BAB II TINJAUAN PUSTAKA. berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk

Transkripsi

1 2.1 Minyak Goreng Pengertian Minyak Goreng BAB II TINJAUAN PUSTAKA Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian (SNI, 2002) Jenis-Jenis Minyak Minyak dapat diklasifikasikan ke dalam beberapa golongan (Ketaren, 1986) yaitu : A. Berdasarkan sifat fisiknya, dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Minyak tidak mengering (non drying oil) a. Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang. b. Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape, dan minyak biji mustard. c. Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi, minyak ikan paus, salmon, sarden, menhaden jap, herring, shark, dog fish, ikan lumba-lumba, dan minyak purpoise. 2. Minyak nabati setengah mengering (semi drying oil), misalnya minyak biji kapas, minyak biji bunga matahari, kapok, gandum, croton, jagung, dan urgen.

2 3. Minyak nabati mengering (drying oil), misalnya minyak kacang kedelai, biji karet, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet, perilla, tung,linseed dan candle nut. B. Berdasarkan sumbernya dari tanaman, diklasifikasikan sebagai berikut : a. Biji-bijian palawija, yaitu minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen, kedelai, dan bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan, yaitu minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Biji-bijian dari tanaman tahunan, yaitu kelapa, cokelat, inti sawit, cohume. C. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya, yakni: a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids) Asam lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah menjadi asam lemak jenis lain. b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/mufa) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.

3 c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega, minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan. Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature Sifat-sifat Minyak Sifat-sifat minyak dibagi ke sifat fisik dan sifat kimia (Ketaren, 1986), yakni: A. Sifat Fisik 1. Warna Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

4 2. Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek. 3. Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol,etil eter, karbondisulfide dan pelarut-pelarut halogen. 4. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal. 5. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. 6. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. 7. Sliping point, digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya. 8. Shot melting point, yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. 9. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 250 C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400 C. 10.Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng. 11.Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.

5 B. Sifat Kimia 1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. 2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak. 4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap Syarat Mutu Minyak Goreng Tabel Syarat Mutu Minyak Goreng No Kriteria uji Satuan Mutu I Persyaratan Mutu II 1 Keadaan 1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Putih, kuning pucat sampai

6 kuning 2 Kadar air % b/b Maks 0,1 Maks 0,3 3 Bilangan asam Mg KOH/ g 4 Asam linoleat (C18:3) dalam komposisi asam % lemak minyak 5 Cemaran logam Maks 0,6 Maks 2 Maks 2 Maks Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 5.2 Timah (Sn) Mg/kg Maks 40,0/250* Maks 40,0/250* 5.3 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05 Maks 0, Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 6 Cemaran arsen (Arsen) Mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1 7 Minyak pelican** Negative Negative *) Dalam kemasan kaleng **) Minyak pelikan adalah minyak mineral dan tidak bisa disabunkan 2.2 Stanum (Sn) Timah merupakan salah satu unsur golongan IVA yang merupakan unsur logam dan telah digunakan orang sejak jaman dahulu. Timah mempunyai warna putih perak, mudah dibentuk dan ditempa, serta dapat bereaksi dengan asam kuat. Di alam, biji timah terdapat dalam bentuk mineral kassiterit atau tinstone (SnO 2 ), dan dapat dibuat dalam laboratorium melalui proses elektrolisis.

7 Pada suhu tinggi, timah dapat bereaksi dengan udara dan oksigen membentuk senyawa H 2 SnO 4. Timah larut dalam asam hidroklorik membentuk SnCl 4 yang bereaksi dengan larutan natrium hidroksida, dan masih banyak lagi reaksi-reaksi lain yang melibatkan timah (Sunardi, 2006). Timah terdapat sebagai 0,004% litosfer bumi, di Indonesia banyak terdapat. Timah itu logam lunak, titik leleh rendah, liat, mudah diberi lakukan kerja-dingin. Warnanya putih perak, terkadang agak kekuningan oleh lapisan oksidanya. Timah mempunyai dua keadaan alotropi: putih (beta) dan kelabu (alpha). Timah putih bersistem kristal tetragonal pusat badan. Timah kelabu berstruktur intan, kurang rapat, non logam, semi konduktor (Hartomo, 1992) Sifat sifat Stanum (Sn) Sifat-sifat timah/stanum (Sn) yang juga disebut sebagai timah putih : 1. Tahan terhadap udara lembab, 2. Kekerasan dan kekuatannnya yang sangat rendah, sehingga dimasukkan kedalam logam lunak, 3. Daya tahan terhadap korosi cukup tinggi, 4. Berat jenis rendah 7,3, titik cair rendah C dan 5. Tahanan jenis 0,15 ohm mm 2 /m ( Sukandarrumidi, 2007) Penggunaan Stanum (Sn) Timah putih dipergunakan untuk ; - Melapisi logam-logam (baja, tembaga dan lain-lain), - Untuk solder, stabilizer dalam plastic. - Dipergunakan sebagai alloy dengan logam lain ( Sukandarrumidi, 2007).

8 Dalam keadaan murni timah dipakai untuk ; - Pipa atau tabung yang dapat dilipat, - Tube pasta gigi, - Pelat lembaran yang dapat dibuat kaleng, - Kontak penghubung dan rel-rel kontak sekering pada alat-alat listrik. Apabila dicampur dengan timah hitam (10-50%) untuk ; - Timah pateri, - Pembungkus dan - Alat-alat dapur. Lembaran tipis timah dipergunakan sebagai ; - Pembungkus makanan (daging atau kentang) yang dipanaskan dengan oven microwave, - Dimanfaatkan sebagai pelapis bagian dalam dari pembungkus rokok. Penggunaan timah sebagai campuran untuk ; - Alloy logam tertentu seperti pewter yang terdiri dari timah dan timbal, - Tipe metal yang terdiri dari campuran timah, stibium, dan timbal, - Logam babitt terdiri dari timah 88,9 %, stibium 7,4 % dan tembaga 3,7 %. - Perunggu fosfor terdiri dari tembaga 89 %, timah 10 % dan fosfor 1 %. - Timah tangger adalah lembaran timah yang sangat tipis ( Sukandarrumidi, 2007).

9 2.2.3 Pengaruh Stanum (Sn) pada Kesehatan Timah dalam bentuk molekul atau atom tunggal tidak terlalu berbahaya. Sedangkan bentuk ikatan organik timah, misalnya triethyltin merupakan bentuk yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Meskipun demikian penggunaannya luas di berbagai industri cat dan plastik, dan industri pestisida. Ikatan organik timah dapat diserap melalui pernapasan, alat pencernaan dan melalui kulit (Soedarto, 2013) Gejala Klinis Keracunan Stanum (Sn) Keracunan timah dapat menimbulkan kelainan akut maupun kelainan jangka panjang. Kelainan akut dapat berupa: iritasi mata dan kulit, sakit kepala, pusing, badan terasa sakit semua, nyeri lambung, keringat berlebihan, sukar bernapas, dan gangguan kencing. Dalam jangka panjang akibat keracunan timah menyebabkan terjadinya depresi, kerusakan hati, gangguan sistem imun, kerusakan kromosom, sel darah merah pendek umurnya, kerusakan otak (yang menyebabkan gangguan tidur, pelupa, pemarah, dan sakit kepala) (Soedarto, 2013). 2.3 Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) Peristiwa serapan atom pertama kali diamati oleh Fraunhofer, ketika mengamati garis-garis hitam pada spektrum matahari. Spektroskopi serapan atom pertama kali digunakan pada tahun 1995 oleh Walsh. Sesudah itu tidak kurang dari 65 unsur diteliti dan dapat dianalisis dengan cara tersebut. Spektroskopi

10 serapan atom digunakan untuk analisis kuantitatif unsur-unsur logam dalam jumlah sekelumit dan sangat kelumit. Cara ini cocok untuk analisis kelumit logam karena mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaannya relative sederhana dan interfrensinya sedikit. Spektroskopi serapan atom didasarkan pada penyerapan energi sinar oleh atom-atom netral, dan sinar yang diserap biasanya sinar tampak atau sinar ultraviolet. Dalam garis besarnya prinsip spektroskopi serapan atom sama saja dengan spektrofotometri sinar tampak dan ultraviolet. Perbedaan terletak pada bentuk spektrum, cara pengerjaan sampel dan peralatannya (Rohman, 2007) Instrumensasi Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) Sistem peralatan spektrofotometer serapan atom adalah 1. Sumber sinar Sumber sinar yang lazim adalah lampu katoda berongga (hallow cathode lamp). Lampu ini terdiri atas tabung kaca tertutup yang mengandung satu katoda dan anoda. Katoda sendiri berbentuk silinder berongga yang terbuat dari logam atau dilapisi dengan logam tertentu. Tabung logam ini diisi dengan gas mulia (neon dan argon) dengan tekanan rendah (10-15 torr). Neon biasanya lebih disukai karena memberi intensitas pancaran lampu yang lebih rendah. Bila antara anoda dan katoda diberi suatu selisih tegangan yang tinggi (600 volt), maka katoda akan memancarkan berkas-berkas elektron yang bergerak menuju anoda yang mana kecepatan dan energinya sangat tinggi. Elektron-elektron dengan yang mana kecepatan dan energinya sangat tinggi, elektron-elektron dengan energi tinggi ini

11 dalam perjalanannya menuju anoda akan bertabrakan dengan gas-gas mulia diisikan tadi (Rohman, 2007). 2. Tempat sampel Dalam analisis dengan spektrofotometri serapan atom, sampel yang akan dianalisis harus diuraikan menjadi atom-atom netral yang masih dalam keadaan dasar. Ada terbagi macam alat yang dapat digunakan untuk mengubah suatu sampel menjadi uap atom-atom yaitu: dengan nyala (flame) dan dengan tanpa nyala (flameless) (Rohman, 2007). a. Nyala (flame) Nyala digunakan untuk mengubah sampel yang berupa padatan atau cairan menjadi bentuk uap atomnya, dan juga berfungsi untuk atomisasi. Pada spektrofotometri emisi atom, nyala ini berfungsi untuk mengeksitasikan atom dari tingkat dasar menjadi tingkat yang lebih tinggi (Rohman, 2007). Suhu yang dicapai oleh nyala tergantung pada gas-gas yang digunakan, misalnya untuk gas batubara-udara, suhunya kira-kira sebesar 1800 ⁰ C, gas alamudara 1700 ⁰ C, asetilen-udara 2200 ⁰ C dan gas asetilen-dinitrogen oksida (N 2 O) sebesar 3000 ⁰ C (Rohman, 2007). b. Tanpa nyala (flameless) Teknik atomisasi dengan nyala dinilai kurang peka karena atom gagal mencapai nyala, tetesan sampel yang masuk ke dalam nyala yang terlalu besar, dan proses atomisasi yang kurang sempurna. Oleh karena itu timbullah suatu

12 teknik atomisasi yang baru yakni atomisasi tanpa nyala. Pengatoman dapat dilakukan dengan tungku dari grafit seperti tungku yang dikembangkan oleh Masmann (Rohman, 2007). 3. Monokromator Pada SSA, monokromator dimaksudkan untuk memisahkan dan memilih panjang gelombang yang digunakan dalam analisis. Disamping sistem optik, dalam monokromator juga terdapat suatu alat yang digunakan untuk memisahkan radiasi resonansi dan kontinyu yang disebut dengan chopper (Rohman, 2007). 4. Detektor Detektor digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat pengatoman. Biasanya digunakan tabung penggandaan foton (photomultiplier tube). Ada 2 cara yang dapat digunakan dalam sistem deteksi yaitu yang memberikan respon terhadap radiasi resonansi dan radiasi kontinyu, dan yang hanya memberikan respon terhadap radiasi resonansi (Rohman, 2007). 5. Readout Readout merupakan suatu alat petunjuk atau dapat juga diartikan sebagai sistem pencatat hasil. Pencatat hasil dilakukan dengan suatu alat yang telah terkalibrasi untuk pembacaan suatu transmisi atau absorbsi. Hasil pembacaan dapat berupa angka atau berupa kurva dari suatu recorder yang menggambarkan absorbansi atau intensitas emisi (Rohman, 2007). Untuk keperluan analisis kuantittaf dengan SSA, maka sampel harus dalam bentuk larutan. Untuk menyiapkan larutan, sampel harus diperlakukan sedemikian

13 rupa yang pelaksanaannya tergantung dari macam dan jenis sampel. Yang penting untuk diingat adalah bahwa larutan yang akan dianalisis haruslah sangat encer (Rohman, 2007). Ada beberapa cara untuk melarutkan sampel, yaitu : - Langsung dilarutkan dengan pelarut yang sesuai - Sampel dilarutkan dengan suatu asam - Sampel dilarutkan dengan suatu basa atau dilebur terlebih dahulu dengan basa kemudian hasil leburan dilarutkan dalam pelarut yang sesuai. Metode pelarut apapun yang akan dipilih untuk dilakukan analisis dengan SSA, yang terpenting adalah bahwa larutan yang dihasilkan harus jernih, stabil, dan tidak mengganggu zat-zat yang akan dianalisis. Metode kuantifikasi hasil analisis dengan metode SSA yang dilakukan adalah dengan menggunakan kuantifikasi dengan kurva baku (kurva kalibrasi). SSA bukan merupakan metode analisis yang absolut. Suatu perbandingan dengan merupakan metode yang umum dalam melakukan metode analisis kuantitatif (Rohman, 2007).