TINJAUAN PUSTAKA dan 1995, hal ini juga terjadi di Indonesia. Makanan siap saji atau fast food

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Nugget Pola konsumsi masyarakat saat ini cenderung telah mengalami perubahan. Sebuah studi pada remaja di Amerika Serikat oleh French tahun 2001 menunjukkan bahwa konsumsi makanan cepat saji meningkat 200 % antara tahun 1977 dan 1995, hal ini juga terjadi di Indonesia. Makanan siap saji atau fast food adalah makanan yang sangat digemari karena disajikan dalam waktu singkat dan dapat dikonsumsi secara cepat. Nugget ayam disukai karena rasanya lezat, akan tetapi tinggi lemak (18,82g/100g) dan rendah serat (0,9g/100g) (Nurmalia, 2011). Produk olahan daging nugget dibuat dengan cara menggiling daging, dicetak dalam bentuk persegi dan dilapisi tepung berbumbu (Battered dan breaded). BSN (Badan Standarisasi Nasional) (2002) pada SNI mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan (Nisa, 2013). Awalnya nugget dipopulerkan di Amerika Serikat dan diterima dengan baik karena cocok sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, tidak memiliki cukup waktu untuk menyiapkan makanan yang proses penyiapannya memakan waktu yang lama sehingga makanan ini banyak diminati. Hadirnya produk ini membuat sebagian besar penduduk menjadi terbantu (Nurzainah dan Namida, 2005). 6

2 7 Proses pembuatan nugget diawali dengan penggilingan, pembumbuan daging, pengukusan kemudian diselimuti dengan perekat tepung, dilumuri tepung roti (breading) dan dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Nugget yang dibuat dari daging ayam biasanya mempunyai kandungan serat yang rendah sehingga sering disubtitusi dengan bahan lain untuk meningkatkan seratnya. Namun, jika disubtitusi dengan bahan lain biasanya tidak memiliki daya ikat air yang baik seperti biasanya (Permadi, dkk., 2012). Pembuatan nugget juga dapat ditambahkan sayuran meskipun biasanya hanya dibuat dari bahan hewani yaitu daging ayam, daging sapi dan ikan. Brokoli merupakan salah satu sayuran yang dapat digunakan dalam pembuatannya. Pengolahan sayur menjadi bahan olahan lain diupayakan dapat meningkatkan nilai gizi produk karena terdapat kandungan vitamin, mineral, dan serat (Alamsyah, 2008). Karakteristik nugget dipengaruhi oleh bahan pengisinya. Bahan pengisi yang baik adalah bahan yang mengandung karbohidat dan bahan pengikat sehingga dapat menyatukan semua bahan serta membentuk tekstur dan yang biasa digunakan pada produk olahan pangan yaitu tepung terigu dan tepung susu (Priwindo, 2009). Syarat mutu nugget menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 1.

3 8 Tabel 1. Syarat mutu nugget menurut SNI Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan Aroma - Normal, sesuai label Rasa - Normal, sesuai label Tekstur - Normal, sesuai label Benda asing - Tidak boleh Air %, b/b Maks. 60 Protein %, b/b Min. 12 Lemak %, b/b Maks. 20 Karbohidrat %, b/b Maks. 25 Kalsium (Ca) mg/100g Maks. 30 Bahan tambahan makanan Pengawet - Sesuai dengan SNI Pewarna - Cemaran logam berat Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Tembaga mg/kg Maks. 20,0 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Cemaram Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Cemaran Mikroba Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5x104 Coliform APM/g Maks. 10 E. Coli APM/g <3 Salmonella /25g Negatif Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x102 (SNI ) Jamur Tiram Sebagai sumber hayati, jamur (mushroom) diketahui hidup liar di alam dan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, selain itu juga ada yang memanfaatkannya sebagai obat. Terdapat berbagai jenis jamur yang biasa dikonsumsi seperti jamur kuping, jamur tiram, jamur kancing, jamur merang, jamur shiitake, jamur enokitake. Jamur tiram mempunyai diamater 4-15 cm atau lebih, bentuk seperti tiram, cembung kemudian menjadi rata atau kadang-kadang membentuk corong, permukaan licin, agak berminyak ketika lembap, tetapi tidak lengket; warna bervariasi dari putih sampai abu-abu. Daging tebal, berwarna putih

4 9 kokoh, tetapi lunak pada bagian yang berdekatan dengan tangkai serta memiliki rasa dan bau yang tidak merangsang (Gunawan, 2000). Tahun 1935 dilakukan upaya pembudidayaan jamur tiram secara luas karena pada awalnya merupakan jenis tumbuhan yang tumbuh secara alami di batang-batang kayu di hutan. Disebut jamur tiram (Oyster mushrooms) karena bentuk tudungnya agak membulat, lonjong, dan melengkung seperti cangkang tiram, tangkainya tidak tepat berada di bawah tudung (Pasaribu, dkk., 2002). Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur kayu yang dapat dikonsumsi diantara berbagai macam jenis jamur. Kandungannya berupa protein, lemak, serat, asam amino, dan mineral yang cukup tinggi. Berdasarkan berat keringnya mengandung protein sekitar 23-33%, karbohidrat 36-68%, asam amino 12-22% (Ortega, et al dalam Hakim, 2014) dan lemak 3,3-4,7% yang lebih rendah dibandingkan daging sapi (Suriawiria, 2002 dalam Hakim, 2014). Jamur tiram juga mengandung vitamin penting, terutama vitamin B, C dan D. Vitamin B 1 (tiamin) 0,20 mg; B 2 (riboflavin) 4,7-4,9 mg; niasin 77,2 mg dan provitamin D 2 (ergosterol) yang cukup tinggi. Mineral utama tertinggi adalah kalium, fosfor, natrium, kalsium dan magnesium. Komposisi dan kandungan gizi jamur tiram per 100 g dapat dilihat pada Tabel 2.

5 10 Tabel 2. Komposisi dan kandungan gizi jamur tiram Komposisi Jumlah Kalori (energi) 367 kal Protein 10,5-30,4% Karbohidrat 56,6% Lemak 1,7-2,2% Tiamin 0,2 mg Riboflavin 4,7-4,9 mg Niasin 77,2 mg Ca (kalsium) 314 mg K (kalium) 3,793 mg P (posfor) 717 mg Na (natrium) 837 mg Fe (zat besi) 3,4-18,2 mg Serat 7,5-8,7% (Sumber : Sumarmi, 2006) Komposisi asam amino jamur tiram dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi asam amino jamur tiram dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah Leusin 6,8 Isoleusin 4,2 Valin 5,1 Triptofan 1,3 Lisin 4,5 Treonin 4,6 Fenilalanin 3,7 Metionin 1,5 Histidin 1,7 Total asam amino esessial 33,4 (Sumber : Garcha dkk., 1993) Kebiasaan makan makanan tinggi lemak dapat meningkatkan resiko obesitas sehingga penggunaan daging pada nugget dapat diganti dengan jamur tiram. Kandungan serat dan protein cukup tinggi sehingga sangat baik dikonsumsi dan dapat dijadikan sebagai pengganti daging pada berbagai bahan makanan olahan seperti nugget (Olivia dkk., 2013).

6 11 Brokoli Salah satu jenis sayur yang adalah jenis kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli (Brassica oleracea L. var Italica), merupakan sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, serat, air, zat besi, kalsium, mineral dan bermacam-macam vitamin seperti A, C, E, riboflavin, dan nikotin-amide, juga mengandung sulforafan, yaitu suatu senyawa pencegah penyakit kanker. Karena itu sayuran ini dijadikan sebagai tanaman obat (Anonim, 2009). Brokoli (Brassica oleracea var. Italica dan botritis) berasal dari daerah Asia kecil dan dataran Mediterania yang memiliki warna hijau segar dengan bonggolan kepala tampak kompak dan berwarna hijau kebiruan. Bila kuntum bunga berwarna kekuningan berarti terlalu tua untuk digunakan. Pada awalnya, tanaman ini dikenal sebagai tanaman yang tumbuh liar (Balouchi, dkk., 2011), namun seiring berjalannya waktu brokoli kini dikenal sebagai sayur. Sayur brokoli merupakan produk sayuran yang sering kita jumpai di kehidupan seharihari yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan dan juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dan baik. Kadar serat bubuk brokoli sekitar 11,0 + 0,31 % (Madhul dan Kochhar, 2014). Sulforafan merupakan senyawa antioksidan dalam brokoli paling ampuh, selain betakaroten, indola, kuersetin, dan glutation yang berkhasiat mempercepat penyembuhan penyakit serta mencegah dan menghambat perkembangan sel-sel kanker di dalam tubuh, terutama penyakit kanker yang berkaitan dengan hormon, seperti kanker payudara pada kaum perempuan dan kanker prostat yang mengancam pria (Dharlimantha, 2007).

7 12 Kandungan serat brokoli juga cukup tinggi dan merupakan komponen dalam sayuran yang dapat membantu pencernaan, dengan adanya serat maka saluran pencernaan manusia dapat berjalan dengan baik karena merupakan komponen yang tidak larut air yang dapat membuat kita merasa kenyang dalam waktu lama dan mampu menghambat peningkatan kolesterol (Linder, 1991). Komposisi gizi brokoli dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi gizi brokoli dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kal) 22,0 Protein (g) 2,1 Lemak (g) 0,1 Karbohidrat (g) 4,5 Serat (g) 0,5 Kalsium (g) 52,0 Fosfor (mg) 54,0 Zat besi (mg) 0,5 Niacin (mg) 0,6 Vitamin B1 (mg) 0,09 Vitamin B2 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 68,0 (Wirakusumah, 2005) Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang didapatkan dari biji gandum yang dihaluskan menjadi bubuk, digunakan dalam pembuatan kue, roti, dan mie. Kata ini dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Inggris trigo yang berarti gandum. Zat pati banyak terkandung di dalamnya yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air serta mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan. Terdapat 3 jenis tepung terigu yaitu tepung berprotein tinggi (11-13%), tepung berprotein sedang/serbaguna (8-10%) dan tepung berprotein rendah (6-8%) (wikibuku, 2014).

8 13 Pembuatan bahan pangan tidak terlepas dari penggunaan tepung seperti tepung terigu yang terbuat dari biji gandum sehingga merupakan bahan baku yang akan membuat produk memiliki kualitas yang baik, menyediakan energi yang cukup bagi tubuh serta memperbaiki tekstur bahan serta menambah cita rasa dari bahan pangan (Nasution, 2009). Penggunaan tepung terigu sangat banyak digunakan dalam pembuatan bahan pangan sehingga untuk memenuhi kecukupannya maka harus diimpor dari luar negeri. Pemerintah saat ini mencanangkan untuk mengurangi penggunaannya dalam pembuatan bahan pangan (Lubis dkk., 2012). Dalam pembuatan nugget ada bahan yang ditambahkan sebagai bahan pengisi (filler) yaitu bahan yang dapat mengikat sejumlah air tapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi seperti yang biasa digunakan adalah tepung terigu, dan tepung lainnya. Pada produk ini bahan pengisi ditambahkan bertujuan untuk membentuk tekstur yang kompak dan padat. Pembentukan tekstur terjadi karena proses gelatinisasi pati selama proses pembuatan (Suseno dkk., 2007). Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kal) Min 340 Air (g) Maks 14,5 Protein (g) 11 Kabohidrat (g) Min 70 Serat kasar (g) 0,4 Lemak (g) 0,9 Kalsium (mg) 1,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996)

9 14 Tepung Ubi Jalar Kuning Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomomea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya yang dimanfaatkan bagian akarnya dalam bentuk umbi. Tanaman ini memiliki sistem perkembangbiakan dengan umbi akar. Terdapat berbagai jenis ubi jalar yaitu ubi jalar ungu, putih, orange dan kuning (Wikipedia, 2016). Salah satu jenis ubi jalar adalah ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan (Juanda dan Bambang, 2000), tidak berkayu, memiliki banyak percabangannya, daunnya berbentuk bulat dan kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin C yang baik bagi tubuh (Purwono dan Heni, 2007). Komposisi mutu ubi jalar kuning dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 6 Tabel 6. Komposisi mutu ubi jalar kuning dalam 100 g bahan Parameter Jumlah Air (g) 65,5 Protein (g) 1,1 Karbohidrat (g) 31,8 Serat (g) 0,7 Lemak (g) 0,4 Abu (g) 1,2 Ca (mg) 55,0 Fe (mg) 0,7 P (mg) 51,0 Vitamin A (IU) 900,0 Vitamin C (mg) 35,0 Thiamin (mg) 0,1 Riboflavin (mg) 0,04 Niacin (mg) 0,6 Energi (kal 135,0 (Sumber : Setiyono, 1996) Ubi jalar dapat dijadikan tepung ubi jalar sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan makanan. Komposisi gizi tepung ubi jalar kuning dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 7.

10 15 Tabel 7. Komposisi gizi tepung ubi jalar kuning dalam 100 g bahan Parameter Jumlah Kadar air (%) 10,99 Kadar abu (%) 3,14 Protein (%) 4,46 Lemak (%) 1,02 Karbohidrat (%) 84,83 Serat (%) 4,44 (Sumber : Djami, 2007) Bahan Tambahan Gula Bahan pangan yang berfungsi sebagai penguat cita rasa pada makanan adalah gula, selain itu juga dapat berfungsi sebagai pengawet (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009). Dalam penambahannya pada bahan pangan, tidak hanya berfungsi memberi rasa manis tetapi juga bersifat menyempurnakan rasa asam dengan citarasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembapan relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan (Buckle, dkk., 1987). Garam Garam pada bahan pangan digunakan untuk member rasa asin dan menambah cita rasa pada bahan pangan. Selain itu, garam juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga bahan menjadi lebih awet terutama selama penyimpanan (Khasanah, 2009). Pada proses pengawetan bahan pangan garam adalah pengawet alami yang banyak digunakan. Mekanisme kerjanya sebagai pengawet yaitu akan menarik molekul air bebas yang ada disekitarnya yang merupakan media bagi mikroba untuk berkembang biak. Jika semakin banyak maka air yang diserap juga semakin

11 16 banyak. Jika penambahannya sudah mencapai titik larutan jenuh maka bakteri, khamir, dan jamur tidak dapat tumbuh lagi (Desrosier, 1988). Bumbu-bumbu Rempah-rempah banyak digunakan dalam masakan dan salah satu jenisnya adalah bawang merah. Pada bahan pangan atau masakan ditambahkan untuk menambahkan cita rasa. Meskipun tidak terlalu banyak pada makanan namun efek yang diberikan akan mempengaruhi rasa makanan tersebut. Bumbu ini mengandung minyak atsiri yang dapat memberikan aroma yang khas dan cita rasa gurih bahkan dapat berfungsi sebagai pengawet karena memiliki sifat bakterisida dan fungisida (Rahayu dan Nur, 1999). Bawang merah memiliki kandungan gizi berupa vitamin C, mineral Ca dan P (Novary, 1999). Dan juga mengandung allisin yang berfungsi sebagai anti mikroba. Mengkonsumsinya dapat membantu pencernaan, memperbanyak air ludah, menyembuhkan penyakit kuning dan wasir (Rukmana, 1994). Rempah-rempah lain yang sering digunakan juga adalah bawang putih (Allium sativum L) yang merupakan salah satu bumbu beraroma kuat, juga mampu menguatkan cita rasa. Bahkan penambahan bawang merah dan bawang putih dapat bersifat pengawet alami pada bahan pangan karena bersifat fungistatik dan fungisidal (Palungkun dan Budiarti, 1992). Rasa pedas yang ada pada bahan dapat dihasilkan melalui merica yang juga dapat menjadi pengawet dan memberi cita rasa pedas. Aroma dan rasa pedas berasal dari zat piperin dan piperanin, serta chavicia sebagai persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).

12 17 Bahan pelapis Bahan pelapis digunakan sebelum nugget digoreng agar penampilannya menjadi lebih menarik. Bahan yang digunakan berupa putih telur dan tepung panir atau tepung roti. Dari keseluruhan bagian telur, 60% adalah putih telur (Syarief dan Irawati, 2008). Telur memiliki kandungan gizi yang terdiri dari air 73,7%, protein 12,9%, lemak 11,2%, dan karbohidrat 0,9% (Komara, 2008 didalam Muharlien, 2010). Tepung panir merupakan tepung yang memiliki tekstur yang lebih kasar jika dibandingkan dengan tepung lainnya. Biasanya digunakan untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah dan makanan yang digoreng menjadi lebih cepat matang tanpa harus menyerap banyak minyak. Tepung ini biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan bahan pangan lainnya (Resep kita, 2002). Proses Pembuatan Nugget Penghalusan bahan Proses penghalusan bahan ini dimulai dengan membersihkan jamur dan brokoli dengan air bersih kemudian ditiriskan. Setelah kering, jamur dikukus terlebih dahulu hingga lembek. Setelah lembek penghalusan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu penggilingan dan pemotongan. Penggilingan menggunakan alat penggiling dan dapat ditambahkan air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan (Alamsyah, 2008). Penghalusan juga dapat dilakukan dengan pemotongan manual menggunakan pisau. Dalam penelitian ini penulis lebih memilih penghalusan

13 18 dengan cara pemotongan untuk mendapatkan tekstur nugget yang mirip dengan nugget ayam (Hakim, 2014). Pembuatan adonan Jamur tiram dan brokoli yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam loyang (Alamsyah, 2008). Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi (Forrest, dkk., 1975). Pengukusan Pengukusan dilakukan bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat mengubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Meskipun dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan. Pemanasan terkadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusan yang berlebihan dan bagian tengah mengalami lebih sedikit (Laily, 2010). Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan. Langkah ini sangat dibutuhkan dan mempunyai peranan yang sangat penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Suneto, 1994).

14 19 Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam semua kondisi penyimpanan beku atau disebut freeze burn. Freeze burn adalah perubahan warna, tekstur, cita rasa dan nilai gizi pada suatu bahan pangan beku Freeze burn dapat dihindari melalui langkah yang memadai. (Desrosier, 1988). Pembekuan Penyimpanan produk beku dapat memperpanjang masa simpan bahan selama sebulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 o C, yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40 o C. Pembekuan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak. (Winarno, dkk., 1980). Pengawetan pangan dalam pembekuan melibatkan dua metode pengendalian pertumbuhan mikroorganisme yaitu laju reaksi mikroorganisme dikurangi oleh suhu rendah, juga laju perubahan kimia yang tidak dikehendaki, berkurang pada suhu rendah dan sejumlah besar air bebas dalam pangan diubah menjadi es, sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroorganisme (Gaman dan Sherrington, 1994).