BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Beberapa biji ditanam di kebun raya bogor, sementara sis1a benihnya ditanam

Transkripsi

1 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa Sawit Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia oleh pemerintah hindia belanda pada tahun Beberapa biji ditanam di kebun raya bogor, sementara sis1a benihnya ditanam ditepi-tepi jalan sebagai tanaman hias di Deli, Sumatera utara pada tahun 70-an. Pada saat yang bersamaan meningkatlah permintaan minyak nabati akibat Revolusi Industri pertengahan abad ke-19. Pada tahun 1911, kelapa sawit diusahakan dan dibudi dayakan secara komersial dengan perintisnya di Hindia Belanda adalah Adrien Hallet, seorang Belgia, yang lalu diikuti oleh K. Schadt. ( 2.2 Morfologi Dan Jenis Kelapa Sawit Morfologi kelapa sawit a. Akar Kelapa sawit merupakan tumbuhan monokotil yang tidak memiliki akar tunggang. Radikula (bakal akar) pada bibit terus tumbuh memanjang kearah bawah selama enam bulan terus menerus dan panjang akarnya mencapai 15 cm.akar prima kelapa sawit terus berkembang. Susunan akar kelapa sawit terdiri dari serabut primer yang tumbuh vertikal kedalam tanah dan horizontal kesamping.serabut primer ini akan bercabang menjadi akar sekunder keatas dan kebawah.akhirnya,cabang-cabang ini juga akan bercabang lagi

2 menjadi akar tersier, begitu seterusnya.kedalaman perakaran tanaman kelapa sawit bias mencapai 8 m dan 16 m secara horizontal. b. Batang Tanaman kelapa sawit umunya memiliki batang yang tidak bercabang. Pada pertumbuhan awal setelah fase muda (seedling) terjadi pembentukan batang yang melebar tanpa terjadi pemanjangan internodia (ruas). Titik tumbuh batang kelapa sawit terletak dipucuk batang terbenam didalam tajuk daun, berbentuk seperti kubis, dan enak dimakan. Dibatangnya terdapat batang pelepah-pelepah daun yang melekat kukuh dan sukar terlepas walaupun daunya telah kering dan mati. pada tanaman tua,pangkal-pangkal pelepah yang masih tertinggal dibatang akan terkelupas, sehingga batang kelapa sawit tampak berwarna hitam beruas. c. Daun Tanaman kelapa sawit memiliki daun (frond) yang menyerupai burung atau ayam. Dibagian pangkal pelepah daun terbentuk dua baris duri yang sangat tajam dan skeras dikedua sisinya. Anak-anak daun (foliage leaflet) tersusun berbaris dua sampai ke ujung daun. Ditengah-tengah setiap anak daun terbentuk lidi sebagai tulang daun. d. Bunga dan Buah Tanaman kelapa sawit yang berumur 3 tahun sudah mulai dewasa dan mulai mengeluarkan bunga jantan atau bunga betina.bunga jantan berbentuk lonjong memanjang, sedangkan bunga betina agak bulat.tanaman kelapa sawit mengadakan

3 penyerbukan bersilang (cross pollination). Artinya,bunga betina dari pohon yang satu dibuah oleh bunga jantan dari pohon yang lainya dengan perantaraan angin atau serangga penyerbuk. Bunga kelapa sawit tersusun dari kulit buah yang licin dan keras (epicrap), daging buah (mesocrap) dari susunan serabut (fibre) dan mengandung minyak, kulit biji (endocarp)atau cangkang atau tempurung yang berwarna hitam dan keras, daging biji (endosperm) yang berwarna putih dan mengandung minyak, serta lembaga (embryo). Lembaga (embryo) yang keluar dari kulit biji akan berkembang ke dua arah. 1. arah tegak lurus keatas (fototropi) disebut dengan plumula yang selanjutnya akan menjadi batang dan daun 2. Akar tegak lurus kebawah (geotrophy) disebut dengan radicula yang selanjutnya akan menjadi akar. Plumula tidak keluar sebelum radiculanya tumbuh sekitar 1 cm. Akar-akar adventif pertama muncul disebuah ring diatas sambungan radikula-hipokotil dan seterusnya membentuk akar-akar sekunder.sebelum daun pertama muncul, bibit kelapa sawit memerlukan waktu 3 bulan untuk memantapkan dirinya sebagai organisme yang mampu melakukan fotosintesis dan menyerap makanan dari dalam tanah. Buah yang sangat muda berwarana hijau pucat.semakin tua warnaya berubah menjadi hijau kehitaman kemudian menjadi kuning muda, dan setelah matang menjadi

4 merah kuning (orange). Jika sudah berwarna orange, bunga mulai rontok dan berjatuhan (buah leles). e. Biji Setiap jenis kelapa sawit memiliki ukuran dan bobot biji yang berbeda. Biji dura afrika panjangnya 2-3 cm dan bobot rata-rata mencapai 4 gram, sehingga dalam 1 kg terdapat 250 biji. Biji dura deli memiliki bobot 13 gram perbiji dan biji tenera afrika ratarata memiliki bobot 2 gram per biji. Biji kelapa sawit umumnya memiliki periode dorman (masa nonaktif).perkecambahanya dapat berlangsung lebih dari enam bulan dengan keberhasilan sekitar 60 %. Agar perkecambahan dapat berlangsung lebih cepat dan tinggkat keberhasilanya lebih tinggi, Biji kelapa sawit memerlukan pre-treatmen Jenis Kelapa Sawit Berdasarkan ketebalan cangkang dan daging buah,kelapa sawit dibedakan menjadi beberapa jenis sebagai berikut. 1. Dura memiliki cangkan tebal (3-5 mm),daging buah tipis dan rendemen minyak % 2. Tenera memiliki cangkang agak tipis (2-3 cm ),daging buah tebal,dan rendemen minyaknya %). 3. Pisifera memiliki cangkang yang sangat tipis,tetapi daging buahnya tebal dan biji kecil. Rendemen minyaknya tinggi (lebih dari 23 %).Tandan buahnya hamper

5 selalu gugur sebelum masak, sehingga jumlah minyaknya yang dihasilkan sedikit. ( Sunarko,2007 ) 2.3 Cara Pengolahan Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengepaan daging buah kelapa sawit (mesocarp) tanaman eluesis guideensis jacq. Tahap-tahap pengolahan minyak kelapa sawit adalah sebagai berikut : a. Perebusan b. Pemipilan c. Pelumatan d. Pengempaan e. Pemisahan minyak dengan sludge f. Pemurnian g. Pengeringan h. Penimbunan ( Naibaho,1969 ) Proses pengolahan buah kelapa sawit di Indonesia pada umumnya dilakukan oleh pabrik-pabrik yang dimiliki oleh PT.Perkebunan atau Perkebunan besar swasta.dari proses pengolahan buah tersebut diperoleh prosuk utama dan beberapa prosuk

6 sampingan.sebagai produk utama adalah minyak kelapa sawit, sedangkan produk sampingan adalah tempurung,ampas dan tandan kosong. Kegunaan dari masing-masing prosuk tersebut adalah : 1. minyak kelapa sawit merupaka bahan baku untuk industri sabun, minyak goreng,mentega, dan sebagainya 2. Inti sawit yang menghasilkan minyak inti digunakan sebagai bahan kosmetika. 3. Cangkan atau tempurungnya dapat digunakan sebagai bahan bakar, yaitu arang aktif yang digunakan dalam industri kesehatan. 4. Tandan kosong untuk bahan bakar ketel uap, mulsa dan abu sebagai pupuk kalium. 5. Ampas lumatan daging buah untuk bahan bakar ketel uap. ( Setyamidjaja,1991 ) 2.4 Komposisi minyak kelapa sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang di lapisin kulit yang tipis; kadar miyak dalam perikarp sekitar persen. Miyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang menpunyai komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel. bahan yang tidak dapat di sabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.

7 Tabel.1.1. Komposisi Asam Lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Asam lemak Minysak kelapa sawit (%) Minyak inti sawit (%) Asam kaprilat Asam kaproat Asam butirat Asam miristat 1,1 2, Asam palmitat ,5 9 Asam stearat 3,6 4,7 1 2,5 Asam oleat Aam linoleat ,5 2 Sumber : Eckey,S.W. (1955) Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih dari ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.

8 2.5 Sifat fisiko dan sifat kimia minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Sifat fisiko kimia biasanya berada dalam satu kisran nilai, dan karena perbedaanya yang cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta.konstanta fisik yang dianggap penting adalah berat jenis, indeks bias, dan titik cair sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan bilangan reichert meisel, bilangan polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan. ( Ketaren,1986) Sifat Fisik Minyak Dan Lemak a. Warna zat warna yang terdapat dalam minyak terdiri dari 2 golongan,yaitu : 1. Zat warna alamiah Zat warna yang terdapat dalam golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut terdiri dari α dan β karoten.xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning,kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan 2. Warna akibat oksida dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak

9 a. Warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil berwarana hijau turut terekstraksi bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. b. warna coklat coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar c. Warna kuning Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. d. Kelarutan Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama,yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air.minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi tidak akan melarut sempurna dalam pelarut etil eter, karbon disulfide dan pelarut pelarut halogen.ketiga jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutan minyak dan lemak

10 ini digunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak Sifat Kimia Minyak Dan Lemak a. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisa,minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak. c. Oksidasi proses oksidasi dapat terjadi apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadi reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan ketengikan pada minyak dan lemak.oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. d. hidrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industry bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan

11 dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhanya. E. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini,hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. ( Ketaren,1996) 2.6. PENENTUAN MUTU MIYAK SECARA UMUM Peningkatan mutu minyak adalah suatu daya pasar untuk melancarkan suatu produk. Untuk itu pemerintah selalu menganjurkan supaya perusahan-perusahan melakukan gugus kendali mutu. Standarisasi mutu minyak ditentukan antara lain: 1. Bilangan asam Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas (FFA) dari satu garm minyak atau lemak.

12 2. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram alkali yang diperlukan untuk penyabunan 1 miligarm minyak atau lemak. Bilangan penyabunan menentukan kereaktifan logam-logam alkali (Na, K, Ca, Mg) pada minyak atau lemak. 3. Bilangan Iodium Bilangan iodium adalah jumlah gram iodium yang dapat diikat oleh 100 garm minyak atau lemak. Dapat juga disebut sebagai derajat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Minyak atau lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang terikat sebagai gliserida dan mampu menyerap sejumlah iodium yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan jenuh ikatan rangkap yang terdapat pada gliserida dengan tingkat kejenuhan yang tinggi akan meningkatkan iodium dalam jumlah besar. 4. Kadar Asam Lemak Bebas Kadar asam lemak bebas (FFA) adalah banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu indicator mutu minyak. 5. Penentuan Kadar Air Kadar air adalah banyaknya jumlah air yang terdapat pada minyak atau lemak. Air didalam minyak atau lemak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena

13 prose salami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan dipabrik serta penimbunan. 6. Penentuan Kadar Kotoran Kadar kotoran adalah bunyaknya kotoran yang terlarut dalam minyak atau lemak. Kotoran yang terdapat dalam minyak adalah kotoran yang tidak dapat larut dalam pelarut n-heksan dan petroleum eter. 7. Bilangan Peroksida Bilangan peroksida adalah jumlah indeks bias lemak yang telah teroksidasi dinyatakan dalam mili ekuivalen. Bilangan peroksida menunjukkan derajat oksidasi sejumlah minyak atau lemak tersebut mengalami oksdidasi. 8. Warna (Colour) Warna adalah metode untuk menentukan warna dari minyak atau lemak yang dinyatakan oleh perbandingan atau persamaan dari pada warna lemak dengan standart warna yang ditetapkan. 9. Melting Point Melting point adalah untuk mengukur suhu atau temperature minyak atau lemak pada saat meleleh.

14 10. Clound Point Clound point adalah temperature pada waktu terjadi atau terbentuknya kabut yang merupakan awal mula terjadinya kristalisasi. 2.7 PENENTUAN MUTU MINYAK SECARA KHUSUS Tingkat mutu sawit dihasilkan sebagian besar ditentukan dilapangan saat panen dan ketika diterima dipabrik. Oleh karena itu perlu diadakan pengawasan mutu tandan dan mutu panen. Yang dimaksud dengan mutu tandan adalah tingkat kesempurnaan pembuahan pada tandan. Sedangkan yang dimaksud dengan mutu panen adalah tingkat kesempurnaan pemanenan buah dari lapangan efisiensi, dimana yang dimaksudkan dengan efisiensi adalah: a. Tidak ada tandan mentah yang dipanen b. Tidak ada tandan kosong yang dipanen c. Diusahakan kelukaan pada buah sekecil mungkin d. Kotoran dan tanah tidak terkutip bersama brondolan Dimana mutu panen akan sangat berpengaruh terhadap hasil rendement minyak dan rendement inti kelapa sawit. Mutu selama proses dan mutu produksi adalah berkaitan, maksudnya produksi akan lebih baik apabila mutu selama proses dapat terkendali baik walaupun banyak persyaratan mutu yang diminta oleh pembeli.

15 2.8 Asam Lemak Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum : O R C OH Gambar 1 : Rumus umum asam lemak Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan terdiri atas 4 24 buah atom karbon.rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rantai karbon tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Berikut ini beberapa asam lemak yang umum terdapat sebagai ester dalam tumbuhan atau hewan.

16 Tabel 1.2. Beberapa Asam Lemak Nama Rumus Asam lemak jenuh Asam butirat Asam kaproat Asam palmitat Asam stearat C 3 H 7 COOH C 5 H 11 COOH C 15 H 31 COOH C 17 H 35 COOH Asam lemak tidak jenuh Asam oleat Asam linoleat Asam linolenat C 17 H 33 COOH C 17 H 31 COOH C 17 H 29 COOH ( Poedjiadi,1994 ) 2.9 Standart Mutu Industri pangan maupun non pangan selalu menginginkan minyak sawit dalam mutu yang terbaik, yaitu minyak sawit yang dalam keadaan segar, asli,murni, dan tidak tercampur bahan tambahan lain seperti kotoran, air, logam-logam (dari alat-alat selama pemrosesan) dan lain-lain. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan menurunkan mutu dan harga jual minyak sawit tersebut. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu juga,maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat amenentukan harga dan nilai komoditas dari minyak sawit tersebut.standart mutu adalah merupakan hal yang penting untuk

17 menentukan minyak yang bermutu baik. Adapun standart mutu dari minyak sawit, minyak inti sawit dan inti sawit adalah sebagai berikut. Table 1.3. Standar mutu minyak sawit,minyak inti sawit dan inti sawit Karakteristik Minyak sawit Inti sawit Minyak inti sawit Keterangan Asam lemak bebas 5 % 3,5 % 3,5 % Maksimal Kadar kotoran 0,6 % 0,02 % 0,02 % Maksimal Kadar zat menguap 0,5 % 7,5 % 0,2 % Maksimal Bilangan peroksida 6 emq - 2,2 emq Maksimal Bilangan iodine mg/g - 10,5-18,5 mg/g - Kadar logam (Fe,Cu) 10 ppm Lovibond 3-4 R Kadar minyak Maksimal Kontaminasi Maksimal Kadar pecah Maksimal Kadar air 0,1 % 7 % - maksimal Sumber : direktorat jenderal perkebunan 1989