BAB 1 PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Permasalahan

Transkripsi

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Permasalahan Negara Indonesia merupakan salah satu negara dengan iklim yang tropis, dan memiliki kekayaan sumber daya alam serta keberagamannya. Indonesia juga terletak di persimpangan jalur perdagangan dunia, sehingga banyak terjadi perdagangan antar negara yang sebagaimana sumber daya alam di Indonesia menarik perhatian banyak negara dari berbagai belahan dunia. Karena letak negara Indonesia yang strategis, banyak beragam budaya luar negeri yang masuk ke dalam Indonesia, dan mempengaruhi budaya kuliner di Indonesia. Belahan dunia timur dan barat memiliki kontribusi besar dalam membentuk budaya kuliner di Indonesia. Berbagai macam makanan yang ada di Indonesia memiliki akar sejarah yang sebagaimana memiiki kaitan dengan budaya luar negeri. Negara Belanda merupakan salah satu negara yang berkontribusi besar dalam kuliner Indonesia. Salah satu makanan yang dipengaruhi budaya Belanda adalah kue kering. Kue kering merupakan salah satu makanan yang banyak dikenal masyarakat di seluruh dunia. Kata Kue Kering atau Cookies berasal dari bahasa Belanda Koekjes. Awal mula kemunculan kue kering berawal dari negara Persia di abad ke -7, dan pada abad ke-14 kue kering menjadi umum di segala tingkatan sosial, baik di dalam kerajaan atau pedagang jalanan. Di masa itu perjalanan antar benua tersedia bagi semua masyarakat di seluruh negara, dan kue kering menjadi salah satu makanan yang sering dibawa selama perjalanan.. (Sijs, 2009) Salah satu kue kering yang terkenal di Indonesia adalah Kue Kastengel. Kata Kastengel sendiri berasal dari bahasa belanda Kaas yang berarti keju, dan Stengels yang berarti batangan,oleh karena itu Kaasstengels adalah kue kering berbentuk batang dan memiliki rasa keju. Kue Kastengel merupakan kue kering yang terkenal di Indonesia dan biasa disantap disaat hari raya. Salah satu bahan utama kue kastengel adalah tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar 1

2 2 gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Namun dengan meningkatnya tingkat impor tepung terigu dari berbagai negara lain menyebabkan harga bahan pangan tepung terigu mengalami kenaikan.peningkatan yang terjadi terhadap tingkat impor tepung terigu disebabkan karena tepung terigu merupakan bahan dasar untuk makanan seperti roti, kue, mie, biskuit, dan lainnya, yang merupakan jenis makanan yang sering dikonsumsi sehari hari. Penyebab lainnya adalah dikarenakan harga beras terus naik, sehingga menyebabkan orang menjadi lebih sering mengkonsumsi mie instan dan produk produk makanan berbahan tepung terigu lainnya. Di Indonesia sudah banyak produsen tepung terigu, tetapi masih ada saja tepung yang diimpor dari beberapa negara, dikarenakan tingginya tingkat kebutuhan masyarakat terhadap tepung terigu. Tabel 1.1. Tabel Impor Tepung Terigu Kuartal I-2013 Negara Asal Januari Maret Kuartal I-2013 Volume (kg) Nilai (US$) Srilangka India Ukraina Turki Vietnam Lainnya Total Sumber: APTINDO, 2013 Dari yang bisa dilihat dari data diatas, dapat diambil kesimpulan bahwa negara Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tingkat konsumsi tepung terigu yang tinggi, dan memiliki tingkat impor tepung terigu dari luar negeri yang tinggi.

3 3 Tepung terigu memiliki unsur protein yaitu Gluten yang terkandung didalamnya. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan berguna untuk membuat adonan roti, kue, mie, biskuit, dan sebagainya menjadi elastis, mengembang, menjaga bentuk adonan, dan membuat hasil produk roti bertekstur kenyal. Namun protein gluten ini dapat berdampak buruk bagi orang orang yang memiliki penyakit Celiac. Penyakit ini merupakan penyakit yang menyerang saluran pencernaan manusia yang disebabkan oleh gluten, sehingga penyakit ini dapat merusak saluran pencernaan tubuh dan mengakibatkan tubuh tidak dapat menyerap nutrisi dengan baik. Gluten juga dapat menyebabkan penyakit Dermatitis Herpetiformis (DH) yang juga dapat menyebabkan kerusakan saluran pencernaan, kulit gatal, dan ruam pada kulit. (Linda McDonald, 2013) Dari permasalahan diatas, penulis mempertimbangkan untuk memanfaatkan tepung yang terbuat dari buah sukun untuk menjadi bahan alternatif membuat kue kering dari pada menggunakan tepung terigu. Sumber daya alam di Indonesia berlimpah, dan didukung oleh iklimnya yang tropis, sehingga banyak sekali variasi tanaman dan buah yang ada di Indonesia. Buah Sukun (Artocarpus communis) merupakan buah yang tidak mempunyai biji, dan termasuk bahan pangan penting sebagai sumber karbohidrat. Buah sukun dapat diolah utuh atau dipotong potong lalu digoreng, dibakar, disangrai ataupun direbus. Buah Sukun juga memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap daripada beras, namun kandungan kalorinya lebih rendah.

4 4 Pemanfaatan buah sukun sebagai bahan pangan semakin penting sejak pemerintah melancarkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa negara maju seperti Australia Amerika, juga di negara negara kepulauan yang ada di Samudera Pasifik sampai kepulauan Polinesia, buah sukun diolah sebagai alternatif pengganti kentang. (Anonim, 2003) Berdasarkan permasalahan dan uraian diatas, Penulis tertarik untuk mengolah dan mengembangkan Sukun sebagai tepung alternatif untuk menggantikan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan kue kering Kastengel, karena untuk mengurangi tingkat impor dan ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu, serta untuk mensosialisasikan Sukun sebagai bahan pangan alternatif yang memiliki kandungan gizi yang baik. Sehingga penulis mengangkat tema untuk tugas akhir penulis dengan judul UJI KESUKAAN HASIL JADI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN TERHADAP KUE KERING KASTENGEL 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah dalam penulisan tugas akhir ini adalah: 1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kering kastengel menggunakan tepung sukun, dalam segi warna, aroma, tekstur dan rasa? 2. Bagaimana daya terima masyarakat sebagai responden terhadap kue kering kastengel menggunakan tepung sukun? 1.3 Ruang Lingkup Ruang Lingkup penelitian ini meliputi: 1. Sebagai subjek yang diteliti Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah tepung sukun. 2. Sebagai objek yang diteliti

5 5 Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah kue kering kastengel. 3. Parameter yang diukur Uji Hedonik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap hasil jadi kue kering kastengel menggunakan tepung terigu, dengan kue kering kastengel menggunakan tepung sukun. Penelitian dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan membandingkan antarakue kering kastengel menggunakan tepung terigu dengan kue kering kastengel menggunakan tepung sukun. Dengan adanya penelitian ini penulis berharap masyarakat dapat menerima dengan baik hasil jadi kue kering kastengel menggunakan tepung sukun. 1.4 Tujuan dan Manfaat Penelitian Tujuan Peneilitan Adapun tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan hasil jadi antara kue kering kastengel menggunakan tepung terigu dengan kue kering kastengel menggunakan tepung sukun, baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. 2. Untuk mengetahui apakah tepung sukun dapat diterima oleh masyarakat sebagai bahan alternatif pembuatan kue kering kastengel Manfaat Penelitian Dari hasil penelitian ini, Penulis berharap pembaca mendapatkan manfaat sebagai berikut: 1. Pembaca mengetahui tentang manfaat sukun sebagai pengganti alternatif bahan baku dalam pengolahan makanan. 2. Pembaca mendapatkan informasi mengenai sukun untuk dapat dikembangkan sebagai bahan penelitian lebih lanjut dan sebagai bahan pustaka.

6 6 1.5 Tinjauan Pustaka UNTUNG BERLIPAT DARI BUDI DAYA SUKUN, TANAMAN MULTI MANFAAT Pengarang: H. Rahmat Rukmana (2014) Sukun atau buah roti disebut buah masa depan, karena sangat potensial sebagai bahan pangan fungsional dan multi manfaat dibuat berbagai macam produk olahan setengah jadi hingga aneka makanan kuliner nusantara siap santap, sertamulti khasiat obat untuk kesehatan. Keanekaragaman hayati tanaman sukun yang dimiliki oleh Indonesia pantas untuk dikembangkan ke arah yang lebih luas dan bermanfaat bagi masyarakat serta menjadi kebanggaan bangsa dalam rangka ketahanan, kedaulatan, dan penganekaragaman pangan, penghijauan dan konservasi lahan, penyedia tanaman berkhasiat obat serta mendongkrak prospek ekonomi sosial sukun yang lebih baik. Bisnis sukun cukup prospektif, terutama segmentasi usaha budi daya dan industri pengolahan, karena tanaman ini mudah dibudidayakan pada skala pekarangan dan perkebunan. 1.6 Sistematika Penulisan Sistematika yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini terdiri dari enam bab, dengan pembagian uraian sebagai berikut: Bab I PENDAHULUAN Bab I ini akan membahas mengenai latar belakang, masalah/isu pokok, formulasi masalah, tujuan dan manfaat penelitian, serta tinjauan pustaka yang berhubungan dengan penelitian. Bab II LANDASAN TEORI Bab II ini akan membahas mengenai landasan teori yang akan menjadi acuan dan dasar bagi penulis dalam melakukan penelitian. Selain itu akan dibahas juga konsep dan alat bantu yang digunakan dalam analisis dan pemecahan masalah.

7 7 Bab III METODOLOGI PENELITIAN Bab ini berisi tentang langkah langkah yang digunakan untuk membahas permasalahan yang diambil dalam penelitian. Dalam penelitian ini, penulis akan menggunakan metodologi, yang pertama adalah studi pusaka dengan mencari jurnal pendukung berhubungan dengan objek penelitian, kemudian menggunakan metode kuesioner guna mendukung data atau menunjang data. Bab IV ANALISIS DAN BAHASAN Berisikan bahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh. Akan dijelaskan bagaimana hasil dari kue kering kastengel dan apa perbedaan yang didapat setelah mencoba membuat kue kering kastengel yang berbeda dari kue kering kastengel seperti biasanya. Bukti dari pembuatan tersebut juga akan diberikan setelahnya. Bab V KESIMPULAN DAN SARAN Berisi hasil penelitian yang dapat menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil peneltian dan usulan penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil penelitian. DAFTAR PUSTAKA Daftar pustaka memuat referensi dan data-data yang digunakan dalam penyusunan laporan penelitian ini seperti buku-buku, karya ilmiah dan website resmi internet yang mendukung penelitian. LAMPIRAN Lampiran memuat hal-hal yang mendukung penelitian yang terdapat pada bab-bab sebelumnya, misalnya dokumentasi foto, maupun lampiran kuisioner.

8 8