TINJAUAN PUSTAKA. yang termasuk dalam famili Euporbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Kemiri Kemiri (Aleurites moluccana W) merupakan salah satu tanaman tahunan yang termasuk dalam famili Euporbiaceae (jarak-jarakan). Umur produktif tanaman mencapai tahun. Ketinggian tanaman dapat mencapai 40 meter. Daunnya selalu hijau sepanjang tahun dan menghasilkan buah kemiri yang merupakan bagian tanaman yang bernilai ekonomis. Daging buahnya kaku dan mengandung 1-2 biji yang diselimuti oleh kulit biji yang keras. Secara sistematis tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Class Ordo Familia Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotiledoneae : Archichlamydae : Euphorbiaceae : Aleurites : Aleurites muluccana, Willd. Tanaman kemiri tersebar luas di daerah tropis dan sub tropis (Sunanto, 1994). Gambar 1. Tanaman kemiri

2 Tanaman kemiri akan tumbuh baik pada suhu udara C. Curah hujan yang sesuai untuk tanaman kemiri yaitu mm dengan hari hujan hari per tahun. Kelembapan udara juga mempengaruhi pertumbuhan tanaman kemiri. Kelembapan rata-rata yang dikehendaki tanaman ini yaitu 75%. Kemiri dapat tumbuh pada ketinggian m dpl tetapi idealnya pada ketinggian sampai 800 m dpl. Sedangkan topografi yang baik untuk tanaman kemiri yaitu topografi datar atau bergelombang, meskipun dapat juga ditanam di lahan miring (Darmawan dan Kurniadi, 2007). Inti Kemiri Berdasarkan pengelompokkannya, kemiri (Alleurites mollucana L Wild) termasuk dalam kelompok tanaman penghasil minyak dan lemak. Buah kemiri tidak dapat langsung dimakan secara mentah karena beracun yang disebabkan oleh toxalbumin. Persenyawaan toxalbumin dapat dihilangkan dengan cara pemanasan atau dinetralkan dengan penambahan bumbu lainnya (Ketaren, 2008). Tanaman kemiri mempunyai banyak manfaat bagi kehidupan manusia karena hampir semua bagian tanaman dapat digunakan. Kayu kemiri yang ringan, berserat halus dan berwarna putih digunakan untuk kayu bakar dan berpotensi sebagai bahan industri. Buah kemiri digunakan sebagai bumbu masak yang mengandung kadar gizi, energi dan kadar minyak yang sangat tinggi. Minyak kemiri yang dalam perdagangan internasional dikenal dengan istilah candlenut oil terdapat paling banyak biji dengan kadar 60% yang kemudian dimanfaatkan dalam keperluan industri. Komposisi gizi dari daging buah kemiri dapat dilihat pada tabel 1.

3 Tabel 1. Kandungan gizi per 100 gram daging biji kemiri Komponen gizi Jumlah terkandung Energi Protein Karbihidrat Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Air Sumber: Ketaren, kalori 19 g 8 g 63 g 80 mg 200 mg 2 mg 0,06 mg 7 g Biji kemiri (kernel) mengandung lemak sangat tinggi diperkirakan antara 45-65%. Karena itu, saat biji dipress minyak akan keluar. Namun, karena di dalam biji kemiri terdapat asam hidrosianik, minyaknya pun jarang digunakan untuk menggoreng. Namun, minyak kemiri lebih cocok digunakan sebagai bahan baku sabun atau bahan bakar setara solar. Dulu, ketika listrik masih belum berkembang, minyak kemiri biasa dipakai penduduk dalam menggantikan fungsi minyak tanah untuk menghidupkan lampu minyak atau lampu teplok (Rahmat, 2003). Dari segi teknis bijinya lebih menarik perhatian dari pada kegunaannya sebagai minyak. Inti bijinya mengandung 60%-66% minyak. Bila dipres dengan cara dingin minyak akan berwarna kuning dengan bau dan rasa menyenangkan, tetapi bila dipres dengan cara panas minyak menjadi berwarna gelap dan bau serta rasanya memuakkan. Minyak ini sangat cepat mengering dan dapat menggantikan minyak cat untuk melukis dan didalam pabrik-pabrik sabun (Heyne, 1987).

4 Gambar 2. Buah dan inti biji kemiri Pemanenan Untuk menghasilkan benih yang baik, panen dilakukan terhadap buah yang matang sempurna, sebab dalam kondisi itu daya kecambahnya tinggi. Buah matang sempurna biasanya akan jatuh sendiri dari pohon. Panen untuk konsumsi tidak perlu menunggu sampai buah matang pohon melainkan cukup matang 75-80% saja. Ini ditandai kulit buah yang telah berwarna hitam tetapi masih menggelantung di pohon (Paimin, 1997). Buah kemiri dikatakan masak apabila warnanya berubah menjadi coklat kekuningan. Pengumpulan buah dapat dilakukan dengan cara memetik dari pohon, mengguncang dari pohon atau mengumpulkannya di atas tanah. Waktu pengumpulan biji (buah masak) sebaiknya dilakukan pada saat puncak musim buah. Pengumpulan buah di bawah pohon kemiri dapat dilakukan 1-2 kali seminggu selama puncak musim buah untuk menghindari turunnya daya perkecambahan benih akibat kelembaban dan mikroorganisme tanah (Mulawarman, dkk, 2003). Pascapanen Kemiri Tempurung biji kemiri keras dan getas, sedangkan daging biji kemiri lunak serta cenderung melekat pada tempurungnya sehingga bila dikupas akan

5 ikut pecah. Pengupasan tempurung biji kemiri dapat dilakukan dengan cara tradisional atau mekanik. Teknik pengupasan biji kemiri ada beberapa macam, diantaranya biji kemiri dijemur selama beberapa hari kemudian dipukul dengan palu, biji kemiri dibungkus dengan jerami kemudian dibakar, bila jerami telah terbakar maka biji diambil dan langsung dicelupkan ke air dingin dan selanjutnya dipukul dengan palu. Kemudian cara yang lain adalah biji kemiri direbus selama 5 jam kemudian dikeringkan dan selanjutnya dipukul dengan paku. Cara ini menunjukkan bahwa perebusan hanya memberikan sedikit pengaruh, karena ternyata daging biji kemiri masih melekat pada tempurung. Cara modernnya adalah biji dikeringkan dalam oven kemudian dicelupkan ke air dingin (Ginting, dkk, 2008). Dalam proses pengeringan terjadi penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaan antara kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Pengeringan yang paling mudah dilakukan adalah dengan menggunakan sinar matahari, namun kelemahannya adalah pengeringan ini tergantung cuaca, sukar dikontrol, memerlukan tempat yang luas, mudah mengalami kontaminasi dan butuh waktu yang lama (Hardjosuwito, 1983). Cara-cara pengupasan kulit biji dengan cara manual dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: - Kemiri direbus dahulu kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika kulit kemiri benar-benar terlepas dari dagingnya (jika diguncang akan berbunyi

6 kocak), maka penjemuran dihentikan. Selanjutnya dipecahkan pada benda keras. - Kemiri disangrai dalam wajan tanpa minyak kemudian dikupas dengan menggunakan mesin pengupas. Inti biji yang diperoleh berwarna coklat dan kualitasnya tidak baik. - Kemiri dikeringkan dalam oven (alat pengering) selama 2,5 jam pada suhu 105ºC, kemudian dimasukkan dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 80-90%. Atau dapat juga dipanaskan dalam oven selama satu jam pada suhu ºC lalu dimasukkan ke dalam air dingin dan dipecahkan. Cara ini mampu menghasilkan daging buah utuh sebanyak 60-70% (Paimin, 1997). Pengupasan dengan cara manual tidak dapat menjamin kualitas kemiri yang dihasilkan. Kemungkinan hasil kupasan terkontaminasi berbagai kotoran relatif tinggi, warna daging yang dihasilkan kecokelatan dan daging utuh yang dihasilkan hanya sekitar 30%. Lagipula kualitas minyak yang dihasilkan sangat rendah dan berwarna keruh. Meskipun demikian masih banyak petani yang memilih melakukan pengupasan secara manual karena mudah dilakukan dan tidak memerlukan peralatan yang rumit (Paimin, 1997). Untuk memperoleh minyak atau lemak dari bahan yang mengandung minyak dapat dilakukan dengan cara rendering yaitu bahan dipanaskan menggunakan uap air atau tanpa air (digongseng atau oven) yang bertujuan untuk menggumpalkan protein, menurunkan kadar air dan memecahkan sel minyak, sehingga diharapkan dapat meningkatkan rendemen minyak, ekstraksi

7 menggunakan pelarut seperti heksana atau alkohol dan ekstraksi mekanis dengan menggunakan alat pengempa (Ketaren, 1986). Minyak kemiri yang diperoleh dari daging buah kemiri dapat diproses melalui proses ekstraksi atau press. Minyak kemiri dapat digunakan untuk membuat pengganti lemak margarin bila dicampur dengan stearin minyak sawit. Minyak kemiri kaya akan lemak essensial omega-3 dan omega-6. Mengekstraksi minyak kemiri dilakukan dengan memisahkan dari cangkang kemudian dikeringkan sampai kadar air 15-20%. Daging buah kemudian ditumbuk halus dan diambil minyaknya (Barus, 2007). Dalam dunia perdagangan minyak kemiri dikenal sebagai minyak yang mudah kering dan dapat digunakan sebagai pengganti minyak biji rami (linseed oil). Pengambilan minyak kemiri sering dilakukan dengan cara pengepresan secara mekanis menggunakan alat press berulir. Cara ini dianggap lebih mudah dan ekonomis bila dibandingkan dengan ekstraksi menggunakan pelarut organik. Kualitas dan rendemen minyak kemiri sangat dipengaruhi oleh metode pengolahan dan perlakuan lainnya seperti perebusan, pemanasan, penyangraian, pengecilan ukuran, metode ekstraksi dan bahan baku. Dalam melakukam penelitian, perlakuan awal yang dilakukan adalah perebusan terhadap daging biji dan hasilnya menunjukkan bahwa proses tersebut kurang tepat karena minyak yag dihasilkan mengandung kadar air yang tinggi sehingga mempercepat kerusakan fisik dan kimia minyak. Perlakuan pendahuluan yang kurang tepat pada proses pengolahan akan menyebabkan menurunnya mutu minyak serta rendemen yang dihasilkan (Wiyono, 1994).

8 Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan sehingga minyak teroksidasi, pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap. Sedangkan pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar (Ketaren, 1986). Manfaat Minyak Kemiri Biji kemiri memberikan kegunaan-kegunaan lain seperti minyak cat, varnish, bumbu pangan, obat-obatan dan kosmetik serta sebagai sumber minyak dalam industri. Setiap biji mempunyai karakteristik lipida yang berbeda tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya dan bagaimana asam lemak tersusun dalam struktur trigliserida dalam biji. Lemak dan minyak dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan dalam industri pangan dan non pangan (Suparlan, 2007). Minyak kemiri mempunyai sifat-sifat kimia tertentu sehingga minyak ini mudah mengering bila dibiarkan di udara bebas. Oleh karena itu, minyak kemiri dapat digunakan sebagai minyak pengering dalam industri cat atau pernis. Di beberapa negara maju, minyak kemiri telah banyak digunakan sebagai pengganti minyak lena (leen seed oil) dalam industri cat. Selain itu, juga banyak digunakan dalam industri tinta cetak dan sabun, serta campuran pengawet kayu dalam industri kayu lapis. Di Filipina, minyak kemiri juga sering dipakai untuk melapisi

9 bagian dasar perahu agar tahan terhadap korosi akibat air laut. Sedangkan di Jawa, minyak ini masih banyak dipakai sebagai bahan pembatik (Paimin, 1997). Minyak kemiri mengandung sejumlah zat kimia yang berkhasiat untuk menyuburkan rambut, menghitamkan rambut secara alami dan digunakan sebagai bahan baku sabun atau bahan bakar untuk penerangan, namun jarang digunakan untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena minyak kemiri mengandung asam hidrosianik yang bersifat racun. Oleh karena itu, kemiri digolongkan menjadi minyak lemak non-pangan (non-edible oil) (Prihandana, dkk, 2008). Minyak yang diekstrak dari biji kemiri mengandung zat yang iritan dan dapat berfungsi sebagai pencahar. Tumbukan biji kemiri dapat digunakan sebagai pengganti sabun. Selain itu juga dapat digunakan sebagai perangsang pertumbuhan rambut atau sebagai bahan aditif dalam perawatan rambut. Saat ini minyak kemiri dengan kualitas tinggi sudah menjadi produk komersial utama dan dijual secara luas di industri kosmetika. Lebih lanjut lagi, sisa biji yang sudah diekstrak minyaknya dapat dimanfaatkan sebagai pupuk (Elevitch and Manner, 2006). Minyak kemiri tidak dapat dicerna dalam usus karena bersifat pencahar. Namun, dapat dipakai sebagai obat gosok untuk menghilangkan pegal pinggang. Dalam industri kecantikan dipakai sebagai minyak penyubur rambut dan obat pengusir ketombe. Tidak hanya itu, minyak kemiri juga digunakan dalam perawatan kulit bayi dan bahan obat-obatan. Minyak mongering ini juga digunakan secara luas dalam bidang industri, terutama dalam industri cat, vernis dan tinta cetak. Selain itu, sebagai minyak mongering minyak kemiri juga

10 digunakan dalam industri sabun, kosmetik, farmasi (obat-obatan), pelapis bendabenda seni, untuk membatik dan lain-lain (Paimin, 1997). Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi, zat non gizi dalam dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida dan polifenol. Banyak peneliti telah membuktikan bahwa ketiga komponen ini memiliki arti besar bagi kesehatan. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat dalam kemiri adalah protein, lemak dan karbohidrat. Mineral dominan yang terdapat dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Dalam kemiri juga terkandung zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Kandungan penting lainnya adalah vitamin, folat, serta fitosterol yang dapat merusak enzim pembentuk kolesterol dalam hati sehingga dapat menghambat pembentukan kolesterol. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG (Wiyono dan Poedji, 1993). Teknologi Pengempaan Minyak Kemiri Inti kemiri merupakan daging biji kemiri (Aleurites mollucana wild) yang telah dipisahkan dari tempurungnya. Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk kemiri. Kemiri cacat atau rusak adalah kemiri yang berjamur, rusak karena serangga, muda (keriput), hangus (bernoda hitam) dan rusak. Kemiri pecah

11 adalah kemiri yang tidak utuh dengan ukuran lebih kecil dari ¾ bagian utuh. Syarat mutu kemiri tertera pada tabel berikut. Tabel 2. Syarat mutu kemiri No. Jenis Uji Satuan Persyaratan Minyak, b/b Air, b/b Bilangan Asam, b/b Benda Asing, b/b Kemiri Cacat/rusak, busuk, b/b Kemiri Pecah, b/b % % % % % % MIN. 60 MAKS 5 MAKS 5 0 MAKS 5 MAKS 5 (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tabel 3. Sifat kimia dan fisika minyak kemiri No. Parameter Persyaratan 1. FFA(%) 0,10-1,50 2. Bilangan Iodine(g I2/100 g sampel) Bilangan penyabunan (mg KOH/g sampel) Warna Normal 5. Densitas (g/cm 3 ) 0,9240-0, Indeks bias 1,4730-1,4790 (Badan Standarisasi Nasional, 1998) Penekanan mekanik dapat dilaksanakan pada temperatur tinggi atau temperatur rendah. Penekanan pada suhu tinggi memiliki efisiensi yang lebih tinggi namun akan menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang baik karena ada kemungkinan minyak terdegradasi atau rusak. Sedangkan penekanan pada suhu rendah memiliki efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat menghasilkan minyak dengan kualitas yang lebih baik karena resiko degradasi minyak lebih kecil pada suhu rendah (Ketaren, 1986). Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa-senyawa yang dapat menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum dipakai untuk

12 menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida (Tarigan, 2006). Proses pemanasan selama pengepressan antara lain bertujuan untuk mengkoagulasi protein di dalam biji sehingga memberi ruang bagi minyak untuk keluar dari biji dan mengurangi daya tarik menarik antara minyak dengan permukaan padat dari biji sehingga minyak keluar lebih banyak saat biji dipress. Jumlah rendemen yang dihasilkan dari pengepressan secara mekanis dipengaruhi oleh waktu pengepressan (pressing), besarnya tekanan yang diberikan, ukuran bahan yang akan dipress, viskositas bahan yang diekstrak, serta cara pengepressan (Ketaren, 2008). Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji, sehingga butiran minyak mudah untuk keluar dari biji. Selain itu pemasakan menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan sehingga minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa (Swern, 1982). Ekstraksi minyak merupakan suatu usaha untuk memisahkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Ekstraksi dapat dilakukan dengan cara rendering, mekanis dan dengan menggunakan pelarut (Hui, 1996). Rendering Rendering dilakukan untuk jenis minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Penggunaan panas pada rendering bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung dalam bahan tersebut (Ketaren, 1986).

13 Kelebihan dari metode rendering yaitu rendemen minyak yang dihasilkan tinggi didukung dengan cara pengoperasian yang mudah. Kelemahan dari metode ini yaitu minyak rawan terkontaminasi oleh adanya kandungan air sehingga berpotensi terjadinya proses hidrolisa pada minyak (Hui, 1996). Ekstraksi dengan cara pelarut Ekstraksi dengan pelarut prinsipnya adalah melarutkan minyak yang ada didalam bahan yang mengandung minyak dengan pelarut yang mudah menguap. Campuran minyak dan bahan dapat dipisahkan dengan cara menguapkan bahan pelarut (Heid Josylyn, 1963) pelarut minyak atau lemak yang biasa digunakan adalah petroleum eter, gasoline karbon disulfide, karbon tetra klorida, benzene dan n-heksan (Ketaren, 1986). Metode ekstraksi dengan cara pelarut efektif untuk jenis bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Kelebihannya adalah minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan pelarut yang dapat digunakan berulang kali. Kelemahan dengan menggunakan metode ini adalah penggunaan pelarut yang mahal serta bentuk pengoperasian yang rumit (Arlene, 1996).

14 Gambar 3. Ekstraksi dengan cara pelarut (soxhlet) Ekstraksi dengan cara Mekanis Ekstraksi dengan cara mekanis biasanya digunakan untuk mengekstraksi minyak dari bahan-bahan yang diduga berkadar minyak tinggi (30% - 70%) seperti bahan yang berasal dari biji-bijian. Dua cara ekstraksi secara mekanis yaitu pengempaan hidraulik (hydraulic presseing) dan pengempaan berulir (expeller pressing) (Ketaren, 1986). a) Pengempaan Hidrolik (Hydraulic Pressing) Rendemen minyak yang didapat dari pengempaan dipengaruhi oleh sejumlah faktor yang berhubungan dengan afinitas minyak terhadap bahan padat dalam biji. Faktor-faktor tersebut meliputi kandungan air, metode pemasakan, komposisi kimia dan kualitas biji. Rendemen minyak yang bergantung kepada laju pengempaan yang dilakukan, tekanan maksimum, lama minyak yang keluar pada tekanan penuh, suhu dan viskositas minyak. Pada tipe ini minyak diperoleh

15 dengan cara memberikan tekanan pada bahan yang mengandung minyak yang dibungkus dengan kain. Kelemahan cara ini terbatas hanya pada bahan yang minyaknya dapat diekstrak dengan tekanan rendah (Swern,1982). Gambar 4. Hydraulic pressing (Sumber: Wikipedia). b) Pengempaan berulir (expeller pressing) Ekstraksi minyak secara mekanis tipe ulir terdiri dari tahap perlakuan pendahuluan dan pengempaan. Perlakuan pendahuluan terdiri dari pembersihan bahan (cleaning), pemisahan kulit (dehulling), pengecilan ukuran (size reduction) dan pemasakan atau pemanasan (cooking) (Swern, 1982). Pengecilan ukuran merupakan salah satu perlakuan pendahuluan yang dilakukan sebelum bahan dipress. Pengecilan ukuran bahan ini akan membuat sejumlah besar fraksi minyak lebih mudah terekstrak yang selanjutnya dapat meningkatkan rendemen minyak yang diperoleh (Thieme, 1968). Pemasakan merupakan salah satu tahapan penting dalam ekstraksi minyak secara mekanis. Tujuan utama pemasakan adalah menggumpalkan protein dalam biji, sehingga butiran minyak mudah keluar dari biji. Selain itu pemasakan menyebabkan penurunan afinitas minyak dengan permukaan bahan, sehingga

16 minyak diperoleh semaksimal mungkin pada waktu biji dikempa. Pemasakan tidak saja akan menaikkan suhu bahan tetapi juga mengatur kadar air bahan. Air yang terkandung didalam biji akan mempengaruhi rendemen dan mutu minyak hasil pengempaan. Biji yang mempunyai kadar air tinggi, akan menghasilkan minyak yang berkadar air tinggi dan mudah mengalami hidrolisa (Swern, 1982). Alat pengempa minyak (oil press) ini bekerja dengan prinsip mengempa atau mengepres kemiri yang dengan menggunakan pemanas elektrik (heater). Setelah alat dipastikan dalam keadaan siap pakai dan suhu didalam silinder mencapai suhu pemanasan yang diinginkan, bahan baku berupa kemiri dimasukkan ke dalam silinder melalui saluran masukan (hopper). Silinder akan dipanasi dengan menggunakan pemanas elektrik (heater) dan suhu diatur dengan menggunakan thermostat. Kemiri yang ada di dalam silinder akan dibawa oleh ulir ke ujung silinder yang kemudian akan dikempa hingga minyak kemiri keluar. Minyak hasil pengempaan akan keluar melalui saluran pengeluaran. Bahan Perajangan Penggilingan Minyak kasar Pengepresan Pemasakan/ pemanasan Ampas/bungkil Gambar 5. Skema cara memperoleh minyak dengan pengepresan. Bagian-bagian penting yang terdapat pada pengempa berulir adalah saluran pengumpan, ulir pemeras, saringan, saluran pengeluaran minyak dan

17 saluran pengeluaran ampas. Saluran pengumpan berfungsi untuk saluran untuk memasukkan bahan baku. Ulir pemeras berfungsi untuk membawa bahan yang akan diekstrak (dikempa) dan juga menekan daging buah sehingga minyak keluar dari sel-sel buah. Ulir ini menyatu dengan poros dan bergerak memutar. Sedangkan saringan merupakan bagian terpenting pada proses ekstraksi minyak. Saringan berada pada sekitar ulir pemerasan. Saluran pengeluaran minyak berfungsi untuk menyalurkan minyak yang keluar dari saringan. Saluran pengeluaran ampas berfungsi untuk pengeluaran ampas yang telah dipress minyaknya. Kerusakan Minyak Kerusakan minyak dapat terjadi sewaktu masih berada dalam jaringan bahan yang telah dipanen, selama pengolahan, penyimpanan dan pemanasan. Kerusakan pada struktur dan komposisi minyak dan lemak terutama disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi (Bailey, 1950). Kerusakan karena proses hidrolisis terutama terjadi pada minyak atau lemak yang mengandung asam lemak jenuh dalam jumlah yang cukup besar. Proses hidrolisis akan berlangsung dengan adanya sejumlah air dalam minyak dan akan dipercepat oleh aktivitas enzim lipase, mikroba, kondisi kelembaban yang tinggi serta temperatur yang tinggi (Taufik, 1991). Proses hidrolisis akan berlangsung bila terdapat sejumlah air tetapi proses oksidasi akan berlangsung secara spontan karena terjadinya kontak antara minyak dengan udara. Proses oksidasi terjadi pada ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh,

18 menghasilkan peroksida yang tidak stabil. Peroksida ini selanjutnya akan terurai membentuk senyawa yang lebih sederhana (Lundberg, 1962). Asam lemak jenuh dapat juga teroksidasi oleh oksigen bila suhu lebih tinggi dari 100 C atau pada suhu kamar bila ada cahaya atau mikroorganisme. Oksidasi pada minyak akan dipercepat oleh beberapa akselerator. Akselerator proses oksidasi tersebut merupakan suhu tinggi, radiasi (cahaya panas dan radiasi), katalis metal dari logam berat dan sistem oksidasi misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas (Hilditch, 1947). Cara oven hampa udara dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak. Contoh yang sudah ditimbang pada cawan kadar air diovenkan kemudian didesikatorkan dan ditimbang untuk mendapatkan bobot kadar air yang sesungguhnya. Seiring dengan meningkatnya suhu pemanasan maka kadar air dalam biji kemiri semakin berkurang. Berkurangnya kadar air dalam biji menyebabkan partikel biji kemiri menjadi keras sehingga minyak sulit ke luar. (Fashina and Ajibola, 1989). Semakin tinggi suhu biji kemiri yang dipress, maka kadar FFA semakin besar. Peningkatan kadar FFA dapat disebabkan oleh adanya proses oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Proses oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida, yang kemudian dilanjutkan dengan terurainya asam-asam lemak dan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Dengan semakin tingginya suhu, maka aldehid, keton dan asam lemak bebas menjadi meningkat yang mengakibatkan kadar FFA juga semakin meningkat. FFA juga dapat terbentuk karena adanya reaksi hidrolisis antara minyak dan air

19 yang dikandungnya. Minyak kemiri memiliki kandungan tokoferol yang dengan adanya pemanasan dapat teroksidasi menjadi oxidized tokoferol sehingga menyebabkan warna minyak kemiri menjadi gelap (Hasenhuttl, 2005)