SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN

Transkripsi

1 MODUL PELATIHAN SISTEM PENGAWASAN MUTU dan KEAMANAN PANGAN PENGOLAHAN REBUNG BAMBU Prof. Nyoman Semadi Antara, Ph.D. Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud 1

2 DISCLAIMER. This presentation is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government. 2

3 SISTEM PENGAWASAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PENDAHULUAN PENGERTIAN PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES PRODUKSI PENGOLAHAN REBUNG SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN 3

4 PENDAHULUAN Mutu : acuan utama bagi suatu perusahaan/industri. Pengawasan/pengendalian mutu (quality control): Untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan kebutuhan pasar lebih berorientasi kepada sistem dan proses, yaitu sistem manajemen mutu. Salah satu standar sistem manajemen mutu yang paling populer saat ini adalah ISO

5 PENGERTIAN Mutu Mutu adalah kesesuaian terhadap kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan terhadap persyaratan. Standar Mutu Standar mutu adalah mutu yang sudah dibakukan. Dibuat untuk melayani masyarakat luas dalam memenuhi kepentingan yang sama antara penjual dan pembeli (produsen dan konsumen). 5

6 PENGERTIAN 6 Pengawasan / Pengendalian Mutu Dalam arti luas adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin. Jaminan Mutu Jaminan mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematik yang diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan yang memadai bahwa suatu barang/jasa akan memenuhi persyaratan mutu.

7 PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES PRODUKSI Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir. 7

8 Pengendalian Mutu pada Penerimaan Bahan 8

9 Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan 9 Dalam inspeksi dan pengujian pada saat/selama proses pengolahan, perusahaan harus : Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu. Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan. Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai. Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan didokumentasikan dalam suatu dokumen yang sesuai.

10 Pengendalian Mutu pada Produk Akhir Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan maupun bahan selama proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan. 10

11 Siklus pengendalian mutu di industri berawal dari konsumen dan berakhir pada konsumen seperti terlihat pada Gambar dibawah ini : Spesifikasi konsumen untuk setiap faktor mutu Tindakan korekstif yang diperlukan Metode uji Laporan& valuasi Pengendalian mutu dalam proses produksi 11

12 PENGOLAHAN REBUNG 12

13 PENGOLAHAN REBUNG 13

14 PENGOLAHAN REBUNG 14

15 SISTEM JAMINAN MUTU Untuk menjamin bahwa proses produksi hingga produk di tangan konsumen bermutu baik dan aman, maka perlu adanya pedoman dan standar proses. Pedoman pengolahan pangan yang disebut GMP. (cara berproduksi yang baik) Untuk menjamin bahwa cara-cara baik dalam pedoman-pedoman tersebut benar-benar dilakukan dengan baik, maka diperlukan sistem manajemen mutu terpadu. Sistem jaminan mutu secara internasional adalah konsep HACCP, ISO-9000 serta ISO

16 Keamanan pangan Jaminan bahwa makanan tidak akan mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapan dan/atau dimakan Codex 1997 Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia PP No. 28 Tahun 2004

17 Makanan Tidak Aman Cemaran: Biologis Kimia Fisik Makanan yang aman bebas dari pencemaran bakteri, kimiawi, dan fisik kesehatan manusia

18 Mikroorganisme patogen E. coli Kapang biru Aspergilus flavus

19 Bahaya Kimia Bahaya Kimia Alergen Mikotoksin Pestisida dan pupuk Unsur beracun (tembaga, seng, kadnium, merkuri, arsenik sianida) Potensi resiko kesehatan manusia Reaksi alergi Keracunan Keracunan (akut atau kronis Keracunan

20 Bahaya Fisik Cemaran Fisik Potensi Bahaya Gelas/kaca Kerikil Plastik Terluka, perdarahan Tersedak, Gigi patah Tersedak, luka, infeksi Sumber Botol, lampu, peralatan dari gelas Lapangan, bangunan Pengemas, pallet, peralatan

21 Dimana bahaya akan muncul pada suplai pangan Emisi kendaraan Tumbuhtumbuhan Praktek Pertanian Ternak Pemasakan Lahan Pertanian Penyimpanan Hasil laut Emisi Industri dan Limbah

22 Keterangan: - GFP (Good Farming Practices) utk usaha pertanian - GHP (Good Handling Practices) utk kegiatan pasca panen - GHyP (Good Hygienic Practices) utk semua penanganan bahan pangan - GMP (Good Manufacturing Practices) utk kegiatan manufaktur - GDP (Good Distribution Practices) utk distribusi - GRP (Good RetailingPractices) utk pengeceran barang - GCP (Good Catering Practices) utk petunjuk konsumen 22