DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN. Oleh WAHYU FITRIANTO F

Transkripsi

1 DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN Oleh WAHYU FITRIANTO F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Wahyu Fitrianto. F Desain Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Di bawah bimbingan Hartrisari Hardjomidjojo RINGKASAN Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negara-negara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan. Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif. Indonesia sebagai negara eksportir udang hingga saat ini masih menghadapi masalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Melalui Undang-Undang No.31 tahun 2004 tentang perikanan, pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, pelaksanaan sertifikasi belum dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor. Kebijakan sertifikasi untuk produk udang dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil perikanan yang melibatkan banyak elemen dalam lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi. Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah. Output dari penelitian ini adalah perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk keperluan self assessment jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan ini dirancang dalam sebuah perangkat lunak yang diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0).

3 ShASy 1.0 terdiri dari enam model penilaian (MP), yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium. Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian dilakukan pada level subunsur, unsur dan model. Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner. Skor 0 diberikan jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria sedangkan skor 1 diberikan jika kondisi aktual memenuhi kriteria. Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di) atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Nilai deviasi unsur (di) merupakan rasio antara jumlah subunsur yang memiliki skor 0 dan jumlah total sub-unsur pada suatu unsur penilaian. Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan menentukan kesimpulan penilaian. Jika tidak ditemukan adanya penyimpangan (D=0%), maka model akan memberikan nilai BAIK. Jika ditemukan adanya penyimpangan (D>0%), maka model akan memberikan nilai TIDAK BAIK. Verifikasi model dilakukan dengan data aktual dari Kementrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. Hasil verifikasi model menunjukkan nilain rata-rata deviasi terhadap pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54% pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit penangkap. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik. Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul, penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi.

4 Wahyu Fitrianto. F Design of Quality and Food Safety Assurance based-assessment Model for Exported Shrimps. Supervised by Hartrisari Hardjomidjojo ABSTRACT As a shrimp exporting country, Indonesia is still facing quality and food safety problems. Shrimp certification system as the policy conducted by the government to assure the implementation of quality and food safety did not perform well yet due to rejection of some exported shrimps from major importing countries. In this research, system approach was used to solve the problems by developing asessments models. The aim of this research is to develop Quality and Food Safety Assurance based-assessment Model for Exported Shrimps in a software application. Assessment models were developed for several shrimp units in shrimp chain business involved in the implementation of quality and food safety assurance based on quality and food safety standards from government policy and international standards. There are six assessment models that were developed: (1) assessment model for shrimp ponds, (2) assessment model for shrimp fishing units or vessels, (3) assessment model for shrimp importers, (4) assessment model for shrimp collection units, (5) assessment model for shrimp processing units, and (6) assessment model for shrimp analytical laboratories. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) is the name of application software had been designed to implement the assessment models. ShASy 1.0 could evaluate the implementation of quality and food safety standards and determine the result (GOOD or NOT GOOD) based on its deviation. ShASy 1.0 was tested and worked properly through the verification models. The actual data for verification models were collected from Ministry of Oceans and Fisheries, Indonesia. The average deviation of quality and food safety implementation from verification results are 72.49% in shrimp ponds, 5% in shrimp importers, 61.54% in shrimps collection units, 20.47% in shrimp processing units, and 62.5% in shrimp analytical laboratories. The results show the lack implementation of quality and food safety assurance in all shrimps units especially in units which had high average deviation value such as shrimp ponds, collection units and analytical laboratories. There is no policy implemented for quality and food safety assurance in shrimp fishing units up till now. Based on verification, several recommendations are given to the government to improve shrimp certification system such as policies and tools for implementing certification in shrimp fishing units and shrimp collection units, standards adjustment for traditional shrimp ponds certification, tightening supervision for certified shrimp processing units, competency improvement for shrimp analytical laboratories, and holding various socialization and training programs for shrimp units. Keywords: assessment system, assessment model, exported shrimp, quality assurance, food safety

5 DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Wahyu Fitrianto F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10 Juni 1987 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis dilahirkan dari pasangan Nurul Ilman dan Atmiyati. Penulis memulai jenjang pendidikannya di SD Negeri Ciawi 1 pada tahun 1993 dan dilanjutkan ke SLTP Negeri 1 Ciawi pada tahun 1999, serta SMA Negeri 1 Bogor pada tahun Pada tahun 2005, penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Pada tahun 2006, penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknoloi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi baik di dalam maupun di luar kampus, yaitu sebagai staf Badan Khusus Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN) pada tahun 2007 dan sebagai Koordinator Bidang Mentoring Forum Komunikasi Alumni-Muslim SMAN 1 Bogor (FORKOM ALIM S) pada tahun 2007 dan Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum/responsi untuk mata kuliah Fisika, Penerapan Komputer, Teknik Optimasi, dan Satuan Operasi. Pada tahun 2008, penulis melaksanakan kegiatan praktek lapang di PT PG Krebet Baru Malang dengan topik Perencanaan Produksi Gula di PT PG Krebet Baru. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul Desain Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan.

7 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini, menyatakan bahwa naskah skripsi yang berjudul DESAIN MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN adalah hasil penelitian dan penulisan sendiri dengan arahan dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas rujukannya. Bogor, Agustus 2010 Yang Membuat Pernyataan, Wahyu Fitrianto F

8 Judul : Desain Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Nama : Wahyu Fitrianto NRP : F Menyetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA NIP Mengetahui, Ketua Departemen Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti NIP Tanggal Lulus : 30 Juli 2010

9 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya sehingga penelitian dan penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Banyak pihak yang telah membantu penulis selama penelitian serta penyusunan skripsi. Tanpa bantuan mereka, sulit rasanya penulis menyelesaikan karya ilmiah ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang tulus kepada : 1. Dr. Ir. Hartrisari Hardjomidjojo, DEA selaku dosen pembimbing atas segala dorongan, masukan, arahan, dan nasehat selama masa perkuliahan, penelitian dan penulisan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Yandra Arkeman, M.Eng. dan Dr.Eng. Taufik Djatna, M.Si. selaku dosen penguji yang menyempurnakan skripsi ini melalui saran dan perbaikan saat sidang. 3. Ibu dan Bapak atas doa yang tulus, nasehat dan bantuan moril yang diberikan kepada penulis selama menjalani penelitian. Juga kepada kakak dan adik penulis yang telah memberikan banyak nasehat. 4. Bapak Santoso atas informasi, data dan bahan lain yang diberikan melalui disertasinya. 5. Rekan satu bimbingan, Maulina A Fitri, juga adik-adik satu bimbingan Mahesa Agni, Yolanda Martha, Bartolomeus Bagus dan Faizah Arifah yang telah menemani penulis dalam berbagai kesempatan. 6. Staf-staf Sekretariat Departemen, UPT TIN, Perpustakaan TIN, Perpustakaan LSI dan Labkom TIN yang telah memberikan banyak bantuan dalam peminjaman bahan pustaka dan keperluan administrasi selama penelitian. 7. Teman-teman TIN 42 yang sama-sama mengambil topik pengembangan sistem: Diah Puspita Susila, Putri Mayangsari, Ratih Rahardini, Kriston Panggabean, Deva Chandra Fibrian, Vrika Nurochman serta F Rachmat Kautsar atas saran dan kesediannya bertukar pikiran selama ini. i

10 8. Prima Hadi Putra, Andi Sasmita, dan Abdullah atas doa, nasehat, saran serta dukungan yang selalu diberikan kepada penulis selama menjalani kuliah dan penelitian. 9. Teman-teman TIN 42 lainnya dan teman-teman penghuni kos Al Ahsan atas bantuan dan kesediannya berbagi saran dan semangat selama menjalani kuliah dan penelitian. 10. Rekan-rekan Forkom Alims atas doa dan pengertiannya. Terlepas dari kekurangan yang ada, penulis berharap skripsi ini dapat memperkaya kajian ilmu pengetahuan baik dalam bidang pengembangan sistem maupun dalam bidang jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Bogor, Agustus 2010 Penulis ii

11 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN... vii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Ruang Lingkup... 3 C. Tujuan... 4 D. Manfaat... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Jaminan Mutu Jaminan Keamanan Pangan... 6 B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang... 6 C. Pendekatan Sistem... 9 BAB III METODOLOGI A. Kerangka Pemikiran B. Pendekatan Sistem C. Analisis Kebutuhan D. Formulasi Permasalahan E. Identifikasi Sistem F. Teknik Analisis G. Jenis dan Sumber Data BAB IV DESAIN MODEL A. Konfigurasi Model B. Desain Model Basis Data C. Desain Model-Model Penilaian iii

12 D. Penyusunan Program Komputer BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) B. Verifikasi Model C. Rekomendasi BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika Serikat... 2 Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium v

14 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003) Gambar 2. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003) Gambar 3. Kerangka Pemikiran Penelitian Gambar 4. Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy Gambar 6. DFD Level 0 ShASy Gambar 7. DFD Level 1 ShASy Gambar 8. DFD Level 2 ShASy Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy Gambar 10. Model Data Fisik ShASy Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Gambar 12. Diagram Alir ShASy Gambar 13. Tampilan Login ShASy Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access vi

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Budidaya Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian Lampiran 6. SNI Udang Beku vii

16 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Desain model penilaian merupakan rancangan parameter dan standar penilaian yang disusun untuk menilai suatu objek secara menyeluruh dalam berbagai aspek penting yang saling berkaitan. Penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang ekspor menjadi isu penting sejak negaranegara importir udang seperti Jepang, Amerika Serikat dan Uni Eropa mulai menerapkan kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan untuk produk udang yang masuk ke wilayahnya. Dalam dunia industri dan perdagangan, proses penilaian dan pengukuran berguna dalam menentukan tingkat kinerja suatu proses maupun kualitas suatu produk yang dihasilkan. Berdasarkan suatu hasil penilaian yang baik dan akurat, langkah-langkah perbaikan yang perlu dilakukan dapat ditentukan dengan lebih efektif. Udang merupakan komoditas perikanan unggulan bagi negara Indonesia. Pada periode Januari-September 2008, ekspor udang Indonesia mencapai US$ 0,9 Miliar dan mengalami peningkatan sebesar 12,7% dari tahun sebelumnya (Mutakin et. al., 2008). Berdasarkan data BPS tahun 2007 periode Januari-September, ekspor udang mempunyai kontribusi sebesar 26,71% dari total ekspor produk pertanian, mengungguli ekspor biji coklat, kopi dan ikan tuna (Mutakin, 2008). Negara-negara tujuan ekspor udang Indonesia antara lain adalah Jepang, Amerika Serikat, Hongkong, Singapura, Taiwan, China, Korea Selatan, Thailand, Filipina, Korea Utara, dan negara-negara Uni Eropa (Koeshendrajana dan Aisya, 2006; Paramitaningrum, 2006). Tiga tujuan utama ekspor udang Indonesia adalah Jepang, Uni Eropa dan Amerika Serikat. Dari total ekspor udang sebesar ton pada tahun 2002, 60% diekspor ke Jepang, 16,5% ke Amerika Serikat, dan 11,5% ke Uni Eropa (Oktaviani dan Erwidodo, 2005). Meskipun telah menjadi negara eksportir udang dunia dengan pangsa pasar sebesar 5,8% pada tahun 2005, Indonesia masih menghadapi permasalahan domestik utama yaitu kurang baiknya standar kualitas dan 1

17 produktivitas yang rendah. Dalam persaingan perdagangan udang internasional yang semakin kompetitif dan permintaan udang yang terus meningkat, Indonesia perlu segera memperbaiki kualitas dan meningkatkan produktivitas udangnya (Albaladejo, 2007). Melalui Undang-Undang No. 31 tahun 2004 tentang perikanan, pemerintah Indonesia sebenarnya telah menjadikan sertifikasi sebagai salah satu komponen dalam sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan untuk meningkatkan kualitas udang Indonesia. Namun demikian, kebijakan tersebut ternyata belum dapat menyelesaikan permasalahan buruknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia. Santoso (2010) menjelaskan bahwa pelaksanaan sertifikasi belum dapat menjangkau unit usaha udang secara keseluruhan. Sertifikasi belum melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang yang saling berkaitan sehingga masih terjadi penolakan produk udang yang telah didukung sertifikat kesehatan oleh negara tujuan ekspor. Tabel 1 menyajikan data pengapalan produk udang yang ditolak oleh Amerika Serikat sebagai salah satu negara tujuan ekspor. Tabel 1. Jumlah Pengapalan Produk Udang yang Ditolak oleh Amerika Serikat Tahun Jumlah Pengapalan yang Ditolak Produk Udang Produk Perikanan Total Sumber: Santoso (2010) Pada tahun , terdapat 103 kasus penolakan udang oleh Amerika Serikat dan 94 diantaranya telah didukung sertifikat kesehatan. Penolakan yang terjadi pada satu atau beberapa perusahaan berpotensi menghambat pertumbuhan ekspor secara keseluruhan karena mempengaruhi kepercayaan negara importir terhadap udang Indonesia secara umum. Pada tahun 2003, udang Indonesia terkena Rapid Alert System dari Uni Eropa yang 2

18 mengakibatkan pengurangan jumlah unit pengolahan udang yang diperbolehkan melakukan pemasaran ke Eropa (Santoso, 2010). Apabila pelaksanaan sertifikasi tidak segera dibenahi, Indonesia akan mengalami banyak kerugian mengingat besarnya potensi ekspor udang Indonesia. Kebijakan sertifikasi dilaksanakan dalam suatu sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang melibatkan banyak elemen dalam lingkungan yang kompleks sehingga evaluasi terhadap kebijakan sertifikasi memerlukan pendekatan secara holistik (menyeluruh) dengan tetap memfokuskan pada integrasi dan keterkaitan antar elemen. Pengkajian secara menyeluruh ini diharapkan dapat mengubah cara pandang dan pola berpikir dalam menangani permasalahan dengan menggunakan model sebagai penyederhanaan sistem. Dalam penelitian ini, model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan sebagai solusi. Model ini diharapkan dapat membantu menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Selain itu, hasil penilaian dari model ini diharapkan dapat memberi masukan bagi perbaikan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang telah diterapkan oleh pemerintah. B. Ruang Lingkup Lingkup kajian dalam penelitian ini adalah pengembangan desain model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang, yaitu: unit pengadaan bahan baku udang (unit budidaya, unit penangkap, dan unit importir), unit penyediaan bahan baku udang (unit pengumpul), unit pengolahan udang, dan unit laboratorium pengujian. Model penilaian ini dapat digunakan oleh unit usaha udang untuk menilai secara mandiri pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan produknya. Bagi Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) model ini dapat digunakan sebagai salah satu sarana evaluasi terhadap pelaksanaan sistem sertifikasi produk perikanan untuk produk udang. 3

19 Verifikasi model dilakukan berdasarkan data pengujian unit usaha udang yang dilakukan KKP dalam kajian Santoso (2010). Data tersebut merupakan data pengujian terhadap beberapa unit budidaya udang, unit pengumpul dan unit pengolahan di wilayah Jawa Timur, data pengujian unit importir yang berasal dari Thailand dan Cina, serta data uji profisiensi laboratorium yang dilakukan Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) pada tahun Hasil verifikasi model akan digunakan untuk menilai secara umum kondisi pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada setiap unit usaha udang dalam rantai pengelolaan udang. Rekomendasi perbaikan kebijakan sertifikasi disusun berdasarkan hasil verifikasi model. C. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dalam suatu perangkat lunak aplikatif yang dapat digunakan untuk menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha udang yang terlibat dalam rantai pengelolaan udang. Model ini disusun dengan mengintegrasikan kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan sebagai dasar penilaian. D. Manfaat Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Bagi pemerintah, hasil penilaian dari model yang dihasilkan dapat dijadikan sebagai masukan dan sebagai dasar evaluasi penentuan kebijakan sertifikasi produk udang. 2. Bagi unit usaha udang, model yang dihasilkan dapat digunakan sebagai alat untuk menilai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan produknya. 4

20 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Konsep Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan 1. Jaminan Mutu Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan gabungan karakteristik produk dan jasa dari pemasaran, rekayasa, pembuatan, dan pemeliharaan yang membuat produk dan jasa yang digunakan memenuhi harapanharapan pelanggan. Pengendalian mutu dilakukan melalui empat tahapan, yaitu penetapan standar, penilaian kesesuaian, pengambilan tindakan korektif, dan perencanaan perbaikan (Feigenbaum, 1996). Pergeseran konsep pengendalian mutu ke jaminan mutu terjadi sekitar tahun Konsep jaminan mutu tidak hanya mensyaratkan pemeriksaan proses produksi, tetapi juga meliputi perencanaan, perancangan produksi, pengadaan bahan baku, transportasi, penyimpanan dan sebagainya. Konsep jaminan mutu merupakan konsep awal yang kemudian berkembang menjadi konsep yang lebih komprehensif yaitu Total Quality Management (TQM) (Muhandri dan Kadarisman, 2008). Juran dalam Muhandri dan Kadarisman (2008) menjelaskan bahwa jaminan mutu adalah suatu upaya yang dilakukan oleh perusahaan secara terus-menerus agar fungsi mutu dapat dilaksanakan dengan baik untuk membangun kepercayaan konsumen. Dalam ISO-9000:2000 disebutkan bahwa jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan terhadap pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), penerapan jaminan mutu pada suatu perusahaan memerlukan tiga hal penting, yaitu: a. Suatu perusahaan harus mampu menjamin bahwa mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang diharapkan konsumen (karakteristik mutu yang sebenarnya). b. Jika produk akan diekspor, maka semua persyaratan produk yang dikirimkan ke luar negeri perlu memenuhi persyaratan mutu yang diinginkan oleh konsumen luar negeri (termasuk persyaratan pemerintahnya). 5

21 c. Pimpinan perusahaan perlu menyadari pentingnya jaminan mutu dan memastikan bahwa semua jajaran di dalam perusahaan akan sepenuhnya berusaha mencapai tujuan mutu secara bersama-sama. 2. Jaminan Keamanan Pangan Menurut PP No.28 Tahun 2004, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Alli dalam Santoso (2010) menjelaskan bahwa keamanan pangan merupakan pemenuhan terhadap persyaratan khusus, terkait dengan karakteristik yang berpotensi membahayakan kesehatan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2008), keamanan pangan merupakan salah satu karakteristik yang menentukan mutu suatu produk dalam industri pangan. Karakteristik penentu mutu lainnya adalah karakteristik fungsional, karakteristik kemudahan penggunaan, karakteristik masa simpan dan karakteristik psikologi. Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman perlu mempertimbangkan bahan yang digunakan, metode proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) telah berkembang sebagai sistem yang dapat menganalisis adanya bahaya dan mengendalikan titiktitik yang bersifat kritis. Sistem HACCP yang bersifat preventif sangat menekankan pentingnya mutu dan keamanan pangan. Sebagai suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan, HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Muhandri dan Kadarisman, 2008). B. Sertifikasi Hasil Perikanan Untuk Produk Udang Menurut PP No.102 Tahun 2000, sertifikasi adalah rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap barang dan jasa. Sertifikat adalah jaminan tertulis yang diberikan oleh lembaga atau laboratorium yang telah diakreditasi 6

22 untuk menyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah memenuhi standar yang dipersyaratkan. FAO (2006) menjelaskan bahwa sertifikasi produk merupakan verifikasi yang dilakukan untuk menyatakan bahwa suatu produk telah lulus dari pengujian jaminan mutu atau telah memenuhi standar kualitas yang ditetapkan pemerintah. Kegiatan akuakultur perlu dilakukan dalam kondisi yang dapat menjamin keamanan pangan dan mutu dengan menerapkan standar dan peraturan yang dikeluarkan FAO, WHO, Codex Alimentarius Commission (CAC) dan lembaga serupa lainnya. Kriteria substantif minimum jaminan mutu dan keamanan pangan dalam perencanaan sertifikasi akuakultur meliputi persyaratan lokasi, pakan, obat dan bahan kimia, air, benih, ketelusuran dan rekaman, fasilitas, program identifikasi dan monitoring, dan pekerja (FAO, 2006). Pengelolaan udang yang termasuk kegiatan akuakultur selayaknya dilakukan dalam kondisi yang memenuhi kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan. Sanitasi mempunyai peran penting dalam kegiatan pengelolaan udang. Sanitasi yang baik pada suatu unit usaha dapat memaksimumkan umur simpan, mengurangi kebusukan dan limbah, mengurangi produk yang tidak sesuai spesifikasi (reject), dan meningkatkan keuntungan. Arahan utama jaminan mutu sanitasi dalam kegiatan budidaya, pemanenan, penanganan dan pengolahan udang adalah pencegahan kontaminasi mikrobial dan pengendalian pertumbuhan mikroorganisme (Kanduri dan Eckhardt, 2002). Menurut Kanduri dan Eckhardt (2002), sanitasi, keamanan dan kualitas produk perlu dipertimbangkan sebagai komponen integral dalam program jaminan mutu. Sanitasi merupakan prasyarat penerapan sistem HACCP. Prosedur Operasional Sanitasi Standar (POSS) harus dapat menjelaskan pemenuhan sanitasi pada suatu unit usaha. Delapan kondisi sanitasi yang disyaratkan, yaitu: 1. Keamanan air yang digunakan, 2. Kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk, 3. Pencegahan kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk yang diolah, 7

23 4. Penyediaan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi peralatan kebersihan, 5. Perlindungan produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung dengan produk dari berbagai cemaran (biologi, kimia dan fisika), 6. Label yang jelas dan penanganan atau penyimpanan dan penggunaan bahan beracun, 7. Pengawasan kesehatan karyawan, dan 8. Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya. Selain pelaksanaan POSS, hal-hal lain yang juga menjadi prasyarat penerapan HACCP adalah pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP), pelatihan untuk pegawai, prosedur pemanggilan kembali, perawatan yang bersifat preventif, dan pengkodean produk (Kanduri dan Eckhardt, 2002). GMP merupakan cara atau teknik berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. Menurut Cahyono (2002), teknik-teknik yang perlu diterapkan oleh industri pangan dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan yaitu: (1) GAP (Good Agriculture Practice) atau GFP (Good Farming Practice); (2) GHP (Good Handling Practice); (3) GMP (Good Manufacturing Practice) dan GLP (Good Laboratory Practice); (4) GDP (Good Distribution Practice); dan (5) GRP (Good Retailing Practice). Menurut Undang-Undang No.31 Tahun 2004 tentang perikanan, sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan terdiri atas 1). Pengawasan dan pengendalian mutu, 2). Pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar bahan baku, persyaratan atau standar sanitasi dan teknik penanganan dan pengolahan, persyaratan atau standar mutu produk, persyaratan atau standar sarana dan prasarana, serta persyaratan atau standar metode pengujian dan 3). Sertifikasi. Tiga jenis sertifikat yang disebutkan dalam undang-undang ini adalah sertifikat kelayakan pengolahan, sertifikat penerapan program manajemen mutu terpadu, dan sertifikat kesehatan. Menurut Santoso (2010), penanggung jawab utama sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dibebankan kepada Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan selaku otoritas kompeten di 8

24 lingkungan Departemen Kelautan dan Perikanan. Pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan dilaksanakan oleh: 1. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap, yang mencakup pengendalian di kapal penangkap ikan, kapal pengangkut ikan, dan pembongkaran dari kapal. 2. Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, yang mencakup penggunaan obat-obatan, bahan kimia, bahan biologi, dan pencemaran pada pembenihan, pembesaran dan pemanenan hasil budidaya perikanan. 3. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, yang mencakup pengendalian mulai dari pasca pembongkaran, pasca pemanenan, pada tahap pengangkutan, penampungan, pengolahan sampai distribusi. Otoritas kompeten dapat memberikan tugas-tugas tertentu kepada Dinas Perikanan dan Kelautan. Kelembagaan lain yang mendukung tugas pengendalian adalah laboratorium, komisi aproval dan pengawas mutu. Laboratorium terdiri atas dua laboratorium acuan dan laboratorium penguji. Komisi aproval mempunyai tugas dan kewenangan memberikan rekomendasi dalam rangka persetujuan dan penerbitan sertifikat yang mencakup cara budidaya yang baik, cara penanganan ikan di kapal yang baik, kelayakan pengolahan, penerapan HACCP dan kewenangan lainnya. Pengawas mutu mempunyai tugas pengendalian yang meliputi kegiatan inspeksi, pengambilan contoh, pengujian contoh, dan sertifikasi pada setiap tahapan proses sejak produksi primer, pengolahan dan distribusi. C. Pendekatan Sistem Pengembangan model merupakan bagian dari pemecahan masalah berdasarkan teori pendekatan sistem. Menurut Marimin (2004), sistem adalah suatu kesatuan usaha yang terdiri dari bagian-bagian yang berkaitan satu sama lain yang berusaha mencapai suatu tujuan dalam suatu lingkungan kompleks. Pendekatan sistem diperlukan karena makin lama makin dirasakan interdepensinya dari berbagai bagian dalam mencapai tujuan sistem. Masalahmasalah yang dihadapi saat ini tidak lagi sederhana dan dapat menggunakan 9

25 peralatan yang menyangkut satu disiplin saja, tetapi memerlukan peralatan yang lebih komprehensif, dapat mengidentifikasi dan memahami berbagai aspek dari suatu permasalahan, dan dapat mengarahkan pemecahan secara menyeluruh. Metode untuk menyelesaikan persoalan menggunakan pendekatan sistem terdiri dari beberapa tahap proses. Tahap-tahap tersebut meliputi analisis, rekayasa model, implementasi rancangan, implementasi dan operasi sistem. Setiap tahap dalam proses tersebut diikuti oleh suatu evaluasi berulang guna mengetahui apakah hasil dari masing-masing tahap telah sesuai dengan yang diharapkan atau belum. Diagram alir tahapan pendekatan sistem disajikan dalam Gambar 1. Gambar 3. Tahapan Pendekatan Sistem (Eriyatno, 2003) 10

26 Metodologi pendekatan sistem pada prinsipnya dilakukan melalui enam tahap analisis sebelum tahap rekayasa, meliputi: (1) analisis kebutuhan, (2) identifikasi sistem, (3) formulasi masalah, (4) pembentukan alternatif sistem, (5) determinasi dari realisasi fisik, dan (6) penentuan kelayakan ekonomi dan finansial. Langkah pertama sampai keenam umumnya dilakukan dalam satu kesatuan kerja yang disebut sebagai analisis sistem. Diagram alir tahapan analisis sistem disajikan dalam Gambar 2. Gambar 4. Tahapan Analisis Sistem (Eriyatno, 2003) Analisa kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu sistem. Pada tahap ini diidentifikasi kebutuhan-kebutuhan dari masing-masing pelaku sistem (stakeholders). Setiap pelaku sistem memiliki kebutuhan yang berbedabeda yang dapat mempengaruhi kinerja sistem (Hartrisari, 2007). Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah 11

27 diidentifikasi dari masing-masing aktor (Cahyadi, 2005). Menurut Hartrisari (2007), tujuan sistem akan sulit tercapai apabila teridentifikasi kebutuhan para aktor yang saling kontradiktif. Rincian kebutuhan yang saling bertentangan menjadi suatu masalah yang memerlukan solusi penyelesaian untuk mengintegrasikan kebutuhan pelaku sistem. Tahapan identifikasi sistem merupakan tahapan dimana pengkaji sistem mencoba memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem. Dengan memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem, pengkaji sistem dapat merepresentasikan sistem tersebut dalam sebuah model yang merupakan penyederhanaan dari sebuah sistem (Hartrisari, 2007). Model sebagai abstraksi dari realitas memiliki wujud yang kurang kompleks daripada realitas itu sendiri. Model dikatakan lengkap apabila dapat mewakili berbagai aspek dari realitas sistem yang sedang dikaji (Eriyatno, 2003). Meskipun semua model tidak menunjukkan kesempurnaannya dalam mempresentasikan sistem, namun model memiliki manfaat dalam pengambilan keputusan untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi (Hartrisari, 2007). Deskripsi dari model abstrak yang dihasilkan pada tahap rekayasa model selanjutnya akan diimplementasikan dengan komputer. Pada tahap implementasi komputer, model abstrak diwujudkan dengan berbagai bentuk persamaan, diagram alir, dan diagram blok. Pemilihan teknik dan bahasa komputer yang sesuai merupakan bagian penting pada tahap ini (Eriyatno, 2003). Secara umum pengujian model terdiri dari tahap verifikasi dan validasi. Verifikasi merupakan tahap pembuktian bahwa model tersebut mampu melakukan simulasi dari model abstrak yang dikaji. Pengujian ini mungkin berbeda dengan uji validitas model itu sendiri. Validasi adalah usaha menyimpulkan apakah model tersebut merupakan perwakilan yang sah dari realitas yang dikaji dimana dapat dihasilkan kesimpulan yang meyakinkan. Validasi adalah suatu proses iteratif yang berupa pengujian berturut-turut sebagai proses penyempurnaan model komputer (Eriyatno, 2003). 12

28 III. METODOLOGI A. Kerangka Pemikiran Perbaikan kualitas udang melalui rantai pengendalian mutu perlu melibatkan unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit pengolahan, dan laboratorium pengujian (Santoso, 2010). Unit pengadaan bahan baku merupakan unit yang menghasilkan komoditas udang sebagai bahan baku, yang terdiri dari unit budidaya udang, unit penangkap udang, dan importir udang. Unit penyediaan bahan baku merupakan unit perantara yang menghubungkan unit pengadaan bahan baku dan unit pengolahan udang, yaitu pedagang pengumpul udang. Unit pengolahan adalah industri yang mengolah udang menjadi produk jadi atau setengah jadi. Laboratorium pengujian merupakan otoritas kompeten yang berwenang dalam melakukan pengujian kualitas fisik, kimia dan biologis udang dan produk udang olahan. Jaminan mutu dan keamanan pangan udang saat ini telah menjadi faktor yang diperhatikan oleh konsumen terutama di negara-negara maju. Jaminan mutu dan keamanan pangan udang perlu diupayakan pada setiap rantai usaha karena saling terkait satu dengan yang lainnya. Bahaya yang timbul dari satu rantai usaha akibat jaminan mutu dan keamanan yang buruk akan berdampak pada rantai usaha lainnya. Standar mutu dan keamanan pangan untuk unit usaha udang telah disusun oleh badan-badan internasional seperti FAO, US FDA, CAC, dan European Commission. Standar mutu dan keamanan pangan pada setiap rantai usaha berbeda-beda sesuai dengan kegiatan penanganan udang pada masingmasing rantai usaha. Pemerintah Indonesia melalui berbagai peraturan telah mengadopsi dan menerapkan standar-standar tersebut dalam kebijakan sertifikasi. Sebagai salah satu sarana evaluasi bagi pelaksanaan sertifikasi produk perikanan untuk produk udang, model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan untuk menilai secara mandiri jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada setiap jenis unit usaha. 13

29 Penyusunan program komputer dilakukan untuk memudahkan penggunaan model. Model yang telah terprogram selanjutnya diverifikasi untuk membuktikan bahwa model tersebut telah disusun dengan benar dan mampu melakukan penilaian sesuai dengan prosedur. Verifikasi model dapat dilakukan dengan data aktual hasil penilaian unit usaha udang. Gambar 3. Kerangka Pemikiran Penelitian B. Pendekatan Sistem Metode yang digunakan dalam pengembangan model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pendekatan sistem. Menurut Marimin (2004), pendekatan sistem umumnya ditandai oleh dua hal, yaitu (1) mencari semua faktor penting yang ada dalam mendapatkan solusi yang baik untuk menyelesaikan masalah dan (2) penyusunan suatu model kuantitatif untuk membantu keputusan secara rasional. Tahapan dalam pendekatan sistem yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis kebutuhan, formulasi masalah, identifikasi sistem, pemodelan, implementasi model, dan verifikasi model. Berikut ini adalah penjelasan dari tahap analisis kebutuhan, formulasi masalah, dan identifikasi sistem. 1. Analisis Kebutuhan Analisis kebutuhan merupakan tahap awal dari pengkajian suatu sistem. Pada tahap ini dideskripsikan kebutuhan-kebutuhan dari setiap pelaku yang terlibat dalam sistem. Menurut Marimin (2004), analisis kebutuhan selalu menyangkut interaksi antara respon yang timbul dari 14

30 seorang pengambil keputusan terhadap jalannya sistem. Analisis ini dapat meliputi hasil suatu survei, pendapat ahli, diskusi, observasi lapangan dan sebagainya. Pelaku yang terlibat dalam model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan adalah pengusaha udang, dan pemerintah. Analisis kebutuhan dari masing-masing pelaku adalah sebagai berikut: Tabel 2. Hasil Analisis Kebutuhan No Pelaku Kebutuhan 1 Pemerintah Informasi yang akurat untuk mengevaluasi sistem sertifikasi hasil perikanan Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia Peningkatan nilai ekspor udang 2 Pengusaha udang Mengetahui dengan cepat masalah penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan produk Peningkatan keuntungan Hasil analisis kebutuhan diperlukan untuk menentukan kebutuhankebutuhan mana saja yang dapat dipenuhi oleh sistem yang dikembangkan. Hasil analisis kebutuhan selanjutnya digunakan sebagai input untuk mengidentifikasi permasalahan-permasalahan yang dihadapi dalam pengembangan sistem. 2. Formulasi Permasalahan Formulasi permasalahan merupakan tahapan untuk merumuskan permasalahan yang dihadapi berdasarkan kebutuhan-kebutuhan yang telah diidentifikasi dari masing-masing pelaku. Permasalahan dapat dikenali melalui kebutuhan-kebutuhan yang saling kontradiktif akibat kelangkaan sumberdaya dan perbedaan kepentingan (Hartrisari, 2007). Berdasarkan hasil analisis kebutuhan, permasalahan yang ditemui adalah masih buruknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia akibat sistem sertifikasi yang belum dapat menjangkau seluruh unit usaha udang. Banyak unit usaha udang yang belum dapat mengetahui 15

31 informasi untuk menerapkan jaminan mutu dan keamanan pangan di lingkungan produksinya. Umumnya keterbasan modal dan tenaga ahli menjadi kendala dalam penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan. Permasalahan lainnya adalah pelaksanaan sertifikasi yang belum bisa menjamin mutu dan keamanan pangan produk udang. Belum semua rantai usaha udang dilibatkan dalam pelaksanaan sertifikasi. Rantai usaha udang yang saling berkaitan dari hulu ke hilir seharusnya terintegrasi dalam kebijakan sertifikasi. Pelaksanaan sertifikasi yang tidak terintegrasi memungkinkan adanya kontaminasi silang pada rantai usaha udang yang belum dilibatkan dalam kebijakan sertifikasi. Solusi yang dapat ditawarkan terhadap permasalahan yang ditemui adalah dengan pengembangan model penilaian yang dapat membantu unit usaha dalam menilai dan merencanakan prioritas perbaikan bagi pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan. Apabila unit usaha dapat mengetahui dengan cepat kekurangan dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan, perbaikan dapat segera dilakukan. Perbaikan yang dilakukan secara berkesinambungan tentunya akan menghasilkan keuntungan bagi perusahaan. Selain itu, model penilaian juga dibuat dengan melibatkan seluruh unit usaha yang terlibat dalam rantai usaha udang sehingga pemerintah dapat menggunakan model ini sebagai masukan dalam perbaikan kebijakan sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang. Dengan perbaikan kebijakan sertifikasi dan meningkatnya jaminan mutu dan keamanan pangan udang Indonesia, peningkatan ekspor udang dapat diperoleh di masa depan. 3. Identifikasi Sistem Identifikasi sistem merupakan suatu rantai hubungan antara pernyataan dari kebutuhan-kebutuhan dengan pernyataan khusus dari masalah yang harus dipecahkan untuk mencukupi kebutuhan tersebut (Eriyatno, 2003). Pada tahap ini, pengkaji sistem mencoba memahami mekanisme yang terjadi dalam sistem. Hal ini dimaksudkan untuk 16

32 mengenali hubungan antara pernyataan kebutuhan dengan pernyataan masalah yang harus diselesaikan dalam rangka memenuhi kebutuhan tersebut (Hartrisari, 2007). Selanjutnya hasil identifikasi sistem dapat digambarkan dalam sebuah diagram input-output. Diagram input-output model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan digambarkan dalam diagram pada Gambar 4. INPUT TAK TERKENDALI Komitmen unit usaha INPUT TERKENDALI Data aktual keadaan unit usaha udang INPUT LINGKUNGAN Kebijakan pemerintah MODEL PENILAIAN UDANG EKSPOR BERBASIS JAMINAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PARAMETER RANCANG BANGUN kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan MANAJEMEN PENGENDALIAN OUTPUT DIKEHENDAKI Hasil penilaian unit usaha Baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan produk udang Unit usaha mengetahui permasalahannya Informasi akurat untuk perbaikan kebijakan sertifikasi OUTPUT TAK DIKEHENDAKI Buruknya jaminan mutu dan keamanan pangan Unit usaha tidak mengetahui permasalahannya Gambar 4. Diagram Input-Output Model Penilaian Udang Ekspor Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Pada Gambar 4, input terkendali yang berperan penting dalam mengubah kinerja sistem selama pengoperasian adalah keadaan aktual dari unit usaha udang. Input terkendali akan diolah menjadi output berupa hasil penilaian yang memperlihatkan tingkat pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang tersebut. Parameter rancang bangun yang mempengaruhi input hingga menjadi output pada model penilaian tersebut adalah kriteria dan standar jaminan mutu dan keamanan pangan. Output yang dikehendaki tentunya adalah baiknya jaminan mutu dan keamanan pangan. Berdasarkan hasil penilaian tersebut unit usaha udang diharapkan mengetahui permasalahan yang ada dan dapat menentukan prioritas dalam usaha perbaikan pelaksanaan jaminan mutu 17

33 dan keamanan pangan. Selain itu, hasil penilaian ini merupakan informasi yang berguna bagi pemerintah dalam merumuskan kebijakan sertifikasi. Gambar 4 juga memperlihatkan bahwa output tak dikehendaki berupa hasil penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan yang buruk dan ketidaktahuan unit usaha udang terhadap masalahnya akan dijadikan umpan balik melalui manajemen pengendalian untuk menghasilkan output yang dikehendaki. Pada model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan terdapat pula input lingkungan dan input tak terkendali. Input lingkungan berupa kebijakan pemerintah yang mempengaruhi sistem dan input tak terkendali berupa komitmen unit usaha udang dalam melakukan perbaikan. Input tak terkendali dibutuhkan dalam berjalannya sistem meskipun bukan bagian yang dapat dikendalikan untuk menghasilkan output yang dikehendaki. C. Teknik Analisis Pengembangan model penilaian dilakukan berdasarkan standar-standar jaminan mutu dan keamanan pangan pada parameter rancang bangun. Model penilaian yang telah dikembangkan terdiri dari sub-model, unsur penilaian, sub-unsur penilaian, dan kriteria untuk setiap unsur dan sub-unsur penilaian. Penilaian dilakukan dari tingkat sub-unsur hingga model penilaian. Penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit usaha dapat dilakukan dengan membandingkan antara standar ideal dengan kinerja aktual, dalam hal ini yaitu dengan membandingkan kriteria setiap subunsur penilaian terhadap kondisi aktual perusahaan. Penilaian sub-unsur menggunakan dua skala (biner), yaitu: Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria Kinnear dalam Martawijaya (2009) menjelaskan bahwa penggunaan dua skala (biner) pada titik ekstrim kiri dan titik ekstrim kanan memiliki kelebihan yaitu memaksa responden untuk menentukan dengan pasti antara dua titik ekstrim, dalam hal ini memenuhi standar ideal atau tidak memenui 18

34 standar ideal. Hal ini berbeda dengan skala Likert. Skala Likert (tiga, lima, tujuh, atau sembilan skala) memungkinkan adanya kecenderungan sentral yang berakibat penilaian jatuh pada nilai tengah (sedang, rata-rata, cukup, dan sebagainya) dengan alasan segan, khawatir, atau alasan-alasan yang tidak rasional. Setelah pemberian skor untuk setiap sub-unsur dilakukan, deviasi dari setiap unsur (d i ) dihitung dengan rumus: d i = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur Rata-rata deviasi (D) dari seluruh unsur akan menjadi dasar penilaian baik atau tidaknya jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit usaha. Rata-rata deviasi (D) dihitung dengan rumus: D = n i= 1 n di d i = deviasi dari unsur ke-i (dalam %) n = jumlah unsur yang dianalisis Meskipun Besterfield dalam Cahyadi (2005) menjelaskan bahwa penyimpangan 10% merupakan hal yang dapat diterima dalam dunia industri, tetapi pada penelitian ini subjek penilaian merupakan jaminan mutu dan keamanan pangan yang menuntut pemenuhan seluruh kriteria. Penyimpangan yang terjadi pada satu sub-unsur tetap menjadi bahaya potensial bagi keamanan pangan. Oleh karena itu, kesimpulan akhir penilaian dibedakan menjadi dua, yaitu: 1. BAIK, apabila D = 0%, dengan kata lain memenuhi seluruh kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan. 2. TIDAK BAIK, apabila D > 0%, dengan kata lain masih terdapat kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan yang belum terpenuhi. 19

35 D. Jenis dan Sumber Data Data yang digunakan pada penelitian berupa data hasil studi pustaka dan data sekunder hasil pengujian unit usaha udang yang dilakukan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) dalam Santoso (2010). Data hasil studi pustaka digunakan dalam tahap pengembangan model-model penilaian dan penyusunan program komputer, sedangkan data hasil pengujian unit usaha udang dari KKP digunakan dalam tahap verifikasi model. Nama-nama unit usaha dalam tahap verifikasi tidak dicantumkan dan diganti dengan kode angka untuk menjaga kerahasiaan. 20

36 IV. DESAIN MODEL A. Konfigurasi Model Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0 disajikan dalam Gambar 5. PENGGUNA SISTEM MANAJEMEN DIALOG PUSAT PENGOLAHAN SISTEM MANAJEMEN BASIS DATA MODEL-MODEL PENILAIAN Kriteria dan Standar Kondisi Aktual Data Unit Usaha Model Penilaian Unit Budidaya Model Penilaian Unit Penangkap Model Penilaian Importir Hasil Penilaian Model Penilaian Unit Pengumpul Model Penilaian Unit Pengolahan Model Penilaian Unit Laboratorium Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy

37 Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna. Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi dalam bentuk cetak (hardcopy). Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan ShASy 1.0. Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun datadata penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama, yaitu: 1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang yang akan dinilai. 2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian yang digunakan dalam proses penilaian. 3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai input penilaian. 4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan penilaian. 22

38 Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0. B. Desain Model Basis Data Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah. Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005). Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem. Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses, dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian. 23

39 Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0 Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0 dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. DFD Level 1 ShASy

40 Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8 menyajikan keseluruhan DFD level 2. KKP Data tentang sistem sertifikasi Sub-Unsur Penilaian Pustaka Data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan 1.5 Seleksi data Informasi Sub-Unsur Penilaian Data Standar 1.4 Penyusunan data subunsur penilaian Data Jenis Unit Usaha Udang Data Penilaian Sertifikasi 1.1 Penyusunan data jenis model Informasi Jenis Model Penilaian 1.2 Penyusunan data submodel Data Kriteria Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan Informasi Unsur Penilaian Informasi Sub-Model Penilaian Informasi Jenis Model Penilaian Informasi Sub-Model Penilaian 1.3 Penyusunan data unsur penilaian Informasi Unsur Penilaian Jenis Model Penilaian Sub-Model Penilaian Unsur Penilaian DFD Level 2.1 DFD Level 2.2 Pengguna Data kondisi aktual unit usaha Data Unit Usaha Unit Usaha 2.4 Input data Unit usaha Data Unit Usaha Sub-Model Penilaian Data Sub-Model Unsur Penilaian Data Unsur 1 Penyusunan Kriteria dan Standar 2.3 Perhitungan rata-rata deviasi Data Kriteria dan Standar Penilaian Informasi Deviasi Unsur 2.1 Penentuan Skor Sub- Unsur Informasi Skor Sub-Unsur Rata-rata Deviasi dan Kesimpulan penilaian 2.2 Perhitungan deviasi setiap unsur Data Unit Usaha Data aktual dan Informasi Skor Sub-Unsur Informasi Deviasi Unsur Hasil Penilaian Umum Hasil Penilaian Tk Sub-Unsur Hasil Penilaian Tk Unsur 2 Penilaian DFD Level 2.3 Data Hasil Penilaian 3.1 Pemanggilan data Data Unsur Penilaian Data Sub-Model Penilaian Data Hasil Penilaian 3.2 Penyusunan Laporan Penilaian Laporan Penilaian Pengguna Gambar 8. DFD Level 2 ShASy

41 DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data, proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model, proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur. Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur penilaian. DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian tingkat unsur dan hasil penilaian umum. DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem. Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2 ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan model data konseptual ShASy

42 Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0 Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam model data konseptual. Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan (0, N) Nol atau lebih (1, N) Satu atau lebih (1, 1) Satu (0, 1) Nol atau satu Sumber: Fathansyah (2004) Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft Office Access 2003 (Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy

43 M PK IdM Model SM PK,FK1 IdM PK IdSM PK,FK1 PK D IdM IdT Nama Pemilik Alamat Telp Fax HSU PK,FK1 PK,FK1 PK,FK2 PK,FK2 FK2 IdM IdT IdSM IdSU IdU Inp Nilai HU PK,FK1 PK,FK1 PK,FK1 PK,FK1 IdM IdT IdSM IdU d Ket SubModel PK,FK1 PK FK1 U IdSM IdU IdM Unsur PK,FK1 PK FK1 FK1 SU IdSM IdSU IdM IdU SubUnsur Kriteria N1 N2 Satuan H PK,FK1 PK,FK1 IdM IdPer D Ket Tgl Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0 Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk mempermudah penulisan kode saat pembuatan program. C. Desain Model-Model Penilaian Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai berikut: 1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir. 2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari empat elemen, yaitu: a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya udang), kapal penangkap dan impor. 28

44 b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul. c) Pengolahan oleh industri pengolahan. d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian. 3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB (Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005). Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit laboratorium pengujian. Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang. Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan 29

45 sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian. Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang dikembangkan pada penelitian ini. 1. Model Penilaian Unit Budidaya Model Penilaian Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010). MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian. SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter GAP terdiri dari delapan unsur penilaian. Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Budidaya. 30

46 Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air 3 Desain dan Tata Letak Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah 4 Fasilitas dan Perlengkapan Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif 5 Benih Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 6 Pakan Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang 8 Panen Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan 9 Pengelolaan Limbah Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 10 Penanganan Udang Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter 11 Toilet Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll 12 Tenaga Kerja Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 o C 2 Residu Kimia dalam Udang Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Negatif Anlthelminthes dan Quinolon Negatif Peniciline dan kelompoknya Negatif Hormon (katabolik, anabolik) Negatif 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif Kandungan Vibrio cholerae Negatif 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif 31

47 Lanjutan Tabel 4. ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria 6 Air Tambak ph air tambak Suhu air tambak o C BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif Kandungan logam berat Negatif Kandungan bakteri coliform Negatif 2. Model Penilaian Unit Penangkap MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap. MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010). SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010). Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP Unit Penangkap. 32

48 Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar 2 Tata Letak dan Desain Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan 3 Toilet Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih 4 Peralatan dan Perlengkapan Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 5 Penggunaan Bahan Kimia Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas 6 Penggunaan Es dan Air Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis 7 Binatang Penyebar Penyakit Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest 8 Penanganan Limbah Udang Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang 9 Tenaga Kerja Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit Negatif 5 Bakteri Patogen Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif Kandungan Vibrio cholerae Negatif 3. Model Penilaian Unit Importir Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar 33

49 Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah Republik Indonesia (Santoso, 2010). Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir. Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria Sub-Model Penilaian Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli Kandungan Salmonella 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ Kandungan Nitrofuran AMOZ < 0.3 MPN/g Negatif < 1 ppb < 1 ppb 4. Model Penilaian Unit Pengumpul MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC (Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur penilaian. SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian. Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010). Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Pengumpul. 34

50 Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan 3 Toilet Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih 4 Peralatan dan Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis 5 Penggunaan Bahan Kimia Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas 6 Penggunaan Es dan Air Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis 7 Binatang Penyebar Penyakit Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan 8 Penanganan Limbah Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 9 Tenaga Kerja Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai 10 Pengangkutan Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis 11 Fasilitas Pengolahan Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 o C) 2 Udang Suhu udang -2-2 o C Uji organoleptik udang > 6 score sheet 5. Model Penilaian Unit Pengolahan MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan 35

51 digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang. Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian. Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah (Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur penilaian. SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang. SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian. Tabel 8 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Pengolahan. Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi 2 Ventilasi Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar 36

52 Lanjutan Tabel 8. ID Unsur Penilaian Unsur 3 Fasilitas Karyawan 4 Penerangan 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan 7 Dinding Ruangan 8 Langit-Langit Ruangan 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka 10 Pintu Masuk 11 Permukaan Alat 12 Kebersihan Alat 13 Fasilitas Pencucian Produk 14 Pemeliharaan Peralatan 15 Penerimaan Bahan Baku 16 Bahan Pengemas 17 Air 18 Es Kriteria Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es Tidak dibolehkan penggunaan ulang es 37

53 Lanjutan Tabel 8. ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap 20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan 21 Bahan Kimia Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur 22 Pengendalian Pest Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest 23 Kebersihan Karyawan Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21 o C Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9 o C Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan 28 Prosedur Perlindungan Produk 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan 3 o C Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 o C atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui 2 Catatan/Rekaman 3 Rencana Manajemen Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti Dilakukan tindakan perbaikan 38

54 Lanjutan Tabel 8. ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan 7 Parasit Kandungan TVB-N produk 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual Pemisahan bagian yang terinfeksi berat 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli 10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Uji organoleptik score sheet 2 Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Negatif Decomposed > 6 score sheet 6. Model Penilaian Unit Laboratorium Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang. Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi laboratorium. MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi laboratorium pengujian. Unsur penilaian dalam MP Unit Laboratorium merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP) 39

55 terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP). Tabel 9 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Laboratorium. Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium ID Unsur Unsur Penilaian Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium 1 Pengujian Logam Berat Merkuri Timbal Cadmium 2 Pengujian CAP CAP dengan HPLC CAP dengan ELISA 3 Pengujian Histamin Histamin 4 Pengujian Mirobiologi Kriteria Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan Memuaskan E. coli Memuaskan Salmonella ALT Memuaskan Memuaskan Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model. Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner dengan ketentuan sebagai berikut: Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di) atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan yaitu: d i = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan ratarata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan 40

56 menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu: D = n i= 1 n di d i = deviasi dari unsur ke-i (dalam %) n = jumlah unsur yang dianalisis D. Penyusunan Program Komputer Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0. Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12. Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan sistem operasi Microsoft Windows XP (Microsoft Corporation, 2004). Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database Management System (DBMS) Microsoft Office Access 2003 (Microsoft Corporation, 2003). Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz, dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang kosong hardisk sekitar 30 MB. Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data. 41

57 Gambar 12. Diagram Alir ShASy

58 V. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0) 1. Modul Aplikasi Utama Modul aplikasi utama ShASy 1.0 terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan sistem manajemen dialog (user interface). Pada saat modul ini dieksekusi, bagian yang akan dihadapi oleh pengguna adalah sistem manajemen dialog. Sistem manajemen dialog merupakan bagian sistem yang berinteraksi langsung dengan pengguna. Sistem manajemen dialog dibuat dengan prinsip user friendly untuk memudahkan penggunaan sistem. Pengguna ShASy 1.0 dibedakan menjadi dua, yaitu admin dan tamu. Pengguna admin memiliki akses penuh terhadap sistem dan mempunyai kewenangan menambah, mengubah, serta menghapus data unit usaha maupun data penilaian. Pengguna tamu hanya dapat membaca informasi dan melihat laporan penilaian. Untuk masuk ke dalam sistem sebagai admin, pengguna perlu menginputkan User ID dan Password. Berbeda dengan pengguna admin, pengguna tamu tidak perlu menginputkan data apapun dan dapat langsung memasuki sistem. Tampilan login pengguna pada ShASy 1.0 disajikan dalam Gambar 13. Gambar 13. Tampilan Login ShASy 1.0 Setelah memasuki sistem, pengguna akan melihat tampilan menu utama dari ShASy 1.0. Pada tampilan menu utama pengguna dapat mengakses menu penilaian, menu deskripsi model dan menu bantuan. Menu penilaian diakses untuk melakukan penilaian atau sekedar melihat 43

59 laporan penilaian, menu deskripsi model diakses untuk melihat penjelasan tentang model-model penilaian, dan menu bantuan diakses untuk mendapatkan keterangan tentang penggunaan program. Gambar 14 memperlihatkan tampilan menu utama dari ShASy 1.0. Gambar 14. Tampilan Menu Utama ShASy 1.0 Proses penilaian dilakukan dengan terlebih dahulu memilih jenis model penilaian yang akan digunakan. Apabila pengguna telah memilih jenis model penilaian, pengguna akan menghadapi tampilan pemilihan unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini pengguna dapat menambahkan data unit usaha baru ataupun memilih data unit usaha yang sudah ada sebelumnya. Tampilan pemilihan unit usaha memiliki desain yang serupa pada semua jenis model penilaian. Gambar 15 memperlihatkan tampilan pemilihan unit budidaya sebagai contoh dari tampilan pemilihan unit usaha. Pengguna selanjutnya akan memasuki tampilan penilaian unit usaha setelah memilih unit usaha yang akan dinilai. Pada tampilan ini pengguna dapat memberi masukan data penilaian berdasarkan kondisi aktual unit usaha tersebut. Pada ShASy 1.0 terdapat dua jenis tampilan penilaian, yaitu tampilan penilaian checklist dan tampilan penilaian input numerik. Kedua jenis tampilan dirancang sesuai dengan kriteria dan penilaian masing-masing sub-model penilaian. 44

60 Gambar 15. Contoh Tampilan Pemilihan Unit Usaha Udang Gambar 16 menyajikan tampilan penilaian SMP POSS Budidaya sebagai salah satu contoh tampilan penilaian checklist. Tampilan ini digunakan untuk sub-model dengan kriteria penilaian yang bersifat deskriptif seperti sub-model penilaian POSS, HACCP, dan uji profisiensi. Input penilaian pada tampilan ini berupa pemberian tanda pada kriteriakriteria yang dipenuhi oleh unit usaha. Gambar 16. Contoh Tampilan Penilaian Checklist 45

61 Berbeda dengan tampilan penilaian checklist, tampilan penilaian input numerik digunakan untuk sub-model dengan kriteria yang bersifat persyaratan numerik. Sub-model monitoring dan protokol impor adalah sub-model yang menggunakan tampilan input numerik. Pada tampilan ini, input penilaian yang diberikan berupa nilai angka atau pernyataan N/A (tidak relevan atau tidak ada data). Gambar 17 menyajikan contoh tampilan penilaian input numerik. Gambar 17. Contoh Tampilan Penilaian Input Numerik Setelah input penilaian diberikan dengan lengkap, selanjutnya program dapat melakukan penilaian berdasarkan model-model penilaian dalam modul aplikasi utama. Selama proses penilaian, pusat pengolahan akan mengendalikan perhitungan pada model penilaian, dan mengatur akses dan penyimpanan data pada modul basis data. Pelaporan hasil penilaian dapat diberikan kepada pengguna dalam bentuk tampilan maupun hasil cetak (hardcopy). Contoh hasil penilaian dapat dilihat pada Lampiran Modul Basis Data Modul basis data ShASy 1.0 (dbudang.mdb) merupakan hasil implementasi model basis data dalam format basis data Microsoft Office Access Modul basis data berfungsi untuk mengelola data dan 46

62 informasi yang diperlukan oleh model ShASy 1.0. Modul basis data ShASy 1.0 terdiri dari sembilan tabel, yaitu tabel M, tabel D, tabel SM, tabel U, tabel SU, tabel HSU, tabel HU, tabel H, dan tabel Pengguna. Representasi fisik basis data dbudang.mdb disajikan dalam Gambar 18. Gambar 18. Representasi Fisik Basis Data ShASy 1.0 dalam MS Access 2003 B. Verifikasi Model Verifikasi model dilakukan untuk menguji model yang telah diimplementasikan dalam aplikasi komputer. Wasson (2006) menjelaskan bahwa verifikasi dilakukan dengan menggunakan data aktual untuk memastikan bahwa model telah dibuat dengan benar sesuai spesifikasi yang diinginkan. Verifikasi model ShASy 1.0 bertujuan untuk mengetahui apakah model tersebut dapat melakukan penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit usaha dengan benar. Hasil verifikasi akan memberikan penilaian terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan udang pada suatu unit usaha. KKP dalam Santoso (2010) telah melakukan audit dan pengujian terhadap unit budidaya, unit importir, unit pengumpul dan unit pengolahan. Data audit dan pengujian ini akan digunakan sebagai data verifikasi model ShASy 1.0 untuk MP Unit Budidaya, MP Unit Importir, MP Unit Pengumpul, dan MP Unit Pengolahan. Verifikasi untuk MP Unit Laboratorium dilakukan dengan menggunakan data hasil uji profisiensi laboratorium yang dilakukan 47

63 oleh BBP2HP pada tahun Verifikasi untuk MP Unit Penangkap tidak dilakukan karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit penangkap. Berikut ini adalah hasil verifikasi untuk model-model tersebut: 1. Verifikasi MP Unit Budidaya Verifikasi pada MP Unit Budidaya dilakukan dengan data audit dan pengujian unit usaha Tambak 1, Tambak 2, Tambak 3, Tambak 4 dan Tambak 5 yang berada di wilayah Jawa Timur. Kelima tambak tersebut merupakan tambak tradisional. Hasil verifikasi MP Unit Budidaya disajikan dalam Tabel 10 dan rincian verifikasi MP Unit Budidaya dapat dilihat pada Lampiran 1. Tabel 10. Hasil Verifikasi MP Unit Budidaya No Unit Usaha Rata-RataDeviasi (D) Keterangan 1 Tambak 1 38,29% TIDAK BAIK 2 Tambak 2 79,29% TIDAK BAIK 3 Tambak 3 73,29% TIDAK BAIK 4 Tambak 4 83,29% TIDAK BAIK 5 Tambak 5 88,29% TIDAK BAIK Rata-Rata 72,49% - Hasil verifikasi MP Unit Budidaya menunjukkan bahwa tambak dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Tambak 1 (38,29%) sedangkan tambak dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah Tambak 5 (88,29%). Dengan demikian dari lima tambak tersebut belum ada yang dapat dikatakan BAIK jaminan mutu dan keamanan pangannya. Rata-rata deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu sebesar 72,49%. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan sertifikasi melalui penerapan POSS pada unit budidaya udang yang telah diterapkan oleh pemerintah ternyata belum dapat menjangkau seluruh unit budidaya udang. Menurut Santoso (2010), jumlah petambak yang telah menerapkan dan mendapat sertifikat cara bertambak yang baik baru mencapai 83 unit. Jumlah ini relatif sedikit jika dibandingkan dengan jumlah tambak di Indonesia yang telah mencapai unit pada tahun

64 Pada verifikasi MP Unit Budidaya ini juga diketahui bahwa kelengkapan data penilaian pada setiap tambak hanya 60,29%. Sebagian besar sub-unsur penilaian pada SMP Monitoring Parameter GAP bernilai N/A (Not Applicable). Penerapan monitoring sesuai dengan yang disyaratkan oleh SMP Monitoring Parameter GAP masih relatif sulit diterapkan oleh para petambak karena keterbatasan dana, informasi dan keahlian. Evaluasi terhadap setiap sub-unsur penilaian pada MP Unit Budidaya perlu dilakukan sehingga nantinya diperoleh kriteria-kriteria penilaian yang tidak terlalu banyak tetapi cukup esensial dan sesuai penerapannya dengan keadaan unit budidaya udang di Indonesia yang sebagian besar masih bersifat tradisional. Sebagai contoh, pemerintah Thailand dalam hal ini telah berhasil menerapkan standar sertifikasi yang dapat diterapkan secara fleksibel oleh komunitas petambak (Vandergeest, 2007). 2. Verifikasi MP Unit Importir Verifikasi pada MP Importir dilakukan dengan data pengujian laboratorium contoh udang dari unit usaha Importir 1, Importir 2, Importir 3, Importir 4 dan Importir 5 yang berasal dari Thailand dan Cina. Hasil verifikasi MP Unit Importir disajikan dalam Tabel 11 dan rincian verifikasi MP Unit Importir dapat dilihat pada Lampiran 2. Tabel 11. Hasil Verifikasi MP Unit Importir No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Importir 1 0,00% BAIK 2 Importir 2 0,00% BAIK 3 Importir 3 0,00% BAIK 4 Importir 4 0,00% BAIK 5 Importir 5 25,00% TIDAK BAIK Rata-Rata 5,00% - Hasil verifikasi MP Unit Importir menunjukkan bahwa empat dari lima importir memiliki jaminan mutu dan keamanan pangan yang berkategori BAIK (D = 0,00%). Satu importir yang berkategori TIDAK 49

65 BAIK adalah Importir 5 asal China dengan nilai deviasi (D) sebesar 25,00%. Penyimpangan yang ditemukan pada Importir 5 adalah adanya kandungan Salmonella dalam udang. Rata-rata deviasi dari kelima penilaian yaitu sebesar 5,00%. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit importir relatif lebih baik jika dibandingkan dengan unit budidaya. 3. Verifikasi MP Unit Pengumpul Verifikasi pada MP Unit Pengumpul dilakukan dengan data audit dan pengujian unit usaha Pengumpul 1, Pengumpul 2, Pengumpul 3, Pengumpul 4 dan Pengumpul 5 yang berada di wilayah Jawa Timur. Kelima pengumpul ini memiliki kapasitas usaha lebih dari 1 ton/hari. Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul disajikan dalam Tabel 12 dan rincian verifikasi MP Unit Pengumpul dapat dilihat pada Lampiran 3. Tabel 12. Hasil Verifikasi MP Unit Pengumpul No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 Pengumpul 1 38,46% TIDAK BAIK 2 Pengumpul 2 50,00% TIDAK BAIK 3 Pengumpul 3 73,08% TIDAK BAIK 4 Pengumpul 4 65,38% TIDAK BAIK 5 Pengumpul 5 80,77% TIDAK BAIK Rata-Rata 61,54% - Hasil verifikasi MP Unit Pengumpul menunjukkan bahwa pengumpul dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah Pengumpul 1 (38,46%) sedangkan pengumpul dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah Pengumpul 5 (80,77%). Dengan demikian dari lima pengumpul tersebut belum ada yang dapat dikatakan BAIK jaminan mutu dan keamanan pangannya. Rata-rata deviasi dari kelima penilaian relatif tinggi yaitu sebesar 61,54%. Tingginya nilai deviasi pada unit pengumpul disebabkan belum adanya pengawasan mutu dan keamanan pangan oleh Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan. Pengawasan mutu melalui penerapan POSS maupun monitoring pada unit pengumpul seharusnya dilakukan karena unit pengumpul merupakan bagian penting 50

66 dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan. Santoso (2010) menjelaskan bahwa kontaminasi silang dapat terjadi pada mata rantai ini dan bila terjadi demikian maka perbaikan yang memenuhi jaminan mutu dan keamanan pangan sangat sulit dipenuhi. 4. Verifikasi MP Unit Pengolahan Verifikasi pada MP Unit Pengolahan dilakukan dengan data audit dan pengujian UPU 1, UPU 2, UPU 3, UPU 4 dan UPU 5 yang berada di wilayah Jawa Timur. Kelima unit pengolahan tersebut memiliki kapasitas pengolahan udang sekitar 5 ton/hari. Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan disajikan dalam Tabel 13 dan rincian verifikasi MP Unit Pengolahan dapat dilihat pada Lampiran 4. Tabel 13. Hasil Verifikasi MP Unit Pengolahan No Unit Usaha Rata-Rata Deviasi (D) Keterangan 1 UPU 1 23,26% TIDAK BAIK 2 UPU 2 18,60% TIDAK BAIK 3 UPU 3 20,93% TIDAK BAIK 4 UPU 4 16,28% TIDAK BAIK 5 UPU 5 23,26% TIDAK BAIK Rata-Rata 20,47% - Hasil verifikasi MP Unit Pengolahan menunjukkan bahwa unit pengolahan udang (UPU) dengan nilai deviasi (D) terkecil adalah UPU 4 (16,28%) sedangkan UPU dengan nilai deviasi (D) terbesar adalah UPU 1 dan UPU 5 (23,26%). Meskipun rata-rata deviasi dari kelima penilaian relatif rendah yaitu sebesar 20,47%, penyimpangan dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan masih ditemukan pada kelima unit pengolahan tersebut. Dengan demikian dari lima UPU tersebut belum ada yang dapat dikatakan BAIK jaminan mutu dan keamanan pangannya. Seharusnya kondisi ini tidak terjadi mengingat kelima unit pengolahan tersebut tergolong perusahaan besar dengan total ekspor mencapai 11,8% dari total ekspor Indonesia pada tahun 2008 (Santoso, 2010). Hasil verifikasi secara umum memperlihatkan bahwa penyimpangan yang terjadi pada penerapan POSS menyebabkan 51

67 penyimpangan yang lebih besar pada pelaksanaan HACCP maupun monitoring. Penerapan prosedur sanitasi pada prinsipnya merupakan dasar atau prasyarat dalam penerapan keamanan pangan melalui HACCP (Kanduri dan Eckhardt, 2002). Oleh karena itu, unit pengolahan perlu menjaga penerapan prosedur sanitasi agar HACCP maupun prosedur monitoring berjalan efektif. Dari 650 unit pengolahan udang yang terdaftar di Indonesia, terdapat 151 unit yang menerapkan POSS dan 114 unit yang telah mengadopsi HACCP. Sebagian unit pengolahan yang melakukan ekspor belum menerapkan POSS dan prosedur HACCP secara konsisten, sedangkan unit pengolahan untuk pasar dalam negeri pada umumnya belum menerapkan POSS (Santoso, 2010). 5. Verifikasi MP Unit Laboratorium Verifikasi pada MP Unit Laboratorium dilakukan dengan data keadaan umum LPPMHP berdasarkan uji profisiensi yang dilakukan BBP2HP pada tahun Tabel 14. Keadaan Umum LPPMHP Tahun 2008 No Parameter Uji M O/D Keadaan Umum 1 Merkuri 30,8% 69,2% Outlier 2 Timbal 41,7% 58,3% Outlier 3 Cadmium 33,3% 66,7% Outlier 4 CAP dengan HPLC 40,0% 60,0% Outlier 5 CAP dengan ELISA 51,1% 48,9% Memuaskan 6 Histamin 62,5% 37,5% Memuaskan 7 E. coli Salmonella ALT Rata-Rata 43,2% 56,8% Outlier Keterangan: -M: Memuaskan, O: Outlier/menyimpang, D: Diperingati -Nilai dalam % dari LPPMHP yang berpartisipasi -O/D dianggap Outlier pada penentuan keadaan umum Data keadaan umum tersebut kemudian digunakan sebagai data verifikasi MP Unit Laboratorium. Rincian verifikasi MP Unit Laboratorium disajikan pada Tabel

68 Tabel 15. Rincian Verifikasi MP Unit Laboratorium IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) Ket Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium 62,50% TIDAK BAIK 1 Pengujian Logam Berat 100,00% TIDAK BAIK Merkuri Memuaskan Outlier 0 Timbal Memuaskan Outlier 0 Cadmium Memuaskan Outlier 0 2 Pengujian CAP 50,00% TIDAK BAIK CAP dengan HPLC Memuaskan Outlier 0 CAP dengan ELISA Memuaskan Memuaskan 1 3 Pengujian Histamin 0,00% BAIK Histamin Memuaskan Memuaskan 1 4 Pengujian Mirobiologi 100,00% TIDAK BAIK E. coli Memuaskan N/A 0 Salmonella Memuaskan N/A 0 ALT Memuaskan N/A 0 Kesimpulan Penilaian 62,50% TIDAK BAIK Hasil verifikasi MP Unit Laboratorium menunjukkan bahwa secara umum LPPMHP pada tahun 2008 bernilai TIDAK BAIK dengan deviasi (D) sebesar 62,50%. Sebagian besar parameter uji profisiensi belum mencapai hasil memuaskan. Hal ini menunjukkan kemampuan laboratorium pengujian dalam mendukung pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan belum baik. Meskipun 24 dari 39 LPPMHP telah memperoleh akreditasi oleh Komite Akreditasi Nasional (KAN), perbaikan kinerja dan kompetensi laboratorium perlu diperhatikan oleh pemerintah. Menurut Santoso (2010), LPPMHP sebagai laboratorium yang berwenang dalam menerbitkan sertifikat kesehatan tidak menunjukkan kemajuan dalam melayani sertifikasi hasil perikanan sejak tahun Kasus penolakan udang yang telah didukung sertifikat kesehatan di port of entry Amerika Serikat mencapai 94 kasus antara tahun C. Rekomendasi Hasil verifikasi model menunjukkan bahwa secara umum unit usaha udang yang bermasalah dalam pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan adalah unit penangkap, unit pengumpul, unit budidaya, dan unit laboratorium. Pada unit penangkap dan unit pengumpul, kebijakan pengawasan belum dilakukan oleh pemerintah sehingga pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada kedua unit ini sangat buruk. Pada unit 53

69 budidaya, pelaksanaan sertifikasi terkendala kemampuan dan akses informasi oleh petambak yang sebagian besar adalah petambak tradisional. Selain itu, kriteria sertifikasi yang diterapkan belum sesuai dengan keadaan tambak tradisonal. Pada unit laboratorium, secara umum laboratorium pengujian untuk penerbitan sertifikat kesehatan belum lulus uji profisiensi sehingga penolakan produk udang bersertifikat sangat mungkin terjadi. Penilaian pada unit pengolahan dan unit importir sebenarnya belum memberikan hasil yang memuaskan tetapi penyimpangan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada kedua unit tersebut relatif lebih kecil dibandingkan unit usaha udang lainnya. Kedua unit ini langsung berhubungan dengan konsumen dalam perdagangan internasional sehingga sudah terbiasa mengadopsi persyaratan jaminan mutu dan keamanan pangan. Namun demikian, hasil penilaian menunjukkan pelaksanaan prosedur sanitasi masih belum dilakukan secara konsisten oleh unit pengolahan udang, dan masih ditemukannya importir yang tidak memenuhi syarat jaminan mutu dan keamanan pangan. Beberapa rekomendasi yang dapat diberikan kepada pemerintah mengenai perbaikan kebijakan sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang adalah sebagai berikut: 1. Penyiapan perangkat peraturan, personil dan sarana sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul. 2. Pengkajian dan penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya agar lebih cocok diterapkan oleh unit budidaya tradisional. 3. Pengawasan pelaksanaan prosedur sanitasi pada unit pengolahan yang tersertifikasi perlu diperketat karena masih ditemukannya produk udang bersertifikat yang ditolak oleh negara importir. 4. Perbaikan sarana, kemampuan personil dan manajemen laboratorium pengujian. 5. Pengadaan program sosialisasi dan pelatihan mengenai pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan yang melibatkan seluruh unit usaha udang dalam rantai pengendalian mutu dan keamanan pangan di tingkat kabupaten/kota untuk memperluas jangkauan program sertifikasi. 54

70 VI. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan pada udang melibatkan unit budidaya udang, unit penangkap udang, unit importir udang, unit pengumpul udang, unit pengolahan udang, dan unit laboratorium pengujian. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan dikembangkan dengan mengintegrasikan seluruh unit usaha udang tersebut. Model penilaian dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang. Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan sub-model penilaian yang membentuk struktur model penilaian. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan terdiri dari enam model, yaitu: (1). MP Unit Budidaya yang terdiri dari SMP POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP; (2). MP Unit Penangkap yang terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP Monitoring Udang Tangkapan; (3). MP Importir yang terdiri dari SMP Protokol Impor; (4). MP Unit Pengumpul yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan SMP Monitoring Parameter GHP; (5). MP Unit Pengolahan yang terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan, SMP HACCP Unit Pengolahan dan SMP Monitoring Unit Pengolahan; dan (6). MP Unit Laboratorium Pengujian yang terdiri dari SMP Uji Profisiensi Laboratorium. Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan diimplementasikan dalam sebuah perangkat lunak komputer berbasis sistem operasi Windows dan diberi nama Shrimp Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). Penyusunan program ShASy 1.0 dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft Visual Basic 6.0 dengan bantuan Database Management System (DBMS) Microsoft Office Access Verifikasi terhadap model menunjukkan bahwa model dapat digunakan untuk memberikan penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan dan unit laboratorium pengujian. Verifikasi pada unit penangkap tidak dilakukan 55

71 karena sampai saat ini belum ada aturan baku untuk monitoring unit penangkap. Hasil verifikasi melalui data sekunder menunjukkan rata-rata deviasi sebesar 72,49% pada unit budidaya, 5% pada unit importir, 61,54% pada unit pengumpul, 20,47% pada unit pengolahan, dan 62,50% pada unit laboratorium pengujian. Hasil tersebut menunjukkan bahwa jaminan mutu dan keamanan pangan pada seluruh elemen masih belum baik. Perbaikan pelaksanaan jaminan mutu dan keamanan pangan perlu dilakukan terutama pada unit usaha udang dengan nilai rata-rata deviasi yang relatif besar seperti pada unit pengumpul, unit budidaya, unit laboratorium pengujian, dan juga pada unit penangkap yang belum memiliki perangkat aturan sertifikasi. Rekomendasi mengenai perbaikan sistem sertifikasi yang perlu dilakukan oleh pemerintah berdasarkan hasil verifikasi model adalah penyiapan pelaksanaan sertifikasi untuk unit penangkap dan unit pengumpul, penyesuaian kriteria sertifikasi untuk unit budidaya tradisional, pengawasan yang diperketat terhadap unit pengolahan tersertifikasi, perbaikan kompetensi laboratorium pengujian, dan pengadaan program sosialisasi dan pelatihan untuk unit usaha udang di tingkat kabupaten/kota. B. Saran Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dibentuk berdasarkan standar ideal jaminan mutu dan keamanan pangan yang berlaku pada masingmasing unit usaha udang. Pada pengembangan selanjutnya, kriteria dan standar penilaian pada ShASy 1.0 perlu diuji dengan situasi nyata di lapangan sehingga didapatkan umpan balik untuk merancang model penilaian yang lebih mencerminkan keadaan riil dan tidak hanya mengintegrasikan keadaan ideal. 56

72 DAFTAR PUSTAKA Albaladejo, M Improving the Competitiveness of Indonesian Shrimp Exports. The World Bank Financial and Private Sector Development Technical Note, Issue 1 Cahyadi, Nur Model Penilaian Cepat Kinerja Industri Gula. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor Cahyono, Budi Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan di Era Pasar Bebas. Majalah Perencanaan Edisi [25 November 2009] Eriyatno Meningkatkan Mutu dan Efektivitas Manajemen. IPB Press, Bogor FAO Technical Guidelines on Aquaculture Certification. [6 Oktober 2009] Fathansyah Basis Data. Penerbit Informatika, Bandung Feigenbaum, A. V Kendali Mutu Terpadu Jilid 1. Penerbit Erlangga, Jakarta Hartrisari Sistem Dinamik: Konsep Sistem dan Pemodelan untuk Industri dan Lingkungan. SEAMEO BIOTROP, Bogor Kanduri, Laxman dan Ronald A. Eckhardt Food Safety in Shrimp Processing: A Handbook For Shrimp Processors, Importers, Exporters And Retailers. Blackwell Publishing, USA Koeshendrajana, S dan L. K. Aisya Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Ekspor Udang Indonesia. Jurnal Kebijakan dan Riset Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan Vol. 1, No. 2, Marimin Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Grasindo, Jakarta Martawijaya, E. I Model Pengelolaan Percetakan Berkualitas dan Berwawasan Lingkungan. Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor Microsoft Corporation Microsoft Office Access 2003, Part of Microsoft Office Professional Edition Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington 57

73 Microsoft Visual Basic 6.0 For 32-bit Windows Development. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington Microsoft Windows XP SP2. Program komputer. Microsoft Corporation. Redmond, Washington Muhandri, Tjahja dan Darwin Kadarisman Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor Mutakin, Firman, Aziza R. Salam dan Aryo Daru Driyo Peta Ekspor-Impor 2008 dan Proyeksi Ekspor Indonesia Tahun Economic Review No. 214 Mutakin, Firman Faktor yang Menunjang Kinerja Ekspor Non Migas Indonesia Tahun Economic Review No. 211 Nugroho, Adi Analisis dan Perancangan Sistem Informasi dengan Metodologi Berorientasi Objek. Penerbit Informatika, Bandung Oktaviani, Rina dan Erwidodo Indonesia s Shrimp Exports: Meeting the Challenge of Quality Standards. [31 Agustus 2009] Paramitaningrum Penolakan Uni Eropa terhadap Ekspor Ikan dari Indonesia. Jurnal Kajian Wilayah Eropa Vol. II, No. 2, Santoso Pengembangan Sistem Sertifikasi Hasil Perikanan Berbasis Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor Vandergeest, Peter Certification and Communities: Alternatives for Regulating the Environtmental and Social Impacts of Shrimps Farming. World Development Vol. 35, No. 7, Wasson, Charles S System Analysis, Design, and Development: Concepts, Principles, and Practices. John Wiley & Sons, Inc., New Jersey 58

74 LAMPIRAN

75 Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir 1. Tambak 1, Kaniban Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1 Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari YA 1 3 Desain dan Tata Letak Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang YA 1 terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1 Pematang utama tambak lebar dan tidak becek YA 1 4 Fasilitas dan Perlengkapan Dilakukan pencegahan terhadap pest YA 1 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 5 Benih Benih yang ditebar sehat YA 1 Penggunaan benih yang bersertifikat YA 1 6 Pakan Pakan bernomor pendaftaran atau YA 1 bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya YA 1 dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri YA 1 Pemberian pakan sesuai dosis YA 1 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Bahan tidak berbahaya YA 1 Obat Udang Penyimpanan bahan terpisah dan YA 1 aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan YA 1 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang YA 1 Label dan informasi bahan lengkap dan jelas YA 1 8 Panen Penjagaan kebersihan alat pemanenan YA 1 Pemanenan melalui saluran YA 1 pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam YA 1 hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan YA 1 Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan YA 1 9 Pengelolaan Limbah Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 Penanganan limbah aman YA 1 10 Penanganan Udang Terdapat tempat penanganan udang YA 1 sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter YA 1 Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas YA 1 11 Toilet Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 12 Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak berpenyakit menular YA 1 (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 2 Residu Kimia dalam Udang 85.71% TIDAK BAIK Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0

76 Lanjutan Lampiran 1. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0 6 Air Tambak ph air tambak N/A 0 Suhu air tambak C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% Kesimpulan Penilaian 38.29% Deviasi (di) Ket 80.00% TIDAK BAIK TIDAK BAIK 2. Tambak 2, Rontoh Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 66.67% TIDAK BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0 Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari TIDAK 0 3 Desain dan Tata Letak Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang TIDAK 0 terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0 Pematang utama tambak lebar dan tidak becek TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0 5 Benih Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0 6 Pakan Pakan bernomor pendaftaran atau YA 1 bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya YA 1 dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas YA 1 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri YA 1 Pemberian pakan sesuai dosis YA 1 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Obat Udang Penyimpanan bahan terpisah dan TIDAK 0 aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang TIDAK 0 Label dan informasi bahan lengkap dan jelas TIDAK 0 Ket 60

77 Lanjutan Lampiran 1. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket 8 Panen Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran TIDAK 0 pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam TIDAK 0 hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan TIDAK 0 Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 Penanganan limbah aman YA 1 10 Penanganan Udang Terdapat tempat penanganan udang YA 1 sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter YA 1 Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas YA 1 11 Toilet Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 12 Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak berpenyakit menular TIDAK 0 (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 98.21% TIDAK BAIK 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 2 Residu Kimia dalam Udang 85.71% TIDAK BAIK Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Positif 0 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0 6 Air Tambak ph air tambak N/A 0 Suhu air tambak C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0 Kesimpulan Penilaian 79.29% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 61

78 Lanjutan Lampiran Tambak 3, Sloroh Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 58.33% TIDAK BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1 Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari YA 1 3 Desain dan Tata Letak Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang YA 1 terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1 Pematang utama tambak lebar dan tidak becek YA 1 4 Fasilitas dan Perlengkapan Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0 5 Benih Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0 6 Pakan Pakan bernomor pendaftaran atau TIDAK 0 bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya TIDAK 0 dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri TIDAK 0 Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Obat Udang Penyimpanan bahan terpisah dan TIDAK 0 aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang TIDAK 0 Label dan informasi bahan lengkap dan jelas TIDAK 0 8 Panen Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran TIDAK 0 pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam TIDAK 0 hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan TIDAK 0 Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Pemisahan limbah padat dan cair YA 1 Penanganan limbah aman YA 1 10 Penanganan Udang Terdapat tempat penanganan udang TIDAK 0 sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter TIDAK 0 Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas TIDAK 0 11 Toilet Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 12 Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak berpenyakit menular TIDAK 0 (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 2 Residu Kimia dalam Udang 85.71% TIDAK BAIK Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Ket 62

79 Lanjutan Lampiran 1. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0 6 Air Tambak ph air tambak N/A 0 Suhu air tambak C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% Deviasi (di) Kesimpulan Penilaian 73.29% Ket 80.00% TIDAK BAIK TIDAK BAIK 4. Tambak 4, Ujung Pangkah IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 75.00% TIDAK BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi YA 1 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Dilakukan filterisasi air YA 1 Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari YA 1 3 Desain dan Tata Letak Terdapat pagar pembatas area tambak TIDAK 0 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang TIDAK 0 terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah TIDAK 0 Pematang utama tambak lebar dan tidak becek TIDAK 0 4 Fasilitas dan Perlengkapan Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0 5 Benih Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0 6 Pakan Pakan bernomor pendaftaran atau TIDAK 0 bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya TIDAK 0 dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri TIDAK 0 Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Obat Udang Penyimpanan bahan terpisah dan TIDAK 0 aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang TIDAK 0 Ket 63

80 Lanjutan Lampiran 1. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Label dan informasi bahan lengkap dan TIDAK 0 jelas 8 Panen Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran TIDAK 0 pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam TIDAK 0 hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan TIDAK 0 Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 Penanganan limbah aman TIDAK 0 10 Penanganan Udang Terdapat tempat penanganan udang TIDAK 0 sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter TIDAK 0 Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas TIDAK 0 11 Toilet Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 12 Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak berpenyakit menular TIDAK 0 (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 2 Residu Kimia dalam Udang 85.71% TIDAK BAIK Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang 80.00% TIDAK BAIK Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0 6 Air Tambak ph air tambak N/A 0 Suhu air tambak C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0 Kesimpulan Penilaian 83.29% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% 64

81 Lanjutan Lampiran Tambak 5, Tuban IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 83.33% TIDAK BAIK 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi TIDAK 0 2 Pasokan Air Sumber air mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Dilakukan filterisasi air TIDAK 0 Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari TIDAK 0 3 Desain dan Tata Letak Terdapat pagar pembatas area tambak YA 1 Letak tolet, tangki kotoran dan gudang YA 1 terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah YA 1 Pematang utama tambak lebar dan tidak becek YA 1 4 Fasilitas dan Perlengkapan Dilakukan pencegahan terhadap pest TIDAK 0 Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan TIDAK 0 5 Benih Benih yang ditebar sehat TIDAK 0 Penggunaan benih yang bersertifikat TIDAK 0 6 Pakan Pakan bernomor pendaftaran atau TIDAK 0 bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya TIDAK 0 dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas TIDAK 0 Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri TIDAK 0 Pemberian pakan sesuai dosis TIDAK 0 7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Bahan tidak berbahaya TIDAK 0 Obat Udang Penyimpanan bahan terpisah dan TIDAK 0 aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan TIDAK 0 Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang TIDAK 0 Label dan informasi bahan lengkap dan jelas TIDAK 0 8 Panen Penjagaan kebersihan alat pemanenan TIDAK 0 Pemanenan melalui saluran TIDAK 0 pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam TIDAK 0 hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan TIDAK 0 Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan TIDAK 0 9 Pengelolaan Limbah Pemisahan limbah padat dan cair TIDAK 0 Penanganan limbah aman TIDAK 0 10 Penanganan Udang Terdapat tempat penanganan udang TIDAK 0 sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter TIDAK 0 Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas TIDAK 0 11 Toilet Jumlah toilet mencukupi YA 1 Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 12 Tenaga Kerja Tenaga kerja tidak berpenyakit menular TIDAK 0 (sehat) Perawatan kebersihan pakaian kerja TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 95.71% TIDAK BAIK 1 Penanganan Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 2 Residu Kimia dalam Udang 85.71% TIDAK BAIK Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 1 ppb 0 1 Malachite green < 1 ppb N/A 0 Stilbene Negatif N/A 0 Anlthelminthes dan Quinolon Negatif N/A 0 Peniciline dan kelompoknya Negatif N/A 0 Ket 65

82 Lanjutan Lampiran 1. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Hormon (katabolik, anabolik) Negatif N/A 0 3 Bakteri Patogen dalam Udang Kandungan E. coli Negatif Negatif 1 Kandungan Salmonella Negatif N/A 0 Kandungan Listeria monocytogen Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif N/A 0 Kandungan Vibrio cholerae Negatif N/A 0 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif N/A 0 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif N/A 0 Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif N/A 0 6 Air Tambak ph air tambak N/A 0 Suhu air tambak C N/A 0 BOD air tambak < 0.2 ppm N/A 0 NH3 air tambak < 0.1 ppm N/A 0 Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm N/A 0 Alkalinitas air tambak > 80 ppm N/A 0 Vibrio total air tambak < 100 /ml N/A 0 7 Pakan Chloramphenicol < 0.3 ppb N/A 0 Nitrofuran < 0.1 ppb N/A 0 8 Kualitas Air Kandungan pestisida Negatif N/A 0 Kandungan logam berat Negatif N/A 0 Kandungan bakteri coliform Negatif N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 60.29% Deviasi (di) Kesimpulan Penilaian 88.29% Ket 80.00% TIDAK BAIK TIDAK BAIK Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa N/A 66

83 Lampiran 2. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Importir 1. Importir 1, asal Thailand IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Sub-Model Penilaian Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Kesimpulan Penilaian Kelengkapan Data Penilaian = % 2. Importir 2, asal Thailand IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Sub-Model Penilaian Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Kesimpulan Penilaian Kelengkapan Data Penilaian = % 3. Importir 3, asal Thailand IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Sub-Model Penilaian Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Kesimpulan Penilaian Kelengkapan Data Penilaian = % 4. Importir 4, asal China IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Sub-Model Penilaian Protokol Impor 1 Bakteri Patogen Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Negatif 1 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Kesimpulan Penilaian Kelengkapan Data Penilaian = % 5. Importir 5, asal China IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket Sub-Model Penilaian Protokol Impor 25.00% TIDAK BAIK 1 Bakteri Patogen 5 Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g 0 1 Kandungan Salmonella Negatif Positif 0 2 Residu Kimia Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Kesimpulan Penilaian 25.00% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = % Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa N/A 67

84 Lampiran 3. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengumpul 1. Pengumpul 1, Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 27.27% TIDAK BAIK 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang TIDAK 0 penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0 Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0 3 Toilet Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1 4 Peralatan dan Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0 5 Penggunaan Bahan Kimia 6 Penggunaan Es dan Air 7 Binatang Penyebar Penyakit 8 Penanganan Limbah 9 Tenaga Kerja 10 Pengangkutan Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1 Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1 Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1 Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1 Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0 Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0 Penetralan limbah cair YA 1 Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup YA 1 Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1 Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1 Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1 Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1 Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 Ket 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) % TIDAK BAIK 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25C) N/A 0 2 Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Kesimpulan Penilaian 38.46% TIDAK BAIK

85 Lanjutan Lampiran Pengumpul 2, Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 45.45% TIDAK BAIK 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang TIDAK 0 penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0 Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0 3 Toilet Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0 Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0 4 Peralatan dan Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif YA 1 Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis YA 1 5 Penggunaan Bahan Kimia 6 Penggunaan Es dan Air 7 Binatang Penyebar Penyakit 8 Penanganan Limbah 9 Tenaga Kerja 10 Pengangkutan Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1 Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1 Ketersediaan air bersih mencukupi YA 1 Tidak terjadi kontaminasi air YA 1 Pemasok es terpercaya YA 1 Penyimpanan es bersih dan higienis YA 1 Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) YA 1 Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0 Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0 Penetralan limbah cair TIDAK 0 Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0 Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja YA 1 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep YA 1 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai YA 1 Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan YA 1 Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif YA 1 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis YA 1 Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan YA 1 Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 Ket 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK 1 Air dan Es 50.00% TIDAK BAIK E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25C) N/A 0 2 Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Kesimpulan Penilaian 50.00% TIDAK BAIK 69

86 Lanjutan Lampiran Pengumpul 3, Sidoarjo IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 72.73% TIDAK BAIK 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang TIDAK 0 penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0 Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0 3 Toilet Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0 Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0 4 Peralatan dan Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0 5 Penggunaan Bahan Kimia 6 Penggunaan Es dan Air 7 Binatang Penyebar Penyakit 8 Penanganan Limbah 9 Tenaga Kerja 10 Pengangkutan Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1 Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1 Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0 Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0 Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0 Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0 Penetralan limbah cair TIDAK 0 Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0 Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0 Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0 Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0 Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 Ket 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK 1 Air dan Es 50.00% TIDAK BAIK E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25C) N/A 0 2 Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Kesimpulan Penilaian 73.08% TIDAK BAIK 70

87 Lanjutan Lampiran Pengumpul 4, Pasuruan IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 63.64% TIDAK BAIK 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi YA 1 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi YA 1 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air YA 1 Kemiringan lantai mencegah genangan air YA 1 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk YA 1 Penerangan di ruang penanganan cukup terang YA 1 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang YA 1 penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan YA 1 Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan YA 1 3 Toilet Jumlah toilet memadai TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Kondisi toilet bersih TIDAK 0 Perlengkapan toilet lengkap dan memadai TIDAK 0 4 Peralatan dan Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0 5 Penggunaan Bahan Kimia 6 Penggunaan Es dan Air 7 Binatang Penyebar Penyakit 8 Penanganan Limbah 9 Tenaga Kerja 10 Pengangkutan Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan aman dan terpisah YA 1 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas YA 1 Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk YA 1 Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0 Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0 Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0 Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0 Penetralan limbah cair TIDAK 0 Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0 Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0 Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0 Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0 Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 Ket 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK 1 Air dan Es 50.00% TIDAK BAIK E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25C) N/A 0 2 Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Kesimpulan Penilaian 65.38% TIDAK BAIK 71

88 Lanjutan Lampiran Pengumpul 5, Gresik IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Deviasi (di) A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 81.82% TIDAK BAIK 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi TIDAK 0 2 Tata Letak dan Desain Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi TIDAK 0 Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah genangan air TIDAK 0 Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk TIDAK 0 Penerangan di ruang penanganan cukup terang TIDAK 0 Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang TIDAK 0 penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan TIDAK 0 Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan TIDAK 0 3 Toilet Jumlah toilet memadai YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Kondisi toilet bersih YA 1 Perlengkapan toilet lengkap dan memadai YA 1 4 Peralatan dan Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif TIDAK 0 Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis TIDAK 0 5 Penggunaan Bahan Kimia 6 Penggunaan Es dan Air 7 Binatang Penyebar Penyakit 8 Penanganan Limbah 9 Tenaga Kerja 10 Pengangkutan Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan aman dan terpisah TIDAK 0 Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas TIDAK 0 Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk TIDAK 0 Ketersediaan air bersih mencukupi TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi air TIDAK 0 Pemasok es terpercaya TIDAK 0 Penyimpanan es bersih dan higienis TIDAK 0 Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) TIDAK 0 Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan TIDAK 0 Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan TIDAK 0 Penyemprotan rutin pestisida yang aman TIDAK 0 Penetralan limbah cair TIDAK 0 Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup TIDAK 0 Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular TIDAK 0 Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja TIDAK 0 Tidak diperkenankan menggunakan obat salep TIDAK 0 Pakaian dan perlengkapan kerja memadai TIDAK 0 Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan TIDAK 0 Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif TIDAK 0 Kondisi pengangkutan dingin dan higienis TIDAK 0 Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan TIDAK 0 Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair YA 1 Ket 11 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat YA 1 B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 75.00% TIDAK BAIK 1 Air dan Es 50.00% TIDAK BAIK E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml 0 1 Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25C) N/A 0 2 Udang Suhu udang -2-2 C N/A 0 Uji organoleptik udang > 6 score sheet N/A 0 Kelengkapan Data Penilaian = 93.02% Kesimpulan Penilaian 80.77% TIDAK BAIK Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa N/A 72

89 Lampiran 4. Rincian Verifikasi Model Penilaian Unit Pengolahan 1. UPU 1, Jawa Timur IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 16.67% TIDAK BAIK 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Luas area memadai TIDAK 0 Layout Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan TIDAK 0 higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0 Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0 2 Ventilasi Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1 Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1 3 Fasilitas Karyawan Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1 Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1 4 Penerangan Keadaan penerangan memadai YA 1 Terdapat pelindung untuk lampu YA 1 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan 7 Dinding Ruangan 8 Langit-Langit Ruangan Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1 Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1 Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0 Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1 Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1 Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1 Warna langit-langit terang YA 1 Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1 10 Pintu Masuk Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1 11 Permukaan Alat 12 Kebersihan Alat 13 Fasilitas Pencucian Produk 14 Pemeliharaan Peralatan 15 Penerimaan Bahan Baku 16 Bahan Pengemas 17 Air Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1 Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1 Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1 Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi TIDAK 0 Peralatan kebersihan bersih dan saniter TIDAK 0 Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan TIDAK 0 kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1 Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1 Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1 Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1 Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1 Tersedia air untuk minum YA 1 Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1

90 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 18 Es Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1 Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1 20 Limbah Padat dan Limbah Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Lainnya Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1 Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1 21 Bahan Kimia Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1 Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1 22 Pengendalian Pest Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang TIDAK 0 terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0 Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0 23 Kebersihan Karyawan Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1 Deviasi (di) Ket 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas YA 1 diterapkan dan dimonitor Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif YA 1 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan YA 1 Selama Penyimpanan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9C YA 1 Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1 setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es YA 1 Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Suhu air yang digunakan 3C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk YA 1 pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1 Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1 Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi TIDAK 0 dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang TIDAK 0 beku Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 40.00% TIDAK BAIK 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0 Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0 2 Catatan/Rekaman Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0 Catatan tersedia TIDAK 0 3 Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0 Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 74

91 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1 Deviasi (di) 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1 Kandungan TVB-N produk 30 mgr % YA 1 7 Parasit Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0 10 Ketelusuran untuk Produk Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Budidaya Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1 Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1 C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik score sheet Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0 Kesimpulan Penilaian 23.26% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% Ket 2. UPU 2, Jawa Timur IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 13.33% TIDAK BAIK 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Luas area memadai YA 1 Layout Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan YA 1 higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1 Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1 2 Ventilasi Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1 Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1 3 Fasilitas Karyawan Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk YA 1 Air bak cuci kaki bersih dan higienis YA 1 Tempat cuci tangan memadai YA 1 Terdapat perlengkapan cuci tangan YA 1 Ruang ganti memadai dan bersih YA 1 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air YA 1 Fasilitas toilet mencukupi YA 1 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan YA 1 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik YA 1 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain YA 1 Ventilasi toilet memadai YA 1 Fasilitas loker untuk karyawan memadai YA 1 4 Penerangan Keadaan penerangan memadai YA 1 Terdapat pelindung untuk lampu YA 1 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1 Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1 Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0 75

92 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor 7 Dinding Ruangan Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1 Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1 8 Langit-Langit Ruangan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1 Warna langit-langit terang YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1 10 Pintu Masuk Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1 Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1 11 Permukaan Alat Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1 Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1 12 Kebersihan Alat Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1 Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan YA 1 kebersihan 13 Fasilitas Pencucian Produk Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 14 Pemeliharaan Peralatan Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1 Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1 15 Penerimaan Bahan Baku Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1 Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1 16 Bahan Pengemas Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0 Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0 17 Air Tersedia air untuk minum YA 1 Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 18 Es Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1 Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1 20 Limbah Padat dan Limbah Pemindahan limbah dari ruang pengolahan TIDAK 0 Lainnya Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) TIDAK 0 Penampungan limbah mudah dibersihkan TIDAK 0 Penanganan limbah ramah lingkungan TIDAK 0 21 Bahan Kimia Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1 Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1 22 Pengendalian Pest Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang YA 1 terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1 Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1 23 Kebersihan Karyawan Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1 Deviasi (di) Ket 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas YA 1 diterapkan dan dimonitor Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif YA 1 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan YA 1 Selama Penyimpanan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9C YA 1 Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1 76

93 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati YA 1 titik leleh es 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 Suhu air yang digunakan 3C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk YA 1 pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1 Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1 Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi TIDAK 0 dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang TIDAK 0 beku Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0 Deviasi (di) Ket B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 30.00% TIDAK BAIK 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0 Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0 2 Catatan/Rekaman Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0 Catatan tersedia TIDAK 0 3 Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1 Dilakukan tindakan perbaikan YA 1 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1 Kandungan TVB-N produk 30 mgr % YA 1 7 Parasit Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0 10 Ketelusuran untuk Produk Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Budidaya Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1 Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1 C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik score sheet Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0 Kesimpulan Penilaian 18.60% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% 77

94 Lanjutan Lampiran UPU 3, Jawa Timur IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 13.33% TIDAK BAIK 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Luas area memadai YA 1 Layout Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan YA 1 higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1 Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1 2 Ventilasi Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1 Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1 3 Fasilitas Karyawan Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0 Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0 4 Penerangan Keadaan penerangan memadai YA 1 Terdapat pelindung untuk lampu YA 1 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan 7 Dinding Ruangan 8 Langit-Langit Ruangan Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1 Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1 Permukaan lantai halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan lantai kedap air dan tidak licin TIDAK 0 Kemiringan lantai mencegah air tergenang TIDAK 0 Permukaan dinding halus dan tidak retak TIDAK 0 Bahan dinding kedap air TIDAK 0 Pipa dan kabel pada dinding tertutup TIDAK 0 Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan TIDAK 0 Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1 Warna langit-langit terang YA 1 Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1 10 Pintu Masuk Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1 11 Permukaan Alat 12 Kebersihan Alat 13 Fasilitas Pencucian Produk 14 Pemeliharaan Peralatan 15 Penerimaan Bahan Baku 16 Bahan Pengemas 17 Air Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1 Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1 Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1 Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1 Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan YA 1 kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1 Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1 Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1 Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1 Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1 Tersedia air untuk minum YA 1 Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 78

95 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 18 Es Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1 Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1 20 Limbah Padat dan Limbah Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Lainnya Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1 Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1 21 Bahan Kimia Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1 Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1 22 Pengendalian Pest Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang YA 1 terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1 Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1 23 Kebersihan Karyawan Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1 Deviasi (di) Ket 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas YA 1 diterapkan dan dimonitor Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif YA 1 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan YA 1 Selama Penyimpanan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9C YA 1 Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1 setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es YA 1 Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Suhu air yang digunakan 3C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk YA 1 pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1 Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1 Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi TIDAK 0 dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang TIDAK 0 beku Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 40.00% TIDAK BAIK 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0 Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0 2 Catatan/Rekaman Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0 Catatan tersedia TIDAK 0 3 Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti YA 1 Prosedur monitoring diikuti YA 1 Dilakukan tindakan perbaikan YA 1 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 79

96 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1 Deviasi (di) 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1 Kandungan TVB-N produk 30 mgr % YA 1 7 Parasit Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli TIDAK 0 Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus TIDAK 0 10 Ketelusuran untuk Produk Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok TIDAK 0 Budidaya Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas TIDAK 0 Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan TIDAK 0 C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik score sheet Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0 Kesimpulan Penilaian 20.93% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% Ket 4. UPU 4, Jawa Timur IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 10.00% TIDAK BAIK 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Luas area memadai YA 1 Layout Jauh dari sumber kontaminan YA 1 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor YA 1 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan YA 1 higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi YA 1 Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan YA 1 2 Ventilasi Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1 Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1 3 Fasilitas Karyawan Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0 Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0 4 Penerangan Keadaan penerangan memadai YA 1 Terdapat pelindung untuk lampu YA 1 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1 Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1 Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1 Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1 80

97 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor 7 Dinding Ruangan Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1 Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1 8 Langit-Langit Ruangan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1 Warna langit-langit terang YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1 10 Pintu Masuk Bahan pintu halus dan kedap air TIDAK 0 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu TIDAK 0 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali TIDAK 0 Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi TIDAK 0 11 Permukaan Alat Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1 Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1 12 Kebersihan Alat Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1 Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan YA 1 kebersihan 13 Fasilitas Pencucian Produk Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 14 Pemeliharaan Peralatan Penataan untuk mencegah kontaminasi YA 1 Tata letak untuk efektifitas pembersihan YA 1 Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai YA 1 15 Penerimaan Bahan Baku Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1 Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1 16 Bahan Pengemas Jenis bahan pengemas tidak berbahaya YA 1 Penyimpanan bahan pengemas aman YA 1 Kondisi pengemasan bersih dan higienis YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan bahan YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan YA 1 17 Air Tersedia air untuk minum TIDAK 0 Pasokan dan tekanan air mencukupi TIDAK 0 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum TIDAK 0 Peta distribusi air jelas dan lengkap TIDAK 0 Penggunaan air laut sesuai persyaratan TIDAK 0 18 Es Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1 Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1 20 Limbah Padat dan Limbah Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Lainnya Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1 Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1 21 Bahan Kimia Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1 Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1 22 Pengendalian Pest Dilakukan prosedur pengendalian pest YA 1 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang YA 1 terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest YA 1 Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif YA 1 23 Kebersihan Karyawan Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1 Deviasi (di) Ket 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas YA 1 diterapkan dan dimonitor Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif YA 1 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan YA 1 Selama Penyimpanan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9C YA 1 Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi YA 1 81

98 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan YA 1 setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi YA 1 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis YA 1 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati YA 1 titik leleh es Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi YA 1 29 Penanganan Produk Segar atau Suhu air yang digunakan 3C YA 1 Bahan Baku Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk YA 1 pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1 Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1 30 Produk Beku Kapasitas alat pembeku memadai YA 1 Suhu gudang beku mencapai -18C atau lebih dingin YA 1 Terdapat alat pencatat suhu YA 1 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi YA 1 dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO YA 1 Penggunaan pallet dalam penyimpanan YA 1 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang YA 1 beku Terdapat fasilitas anteroom YA 1 Deviasi (di) Ket B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 30.00% TIDAK BAIK 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP TIDAK 0 Komunikasi dan persetujuan modifikasi TIDAK 0 Modifikasi parameter kritis telah disetujui TIDAK 0 Adanya pelatihan teknisi TIDAK 0 2 Catatan/Rekaman Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0 Catatan tersedia TIDAK 0 3 Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0 Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1 Kandungan TVB-N produk 30 mgr % YA 1 7 Parasit Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1 10 Ketelusuran untuk Produk Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Budidaya Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1 Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1 C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik score sheet Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0 Kesimpulan Penilaian 16.28% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% 82

99 Lanjutan Lampiran UPU 5, Jawa Timur IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan 23.33% TIDAK BAIK 1 Lingkungan, Konstruksi, dan Luas area memadai TIDAK 0 Layout Jauh dari sumber kontaminan TIDAK 0 Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor TIDAK 0 Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan TIDAK 0 higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi TIDAK 0 Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan TIDAK 0 2 Ventilasi Ventilasi mencukupi dan memadai YA 1 Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan YA 1 Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar YA 1 3 Fasilitas Karyawan Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk TIDAK 0 Air bak cuci kaki bersih dan higienis TIDAK 0 Tempat cuci tangan memadai TIDAK 0 Terdapat perlengkapan cuci tangan TIDAK 0 Ruang ganti memadai dan bersih TIDAK 0 Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air TIDAK 0 Fasilitas toilet mencukupi TIDAK 0 Letak toilet terpisah dari ruang penanganan TIDAK 0 Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik TIDAK 0 Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain TIDAK 0 Ventilasi toilet memadai TIDAK 0 Fasilitas loker untuk karyawan memadai TIDAK 0 4 Penerangan Keadaan penerangan memadai YA 1 Terdapat pelindung untuk lampu YA 1 5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia 6 Lantai Ruangan 7 Dinding Ruangan 8 Langit-Langit Ruangan Tempat penyimpanan memadai dan aman YA 1 Tempat penyimpanan terpisah YA 1 Bahan kimia memiliki izin penggunaan YA 1 Label dan informasi setiap bahan lengkap YA 1 Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk YA 1 Permukaan lantai halus dan tidak retak YA 1 Bahan lantai kedap air dan tidak licin YA 1 Kemiringan lantai mencegah air tergenang YA 1 Permukaan dinding halus dan tidak retak YA 1 Bahan dinding kedap air YA 1 Pipa dan kabel pada dinding tertutup YA 1 Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan YA 1 Permukaan langit-langit halus dan tidak retak YA 1 Bahan langit-langit bebas jamur YA 1 Warna langit-langit terang YA 1 Perancangan mencegah akumulasi kotoran YA 1 9 Jendela dan Bagian yang Dapat Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga YA 1 10 Pintu Masuk Bahan pintu halus dan kedap air YA 1 Terdapat alat pencegah serangga pada pintu YA 1 Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali YA 1 Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi YA 1 11 Permukaan Alat Bahan alat tidak korosif YA 1 Permukaan alat kedap air dan halus YA 1 Terdapat lubang pembuangan air pada alat YA 1 Terdapat tanda peralatan pada area kerja YA 1 12 Kebersihan Alat Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi YA 1 Peralatan kebersihan bersih dan saniter YA 1 Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan YA 1 kebersihan 13 Fasilitas Pencucian Produk Perancangan sesuai tujuan penggunaan YA 1 Pasokan air mencukupi YA 1 Dilakukan perawatan kebersihan YA 1 14 Pemeliharaan Peralatan Penataan untuk mencegah kontaminasi TIDAK 0 Tata letak untuk efektifitas pembersihan TIDAK 0 Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai TIDAK 0 15 Penerimaan Bahan Baku Kualitas bahan baku sesuai standar YA 1 Pemakaian bahan sesuai persyaratan YA 1 Penerimaan bahan baku bersih dan higienis YA 1 Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku YA 1 16 Bahan Pengemas Jenis bahan pengemas tidak berbahaya TIDAK 0 Penyimpanan bahan pengemas aman TIDAK 0 Kondisi pengemasan bersih dan higienis TIDAK 0 Dilakukan perawatan kebersihan bahan TIDAK 0 Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan TIDAK 0 17 Air Tersedia air untuk minum YA 1 83

100 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Aktual Skor Pasokan dan tekanan air mencukupi YA 1 Penandaan pipa air minum dan bukan air minum YA 1 Peta distribusi air jelas dan lengkap YA 1 Penggunaan air laut sesuai persyaratan YA 1 18 Es Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es YA 1 Tidak terjadi kontaminasi es YA 1 Tidak dibolehkan penggunaan ulang es YA 1 19 Uap Air atau Steam Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman YA 1 Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap YA 1 Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap YA 1 20 Limbah Padat dan Limbah Pemindahan limbah dari ruang pengolahan YA 1 Lainnya Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) YA 1 Penampungan limbah mudah dibersihkan YA 1 Penanganan limbah ramah lingkungan YA 1 21 Bahan Kimia Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman YA 1 Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur YA 1 Terdapat tanda peringatan bahan kimia YA 1 22 Pengendalian Pest Dilakukan prosedur pengendalian pest TIDAK 0 Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang TIDAK 0 terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest TIDAK 0 Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif TIDAK 0 23 Kebersihan Karyawan Pakaian kerja sesuai dan bersih YA 1 Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan YA 1 Deviasi (di) Ket 24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular YA 1 25 Operasi Sanitasi Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas YA 1 diterapkan dan dimonitor Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif YA 1 26 Pemeliharaan Suhu Dingin Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan YA 1 Selama Penyimpanan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku -21C YA 1 Penyimpanan udang untuk produk kaleng -9C YA 1 Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman YA 1 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan YA 1 28 Prosedur Perlindungan Produk Perlindungan dari kontaminasi TIDAK 0 Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan TIDAK 0 setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi TIDAK 0 Rancangan proses pelelehan aman dan higienis TIDAK 0 Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es TIDAK 0 Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi TIDAK 0 29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku 30 Produk Beku Suhu air yang digunakan 3C YA 1 Peralatan yang digunakan bersih YA 1 Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit YA 1 Produk yang belum diproses didinginkan YA 1 Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk YA 1 pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan YA 1 Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis YA 1 Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala YA 1 Kapasitas alat pembeku memadai TIDAK 0 Suhu gudang beku mencapai -18C atau lebih dingin TIDAK 0 Terdapat alat pencatat suhu TIDAK 0 Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi TIDAK 0 dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO TIDAK 0 Penggunaan pallet dalam penyimpanan TIDAK 0 Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang TIDAK 0 beku Terdapat fasilitas anteroom TIDAK 0 B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan 20.00% TIDAK BAIK 1 Modifikasi Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP YA 1 Komunikasi dan persetujuan modifikasi YA 1 Modifikasi parameter kritis telah disetujui YA 1 Adanya pelatihan teknisi YA 1 2 Catatan/Rekaman Pemutakhiran catatan TIDAK 0 Catatan dapat dipercaya TIDAK 0 Dokumen tidak dipalsukan TIDAK 0 Catatan tersedia TIDAK 0 3 Rencana Manajemen Tindakan pencegahan diikuti TIDAK 0 Prosedur monitoring diikuti TIDAK 0 Dilakukan tindakan perbaikan TIDAK 0 84

101 Lanjutan Lampiran 4. IDU Unsur Penilaian Kriteria Data Deviasi Skor Aktual (di) Ket 4 Verifikasi Internal Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai YA 1 rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana YA 1 Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana YA 1 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran YA 1 6 Kesegaran dan Histamin Kandungan histamin sesuai persyaratan YA 1 Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot YA 1 Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan YA 1 Kandungan TVB-N produk 30 mgr % YA 1 7 Parasit Dilakukan pemeriksaan visual YA 1 Pemisahan bagian yang terinfeksi berat YA 1 8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan YA 1 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan E. coli YA 1 Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus YA 1 10 Ketelusuran untuk Produk Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok YA 1 Budidaya Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas YA 1 Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan YA 1 C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 33.33% TIDAK BAIK 1 Bahan Baku Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 0 1 Uji organoleptik score sheet Produk Kandungan E. coli < 3 MPN/g 0 1 Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb 0 1 Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb Titik Kritis Lain Pecahan Logam Negatif N/A 0 Kandungan CAP < 0.3 ppb N/A 0 Malachite Green < 2 ppb N/A 0 Filth Negatif N/A 0 Decomposed > 6 score sheet N/A 0 Kesimpulan Penilaian 23.26% TIDAK BAIK Kelengkapan Data Penilaian = 96.86% Ket: -N/A = Not Applicable -Kelengkapan data penilaian dihitung berdasarkan persentase input data aktual yang bukan berupa N/A 85

102 Lampiran 5. Contoh Tampilan Hasil Penilaian Tampilan Hasil Penilaian Tampilan Cetak Hasil Penilaian 86