ANALISIS ZAT WARNA RHODAMIN B DALAM SAUS TOMAT DAN CABE KEMASAN PLASTIK YANG BEREDAR DI KOTA MEULABOH S K R I P S I OLEH TARMIZI NIM : 09C

Transkripsi

1 ANALISIS ZAT WARNA RHODAMIN B DALAM SAUS TOMAT DAN CABE KEMASAN PLASTIK YANG BEREDAR DI KOTA MEULABOH S K R I P S I OLEH TARMIZI NIM : 09C PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS TEUKU UMAR MEULABOH ALUE PEUNYARENG - ACEH BARAT 2013 i

2 ANALISIS ZAT WARNA RHODAMIN B DALAM SAUS TOMAT DAN CABE KEMASAN PLASTIK YANG BEREDAR DI KOTA MEULABOH S K R I P S I OLEH TARMIZI NIM : 09C Skripsi ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Teuku Umar PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS TEUKU UMAR MEULABOH ALUE PEUNYARENG - ACEH BARAT 2013 i

3 i

4 ABSTRAK TARMIZI : Analisis Zat warna Rhodamin-b dalam Saus Tomat Dan Cabe Kemasan Plastik Yang Beredar Di kota Meulaboh, di bawah bimbingan Bapak Kiswanto, S. Pd, M. S i dan Bapak Jun Musnadi Is, SKM. Saus tomat dan cabe merupakan salah satu bentuk olahan yang dipergunakan sebagai bahan penyedap makanan, saus tomat adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan daging buah tomat yang masak dan segar dengan penambahan bumbu-bumbu dan dugunakan sebagai penyedap makanan. Dari pengujian yang dilakukan YLKI pada tahun diberbagai kota besar di Indonesia ternyata masih banyak saus tomat yang menggunakan bahan bukan dari tomat asli melainkan ubi jalar dan pepaya selain itu menggunakan bahan pewarna tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan pemerintah. Rhodamin B merupakan zat pewarna berupa serbuk kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau serta mudah larut dalam larutan warna merah terang berflouresan sebagai bahan pewarna textil, saat ini masih ada produk makanan yang di temukan mengandung rhodamin B salah satu nya adalah saus tomat dan cabe. Tujuan Penelitian untuk mengetahiu apakah produk saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di Kota Meulaboh mengandung zat warna sintetis yaitu rhodamin-b yang dilarang menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1998. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dengan cara melakukan pengujian labolatorium, populasi penelitian adalah seluruh merek saus tomat dan cabe kemasan plastik dan satu saus tidak bermerek yang beredar di Kota Meulaboh. Sampel dalam penelitian ini adalah saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di kota Meulaboh, dengan merek Dena, Dua ikan tradisional, Captain, ABC, dan saus tidak bermerek yang di ambil secara acak di pasar Kota Meulaboh. uji zat warna Rhodamin-b menggunakan metode kromatografi kertas di lakukan di Akademik Analis Kesehatan Banda Aceh. Kesimpulan bahwa setelah dilakukan pemeriksaan sampel pada saus tersebut di labolatorium akademik analis kesehatan Banda Aceh bahwa ke 5 saus tomat dan cabe kemasan plastik dengan merek, Dena, Captain, Dua ikan tradisional, ABC, dan saus tidak Bermerek hasilnya Negatif yaitu bebas dari zat perwarna Rhodamin-b, Di sini penulis hanya meneliti satu zat warna saja yaitu Rhodamin-b. dari hasil penelitian maka kelima saus tersebut bebas dari zat pewarna rhodaminb. Tetapi belum tentu bebas dari zat warna aditif lainnya karna benang wol yang di panaskan tidak menunjukan warna hijau kotor, Untuk melindungi konsumen dari bahaya produk makanan tersebut sebaiknya pemerintah melalui instansi terkait meningkatkan pengawasan terhadap produk makanan, pembinaan dan penyuluhan kepada produsen makanan tersebut, penyuluhan kepada masyarakat sebagai konsumen produk makanan tersebut dan sebagai pedagang makanan (bakso/mie). Kata Kunci : Saus tomat, saus cabe, rhodhamin-b iv

5 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini Peran bahan tambahan pangan (BTP) khusus nya zat pewarna makanan menjadi semakin meningkat sejalan dengan kemajuan teknologi produk bahan tambahan pangan sintesis, banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersial dengan harga yang relatif murah, akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan ( BTP ) yang berarti meningkatnya komsumsi bahan tersebut bagi setiap individu ( Cahyadi,2008). salah satunya produk pangan olahan yang sering menggunkan bahan tambahan pangan ( BTP ) zat pewarna merupakan saus tomat dan cabe kemasan plastik yang diproduksi oleh industri besar ataupun industri rumah tangga yang sering diberitakan di media masa ataupun media cetak mengandung bahan pewarna sintetis yang membahayakan kesehatan. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, beberapa zat pewarna telah mengalami perkembangan seperti halnya zat pewarna hasil rekayasa teknologi yang ikut berkembang. Warna merupakan salah satu faktor penentu yang dilihat oleh seseorang sebelum memutuskan untuk memilih suatu barang yang termasuk di dalamnya adalah makanan dan minuman. Makanan yang memiliki warna cenderung lebih menarik untuk dipilih konsumen daripada makanan yang tidak berwarna. Pemakaian zat pengawet, pemanis dan pewarna sintetik pada makanan dan minuman telah banyak digunakan. Khususnya zat pewarna, masih banyak ditemukan pemakaian zat pewarna sintetik yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, 1

6 2 contohnya: Rhodamin B, Sudan I, Metanil Yellow, Citrus Red, Violet dan lain-lain. Pewarna tersebut dinyatakan berbahaya oleh Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 239 / Men.Kes / Per / V / 85 Rhodamin B merupakan zat warna sintetik yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28 Tahun 2004, Rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan, dan gangguan hati, akan tetapi sampai sekarang masih banyak produsen yang menggunakan Rhodamin B dalam produk makanan dan minuman yang dihasilkannya. Rhodamin B banyak ditemukan dalam produk kerupuk, jelli/agar-agar, aromanis, saus dan minuman serta dalam terasi. Rhodamin B dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. (Trestiati, 2003), Saus adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (dengan rasa pedas atau tanpa rasa pedas). Saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan sering kali pengawet. Saus dibuat dari campuran bubur buah tomat, cabe dan bumbu-bumbu lainnya, berwarna merah muda dan agak orange sesuai dengan warna tomat dan cabe yang digunakan. Saus yang baik berwarna merah tidak pucat, atau bahkan cenderung berwarna orange, bila pucat dan berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari tomat asli melainkan sudah ditambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan zat pewarna.

7 3 Saus yang terbuat dari buah asli sebenarnya sama sekali tidak memerlukan zat pewarna (Anonime, 2007). Berita media masa sering kali memuat kasus keracunan pangan serta penggunaan bahan kimia berbahaya yang membahayakan kesehatan. Kasus keracunan pangan yang paling sering di laporkan di indonesia tahun adalah keracunan akibat pangan rumah tangga, pangan jajanan, dan pangan olahan. (Rahayu,2006) Dari pengujian yang dilakukan yayasan lembaga konsumen indonesia (YLKI) pada tahun diberbagai kota besar di Indonesia ternyata masih banyak saus tomat yang menggunakan bahan bukan dari tomat asli melainkan ubi jalar dan pepaya selain itu menggunakan bahan pewarna tidak sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah produk saus tomat yang beredar di Pasar Johar Kota Semarang mengandung zat warna sintetis yang dilarang menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1998. Petugas Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan (BBPOM) Semarang pada Januari 2010, menemukan beberapa jajanan sekolah yang mengandung zat-zat berbahaya bagi manusia saat melakukan pemeriksaan rutin makanan di SD Negeri Pendrikan Tengah di Jalan Sadewa Semarang dan SD Masehi di Jalan Imam Bonjol. Dari beberapa jajanan sekolah yang diperiksa ternyata ditemukan dua produk jajanan yang mengandung zat berbahaya, yaitu formalin yang ditemukan pada mie goreng dan Rhodamin B (pewarna tekstil) ditemukan pada kerupuk dan saus isi ulang kemasan plastik. BPOM Makasar pada tahun 2009 sampai 2010 juga menemukan 72 sampel makanan yang mengandung zat pewarna berbahaya, salah satunya adalah

8 4 Rhodamin B. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Noviana terhadap produk saus yang beredar di pasar Lambaro Aceh tahun 2005, diketahui dari 20 sampel saus yang diperiksa, (saus bermerek dan tidak bermerek) maka ditemukan 5 (lima) sampel saus yang tidak bermerek positif mengandung zat pewarna yang dilarang, Menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), zat pewarna yang ditambahkan secara tidak bertanggung jawab dapat mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak menjadi malas, sering pusing, dan menurunnya konsentrasi belajar. Survei awal penulis mengamati saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di Kota Meulaboh dari beberapa pedagang saus tomat dan cabe di pasar Kota Meulaboh semuanya berwarna merah dan ada beberapa saus tomat dan cabe yang berwarna agak merah menyala dari warna tersebut penulis meragukan apakah saus tersebut yang dijual oleh pedagang di Kota Meulaboh memenuhi syarat dalam penggunaan zat pewrna sesuai dengan Standar Menkes RI, maka dari hal tersbut penulis ingin meneliti lebih lanjut apakah saus tomat dan cabe kemasan plastik yang dijual di Pasar-Pasar Kota Meulaboh layak untuk di komsumsi atau tidak dan zat pewarna apa yang digunakan dalam saus kemasan plastik tersebut. Jika saus tersebut menggunakan zat pewarna yang dilarang penggunaannya oleh pemerintah salah satunya adalah rhodamin b maka sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menimbulkan penyakit degeneratif contoh kanker, tumor, dan lain-lainnya.

9 5 Di Kabupaten Aceh Barat sendiri khususnya Kota Meulaboh saus tomat dan cabe kemasan plastik isi ulang produk jadi ini didatangkan langsung dari Kota Medan untuk di pasarkan di Kota Meulaboh, penjualan saus tomat dan cabe kemasan plastik sangat mudah kita dapatkan di Pasar-Pasar Kota Meulaboh ataupun Diruko tempat penjualan sembakau, Karena banyaknya konsumen yang menggunakan saus tomat dan cabe kemasan plastik yang dijual di pasar-pasar Kota Meulaboh Maka tidak heran saus tersebut sangat maudah kita dapatkan, konsumen utama yang menggunakan saus kemasan plastik rata-rata mereka merupakan pedagang makanan seperti pedagang bakso, somay, mie aceh, penjual jajanan anak dan lain-lainnya yang mengguankan saus sebagai bahan tambahan pelengkap atau penyedap makanan. banyaknya pemakaian saus tomat dan cabe kemasan plastik yang di gunakan oleh penjual makanan lain karena mudah di dapatkan dan harga yang relatif lebih murah, bila di banding kan dengan saus-saus yang sudah dipatenkan, selama penulis melakukan survei di beberapa pasar atau tempat penjualan saus di Kota Meulaboh, harga saus kemasan plastik yang di jual per kemasan plastik dengan berat gr berkisar Rp 3000 s/d Rp 3500/kemasan. banyaknya penjual saus kemasan plastik di pasar Kota Meulaboh dikarenakan tingginya minat beli konsumen yang menggunakan saus tersebut. Karena harga yang di jual terlalu murah, maka dari hal itu penulis meragukan ada penggunaan zat pewarna yang dilarang oleh pemerintah yang digunakan secara sangaja oleh produsen untuk mencerahkan warna produk saus tersebut sehingga lebih tampil dengan warna yang cerah dan sangat menarik. Servei penulis selanjutnya dan wawancara dengan pedagang saus tomat dan

10 6 cabe kemasan plastik yang dijual di pasar Kota Meulaboh warnanya merah mencolok dan ada dari beberapa saus yang dijual tidak mencantumkan label zat warna yang di gunakan, sehingga diragukan ada penambahan zat warna yang dilarang oleh pemerintah. Semua pedagang yang menjual rempah-rempah di pasar-pasar kota Meulaboh mereka rata-rata menjual saus kemasan plastik Semenjak tahun 2006 sampai dengan sekarang. Penggunaan bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, mulai dari pengawet sampai pemberi aroma dan pewarna. Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan olahan yang dibuat oleh industri kecil ataupun industri besar. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan disamping itu juga harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk pangan (Yuliarti, 2007). Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor, seperti cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya, juga sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain di pertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya cara

11 7 campuran ataupun pengolahannya dapat di tandai dengan adanya warna yang seragam dan merata. Masalah warna dari suatu produk makanan atau minuman merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (deman, 1997). Zat warna alami mengandung pigmen yang secara umum berasal dari tumbuh-tumbuhan, tetapi beberapa zat warna alami tidak menguntungkan, tidak stabil selama proses dan penyimpanan. Kestabilan zat warna alami tergantung pada beberapa faktor antara lain cahaya, oksigen, logam berat, oksidasi, temperatur, keadaan air, dan ph, sehingga penggunaan zat warna sintetik pun semakin meluas. Keunggulan zat warna sintetik antara lain lebih murah, lebih mudah untuk digunakan, lebih stabil, lebih tahan terhadap berbagai kondis lingkungan, daya mewarnainya lebih kuat, dan memiliki rentang warna yang lebih luas (Nollet, 2004). Beberapa zat warna sintetis ada yang membahayakan kesehatan sehingga tidak diizinkan penggunaannya. Beberapa produsen makanan dan minuman masih menggunakan zat warna sintetis yang dilarang tersebut untuk produknya dengan alasan zat warna tersebut memiliki warna yang cerah, praktis digunakan, harganya relatif murah, serta tersedia dalam kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat tingkat bawah untuk membelinya (Djalil, Et All, 2005) Di indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat warna yang di izinkan dan dilrang untuk pangan di atur melaliu SK menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan.

12 8 Penambahan zat warna dalam makanan, minuman, bumbu masak seperti cabe giling, serta rangkaian pelengkap kelezatan makanan salah satunya saus tomat, mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen (Djarismawati; Et All, 2007). Zat pewarna makanan alami sejak dulu telah dikenal dalam industri makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga konsumen tergugah untuk membelinya. Warna seperti halnya cita rasa, juga merupakan suatu pelengkap daya tarik makanan dan minuman penambahan zat warna dalam makanan dan minuman mempunyai pengaruh yang sangat besar terhadap selera dan daya tarik konsumen (Syaifuddin, 2009). Penambahan bahan pewarna pangan dilakukan untuk beberapa tujuan, yaitu untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan (BPOM, 2003). Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28, Tahun 2004, rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan (Djalil, 2005). Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan dinyatakan dalam peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamin-B dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel

13 9 makanan dan minuman. Rhodamin-B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari. Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti arsen (Subandi,1999). Zat warna rhodamin B walaupun telah dilarang penggunaanya ternyata masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat warna rhodamin B untuk produk cabe giling dan saos tomat sebagai pewarna merah dengan alasan warnanya sangat bagus, mudah didapat, dan murah harganya. Sebagian besar produk tersebut tidak mencantumkan kode, label, merek, jenis atau data lainnya yang berhubungan dengan zat warna tersebut. Para pedagang cabe merah giling menggunakan pewarna untuk memperbaiki warna merah cabe giling yang berkurang (menjadi pudar) akibat penambahan bahan campuran seperti wortel dan kulit bawang putih (Djarismawati, 2007). Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis ingin meneliti saus tomat dan cabe kemasan plastik yang di jual di pasar Kota Meulaboh apakah zat pewarna yang di gunakan dalam saus tersebut sesuai dengan standar kesehatan atau mengandungan zat pewarna yang dilarang yaitu rhodamin B.

14 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka permasalahan utama yang akan di kaji dalam penelitian ini adalah apakah ada zat pewarna Rhodamin b yang terkandung dalam saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di Pasar Kota Meulaboh? 1.3. Batasan Masalah Dalam penelitian ini hanya menganalisis satu zat pewarna Rhodamin-b pada saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di Pasar Kota Meulaboh Tujuan Penelitian Tujuan umum Tujuan utama dalam penelitin ini untuk membuktikan apakah bahan pewarna yang di gunakan dalam saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredardi Pasar di Pasar Kota Meulaboh mengandung bahan pewarna rhodamin b atau tidak Tujuan khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui apakah bahan pewarna yang di gunakan dalam saus tomat dan cabe kemasan plastik yang beredar di pasar Kota Meulaboh sesuai dengan standar zat pewarna menurut peraturan menteri kesehatan republik indonesia Manfaat Penelitian Dengan adanya penelitian ini, maka di harapkan akan bermanfaat bagi semua pihak 1. Bagi penulis Untuk menambah pengetahuan penulis tentang zat warna yang di guanakan dalam saus serta faktor-faktor pengaruh penggunaan saus kemasan plastik di masyarakat.

15 11 2. Bagi kepustakaan untuk menambah referensi kepustakaan di Universitas Teuku Umar Fakultas Kesehatan Masyarakat 3. Bagi masyarakat dan pedagang makanan a. untuk dapat mengetahui produk saus yang aman untuk di komsumsi dan tidak membahayakan kesehatan. b. sebagai bahan masukan bagi pedagang saus sehingga lebih mengerti mengenai produk saus mana yang aman untuk di jual kepada konsumen sehingga membahayakan kesehatan konsumen. 4 Untuk dinas kesehatan sebagai bahan masukan bagi dinas kesehatan kab/kota agar lebih mengawasi penjualan produk pangan, makanan dan jajanan sehat terhindar dari zat warna yang membahayakan kesehatan masyarakat.

16 12 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pangan Pengertian Pangan Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi komsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan pembuatan makanan atau minuman. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak (Harper, 1986). Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat. Oleh karena itu, ketersediaan dan keamanan makanan harus diperhatikan Keamanan Pangan Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan 12

17 13 merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirny menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari pencemaran yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006). Keamanan makanan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan (Syah, 2005). Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Salah satu aspek yang harus dipehatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan bahan tambahan makanan (Syah, 2005).

18 Sifat, Kegunaan dan Keamanan bahan tambahan panagan ( BTP ) Dari beragam jenis BTP seperti yang telah diketahui, sebenarnya hanya beberapa yang penggunaanya pada pangan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya, salah satunya pewarna. Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu : a) Memberi kesan menarik bagi konsumen b) Menyeragamkan warna makanan c) Menstabilkan warna d) Menutupi perubahan warna selama proses penyimpanan e) Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pewarna alami (BPOM, 2003). 2.2 Saus Berbicara tentang saus, mulai dari anak kecil sampai orang dewasa kerap menggunakannya sebagai bahan pelengkap makanan. Rasanya yang pedas menjadikan saus akrab dengan semua kalangan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan seafood rasanya kurang lengkap tanpa saus. Saus yang beredar di pasaran saat ini beragam jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saus tomat dan cabe buatan mereka masing-masing.

19 15 Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saus yang ada sudah didaftarkan di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saus yang patut diwaspadai komposisi bahan pembuatannya. Seperti saus yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan kaki lima. Biasanya, saus yang mereka gunakan adalah saus yang merupakan hasil olahan industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan pembuatannya bukan dari buah cabe asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saus sendiri sebenarnya sudah mengurangi mutu saus tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti pewarna. Penambahan zat pewarna dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah. Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut berwarna lagi. Selama ini, ada kecurigaan saus awetan tidak menggunakan zat pewarna semestinya. Sebab, warna merah untuk pewarna makanan sangat jarang ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya cukup mahal, tidak sebanding dengan sebungkus saus yang dihargai paling mahal Rp3.000,00 (untuk produk pasaran ). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain biasanya hanya dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah dari

20 16 pewarna makanan. Hal ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh. Kata saus berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti digarami. Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan kental yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersamasama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus (Musaddad, 2003). Saus juga dapat diartikan sebagai produk berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saus yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai. Ada pula yang memproduksi saus papaya, tetapi biasanya pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran (Hambali, 2006). Saus merupakan salah satu produk olahan yang sangat popular. Umumnya saus berwarna orange hingga merah, dalam pembuatan saus dapat pula ditambahkan zat pewarna makanan alami maupun buatan (zat pewarna untuk makanan), bahan baku saus dapat berasal dari pasta atau tomat, cabai dan pepaya segar, untuk lebih jelas dapat dilihat pada gambar berikut ini: Macam-macam Saus 1) Saus Cabe Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ) saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan cabe (Capsicum annum)

21 17 yang matang dan baik dengan tambahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Syarat mutu dari saus cabai dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut: Tabel 2.1 Syarat Mutu saus cabe No Kriteria Uji Persyaratan Keadaan : 1.1 Bau 1.2. Rasa Jumlah padatan (% bobot/bobot) Kotoran Mikroskopis Bahan Pengawet Zat warna tambahan Logam berbahaya (Pb, Hg, Cu dan Normal Khas cabe 20-40% Maks.1 % Cabe positif Yang diizinkan untukmakanan Yang diizinkan Tidak ternyata Sumber Zn) : SNI dan As 2).Saus Tomat Saus tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat, saus tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena, dan pengawet. saus tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mi ayam. 2) Saus Pepaya Saus pepaya merupakan saus yang bahan dasar pembuatanya adalah buah pepaya yang masak, dengan bahan pelengkapnya adalah gula pasir, garam, cuka dan rempah-rempah sebagai penyedap, saus pepaya berupa bubur halus yang cukup kental dan umumnya berwarna merah segar (Haryoto, 2001).

22 18 4). Saus isi ulang. ( saus kemasan platik) Saus isi ulang adalah saus dalam kemasan plastik yang diisi ulang ke dalam botol yang telah tersedia di kantin atau warung. Pengemasan atau isi ulang merupakan pembungkusan, pewadahan atau pengepakan yang merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan dan dapat mencegah terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas atau di bungkus (Imelda, 2009). 2.3 Bahan Tambahan Pangan ( BTP ) Makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula terhadap kesehatan. Hal ini memperlihatkan bahwa posisi strategis makanan dalam peradaban telah disadari sejak lama. Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai risiko menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahanbahan yang bebahaya seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni, atau dapat mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakantindakan untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan, bahan kimia, fisik maupun mikrobiologi, dalam seluruh rantai pangan harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam hal ini adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal dengan nama bahan tambahan pangan (Syah, 2005) Pengertian Bahan Tambahan pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 No.1168/menkes/PER/X/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan

23 19 komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan (Cahyadi, 2008). Tujuan penggunaan Bahan Tambahan panagan adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan makanan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan makanan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang diizinkan penggunaannya antara lain antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih, pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa, dan sekuesteran (Cahyadi, 2008). Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan : 1) Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan. 3) Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan. 4) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu : 1) Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat

24 20 mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2) Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempuyai fungsi dalam makanan tersebut, sebagai contoh residu pestisda dan antibiotik. Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 Bahan tambahan pangan yang diizinkan adalah (1) Antioksidan, (2) antikempal, (3) pengatur keasaman, (4) pemanis buatan, (5) pemutih dan pematang telur, (5) pengemulsi, pemantap, dan pengental, (6) pengawet, (7) pengeras, (8) pewarna, (9) penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, (10) ekuestran. Selain bahan tambahan pangan yang tercantum dalam peraturan tersebut masih ada beberapa bahan tambahan pangan yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya: 1) Enzim, yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba, yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. 2) Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral, atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3) Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan. Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan diantaranya adalah (1) natrium tetraborat (boraks), (2) formalin, (3) minyak nabati yang dibrominasi, (4) kloramfenikol, (5)

25 21 kalium klorat, (6) dietilpirokarbonat, (7) nitrofuranzon, (8) p-phenetilkarbamida, (9) asam salisilat dan garamnya. Menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan di atas, ada tambahan kimia yang dilarang, seperti rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis), dan potasium bromat (pengeras) Tujuan penggunaan Bahan tambahan Pangan Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah sebagai berikut (Cahyadi, 2008). 1. Meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualiatas daya simpan. 2. Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan. 3. Mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila (Puspitasari, 2001) : 1.Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan. 2.Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan.. 3.Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang betentangan cara produksi yang baik untuk makanan. 4.Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.

26 Pewarna Bahan Pangan Zat warna adalah bahan tambahan minuman yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman. Pemakaian zat warna pada minuman diperbolehkan dengan maksud dan tujuan untuk mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan, memperbaiki atau menambah warna makanan dan minuman yang asalnya tidak berwarna atau warnanya kurang baik, untuk memberikan warna yang seragam pada produk yang diolah pada waktu yang berlainan, agar suatu makanan dan minuman terlihat lebih segar dan menarik, untuk menarik perhatian dan meningkatkan selera konsumen (Noviana, 2005). Pewarna makanan harus memiliki syarat aman dikonsumsi, artinya kandungan bahan pewarna tersebut tidak mengakibatkan gangguan pencernaan maupun kesehatan saat dikonsumsi secara terus-menerus. Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami dan sintetis (Hidayat, 2006). Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu (Syah, 2005) : 1) Menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan. 2) Membuat identitas produk pangan. 3) Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 4) Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk di simpan.

27 Pewarna Makanan Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting. Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan. Bahan pewarna makanan kadang-kadang ditambahkan dalam makanan untuk membantu mengenali identitas atau karakteristik dari suatu makanan, mempertegas warna alami dari makanan; untuk mengkoreksi variasi alami dalam warna, menjaga keseragaman warna, dimana variasi tersebut biasa terjadi pada intensitas warna dan memperbaiki penampilan makanan yang mengalami perubahan warna alaminya selama proses pengolahan maupun penyimpanan.( Cahyadi, 2008 ) Zat pewarna makanan sering kali menimbulkan masalah kesehatan, terutama dalam penyalahgunaan pemakaiannya. Zat warna untuk tekstil dan kulit terkadang dipakai untuk mewarnai makanan. Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat warna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan, dan harga zat pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan harga zat pewarna untuk makanan.

28 24 Zat warna tersebut memiliki warna yang cerah, dan praktis digunakan. Zat warna tersebut juga tersedia dalam kemasan kecil di pasaran sehingga memungkinkan masyarakat tingkat bawah dapat membelinya. Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color. Perbedaan antara certified dan uncertified color adalah bila certified color merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, maka uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami. a. Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami) Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color additive ini adalah zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti ß-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya bebas sesuai prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang tetap. Satusatunyazat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan, dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karoteoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di antaranya adalah klorofil, mioglobin, dan hemoglobin, anthosionin, flavonoid, tannin, betalainquinon dan xanthon, serta karotenoid.( Cahyadi, 2008 ).

29 Klasifikasi Pewarna Makanan Pewarna makanan dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami, dan sintetik. Pewarna makanan yang berasal dari bahan alam disebut pewarna alami. Pewarna identik alami adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia, tetapi mempunyai sifat kimia yang identik dengan pewarna alami. Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia (Wijaya, 2009). 1) Pewarna Alami Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (caramel) ke bahan olahan (Cahyadi, 2009). Beberapa contoh pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan di antaranya sebagai berikut: Tabel 2.2. Daftar bahan pewarna alami Kelompok Warna Sumber Karamel Coklat Gula dipanaskan Anthosianin Jingga, merah, biru Tanaman Flavonoid Tanpa kuning Tanaman Leucoantho sianin Tidak berwarna Tanaman Tannin Tidak berwarna Tanaman Batalain Kuning, merah Tanaman Quinon Kuning-hitam Tanaman bacteria lumut Xanthon Kuning Tanaman Karotenoid Tanpa kuning-merah Tanaman/ hewan Klorofil Hijau, coklat Tanaman Heme Merah, coklat Tanaman Sumber : Cahyadi (2009)

30 26 2) Pewarna sintetis Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007). Bahan Pewarna Sintesis yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat pada tabel beriku: Tabel 2.3 Bahan pewarna sintetis yang Diizinkan di Indonesia Pewarna Nomor indeks warna ( C.I.No.) Batas Maksimum Penggunaan Amran Amranth: CI Food Red Secukupnya Biru berlian Briliant Blue FCF: CI Secukupnya Eritrosin Food red 2 erithrosin: CI Secukupnya Hijau FCF Food red 14 fast green FCF : CI Secukupnya Hijau S Food Green 3 Green S : CI, Food Secukupnya Indigotin Green 4 indigotin :CI. Food Secukupnya Ponceau 4R Blue I ponceau 4R : CI Secukupnya Kuning Food red Secukupnya Kuinelin Quineline yellow CI: food Secukupnya yellow Sumber: Peraturan Menkes RI No 722/Menkes/per/IX/88

31 27 Sedangkan Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang penggunaannya di Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis Yang Dilarang No Nama Warna Nomor Indeks 1 Citrus Red No Ponceau 3R Red G Ponceau SX Food Red No Rhodamin B Food Red No Guinea Green B Acid Green No Magenta Basic Violet No Chrysoidine Basic Orange No Butter Yellow Solvent Yellow No Sudan I Food Yellow No Metanil Yellow Ext. D & C Yellow No Auramine Basic Yellow No Oil Orange SS Solvent Orange No Oil Orange XO Solvent Orange No Sumber: Cahyadi (2008) Peraturan penggunaan zat pewarna Sejak tahun 1938 di Amerika juga telah di keluarkan peraturan baru yaitu yang di sebut Food, Drug And Cosmetic Act ( FD & C ) yang memperluas ruang lingkup peraturan tahun 1906 dalam mengatur penggunaan zat pewarna. Zat pewarna dapat di golongkan dalam tiga katagori yaitu FD & C Color, D & C Color, Dan D&C. FD & C Color adalah zat pewarna yang diizinkan untuk dimakan, obatobatan, dan kosmetik D & C Diizinkan penggunaannya dalam obat-obatan dan kosmetik, sedangkan untuk bahan makanan dilarang Ext D & C diizinkan dalam jumlah terbatas pada obat-obatan dan kosmetik ( Winarno, 2000 ). Sedangkan di Indonesia, peraturan mengenai zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor

32 28 722/Menkes/PerIX/88 mengenai bahan tambahan makanan. Akan tetapi sering kali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna ( Cahyadi, 2008 ). Pada tahun 1960 di keluarkan peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang disebut Colour Additive Amandement yang dijadikan Undang-undang. Dalam undang-undang yang baru ini zat warna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified colour dan uncertified colour. Perbedaan antara keduanya. Certified colour merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari Dye dan Lake, sedangkan uncertifiedcolor adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami Certifiet Colour Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan di sebut sebagai permitted colour atau certerfied colour. Zat pewarna ini harus menjalani pengujian dan posedur penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut. Ada dua macam yang tergolong pada certified colour yaitu pewarna sintetis golongan dyes dan lakes. Zat pewarna yang tergolong dyes telah melalui prosedur sertiikasi yang ditetapkan oleh US-FDA ( Food and Drug Adminitrasion ). Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan pewarna campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certerfidied colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat warna tertentu misalnya bentuk garam, kelarutan, dan resedu yang terdapat di dalamnya harus sesuai (Cahyadi, 2008). 1. Dye Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga

33 29 larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun cairan. Penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses dan zat pewarnaannya sendiri. Zat pewarna dye terbagi menjadi empat kelompok, yaitu azo dye, tryphenylmethane dye, fluorescein dan sulfonated indigo (Winarno, 1992). Pada umumnya penggunaan dye dilakukan untuk mewarnai roti dan kue, produk-produk susu, minuman ringan, minuman berkarbonat dan lain-lain. Konsentrasi pemakaian tidak dibatasi secara khusus, tetapi di Amerika Serikat disarankan agar digunakan dengan memperhatikan Good Manufacturing Practices (GMP), yang pada prinsipnya dapat digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi keperluan untuk memperoleh efek yang diinginkan, jadi rata-rata kurang dari 300 ppm. Tetapi dalam praktiknya ternyata digunakan konsentrasi ppm. Umumnya dalam industri pengolahan pangan menimbulkan warna yang tidak wajar pada produk (Cahyadi, 2009). 2. Lake Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat (alumina). Lapisan alumina initidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut. Lake stabil pada ph 3,5-9,5 dan diluar selang tersebut lapisan alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas (Winarno, 1992). Kandungan dye dalam lake disebut pure dyes contents (pdc). Lakes umumnya mengandung 10-40% dye murni. Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, maka zat pewarna ini digunakan untuk

34 30 produk-produk yang tidak boleh kena air. Dibandingkan dengan dye, maka lake pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehingga harga lake umumnya lebih mahal daripada harga dye (Cahyadi, 2007) Pengaruh Penggunaan Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan Pemakian bahan pewarna sintetis dalam makanan pangan walupun mempunyai dampak positif bagi produksen dan konsumen, di antaranya adalah dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna pangan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan. Ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak di inginkan dan bahkan memberikan dampak negatif tersebut bila : a. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil, namun berulang. b. Bahan pewarna sintetis dimakan dalam jangka lama. c. Kelompok masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan keadaan fisik. d. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna sintetis secara berlebihan. e. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak memenuhi pensyaratan. Menurut lembaga pembinaan dan perlindungan konsumen (LP2K), penggunaan zat pewarna pada makanan secara tidak bertanggung jawab akan mengakibatkan kemunduran kerja otak, sehingga anak anak menjadi malas, sering

35 31 pusing dan menurunnya konsentrasi belajar (Sastrawijaya, 2000). Pada saat ini penggunaan pewarna sintetis sudah meluas di masyarakat tetapi ketidaktahuan masyarakat akan peraturan atau dosis penggunaan zat warna, tidak jarang menimbulkan penyalahgunaan, sering dijumpai jenis pewarna non pangan, seperti metanil yellow, auramin dan rhodamin B ternyata banyak digunakan oleh masyarakat Efek Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan Sejumlah makanan yang kita konsumsi tidak mengandung zat berbahaya menurut daftar zat warna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88). Namun demikian, penggunaan pewarna tersebut hendaknya dibatasi karena meskipun relatif aman, penggunaannya dalam jumlah yang besar tetap dapat membahayakan kesehatan masyarakat.menurut Cahyadi (2009), zat warna diabsorbsi dari dalam saluran pencernaan makanan dan sebagian dapat mengalami metabolisme oleh mikroorganisme dalam usus. Dari saluran pencernaan dibawa langsung ke hati, melalui vena portal atau melalui sistem limpatik ke vena superior. Zat warna yang dimetabolisme dan dikonjugasi di hati, selanjutnya ada juga yang ke empedu memasuki jalur sirkulasi enterohepatik. Zat warna azo yang larut dalam air diekskresi secara kuantitatif melalui empedu, sedangkan yang larut dalam lemak diabsorpsi sempurna tanpa metabolisme dalam usus, melainkan dimetabolisme dalam hati oleh azo-reduktase membentuk amin primer yang sesuai, atau dapat juga dihidrolisis, atau diikat oleh protein-protein hati. Senyawa yang merupakan metabolit polar cepat dieliminasi lewat urine. Beberapa senyawa azo, terurai pada

36 32 ikatan azo-nya membentuk aminonaftol. Efek kronis yang disebabkan oleh zat warna azo yang dimakan dalam jangka waktu lama menyebabkan kanker hati. Selain senyawa-senyawa azo lain mengakibatkan kanker walaupun efeknya lebih kecil dan waktunya lebih lama. Para ilmuwan pada umumnya mempergunakan zat warna azo dalam penelitiannya, karena hampir 90% dari bahan pewarna pangan terdiri dari zat warna azo (Cahyadi, 2009). Zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan disebut zat beracun. Banyak zat-zat kimia yang beracun pada dosis besar dan tidak beracun pada dosis yang kecil. Kecenderungan zat-zat berbahaya yang menyebabkan kanker pada manusia menjadi perhatian publik pada saat ini (Hughes, 1987) Sistem dan mekanisme pengendalian penggunaan bahan tambahan pangan Peratuaran perundang-undangan yang di susun untuk pengawasan pelaksanaan penggunaan bahan tambahan pangan sangat bervariasi dari satu negara dengan negara lain. Masing-masing negara mempunyai suatu lembaga atau badan khusus yang bertugas menyusun peratuaran perundang-undangan dan mengawasi pelaksaannya, sebagai contoh Amerika Serikat mempunyai FDA ( food and Drug Adninitrasion ), Autralia dengan NHMRC ( Nasional Health And Medical Research Council ), dan di Indonesia dengan Deretoral Jendral Pengawasan Obat Dan Makanan Dirjen BPOM, olehkarena itu wajar apabila ada perbedaan mengenai pemakian bahan pewarna kimia dan pengawasan yang diizinkan. Sekarang ini semakin marak penggunaan BTK ( bahan Tambahan kimia ), yang dilarang penggnaannya pada makanan dan minuman, yang sangat di perlukan

37 33 alternatif dan pengawasan yang ketat dan berkesinambungan oleh beberapa intalasi terkait ( temsuk di dalamnya perguruan tinggi ). Untuk melaksnakan pengawasan kualitas bahan pangan agar di peroleh hasil yang baik, di perlukan tiga sara pokok, yaitu : (1) perturan perundang-undangan; (2) organisasi pelaksana; dan (3) labolatorium pengujian. ( Cahyadi, 2008.). Peraturan Pemakaian Zat Pewarna Mengingat penggunaan zat pewarna sudah begitu meluas dimasyarakat dan seringnya terjadi ketidaktahuan masyarakat akan dosis penggunaan zat pewarna yang dapat menyebabkan efek toksik, maka pemakaian atau penggunaan zat pewarna telah diatur di Indonesia. Di Indonesia, Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 mengenai bahan tambahan pangan. Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia Rhodamin-B Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Rhodamin B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut, dan sabun. Nama lain rhodamin B adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink.