix BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Daging Sapi Bali Rumah Pemotongan Hewan Standar Operasional Kerja Juru Sembelih Halal Proses Pemotongan Hewan di Rumah Pemotongan Hewan Kontaminasi dan Sanitasi Pisau Sanitasi dan Higiene terhadap Mikroba Kerangka Konsep BAB III MATERI DAN METODE Objek Penelitian Bahan-bahan Penelitian Peralatan Penelitian Variabel Penelitian Cara Pengumpulan Data Prosedur Penelitian vi

7 3.7 Analisis Data Lokasi dan Waktu Penelitian BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pembahasan BAB V SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel Teks Halaman 1. Hasil Rata-Rata Perhitungan Angka Lempeng Total Bakteri pada Pisau Selama Pemotongan Sapi (CFU/ml) Log Angka Lempeng Total Bakteri (log Y) Permukaan Pisau Sembelih Sapi Rerata Plusminus Standar Deviasi Angka Lempeng Total Bakteri (log Y) dan uji BNT pada Permukaan Pisau Sembelih Sapi di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar Teks Halaman 1. Alur Proses Pemotongan di RPH Grafik Rerata Log ALTB dan Lama Penggunaan Pisau Sembelih Proses Penyembelihan Pencucian Pisau Pengeringan Pisau Pengasahan Pisau Alat dan Tempat Penyimpanan Pisau ix

10 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pembangunan peternakan sebagai bagian integral dari pembangunan nasional dan sektoral dituntut untuk dapat menyediakan bahan pangan asal hewan yang berkualitas dan aman bagi konsumen. Hal tersebut merupakan dampak dari tuntutan kualitas hidup yang semakin meningkat. Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, sekalipun ada beberapa bahan pangan yang dapat membatasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk. Walaupun demikian, berdasarkan pengalaman nampak bahwa hanya sebagian saja dari berbagai pencemar di atas yang berperan sebagai pencemar mikroba awal, yang akan berkembang pada bahan pangan sampai jumlah tertentu (Suardana dan Swacita, 2009). Kontaminasi ini dapat terjadi jika adanya kelalaian dalam pemotongan hewan seperti peralatan yang tidak steril, petugas yang tidak menjaga kebersihan sekitar, penggunaan air yang tidak bersih pada saat pencucian pisau serta permukaan pisau yang tersentuh kulit hewan atau tali pengikat hewan. Daging itu sendiri merupakan sumber protein hewani yang bermutu tinggi dan perlu dikonsumsi oleh masyarakat, namun daging yang dikonsumsi haruslah daging yang baik dan sehat (Arka dkk., 1989). Daging yang dihasilkan dari tempat pemotongan hewan, baik tempat pemotongan sederhana sampai Rumah Pemotongan Hewan sebelum dipasarkan terlebih dahulu harus diperiksa untuk mencegah hal-hal yang dapat merugikan konsumen dan mencegah penularan penyakit ternak, maka dilakukan pemeriksaan (Asdar, 2014). Hal senada diungkapkan oleh Kuntoro (2012) yang menyatakan bahwa kualitas dan keamanan daging yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh pelaksanaan penyediaan daging di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Proses penanganan ternak dan daging di RPH yang kurang baik dan tidak memperhatikan faktorfaktor sanitasi dan higiene, akan berdampak pada mutu, kehalalan dan keamanan x

11 daging yang dihasilkan. Penetapan aturan atau standar operasional maupun teknis sebagai dasar untuk menyelenggarakan fungsi RPH sebagai tempat pelaksanaan pemotongan ternak guna menghasilkan daging yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Menurut Winarno (2002) higiene dan sanitasi dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang ditandai dengan menurunnya tingkat kontaminasi, seperti menerapkan good manufacturing practices (GMP) yang mengatur penggunaan zat tertentu seperti klorin dan air >82 o C yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan sanitasi pisau. Menurut Swatland (1984 ) Good slaughtering practices (GSP) merupakan seluruh praktik di RPH yang berkaitan dengan kondisi dan tindakan yang dibutuhkan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan dalam rantai pangan karena European Commission Health & Consumer Protection Directorate-General Eropa (2001) menyatakan bahwa sayatan dari organ atau karkas dapat menyebabkan kemungkinan kontaminasi daging oleh mikroba. Menurut Windiana dkk., (2015) penyembelihan hewan adalah proses mematikan hewan dengan memutus tiga saluran (pembuluh darah, saluran nafas dan saluran cerna) sekaligus dengan sekali tarikan. Penyembelihan dilakukan dengan pisau yang tajam, bersih dan ukuran yang sesuai dan dilakukan oleh juru sembelih halal. Terdapat beberapa hal yang harus dilaksanakan oleh juru sembelih halal (juleha) untuk menghindari kontaminasi silang dari mikroba. Menurut Windiana, dkk., (2015) yang harus dilakukan oleh juleha adalah melakukan identifikasi aspek-aspek higiene sanitasi yang sesuai standar. Dalam kenyataan yang terjadi perilaku juleha di Rumah Pemotongan Hewan masih belum memenuhi prosedur pemotongan yang benar. Dimulai dari juleha yang tidak memakai apron, tutup kepala yang sekedarnya, prosedur pencucian tangan dan pisau yang tidak benar seperti tidak menggunakan sabun untuk juleha, tidak menggunakan air panas untuk mencuci pisau, pengeringan pisau pakai kain lab kotor sampai tidak memeriksa kondisi tempat penyimpanan pisau. Hal inilah yang melatarbelakangi penelitian yang berjudul Cemaran Mikroba Pada Permukaan Pisau Sembelih xi

12 Sapi Ditinjau Dari Angka Lempeng Total Bakteri Di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran Rumusan Masalah Apakah ada cemaran mikroba pada pisau sembelih sapi ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran? 1.3 Tujuan Penelitian Untuk mengetahui ada atau tidaknya cemaran mikroba pada pisau sembelih sapi ditinjau dari Angka Lempeng Total Bakteri di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi di Rumah Pemotongan Hewan Pesanggaran untuk lebih menerapkan sanitasi terutama pisau dengan lebih baik agar cemaran mikroba pada pisau sembelih sapi dapat diminimalisir. xii