TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi Segar
|
|
- Sri Tedja
- 6 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 3 TINJAUAN PUSTAKA Susu Sapi Segar Menurut SNI (1998), susu segar merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral, dan protein dalam bentuk suspensi koloidal (Rahman et al. 1989). Susu terdiri atas komponen yang bermanfaat bagi manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, air, vitamin B kompleks, vitamin A dan D, kalsium, dan fosfor. Protein terpenting pada susu adalah kasein yang jumlahnya 80% dari keseluruhan protein susu. Sisanya adalah whey yang jumlahnya 20% dari protein susu. Whey terdiri atas globulin dan albumin dan mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kualitas protein susu tergolong tinggi sehingga tubuh manusia dapat menggunakan sebagian besar protein secara efisien (Ebing & Rutgers 2006). Komponen utama susu adalah air, lemak, dan protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu tanpa air merupakan total padatan. Susu segar mempunyai ph sekitar 6,6. Apabila ph susu diturunkan sampai pada ph 4,7, susu akan membentuk curd (gumpalan). Lemak pada susu merupakan komponen yang penting dalam susu. Aroma susu dari sebagian besar produk olahan ditimbulkan oleh lemak susu. Lemak-lemak yang terbentuk dari asam-asam lemak yang mudah menguap bersifat tidak stabil dan mudah terurai dan mempengaruhi aroma produk susu. Laktosa merupakan komponen penting pada susu untuk proses fermentasi (Rahman et al. 1989). Susu merupakan sumber pangan hewani yang memiliki peranan strategis dalam kehidupan manusia karena komponen gizi yang lengkap serta kompleks. Penanganan susu bukan hanya pada produk saja tetapi juga mulai dari proses pemerahan, distribusi, dan produk olahannya (Mugen 1987). Terdapat beberapa alasan untuk memproses susu menjadi produk olahan susu, diantaranya yaitu produk olahan susu dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama daripada susu segar dan produk dapat dijual di pasar yang jaraknya jauh. Hal ini dikarenakan susu mengandung bakteri yang bersifat merusak. Sebagian besar bakteri perusak akan mati bila dilakukan pemanasan. Teknik pengolahan susu
2 4 menentukan umur simpan produk olahan susu. Salah satu teknik pengolahan yang sering digunakan adalah pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan 2 cara yaitu memanaskan susu pada suhu 63 0 C selama 30 menit atau suhu 82 0 C selama 2 menit. (Ebing & Rutgers 2006). Menurut Fernandes (2009), pasteurisasi mempunyai dua jenis, yaitu temperatur rendah waktu lama ( C selama 30 menit) dan temperatur tinggi waktu singkat (71, C selama 15 detik). Susu Fermentasi Banyak orang tidak suka mengkonsumsi susu dalam bentuk cair, oleh karena itu terdapat beberapa jenis produk olahan susu dengan mempertahankan nilai-nilai gizi susu dan membuatnya mudah diterima konsumen. Salah satu contoh produk olahan susu adalah produk susu fermentasi (Kumbhar et al. 2009). Fermentasi susu juga dapat memperpanjang daya tahan simpan dan meningkatkan nilai ekonomi susu (Widodo 2002). Menurut FAO (2007) di dalam Codex Alimentarius, susu fermentasi adalah produk susu yang diperoleh dengan cara fermentasi susu, dimana produk yang diperoleh dari susu dengan dibuat dengan atau tanpa modifikasi komposisi yang dibatasi oleh ketentuan yang ditetapkan dengan perlakuan yang cocok dari mikroorganisme sehingga mengakibatkan penurunan ph dengan atau tanpa koagulasi. Menurut Darwis dan Sukara (1989), fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas terkontrol. Widowati dan Misgiyarta (2009) menjelaskan bahwa fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau aroma terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Proses fermentasi oleh mikroba tertentu dapat meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Perbaikan mutu produk pangan meningkatkan nilai terima produk oleh konsumen, dengan kata lain, meningkatkan permintaan terhadap produk susu fermentasi. Panesar (2011) menjelaskan bahwa keinginan konsumen terhadap produk susu fermentasi merupakan saat yang tepat karena perkembangan teknologi pengolahan pangan yang pesat, perubahan pada gaya hidup, dan manfaat kesehatan dari buktibukti ilmiah. Produk susu fermentasi merupakan komponen penting dari makanan manusia di dunia yang tersebar di setiap daerah. Produk fermentasi susu yang
3 5 paling terkenal adalah yogurt. Yogurt sudah lama dikonsumsi oleh masyarakat sejak Elie Metchnikov mengisolasi bakteri asam laktat yang bermanfaat bagi kesehatan usus manusia pada tahun 1908 (Widodo 2002). Menurut Panesar (2011), bakteri asam laktat secara alami dapat diterima dan umumnya dianggap aman. Selama fermentasi berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi karena aktivitas fermentasi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter. Produk susu fermentasi merupakan agen perantara penyampaian bakteri probiotik. Pembuatan produk susu fermentasi kering mengadopsi teknologi fermentasi dari negara timur tengah. Jandal (1996) membuat susu fermentasi kering berbahan baku susu domba. Komposisi kimia susu fermentasi kering berbahan baku susu domba pada tabel 1. Tabel 1 Hasil penelitian terhadap komposisi kimia susu fermentasi kering. Konstituen (%) Rentang Total asam tertitrasi 1,18-2,32 Kadar air 1,37-4,24 Total padatan 95,77-98,62 Lemak 31,46-31,79 Total protein 26,70-31,91 Laktosa 34,57-38,92 Kadar abu 3,11-3,32 Ca 0,21-0,28 P 0,16-0,21 Sumber: Jandal (1996) Sifat-sifat fisik dan sensori produk susu fermentasi (yogurt) dipengaruhi oleh jumlah total solid khususnya jumlah protein. Peningkatan kekentalan dan kepadatan produk dicapai ketika total solid susu meningkat. Penggunaan pemanis susu fermentasi dapat meningkatkan kepadatan gel. Suhu inkubasi juga mempengaruhi tingkat kepadatan produk. Suhu inkubasi dibawah 40 0 C dapat meningkatkan kepadatan dan kekentalan produk dibandingkan dengan suhu inkubasi di atas 40 0 C (Lee & Lucey 2010) Laktosa yang tersedia dalam susu menyebabkan susu mudah difermentasi. Secara sederhana, fermentasi adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Pada proses fermentasi, susu akan berubah
4 6 menjadi asam dengan ph yang rendah. Pada titik isoelektrik protein yaitu dengan nilai ph sekitar 4,6, kasein akan mengendap dikarenakan kondisi yang asam. Produk kasein dapat menyerap sejumlah besar air sehingga mereka dapat memodifikasi tekstur produk dan meningkatkan konsistensi (Southward 2001). Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Probiotik A. Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat sering digunakan sebagai kultur starter dalam susu fermentasi dan berpotensi sebagai antikolesterol karena adanya eksopolisakarida/eps (Malaka & Laga 2005). Kultur starter adalah setiap mikroba yang sengaja ditambahkan saat persiapan dan dimaksudkan untuk memulai perubahan yang diinginkan selama pembuatan produk fermentasi (Hassan & Frank 2001). Rahman et al. (1992) mengemukakan bahwa mikroba yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah golongan bakteri asam laktat, yaitu spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri ini diantaranya memproduksi asam laktat dan menghasilkan metabolit yang erat hubungannya dengan flavor khas untuk produk tertentu. Selain itu fermentasi akan mengakibatkan pembentukan asam, produksi gas, proteolisis, pembentukan lendir, perubahan lemak susu, perubahan warna, dan perubahan cita rasa. Mikroba yang digunakan sebagai starter terdiri atas bakteri asam laktat, propionibacteria, ragi, dan jamur. Kultur starter memiliki peran multifungsi dalam susu fermentasi. Kemampuan mereka untuk menghasilkan asam dengan cepat dan membantu dalam pemisahan curd dari whey selama pembuatan produk fermentasi dan memodifikasi teksturnya (Hassan & Frank 2001). Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa BAL dipakai sebagai kultur awal, baik kultur tunggal maupun campuran. Kultur campuran sering dipakai untuk menghasilkan produk tertentu. Komposisi kultur laktat tidak hanya terdiri atas bakteri pembentuk asam tetapi merupakan campuran bakteri pembentuk cita rasa. Komponen cita rasa tersebut terutama adalah diasetil dan asam-asam volatil, yang berasal dari asam sitrat di dalam susu. Saat ini ada empat jenis BAL yang sering dipakai sebagai kultur starter pada susu, yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, dan Leuconostoc (Hassan & Frank 2001). Tamime dan Robinson (2007) menjelaskan bahwa alasan pemilihan kombinasi kultur awal yang digunakan selama pembuatan yoghurt dan produk-
5 7 produk terkait susu fermentasi adalah untuk mencapai karakteristik rasa produk yang diinginkan, terutama laktat, komponen pembentuk aroma dan eksopolisakarida, sehingga dapat menyediakan berbagai pilihan produk kepada konsumen. Komponen pembentuk aroma dan rasa ini terdiri atas empat kategori antara lain: (1) asam-asam non volatil yaitu laktat, piruvat, oksalat, dan suksinat; (2) asam-asam volatil yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; (3) komponen karbonil yaitu asetaldehid, aseton, asetoin, dan diasetil; (4) komponen lain yaitu asam amino tertentu dan atau pembentuk konstituen hasil degradasi protein, lemak, atau laktosa. Pada proses fermentasi susu, BAL homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai hasil akhir utama sedangkan pada BAL heterofermentatif selain memproduksi asam laktat, bakteri ini juga memproduksi asam asetat dan etanol, senyawa asetaldehid, peptoglikan, peptida, vitamin dan antimikroba yang berperan dalam pembentukan rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan produk. Selama dikonsumsi, susu fermentasi menyalurkan sejumlah besar BAL ke saluran pencernaan. Sebagian mikroorganisme ini mampu menahan asam lambung dan empedu (Djouzi et al. 1997) 1. Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis) Lactococcus lactis semula diberi nama Streptococcus lactis. Menurut Martinko dan Madigan (2005), Lac. lactis merupakan bakteri Gram positif yang digunakan secara luas dalam produksi mentega dan keju. Lactococcus lactis tidak menghasilkan spora (nonsporulatif) dan tidak bersifat motil. Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactococcus dan digolongkan sebagai bakteri mesofilik yang dapat hidup antara suhu C. Bakteri ini memiliki metabolisme homofermentatif dan khusus menghasilkan L (+) asam laktat saja (Roissart & Luquet 1994). Selain itu, bakteri ini dapat berkembang pada ph antara 4,4 sampai 9,6 (Axelsson 2004). Menurut Presscott et al. (2002), untuk hidup bakteri ini membutuhkan oksigen tapi bersifat fakultatif tentu dan membutuhkan media yang bernutrisi kompleks. Lactococcus lactis merupakan salah satu mikroorganisme yang penting dalam industri pengolahan susu. Ketika Lac. lactis ditambahkan ke dalam susu, bakteri menggunakan enzim untuk menghasilkan molekul energi (ATP) dari laktosa. Produk sampingan dari produksi energi ATP adalah asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri akan menggumpalkan susu kemudian memisahkan antara whey dengan
6 8 gumpalan (curd) yang digunakan untuk menghasilkan keju (Ghosh J & Rajorhia 1989). Selain itu, Dahhan et al. (1984) merekomendasikan penggunaan Lac. lactis dalam pembuatan produk yogurt karena memiliki kesamaan dengan produk komersial yang terdapat di pasar. 2. Streptococcus thermophilus Streptococcus merupakan bakteri Gram positif dan tumbuh baik pada suhu C. Bakteri ini bersifat homofermentatif, fakultatif anaerob dan memproduksi asam laktat. Streptococcus memfermentasi fruktosa, mannosa, dan laktosa. Streptococcus memproduksi asam format dari piruvat oleh enzim format liase. Enzim B-galaktosidae pada S. thermophilus mempolimerisasi glukosa untuk memproduksi oligosakarida dan glikan yang memberikan tekstur padat pada yogurt (Ray 2004). Yogurt merupakan produk fermentasi susu dengan memakai kultur bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus. Peran utama bakteri ini dalam pembuatan yogurt adalah mengasamkan susu dengan memproduksi sejumlah besar asam laktat dari laktosa. Asam laktat menurunkan ph susu dan menyebabkan solubilisasi misel kalsium fosfat dengan cepat. Hal ini menyebabkan demineralisasi misel-misel kasein dan menghasilkan pengendapan kasein pada ph 4,6-4,7. Asam laktat juga berkontribusi terhadap rasa yang asam yang tajam (Zourari et al. 1992). Pada awalnya L. bulgaricus menghidrolisis protein susu oleh proteinase ekstraseluler menghasilkan asam-asam amino yang diperlukan oleh S. thermophilus untuk tumbuh baik. Streptococcus thermophilus pada gilirannya akan menghasilkan asam format yang merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Apabila kedua bakteri ini ditumbuhkan bersama pada susu jumlah asetaldehid yang dihasilkan lebih tinggi (Ray 2004). 3. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif dan memproduksi asam laktat dari glukosa. Bakteri ini berbentuk batang dan fakultatif anaerob. (Ray 2004). Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, sel berbentuk batang tunggal dan dalam rantai, bersifat non motil. Bakteri ini memerlukan kebutuhan gizi yang sangat kompleks untuk tumbuh termasuk karbohidrat, pepton, vitamin, dan lain-lain. Bakteri ini memproduksi asam laktat dan asetaldehid dimana
7 9 sebelumnya bakteri ini mengubah protein menjadi asam-asam amino dan peptida dan menstimulasi pertumbuhan S. thermophilus. S. thermophilus lalu memproduksi asam format dan menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus (Singleton & Sainsbury 2006). Kultur bakteri L. bulgaricus sering dipakai dengan S. thermophilus dalam memproduksi produk yogurt tradisional. Bakteri ini tidak dapat bertahan dibawah kondisi yang asam dan konsentrasi garam empedu pada saat memasuki saluran pencernaan (Fuquay et al. 2011) B. Probiotik Probiotik adalah mikroba hidup yang menempel pada dinding usus dan bersifat menguntungkan bagi kesehatan inangnya (Salminen et al. 1999), Hull et al. (1992) menyatakan probiotik sebagai suplemen makanan yang menguntungkan bagi manusia atau hewan dengan cara menjaga keseimbangan mikroba indigenus. Bakteri probiotik menurut Food and Agriculture Organization (FAO) dalam Burn et al. (2008) adalah mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya. Salah satu karakteristik terpenting yang diperlukan untuk pemilihan kandidiat probiotik adalah ketahanan terhadap keasaman asam lambung dan garam empedu (Hattingh & Viljoen 2001) Beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai probiotik antara lain: (1) stabil terhadap asam (terutama asam lambung) (2) stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan hidup selama berada pada bagian atas usus kecil (3) memproduksi senyawa antimikroba antara lain asam-asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin (4) mampu menempel dan mengkolonisasi sel usus manusia (5) tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan (6) aman digunakan oleh manusia (7) koagregasi membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang (Salminen et al. 1998). Keberadaan bifidobakteri dan laktobasili dalam saluran pencernaan penting untuk menjaga keseimbangan ekosistem mikroflora dalam usus (Bernet et al. 1993). Bakteri-bakteri ini menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen Listeria monocytogenes, E. Coli, dan Salmonella sp. (Jenie 2003). Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik, hidrogen peroksida, bakteriosin untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen.
8 10 Jumlah sel mikroba hidup yang harus terdapat pada produk probiotik masih menjadi perdebatan, akan tetapi umumnya adalah sebesar cfu/gram (Tannock 1999) dimana jumlah (viabilitas) mikroorganisme setelah melalui saluran pencernaan adalah sekitar cfu/gram mukosa (Charterist et al. 1998). Charterist et al. (1998) juga menyatakan bahwa jumlah minimal mikroorganisme probiotik dalam bioproduk untuk dapat memberikan manfaat kesehatan adalah cfu/gram produk. Codex standar:243 (2003), menguatkan bahwa jumlah mikroba hidup yang diinginkan dalam suatu produk susu fermentasi yaitu minimal 10 6 cfu/g. Jenie (2003) menyatakan bahwa permasalahan yang dihadapi oleh kultur probiotik adalah pertumbuhannya yang lambat, serta sifat sensori seperti flavour yang kurang baik. Permasalahan ini dapat diatasi dengan penggunaan kultur starter campuran sehingga lama fermentasi dapat direduksi serta menghasilkan sifat sensori dan tekstur yang lebih baik. 1. Lactobacillus casei Lactobacillus casei merupakan bakteri Gram positif, anaerob fakultatif, non-motil, tidak membentuk spora, dan berbentuk batang. Bakteri ini sama seperti bakteri asam laktat lainnya, L. casei bersifat toleran terhadap asam, tidak dapat mensistesis porfirin, dan menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme. Bakteri ini termasuk ke dalam genus Lactobacillus yang bersifat fakultatif hetero fermentatif (Axelsson 1998). Lactobacillus casei dapat tumbuh antara suhu C dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan niasin. Bakteri ini termasuk spesies yang adaptif dan dapat diisolasi dari susu yang mentah dan yang telah difermentasi, usus manusia dan hewan lainnya (Kandler & Weiss 1986). Pada industri makanan, L. casei digunakan sebagai kultur awal untuk fermentasi susu, mempercepat dan memperbesar pembentukan rasa pada varietas keju tertentu, dan saat ini juga digunakan sebagai probiotik (Fonden et al. 2000). Hutkins (2006) menegaskan bahwa L. casei sering digunakan sebagai kultur pembuatan keju dan produk-produk fermentasi susu lainnya. Lactobacillus casei menghasilkan peptidase dan enzim hidrolase protein lainnya yang diperlukan untuk membentuk rasa dan tekstur produk yang tepat. Selain itu, L. casei menghasilkan asam sitrat, komponen diasetil rasa,
9 11 dan gas karbon dioksida. Proses pengasaman susu yang dilakukan oleh bakteri ini lambat sehingga membantu mengurangi pengendapan protein pada produk (Kang & Lee 1985). Menurut Mitsuoka (1990), L. casei diisolasi dari keju dan merupakan flavor utama keju. Nama pertama yang diberikan adalah Bacillus casei, casei adalah nama latin untuk keju. Sebagai mikroorganisme yang meningkatkan kesehatan, Lactobacillus casei telah digunakan pada kombinasi yang berbeda dengan kultur bakteri asam laktat lainnya untuk memproduksi produk-produk fermentasi. (Tamime & Robinson 2007). 2. Bifidobacterium longum Bifidobacterium longum termasuk ke dalam bakteri Gram positif, katalase negatif, non motil, non spora, dan berbentuk batang. Bifidobacterium longum ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar. Bifidobacterium longum membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel pada dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan asam laktat dan asam asetat sehingga menurunkan ph usus dan menghalangi bakteri yang tidak diinginkan. (Wahyudi & Samsundari 2008). Jenis bakteri Bifidobacterium longum NCC2705 memiliki beberapa jumlah keistimewaan, yaitu kemampuannya dalam bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia bagian bawah (Schell et al. dalam Tamime 2005). Genus Bifidobacterium memiliki sifat sebagai probiotik yang memiliki beberapa manfaat bagi inangnya, seperti sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit diare, menjaga keseimbangan saluran pencernaan, dan memperbaiki lactose intolerance. Bifidobacterium longum merupakan bakteri yang memfermentasi secara anaerob dan bersifat heterofermentatif. Produk metabolit utama B. longum selain asam laktat adalah asam asetat (Tamime 2005). Proses Pengeringan Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material tertentu. Air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembapan antara udara dengan bahan makanan yang dikeringkan. Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Selama pengeringan terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu, makanan
10 12 yang dikeringkan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh. (Fellows 2000). Proses pengeringan mempunyai beberapa metode diantaranya metode pengeringan kontak langsung, metode pengeringan vakum, dan metode pengeringan beku (Geankoplis 1993). Pengeringan oven merupakan cara yang paling sederhana untuk mengeringkan makanan karena tidak memerlukan peralatan khusus. Metode ini juga lebih cepat daripada metode pengeringan dengan sinar matahari (penjemuran) ataupun dengan menggunakan pengering makanan (food dryer) (Fellows 2000). Pengeringan menggunakan oven terdiri dari dua teknik yaitu pengeringan menggunakan oven biasa dan oven vakum. Produk akan mengalami penurunan massa akibat menguapnya air dan semua zat yang udah menguap. Luas permukaan sampel akan mempengaruhi efisiensi pengeringan dan pembentukan kekerasan pada produk. Produk yang ditambahkan bahan makanan seperti gula sebelum proses pengeringan memiliki kecenderungan untuk membentuk gumpalan yang berakibat timbulnya kerak di permukaan (Hui et al. 2006) Pengeringan pada produk susu fermentasi dilakukan oleh negara-negara penghasil produk susu fermentasi. Metode ini ditemukan karena sebagian besar produk fermentasi mempunyai masa simpan yang terbatas dan viabilitas bakteri yang singkat walaupun sudah disimpan dalam suhu dingin. Pengeringan produk susu secara substansial dapat memperpanjang masa simpan produk (Jandal 1996). Proses pengeringan pada gula juga mempengaruhi karakteristik produk. Gula akan menentukan karakteristik produk yaitu pada warna permukaan melalui proses karamelisasi, bertindak juga sebagai perantara proses pengerasan, menciptakan tekstur renyah. Gula yang berbentuk kasar akan membentuk granula/gumpalan pada permukaan dan akan menyebabkan keretakan pada permukaan produk (Hui et al. 2006)
BAB II TINJAUAN PUSTAKA. dikenal dengan nama sapi Grati. Bentuk dan sifat sapi PFH sebagian besar
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sapi Perah Peranakan Friesian Holstein Sapi Peranakan Friesian Holstein (PFH) merupakan sapi hasil persilangan antara bangsa-bangsa sapi asli Indonesia (Jawa dan Madura)
Lebih terperincibio.unsoed.ac.id I. PENDAHULUAN
I. PENDAHULUAN Yoghurt merupakan minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh mikroorganisme. Yoghurt telah dikenal selama ribuan tahun dan menarik banyak perhatian dalam beberapa tahun
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu. Yoghurt adalah salah satu produk olahan pangan bersifat probiotik yang
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt adalah pangan fungsional yang menarik minat banyak masyarakat untuk mengkonsumsi dan mengembangkannya. Yogurt yang saat ini banyak dikembangkan berbahan dasar
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pembuatan Yoghurt Page 1
BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salahs atunya adalah
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Yoghurt Yoghurt atau yogurt adalah produk yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt
Lebih terperinciPembuatan Yogurt. 1. Pendahuluan
Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Melalui
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kolostrum sapi adalah susu awal hasil sekresi dari kelenjar ambing induk sapi betina selama 1-7 hari setelah proses kelahiran anak sapi (Gopal dan Gill, 2000). Kolostrum
Lebih terperinciSUSU FERMENTASI BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGOLAHAN SUSU SUSU FERMENTASI Materi 12 TATAP MUKA KE-12 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang. manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan salah satu produk pangan yang memiliki banyak manfaat bagi proses metabolisme tubuh karena mengandung berbagai nutrisi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur merupakan sumber makanan yang bergizi tinggi. Jamur juga termasuk bahan pangan alternatif yang disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu jamur yang banyak
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. mineral. Susu adalah suatu cairan yang merupakan hasil pemerahan dari sapi atau
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia karena mengandung zat gizi yang tinggi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Susu adalah suatu
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yogurt merupakan produk semi solid yang dibuat dari susu standarisasi dengan penambahan aktivitas simbiosis bakteri asam laktat (BAL), yaitu Streptococcous thermophilus
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Whey Whey adalah hasil dari pembuatan keju secara tradisional ataupun modern dalam jumlah banyak yaitu ± 83% dari volume susu yang digunakan. Pembuatan semihard cheese dan soft
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. panjang serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif (Prescott et al.,
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) dengan hampir 80 spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang panjang serta bersifat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan. Mikroorganisme
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram
6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat (BAL) Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang bersifat Gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat atau batang serta memiliki kemampuan mengubah
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Di Indonesia banyak sekali dijual olahan susu fermentasi, salah satunya adalah yoghurt. Yoghurt memiliki nilai gizi yang lebih besar daripada susu segar karena terjadi
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam famili Brassicaceae, tumbuh di daerah yang berhawa sejuk, yaitu pada ketinggian 800-2000 m di atas permukaan
Lebih terperinciPrinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri
Prinsip-prinsip Penanganan dan Pengolahan Bahan Agroindustri PENANGANAN Jenis Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia Kerusakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dibandingkan susu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dewasa ini banyak sekali minuman fermentasi yang dijual dipasaran, salah satunya yoghurt. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan susu segar sebagai
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jambi) ataupun yang berasal dari daging seperti sosis dan urutan/bebontot
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai Latar Belakang Penelitian, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat dan Kegunaan Penelitian, Kerangka pemikiran, Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan
Lebih terperinciZat makanan yang ada dalam susu
Zat makanan yang ada dalam susu Zat makanan yang ada dalam susu berada dalam tiga bentuk yaitu 1.larutan sejati (karbohidrat, garam anorganik dan vitamin) 2.larutan koloidal (protein dan enzim) 3.emulsi
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Latar Belakang Penelitian. beberapa manfaat salah satunya adalah sebagai probiotik. Hal ini
PENDAHULUAN Latar Belakang Penelitian Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri yang memiliki beberapa manfaat salah satunya adalah sebagai probiotik. Hal ini dikarenakan asam - asam organik yang dihasilkan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini makanan atau minuman fungsional sangat mudah ditemukan, salah satunya adalah yogurt. Menurut Standar Nasional Indonesia (2009), yogurt merupakan produk yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Kuda Sumbawa dikenal sebagai ternak penghasil susu yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Orang-orang mengenalnya dengan sebutan susu kuda. Susu kuda
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN Fermentasi Acar Kubis Putih
4. PEMBAHASAN 4.1. Fermentasi Acar Kubis Putih Fermentasi merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Ketika fermentasi berlangsung, kandungan gula sangat dibutuhkan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di Indonesia dan sudah tidak asing bagi masyarakat. Kubis putih dapat hidup pada dataran tinggi salah satunya
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai gizi yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Keju Keju merupakan salah satu produk olahan susu dengan nilai gizi yang lengkap serta memiliki cita rasa yang khas, sehingga digemari oleh masyarakat. Untuk memenuhi kebutuhan
Lebih terperinciBAB II LANDASAN TEORI. A.Tinjauan Pustaka. 1.Tanaman Tebu. tinggi dibanding tanaman lain dalam hal pemenuhan kebutuhan pemanis (Lutony,
BAB II LANDASAN TEORI A.Tinjauan Pustaka 1.Tanaman Tebu Tanaman tebu merupakan sumber pemanis yang paling populer di dunia. Selain itu tanaman tebu juga diketahui mempunyai tingkat produksi gula yang tinggi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Salah satu pangan fungsional yang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kemajuan pengetahuan tentang pangan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan telah meningkatkan minat masyarakat terhadap pangan fungsional. Pangan fungsional
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Susu ialah cairan hasil sekresi yang keluar dari kelenjar susu (kolostrum) pada dinding-dinding alveoli dalam pundi susu hewan yang sedang menyusui anaknya.
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih (Brassica oleracea) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat dipasarkan tanpa terpengaruh musim. Di Jawa Tengah,
Lebih terperincimolekul kasein yang bermuatan berbeda. Kondisi ph yang asam menyebabkan kalsium dari kasein akan memisahkan diri sehingga terjadi muatan ion dalam sus
Populasi Kultur Starter HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Perhitungan populasi dilakukan untuk mendapatkan kultur starter yang terbaik dari segi jumlah maupun kualitasnya. Pada tahap pendahulan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. segar seperti diolah menjadi sosis, nugget, dendeng, kornet dan abon.
1 I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Adanya peningkatan konsumsi masyarakat akan daging dan bergesernya pola konsumsi masyarakat dari mengkonsumsi daging segar menjadi daging olahan siap konsumsi menjadi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I PENDAHULUAN Dalam bab ini akan dibahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pengolahan susu dengan bantuan mikroba untuk menghasilkan berbagai produk
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan mamalia yang fungsi utamanya adalah untuk memenuhi kebutuhan gizi anak hewan yang baru lahir.
Lebih terperinciBAB I. Pendahuluan. Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi bahan pangan yang
1 BAB I Pendahuluan A. Latar Belakang Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi bahan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan mendorong berbagai inovasi pengolahan produk pangan, salah satunya poduksi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. juga mengandung beberapa jenis vitamin dan mineral. Soeparno (2009)
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Selain mutu proteinnya tinggi, daging juga mengandung asam amino essensial yang lengkap
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu. Menurut Bahar (2008 :
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Konsumsi produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Produk-produk fermentasi dapat berbahan dari produk hewani maupun
Lebih terperinciDAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN.. HALAMAN PENGESAHAN.. RIWAYAT HIDUP.. i ABSTRAK... ii ABSTRACT.. iii UCAPAN TERIMAKASIH. iv DAFTAR ISI....... vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR TABEL
Lebih terperinciChemistry In Our Daily Life
Chemistry In Our Daily Life Pembuatan Yogurt 1. Pendahuluan Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan
Lebih terperinciIV HASIL DAN PEMBAHASAN. 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar
17 IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Sifat Fisik dan Kimiawi Susu Kambing Segar Analisis sifat fisik dan kimiawi susu kambing segar sebagai bahan baku untuk pembuatan yogurt pada penelitian ini
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pembuatan Starter Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah bogor meliputi langkah-langkah sebagai berikut, dapat dilihat pada Gambar 1.
Lebih terperinciISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FESES BAYI DAN EVALUASI IN VITRO POTENSI PROBIOTIK
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DARI FESES BAYI DAN EVALUASI IN VITRO POTENSI PROBIOTIK 1. Widodo, S.P., M.Sc., Ph.D. 2. Prof. drh. Widya Asmara, S.U., Ph.D. 3. Tiyas Tono Taufiq, S.Pt, M.Biotech
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 OPTIMASI PUREE PISANG DALAM PEMBUATAN YOGHURT SINBIOTIK 4.1.1 Persiapan Kultur Menurut Rahman et al. (1992), kultur starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan yoghurt.
Lebih terperinciInovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani
Agro inovasi Inovasi Olahan dan Limbah Meningkatkan SDM dan Ekonomi Petani Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jl. Ragunan No.29 Pasar Minggu Jakarta Selatan www.litbang.deptan.go.id 2 AgroinovasI
Lebih terperinci2 mikrometer, lebih kecil dari pada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Kambing Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio.
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong
Lebih terperinciLAPORAN AKHIR PKM-P. Oleh:
LAPORAN AKHIR PKM-P Formulasi dan Daya Terima Susu Fermentasi yang Ditambahkan Ganyong (Canna edulis. Kerr) sebagai Minuman Sinbiotik Serta Daya Hambatnya Terhadap Pertumbuhan E.coli. Oleh: Babang Yusup
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produksi buah tropis di Indonesia cukup beragam, salah satu buah yang dibudidayakan adalah buah nanas yang cukup banyak terdapat di daerah Lampung, Subang, Bogor,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri Asam laktat (BAL) yaitu kelompok bakteri gram positif, katalase
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat Bakteri Asam laktat (BAL) yaitu kelompok bakteri gram positif, katalase negatif yang dapat memproduksi asam laktat dengan cara memfermentasi karbohidrat, selnya
Lebih terperinciPENDAHULUAN. mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein,
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin, dan mineral (Widodo,
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Yogurt merupakan sejenis produk susu terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu sebagai bahan pangan sudah dikenal manusia sejak dahulu, walaupun waktu itu secara alamiah belum diketahui zat-zat yang dikandung dan manfaatnya bagi pertumbuhan tubuh.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Produk yang dihasilkan oleh itik yang bernilai ekonomis antara lain: telur, daging,
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Itik merupakan salah satu unggas penting yang diternakkan di Indonesia. Ternak ini memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dengan produk yang dihasilkannya. Produk yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dijelaskan dalam firman-nya dalam surat al-baqarah ayat 168 sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Allah SWT telah memerintahkan kepada kita untuk mengkonsumsi makanan yang halal lagi baik dari rizqi yang terdapat di bumi. Hal tersebut telah dijelaskan dalam firman-nya
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 PEMBUATAN FORMULA YOGURT SINBIOTIK DAN PENGUKURAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGURT SINBIOTIK Pembuatan yogurt sinbiotik dilakukan terhadap 4 formula berdasarkan kombinasi kultur
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Masyarakat Indonesia telah banyak mengenal produk pangan fermentasi antara lain yang berasal dari susu seperti yogurt, keju, es krim dan dadih (produk olahan susu fermentasi
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi yang terbuat dari bakteri hidup.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciKEJU. Materi 14 TATAP MUKA KE-14 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
PENGOLAHAN SUSU KEJU Materi 14 TATAP MUKA KE-14 Semester Genap 2015-2016 BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Keju
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan pangan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak sejak dipanen. Bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
4 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kandungan Gizi Susu Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu
Lebih terperinciPENDAHULUAN. absorpsi produk pencernaan. Sepanjang permukaan lumen usus halus terdapat
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Usus halus merupakan organ utama tempat berlangsungnya pencernaan dan absorpsi produk pencernaan. Sepanjang permukaan lumen usus halus terdapat banyak villi. Pada permukaan
Lebih terperinciLAPORAN TUGAS AKHIR OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN
LAPORAN TUGAS AKHIR OPTIMASI PEMBUATAN COCOGURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KULTUR CAMPURAN Lactobacillus sp. DAN Streptococcus sp. DENGAN VARIASI SUKROSA DAN POTONGAN BUAH MANGGA Optimization of Manufacturing
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Hasil penelitian ini diperoleh dari preparasi bahan, pembuatan keju cottage
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian ini diperoleh dari preparasi bahan, pembuatan keju cottage dan tahap analisis kualitas keju cottage dan kadar air dari keju cottage yang dihasilkan. Preparasi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku kacang-kacangan
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku kacang-kacangan telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Kita mengenal tempe, oncom, kecap, tahu, yang dibuat
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. mamalia seperti sapi, kambing, unta, maupun hewan menyusui lainnya.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan hasil sekresi kelenjar ambing (mamae) yang berasal dari pemerahan pada mamalia dan mengandung lemak, protein, laktosa, serta berbagai jenis vitamin (Susilorini,
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
Produksi Bakteriosin HASIL DAN PEMBAHASAN Bakteriosin merupakan senyawa protein yang berasal dari Lactobacillus plantarum 2C12. Senyawa protein dari bakteriosin telah diukur konsentrasi dengan menggunakan
Lebih terperinciPengawetan bahan pangan
Pengawetan bahan pangan SMA Negeri 5 Mataram Dhita Fajriastiti Sativa, S.Pd. Prinsip pengawetan pangan Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan Mencegah kerusakan yang
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 KULTUR UJI 4.1.1 Kemurnian kultur Kemurnian kultur uji merupakan faktor penting yang harus diperhatikan dalam melakukan validasi metode analisis karena dapat mempengaruhi hasil
Lebih terperincibermanfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam es krim yoghurt dapat
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995), es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun. Hasil
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kebutuhan masyarakat terhadap protein hewani mengalami peningkatan seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dari tahun ke tahun. Hasil penelitian Setiawan (2006),
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Universitas Sumatera Utara
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah Sejak abad II sebelum Masehi susu kedelai sudah dibuat di negara Cina, dan kemudian berkembang ke Jepang. Setelah Perang Dunia II baru berkembang ke Asia Tenggara.
Lebih terperinciSusu Fermentasi dan Yogurt
Susu Fermentasi dan Yogurt A. TUJUAN PRAKTIKUM Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi pada produk susu B. PENDAHULUAN Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat
TINJAUAN PUSTAKA Bakteri Asam Laktat Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe fermentasi, bakteri asam laktat
Lebih terperinciMenurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Status gizi merupakan salah satu penentu kualitas kesehatan manusia. Menurut Kementerian Koordinator Bidang Kesejahteraan Rakyat, jumlah kasus gizi buruk pada tahun 2007
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Yogurt merupakan salah satu produk susu yang terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Yoghurt adalah poduk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermophilus, dengan atau tanpa
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Nanas merupakan buah tropis yang banyak dibudidayakan di berbagai daerah di Indonesia. Menurut Badan Pusat Statistik (2013) dalam Lathiifah dkk. (2014), produksi nanas
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
1 A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu
Lebih terperinciTEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN. Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University SEJARAH FERMENTASI Berasal dr bahasa latin fervere artinya adalah merebus (to boil) Terkait
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti
Lebih terperinciII TINJAUAN PUSTAKA. Bakteri Asam Laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
5 II TINJAUAN PUSTAKA A. Bakteri Asam Laktat Bakteri Asam Laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat menjadi asam laktat (Amin dan Leksono, 2001). Karakter fisiologis BAL dikelompokkan
Lebih terperinci