PENGARUH JENIS TELUR PADA PENGOLAHAN NUGGET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN Oleh

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS TELUR PADA PENGOLAHAN NUGGET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) TERHADAP PENERIMAAN KONSUMEN Oleh Wiwit Pusra (1), N.Ira Sari (2), Suardi Loekman (2) ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis telur pada pengolahan nugget ikan patin terhadap penerimaan konsumen. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap. Parameter yang diuji adalah organoleptik (rupa, tekstur, aroma dan rasa), kadar air dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan parameter terhadap tingkat penerimaan konsumen, maka nugget ikan patin dengan menggunakan telur ayam ras merupakan perlakuan terbaik dengan tingkat penerimaan konsumen sangat suka 62,4 % dan suka 37,6 % karakteristik nugget dengan menggunakan telur ayam ras yaitu rupa bewarna kuning keemasan, rasa khas ikan, tekstur kenyal dan sedikit renyah memiliki aroma sedikit khas ikan, dengan kadar air 11,29% dan protein 57,40 %. Kata kunci: jenis telur, nugget, ikan patin, penerimaan konsumen, organoleptik 1 Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau 2 Mosen Fakultas Perikanana dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau

2 EFFECT ON THE PROCESSING OF EGG NUGGET CATFISH (Pangasius hypophthalmus) ACCEPTANCE OF USERS Oleh Wiwit Pusra (1), N.Ira Sari (2), Suardi Loekman (2) ABSTRACT This study aimed to determine the effect of different types of eggs in processing of catfish nuggets of customer acceptance. The method used was experimental method by using a completely randomized design. The parameters tested are sensory (appearance, texture, odor and flavor), moisture content and protein content. The results showed that the level of acceptance by the customer, the catfish nuggets with egg is best treated with a level of customer acceptance is very fond of 62.4% and 37.6% like characteristics nuggets with egg which is colored in such a golden yellow, typical fish taste, chewy and slightly dry with little flavor fish specialties, with a water content of 11.29% and 57.40% protein. Keywords: eggs, nuggets, catfish, customer acceptance, organoleptic 1 Students of the Faculty of Fisheries and Marine Sciences, University of Riau 2 Lecturer Faculty of Fisheries and Marine Sciences, University of Riau

3 PENDAHULUAN Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (Maghfiroh, 2000). Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh etal., 2002). Salah satu bentuk diversifikasi pengolahan yang dapat dilakukan pada daging ikan patin yaitu pembuatan nugget dengan menggunakan jenis telur Telur yang digunakan dalam pengolahan nugget umumnya telur ayam ras, namun tidak menutup kemungkinan mengunakan jenis telur yang lain (seperti itik dan puyuh), karena nilai gizi dari satu butir jenis telur tersebut hampir sama, namun dari nilai ekonomis berbeda, sehingga perlu dilakukan penelitian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis telur pada pengolahan nugget ikan patin terhadap penerimaan konsumen BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin sebanyak 15 kg. Bahan tambahan adalah tepung tapioka, merica, garam, telur (ayam ras, itik, puyuh), garam, gula dan tepung roti. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah natrium klorida, asam sulfat, natrium hidroksida, asam borak, asam klorida, Cu komplek, aquades dan indikator pp. Alat yang digunakan adalah blender, baskom, pisau, sendok, talenan, timbangan, oven, erlenmenyer, cawan porselen, cawan petri, tabung reaksi, desikator, tanur, alat destilasi, kertas saring dan labu ukur. Metode penelitian yang digunakan adalah metode ekperimen yaitu melakukan pengolahan nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial,dengan 3 taraf perlakuan yaitu N 1 (2 butir telur ayam ras), N 2 (2 butir telur itik), N 3 (2 butir telur puyuh), dengan 3 kali ulangan, sehingga satuan percobaan sebanyak 12 unit. Metode matematis yang digunakan yang di ajukan menurut rancangan Gasper (1991), adalah: Yij=µ +τi + ij Dimana : Yij = Nilai pengamatan dari ulangan ke-j yang memperoleh perlakuan i µ = Nilai tengah umum τi = Pengaruh perlakuan i ij = Pengaruh galat ke j yang memperoleh perlakuan i Parameter yang diuji adalah organoleptik yaitu meliputi rupa, rasa, aroma, tekstur, kadar air dan kadar protein. HASIL DAN PEMBAHASAN Penilaian Uji Kesukaan Penilaian organoleptik terhadap berbeda, dilakukan dengan uji kesukaan yang terdiri dari 80 orang penelis tidak terlatih. Pada uji kesukaan ini penelis diminta untuk memberi penilaian meliputi uji rupa, rasa, tekstur dan aroma. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan patin. Uji yang digunakan adalah uji skala hedonik yang mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik =1) sampai dengan sangat suka (skala numerik = 4). Tingkat penerimaan konsumeterhadap terhadap nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda. Tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda, diukur berdasarkan persentase kesukaan penelis dapat dilihat pada Tabel 1.

4 Tabel 1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda Karakteristik Penerimaan konsumen (%) kesukaan Rupa ,5 92,5 Rasa ,25 93,75 Tekstur ,5 88,75 Aroma ,25 96,25 Berdasarkan Tabel 1, bahwa tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda, menunjukan bahwa penelis menyukai perlakuan TA sebanyak 100%, pada perlakuan TP penelis menyukai sebanyak 92,81% dan perlakuan TI penelis menyukai sebanyak 81,38%.Untuk (BNJ) menunjukan bahwa nilai rupa berbeda, memberi perbedaan dimana perlakuan TI tidak berbeda dengan perlakuan TP tetapi berbeda dengan perlakuan TA pada tingkat kepercayaan 95%. Terjadinya perbedaan terhadap rupa berbeda disebabkan karena jenis dan ukuran telur yang digunakan berbeda tetapi kandungan gizi pada jenis telur ini hampir sama dan juga pigmen beta karotin yang ada dalam kuning telur yang jumlah sedikit turut berperan dalam pembetukan warna dalam bahan pangan, dan Menurut Koeswara (2006), proses penggorengan dapat memberikan warna kuning terhadap produk yang digoreng akan menyebabkan Tabel 2. Karakteristik berbeda, setelah penggorengan TA TI TP Karakteristik Rupa Rasa Tekstur Aroma Terasa khas ikan Lembut dan Bau ikan sedikit sedikit renyah tercium Sedikit tercium Terasa khas ikan Lembut dan bau amis dari dan sedikit telur sedikit renyah telur dan khas bau ikan Warna kuning keemasan Warna kuning agak keemasan Warna kuning agak keemasan karakteristik kesukaan rupa, rasa, tekstur dan aroma dapat dilihat pada Tabel 2. Nilai rupa Hasil uji kesukan terhadap rupa berbeda dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai rata-ratarupa nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda 1 3,70 3,02 3,10 2 3,60 3,01 3,12 3 3,49 3,02 3,12 Rata-rata 3,60 b 3,02 a 3,12 a Terasa khas ikan Lembut dan sedikit renyah Tidak tercium bau amis dari ikan seluruh permukaan pangan menerima panas yang sama sehingga menghasilkan warna dan penampakan yang seragam. Selain itu, kuning telur juga dapat memberikan warna yang seragam pada bahan makanan. Rupa merupakan hal yang paling penting bagi makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun makanan yang melalui proses pembuatan. Rupa atau warna juga memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan (Mustain, 2002). Nilai rasa Hasil uji kesukaan terhadap rasa berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.

5 Tabel 4. Nilai rata-rata rasa nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda 1 3,64 2,84 3,20 2 3,69 2,59 3,10 3 3,69 2,57 3,11 Rata-rata 3,67 c 2,67 a 3,14 b (BNJ) menunjukkan bahwa nilai rasa berbeda, memberi perbedaan dimana setiap perlakuan berbeda pada tingkat kepercayaan95%. Terjadinya perbedaan pada rasa nugget ikan patin, hal ini di sebabkan karena kandungan protein yang terdapat pada telur dan pemanasan atau penggorengan pada nugget ikan patin juga dapat menjadi penyebab timbulnya perbedaan rasa pada bahan makanan. Selama di lakukan pemasakan dengan menggunakan minyak maka ada sebagian lemak yang masuk ke dalam bagian lapisan luar yang pada mulanya diisi oleh air. Lemak atau minyak tersebut akan membasahi bahan pangan sehingga dapat menambah rasa lezat dan gurih (Wellyalina et al., 2013). Nilai tekstur Hasil uji kesukaan terhadap tekstur berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai rata-ratatekstur nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda. 1 3,28 3,06 3,15 2 3,27 3,05 3,16 3 3,27 3,07 3,10 Rata-rata 3,28 b 3,06 a 3,14 a berbeda, memberi perbedaan dimana setiap perlakuan berbeda pada tingkat kepercayaan 95%. Perbedaan pada tekstur nugget ikan patin di pengaruhi jenis telur yang digunakan, karena besar kecilnya ukuran telur mempengaruhi daya ikat atau daya serap air terhadap bahan baku, selain itu telur juga sebagai pengembang membuat makan yang digoreng menjadi renyah. Tekstur merupakan suatu kelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa oleh alat peraba (Purnomo dkk., 1995). Nilai aroma Hasil uji kesukaan terhadap aroma berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Nilai rata-rataaroma nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda. 1 3,73 3,00 3,32 2 3,77 2,77 3,15 3 3,75 2,80 3,16 Rata-rata 3,75 c 2,86 b 3,21 c (BNJ) menunjukkan bahwa nilai aroma berbeda, dimana setiap perlakuan berbda pada tingkat kepercayaan 95%.Cara memasak makanan akan memberikan aromayang berbeda pula, penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan akanlebih menghasilkan aroma yang kuatseperti pada makanan yang digoreng (Widrial,2005). Kadar air Berdasarkan hasil penelitian kadar air brbeda dapat dilihat pada Tabel 7. (BNJ) menunjukkan bahwa nilai tekstur

6 Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air (%) nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda 1 58,66 56,47 59, ,47 58,41 58, ,08 58,49 59,41 Rata-rata 57,40 a 58,84 b 59,27 b (BNJ) menunjukkan bahwa kadar air berbeda, dimana perlakuan TA berbeda dengan perlakuan TI tetapi tidak berbeda dengan perlakuan TP pada tingkat kepercayaan 95%. Perbedaaan kadar air pada berbeda disebabkan karena ukuran telur yang digunakan berbeda, namun kandungan gizi pada telur hampir sama. Hal ini dipengaruhi kadar air yang dimiliki nugget, keberadaan air dalam nugget ini akan menyebabkan tekstur menjadi lunak, tekstur yang lebih keras disebabkan kadar airnya rendah setelah dilakukan pengorengan. Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya terhadap daya tahan bahan olahan, makin rendah kadar air maka makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan dapat tahan lama. Sebaliknya semakin tinggi kadar air maka semakin cepat pula mikroorganisme berkembang biak, sehingga proses pembusukan berlangsung cepat (Simatupang, 2001). Menurut Ranken (2000), menyebutkan bahwa pemanasan dengan suhu tinggi akan menyebabkan kehilangan air yang lebih tinggi sihingga akan meningkatkan jumlah lemak dan protein. Kadar protein Berdasarkan hasil penelitin kadar protein nugget ikan patin dengan jenis telur brbeda dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai rata-rata protein (%) nugget ikan patin jenis telur berbeda. 1 11,24 12,08 11, ,14 12,05 11, ,47 12,05 11,36 Rata-rata 11,29 a 12,06 a 11,53 b (BNJ) menunjukkan bahwa kadar protein berbeda, dimana perlakuan TA tidak berbeda dengan perlakuan TI tetapi berbeda dengan perlakuan TP pada tingkat kepercayaan 95%.Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada sel tanaman atau hewan, kandungan protein dalam bahan pangan memiliki variasi baik dalam jumlah maupun jenisnya, protein merupakan sumber gizi utama, yaitu sebagai sember asam amino (Andarwulan dkk., 2011). Protein sangat berperan penting dalam pembentukan tekstur dari nugget yang dihasilkan. Protein akanmengalami proses koagulasi selama pengukusan sehingga menyebabkan terjadinya pembentukan gelpada daging yang akan memberikan kontribusi pada keempukan nugget ikan patin yang dihasilkan. Selain itu, protein juga Memiliki peranan yang sangat penting terhadap warna,aroma,dan cita rasa nugget. Selama proses pemanasan protein akan bereaksi terhadap molekul karbohidrat yang mengakibatkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard akan menimbulkan warna coklat, aroma, serta cita rasa pada nugget yang dihasilkan (Ketaren, 1986). KESIMPULAN 1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda menunjukan bahwa perlakuan telur ayam ras di sukai oleh penelis (sangat suka dan suka) sebanyak 100% (80 orang).

7 2. Nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda memberih pengaruh sangat nyata terhadap nilai organoleptik (rupa, rasa, tekstur, aroma) kadar air dan kadar protein. 3. Berdasarkan parameter yang diuji pada pengolahan nugget ikan patin dengan jenis telur berbeda dimana, telur ayam ras merupakan perlakuan terbaik dengan kriteria warna kuning keemasan, rasa khas ikan patin, tekstur lembut dan sedikit renyah dan aroma sedikit tercium khan ikan dan telur dengan kadar air 57,40%,kadar protein 11,29%. SARAN Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis menyarankan dalam pengolahan nugget ikan patin menggunakan telur ayam ras, perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang masa simpan nugget ikan patin. DAFTAR PUSTAKA Adelita, H Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Tepung Kedelai Terhadap Kualitas Kimia dan Mikrostruktur Chicken Nugget. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. [Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Saleh, M., K. Prana, S. Hartatik Dokumen Tepat Guna. Institut Pertanian Bogor.UPT. Perpustakaan.Bogor : Institut PertanianBogor. Simatupang, Y. D. R Studi Pengemasan Vakum dan Nonvakum Terhadap Daya Awet Empek-empek Ikan Patin Siam (Pangasius sutchi, F) Selama Penyimpanan suhu (5 0 C). Skripsi Faperika Unri. Pekanbaru. Wellyalina, Azima F, Aisman Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (1): Widrial, R Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus). Skripsi Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Bung Hatta. Padang. Afrisanti, D.W Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. [Skripsi]. ProgramStudi Peternakan. Fakultas Pertanian. Surakarta : Universitas Sebelas Maret Koeswara Pengolahan Aneka Makanan. 32 hal. Purnomo, H., Dedes A., dan Siswanto Uji organoleptik (tekstur). Seminar Nasional Industri Pangan PATPI. Surabaya. Maghfiroh, I Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Nugget Ikan Patin (Pangasius hypohthalamus).