Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA)

Transkripsi

1

2 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) Seminar Nasional Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) PERAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN DALAM PEMBANGUNAN AGROINDUSTRI YANG BERKELANJUTAN DI INDONESIA Penyunting : Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP I G A Lani Triani, S.TP., MSi I Wayan Arnata, S.TP., Msi Disain Sampul dan Penata Letak : I Komang Eka Putera Wiratnyana, S.TP Penerbit : Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bukit Jimbaran-Badung Bali Januari 2013 ISBN :

3 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) KATA PENGANTAR Pada kesempatan ini kami mengucapkan puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkahnyalah Prosiding Seminar nasional dengan tema PeranTeknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia yang merupakan kerjasama antara PS Teknologi Industri Pertanian dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri dapat diselesaikan dengan baik. Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional yang diselenggarakan pada Tanggal 2 sampai dengan Tanggal 3 November 2012 di Gedung Program Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar, Bali. Prosiding ini kami susun sesuai dengan topik-topik yang telah dikelompokkan pada seminar nasional yang telah berlangsung. Topik-topik tersebut adalah Rekayasa Proses dan Pengendalian Mutu (Topik I), Manajemen dan Sistem Industri (Topik II), serta Bioindustri dan Lingkungan (Topik III). Kami mengucapkan terimakasih atas peran serta para pemakalah dan peserta seminar sehingga seminar nasional ini dapat meningkatkan komunikasi ilmiah di kalangan akademisi, praktisi industri dan pemerintah. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada Universitas Udayana, Program Pascasarjana Universitas Udayana, Fakultas teknologi Pertanian Universitas Udayana atas segala fasilitas yang diberikan, Tiara Dewata Group, Denpasar Children Centre, Linggih Centre, Hatten Wine, Pemda Tk II Kabupaten Gianyar, Perusahaan Pocari Sweat, dan Pusat Studi Ketahanan Pangan LPPM Universitas Udayana atas bantuan dananya dalam mendukung terselenggaranya seminar dan tersusunnya prosiding ini. Kami juga menyadari bahwa prosiding ini belum sempurna sehingga kami sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun untuk perbaikan di masa mendatang. Semoga prosiding seminar nasional ini bermanfaat bagi kita semua. Bukit Jimbaran, Januari 2013 Penyunting

4 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA Puji syukur patut kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan rahmat-nyalah penyusunan prosiding dapat diselesaikan. Prosiding tersebut merupakan hasil dari Seminar Nasional dengan tema "Peran Teknologi Industri Pertanian dalam Pembangunan Agroindustri yang Berkelanjutan di Indonesia" yang diselengarakan oleh PS. Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) pada tanggal 2-3 Nopember 2012 di Denpasar, Bali. Pelaksanaan seminar nasional yang dilaksanakan selain dalam rangka ulang tahun emas Unud, ulang tahun ke-28 FTP, juga sebagai kegiatan tahunan APTA, dimaksudkan pula sebagai media diseminasi hasil-hasil penelitian, juga untuk menambah wawasan dan ikut berperan serta dalam pembangunan agroindustri berkelanjutan. Pembangunan agroindustri yang ditujukan untuk meningkatkan nilai tambah hasil-hasil pertanian perlu keterlibatan dan keterpaduan yang erat diantara semua pemangku kepentingan, sehingga benarbenar mencapai sasaran untuk peningkatan kesejahteraan masyarakat. Pada kesempatan ini tidak lupa ucapan terimaksih yang sebesarbesarnya kami sampaikan kepada para keynote spekares, pemakalah, peserta serta sponsor yang telah berkontribusi dalam pelaksanaan seminar ini. Penghargaan dan ucapan terimakasih juga kami sampaikan kepada panitia yang telah bekerja keras serta Tim Penyunting yang telah menyelesaiakan penyusunan prosiding ini. Akhirnya, kami berharap prosiding yang telah selesai disusun ini dapat memberikan wawasan dalam pembangunan agroindustri yang berkelanjutan serta dapat menjadi sumber informasi bagi pihak-pihak yang berkepentingan. Bukit Jimbaran, Januari 2013 Dekan FTP-Universitas Udayana Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP NIP.:

5 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i KATA PENGANTAR... ii KATA SAMBUTAN DEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA... iii DAFTAR ISI...iv KEYNOTE SPEAKER Ketua Kadin Provinsi Bali... 2 Moch. Maksum Machfoedz... 5 SESI PARAREL I : TOPIK REKAYASA PROSES DAN PENGENDALIAN MUTU... 9 Deteksi Metilasi- Asam Propanoat, 2- Trimetilsilil Oksi Trimetilsilil Ester Hasil Derivatisasi 8ohdg Dengan Gc-Ms Oleh : Suaniti, NM Antioxidant Level and Sensory of Dragon Fruit Peel Tea Infusion Made by Partially Fermented Process Oleh : Anjar Ruspita Sari Aplikasi Control Chart Pada Pengendalian Mutu di Stasiun Sortasi Produk Ikan Teri Nasi Pt Kelola Mina Laut Unit Sumenep Oleh : Askur Rahman Evaluasi Mutu, Gejala Chilling Injury Dan Level Antioksidan Pada Jambu Dalhari (Syzygium samarangense) Cv. Dalhari Selama 14 Hari Penyimpanan Oleh : Fahrizal Yusuf Affandi Pemanfaatan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Pada Pembuatan Cake Oleh : Herlina Pengembangan Pangan Fungsional Es Krim Bekatul (Kajian Penambahan Tepung Bekatul Dan Susu Cair Rendah Lemak) Oleh : Juwita Ratna Dewi Peningkatan Sifat Sensorik, Zat Gizi Dan Daya Antioksidan Ledok Instan dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu Oleh : I Ketut Suter Komposisi Kimia Minyak Atsiri Bungakamboja Cendana (Plumeria alba) Pada Perlakuan Lama Distilasi Oleh : Ni Made Wartini... 80

6 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) Agroindustri Kopi Luwak Di Desa Way Mengaku Kecamatan Liwa, Lampung Barat Oleh : Mulyana Hadipernata Pengembangan Selai Tomat Sebagai Industrial Product Dengan Pendekatan Value Engineering Oleh : Nafis Khuriyati Optimasi Konsentrasi H2O2 dan Waktu Bleaching Serat Lidah Mertua (Sansevieria trifasciata L.) Pada Proses Pembuatan Benang Pakan Oleh : Exsien Setyorini Aplikasi Pembekuan Sebagai Perlakuan Pendahuluan Pada Proses Produksi Chip Salak Oleh : Luh Putu Wrasiati Pengembangan Produk Dan Kemasan Herbal Curcuma Candy Berdasarkan Spesifikasi Kebutuhan Konsumen Oleh : Anna Shofa Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia Oleh : Sri Hastuti Aplikasi Commodity System Assessment Method pada Penanganan Pascapanen Jeruk Keprok (Citrus reticulata) dari Kecamatan Pupuan Sampai Denpasar Oleh : Sri Mulyani Pulsa Listrik Kejut (Pef), Perlakuan Awal Untuk Peningkatan Efisiensi Ekstraksi Minyak Atsiri Oleh : Sukardi Aplikasi Metode QFD (Quality Function Deployment) Untuk Peningkatkan Kualitas Produk Suwar-Suwir Oleh : I.B. Suryaningrat Aplikasi Pulse Treatment Untuk Memperpanjang Umur Simpan Bunga Mawar (Rosa hybrida) Potong Segar Oleh : Shyntia Atica Putri Pemanfaatan Kulit Buah Nipah (Nypa fructicans wurmb) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Benang Pakan (Kajian Konsentrasi H2O2 Dan Konsentrasi Ca(OH)2) Dan Aspek Teknologi Industri Pertaniannya Oleh : Widelia Ika Putri Analisis Pengendalian Mutu Dengan Menggunakan Metode Statistical Quality Control (SQC) Dan Taguchi Pada Usaha Roti (Studi Kasus Di UD. Sapta Bakery Madiun) Oleh : Silvy Eka Arianti

7 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) SESI PARAREL II : TOPIK MANAGEMEN INDUSTRI Analisis Dan Pengembangan Model Supply Chain Risk Management Untuk Produk Sayuran Oleh : Adi Djoko Guritno Penilaian Prestasi Kerja Dan Pemberian Insentif Finansial Berdasarkan Kompetensi Pada CV. Agronas Gizi Food Batu Oleh : Bayu Waskito P Artificial Life Menggunakan Metoda Lindermayer System (L-System) Pada Model Visualisasi Objek Tanaman Oleh : Atris Suyantohadi Aplikasi Logika Fuzzy Dalam Formulasi Strategi Pengembangan Agroindustri Perikanan Di Wilayah Kabupaten Oleh : Bambang Herry Purnomo Analisis Keseimbangan Lintasan Produksi Fillet Ikan Kakap Merah Oleh : Burhan Pengembangan Model Asesmen Orgaware Pada Perusahaan Jasa Flight Catering Pt Aerofood (ACS) Denpasar Oleh : Cokorda Anom Bayu Sadyasmara Perumusan Strategi Pemasaran Dodol Mangga Podang (Studi Kasus Di Kelompok Tani Makmur Jaya Kediri) Oleh : Dhita Morita Ikasari Formulasi Strategi Bersaing Di Sentra Kerajinan Kulit Manding, Kabupaten Bantul Oleh : Diklusari Isnarosi Norsita Strategi Pengembangan Wisata Kuliner Pantai Goa Cemara Berbasis Education for Sustainable Development (EfSD) Oleh : Guntarti Tatik Mulyati Inovasi Untuk Pembangunan Inklusif Melalui Pemberdayaan UMKM Berbasis Pengembangan Industri Pengolahan Komoditi Unggulan Daerah Menuju Kompetensi Inti Industri Di Daerah Oleh : Hesty Heryani Pengaruh Motivasi, Budaya Organisasi, Dan Kepuasan Kerja Terhadap Kinerja Karyawan (Studi Kasus Pada Koperasi Agro Niaga Jabung Malang) Oleh : Ernita Delliami Strategi Minimasi Resiko Pada Proses Pengembangan Produk Sosis Coklat Oleh : Imam Santoso

8 Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri (APTA) Strategi Pengembangan Model Agrowisata Berkelanjutan Berbasis Pemberdayaan Masyarakat Di Provinsi Bali Oleh : I Ketut Satriawan Pengembangan Industri Minuman Sari Apel Di Kota Batu Melalui Pendekatan Marketing Intelligence Dan Aliansi Starategis Oleh : Mas ud Effendi Aplikasi Analytical Network Process dan Conditional Probability Co-Occurrences Matrix Untuk Permodelan Bisnis UMKM Bakpia Tela Ungu Oleh : Mirwan Ushada Analisis Sistem Pemasaran Mi Iris Bangkok Di Kecamatan Pundong, Kabupaten Bantul, Yogyakarta Oleh : Novita Erma Kristanti Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Puree Mangga Podang Dengan Metode Importance Performance Analysis (Studi Kasus Pada UKM Sari Buah dan Dodol di Kota Batu) Oleh : Sakunda Anggarini Penurunan Pemborosan Sumber Daya Pada Industri Sekoteng Dengan Pendekatan Pemetaan Aliran Nilai Oleh : Sandy Tio Pratama Peningkatan Kualitas Layanan Dengan Metode Quality Function Deployment Berbasis Konsep Kansei Engineering (Studi Kasus di Gudeg Yu Narni, Yogyakarta) Oleh : Arina Ulfa Amira Kajian Penerapan Life Cycle Assessment di Perikanan Laut Oleh : Wahyu Supartono Aplikasi Model Persediaan Terintegrasi Untuk Pendistribusian Tahu Dalam Multi Echelon Supply Chain (Studi Kasus Di Tahu Rds, Singosari-Malang) Oleh : Wike Agustin Prima Dania Hak Dan Kewajiban Konsumen Dalam Standarisasi Halal Industri Kuliner di Indonesia Oleh : Winda Amilia Identifikasi Kendala Pengembangan Klaster Industri Rumput Laut Menggunakan Interpretive Structural Modeling Oleh : Yuli Wibowo SESI PARAREL III : TOPIK BIOINDUSTRI DAN LINGKUNGAN Analisis Aspek Ergonomi Sortasi Akhir Pada Pengolahan Kopi Robusta Di Pt. J. A. Wattie Perkebunan Durjo Jember Oleh : Andrew Setiawan R Aplikasi Edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat Kerusakan Jeruk Manis (Citrus sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan Dan Gliserol) Oleh : Arie Febrianto Mulyadi Produksi Glukosa Cair Dari Pati Ubi Jalar Melalui Proses Likuifikasi dan Sakarifikasi Secara Enzimatis Oleh : I Wayan Arnata Identifikasi Kontaminasi Cemaran Aflatoksin Pada Kacang Tanah Menggunakan Metoda Pengolahan Citra Dan K-Means Clustering Oleh : Atris Suyantohadi

9 Mempelajari Bahan Gel Dan Konsentrasi Ekstrak Kunci Pepet (Kaempferia rotunda L ) Sebagai Gel Repelan Nyamuk Serta Karakteristik Organoleptiknya Oleh : Bambang Admadi H Kajian Kuantitas Dan Karakteristik Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Menggunakan Wadah Sistem Termos Untuk Produksi Asam Asetat Oleh : G.P. Ganda-Putra Optimasi Proses Ekstraksi Serat Daun Lidah Mertua (Sansevieria Trifasciata) Sebagai Bahan Baku Kertas Oleh : Hendrix Yulis Setyawan Bioaktivitas Dan Produk Olahan Tanaman Gaharu (Gyrinops versteegii) Oleh : Oka Adi Parwata Karakteristik Dan Analisis Ekonomi Nata Dari Skim Santan Kelapa Hasil Samping Pengolahan Virgin Coconut Oil (VCO) Oleh : I Gusti Ayu Lani Triani Potensi Limbah Nangka Dan Kotoran Kelinci Sebagai Bahan Baku Pembuatan Pupuk Bokashi Oleh : Imelda Rinda Tanti Reduksi Waste Untuk Perbaikan Value Stream Sistem Produksi Sarung Tangan Golf Callaway Diablo Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturing di Pt Adi Satria Abadi, Yogyakarta Oleh : Kun Farihah Identifikasi Gula Dan Oligosakarida Pada Ubi Jalar Khas Kalimantan Selatan Selama Penyimpanan Oleh : Rini Hustiany Tepung Cangkang Rajungan : Metode Pembuatan dan Analisis Kimia Oleh : Sri Hastuti Studi Reduksi Kadar H2S Pada Biogas Air Limbah Industri Tapioka Menggunakan Biofilter Kompos Oleh : Lathifa Indraningtyas Kebutuhan Energi Dan Dampak Lingkungan Pada Produksi Bioetanol Dari Biomassa Tanaman Jagung Oleh : Wagiman Aplikasi Natrium Alginat Dari Sargassum Dan Padina Sebagai Penstabil Alami Pada Es Krim Oleh : Wahyu Mushollaeni SESI POSTER Analisis Nilai Tambah Komoditas Tomat Dari Kecamatan Baturiti Menuju Kota DenpasaR (Tomato Value Added Analysis From Baturiti Regency To Denpasar City) Oleh : I Wayan Gede Sedana Yoga Pengaruh Komposisi Bagian Kunyit (Curcuma domestica Val) dan Waktu Penghancuran Terhadap Kandungan Dan Aktivitas Antioksidan Kunyit Oleh : Amna Hartiati

10 Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Sebagai Sumber Karoten Dalam Pembuatan Mie Basah Oleh : A.A.M. Dewi Anggreni Pengaruh Konsentrasi Kalium Bifosfat Sebagai Larutan Perendam Terhadap Karakteristik Jagung Manis (Zea mays saccharata sturt) Instan Oleh : GA Ekawati Potensi Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) Sebagai Alternatif Pangan Di Indonesia Oleh : Herlina Peramalan Jumlah Pasokan Buah Sebagai Upaya Optimalisasi Industri Jus Oleh : Iffan Maflahah Jalur Distribusi, Margin Pemasaran Dan Margin Keuntungan Pada Pemasaran Daun Potong Hias Dari Kabupaten Karangasem dan Tabanan Ke Kota Denpasar dan Sekitarnya Oleh : Ida Ayu Mahatma Tuningrat Kapasitas Antioksidan Daun Matoa (Pomitea pinnata ) Oleh : Made Surya Pramana M Identifikasi Penyebab Penurunan Kualitas Pada Proses Pengolahan, Pengemasan, Dan Pengiriman Produk Coco Fiber Oleh : I. B. Suryaningrat

11

12 PEMANFAATAN TEPUNG LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) SEBAGAI SUMBER KAROTEN DALAM PEMBUATAN MIE BASAH A.A.M. Dewi Anggreni, I Made Sudha Pranawa, Dan I G. A. Lani Triani Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali Koresponden : dewianggreni06@yahoo.co.id ABSTRAK Penelitian ini bertujuan 1) untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung labu kuning pada konsentrasi berbeda terhadap karakteristik mie basah dan 2) untuk mengetahui perbandingan terigu dengan tepung labu kuning yang tepat untuk menghasilkan mie basah dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK faktor tunggal. Faktor tersebut adalah perbandingan terigu dengan tepung labu kuning yang terdiri atas 7 taraf yaitu : 100% : 0%, 95% : 5%, 90% : 10%, 85% : 15%, 80% : 20%, 75% : 25%, dan 70% : 30%. Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengelompokan berdasarkan waktu pengolahan sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncans. Perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap total karoten, kadar air, kadar serat kasar, aroma, warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein mie basah. Perlakuan terbaik adalah perbandingan 90% terigu : 10% tepung labu kuning dengan karakteristik sebagai berikut : total karoten 1225,01 µg/100g, kadar air 62,22%, kadar abu 0,61%, kadar serat kasar 1,63%, kadar protein 11,67%, aroma 5,00 (agak suka), rasa 5,00 (agak suka), warna 5,73 (agak suka - suka), tekstur 3,87 (agak kenyal kenyal), dan penerimaan keseluruhan 5,53 ( agak suka suka). Kata kunci : mie basah, tepung labu kuning, terigu PENDAHULUAN Mie adalah produk makanan yang dibuat dari terigu dengan penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. (SNI nomor 3551, 1994). Beberapa bahan (antara lain : wortel, daun bayam, dan jagung manis) ditambahkan di dalam pembuatan mie agar menjadi produk yang lebih sehat (Suyanti, 2008). Agar asupan gizi dalam mie terpenuhi, maka perlu ditambahkan bahan-bahan lain yang kaya akan vitamin dan mineral dalam pembuatan mie. Salah satu vitamin yang dibutuhkan tubuh adalah vitamin A. Vitamin A merupakan vitamin yang berperan dalam pembentukkan indra penglihatan, dan sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina, menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh. Apabila terjadi defisiensi vitamin A, penderita akan

13 mengalami rabun senja dan katarak, mengalami infeksi saluran pernafasan, menurunnya daya tahan tubuh, dan kondisi kulit yang kurang sehat Salah satu alternatif untuk meningkatkan kadar vitamin A dan mengurangi pemakaian terigu dalam pembuatan mie basah adalah dengan mengunakan komoditas lokal dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata, ex. Poir) mengandung vitamin terutama karoten. Dalam 100 gram labu kuning mengandung vitamin A 180 SI dan vitamin C 52 mg serta beberapa komponen mineral lainnya (Sudarto, 1993). dan Selain itu warna kuning pada labu bisa menjadi pewarna alami sehingga pemakaian pewarna sintetis dapat dikurangi dan produk mie menjadi lebih menarik. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka akan dilakukan penelitian mengenai pengaruh subtitusi terigu dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik mie basah, serta subtitusi tepung terigu dengan labu kuning pada konsentrasi tertentu dapat menghasilkan mie basah dengan kandungan total karoten tertinggi dan karakteristik yang terbaik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan tepung labu kuning pada konsentrasi berbeda terhadap karakteristik mie basah dan perbandingan terigu dengan tepung labu kuning yang tepat untuk menghasilkan mie basah dengan karakteristik terbaik. METODOLOGI Bahan Labu kuning jenis bokor berwarna oranye, terigu Merek Cakra Kembar, Garam dapur Merek Dolphin, Telur ayam, Minyak goreng Merek Bimoli, (semua bahan di atas dibeli di pasar Badung, Denpasar). Alat Alat-alat yang digunakan antara lain : kompor gas (hitachi), penggorengan, nampan, timbangan 3 kg (lion star), timbangan analitik analitik (merek Melter Toledo AB 204 dan Adventure Ohaus), baskom, alat penggilingan dan pencetak mie, kukusan, dandang serta alat yang digunakan untuk analisis. Rancangan Percobaan Dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning sebagai berikut : Lo = 100% terigu : 0 % tepung labu kuning, L1 = 95 % terigu : 5 % tepung labu kuning

14 L2 = 90 % terigu L3 = 85 % terigu L4 = 80 % terigu L5 = 75 % terigu L6 = 70 % terigu : 10% tepung labu kuning : 15 % tepung labu kuning : 20 % tepung labu kuning : 25 % tepung labu kuning : 30 % tepung labu kuning Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali pengelompokan berdasarkan waktu pengolahan, sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan sidik ragam dan bisa dilanjutkan dengan uji Duncan (Gomez dan Gomez, 1995). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung labu kuning Proses pembuatan tepung adalah sebagai berikut : Labu kuning dikupas dan dibelah menjadi 8 bagian ( 3 cm x 7 cm). Selanjutnya labu kuning diiris tipis dengan ketebalan 0,1 sampai 0,3 cm. Kemudian dijemur atau dioven (70 C) sampai kadar air yang tersisa hanya 12%. Labu yang sudah kering dihancurkan dengan menggunakan blender, selanjutnya dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mess untuk menghasilkan tepung labu kuning yang lebih halus. Pembuatan mie basah Proses pembuatan mie basah dari campuran terigu dan tepung labu kuning (Singarimbun yang dimodifikasi, 1999) adalah sebagai berikut: 1). Garam (2 g), dan STPP ( 0,25 g) dilarutkan dengan telur ayam (8 g) di dalam baskom selama 2 menit. 2). Dimasukkan terigu dan tepung labu kuning (sesuai dengan perlakuan) kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit (35 ml) sambil diuleni dengan menggunakan tangan sehingga diperoleh adonan yang kalis. 3). Adonan kemudian digiling dengan menggunakan alat pencetak lembaran adonan sehingga diperoleh lembaran adonan dengan ketebalan 1,5 mm. 4). Lembaran adonan tadi dicetak di alat pencetak mie. Lembaran adonan yang tipis dicetak dengan alat pencetak mie dengan panjang berkisar antara cm dan lebar 1-2 mm. Ditaburkan terigu pada mie 5 gram agar tidak lengket. 5). Mie yang dihasilkan kemudian direbus dengan air (2 liter) + minyak (50ml) selama 2 menit pada suhu C hingga terjadi proses gelatinisasi secara sempurna, kemudian didinginkan.

15 Variabel yang diamati Adapun variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu kadar air dengan metode oven AOAC (1990), kadar abu dengan metode pemijaran (Sudarmaji et al., 1997), total karoten dengan spectrofotometer, kadar protein (Metode Kjeldahl), kadar serat kasar (Sudarmaji et al., 1997), kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan, uji hedonik, tekstur dengan uji skor ( Soekarto, 1985). HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie basah. Nilai rata-rata kadar air mie basah dapat diihat pada Tabel 1. Tabel 1. Nilai rata-rata kadar air (%), kadar abu (%), total karoten (µg/100g), kadar protein (%), dan kadar serat kasar (%) mie basah dengan perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning Kode Kadar Air (%) Kadar Abu (%) Total Karoten ( g/100g) Kadar protein (%) Kadar Serat Kasar T0 53,25 c 0,56 d 61,83 g a 1,35 e T1 59,55 b 0,58 d 716,92 f a 1,46 e T2 62,22 ab 0,61 cd 1225,01 e a 1,63 de T3 62,77 ab 0,73 bc 1574,24 d a 1,87 cd T4 63,81 a 0,75 bc 1638,64 c a 2,11 bc T5 63,95 a 0,84 ab 1880,05 b a 2,36 b T6 64,0653 a 0,93 ab 2391,74 a a 2,80 a Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa kadar air mie basah berkisar antara 53,25 % sampai 64,06%. Semakin tinggi penggunaan tepung labu kuning maka semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan. Hal ini disebabkan tepung labu kuning mempunyai kadar air 11,58 % (prapenelitian) lebih tinggi dari pada kadar air terigu yaitu 7-8% (SNI N ). Kadar Abu Hasil analisis keragaman menunjukan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu mie basah. Nilai rata-rata kadar abu mie basah dapat diihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat nilai rata-rata kadar abu mie basah berkisar antara % sampai dengan %. Semakin meningkatnya penambahan tepung labu kuning, maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan, hal ini dikarenakan

16 tepung labu kuning mempunyai kadar abu 8,56% (Budiman et. al 1984 dan Usmiati et.al 2004 dalam Maulana T., 2009), mengandung mineral dan vitamin yaitu kalsium 45,00 mg, fosfor 64,00mg, karoten 180,00 mg, vitamin C 52,00 mg, vitamin B1 0,08 mg. (Sudarto 1993), sedangkan terigu mempunyai kadar abu 0,25 % - 0,60% (Astawan, 2006), mengandung besi 0,8 mg, kalsium 14 mg, fosfor 13 mg (Departemen kesehatan, R.I, 1996). Total Karoten Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap total karoten mie basah. Nilai rata-rata total karoten mie basah dapat diihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa semakin tinggi penambahan tepung labu kuning maka semakin tinggi pula kadar karoten yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena labu kuning mengandung β-karoten sebesar 1187,23 µg/g (Budiman et. al 1984 dan Usmiati et.al 2004 dalam Maulana T., 2009), sedangkan terigu tidak mengandung karoten (prapenelitian). Karotenoid pada labu kuning sebagian besar berbentuk β- karoten. β-karoten adalah pigmen warna kuning-orange yang jika dicerna di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A (Wikipedia, 2009). Serat Kasar Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar mie basah. Nilai rata-rata serat kasar mie basah dapat diihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat nilai rata-rata serat kasar mie basah berkisar antara 1.35% sampai dengan 2.80%. Semakin tinggi penambahan labu kuning, maka semakin tinggi pula serat kasar yang dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan labu kuning mengandung serat yang cukup tinggi yaitu 3,84% (Budiman et. al 1984 dan Usmiati et.al 2004 dalam Maulana T., 2009), sedangkan terigu mengandung kadar serat kasar sebesar 0,4 % (prapenelitian). Kadar Protein Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar protein mie basah. Nilai rata-rata kandungan protein mie basah dapat diihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat nilai rata-rata untuk analisis protein berkisar antara 10,67 % sampai dengan %. Berdasarkan kandungan protein mie basah yang telah didapat dari masing-masing perlakuan sudah sesuai dengan SNI

17 tentang syarat mutu mie basah, yaitu mie yang memilki mutu I dan II maksimal kadar protein yang dikandungnya adalah sebesar 8%. Aroma Hasil analisis keragaman uji sensoris untuk uji skor pada mie basah (Lampiran) menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap aroma mie basah. Nilai rata-rata aroma mie basah dapat diihat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai rata-rata uji sensoris meliputi uji hedonik untuk aroma, warna, rasa dan uji penerimaan keseluruhan dan uji skor untuk tekstur mie basah Perlakuan Aoma Warna Rasa Tekstur Penerimaan keseluruhan T c 3.67 c 4.00 C 3.67 ab 4.07 d T a 4.47 bc 5.47 A 3.73 ab 5.40 ab T ab 5.73 a 5.00 Ab 3.87 a 5.53 a T ab 5.20 ab 5.13 Abc 3.33 bc 5.07 ab T ab 5.20 ab 4.87 Abc 3.27 bc 5.00 abc T ab 4.33 bc 4.80 Bc 3.00 c 4.67 bcd T bc 3.93 c 4.47 C 2.47 d 4.40 cd Keterangan : Huruf yang sama di belakang nilai rata-rata menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie basah berkisar antara 3,93 sampai dengan 5,20 ( agak tidak suka sampai agak suka). Pengujian terhadap aroma untuk nilai tertinggi diperoleh pada mie basah dengan perlakuan T1 yaitu 5,20 ( agak suka ) sedangkan pengujian terhadap aroma mie basah yang terendah pada mie basah dengan perlakuan T0 dan T6 yaitu 3,93 ( agak tidak suka). Warna Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna mie basah. Nilai rata-rata warna mie basah dapat diihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna mie basah berkisar antara 3,67 sampai dengan 5,73 ( agak tidak suka sampai agak suka). Mie basah dengan perlakuan T0 memiliki nilai paling rendah yaitu 3,67 ( Agak tidak suka) sedangkan mie basah dengan perlakuan T3 mendapat nilai paling tinggi yaitu 5,73 (agak suka). Tingkat kesukaan terhadap warna berhubungan dengan warna labu kuning, maka penambahan konsentrasi tepung labu kuning sampai 10% penerimaan panelis terhadap warna mie basah meningkat, tetapi penambahan tepung labu kuning lebih dari 10% mei menjadi oranye sehingga penerimaan panelis terhadap warna mie basah menjadi menurun.

18 Rasa Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa mie basah. Nilai rata-rata rasa mie basah dapat diihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa mie basah berkisar antara 4,00 sampai dengan 5,13 ( biasa sampai agak suka). Mie basah dengan perlakuan T0 memiliki nilai paling rendah yaitu 4,00( biasa) sedangkan mie basah dengan perlakuan dan T3 mendapat nilai paling tinggi yaitu 5,13 ( agak suka). Tekstur Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur mie basah. Nilai rata-rata tektur mie basah dapat diihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap tekstur mie basah berkisar antara 2,47 sampai dengan 3,87 ( agak tidak kenyal sampai biasa ). Mie basah dengan perlakuan T6 memiliki nilai paling rendah yaitu 2.47 ( agak tidak kenyal) sedangkan mie basah dengan perlakuan T2 mendapat nilai paling tinggi yaitu 3,87(biasa). Tingkat kekenyalan mie berhubungan dengan kadar protein semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning kadar protein menurun sehingga kekenyalan mie menjadi menurun. Penerimaan Keseluruhan Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penerimaan keseluruhan mie basah. Nilai rata-rata aroma mie basah dapat diihat pada Tabel 2. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan mie basah berkisar antara 4,07 sampai dengan 5,53 ( biasa sampai agak suka). Mie basah dengan perlakuan T0 memiliki nilai paling rendah yaitu 4,07 ( biasa) sedangkan mie basah dengan perlakuan T2 mendapat nilai paling tinggi yaitu 5,53 ( agak suka). Kesimpulan KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Perlakuan substitusi terigu dengan tepung labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total karoten, kadar serat kasar, aroma, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein mie basah.

19 2. Perlakuan terbaik adalah mie basah dengan perlakuan 90% terigu : 10% tepung labu kuning, dengan karakteristik perlakuan yaitu kadar air 62,224%, kadar abu 0,611%, total karoten 1225,01 µg/100g, kadar serat kasar 1,62 %, kadar protein 11,67 %, aroma 5,00 (agak suka), rasa 5,00 (agak suka) warna 5,73 (agak suka), tekstur 3,87 (biasa) dan penerimaan keseluruhan 5,53 (agak suka). DAFTAR PUSTAKA Anonimus, Manfaat dan kandungan gizi labu kuning, Jakarta http// diakses tanggal 30/1/2011 Astawan, M Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Bogor. Gomez, K.A., dan A. A. Gomez Prosedur Statistik Untuk Penelitian dan Pertanian.UI Press, Jakarta. Handoko, T.H Dasar-dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE, Yogyakarta. Maulana T Pembuatan Tepung Labu Kuning Sebagai Bahan Pangan. T.A D III tidak di publikasikan. Jurusan Teknik Kimia. Politeknik Negeri Lheukseumawe, Aceh Singarimbun, A Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung jagung dan Konsentari Kalium Sorbet Terhadap Mutu Mie Basah (Boiled Noodle). Universitas Sumatra Utara. SNI Standard indonesia mie instan (SNI ). Dewan standarisasi nasional DSN, Jakarta SNI Standar Nasional Indonesia Terigu (SNI ). Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta Soekarto, S.T Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Pertanian. Bharata KaryaAksara, Jakarta. Sudarmaji, S.,B, Haryono., dan Suhardi Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Sudarto, Y Budidaya Labu kuning. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Syarief, R. dan A. Irawati, Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta Pustaka Utama, Jakarta.