TINJAUAN PUSTAKA. yang termasuk dalam famili Euphorbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah satu tanaman tahunan yang termasuk dalam famili Euphorbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif tanaman mencapai tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter. Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging buahnya kaku dan mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras. Secara sistematis, tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Class Ordo Familia Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Archichlamydae : Euphorbiaceae : Aleurites : Aleurites moluccana, Willd. Tanaman kemiri tersebar luas di daerah tropis dan sub tropis (Sunanto, 1994). Kemiri tumbuh dengan baik di daerah tanah berkapur, tanah berpasir, di pantai dan juga dapat tumbuh pada tanah yang kurang subur sampai tanah subur. Lokasi tanaman kemiri dapat tumbuh di daerah lahan datar, bergelombang dan daerah bertebing curam dengan ketinggian meter di atas permukaan laut. Budidaya tanaman kemiri tidak membutuhkan biaya tinggi karena tidak banyak memerlukan perawatan khusus. Umumnya di kalangan petani, tanaman kemiri

2 dibudidayakan di lahan kritis dan tidak pernah dipupuk. Pemberian pupuk kandang akan menjadikan tanaman kemiri tumbuh lebih cepat dan mempunyai peluang untuk menghasilkan kemiri yang lebih baik (Rosman, dkk, 2006). Tanaman kemiri mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia karena hampir semua bagian tanaman dapat digunakan. Kayu kemiri yang ringan, berserat halus dan berwarna putih digunakan untuk kayu bakar dan berpotensi sebagai bahan industri. Kulit batang daun bermanfaat sebagai ramuan pengobatan tradisional. Buah kemiri digunakan sebagai bumbu masak yang mengandung kadar gizi, energi dan kadar minyak yang sangat tinggi. Minyak kemiri yang dalam perdagangan internasional dikenal dengan istilah candlenut oil (terdapat dalam biji sebanyak 60%) dimanfaatkan dalam industri cat atau pernis, tekstil, farmasi dan kecantikan. Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri Komponen Gizi Jumlah Terkandung Energi 636 kalori Protein 19 g Karbohidrat 8 g Lemak 63 g Kalsium 80 mg Fospor 200 mg Besi 2 mg Vitamin B 0,06 mg Air 7 g Sumber: Ketaren, Bagian tempurung atau cangkang kemiri dapat digunakan sebagai arang untuk bahan bakar, sedangkan ampas sisa pembuatan minyak kemiri dapat dimanfaatkan sebagai pupuk dan pakan ternak (Paimin, 1997). Daging kemiri diperoleh setelah pengupasan dari kulit biji (tempurung) yang keras. Pengupasan kulit biji dilakukan dengan memanaskan biji langsung di atas api kemudian direndam dalam air dingin atau langsung dibanting hingga

3 pecah. Cara tradisional lainnya dapat dilakukan antara lain dengan penjemuran lalu ditumbuk, pemanasan dengan oven kemudian direndam semalaman dalam air dingin hingga biji akan pecah dengan sendirinya. Minyak kemiri yang dikenal dengan istilah candle nut oil termasuk golongan minyak yang mudah menguap (Ketaren, 1986). Minyak kemiri mengandung sejumlah zat kimia yang berkhasiat untuk menyuburkan rambut, menghitamkan rambut secara alami, dan digunakan sebagai bahan baku sabun atau bahan bakar untuk penerangan, namun jarang digunakan untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena minyak kemiri mengandung asam hidrosianik yang bersifat racun. Oleh karena itu, kemiri digolongkan menjadi minyak lemak non-pangan (non-edible oil) (Prihandana, dkk, 2008). Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan mentah karena beracun, yang disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan cara pemanasan dan dapat dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya seperti garam, merica, dan terasi. Bila terjadi keracunan karena kemiri, dapat dinetralkan dengan meminum air kelapa. Daging buah kemiri digunakan sebagai bumbu dalam jumlah yang relatif kecil. Minyak kemiri biasanya digunakan sebagai bahan dasar cat atau pernis, tinta cetak dan pembuatan sabun atau sebagai pengawet kayu. Di Filipina minyak ini sudah lama dikenal dan digunakan untuk melapisi bagian dasar perahu, agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak rambut dan di pulau Jawa sebagai bahan pembatik, dan juga untuk penerangan (Ketaren, 1986).

4 Tanaman kemiri terdapat di seluruh nusantara baik di daerah dataran rendah maupun dataran tinggi. Minyak kemiri yang diperoleh dari daging buah kemiri dapat diproses melalui proses ekstraksi atau press. Minyak kemiri dapat digunakan untuk membuat pengganti lemak margarin bila dicampur dengan stearin minyak sawit. Minyak kemiri kaya akan lemak essensial omega-3 dan omega-6. Mengektraksi minyak kemiri dilakukan dengan memisahkan dari cangkang kemudian dikeringkan sampai kadar air 15-20%. Daging buah kemudian ditumbuk halus dan diambil minyaknya (Barus, 2007). Budidaya kemiri dikembangkan dari biji dan cabutan anakan yang tumbuh di sekitar pohon kemiri. Cara pemanenan kemiri tidak dilakukan dengan cara memetik langsung dari pohonnya namun dibiarkan jatuh ke tanah. Sistem pemungutan dilakukan secara bertahap yang menyebabkan petani tidak membutuhkan tenaga buruh untuk memanen. Buah kemiri yang dipanen kemudian dibersihkan dari kulit buah lalu dijemur 1-3 hari tergantung cuaca. Penjemuran dilakukan guna menghindari terjadinya kerusakan pada biji kemiri. Lama penyimpanan tergantung kebutuhan petani kemiri (Darmawan, dkk, 2007). Panen dan Pascapanen Kemiri Tanaman kemiri akan berbuah pada umur 3-4 tahun. Ada dua tujuan panen kemiri yaitu panen untuk memperoleh benih dan panen untuk konsumsi. Pemanenan dilakukan dengan cara mengumpulkan buah yang telah masak dan jatuh ke tanah. Untuk mendapatkan biji kemiri yang baik dan berkualitas, perlu dilakukan penanganan pascapanen yang benar. Beberapa kegiatan pascapanen yang dilakukan adalah pengupasan kulit luar, pengeringan gelondong (biji),

5 penyimpanan gelondong, sortasi gelondong, pengupasan kulit biji, pengeringan daging kemiri, sortasi dan pengemasan (Paimin, 1997). Diameter biji kemiri mencapai 1,5-2 cm yang di dalamnya terdapat daging biji berwarna putih yang kaku (merupakan bagian endosperm yang digunakan sebagai bumbu masak). Biji kemiri mempunyai kulit biji yang dikenal sebagai tempurung atau cangkang yang sangat keras. Tempurung ini beratnya mencapai 65-75% dari berat biji seluruhnya, dan tebal tempurung 3-5 mm. Permukaan luarnya kasar dan berlekuk serta berwarna coklat kehitaman. Tempurung biji merupakan bagian buah yang paling keras sehingga untuk mendapatkan inti atau daging buah, maka tempurungnya harus dipecah (Sunanto, 1994). Pengeringan biji dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dengan lama penjemuran antara 3 sampai 6 hari tergantung cuaca sampai mencapai kadar air 7-10%. Pada kondisi ini biji dijamin bebas dari gangguan cendawan atau serangga. Selanjutnya biji dapat disimpan, dijual atau dikupas bijinya. Petani menjual biji kemiri dalam keadaan utuh atau biji kemiri yang sudah dikupas. Untuk memperoleh keuntungan yang lebih besar, petani akan menjual dalam keadaan biji kupas (Paimin, 1997). Pemecahan kulit biji dilakukan secara manual/tradisional dan cara mekanis. Setelah dilakukan pemecahan tempurung, daging kemiri harus dikeringkan untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran hingga mencapai kadar air 6%. Pengeringan daging kemiri juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering buatan,

6 terutama bila kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk penjemuran (Paimin, 1997). Cangkang kemiri hasil kupasan dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan briket. Briket adalah sumber energi panas alternatif yang digunakan sebagai bahan bakar. Pembuatan briket dilakukan dengan menggunakan tepung kanji sebagai bahan perekat dengan perbandingan antara cangkang kemiri dan kanji adalah 80%:20%, kemudian dicetak dengan alat pencetak briket. Briket cangkang kemiri mempunyai nilai kalor yang tinggi. Menurut data Departemen Pertanian Indonesia tahun 2003, perkebunan kemiri di Indonesia mencapai ha dengan produksi mencapai ton (Saptoadi, dkk, 2007). Setelah dikupas, untuk menghindarkan kerusakan selama penyimpanan, perlu dilakukan pengeringan inti kemiri sampai mencapai kadar air 6%. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran. Di dalam pengerjaan pengeringan ini masih perlu diperhatikan faktor kebersihan agar kualitas inti kemiri dapat dipertahankan. Penjemuran inti kemiri yang baik dengan mencurahkan inti kemiri di atas lantai semen atau balai-balai yang bersih. Tumpukan penjemuran jangan sampai 3-4 lapisan. Penjemuran sebaiknya dilakukan sejak pukul WIB dimana penyinaran matahari mencapai maksimal. Selama penjemuran, inti kemiri harus dibolak-balik setiap 2 jam sekali agar pengeringan merata (Paimin, 1997). Proses Pemecahan Kemiri Pemecahan kulit biji yang dilakukan secara tradisional yaitu dengan menggunakan alat pengupas sederhana berupa sebuah kantong karet seukuran biji kemiri yang diikatkan pada ujung tangkai kayu atau bambu yang panjangnya 30-

7 40 cm. Biji kemiri yang sudah dijemur, dimasukkan ke dalam kantong karet, kemudian dipukulkan pada sebuah batu, sehingga tempurungnya pecah dan daging biji (kernel) mudah diambil. Apabila masih sulit biji kemiri diambil menggunakan ujung pisau. Daging biji kemiri disortasi antara daging biji utuh dan daging biji yang pecah. Selanjutnya daging biji dijemur kembali untuk mencegah serangan jamur atau cendawan pada saat penyimpanan (Wibowo, 2007). Cara-cara pengupasan kulit biji dengan cara manual dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: - Kemiri direbus dahulu kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika kulit kemiri benar-benar terlepas dari dagingnya (jika diguncang akan berbunyi kocak), maka penjemuran dihentikan. Selanjutnya dipecahkan pada benda keras. - Kemiri disangrai dalam wajan tanpa minyak kemudian dikupas dengan menggunakan mesin pengupas. Inti biji yang diperoleh berwarna coklat dan kualitasnya tidak baik. - Kemiri dikeringkan dalam oven (alat pengering) selama 2,5 jam pada suhu 105ºC, kemudian dimasukkan dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 80-90%. Atau dapat juga dipanaskan dalam oven selama satu jam pada suhu ºC lalu dimasukkan ke dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 60-70% (Paimin, 1997). Biji kemiri dapat ditaruh di atas seng dan dijemur penuh sepanjang hari. Setiap jam 2 siang, biji kemiri disiram dengan air dingin. Hal ini dilakukan setiap hari. Setelah seminggu kemiri akan retak tempurungnya. Secara logika cara ini

8 dapat dimengerti. Pada siang hari, biji kemiri mempunyai suhu yang tinggi karena mendapat panas langsung dari terik sinar matahari. Dalam kondisi suhu yang tinggi tersebut secara mendadak mendapat air yang dingin sehingga terjadi perubahan suhu mendadak yang mengakibatkan terjadinya keretakan pada tempurung biji kemiri tersebut (Sunanto, 1994). Pengupasan secara kimia mekanis dapat menghasilkan kemiri berkualitas ekspor, baik daging maupun kandungan minyaknya. Namun, cara ini memerlukan peralatan dan bahan penunjang yang lebih rumit daripada cara manual. Penerapannya yaitu dengan mencelupkan biji kemiri ke dalam cairan nitrogen (N 2 ), kemudian dilanjutkan dengan pengupasan menggunakan alat. Biji kemiri dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam keranjang yang terbuat dari kawat ram baja sebanyak 0,5 kg kemiri. Lalu dicelupkan ke dalam nitrogen cair yang bersuhu -194ºC selama detik. Pada saat tercelup kulit biji kemiri tersebut akan mengalami pembekuan. Selanjutnya kemiri dikupas dengan mengggunakan mesin pengupas kemiri yang dilakukan di ruangan terbuka (ventilasi udaranya baik). Cara ini mampu menghasilkan 70-80% kemiri utuh dimana hasil kupasan tidak terkontaminasi dengan N 2 karena jika terkena udara, zat tersebut menguap menjadi gas (Paimin, 1997). Pengupasan dengan menggunakan alat atau mesin pemecah kemiri lebih efektif dibanding cara manual. Pengeringan kemiri dilakukan dengan menggunakan oven kemudian direndam ke dalam air dingin kemudian dipecah. Penggunaan mesin pemecah kemiri memiliki kapasitas kerja yang lebih tinggi dan dapat mengurangi resiko inti pecah. Dengan menggunakan mesin pemecah kemiri,

9 dapat menekan kerugian petani akibat banyaknya inti biji kemiri yang rusak di samping tidak memerlukan banyak tenaga kerja (Fery, 2002). Kemiri dapat ditingkatkan mutunya dengan cara merubah proses tradisional ke arah mekanis dalam hal proses pengeringan dan pengupasan kulit kemiri. Untuk mendapatkan biji kemiri utuh sangat tergantung pada teknologi proses, yaitu pengeringan menggunakan mesin pengering dengan suhu 90ºC selama 75 menit, perendaman dalam air jernih selama 30 menit, penirisan selama 30 menit, sebelum proses pengupasan kulit dan dijatuhkan secara gravitasi dari ketinggian 3 meter. Dengan metode ini kualitas kemiri menjadi baik, warna lebih putih, dan keutuhan biji kemiri yang dihasilkan mencapai 65-80%. Salah satu pengembangan mesin prosesing buah kemiri terdiri dari dua unit mesin, yakni mesin pengering model oven tipe drum berputar dan mesin pemecah kulit tipe sentrifugal horizontal. Kapasitas optimum mesin oven pemanas tipe drum berputar adalah 25 kg, dengan lama pemanasan 4 jam, menghasilkan biji terkupas mencapai 70% biji utuh. Makin dingin suhu air perendaman maka hasil kupasan biji utuh makin tinggi. Unit mesin pengering dilengkapi dengan unit bak perendaman dan penirisan (Suparlan, 2007). Beberapa mesin pemecah kemiri yang telah diciptakan memanfaatkan kombinasi gaya gesek dan gaya tekan. Sesuai dengan sifat alamiah kemiri yang kulitnya getas, terutama buah kemiri yang benar-benar kering, sehingga kombinasi gaya gesek dan gaya tekan alternatif digunakan. Gaya gesek yang diberikan tidak dibatasi besarnya, karena gaya ini bekerja pada kulit dan tidak merusak inti. Sedangkan gaya tekan (arah tekanan ke dalam biji) perlu dibatasi supaya tidak merusak daging inti. Mesin tersebut terdiri dari dua buah rol, yaitu

10 rol pemegang buah dan rol pemecah buah yang arah gerakannya berlawanan. Kedua rol ini diberi jarak yang dapat diatur sesuai dengan besar buah kemiri. Dan putaran rol juga dapat diatur (Sunanto, 1994). Ada beberapa mekanisme yang digunakan pada mesin pemecah kemiri antara lain pemecah dengan dipukul, pemecah dengan dijatuhkan, pemecah dengan dilempar dan pemecah dengan sistem rol. Mesin pemecah kemiri dengan sistem lempar, mekanismenya adalah dengan pemberian gaya awal pada kemiri sehingga kemiri menubruk suatu dinding hingga pecah. Pemberian gaya awal pada kemiri adalah memberikan kecepatan awal dengan cara melontarkannya. Kelemahan dari sistem ini adalah kapasitas yang tidak terlalu besar dibanding dengan sistem yang lainnya karena adanya peletakan kemiri yang terbatas pada sayap pelempar agar mendapatkan hasil yang maksimal. Syarat kemiri sebelum dipecahkan adalah kemiri harus didinginkan terlebih dahulu kira-kira dari -4ºC sampai -6ºC (Anonimous, 2003). Prinsip Pengeringan Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebahagian besar air dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering). Biasanya kandungan air tersebut dikurangi sampai dengan tingkat kadar air tertentu dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai (Winarno,dkk, 1980).

11 Pengeringan merupakan suatu metoda pengawetan bahan pangan dengan prinsip pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori sebagai berikut: 1. Pengeringan udara yang berhubungan langsung dengan pengaruh tekanan atmosfer. Dalam hal ini, panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan melalui udara. 2. Pengeringan hampa udara. Keuntungan pada pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi. 3. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, dimana menggunakan alat pengering, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik. (Earle, 1969). Selama proses pengeringan, bahan pangan akan kehilangan kadar air yang sangat berpengaruh terhadap nilai gizi bahan pangan, aktivitas mikroba dan enzim dan zat warna dalam bahan pangan. Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentikan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisis operasinya (Desrosier, 1988). Kadar air adalah banyaknya kandungan air per satuan berat bahan, dinyatakan dalam persen (%). Kadar air bahan dipengaruhi oleh kelembaban udara (RH) di sekitarnya. Air merupakan media untuk pertumbuhan dan

12 perkembangbiakan bakteri. Kadar air suatu bahan mempengaruhi lamanya proses pengeringan yang dinyatakan dalam dua cara yaitu basis kering (dry basis) dan basis basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan dengan berat bahan kering. Berat bahan kering adalah berat bahan asal dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air dalam bahan dengan berat bahan seluruhnya (Winarno, dkk, 1980). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi laju pengeringan antara lain: luas permukaan, suhu, kecepatan udara, kelembaban udara (RH), tekanan atmosfer, dan lama waktu pengeringan. Semakin besar perbedaan suhu (antara medium pemanas dengan bahan pangan), maka akan semakin cepat proses pindah panas sehingga proses penguapan berlangsung cepat. Semakin tinggi suhu udara maka semakin banyak air yang keluar dari bahan yang dikeringkan dalam bentuk uap air. Semakin lama waktu pengeringan (sampai batas tertentu) maka akan semakin cepat proses pengeringan selesai (Desrosier, 1988). Banyak model dan tipe mesin pengering (dryer) yang digunakan untuk mengeringkan bahan hasil pertanian. Secara umum, perlu diperhatikan tujuan pengeringan bahan yang bersangkutan yaitu untuk digunakan sebagai benih atau untuk konsumsi. Jika untuk konsumsi, suhu pengeringannya dapat mencapai 55-60ºC; sedangkan bila untuk benih, hendaknya suhu panas tidak lebih dari 42ºC. Mesin pengering sederhana terdiri atas satuan baling-baling kipas angin, satuan alat pemanas, satuan alat pengering dan satuan alat pengering. Kontak panas yang diberikan pada bahan dapat secara langsung atau tidak langsung (Hardjosentono, dkk, 1996).

13 Suhu pengeringan dan lama pengeringan akan mempengaruhi kadar minyak pada kemiri. Kemiri akan mengalami penurunan kadar lemak dengan meningkatnya suhu dan semakin lamanya pengeringan yang dilakukan. Pengeringan biji kemiri dapat juga dilakukan dengan cara dijemur di atas seng sehingga biji kemiri mempunyai suhu yang tinggi di siang hari. Penjemuran bertujuan untuk memudahkan pemecahan cangkang. Biji yang kurang kering akan menaikkan persentase inti lengket, sehingga dibutuhkan pengeringan kembali untuk memisahkan inti dari cangkangnya dan pengeringan yang terlalu lama cenderung meningkatkan persentase inti pecah maupun hancur. Pengeringan kemiri yang baik dapat diketahui bilamana biji kemiri terdengar suara kocak bila diguncang-guncang (Hasibuan, 1996). Prinsip Pembekuan Secara umum penanganan bahan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku dan di bawah suhu 15ºC. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu tergantung pada jenis bahan pangannya sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau waktu yang cukup lama (Winarno, dkk, 1980). Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Bahan pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi. Proses ini

14 berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan (Robinson, 1985). Setelah melalui proses pengeringan, biji kemiri kemudian harus didinginkan untuk mempermudah daging biji tidak lengket atau lepas dari cangkang. Proses pendinginan tersebut dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu disiramkan dengan air dingin, direndam dalam air es ataupun dimasukkan ke dalam mesin pendingin. Secara logika cara ini dapat dimengerti. Biji kemiri mempunyai suhu yang sangat tinggi karena mendapat panas. Dalam kondisi suhu yang tinggi tersebut secara mendadak mendapat air yang dingin sehingga terjadi perubahan suhu secara drastis yang mengakibatkan terjadinya keretakan pada tempurung biji kemiri tersebut (Sunanto, 1994). Proses pendinginan ataupun pembekuan yang dimaksudkan dalam proses pemecahan kemiri yaitu dengan mengambil pemikiran dari sistem pengolahan buah sawit. Dimana buah sawit mengalami beberapa kali pemanasan selama proses pengolahan (proses sterilisasi 141ºC dan proses penebahan ºC) dan kemudian inti sawit disimpan dalam silo selama beberapa hari untuk mengalami proses penurunan suhu (proses pendinginan) selanjutnya, inti sawit dipecahkan. Hal ini menjadi pemikiran untuk melakukan proses pendinginan ataupun pembekuan setelah pengeringan kemiri, dengan tujuan untuk mendapatkan mutu yang lebih baik. Proses pendinginan ataupun pembekuan yang dilakukan tergantung pada besarnya suhu yang digunakan (Fery, 2002).

15 Proses pengeringan dan pendinginan pada kemiri sangat mempengaruhi kualitas hasil kupasan. Besarnya suhu dan lama pengeringan berpengaruh pada persentase inti utuh, persentase inti lengket, kadar air dan kadar lemak daging buah kemiri. Biji yang kurang kering akan menyebabkan inti lengket pada cangkang, sehingga dibutuhkan pengeringan kembali untuk memisahkan inti dari cangkangnya. Pengeringan yang terlalu lama cenderung meningkatkan persentase inti pecah maupun hancur. Suhu optimal yang digunakan untuk mengeringkan kemiri agar menghasilkan kualitas yang baik adalah 60 C (Rahmat, 2003). Mutu Hasil Kupasan Ada beberapa macam kualitas kemiri yang beredar di pasaran. Kemiri terbaik yang mampu menembus pasar ekspor adalah kemiri top atau kemiri prima yang berisikan daging utuh 100%. Kemudian kemiri kualitas B yang memiliki persen utuh 70-80%. Kemiri kualitas B mampu menembus pasar ekspor walaupun harganya relatif rendah. Kemiri kualitas C mempunyai persen utuh kurang dari 20% atau bahkan hanya berisikan kernel belah atau pecah saja yang diperdagangkan di pasar lokal. Selain faktor keutuhan biji, penampilan dan kondisi biji kemiri juga menentukan untuk layak tidaknya kemiri untuk diekspor. Warna daging kemiri cerah, tidak berjamur, tidak berbau tengik, dan kadar minyaknya tinggi ( Paimin, 1997). Sedangkan menurut Sunanto (1994), kualitas kemiri terdiri dari kualitas nomor 1 (inti utuh), kualitas nomor 2 (inti pecah dua), dan kualitas nomor 3 (inti pecah-pecah). Harga kemiri jika dijual di pasaran berbeda-beda. Kemiri kualitas nomor 1 dijual lebih mahal dibanding dengan kemiri kualitas nomor 2 dan

16 kulaitas nomor 3. Persentase berat buah kemiri antara kulit dengan inti adalah 60% berat inti dan 40% berat kulit. Konsumen lebih menginginkan kemiri dalam keadaan utuh dari petani, hal ini berkaitan dengan masa simpan kemiri. Kemiri utuh dapat disimpan selama lebih dari satu bulan tanpa perubahan yang nyata dalam jumlah dan komposisi kadar minyaknya. Akan tetapi tidak dapat disimpan dalam waktu lama, karena akan diserang oleh hama atau jamur, sehingga kandungan minyaknya akan terurai dan menghasilkan asam-asam berbau tengik (Wibowo, 2007).