BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dari pintalan gula yang dibakar terlebih dahulu. Makanan ini pertama kali

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Arum Manis Arum manis atau disebut juga gulali adalah jenis penganan yang dibuat dari pintalan gula yang dibakar terlebih dahulu. Makanan ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 1904 oleh William Morrison dan Jhon C. Wharton, di St. Louis World s Fair dengan nama Fairy Gloss atau benang peri. Arum manis dibuat dari gula yang diberi pewarna makanan. Mesin pembuat arum manis modern memiliki daya kerja yang sama dengan mesin yang lama. Bagian tengah dari mesin itu terdiri dari sebuah wadah kecil. Ke dalam wadah kecil ini dimasukkan gula dan pewarna makanan. Pemanas yang berada di tepi wadah tersebut mencairkan gula dan kemudian diputar melalui lubang-lubang kecil dan hasilnya dipadatkan oleh udara. Selanjutnya benang-benang itu dikumpulkan pada sebuah wadah logam yang besar. Operator mesin memutarmutar sepotong kayu kecil atau sebuah kerucut karton atau orang yang lebih berpengalaman biasanya menggunakan tangan mereka sendiri ke sekeliling tepian wadah besar penangkap gulali untuk mengumpulkannya. Sebagian besar arum manis terdiri dari udara sehingga hasilnya sering kali mengembang. Sebuah kerucut arum manis biasanya mencapai ukuran sebesar bola basket atau ada juga yang memanjang. Arum manis biasanya ramai dijual di pasar malam atau sirkus. Warna arum manis yang paling populer adalah merah jambu. Akan tetapi arum manis dengan warna ungu dan biru juga menjadi pilihan favorit beberapa orang. 13

2 Arum manis terasa manis dan lengket. Meskipun bentuknya seperti benang wol tetapi dapat segera mencair ketika dimasukkan ke dalam mulut juga dapat berubah menjadi lengket bila terkena uap air. Karena gulanya bersifat higroskopis dan mempunyai ruang permukaan yang sangat luas, ia akan menjadi makin keras, kasar dan biasanya tidak begitu halus lagi setelah terpapar atmosfer. Dalam iklim yang lembab arum manis harus segera dimakan dalam beberapa jam, atau ia akan mengeras (Kompas.com). 2.2 Rhodamin B Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan dalam makanan dan biasanya bukan merupakan inggridien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan pengepakan, pengemasan penyimpanan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut (Cahyadi, 2009). Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih menarik dan mempermudah preparasinya (Cahyadi, 2006). Zat pewarna adalah zat yang sering digunakan untuk memberikan efek warna pada makanan sehingga membuat warna makanan berubah dari pucat menjadi lebih cerah dan menarik (Winarno, 1995). Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna buatan yang dilarang dan diizinkan untuk pangan diatur melalui Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/Per/IX/1988. Zat pewarna yang diizinkan 14

3 penggunaannya di Indonesia adalah Amaranth Cl, Brilliant blue FCF CI, Ponceau 4R, Eritrosin, Tartrazine, Sunset yellow FCF CI, Hijau FCF, Food red 7, Riboflavina dan lain-lain. Pewarna-pewarna ini diizinkan dengan penggunaan batas maksimum secukupnya. Zat pewarna yang dilarang penggunaannya di Indonesia adalah Ponceau 3 R, Ponceau SX, Methanil Yellow, Sudan I, Magenta, Guinea Green B, Chrysoidine, Oil Yellow AB, Auramine, Oil Yellow OB, Butter Yellow dan Rhodamin B. Pewarna-pewarna sama sekali tidak diperbolehkan ada di dalam makanan (Cahyadi, 2006). Rhodamin B yaitu zat pewarna berupa serbuk kristal berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, serta mudah larut dalam larutan warna merah terang berfluorosensi kuat dan biasanya digunakan sebagai bahan pewarna tekstil atau pakaian. Berdasarkan Permenkes RI No. 033/2012 bahwa Rhodamin B adalah salah satu bahan tambahan pangan yang dilarang penggunaanya di dalam makanan. Apabila Rhodamin B digunakan untuk mewarnai makanan maka akan sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat yang bersifat karsinogen (Cahyadi, 2009). Rhodamin B memiliki berbagai nama lain, yaitu : Tetra ethyl rhodamin, Rheomin B, D & C Red No. 19, C.I. Basic Violet 10, C.I. No 45179, Food Red 15, ADC Rhodamin B, Azizan Rhodamine dan Briliant Pink B. Sedangkan nama kimianya adalah N - [9-(carboxyphenyl) 6-(diethylamino) - 3H xanten 3 - ylidene] N-ethyleyhanaminium clorida. Rumus molekul dari Rhodamin B adalah C 28 H 31 N 2 O 3 Cl dengan berat molekul sebesar 479 g/mol. Selain latut dalam air Rhodamin B juga larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH. Rumus kimia Rhodamin B dapat dilihat pada gambar

4 Di dalam Rhodamin B terdapat ikatan dengan klorin (Cl) dimana senyawa ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B ini yang menyebabkan Rhodamin B berwarna merah. Ikatan konjugasi ini juga memiliki bahaya yang sama dengan ikatan antara Rhodamin B dan Klorin yaitu dapat bersifat toksik apabila masuk kedalam tubuh manusia. Atom Cl termasuk golongan halogen dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogenik. Gambar 2.1 Rumus Kimia Rhodamin B (dikutip dari Jhon, 1980) Efek Rhodamin B Terhadap Kesehatan Rhodamin B mempunyai efek akut dan kronis. Pada efek akut, paparan menyebabkan kerusakan parah pada mata, pada kontak dengan kulit akan menyebabkan iritasi (kontak dengan aerosol Rhodamin B dalam 26 menit menyebabkan efek irritant yang selesai dalam 24 jam), dan bila masuk pembuluh darah melalui lesi, abrasi, atau luka akan menyebabkan kerusakan sistemik. Pada efek kronis, tampak sifat-sifat karsinogenik dan genotoxin. 16

5 Efek Genotoxin Rhodamin B masih merupakan perdebatan karena penelitian-penelitian yang mengungkapkan efek tersebut tidak bisa membuktikan kemurnian Rhodamin B, sehingga masih bisa dispekulasi bahwa penyebab genotoxin dari Rhodamin B berasal dari ketidakmurnian zat itu, bukan dari keberadaan zat pewarna itu sendiri. Ketidakmurnian disebabkan dari proses produksi Rhodamin B yang menggunakan asam sulfat atau asam nitrat yang tercemar oleh logam berat (Purmono, 2013). Apabila dikonsumsi dalam waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya gangguan fungsi hati maupun kanker. Jika terpapar Rhodamin B dalam jumlah besar, dalam waktu singkat akan menyebabkan keracunan akut. Oleh karena itu, Rhodamin B sangat berbahaya apabila terkonsumsi oleh manusia baik dalam waktu singkat dengan dosis besar, maupun dalam jangka waktu lama dengan dosis kecil. Rhodamin B yang terkonsumsi melalui makanan akan mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan dan mengakibatkan gejala keracunan dengan air seni yang berwarna merah muda. Dengan menghirup Rhodamin B dapat mengakibatkan gangguan kesehatan, yakni terjadinya iritasi pada saluran pernapasan. Demikian pula apabila kulit terkena Rhodamin B, maka kulit akan mengalami iritasi. Bila mata yang terkena Rhodamin B juga akan mengalami iritasi dengan mata kemerahan dan timbunan cairan atau udem pada mata (Yuliarti, 2007). Makanan yang mengandung Rhodamin B memiliki karakteristik seperti warna yang mencolok, cerah dan mengkilap, warnanya tidak homogen (ada yang menggumpal), ada sedikit rasa pahit, muncul rasa gatal ditenggorokan setelah 17

6 mengonsumsinya. Makanan yang biasanya ditambahkan pewarna Rhodamin B seperti permen, sirup, cenil, kerupuk, saus, dan arum manis Jalur Masuk Rhodamin B ke Dalam Tubuh Ada berbagai macam jalan/route of entry dari Rhodamin B ke dalam tubuh manusia, yaitu kontak melalui inhalasi/terhirup, kontak melalui dermal/kulit, kontak melalui oral/makanan dan minuman. Alur masuknya Rhodamin B melalui inhalasi : 1. Rhodamin B terhirup, masuk melalui saluran pernafasan. 2. Rhodamin B terakumulasi di alveoli-alveoli, menghalangi difusi oksigen ke dalam darah. 3. Rhodamin B yang terakumulasi akan menyebabkan inflamasi pada dinding alveoli, hal ini disebabkan karena radikal bebas yang terkandung dalam senyawa Rhodamin B mengganggu sirkulasi oksigen dan nutrisi ke dalam selsel, dan selanjutnya mengakibatkan iskemik pada sel tersebut. Iskemik yang berkelanjutan akan menjadi infark, dan berujung pada nekrosis. Respon terhadap Rhodamin B pada rute ini termasuk respon akut. Alur masuknya Rhodamin B melalui kulit : 1. Rhodamin B menempel di permukaan kulit, namun tidak akan terserap, hanya menimbulkan iritasi. Alur masuknya Rhodamin B melalui makanan dan minuman : 1. Rhodamin B masuk melalui makanan dan minuman lewat mulut 2. Rhodamin B masuk ke lambung, mulai terjadi penyerapan. 3. Penyerapan secara maksimal terjadi di usus halus. 18

7 4. Setelah diserap di usus halus, Rhodamin B ikut terbawa bersama nutrisi-nutrisi makanan ke hepar melalui vena porta. 5. Dalam vena porta, hepar berusaha melakukan detoksifikasi Rhodamin B dengan bantuan sel Kupfer yang memang berguna untuk memfagosit senyawasenyawa asing (Purmono, 2013) Metabolisme Rhodamin B pada Tubuh Rhodamin B secara ekstensif diabsorbsi oleh gastrointedstinal dan dimetabolisme pada anjing, kucing dan tikus dengan hanya 3-5% dari dosis Rhodamin B yang diberikan dan dapat ditemukan dalam bentuk aslinya atau tanpa adanya perubahan dalam urin dan feces. Proses metabolisme dari Rhodamin B bisa menjadi salah satu penyebab kerusakan organ secara sistemik yang disebabkan oleh kepolaran zat tersebut. Akibat kepolaran tersebut, Rhodamin B yang tidak termetabolisme oleh hepar akan menyebar mengikuti aliran darah dengan berinteraksi dengan asam amino dalam gobin darah, menciptakan goblin adduct. Adduct adalah suatu bentuk kompleks saat senyawa kimia berikatan dengan molekul biologi. Tujuan utama penentuan level adduct adalah sebagai salah satu parameter resiko paparan senyawa mutagenik dan karsinogenik (Purnamasari, 2013) Analisis Rhodamin B Analisis Rhodamin B dapat dilakukan dengan 2 cara: (Cahyadi, 2006) 1. Cara reaksi kimia, yaitu dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi seperti HCl pekat, H 2 SO 4 pekat, NaOH 10% dan NH 4 OH10%. Kemudian diamati reaksi apa yang terjadi (perubahan warna) pada masing-masing sampel yang telah dilakukan pemisahan dari bahan-bahan pengganggu (matriks). 19

8 2. Cara Kromatografi Kertas, yaitu dengan menimbang sejumlah sampel kemudian ditambahkan asam asetat encer lalu dimasukkan benang wool bebas lemak dan dipanaskan selama 30 menit sambil diadu. Benang wooldipanaskandari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan penambahan ammonia 10% diatas penangas air hingga sempurna. Larutan berwarna yang dapat dicuci lagi dengan air hingga bebas ammonia. Totolkan pada kertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok. Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Lalu dielusi dengan menggunakan eluen I( etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 :30) dan eluen II ( 2 gr NaCl dalam 100 ml etanol 50%). Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul. Lalu dihitung nilai Rf dengan membandingkan jarak gerak zat terlarut dengan jarak gerak zat pelarut. 2.3 Ekstraksi Ekstraksi adalah pemisahan satu atau beberapa bahan dari padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi juga merupakan proses pemisahan satu atau lebih komponendari suatu campuran homogen menggunakan pelarut cair (solven) sebagai separating agen. Pemisahan terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda dari komponen-komponen dalam campuran. Beberapa metode ekstraksi antara lain : (Depkes RI, 2006) 1. Maserasi Maserasi adalah proses ekstraksi menggunakan pelarut dengan beberapa kali pengadukan pada suhu ruangan. Prosedurnya dilakukan dengan merendam sampel dalam pelarut yang sesuai dalam wadah tertutup. Pengadukan dilakukan 20

9 agar dapat meningkatkan kecepatan ekstraksi. Kelemahan dari maserasi adalah prosesnya membutuhan waktu yang cukup lama. Ekstraksi secara menyeluruh juga dapat menghabiskan sejumlah besar volume pelarut yang dapat berpotensi hilangnya metabolit. Beberapa senyawa juga tidak terekstraksi secara efisien jika kurang terlarut pada suhu kamar (27ºC). Ekstraksi secara maserasi dilakukan pada suhu kamar (27ºC), sehingga tidak menyebabkan degradasi metabolit yang tidak tahan panas. 2. Perkolasi Perkolasi merupakan proses mengekstraksi senyawa terlarut dari jaringan selular simplisia dengan pelarut yang selalu baru sampai sempurna yang umumnya dilakukan pada suhu ruangan. Perkolasi cukup sesuai, baik untuk ekstraksi pendahuluan maupun dalam jumlah besar. 3. Soxhlet Metode ekstraksi dengan prinsip pemanasan dan perendaman sampel. Hal itu menyebabkan terjadinya pemecahan dan perendaman sampel. Hali itu menyebabkan terjadinya pemecahan dinding dan membran sel aktif perbedaan tekanan antar didalam dan di luar sel. Dengan demikian, metabolit sekunder yang ada di dalam sitoplasma akan terlarut kedalam pelarut organik. Larutan itu kemudian menguap keatas dan melewati pendingin udara yang akan terkumpul kembali. Bila larutan melewati batas lubang pipa samping soxhlet maka akan terjadi sirkulasi. Sirkulasi yang berulang itulah yang akan menghasilkan ekstrak yang baik. 21

10 4. Refluks Ekstraksi dengan cara ini pada dasarnya adalah ekstraksi berkesinambungan. Bahan yang akan diekstraksi direndam dengan cairan penyari dalam labu alas bulat yang dilengkapi dengan alat pendingin tegak, lalu dipanaskan sampai mendidih. Cairan penyari akan menguap, uap tersebut akan diembunkan dengan pendingin tegak dan akan kembali menyari zat aktif dalam sampel tersebut. Ekstraksi ini biasanya dilakukan tiga kali dan setiap kali diekstraksi selama empat jam. 5. Digesti Digesti adalah maserasi kinetik (dengan pengadukan kontinu) pada suhu yang lebih tinggi dari suhu ruangan, yaitu secara umum dilakukan pada suhu 40-50ºC. 6. Infusa Infusa adalah ekstraksi dengan pelarut air pada suhu penangas air (bejana infus tercelup dalam penangas air mendidih), suhu terukur (96-98ºC) selama waktu tertentu (15-20 menit). 7. Dekok Dekok adalah infus pada waktu yang lebih lama dan suhu sampai titik didih air, yaitu pada suhu ºC selama 30 menit. Jenis-jenis pelarut yang biasa digunakan pada ekstraksi adalah: Farmakope Indonesia menetapkan bahwa sebagai cairan penyari yang aman digunakan adalah air, etanol, etanol air atau eter. Pemilihan cairan penyari harus mempertimbangkan banyak faktor. Cairan penyari yang baik harus memenuhi kriteria berikut: 22

11 1. Selektivitas 2. Kemudahan bekerja dan proses dengan cairan tersebut. 3. Ekonomis 4. Rumah lingkungan 5. Keamanan Etanol merupakan golongan alkohol dengan jumlah atom karbon dua dan mempunyai nilai kepolaran 0,68 (Ashurst, 1995). Keuntungan penggunaan etanol sebagai pelarut adalah mempunyai titik didih yang rendah sehingga lebih mudah menguap. Oleh karena itu jumlah etanol yang tertinggal dalam ekstrak sangat sedikit. Etanol dipertimbangkan sebagai penyari karena lebih selektif,mikrobia sulit tumbuh dalam etanol 20% ke atas, tidak beracun, netral absorpsinya baik, etanol dapat bercampur dengan air pada segala perbandingan, panas yang diperlukan untuk pemekatan lebih sedikit. Etanol dapat melarutkan alkaloid basa, minyak menguap, gklikosida, kurkumin, kumarin, antrakuinon, flavonoid, seroid, damar dan klorofil dengan demikian zat pengganggu yang terlarut hanya sedikit. Etanol tida menyebabkan pembengkakan membran sel dan memperbaiki stabilitas bahan obat terlarut. Keuntungan lain dari etanol mampu mengendapkan albumin dan menghambat kerja enzim. Etanol 70% sangat efektif dalam menghasilkan jumlah bahan aktif yang optimal dimana bahan pengganggu hanya dalam skala kecil yang turun kedalam cairan pengekstraksi (Khopkar, 1990). 23