ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT PEDAGANG AYAM TRADISIONAL KOTA PEKANBARU

Transkripsi

1 SKRIPSI ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT PEDAGANG AYAM TRADISIONAL KOTA PEKANBARU Oleh: IndraSundara PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015

2 SKRIPSI ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT PEDAGANG AYAM TRADISIONAL KOTA PEKANBARU Oleh: IndraSundara Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015

3

4 TOTAL PLATE COUNT AND Escherichia coli CONTAMINATION ON SLAUGHTERING EQUIPMENTS AT THE LEVEL OF CHICKEN TRADITIONAL MERCHANTS IN PEKANBARU CITY IndraSundara ( ) Supervised ofjullyhandoko and BambangKuntoro ABSTRACT Chicken flesh is food of animal origin and as a source of animal protein for human nutrition. High demand for chicken flesh is not followed by improvement of facility and condition at the chicken traditional merchants in Pekanbaru city. The objectives of this research were to know the Total Plate Count and to detect contamination of Escherichia coli on the knife and chopping board daily used by the merchants. Materials used were superficial swabs of the knives and chopping boards,obtained from 15 sites (traditional markets and street merchants). A survey method was conducted to collect the samples using purposive random sampling and the data was statistically and descriptively analyzed. The parameters included Total Plate Count and Escherichia coli colony number. The result showed that the average of TPC on the knives ranged from 4,0 x ,8 x 10 8 CFU/mL while on the chopping boards ranged from 9,5 x ,6 x 10 8 CFU/mL. Furthermore, the amount of Escherichia coli contamination on the knives ranged from <3 75 MPN/mL, while on the chopping boards ranged from <3 28 MPN/mL.According to the results and referring to National Standard of Indonesia (SNI 2897:2008), it was concluded that the knives and the chopping boards daily used by the merchants mostly exceeded the maximum limit of bacterial contamination. Key Words: Total Plate Count, Escherichia coli, contamination, equipments, merchants, traditional, Pekanbaru

5 ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT PEDAGANG AYAM TRADISIONAL KOTA PEKANBARU IndraSundara( ) Di bawah bimbingan JullyHandoko dan BambangKuntoro INTISARI Dagingayammerupakanpanganasalhewansebagaisumber protein hewaniuntuknutrisimanusia.permintaandagingayam yang tinggitidakdiikutipeningkatanfasilitasdankondisi di tingkatpedagangayamtradisional.tujuanpenelitianadalahuntukmengetahuiangkal empeng Total (ALT) danmendeteksicemaranescherichia colipadapisaudantalenan di tingkatpedagangayamtradisional Kota Pekanbaru.Materi yang digunakanberupaolesan (swab) padapermukaanpisaudantalenan yang diperolehdari 15 tempatpemotonganayam.metode yang digunakanadalah survey, carapengambilansampeldenganpurposive sampling`dan data yang diperolehdianalisisdenganstatistikdeskriptif. VariabelpengamatanmeliputiAngkaLempeng Total danescherichia coli.hasilpenelitianmenunjukanbahwa rata-rata ALT padapisauterendahberkisar antara 4,0 x ,8 x 10 8 cfu/ml sedangkan pada talenan berkisar antara 9,5 x ,6 x 10 8 cfu/ml. Sedangkan jumlah cemaran Escherichia coli pada pisau berkisar antara < 3 75 MPN/mL sedangkan pada talenan berkisar antara < 3 28 MPN/mL. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa sebagian besar pisau dan talenan yang digunakan di tingkat pedagang ayam tradisional Kota Pekanbaru sudah melebihi batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor 2897 Tahun Kata Kunci: AngkaLempeng Total, Escherichia coli, kontaminasi, peralatan, pedagang, tradisional, Pekanbaru.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Angka Lempeng Total dan Cemaran Escherichia coli pada Peralatan Pemotongan di Tingkat Pedagang Ayam Tradisional Kota Pekanbaru. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Jully Handoko, S.K.H., drh., M.K.L sebagai dosen pembimbing I dan Bambang Kuntoro, S.Pt., M.Si sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai selesainya skripsi ini. Hal yang sama ditujukan juga buat kedua penguji skripsi ini yakni Ibu Wieda Nurwidada HZ, S.Pt., M.Si sebagai penguji I dan Ibu Ir. Eniza Saleh, M.S sebagai penguji II. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Arsyadi Ali, S.Pt., M.Agr.Sc selaku Ketua Sidang Munaqasah yang telah banyak memberikan masukan demi sempurnanya skripsi ini. Kepada seluruh rekan-rekan yang telah banyak membantu penulis di dalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, penulis ucapkan terima kasih dan semoga mendapatkan balasan dari Tuhan Yang Maha Kuasa untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan nanti. Akhirnya penulis sangat mengharapkan agar skripsi ini bermanfaat bagi kita semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang. Pekanbaru, Agustus 2015 Penulis iii

7 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... iii iv vi vii DAFTAR LAMPIRAN...viii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Hipotesis... 5 II. TINJAUAN PUSTAKA Keamanan Pangan Asal Hewan Tempat Pemotongan Ayam dan Penjualan Ayam Kontaminasi Bakteri Patogen pada Daging Ayam Angka Lempeng Total (ALT) Escherichia coli Batas Maksimum Kontaminasi Bakteri pada Daging Ayam III. MATERI DAN METODE Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Metode Prosedur Penelitian Koleksi Sampel Uji Mikrobiologi Pengujian Angka Lempeng Total Pengujian Escherichia coli Analisis Data IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Rataan dan Persentase Angka Lempeng Total (ALT) Cemaran Escherichia coli Persentase Escherichia coli pada Permukaan Pisau dan Talenan iii

8 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

9 DAFTAR TABEL Tabel Halaman 2.1. Beberapa Gejala Penyakit dan Media Pencemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Ayam Rataan dan Persentase Angka Lempeng Total pada Permukaan Pisau dan Talenan di Tingkat Pedagang Ayam Kota Pekanbaru Cemaran Escherichia coli.. 29 v

10 DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 3.1. Gambar Bakteri Escherichia coli Gambar Diagram Persentase Escherichia coli pada Permukaan Pisau dan Talenan di Tingkat Pedagang Ayam Tradisional Kota Pekanbaru.. 30 vi

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Rekapitulasi data Angka Lempeng Total (ALT) pada peralatan pemotongan ayam tradisional Kota Pekanbaru.. Rekapitulasi data cemaran Escherichia coli pada peralatan pemotongan ayam tradisional Kota Pekanbaru.. Halaman Penghitungan Rataan, Simpangan Baku, dan Persentase ALT dan Cemaran E. coli pada Permukaan Pisau dan Talenan Dokumentasi Penelitian 47 vii