ANALISIS KUANTITATIF SIKLAMAT DALAM AIR PEMANIS PADA SIRUP JAJANAN ES KELAPA DI SIRING BANJARMASIN MENGGUNAKAN METODE SPEKTROFOTOMETRI ULTRAVIOLET

Transkripsi

1 INTISARI ANALISIS KUANTITATIF SIKLAMAT DALAM AIR PEMANIS PADA SIRUP JAJANAN ES KELAPA DI SIRING BANJARMASIN MENGGUNAKAN METODE SPEKTROFOTOMETRI ULTRAVIOLET Nazila Mu minah 1 ; Ratih Pratiwi Sari 2 ; Rivai Endra Dwi Yulianto 3 Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber energi. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Salah satu bahan tambahan pangan yang sering ditambahkan adalah pemanis. Pemanis sintetis yang umumnya digunakan industri makanan maupun minuman adalah siklamat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya keberadaan kandungan bahan pemanis siklamat dalam air pemanis pada sirup jajanan es kelapa dan mengetahui berapa kadar dari siklamat jika positif terdapat siklamat dalam air pemanis pada sirup jajanan es kelapa di Siring Banjarmasin. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif analitik. Pemeriksaan secara analisis kualitatif menggunakan metode pengendapan dengan pereaksi HCl 10%, BaCl2 10%, dan NaNO2 10%. Sedangkan pemeriksaan kadar Siklamat dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode Spektrofoto metriultraviolet. pengambilan sampel sebanyak 6 penjual air pemanis pada sirup jajanan es kelapa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 6 sampel air pemanis pada sirup jajanan es kelapa terdapat 2 sampel air pemanis pada sirup jajanan es kelapa mengandung pemanis buatan siklamat. Sedangkan pada hasil penelitian analisis kuantitatif dengan menggunakan metode Spektrofotometri Ultraviolet didapat lamda maksimal 350 nm, dengan diketahui kadar siklamat dalam air pemanis pada sirup jajanan es kelapa masing-masing 0,7828 mg/ml dan 2,6082 mg/ml. Kata Kunci : Siklamat, sirup eskelapa, metode pengendapan, metode spektrofotometri ultraviolet.

2 ABSTRACT QUANTITATIVE ANALYSIS OF WATER SWEETENERS CYCLAMATE SNACKS SYRUP IN COCONUT ICE IN SIRING BANJARMASIN USING ULTRAVIOLET SPECTROPHOTOMETRY Nazila Mu minah 1 ; Ratih Pratiwi Sari 2 ; Rivai Endra Dwi Yulianto 3 Food and beverages are basic human needs for energy. Food Additives (BTP) is a substance that is added to food to affect the nature or form of food. One of the food additives are often added sweeteners. Synthetic sweetener commonly used food and beverage industry is cyclamate. This study aims to determine whether or not the presence of ingredients in water sweetener cyclamate sweeteners in coconut ice syrup snacks and know how levels of cyclamate if there is appositive sweetener cyclamate in waterin coconut ice syrup snacks in Siring Banjarmasin. This research is descriptive and analytical. Examination of qualitative analysis using precipitation method with reagents HCl 10%, BaCl210% and NaNO2 10%. While checking cyclamate levels were analyzed quantitatively using UV spectrophotometry method. Sampling of water as much as 6 sellers sweetener in iced coconut syrup snacks. The results showed that the 6 water samples sweetener in iced coconut syrup snacks there are two water samples sweetener in ice coconut syrup snacks contain artificial sweeteners cyclamate. While the results of quantitative analysis research using ultraviolet spectrophotometry method obtained the maximum lambda350 nm, with known levels of sweetener cyclamate in waterin coconut ice syrup snacks respectively mg/ml and mg/ml. Keywords: cyclamate, coconut ice syrup, method of deposition, ultraviolet spectrophotometric method.

3 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok manusia sebagai sumber energi untuk bisa bertahan hidup. Makanan berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki sel-sel yang rusak, menjaga suhu tubuh, untuk pertumbuhan, dan untuk meningkatkan imunitas (Wijaya, 2011 cit. Lidyawati, 2013, hal 2). Selain berfungsi seperti yang disebutkan, makanan dan minuman juga dapat digunakan sebagai mata pencaharian oleh masyarakat, misalnya dengan menjadi penjual makanan dan minuman. Akan tetapi tidak semua penjual makanan dan minuman ini memahami dengan benar fungsi utama makanan dan minuman karena mereka terpaku untuk meningkatkan keuntungan ekonomi. Industri makanan dan minuman lebih menyukai penggunaan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami (Cahyadi, 2006 cit. Lidyawati, 2013, hal 2). Minuman adalah segala sesuatu yang diminum masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998 cit. Simatupang, 2009, hal 17). Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan- bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan - untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar dkk, 2008 cit. Simatupang, 2009, hal 20).

4 Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan Tambahan Makanan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak (Yuliarti, 2007). Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat- sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh, mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R. Dan Imam P., cit. Cahyadi, 2008). Namun demikian, perlu kita sadari bahwa sering kali makanan hasil buatan industri rumah tangga menggandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang diizinkan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007). Pemanis sintetis yang umumnya digunakan industri makanan maupun minuman antara lain contohnya: sakarin, siklamat, dan aspartame karena arganya relatif lebih murah dari pemanis alami serta tingkat kemanisannya jauh lebih tinggi dari gula tebu (Swetman, 2009 cit. Lidyawati 2013, hal 2.) Siklamat pertama kali ditemukan dengan tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun Pemanis siklamat tersedia dalam bentuk asam Siklamat (Asam sikloheksil Sulfamat, C6H13NO3S), garam natrium atau kalsiumnya (Wijaya, 2010). Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran keduanya sering ditambahkan ke

5 dalam berbagai jenis jajanan anak-anak yang banyak dijajakan pedagang keliling seperti snack, cendol, limun, makanan tradisional dan sirup. Namun meskipun diizinkan, zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Seperti halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi lewat urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandungan kemih tikus (Yuliarti, 2007) Berdasarkan hasil analisis kualitatif terhadap pemanis buatan siklamat menggunakan metode pengendapan pada 16 sampel, menunjukkan bahwa 14 sampel minuman jajanan tidak mengandung siklamat dan terdapat dua sampel positif mengandung siklamat yaitu pada es sirup berwarna merah dan kuning (Hadju, 2012). Selain itu hasil analisis kuantitatif siklamat pada minuman jajanan di pasar tradisional kota Manado menunjukkan bahwa kadar tersebut sudah melebihi batas yang ditentukan (Cahyadi, 2006 cit. Hadju, 2012, hal 8). Berdasarkan survei pendahuluan telah dilakukan, ditemui banyak penjual minuman yang berada di Siring Banjarmasin, ditempat tersebut ditemukan penjual sirup jajanan es kelapa sebanyak 6 penjual. Berdasarkan uraian di atas maka dilakukanlah penelitian untuk mengetahui kadar Siklamat dalam air pemanis pada sirup jajanan es kelapa di Siring Banjarmasin.