KAJIAN TINGKAT KEAMANAN KEJU IMPOR DITINJAU DARI PENCEMARAN Listeria monocytogenes ISWAN HARYANTO

Transkripsi

1 KAJIAN TINGKAT KEAMANAN KEJU IMPOR DITINJAU DARI PENCEMARAN Listeria monocytogenes ISWAN HARYANTO SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

2 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes, adalah karya saya sendiri, dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini Bogor, Januari 2009 Iswan Haryanto NIM B

3 ABSTRACT ISWAN HARYANTO. Study on Imported Hard Cheese in Safety Level against Contamination of Listeria monocytogenes. Under direction of MIRNAWATI B SUDARWANTO and TITIEK SUNARTATIE. Listeria monocytogenes is one of the pathogen bacteria could affect human and animal health. Disease caused by L. monocytogenes is listeriosis. It is a foodborne disease. This bacteria could survive on the variations of temperature and in the unsupported environment. Contamination of L. monocytogenes could happens during or post processing of food as a critical point for human health. This study use qualitative method to detect presentation of L. monocytogenes in hard cheese (Edam) imported into Indonesia. This method refers to Protokol Ämtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach Article 35 LMBG. A number of 30 samples of edam cheese taken from Animal Quarantine Installation, cultured in specific media (LEB, Oxford Agar, TSAye, TSBye) and the tests taken to identify with Gram staining, motility test, CAMP s test, catalase test, KOH test, and confirmed by chemical tests (rhamnose, xylose and mannitol). The result showed the growth of L. monocytogenes on four samples. It means that qualitatively growth of L. monocytogenes on 30 samples of edam cheese imported to Indonesia was 13,33%. It also showed the dangerous effect of consuming contaminated edam cheese, and could be the source of infection of listeriosis. Keywords : Edam cheese, Listeria monocytogenes, microbial contamination

4 RINGKASAN ISWAN HARYANTO. Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes. Dibimbing oleh MIRNAWATI B SUDARWANTO dan TITIEK SUNARTATIE. Penyakit yang dapat ditularkan melalui susu dan produknya (milk borne diseases) telah dikenal sejak industri susu mulai ada. Susu adalah makanan yang bergizi tinggi, juga merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan kuman, baik kuman pembusuk maupun kuman patogen. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) dan dapat menjadi vehicles penyakit baik kepada hewan maupun manusia. Salah satu cara untuk mengendalikan bahaya penyakit karena makanan adalah melalui pemanasan/pasteurisasi. Kontaminasi kuman karena kesalahan pasteurisasi dan penambahan bahan lain saat diolah sering menjadi rute terkontaminasinya suatu produk. Keju merupakan produk susu yang bisa didapatkan di toko maupun di pasar swalayan. Berdasarkan proses pembuatannya, keju dapat dibedakan menjadi dua yaitu keju yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi. Pada proses pembuatan keju keras, susu tidak dipasteurisasi agar diperoleh rasa dan tekstur yang baik. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab kontaminasi kuman-kuman yang berbahaya pada keju, salah satunya adalah Listeria monocytogenes. L. monocytogenes adalah salah satu kuman patogen yang mempengaruhi kesehatan manusia dan hewan. Kuman ini dapat bertahan hidup pada suhu yang beragam dan bahkan pada lingkungan yang tidak menguntungkan sekalipun. Kontaminasi L. monocytogenes dapat terjadi pada saat maupun setelah proses pembuatan makanan sebagai titik kritis untuk kesehatan manusia. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif untuk mendeteksi keberadaan kuman L. monocytogenes pada keju keras jenis edam yang diimpor ke Indonesia. Sejumlah 30 sampel keju keras jenis Edam diambil dari pelabuhan impor di Jakarta. Teknik pengambilan sampel menggunakan metode acak sederhana. Sampel diambil secara aseptis sebanyak 500 gram, diberikan label dan kode sampel kemudian dikirim ke laboratorium dalam kondisi dingin. Metode pemeriksaan yang digunakan mengacu pada Protokol Ämlitche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach Pasal 35 LMBG. Sampel keju yang telah dipreparasi ditambahkan dalam media enrichment yaitu Listeria Enrichment Broth, kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan stomacher selama tiga menit, dan diinkubasi pada suhu 30 o C selama 24 jam, 48 jam dan 7 hari. Kemudian dilanjutkan dengan isolasi pada media agar selektif (Oxford Agar) dan diinkubasi selama 48±2 jam pada suhu 37 o C secara aerobik. Pertumbuhan koloni kuman yang menciri L. monocytogenes pada media Oxford Agar berupa koloni kecil berdiameter 1 mm dengan pusat cekung, berwarna hitam dengan halo berwarna hitam pada cawan tersebut. Tahap berikutnya adalah tahap identifikasi, dengan mengambil koloni yang menciri pada media Oxford Agar, dibiakkan dalam media TSAye, dan diinkubasikan pada suhu 37 º C selama 24 jam sampai dengan 48 jam. Kemudian dilakukan identifikasi dengan melakukan uji KOH, Katalase, CAMP, dan pewarnaan Gram. Dari uji CAMP yang positif, dilanjutkan dengan uji motilitas dengan menggunakan media SIM. Dari biakan dalam media

5 TSAye, dilanjutkan dengan membiakkan dalam TSBye selama 8 jam pada suhu 37 º C, untuk kemudian diuji biokimiawi, menggunakan mannitol, rhamnosa dan xylosa. Hasil uji yang menunjukkan L. monocytogenes adalah sebagai berikut: batang pendek, Gram positif, motil, KOH negatif, katalase positif, CAMP positif, rhamnosa positif, mannitol dan xylosa negatif. Hasil yang didapatkan dari 30 sampel menunjukkan adanya pertumbuhan L. monocytogenes pada media Oxford Agar sebanyak enam sampel. Kemudian dilakukan identifikasi lebih lanjut terhadap keenam sampel tersebut. Dari hasil uji lanjut, didapatkan empat sampel (13,33%) positif L. monocytogenes. Hal ini menunjukkan secara kualitatif ada pertumbuhan L. monocytogenes. Keju yang terkontaminasi L. monocytogenes dapat menjadi sumber penularan listeriosis, sehingga keju yang terkontaminasi tidak aman dikonsumsi, terutama oleh populasi manusia yang rentan terhadap listeriosis. Disarankan kepada kelompok umur yang berisiko tinggi terhadap listeriosis, agar menghindari mengkonsumsi keju keras. Kelompok umur yang rentan ini adalah bayi baru lahir, usia lanjut dan ibu hamil, kemudian diikuti oleh kelompok umur dewasa. Kata kunci: keju keras jenis Edam, Listeria monocytogenes, kontaminasi mikroba

6 Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang 1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulsan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis dalam bentuk laporan apapun tanpa izin IPB

7 KAJIAN TINGKAT KEAMANAN KEJU IMPOR DITINJAU DARI PENCEMARAN Listeria monocytogenes ISWAN HARYANTO Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

8 Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: drh. Usamah Afiff, M.Sc.

9 Judul Tesis : Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes Nama : Iswan Haryanto NIM : B Disetujui Komisi Pembimbing Prof. Dr.drh. Hj.Mirnawati B Sudarwanto Ketua drh. Titiek Sunartatie, M.S. Anggota Diketahui Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Kesehatan Masyarakat Veteriner Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S. Tanggal Ujian : 20 Januari 2009 Tanggal Lulus:

10 PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wata ala yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya berupa kekuatan lahir dan bathin kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah kualitas mikrobiologik keju impor dengan judul: Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes. Penghargaan dan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B Sudarwanto sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan drh. Titiek Sunartatie, M.S. sebagai Anggota Komisi Pembimbing, atas segala dukungan bimbingan dan arahan terhadap penulis selama penelitian dan penulisan tesis. Tidak lupa diucapkan terimakasih kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si., selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Kepala Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, FKH-IPB yang telah memberikan izin, tidak lupa pula terimakasih disampaikan kepada Pak Teddy, Pak Hendra dan rekanrekan yang telah membantu kelancaran penelitian ini, serta rekan-rekan satu angkatan Kelas Khusus Karantina pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor tahun Akhirnya ucapan terimakasih yang dalam kepada Ibunda Sugiarti, Ibu Mertua, kakak-kakak, dan anak-anakku Raina Adz Dzikra dan Hamim Ramadhan, yang telah memberikan dukungan semangat, moral dan material dalam menyelesaikan penulisan tesis ini. Penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan selama penelitian, pembimbingan dan penulisan tesis. Atas segala kebaikan yang telah penulis terima, semoga Allah SWT melimpahkan rahmat, hidayah dan ridhanya kepada semua makhluk. Harapan penulis agar tulisan ini dapat memberikan manfaat dalam peningkatan ilmu pengetahuan kita semua. Amien. Bogor, Januari 2009 Iswan Haryanto