PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR V I C I

Transkripsi

1 PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR V I C I DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Desember 2013 Vici NIM I

4

5 ABSTRAK VICI. Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Wedha Bogor. Dibimbing oleh ALI KHOMSAN dan KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status kesehatan, pola konsumsi dan daya terima lansia terhadap makanan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Desain studi yang digunakan pada penelitian ini adalah desain cross sectional. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober Contoh dalam penelitian ini adalah 34 orang lansia yang berusia lebih dari 60 tahun. Hasil penelitian rata-rata konsumsi energi dan protein lansia sebesar 1454 kkal dan 41.7 g. Daya terima lansia tergolong cukup baik terhadap rasa makanan (52.9%) maupun porsi makanan (61.8 %). Tingkat kecukupan energi dan protein sebagian besar lansia tergolong defisit. Sebagian besar lansia (41.2%) memiliki status gizi normal. Sebagian besar lansia (67.6%) menderita penyakit hipertensi dengan kategori terbanyak adalah mild hypertension (hipertensi ringan). Hasil uji korelasi menunjukkan tidak ada hubungan signifikan (p>0.05) antara tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status gizi lansia. Hasil uji Pearson menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara tekanan darah (p>0.05) dengan status gizi Kata kunci: lansia, pola konsumsi, daya terima, status gizi, status kesehatan. ABSTRACT VICI. Food Service Management, Nutrition and Health Status of the Elderly at Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Supervised by ALI KHOMSAN and KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI The objectives of this study were to determine the nutritional status, health status, consumption pattern and food acceptance of the elderly at Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. This study used cross sectional design. Research was done in October The subjects of this study were 34 elderly people with age over 60 years. Results showed that the average energy and protein consumption in elderly were 1454 kkal and 41.7 g. Food acceptance of elderly were adequate for taste of food (52.9%) as well as the portion of food (61.8%). The adequacy level of energy and protein mostly were deficit. Most of the elderly (41.2%) had normal nutritional status. The majority of the elderly (67.6%) were suffering from hypertension with mild hypertension. Correlation test results showed no significant relationship (p>0.05) between the adequacy level of energy and nutrient with nutritional status. Pearson correlation test results showed no significant relationship between blood preasure (p>0.05) and nutritional status. Keyword : elderly, consumption patterns, food acceptance, nutritional status, health status

6

7 PENYELENGGARAAN MAKANAN, STATUS GIZI DAN KESEHATAN LANSIA DI RUMAH PERLINDUNGAN SOSIAL TRESNA WERDHA BOGOR V I C I Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014

8

9 LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor Nama : V I C I NIM : I Disetujui oleh Prof Dr Ir Ali Khomsan, MS Pembimbing I dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc Pembimbing II Diketahui oleh Dr Rimbawan Ketua Departemen Tanggal Lulus:

10 LEMBARPENGESAHAN "til Skripsi : Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Tresna Werdha Bogor :VICI : Disetujui oleh ProfDr Ir Ali Khomsan, MS Pembimbing I dr Karina Rahmadia Ekawidyani, M Sc Pembimbing II Tanggal Lulus: 2 4 JAN?n14

11

12 PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-nya sehingga skripsi dengan judul Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor dapat teselesaikan. Penyusunan skripsi ini merupakan syarat bagi penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Mayor Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS dan dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, M.Sc selaku dosen pembimbing skripsi yang telah menyempatkan waktu luang untuk memberikan ide dan saran bagi penulis 2. Prof. Dr. drh. Clara M Kusharto, M. Sc selaku dosen pemandu seminar 3. Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS selaku dosen penguji skripsi 4. Drs. Harry Yulianto selaku kepala panti, seluruh staff dan lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor yang telah memberikan izin untuk melakukan penelitian 5. Dr. Yvone M I selaku kepala laboratorium gizi Universitas Indonesia yang telah memberikan izin untuk peminjaman alat pengukur tinggi lutut untuk keperluan penelitian. 6. Kedua orang tua, kakak dan adik penulis yang telah memberikan doa, dukungan dan perhatian sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini 7. Ayu helmi, Ernawati, Mira sri wahyuni, Humaira, Andari Sih Estu Jati, Wahyu Dewanti, Riska Tri Rahmawati, Nugrahaning dan Fitriana Sundari yang telah membantu dalam pengumpulan data penelitian. 8. Teman-teman Alih Jenis Gizi angkatan 5, atas dukungan dan kerjasamanya. 9. Semua pihak yang telah membantu yang belum disebutkan diatas. Semoga penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan Bogor, Desember 2013 Vici

13

14 DAFTAR ISI PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 2 Manfaat Penelitian 2 KERANGKA PEMIKIRAN 3 METODE PENELITIAN 5 Desain, Waktu dan Tempat Penelitian 5 Cara Penarikan Contoh 5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data 5 Pengolahan dan Analisis Data 6 DEFINISI OPERASIONAL 8 HASIL DAN PEMBAHASAN 9 Keadaan Umum Lokasi Penelitian 9 Karakteristik Contoh 10 Penyelenggaraan Makanan 11 Daya Terima 16 Konsumsi Pangan 17 Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi 18 Konsumsi Suplemen dan Cairan 20 Status Gizi 21 Status Kesehatan 22 Hubungan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi dengan Status Gizi 25 Hubungan Tekanan Darah dengan Status Gizi 26 SIMPULAN DAN SARAN 26 Simpulan 26 Saran 27 DAFTAR PUSTAKA 27 LAMPIRAN 30 RIWAYAT HIDUP 32

15 DAFTAR TABEL 1 Jenis dan cara pengumpulan data 6 2 Variabel dan indikator data yang dianalisis 7 3 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik contoh 10 4 SDM dalam proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor 11 5 Perencanaan di RPSTW Bogor 12 6 Pembelian dan penyimpanan makanan di RPSTW Bogor 14 7 Pengolahan bahan makanan di RPSTW Bogor 15 8 Distribusi makanan di RPSTW Bogor 16 9 Higiene dan sanitasi di RPSTW Bogor Sebaran lansia berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan Sebaran lansia berdasarkan kebiasaan makan Konsumsi makan lansia AKG, konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi pada lansia Sebaran lansia berdasarkan tingkat kecukupan energi dan zat gizi Sebaran lansia berdasarkan konsumsi suplemen Sebaran lansia berdasarkan status gizi Sebaran lansia berdasarkan jenis penyakit Sebaran lansia berdasarkan kategori hipertensi Korelasi antara tingkat kecukupan energi, protein dengan status gizi Korelasi antara tingkat kecukupan vitamin, mineral dengan status gizi 25 DAFTAR LAMPIRAN 1 Struktur Organisasi Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha 30 2 Siklus menu di RPSTW Bogor 31

16 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Peningkatan jumlah penduduk lanjut usia menjadi salah satu indikator keberhasilan pembangunan sekaligus sebagai tantangan dalam pembangunan. Populasi penduduk dunia yang berusia diatas 65 tahun meningkat lebih dari dua kali lipat dari total populasi penduduk dunia selama periode tahun Kantor Kementerian Koordinator Kesejahteraan Rakyat (KESRA) melaporkan jika tahun 1980 usia harapan hidup (UHH) 52,2 tahun dan jumlah lansia orang (5,45%) maka pada tahun 2006 menjadi 19 juta orang (8,90%) dan UHH juga meningkat (66,2 tahun). Pada tahun 2010 perkiraan penduduk lansia di Indonesia akan mencapai 23,9 juta atau 9,77 % dan UHH sekitar 67,4 tahun. Sepuluh tahun kemudian atau pada 2020 perkiraan penduduk lansia di Indonesia mencapai 28,8 juta atau 11,34 % dengan UHH sekitar 71,1 tahun (Kemsos 2007). Semakin meningkatnya jumlah lansia di Indonesia, maka perhatian yang harus diberikan kepada kelompok ini juga akan semakin besar. Masalah gizi lansia adalah salah satu yang harus diperhatikan. Menurut Sharkey (2002) kekurangan zat gizi menunjukkan sebuah ancaman potensial bagi kesehatan pada seluruh populasi lansia. Penambahan usia menimbulkan beberapa perubahan baik secara fisik maupun mental. Perubahan ini mempengaruhi kondisi seseorang baik aspek psikologis, fisiologis, dan sosio-ekonomi. Dengan gizi yang baik, usia produktif mereka dapat ditingkatkan sehingga tetap dapat ikut serta berperan dalam pembangunan (Fatmah 2010). Menua atau menjadi tua (aging) merupakan proses yang akan dialami oleh semua orang dan tidak dapat dihindari. Proses menua dipengaruhi oleh faktor eksogen dan endogen yang dapat menjadi faktor risiko penyakit degeneratif yang biasa dimulai pada usia muda atau produktif, namun bersifat subklinis. Secara alami, fungsi fisiologis dalam tubuh lansia menurun seiring pertambahan usianya. Penurunan fungsi ini tentunya akan menurunkan kemampuan lansia tersebut untuk menanggapi datangnya ransangan baik dari luar maupun dari dalam tubuh lansia itu sendiri. Perubahan fisiologis yang terjadi pada lansia meliputi penurunan kemampuan sistem saraf, yaitu pada indera penglihatan, peraba, perasa dan penciuman. Selanjutnya penurunan ini juga mengakibatkan penurunan sistem pencernaan, sistem saraf, sistem pernapasan, sistem endokrin, sistem kardiovaskular hingga penurunan kemampuan muskuloskeletal (Fatmah 2010). Menurut Fatmah (2010), perubahan fisiologis yang berhubungan dengan aspek gizi pada lansia adalah semakin berkurangnya indera penciuman dan perasa yang pada umumnya membuat lansia kurang dapat menikmati makanan dengan baik. Hal ini membuat aktivitas makan menjadi kurang bagi lansia, sehingga asupan gizi semakin berkurang. Status gizi dan status kesehatan sangat ditentukan oleh kondisi yang dialami oleh lanjut usia. Status gizi dan status kesehatan yang baik akan membawa seseorang kepada umur panjang yang sehat dan produktif. Selain itu, status kesehatan pada lansia akan berpengaruh dalam penilaian kebutuhan akan zat gizi (Arisman 2004).

17 2 Peningkatan jumlah lansia dan beragamnya masalah kesehatan serta gizi yang dihadapi oleh lansia, maka sudah selayaknya kelompok ini mendapat perhatian dari berbagai kalangan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian di Panti Tresna Werdha khususnya di Kota Bogor guna memberi gambaran status gizi dan kesehatan pada kelompok tersebut. Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Penyelenggaraan Makanan, Status Gizi dan Kesehatan Lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Tujuan Umun Tujuan Penelitian Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui status gizi, status kesehatan, pola konsumsi dan daya terima pasien lansia terhadap makanan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor Tujuan Khusus 1. Mengidentifikasi karakteristik contoh 2. Mengidentifikasi penyelenggaraan makanan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor 3. Mengidentifikasi daya terima contoh terhadap makanan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor 4. Mengidentifikasi konsumsi pangan contoh 5. Mengidentifikasi tingkat kecukupan energi dan zat gizi 6. Mengidentifikasi status gizi dan status kesehatan 7. Menganalisis hubungan tingkat kecukupan energi dan zat gizi dengan status gizi 8. Menganalisis hubungan tekanan darah dengan status gizi Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pola konsumsi, daya terima terhadap makanan, status gizi dan kesehatan lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha, khususnya di Kota Bogor. Diharapkan penelitian ini dapat menjadi masukan bagi perbaikan kualitas hidup lansia, terutama di bidang gizi dan kesehatan.

18 3 KERANGKA PEMIKIRAN Penyelenggaraan makanan yang ada di Panti Tresna Werdha didasarkan atas kebutuhan para lansia yang membutuhkan makanan akibat kebutuhan biologis tubuhnya yang tidak dapat dipenuhi oleh berbagai hal. Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sistem manajemen yang terdiri dari tiga komponen, meliputi input (masukan), proses dan output (hasil). Input penyelengaraan makanan meliputi tenaga, dana, sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan hingga distribusi. Output yang dihasilkan meliputi daya terima, konsumsi pangan dan status gizi lansia. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang sesuai dengan perencanaan, kualitas, cita rasa serta sanitasi yang tinggi. Perencanaan menu merupakan suatu rangkaian kegiatan untuk menyusun suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Perencanaan menu sangat penting dalam sistem pengelolaan makanan. Hal ini disebabkan karena menu berhubungan dengan kebutuhan dan penggunaan sumber daya lainnya didalam sistem pengelolaan makanan. Pengadaan bahan makanan merupakan proses yang meliputi perencanaan, pemesanan, pembelian dan penerimaan bahan makanan, baik bahan makanan kering maupun bahan makanan basah. Produksi makanan dibedakan berdasarkan waktu makan lansia yaitu makan pagi, siang, dan malam. Kebiasaan makan pada lansia menjadi faktor yang dapat mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima meliputi pengukuran terhadap citarasa (rasa, aroma dan tekstur) dan penampilan (warna, besar porsi/ukuran). Daya terima akan mempengaruhi konsumsi pangan baik konsumsi dari dalam panti ataupun dari luar panti. Pengukuran konsumsi pangan dapat dilihat dari tingkat kecukupan energi dan zat gizi. Konsumsi pangan secara langsung berpengaruh terhadap status gizi. Status gizi lansia akan saling mempengaruhi dengan status kesehatan. Terdapat pola interaksi antara status kesehatan (terutama penyakit infeksi) dan status gizi. Status kesehatan juga secara langsung dapat mempengaruhi konsumsi pangan. Seseorang yang mengalami penyakit, terutama infeksi akan kehilangan nafsu makan sehingga menurunkan asupan energi dan zat gizi lainnya. Kebutuhan energi dan zat gizi pada lansia dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah usia, jenis kelamin, aktivitas fisik, berat badan dan penyakit. Oleh karena itu, perlu adanya perhatian dalam pemberian makanan kepada lansia untuk memenuhi gizinya. Konsumsi energi dan zat gizi dibandingkan dengan angka kebutuhan energi dan zat gizi lansia sehingga dapat diketahui tingkat kecukupan energi dan zat gizi. Secara sistematis, kerangka pemikiran tersebut dapat disederhanakan dalam Gambar 1.

19 4 Penyelenggaraan Makanan Karakteristik Contoh : - Usia - Jenis kelamin - Tingkat pendidikan - Pekerjaan - Sumber pendapatan Daya Terima Makanan Kebiasaan Makan : - Sarapan - Selingan - Jajan diluar - Suplemen - Cairan Konsumsi Pangan Konsumsi pangan dari dalam panti Konsumsi pangan dari luar panti Tingkat Kecukupan Status Kesehatan Status Gizi Gambar 1 Kerangka Pemikiran Keterangan: : Variabel yang diteliti : Garis hubungan yang diteliti

20 5 METODE PENELITIAN Desain, Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Penelitian dilakukan di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Pengumpulan data penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa panti memiliki jumlah lansia yang relatif banyak, kemudahan akses dan perizinan serta populasi contoh yang beragam. Cara Penarikan Contoh Keseluruhan lansia di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor berjumlah 60 orang. Contoh dalam penelitian ini adalah lansia yang menetap di Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor dengan kriteria lansia berusia 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik. Mengacu pada kriteria inklusi tersebut didapatkan jumlah contoh sebanyak 34 orang. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Jenis dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1. Data primer meliputi karakteristik contoh, daya terima, kebiasaan makan, konsumsi pangan (food weighing dan recall) data antropometri dan status kesehatan. Data sekunder yang dikumpulkan meliputi denah lokasi penelitian dan keadaan umum tempat penelitian, daftar menu makanan serta konsumsi suplemen yang disediakan panti. Berat badan adalah massa tubuh dalam satuan kilogram yang ditimbang menggunakan timbangan bathroom scale dengan kapasitas 130 kg dan ketelitian 1 kg. Pengukuran tinggi badan diukur secara langsung menggunakan prediksi tinggi lutut dengan alat knee height calliper dengan posisi duduk. Data konsumsi pangan diketahui dengan melalui metode food weighing dan food recall. Metode food weighing digunakan untuk mengetahui data konsumsi pangan lansia di dalam panti dan metode food recall dipilih untuk mengetahui data konsumsi pangan lansia di luar panti. Food weighing yang dilakukan hanya melakukan penimbangan pada porsi awal dan sisa makanan kemudian dikurangi untuk mendapatkan porsi yang dikonsumsi. Food weighing menggunakan alat ukur timbangan merk CAMRY dengan kapasitas 5kg. Tekanan darah diukur menggunakan tensi digital merk OMRON dengan model HEM-7111 lengan. Pengukuran dilakukan dalam posisi duduk dengan siku lengan menekuk di atas meja dengan posisi telapak tangan menghadap ke atas.

21 6 Tabel 1 Jenis dan cara pengumpulan data No Jenis Data Variabel Instrumen 1 Karakteristik Nama, usia, jenis kelamin, tingkat Kuesioner contoh pendidikan, pekerjaan sebelum dan 2 Penyelenggaraan makanan sumber pendapatan. SDM, dana, perencanaan menu, pembelian, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, distribusi makanan serta higiene dan sanitasi 3 Daya terima Kesukaan terhadap makanan yang disediakan didalam panti (rasa dan porsi) 4 Kebiasaan makan Kebiasaan sarapan, selingan, jajan diluar, konsumsi suplemen dan cairan) Kuesioner dan wawancara Kuesioner dan wawancara Kuesioner dan wawancara 4 Konsumsi pangan Jumlah (porsi awal dan sisa Food Weighing dan food recall makanan), jenis dan frekuensi makan 5 Data antropometri Berat badan (BB), Tinggi lutut (TL) Tinggi lutut menggunakan knee height calliper dan penimbangan berat badan 6 Status kesehatan Tekanan darah Riwayat Penyakit menggunakan timbangan bathroom scale Diukur dengan Tensi digital merk OMRON model HEM lengan Kuesioner dan melihat catatan perawat Pengolahan dan Analisis Data Data primer yang telah didapatkan dianalisis secara statistik. Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code book sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding) kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry). Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan menggunakan program computer Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi Korelasi tingkat kecukupan energi dan protein dengan status gizi menggunakan uji korelasi Pearson. Alasannya karena data terdistribusi normal dan jumlah sampel lebih dari 30. Data karakteristik contoh (usia, tingkat pendidikan, pekerjaan sebelum dan sumber pendapatan, alamat asal) dan variable lain seperti status gizi, daya terima, riwayat penyakit, tekanan darah, tingkat kecukupan zat gizi dan data penyelenggaraan makanan terdiri dari input (tenaga, dana, sarana dan peralatan), proses (perencanaan, pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, distribusi) serta output (daya terima, konsumsi pangan, status gizi dianalisis secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel. Hubungan antar variable diuji dengan menggunakan uji korelasi Pearson menggunakan SPSS

22 7 version Pengkategorian variable-variabel dalam penelitian disajikan pada Tabel 2. Tabel 2 Variabel dan indikator data yang dianalisis Variabel Indikator Literatur Karakter contoh usia 1. Usia tahun (elderly) 2. Usia tahun (old) WHO 3. Diatas 90 tahun (very old) Pendidikan 1. Tidak Sekolah 2. SD 3. SMP Sebaran Contoh 4. SMA 5. PT Pekerjaan sebelum 1. Tidak Bekerja 2. PNS 3. Karyawan Swasta Sebaran Contoh 4. Wiraswasta 5. Lainnya Sumber pendapatan 1. Sosial 2. Keluarga 3. Sendiri Sebaran Contoh 4. Pensiun 5. Lainnya Daya terima makanan 1. Kurang Bagus 2. Cukup Sebaran Contoh 3. Bagus Konsumsi pangan 1. Defisit tingkat berat <70% AKG (Tingkat kecukupan 2. Defisit tingkat sedang 70-79% AKG energi dan protein) 3. Defisit tingkat ringan 80-89% AKG 4. Normal % AKG 5. Lebih 120% AKG Depkes RI 1996 Tingkat kecukupan 1. Kurang <77% AKG vitamin dan mineral 2. Cukup 77% AKG Gibson 2005 Tekanan darah 1. Normal (<140/<90) 2. Mild Hypertension ( /90-99) 3. Moderate Hypertension (160- SIGN / ) 4. Severe Hypertension ( 180/ 110) Status gizi 1. Underweight (<20 kg/m 2 ) 2. Normal (20-25 kg/m 2 ) 3. Overweight (25-30 kg/m 2 ) WHO Obesitas (>30 kg/m 2 ) Pengukuran tinggi badan diukur secara langsung menggunakan prediksi tinggi lutut dengan alat knee height calliper dengan posisi duduk. Konversi tinggi badan dari tinggi lutut didapat melalui rumus Chumlea (1984) berikut: Tinggi badan wanita (cm) = x {tinggi lutut (cm)}-{0,24 x umur (th)} Data konsumsi pangan diketahui dengan melalui metode food weighing dan food recall. Untuk data bahan mentah tidak ditimbang karena kebijakan Panti Werdha. Data mentah bahan dapat dihitung berdasarkan faktor konversi mentah masak dan data bahan yang dapat dimakan menggunakan BDD dalam DKBM. Data konsumsi pangan dikonversikan menjadi energi, protein, vitamin A, kalsium

23 8 dan zat besi menggunakan DKBM. Konversi dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah dan Briawan 2002) sebagai berikut: KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) Keterangan: KGij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi (g) Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan Setelah mengetahui zat-zat gizi dari pangan yang dikonsumsi lansia, maka disesuaikan dengan AKG (2004) masing-masing zat gizi. Zat gizi makro (energi dan protein) dikatakan cukup apabila berada pada rentang %, dikatakan defisit berat apabila hanya memenuhi <70% AKG, defisit sedang apabila memenuhi 70-79%, defisit ringan apabila memenuhi 80-89%, berlebih apabila memenuhi >120% AKG. Zat gizi mikro dikatakan cukup apabila memenuhi >77% AKG dan kurang apabila <77% AKG (Gibson 2005). DEFINISI OPERASIONAL Angka kecukupan gizi adalah banyaknya tiap-tiap zat gizi esensial yang harus dipenuhi dari makanan sehari-hari untuk mencegah defisiensi zat gizi. Antropometri adalah pengukuran ukuran, berat dan proporsi tubuh. Komposisi tubuh menunjukkan distribusi penyusunan tubuh (massa otot dan lemak tubuh) sebagai bagian dari berat badan. Contoh adalah lansia yang berusia 60 tahun ke atas yang tinggal di Panti Werdha yang mampu berkomunikasi dengan baik, tidak pikun, tidak mengalami gangguan pendengaran serta dalam keadaan sehat. Daya terima makanan adalah daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihatan, penciuman, pencicip dan juga indera pendengaran. Konsumsi adalah suatu kegiatan untuk memasukkan makanan dalam tubuh untuk keberlangsungan kegiatan sehari-hari. Lansia (lanjut usia) adalah seseorang yang karena usianya mengalami perubahan biologis, fisik, kejiwaan dan sosial yang nantinya akan mempengaruhi fungsi dan kemampuan badan secara keseluruhan usianya diatas 60 tahun. Metode penimbangan langsung adalah metode survei konsumsi pangan yang paling akurat, karena dilakukan penimbangan secara cermat dan tepat terhadap makanan yang dikonsumsi. Pendidikan adalah tingkatan sekolah yang pernah dialami oleh lansia dalam kegiatan belajar mengajar dan menuntut ilmu di pendidikan formal berdasarkan kategori SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat dan Perguruan Tinggi/sederajat. Pekerjaan adalah suatu usaha atau predikat yang dimiliki lansia untuk memperoleh penghasilan dalam memenuhi kebutuhan sehari-hari

24 9 seperti kebutuhan pangan, sandang, papan, transportasi, pendidikan, kesehatan dan lain sebagainya. Pendapatan adalah jumlah uang yang diperoleh lansia untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari berupa kebutuhan pangan, transportasi, pendidikan, kesehatan, tabungan dan lainnya. Panti werdha adalah tempat merawat dan menampung lansia. Status gizi adalah keadaan kesehatan tubuh contoh yang dipengaruhi oleh asupan zat gizi masa lampau yang ditentukan berdasarkan IMT (kg/m 2 ) yang mengacu pada Depkes (2005). Status kesehatan adalah kondisi kesehatan lansia yang dilihat dari persepsi status kesehatan, disabilitas fisik, penyakit yang dialami, kemampuan dan perawatan kesehatan yang dilakukan. Tekanan darah adalah kuatnya darah menekan dinding pembuluh darah saat dipompa dari jantung menuju keseluruhan jaringan. Tinggi lutut adalah prediktor tinggi badan pada seseorang yang berusia 60 tahun ke atas. HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Lokasi Penelitian Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor (RPSTW) adalah salah satu pelaksana UPTD Balai Perlindungan Sosial Tresna Werdha Ciparay Bandung dan Pemeliharaan Taman Makam Pahlawan di bawah naungan Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat, yang menangani, membina dan memberi pelayanan masalah sosial lanjut usia (Lansia). Sejak beroperasinya RPSTW Bogor tahun 1956 sampai dengan 1997 setelah beberapa kali mengalami perubahan nama maka dengan terbitnya Surat Keputusan Gubernur No. 38 Tahun 1997 tentang pembentukan organisasi dan tata kerja RPSTW Sosial di lingkungan Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat, yaitu penyempurnaan dari Peraturan Daerah No. 09/Tj/78, kewenangan pengelolaan instalansi RPSTW Bogor diserahkan dari cabang Dinas Sosial Kota Bogor kepada Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat. Terakhir berdasarkan Pergub no.113 Tahun 2009 Instalansi RPSTW Sukma Raharja Bogor berubah namanya menjadi Sub Unit Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor. Lokasi RPSTW beralamat di Jalan Raya R. Aria Suriawinata Kota Bogor, Gang Sukma Raharja RT. 04/05 Kelurahan Paledang, Bogor Tengah. Lokasi ini cukup strategis baik untuk hubungan dengan masyarakat lingkungan sekitarnya, pusat perbelanjaan dan Pemerintah Kota Bogor sehingga penghuni panti tidak merasa diasingkan. RPSTW dikelilingi oleh perumahan penduduk dan terdapat pasar pagi yang berlokasi di alur jalan masuk ke panti. RPSTW dengan wilayah pelayanan yang meliputi Kota dan Kabupaten Bogor, Kota dan Kabupaten Sukabumi, Kabupaten Cianjur, dan Kota Depok. RPSTW Bogor terbentuk sejak tahun 1956 diatas sebidang tanah seluas 1810m 2, hibah dari pemerintah Kota Bogor dan telah disertifikatkan oleh Pemerintah Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat pada tahun 1985 dengan nomor Adapun

25 10 bangunan terdiri atas kantor, 13 ruang untuk tempat tinggal lansia, aula, gazebo, 1 unit mushola, 1 unit poliklinik, dapur/rumah makan, kamar mandi 9 buah dan 2 unit emergency room. Pembangunan sarana dan prasarana dibiayai oleh Anggaran Pendapatan Belanja Daerah (APBD) Provinsi Jawa Barat yang tertuang dalam Dokumen Pelaksana Anggaran (DPA) pada Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat. Kapasitas lansia yang dilayani di RPSTW sebanyak 60 orang dan pada umumnya adalah lansia perempuan. Jumlah tenaga kerja yang ada di RPSTW sebanyak 19 orang yang terdiri atas 7 orang Pegawai Negeri Sipil, 3 orang pramuwerdha, 3 orang perawat, 2 orang satpam, 2 orang cleaning service dan 2 orang juru masak. Berdasarkan struktur organisasi nya kewenangan di RPSTW Bogor berbentuk lini. Pelaksanaan sistem produksi, yaitu dari kegiatan perencanaan sampai penyajian makanan merupakan tanggung jawab pelaksana kepegawaian dibantu oleh pelaksana pengelola makanan yang diawasi oleh kepala panti, pelaksana pelayanan sosial, pelaksana bagian tata usaha dan bagian keuangan. Struktur organisasi di RPSTW Sukma Raharja Bogor dapat dilihat pada Lampiran 1. Karakteristik Contoh Contoh dalam penelitian ini adalah lansia perempuan yang berusia >60 tahun. Mengacu pada kriteria inklusi (lansia berusia 60 tahun, tidak pikun, dalam keadaan sehat, tidak mengalami gangguan pendengaran dan mampu menjawab semua pertanyaan yang diajukan dengan baik) didapatkan jumlah contoh sebanyak 34 orang. Sebagian besar lansia (79.4%) tergolong lanjut usia (elderly) dengan kisaran umur tahun. Tabel 3 menunjukkan bahwa sebagian besar lansia (32.4%) adalah lulusan sekolah dasar. Pendidikan lansia tergolong rendah karena jumlah sekolah masih terbatas, keterbatasan ekonomi serta akses menuju sekolah yang sulit dijangkau. Rendahnya pendidikan ini juga berbanding lurus dengan mata pencahariannya, dimana sebanyak 35.3% lansia bekerja sebagai buruh, asisten rumah tangga dan pengasuh anak. Lansia di RPSTW Bogor sebagian besar (35.3%) berasal dari kota Bogor dan memiliki sumber pendapatan yang sebagian besar berasal dari sosial (donatur). Tabel 3 Sebaran contoh berdasarkan karakteristik contoh Karakteristik Keterangan n % Usia (Th) Elderly (60-74) Old (75-90) Pendidikan Tidak Sekolah SD SMP SMA PT Pekerjaan sebelum Tidak Bekerja PNS Karyawan Swasta Wiraswasta Lainnya (Buruh, asisten RT, pengasuh anak)

26 11 Penyelenggaraan Makanan Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor mengelola penyelenggaraan makanan sendiri tanpa menggunakan jasa katering. Penyelenggaraan dilaksanakan di dapur panti oleh tenaga pengolah. Setiap hari Rumah Perlindungan Sosial Tresna Werdha Bogor menyediakan makanan untuk 60 orang lansia (untuk makan pagi, siang dan malam) dan 10 orang tenaga kerja di Panti (untuk makan siang). Makanan yang disajikan merupakan makanan lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur.. Makanan selingan juga terkadang diberikan, disesuaikan dengan dana yang ada. Selingan yang diberikan umumnya berupa kue atau buah. Makanan selingan umumnya diberikan di antara waktu makan siang dan makan malam. Makanan yang di sajikan di RPSTW Bogor tidak berdasarkan diet dan jenis penyakitnya. Hal ini berbeda dengan penelitian Manasik (2011), mengenai penyelenggaraan makanan lansia di RS DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor yang membedakan pengaturan makan berdasarkan jenis diet, jenis penyakit dan kelas perawatan. Frekuensi makan lansia RS DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor sebanyak tiga kali makanan utama dan dua kali selingan. Susunan menu makan utama terdiri atas makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Sumber Daya Manusia Tenaga Pengolah bahan makanan di RPSTW Bogor berjumlah dua orang. Jam kerja mulai pukul WIB. Tidak ada pembagian waktu kerja, kedua tenaga pengolah ini bersama-sama dalam mengolah makanan baik makan pagi, siang dan malam. Namun untuk pembagian kerja terdapat pembagian, dimana seorang khusus memegang untuk makanan pokok dan sayur sedangkan seorang lagi bertugas untuk mengolah lauk nabati dan lauk hewani. Aspek yang dilihat pada sumber daya penyelenggaraan makanan di panti yaitu pembagian dalam bekerja, status pendidikan tenaga pengolah serta kesesuaian jumlah tenaga pengolah (Depkes 2011). Sumber daya manusia dalam proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan Tabel 4, sumber daya manusia di RPSTW Bogor hanya memenuhi aspek pembagian dalam bekerja. Aspek lainnya, seperti status pendidikan dan kesesuaian jumlah tenaga belum terpenuhi. Jumlah tenaga kerja di RPSTW dalam proses penyelenggaraan makanan sangat sedikit. Tenaga pengolah berjumlah dua orang. Jumlah ini masih sangat sedikit karena para pekerja harus bekerja setiap hari tanpa memiliki hari libur tersendiri. Tenaga pengolah makanan umumnya bukan lulusan dari bidang tata boga. Tabel 4 SDM dalam proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor No Aspek Sumber Daya Manusia Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi 1 Memperhatikan pembagian kerja dalam bekerja Memperhatikan status pendidikan Memperhatikan kesesuaian jumlah tenaga 0 1 Total 1 2 Nilai (%)

27 12 Dana Penyelenggaraan Makanan Proses penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor dapat berjalan dengan adanya Anggaran Pendapatan Belanja Daerah (APBD) Provinsi Jawa Barat yang tertuang dalam Dokumen Pelaksanaan Anggaran (DPA) pada Dinas Sosial Provinsi Jawa Barat serta bantuan lain (donatur) yang tidak mengikat. Adapun anggaran dana untuk makan lansia sebesar Rp /orang untuk tiga kali waktu makan per hari. Hal ini sangat berbeda dengan dana penyelenggaraan makanan di Panti Werdha milik swasta seperti pada penelitian Andrini (2012) yang menyatakan bahwa dana penyelenggaraan makanan berasal dari iuran bulanan masing-masing lansia yang disesuaikan dengan wisma yang ditempati dan sumbangan donatur kepada pihak panti. Adapun rincian biaya yang dikeluarkan berkisar Rp per bulan per lansia. Perencanaan Menu Kegiatan penyelenggaraan makanan di RPSTW Bogor diawali dengan kegiatan perencanaan menu. Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang (PGRS 2005). Perencanaan menu di RPSTW Bogor dilakukan setiap dua bulan sekali oleh bagian pelayanan sosial dan kasir yang sebelumnya telah didiskusikan dan disetujui oleh kepala panti. Menu yang ada di RPSTW Bogor telah mempertimbangkan beberapa faktor, diantaranya peralatan dan jumlah tenaga kerja yang ada, ketersediaan bahan makanan dipasaran dan anggaran yang disediakan. Perencanaan menu dapat dinilai dari berbagai aspek, seperti adanya petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus menu, ketersediaan bahan makanan, dana yang tersedia, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu serta keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes 2011). Penilaian perencanaan menu di RPSTW Bogor dapat terlihat pada Tabel 5. No Tabel 5 Perencanaan di RPSTW Bogor Perencanaan Menu Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi 1 Adakah petugas perencanaan menu Memperhatikan siklus menu Memperhatikan ketersediaan bahan yang ada di pasar Memperhatikan dana yang tersedia Memperhatikan kebutuhan gizi konsumen Memperhatikan evaluasi menu Melibatkan ahli gizi 0 1 Total 4 3 Nilai (%) Tabel 5 menggambarkan bahwa perencanan menu di RPSTW Bogor masih kurang baik karena hanya memenuhi beberapa aspek perencanaan yaitu adanya petugas perencanaan, tersedianya dana dan memperhatikan ketersediaan bahan di pasar. Beberapa aspek lainnya belum terpenuhi, seperti siklus menu dan kebutuhan gizi lansia yang kurang diperhatikan. Hal ini dikarenakan tidak adanya

28 13 ahli gizi yang khusus membantu merencanakan menu lansia yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan kondisi lansia. Berbeda dengan perencanaan menu di RS DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor yang melibatkan ahli gizi dalam perencanaan sehingga kebutuhan gizi pasien (lansia) terpenuhi (Manasik 2011). Siklus ialah pergantian atau perputaran. Siklus menu ialah suatu pergantian berbagai susunan menu yang direncanakan dengan matang untuk jangka waktu tertentu dan berulang setelah jangka waktu itu selesai. Siklus menu yang digunakan di RPSTW Bogor adalah siklus menu sepuluh hari dengan satu hari khusus untuk tanggal 31 yang dapat dilihat pada Lampiran 2. Alasan menggunakan siklus menu sepuluh hari adalah agar tidak terjadi kebosanan atau pengulangan menu. Namun terkadang siklus menu yang telah ada tidak diterapkan dengan baik, seperti halnya pada siklus menu terdapat buah dan snack namun pada saat pengamatan tidak ada buah atau snack yang disajikan. Hal ini dikarenakan dana dari Dinas terkait terlambat diberikan. RPSTW Bogor dalam menyelenggarakan makanan lebih memperhatikan dana yang tersedia dibandingkan dengan menu yang telah dibuat. Siklus menu di RPSTW Bogor sudah baik karena sudah menggunakan siklus sepuluh hari dan satu hari khusus untuk tanggal 31 sehingga memudahkan dalam perputaran dan pengulangan menu. Hal ini berbeda dengan siklus menu yang ada di Panti Werdha Bogor milik swasta yang menerapkan siklus menu tujuh hari (Andrini 2012). Siklus menu tujuh hari akan menyulitkan dalam perputaran khususnya pada tanggal-tanggal dibulan berikutnya berbeda dengan siklus menu 10 hari ditambah satu hari khusus yang memudahkan pada pergantian bulan berikutnya, dimana di awal bulan hari pertama akan menggunakan siklus menu pertama dan hari selanjutnya akan menggunakan siklus hari berikutnya. Selain itu siklus menu tujuh hari lebih cepat dalam pengulangan menu dibandingkan dengan siklus sepuluh hari sehingga dapat menyebabkan kebosanan. Pembelian, Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Pembelian bahan makanan untuk bahan makanan basah seperti sayur dan bahan pangan hewani serta nabati dilakukan setiap hari. Pembelian umumnya dilakukan di pasar tradisional, seperti : Pasar Bogor dan Pasar SukmaRaharja. Pembelian sayuran seperti jagung, wortel dan sayuran lainnya sebanyak 5 kg/hari. Pembelian pangan hewani, untuk ikan kering seperti tongkol sebanyak 60 buah/hari (20 keranjang), daging dan ayam sebanyak 5-6 kg/hari, telur 4-5 kg/hari. Pangan nabati seperti tempe sebanyak 3-4 papan/hari dan untuk tahu bungkus/hari. Pembelian umumnya dilakukan oleh kepala dapur atau staff di RPSTW Bogor. Pembelian bahan pangan dilaksanakan pada sore atau pagi hari. Pembelian bahan kering dilakukan setiap 1-2 bulan sekali. Umumnya bahan-bahan kering seperti beras, mie, susu, tepung diantarkan oleh rekanan yang telah ditunjuk oleh Dinas Sosial. Namun untuk dua bulan terakhir ini, terdapat perubahan dari yang awalnya menggunakan jasa rekanan, kini menggunakan sistem GU (Ganti uang). Dengan Sistem ini pembelian bahan kering dilakukan oleh pihak panti kemudian Dinas Sosial akan memberikan uang pengganti sesuai dengan jumlah dan bahan yang dibeli. Bahan kering umumnya dibelikan setiap seminggu sampai sebulan sekali. Pembelian beras untuk sebulan dilakukan empat

29 14 kali pembelian sebanyak ±800 kg/bulan, susu sebanyak 80 dus/bulan, mie 1dus/minggu (jika ada menu yang menggunakan mie) dan minyak goreng ±10kg/minggu. Pembelian bahan kering maupun basah dilakukan oleh juru masak atau staff di RPSTW Bogor. Penyimpanan bahan kering disimpan pada gudang penyimpanan sedangkan bahan basah langsung diolah pada hari itu namun untuk bahan yang lebih atau tidak diolah pada saat itu disimpan dalam lemari pendingin. Pembelian dan penyimpanan bahan makanan dapat dilihat dari berbagai aspek yaitu memperhatikan jangka waktu dan kualitas bahan makanan pada saat pembelian, penerapan sistem FIFO (First In First Out), tempat dan suhu dalam penyimpanan bahan makanan (Depkes 2011). Pembelian dan penyimpanan bahan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan Tabel 6 pembelian dan penyimpanan makanan di RPSTW Bogor masih kurang baik. Hal ini dikarenakan pembelian bahan lebih memperhatikan pada dana yang disediakan. Selain itu, pada penyimpanan bahan makanan, suhu dan masuk keluarmya bahan dari gudang penyimpanan kurang diperhatikan. Pencatatan pada saat barang masuk ataupun keluar dari gudang tidak dilakukan secara berkala. Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan dalam pelaksanaan pengelolaan di RPSTW Bogor hanyalah pelaporan tentang keuangan. No Tabel 6 Pembelian dan penyimpanan makanan di RPSTW Bogor Pembelian & Penyimpanan Pembelian 1 Memperhatikan jangka waktu pembelian bahan makanan Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi Memperhatikan kualitas bahan makanan 0 1 Penyimpanan 3 Memperhatikan sistem FIFO Memperhatikan tempat penyimpanan makanan Memperhatikan suhu penyimpanan bahan makanan 0 1 Total 2 3 Nilai (%) Pengolahan Bahan Makanan Kegiatan pengolahan bahan makanan menjadi tanggung jawab pelaksana juru masak yang berjumlah dua orang. Tempat pengolahan makanan juga harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya. Pengolahan bahan makanan di panti dapat dilihat dari pembagian proses dalam pengolahan (persiapan dan pemasakan), memperhatikan standar porsi serta penggunaan bahan tambahan pangan dalam proses penyelenggaraan makanan (Depkes 2011). Pengolahan bahan makanan di panti dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 bahwa sistem pengolahan makanan di RPSTW masih kurang baik. Standar porsi dalam proses pengolahan tidak ada secara tertulis. Hal ini berbeda dengan pengelolaan makanan di RS DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor menurut penelitian Andirini (2011), yang menggunakan standar porsi dalam pengelolaan makanan baik untuk makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Standar porsi sangat penting untuk memudahkan dalam pembelian

30 15 bahan makanan dan pemorsian makanan. Makan pagi di RPSTW Bogor diolah pada pukul 04.30, makan siang sudah mulai diolah pada pukul dan makan malam mulai diolah pukul Sebelum makan pagi lansia diberikan teh manis, kopi atau susu. Khusus hari kamis setiap selesai senam pagi para lansia diberikan susu. Tabel 7 Pengolahan bahan makanan di RPSTW Bogor No Pengolahan Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi 1 Pengolahan terbagi dalam dua tahap Memperhatikan standar porsi Memperhatikan pemakaian bahan tambahan pangan 0 1 Total 1 2 Nilai (%) Distribusi Makanan Distribusi makanan merupakan proses kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang dilayani. Kegiatan distribusi meliputi pengisian, pengepakan dan transportasi. Makanan yang telah diolah kemudian ditempatkan pada wadah untuk didistribusikan kepada lansia. Lansia di RPSTW Bogor dikategorikan menjadi dua yaitu mandiri dan tidak mandiri. Lansia mandiri (tidak pikun dan sehat fisik) akan mengambil makanannya sendiri diruang penyajian. Ketika jam waktu makan tiba, lansia akan berbaris di ruang penyajian, kemudian lansia akan mengambil nasinya sendiri dan untuk sayur, lauk hewani serta lauk nabati akan diporsikan oleh petugas (juru masak). Makan pagi didistribusikan pukul 06.30, makan siang pukul dan makan malam pukul Pendistribusian untuk lansia yang tidak mandiri (pikun, mengalami gangguan fisik, sakit berat) dilakukan oleh pramuwerdha. Pramuwerdha dan juru masak memorsikan makanan menggunakan plato pastik bersekat di ruang pengolahan kemudian didistribusikan ke kamar-kamar lansia yang tidak mandiri. Namun untuk porsi tidak distandarkan. Pramuwerdha di RPSTW Bogor berjumlah tiga orang yang dibagi dalam dua shift kerja yaitu pagi dan sore. Shift pagi mulai pukul dan shift sore mulai pukul keatas. Hal ini berbeda dengan pendistribusian makanan di Panti Werdha milik swasta berdasarkan pada penelitian Andrini (2012), pemorsian dan pendistribusian makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor dilakukan oleh perawat dari masing-masing wisma sedangkan pendistribusian makan lansia di RS DR. H. Marzoeki Mahdi Bogor dari dapur pusat dibawa ke masing-masing pantry ruangan selanjutnya makanan didistribusikan sesuai dengan diet masing-masing pasien dan diberi label (Manasik 2011). Tabel 8 menggambarkan bahwa sistem distribusi makanan di RPSTW Bogor cukup baik. Hanya saja untuk temperatur makanan kurang diperhatikan karena kurangnya tenaga dan fasilitas yang ada. Umumnya beberapa makanan seperti lauk untuk makan siang telah diolah pada pagi hari, sehingga ketika penyajian waktu makan siang, disajikan dalam keadaan dingin.

31 16 Tabel 8 Distribusi makanan di RPSTW Bogor No Distribusi Makanan Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi 1 Memperhatikan ketepatan waktu Memperhatikan ketepatan jumlah Memperhatikan temperatur makanan 0 1 Total 2 1 Nilai (%) Higiene dan Sanitasi Aspek sanitasi lingkungan di RPSTW Bogor dalam menjaga kualitas makanan sangat diperhatikan, namun hal ini tidak sejalan dengan higiene perorangan. Aspek higiene dan sanitasi dapat dinilai dari kelengkapan pakaian dan alat yang digunakan serta perilaku tenaga pengolah selama proses penyelenggaraan makanan berlangsung. Selain itu juga dapat dinilai dari ketersediaan alat penunjang kebersihan (Depkes 2011). Higiene dan sanitasi di panti dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 Higiene dan sanitasi di RPSTW Bogor No Aspek Higiene dan Sanitasi Penerapan Memenuhi Tidak Memenuhi Higiene 1 Menggunakan penjepit makanan Memakai pelindung kepala Menggunakan celemek Tidak merokok selama memasak Tenaga pengolah bebas dari penyakit 1 0 Sanitasi 6 Halaman bersih Ruang pengolahan dalam keadaan bersih Tersedia tempat sampah yang cukup 1 0 Total 5 3 Nilai (%) Tabel 9 menggambarkan bahwa higiene dan sanitasi di RPSTW Bogor hanya memenuhi aspek higiene perorangan, yaitu tidak merokok dan bebas dari penyakit. Hal ini dapat terlihat selama pengamatan tenaga pengolah tidak menggunakan pakaian memasak atau alat pelindung diri seperti celemek, cempal dan penutup kepala. Namun untuk kebersihan lingkungan di sekitar area dapur sudah terjaga. Petugas selalu membersihkan ruangan dapur setiap selesai kegiatan pengolahan makanan. Higiene perorangan harus dipenuhi agar tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang akan disajikan. Menurut Moehyi (1997), untuk penerapan higiene, karyawan perlu dilengkapi dengan pakaian kerja khusus seperti sarung tangan, alat penjepit makanan dan alat penutup kepala serta badan. Daya Terima Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan melalui indera penglihatan, penciuman, pencicip dan juga

32 17 indera pendengaran. Daya terima makanan dapat dilihat dari organoleptik makanan yang disajikan. Daya terima contoh ditentukan dari tingkat kesukaan contoh terhadap jenis hidangan serta karakteristik makanan yang disajikan seperti pada Tabel 10. Tabel 10 Sebaran lansia berdasarkan tingkat kesukaan terhadap jenis hidangan Tingkat kesukaan Rasa Porsi n % n % Kurang Cukup Baik Total Berdasarkan Tabel 10, Sebagian besar lansia (52.9%) cukup menyukai rasa dan porsi makanan (61.8 %) yang disediakan di panti. Porsi yang disediakan cukup baik karena untuk nasi, lansia mengambil sendiri sedangkan untuk lauk pauk telah diporsikan oleh petugas. Kategori rasa cukup baik pada semua waktu makan. Rasa masakan telah disesuaikan dengan selera sebagian lansia. Selain itu, adanya tambahan sambal pada setiap hidangan membangkitkan selera makan pada lansia. Penilaian lansia terhadap makanan yang disediakan sangat terkait dengan penerimaan makanan yang akan berpengaruh pada kemampuan mengonsumsinya. Konsumsi Pangan Konsumsi pangan adalah informasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau kelompok orang pada waktu tertentu. Menurut Arisman (2009), lansia memerlukan pangan yang relatif kecil jumlahnya tetapi tinggi mutunya. Penilaian konsumsi pangan dapat menggambarkan kualitas dan kuantitas asupan dan pola makan lansia melalui pengumpulan data dalam survei konsumsi makanan. Pengukuran konsumsi pangan menggunakan metode penimbangan langsung dengan pengamatan. Frekuensi makanan yang disediakan panti adalah 3 kali makan utama. Konsumsi juga erat kaitannya dengan kebiasaan makan lansia, dimana sebagian lansia ada yang mengkonsumsi makanan diluar panti, mengkonsumsi suplemen, konsumsi cairan dan selingan. Berikut tabel sebaran berdasarkan kebiasaan makan. Tabel 11 Sebaran lansia berdasarkan kebiasaan makan Kategori n % Sarapan Selingan Jajan diluar Konsumsi suplemen Cairan <6 gls/hari Cairan 6 gls/hari 9 26 Konsumsi Makanan Dalam Panti Konsumsi makan lansia untuk sekali waktu makan terdiri atas sumber karbohidrat, pangan hewani, pangan nabati dan sayur. Jenis hidangan sumber

33 18 karbohidrat yang disediakan panti, meliputi nasi putih dan nasi goreng. Pangan hewani yang umumnya disediakan yaitu ikan, ayam, daging dan telur sedangkan untuk pangan nabati meliputi tahu dan tempe. Hidangan sayur yang disajikan untuk makan lansia umumnya berupa hidangan yang terdiri atas dua atau lebih macam sayur, seperti sop sayuran, sayur lodeh, capcay dan lainnya. Rata-rata konsumsi makan lansia (dalam panti) per hari sebesar 1342 kkal dan 39.8 g protein. Konsumsi Makanan Luar Panti Lansia selain mengkonsumsi makanan dalam panti juga mengonsumsi hidangan di luar panti. Berdasarkan hasil pengamatan sebanyak 62% lansia mengonsumsi makanan diluar panti. Sebagian besar lansia jajan di luar karena rasa lapar, mengingat panti hanya menyediakan tiga kali makan utama. Jenis makanan yang umumnya dikonsumsi dari luar panti adalah roti, biskuit dan gorengan. Konsumsi makanan diluar panti umumnya pada waktu selingan antara pagi dan siang hari serta antara siang dan sore hari. Rata-rata konsumsi makan lansia diluar panti per harinya sebesar 140 kkal dan 2.3 g protein. Tabel 12 Konsumsi makan lansia Konsumsi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Vit A (RE) Kalsium (mg) Besi (mg) Konsumsi dalam panti Konsumsi luar panti Total Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi Energi yang dibutuhkan oleh lansia berbeda dengan energi yang dibutuhkan oleh orang dewasa karena perbedaan aktivitas fisik yang dilakukan. Selain itu, energi juga dibutuhkan oleh lansia untuk menjaga sel-sel maupun organ-organ dalam tubuh agar bisa tetap berfungsi dengan baik walaupun fungsinya tidak sebaik seperti saat masih muda. Kebutuhan kalori pada lansia akan menurun sekitar 5% pada usia tahun dan 10% usia tahun serta tahun. Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk lansia (>60 tahun) pada pria adalah 2200 kalori dan pada wanita adalah 1850 kalori. Menurut WHO, seseorang yang telah berusia 40 tahun sebaiknya menurunkan konsumsi energi sebanyak 5% dari kebutuhan sebelumnya, kemudian pada usia 50 tahun dikurangi lagi sebanyak 5%. Selanjutnya, pada usia tahun, konsumsi energi dikurangi lagi 10% dan setelah berusia diatas 70 tahun dikurangi 10%. Kebutuhan energi dan zat gizi pada lansia didasarkan pada jenis kelamin dan berat badan pada masing-masing kelompok umur. Rata-rata kebutuhan energi dan zat gizi lansia adalah 1676 kkal, 43.5 g protein, RE Vitamin A, 453 mg kalsium dan 12.7 mg besi.