HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG

Transkripsi

1 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Tebu Tanaman Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman tahunan dari family Gramineae (keluarga rumput) yang sudah dibudidayakan sejak lama di daerah asalnya yaitu, Papua Nugini. Tanaman tebu memiliki kemiripan bentuk fisik dengan tanaman jagung dan sorgum. Tanaman tebu dikembangkan sebagai salah satu sumber gula komersil sejak tahun 1800an dan menjadi sumber ekonomi utama dari gula bersama gula bit. Tanaman tebu diklasifikasikan dalam divisi Maqnoliophyta, kelas Liliopsida, ordo Cyperales, family Poaceae (Gramineae) (Barnes 1973). Tanaman ini dapat tumbuh di daerah beriklim tropik dan subtropik dengan kelembaban tahunan minimum 600 nm. Tanaman tebu termasuk tanaman yang paling efisien dalam berfotosintesis dimana hanya membutuhkan 2% saja dari energi matahari untuk dikonversi menjadi biomassa (Sharpe 1998). Perkembangan produksi tebu di Indonesia selama tiga tahun terakhir terus mengalami penurunan. Pada tahun 2008 produksi tebu (setara gula) mencapai 2,55 juta ton dan turun 8,53% pada tahun 2009 menjadi sebesar 2,33 juta ton. Pada tahun 2010 produksi tebu kembali mengalami penurunan sekitar 2,39% atau menjadi 2,28 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2010). Perkembangan produksi tebu Indonesia tahun 2008 sampai 2010 dapat dilihat pada Tabel 1. 6 FTIP001640/020

2 7 Tabel 1. Perkembangan Produksi Gula Tebu di Indonesia Tahun Jumlah (ton) Pertumbuhan -2,75-8,53-2,39 Sumber : Badan Pusat Statistik (2010) Bagian dari tanaman tebu yang diambil untuk pembuatan gula adalah batangnya. Batang tebu diekstrak untuk memperoleh sukrosa. Batang tebu berdiri tegak dengan diameter 3-4 cm dan tinggi 2-5 meter serta tidak bercabang (Soebroto 1983). Batang terdiri dari ruas-ruas dan dibatasi dengan buku-buku, dimana setiap buku terdapat mata ruas. Gambar tanaman dan batang tebu disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Tanaman dan Batang Tebu (Dokumentasi Pribadi, 2011) Tanaman tebu dipanen pada usia 8-12 bulan. Pemanenan merupakan tahapan penting dalam penanganan tebu. Makin mendekati umur panen, kadar sukrosa dalam batang tebu semakin meningkat dan setelah melampaui umur panen terjadi penurunan FTIP001640/021

3 8 kadar sukrosa yang diikuti peningkatan kadar glukosa dan fruktosa. Penurunan kadar sukrosa tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim invertase dalam batang tebu yang meningkat aktivitasnya. Peningkatan aktivitas invertase dalam jaringan tanaman disebabkan karena adanya signal kebutuhan energi bagi tanaman untuk metabolisme selanjutnya (Foyer et al. 1997). Energi tersebut dapat diserap tanaman dalam bentuk gula sederhana (glukosa dan fruktosa) sehingga aktivitas invertase pada sukrosa terpacu untuk bekerja Nira Tebu Nira tebu adalah suatu ekstrak cairan yang berasal dari batang tebu, mengandung kadar gula relatif tinggi dan dijadikan bahan baku pembuatan gula kristal. Dalam pabrik gula, proses ekstraksi nira tebu dari batangnya dilakukan dengan cara pemecahan dan penggilingan. Komposisi nira tebu tidak akan selalu sama, tergantung pada jenis tebu, kondisi geografis, tingkat kematangan serta cara penanganan selama penebangan dan pengangkutan (Reece, 2003). Umumnya nira terdiri atas 73-76% air, 11-16% serat, dan 11-16% padatan-padatan terlarut dan tersuspensi (James dan Chen 1985). Nira tebu segar berwarna coklat kehijau-hijauan dengan ph 5,0-6,0 (Goutara dan Wijandi 1975). Menurut Gillet (1965) zat warna yang terdapat dalam nira tebu adalah klorofil yang berasosiasi dengan xantofil, karoten, antosianin, tannin dan sakretin, sedangkan warna coklat timbul akibat reaksi pencoklatan enzimatis dan polifenol. Beberapa jenis polisakarida lain juga terdapat dalam nira tebu sebagai hasil metabolisme tanaman seperti dextran, levan, pektin, selulosa, hemiselulosa, pati dan FTIP001640/022

4 9 gum (Cuddihy et al. 2000). Semua bahan selain sukrosa dapat memberikan efek negatif terhadap proses pertumbuhan gula kristal, seperti memberi kesempatan mikroorganisme untuk tumbuh, mempersulit proses pemurnian dan menghambat proses kristalisasi. Keberadaan pati yang relatif tinggi pada nira akan menyebabkan filtrasi berjalan lambat dan larutan tampak lebih keruh. Komponen kimia pada nira tebu disajikan dalam Tabel 2. Tabel 2. Komponen Kimia Nira Tebu Komponen Gula sukrosa Glukosa Fruktosa Dekstran Total asam ph Jumlah 10,29 % 2,43 % 0,94 % 1,41 % 62,5 mleq 5,1 Sumber : Filianty (2007) Menurut Paine (1953) dikutip Filianty (2007), nira tebu mengandung komponen senyawa nitrogen organik berupa protein tinggi (albumin), protein sederhana (albuminosa dan peptosa), asam amino (glisin, asam aspartat) dan asam amida (asparagin, glutamin). Selain itu nira tebu juga mengandung komponen asam organik lain seperti okonitat, oksalat, suksinat, glikolat dan malat. Kandungan garam organik yang teridentifikasi dalam nira tebu diantaranya adalah fosfat, klorida, sulfat, silikat dan nitrat dari Na, K, Ca, Al, dan Fe. Menurut legaz et al. (2000), nira tebu dapat mengandung glikoprotein bila nira tersebut dihasilkan dari batang yang mengalami kerusakan atau terserang mikroorganisme patogen. FTIP001640/023

5 Kerusakan Nira Kualitas nira hasil sadapan sangat menentukan mutu gula yang dihasilkan. Ciri-ciri nira yang berkualitas baik antara lain berwarna bening (tidak keruh), rasanya manis, berbau harum, derajat keasaman (ph) 6-7 dan kadar sukrosa lebih dari 12%. Tebu yang disimpan dalam ruangan dan ditumpuk akan menyebabkan suhu dalam tumpukan naik sehingga mengakibatkan invertasi sukrosa dan merangsang pertumbuhan mikroba. Pengangkatan yang jaraknya terlalu jauh dari pabrik dan sinar matahari juga menyebabkan turunnya kadar sukrosa (Azmi, 2008). Sukrosa (C12H22O11) atau biasa dikenal sebagai gula meja merupakan jenis disakarida yang berwarna putih, berbentuk kristal padat dengan rasa manis dan dapat membentuk karamel serta terdekomposisi pada suhu 186ºC (Winarno, 1992). Sukrosa yang mengalami degradasi akan menghasilkan karbondioksida dan air serta menghasilkan warna coklat pada produknya. Terbentuknya asam pada saat degradasi sukrosa menyebabkan ph larutan menurun. Menurut Rahman et al (2004), penurunan nilai ph karena pembentukan asam menyebabkan warna berkurang, tetapi sekitar ph netral akan mulai terjadi kehilangan sukrosa akibat invertasi. Menurut Lingle (2004), degradasi sukrosa yang paling rendah terjadi pada ph 9, karena konsentrasi H+ (penyebab invertasi) dan konsentrasi OH- (penyebab terbentuknya asam dan warna) sangat rendah sekali. Kehilangan sukrosa pada ph 9 dan tekanan normal kurang lebih sebanyak 0,05 %. Sukrosa yang dipanaskan dibawah titik cair akan mengalami degradasi yang lambat, tetapi bila panasnya lebih tinggi lagi degradasi akan semakin cepat. FTIP001640/024

6 11 Gambar 2. Struktur Kimia Glukosa, Fruktosa, dan Sukrosa (Winarno, 1992) Degradasi sukrosa juga dapat terjadi oleh asam mineral kuat seperti asam sulfat dan asam klorida. Sukrosa dengan hidrogen peroksida menghasilkan O 2, H2, CO2, asam format serta asam aldehid lainnya (Browne, 1912, dikutip Azmi, 2008). Sukrosa dapat tereduksi dengan adanya katalis metal menghasilkan D-manitol, Dsorbitol, gliserol, propilen glikol, etilen glikol dan senyawa lainnya (Pancoast, 1980, dikutip Rachma, 2006). Degradasi sukrosa pada nira tebu juga dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba melalui proses fermentasi. Beberapa mikroba dalam nira, seperti Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces caribergensis dapat menghasilkan enzim invertase. Invertasi dapat menyebabkan reaksi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Invertase dalam tanaman tebu dapat berupa invertase netral, invertase asam vakuola, invertase asam yang terikat pada dinding sel dan invertase asam apoplastik terlarut (Vorster dan Botha, 1998). Nira tebu juga dapat terkontaminasi oleh Leuconostoc mesenteroides dimana mikroba tersebut dapat menghasilkan enzim FTIP001640/025

7 12 dekstransukrase yang mampu menghidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan dekstran. Keberadaan dekstran dalam nira akan menghambat kristalisasi sukrosa (Legaz et al, 2000). Jenis mikroba lain dalam nira tebu adalah Brevibacterium sulferes, Candida pulchemma, Saccharomyces lactis dan Saccharomyces sacchari yang dapat membentuk glikoprotein dalam batang tebu (Legaz et al, 2000). Degradasi sukrosa dalam nira tebu ditandai dengan rasa asam, berbuih dan berlendir. Reaksi invertasi sukrosa maksimal terjadi pada ph 7,2 dan suhu 60ºC (Rahman et al, 2004). Tahap awal reaksi invertasi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan katalis invertase adalah sebagai berikut : C12H22O11 + H2O Sukrosa C6H12O6 + C6H12O6 Glukosa Fruktosa Selanjutnya glukosa dan fruktosa hasil invertasi akan terfermentasi oleh khamir Saccharomyces ellipsoids menghasilkan alkohol (Muchtadi, 1992, dikutip Azmi, 2008) dengan reaksi sebagai berikut : C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoids Glukosa/Fruktosa 2C2H5OH + CO2 Etanol Fermentasi terutama terjadi karena adanya enzim zimase yang dikeluarkan oleh khamir. Fermentasi berjalan baik pada suhu 30ºC sampai 35ºC dengan konsentrasi gula pereduksi antara 5 % sampai 20 % (Wijandi, 1985). Reaksi selanjutnya adalah reaksi oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat, yaitu : C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti Etanol CH3COOH + H2O asam asetat FTIP001640/026

8 13 Gula invert juga dapat terfermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri Bacillus lactis acidi pada suhu 45ºC sampai 55ºC selama 3 sampai 6 hari. Reaksi-reaksi diatas dapat menyebabkan kadar sukrosa menurun dan kadar asam meningkat sehingga ph cenderung menurun (Rahman et al, 2004) Penghambatan Kerusakan Nira Tebu Bahan pangan semenjak dipanen, diolah, dikemas, sampai dengan tiba di tangan konsumen selalu mengalami penurunan kualitas sampai pada suatu titik bahan pangan tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Penurunan kualitas ini kemudian diidentikkan dengan kerusakan pangan yang dapat terjadi karena dua hal utama yaitu kerusakan alami akibat aktivitas dalam bahan itu sendiri (moisture loss dan aktivitas enzim) dan kontaminasi dari luar oleh mikroorganisme (Tull, 1987). Upaya pencegahan kerusakan dalam nira tebu akibat reaksi enzimatis dan mikrobiologis dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet, baik yang bersifat inhibitor enzim ataupun antimikrobial. Inhibisi enzim atau penghambatan aktivitas enzim merupakan hal penting yang perlu diperhatikan dalam penelitian yang menyangkut kesehatan. Misalnya Pb, Hg, dan logam berat lainnya bersifat sebagai penghambat kerja enzim, namun sangat beracun pada manusia. Meskipun mekanisme penghambatan kerja invertasi oleh logam-logam berat berbeda dengan mekanismenya pada enzim lain, namun dapat dipastikan bahwa logam-logam berat tersebut sangat menghambat kerja invertasi. Sebagai contoh, ion Ag++ menyerang rantai sisi histidin pada molekul invertasi dan menyebabkan invertasi tidak aktif. Beberapa jenis logam sangat efektif FTIP001640/027

9 14 menghambat aktivitas enzim invertase seperti HgCl2, ZnCl2, AgNO3 dan CuSO4 (Vorster dan Frederik, 1998). Natrium benzoat dan larutan amoniak dalam jumlah 0,05% dan 0,32% dapat menghentikan fermentasi pada nira selama 2-3 hari, pada konsentrasi 0,10% dan 1,28% dapat menghentikan fermentasi hingga 6 hari (Bobadilla dan Preston, 1981). Menurut Mealor dan Townshend (1968) dalam Trojanowiez et al (2004) menyatakan bahwa kation logam seperti Cu(II), Zn(II), Cd(II) dan Pb(II) dapat menghambat aktivitas invertase. Penghambatan aktivitas enzim juga dapat dilakukan dengan memberikan kondisi ekstrim bagi reaksi inversi oleh invertase seperti suhu, ph maupun tekanan. Seperti penghambatan aktivitas invertase yang dilakukan oleh Cavaille dan Didier (1996) dengan mengkombinasikan perlakuan tekanan tinggi dan suhu, sedangkan menurut Causette et al (1998), perlakuan suhu dan tekanan yang tinggi akan mempengaruhi kualitas produk (sukrosa) akibat terjadi reaksi lain yang tidak diinginkan (lateral reaction). Suatu sel hidup dari mikroorganisme memiliki sejumlah besar enzim, protein, asam nukleat dan sistem jaringan sel untuk kepentingan proses metaboliknya. Kerusakan pada salah satu komponen sel dapat mengawali terjadinya perubahanperubahan yang menuju pada kematian sel mikroorganisme. Berdasarkan hal tersebut beberapa mekanisme kerja senyawa antimikroba, yaitu merusak dinding sel mikroorganisme, merubah permeabilitas sel, merubah molekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim dan menghambat sintesis asam nukleat dan protein (Pelzcar dan Chan, 1988). Antimikroba yang ideal menunjukkan sifat toksisitas selektif yaitu fungsi reseptor yang spesifik yang hanya dibutuhkan untuk melekatnya FTIP001640/028

10 15 obat atau karena hambatan biokimia yang terjadi bagi organisme namun tidak bagi inang (Ganiswarna, 1995, dikutip Dirga, 2011). Antimikroba ideal mempunyai spektrum penghambatan yang luas, tidak menimbulkan resistensi mikroorganisme patogen, tidak menimbulkan efek samping dan tidak mengganggu keseimbangan flora normal tubuh manusia (Dimas, 2009, dikutip Dirga, 2011). Aplikasi penambahan pengawet pada nira harus mengikuti aturan pemerintah dan mengikuti standar food grade. Penggunaan beberapa jenis bahan kimia dalam bahan pangan seperti formalin dan borax kini sangat dilarang karena membahayakan kesehatan. Berbagai bahan alami kini dikembangkan sebagai pengawet seperti yang dilakukan oleh petani-petani nira sejak lama, yaitu memanfaatkan akar kawao, kulit dan buah manggis, laru janggut, kulit batang kusambi, remasan daun jambu metem tangkal dan kulit batang nangka (Sedernawati et al, 1999). Pemanfaatan komponen kimia dari ekstrak tanaman atau komponen fitokimia telah diaplikasikan sejak lama, yang diketahui melalui pengalaman empiris. Pada masa kini komponen-komponen fitokimia tersebut banyak diteliti untuk diidentifikasikan Akar Kawao Kawao (Millettia) merupakan tanaman perdu yang memanjat, tegak, dengan panjang m. Kawao (Milletia) tumbuh di hutan hutan dan di tepi-tepi sungai mulai dari dataran rendah sampai ± 1000 m di atas permukaan laut (Menninger, 1970). Tanaman ini berasal dari kingdom Plantae, sub kingdom Tracheobionta, super divisi Spermatophyta, divisi Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, sub kelas Rosidae, FTIP001640/029

11 16 ordo Fabales, famili Papilionaceae, genus Milletia dan spesies Milletia sericea (Vent.) (Anonim, 2009). Tanaman kawao (Millettia) dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah. Permukaan kulit yang padat pada tanaman kawao (Millettia) mengakibatkan lambatnya laju evaporasi air permukaan keluar batang. Struktur akarnya mendukung fiksasi nitrogen sehingga dapat membawa nutrient dari udara ke tanah (Green Oil Plantations, 2011). Bentuk daun dan akar tanaman kawao (Millettia) disajikan pada Gambar 4. Daun Gambar 3. Kawao (Millettia) (Dokumentasi pribadi, 2011) Akar Tanaman ini memiliki 200 spesies yang tersebar di daerah tropis Afrika (Irvine, 1961), Asia, Australia dan Amerika (Thulin, 1983), di mana tiap-tiap spesiesnya memiliki kandungan fitokimia yang banyak dimanfaatkan dalam dunia kesehatan, terutama bagian akar tanaman. Cairan dari tanaman kawao (Millettia) dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik dan obat pembasmi hama. Akar tanaman ini digunakan sebagai obat tradisional oleh sebagian masyarakat Indonesia seperti obat cacing, mata dan luka luar (Menninger, 1970, dikutip Filianty, 2007). FTIP001640/030

12 17 Akar tanaman kawao teridentifikasi mengandung beberapa kandungan fitokimia yang penting seperti yang disajikan pada Tabel 3. Dalam penelitian lain, akar kawao atau dikenal sebagai Millettia diidentifikasikan mengandung komponen fitokimia berupa : alkaloid, diterpenoid, coumarin, flavonoid dan isoflavonoid (Wanda, 2006). Menurut Yankep et al. (2003), identifikasi lanjut pada isoflavon dalam millettia dikarakterisasi sebagai kalkone, rotenoid, fenylcoumarine dan beberapa jenis isoflavon lain. Komponen-komponen tersebut diekstraksi dari bagian akar dengan menggunakan heksan. Tabel 3. Hasil uji fitokimia kawao (Milletia sp.) Komponen Alkaloid Saponin Tanin Fenolik Flavonoid Triterpenoid Steroid Glikosida Aktivitas Sumber : Filianty (2007) Keterangan : : Negatif : Positif kuat + : Positif lemah : Positif kuat sekali + + : Positif Menurut Galeffi et al (1997), jenis M. pervilleana mengandung 2 jenis isoflavonoid terprenilasi atau tergeranilasi yang menunjukkan aktivitas toksisitas yang tinggi pada bagian akar tanaman tersebut. Penelitian yang juga dilakukan oleh Dagne et al (1989), menunjukkan adanya kandungan chalcone dan tujuh jenis isoflavonoid pada akar dan biji tanaman M. ferruginea subsp. Darassana. M. conraui, FTIP001640/031

13 18 M. laurantii dan M. sanagana digunakan sebagai obat sakit perut yang disebabkan parasit pada anak (Singhal, 1982). M. zechiana digunakan sebagai obat bronchial rhinopharyngial. Ekstrak akar dan batang M. griffoniana digunakan sebagai obat tradisional, insektisida, mengurangi peradangan yang disebabkan penyakit paru dan asma, infertilitas, smenorrhea dan masalah menopause (Sandberg and Cronlund, 1977). Ekstrak akar M. griffoniana mengandung isoflavon Griffonianone D yang bersifat mengurangi peradangan (antiimflamantory) (Yankep et. al., 2003). Petani nira di daerah Jawa Barat khususnya nira aren dan kelapa, masih banyak yang memanfaatkan akar tanaman kawao untuk mengawetkan nira agar tidak cepat berubah menjadi asam dan memiliki bau yang khas setelah diolah menjadi gula. Penggunaan akar tanaman kawao oleh para petani biasanya dengan cara mememarkan akar tanaman kawao sebesar ibu jari dan memasukkannya ke dalam lodong atau wadah yang digunakan untuk menampung nira. Sebelumnya wadah yang digunakan dicuci dengan air panas dan untuk lodong bambu dilanjutkan dengan diasapi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk membunuh mikroorganisme kontaminan. Akar kawao dalam bentuk segar tidak tahan lama dalam penyimpanannya karena masih mengandung komponen air yang tinggi yaitu 66,34% (Dirga, 2011). Umur simpan akar kawao dapat diperpanjang melalui proses pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mencegah fermentasi mikrobial dan degradasi senyawa metabolit berkelanjutan. Pengeringan akar kawao akan menghasilkan chip atau gaplek seperti yang disajikan pada Gambar 5. Gaplek atau chip akar kawao dapat diekstrak lebih lanjut sehingga fitokimia yang terkandung di dalamnya dapat diisolasi FTIP001640/032

14 19 dan pada akhirnya dapat dijadikan sediaan bahan pengawet nira. Penelitian yang dilakukan Fillianty (2007), Kusumah (1992) dan Widipratomo (2006) menunjukkan bahwa akar kawao dapat menghambat kerusakan pada nira segar. Gambar 4. Gaplek Akar Kawao (Millettia sericea) (Dokumentasi Pribadi, 2011) 2.6. Ekstrak Bahan Alam Ekstraksi adalah cara untuk mengisolasi metabolit atau isolat dari bahan alam yang dapat teridentifikasi sebagai komponen dengan berbagai jenis ikatan atau dapat juga senyawa fitokimia (Seidel dalam Sarker, 2006). Ekstraksi adalah pemisahan bagian yang aktif jaringan tanaman atau hewan dari komponen inaktif atau inert menggunakan pelarut tertentu sesuai standar prosedur ekstraksi. Prinsip dari ekstraksi adalah ketika komponen padatan bersentuhan dengan pelarut, komponen terlarut di dalam padatan akan berpindah ke dalam pelarut. Hasil dari ekstraksi adalah perpindahan massa komponen terlarut ke dalam pelarut sehingga akan menimbulkan peningkatan konsentrasi. Laju perpindahan masa akan berkurang seiring dengan meningkatnya konsentrasi komponen terlarut di dalam pelarut hingga mencapai titik kesetimbangan (Handa, 2008). FTIP001640/033

15 20 Menurut Seidel dalam Sarker (2006), terdapat berbagai metode ekstraksi bahan alam dengan menggunakan ekstraksi-solvent (ekstraksi menggunakan pelarut) yaitu maserasi, perkolasi, ekstraksi soxhlet, refluks dan distilasi. Pada ektraksi menggunakan pelarut, terdapat beberapa perlakuan pendahuluan yang harus dilakukan yaitu pengeringan dan pengecilan ukuran. Pengeringan bertujuan untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme kontaminan, mencegah terjadinya kerusakan metabolit dan menghambat reaksi enzimatis. Sedangkan proses pengecilan unkuran bertujuan untuk meningkatkan proses ekstraksi selanjutnya dengan sampel yang lebih homogen, meningkatkan luas permukaan dan memfasilitasi penetrasi pelarut ke dalam sel. Metode ekstraksi yang sederhana dan banyak digunakan adalah metode maserasi. Maserasi merupakan proses ekstraksi menggunakan pelarut diam atau dengan beberapa kali pengocokan pada suhu ruang (Singh, 2008). Ekstraksi akhirnya berhenti ketika keseimbangan terjadi antara konsentrasi metabolit dalam ekstrak dan bahan tanaman. Setelah ekstraksi, sisa bahan tanaman harus dipisahkan dari pelarut dan senyawa yang diektrak dipisahkan lebih lanjut dari pelarutnya (Seidel, 2006, dalam Sarker, 2006). Pemisahan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan rotary evaporator pada suhu 30-40º C (Harborne, 1987). Proses ekstraksi dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti jenis pelarut, suhu, rasio pelarut dan bahan baku serta ukuran partikel. Jenis pelarut mempengaruhi senyawa yang tersaring, jumlah solut yang terekstrak dan kecepatan ekstraksi. Secara umum, kenaikan suhu akan meningkatkan jumlah zat terlarut ke dalam pelarut. Sedangkan rasio pelarut yang semakin besar akan memperbesar pula jumlah senyawa FTIP001640/034

16 21 yang terlarut. Faktor lain seperti ukuran partikel akan meningkatkan laju ekstraksi apabila ukuran partikel bahan baku semakin kecil (Lansida, 2011, dikutip Wulandari, 2011). Metode pemisahan secara ektraksi ini membutuhkan pelarut sebagai media perpindahan komponen sehingga disebut solvent extraction. Jika produk yang dihasilkan akan digunakan dalam produk pangan maka harus menggunakan pelarut yang sesuai dengan aturan. Menurut European Union and Governmental regulations, pelarut yang diperbolehkan adalah air dan pelarut lein seperti propane, butane, etil asetat, etanol, CO2, N2O dan aseton (Bart, 2011). Pelarut yang dipilih harus memenuhi syarat sebagai seperti tidak mudah bereaksi, tidak beracun, tidak mudah terbakar, ekonomis dan mudah didaur ulang dengan metode evaporasi (Seidel, 2006, dalam Sarker, 2006) Pelarut Etanol Etanol atau etil alkohol yang memiliki rumus kimia CH3CH2OH adalah salah satu senyawa organik yang mengandung oksigen paling serba guna karena kombinasi yang unik dari sifat-sifat etanol sebagai pelarut, obat penghilang kuman penyakit, minuman, antibeku (antifreeze), bahan bakar, obat penenang dan terutama sebagai bahan kimia lanjutan untuk pembuatan bahan kimia organik lainnya (Tau, Elango dan Joseph, 1994 dikutip Wulandari, 2011). Etanol merupakan cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, encer serta tidak berwarna (Widyawati, 2005). Sifat kimia dan fisik etanol terutama bergantung pada gugus hidroksilnya. Gugus hidroksil ini memberi polaritas terhadap molekul dan FTIP001640/035

17 22 meningkatkan ikatan hidrogen antar molekul (Tau, et al., dikutip Wulandari, 2011). Kepolaran relatif dari etanol lebih kecil yaitu sebesar 0,654. Menurut Tau, et al. (1994) dikutip Wulandari (2011), menyatakan bahwa dalam lingkungan industri, etanol bukan merupakan bahan kimia yang membahayakan bagi kesehatan. Jika dalam lingkungan industri terdapat ventilasi yang sesuai, maka sedikit kemungkinan bahwa penghirupan uap dari etanol tidak akan membahayakan. Nilai ambang batas dari uap etanol di udara adalah 1000 rpm selama 8 jam, tetapi jika konsentrasinya mencapai rpm akan menyebabkan iritasi mata dan selaput lendir dari sistem pernafasan bagian atas. Sifat fisik etanol ditunjukkan pada Tabel 4. Tabel 4. Sifat Fisik Etanol Sifat Titik beku ( C) Titik didih ( C) Densitas (g/ml) Viskositas (mpa.s=scp) pada 20 C Panas spesifik pada 20 C (J/(g. C)) Konduktivitas thermal pada 20 C (W(m.K)) Momen dipole cairan pada 25 C (C.m) Konstanta dielektrik pada 20 C Jumlah -114,1 78,32 0,7893 1,17 2,42 0,170 5,64 x ,7 Sumber : Tau, et al. (1994) dikutip Wulandari (2011) Menurut Morris, et al. (1993) dikutip Wulandari (2011), beberapa kegunaan dari etanol yang tampak secara ekonomis adalah sebagai bahan kimia lanjutan dalam industri untuk pembuatan bahan kimia lainnya seperti asetildehida, asam asetat, etil asetat dan dietil eter. Etanol juga dapat dijadikan sebagai pelarut untuk berbagai substansi kimia serta komponen bahan baku untuk farmasi, parfum, flavor dan lain sebagainya. FTIP001640/036

18 23 Menurut Lewis (1989) dikutip Wulandari (2011), penggunaan etanol dalam makanan digunakan sebagai antimikrobial dan sebagai pelarut dalam proses ekstraksi. Etanol sebagai pelarut merupakan bahan pengawet kedua setelah air. Kebanyakan etanol yang digunakan sebagai pelarut adalah 95% etanol dan 5% H2O. Sedangkan etanol murni (100%) dapat diperoleh dari proses distilasi azeotropik dengan menggunakan benzene atau diperoleh dari perlakuan menggunakan kalsium oksida. Alkohol murni ini disebut sebagai etanol mutlak atau absolute etanol (Spangler, 1980 dikutip Wulandari, 2011). FTIP001640/037