KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK SEBAGAI DIET SEHAT

Transkripsi

1 . K.P. DALEM: KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK A.A.GEDE PUTRA K.P. DALEM Manajemen Tata Boga, Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jin Dharmawangsa, Kampial, Nusa Dua, Telp (0361) ABSTRAK Makanan merupakan kebutuhan pokok mahluk hidup, akan tetapi karena makanan pula bisa berakibat fatal bagi kehidupan, olehkarenanya diperlukan pemikiran dan pemahaman yang baik terhadap pemanfaatan makanan tersebut sebagaimana mestinya. Kandungan pada makanan seperti vitamin, mineral, lemak, karbon dan sebagainya sangat diperlukan dalam tubuh, akan tetapi komposisi sering diabaikan kerena keinginan untuk mendapatkan rasa yang nikmat belum tercapai. Rasa yang nikmat dapat diperoleh setelah terpenuhinya rasa dasar secara keseluruhan. Rasa dasar yang umum diketahui adalah asam, asin, manis dan pahit, akan tetapi ketika suatu makanan sangat nikmat kita santap dan rasanya memancing liur sehingga penuh kita rasakan di mulut, rasa itu adalah umami. Rasa ini akan memberikan kepuasan yang maksimal sehingga mampu membatasi untuk mengkonsumsi makanan lain. Kata kunci: Makanan, rasanikmat, umami ABSTRACT Food is basic need ofliving beings, but cause offood can fatal effect to live too, so is needed thinking and good understanding the wright usingfood. Food contains as vitamin, minerals, fat, carbon, etc. is needed by body, but the composition often forgotten cause of gaining need that not achieved yet. Gainfeel can be achieved if whole basic taste is got. The generally known basic taste are; sour, salty, sweet, and bitter, but if we feel food is very delicious we eat and full appetite in the mouth, that taste is umami. Those taste will give maximum satisfied so elose the appetite for consumption other food. Key words: Food, delicious taste, umami. 80

2 Jurnal GASTRONOMI INDONESIA Volume 3 Nomor 1 Juni 2015 PENDAHULUAN Hidup sehat adalah dambaan semua manusia. Tak ada satu pun orang yang mengharapkan memiliki penyakit. Dalam seluruh ajaran agama pun kita semua diajarkan untuk menjaga kesehatan tubuh yang merupakan pemberian Tuhan. Sudah tidak asing lagi bahwa di jaman yang serba modern ini manusia menjalani hidupnya secara praktis atau instant karena didukung oleh perkembangan teknologi. Karena itulah sekarang ini banyak sekali jenis penyakit yang menyerang tubuh manusia. Salah satu penyakit yang perlu diwaspadai adalah obesitas atau disebut juga dengan istilah kegemukan. Obesitas merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena sering mengkonsumsi banyak kalori yang mengakibatkan timbunan lemak dalam tubuh sehingga melewati batas berat badan ideal. Penyakit ini menjadi epidemik global yang telah dinobatkan menjadi pembunuh no 1 di dunia menggeser kebiasaan merokok. Di negara-negara maju maupun berkembang tidak sedikit orang yang mengalami kegemukan, hal ini disebabkan oleh pola hidup yang tidak sehat terutama dalam hal makanan. Akibat yang ditimbulkan oleh kelebihan berat badan yang melebihi ambang batas ini sangatlah banyak. Mulai dari jantung koroner, stroke, tekanan darah tinggi, osteoarthritis, arthritis gout, dan masih banyak lagi. Kesemua penyakit tersebut dapat menyebabkan kematian. Inilah alasan mengapa kita sangat penting untuk menjaga pola makan yang sehat agar terhindar dari penyakit-penyakit yang sungguh disayangkan sekali jika sampai menggerogoti tubuh yang kita cintai ini. Untuk itulah penting adanya untuk menjaga pola makan dengan melakukan diet yang sehat untuk memelihara kesehatan tubuh kita. Diet yang dimaksud adalah mengatur pola makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi tubuh sehingga tidak mengalami kekurangan maupun kelebihan gizi, atau dengan kata lain adalah pemenuhan gizi seimbang. METODOLOGI PENELITIAN Ini adalah kajian beberapa literatur, hasil penelitian dari para ahli tentang umami sebagai rasa dasar. Oleh karenanya penelitian dilakukan dengan mengumpulkan literatur-literatur atau pustaka sebagai referens dan sekaligus data untuk dianalisis secara kualitatif. Hasilnya dipaparkan secara deskriptif kualitatif yakni uraian secara mendalam tentang rasa dasar umami dan hubungannya dengan kepuasan menikmati makanan serta membatasi makanan lain KAJIAN TEORI Diet lebih merujuk pada pengaturan pola makan sehingga nutrisi yang diperoleh tubuh tepat dan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Sebenarnya terdapat 5 jenis zat makanan yang ditubuhkan oleh tubuh, diantaranya yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin 81

3 K.P. DALEM: KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK A k s e p t a b i l i t a s m a k a n a n -N P e d a s M e t a l i k S e p a t ^ M o u t h f i l l ^ K o n t i n u i t a s A r o m a ^ Rata daaar- R a s a. M a n i s A s a m A s i n P a h i t G u r i h K. T e k s t u r T e m p e r a t u r W a r n a B e n t u k S u a r a Y - - ' ^ R a l a t a b i l i t a a ' N, A k s e p t a b i l i t a s V. m a k a n a q ^ J f K o n d i s i p r i b a d i F a k t o r - f a k t o r l a i n ( l l n s k a n g a n, k e b i a s a a n, s i t w a a i a o s i a l & k e b u d a y a a n ) dan lemak. Karbohidrat dan lemak yang menjadi sumber energi, protein yang menjadi zat pembangun, dan vitamin serta mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur dalam metabolisme tubuh. Jumlah yang dibutuhkan tubuh untuk setiap zat berbeda-beda. Penyebab timbunan lemak yang berlebih pada umumnya disebabkan oleh pengkonsumsian sumber energi seperti karbohidrat, lemak, dan protein yang berlebih sehingga tubuh menyimpannya sebagai cadangan energi dalam bentuk lemak. Untuk mengurangi timbunan lemak yang berlebih tersebut banyak orang yang sudah sadar akan kesehatannya sehingga giat melakukan olahraga secara teratur dan melakukan diet atau pengaturan pola makan. Diet dengan mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung umami adalah salah satu solusinya. Ketika kita mencicipi makanan, kita merasakan sensasi kelezatan dengan menggunakan kelima indra kita, terutamanya penciuman, penglihatan and sentuhan. Tentu saja, rasa adalah faetor penentu. Faktor penentu akseptabilitas kita terhadap suatu makanan adalah rasa, yaitu manis, asam, asin, pahit dan "umami", atau yang dikenal sebagai rasa dasar. Sebuah rasa dasar adalah rasa yang berbeda yang tidak dapat diciptakan meskipun dengan cara mengkombinasikan rasa-rasa lainnya. Rasa dasar umami ditemukan di tahun 1908 oleh Dr. Kikunae Ikeda. Dia meneliti rasa dari kombu dashi (kaldu rumput laut), dan menemukan komponen rasa utamanya adalah glutamat. Dia menamakan rasa tersebut sebagai "umami". Selama bertahun-tahun, para ilmuwan memperdebatkan apakah umami benar-benar merupakan rasa dasar; sampai akhirnya pada tahun 1985 pada Simposium Internasional Umami yang pertama di Hawai, istilah Umami secara resmi diakui sebagai istilah ilmiah untuk mendeskripsikan rasa glutamat dan nukleotida. Kini kata tersebut diterima secara luas sebagai rasa dasar yang kelima. Umami merupakan rasa dari asam amino L-glutamat dan 5'-ribonukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Meskipun rasa 82

4 Jurnal GASTRONOMI INDONESIA Volume 3 Nomor 1 Juni 2015 ini dapat dijelaskan sebagai rasa "berkaldu" atau "berdaging" yang enak dengan sensasi yang lama, menimbulkan air liur, dan melapisi lidah, istilah umami tidak ada terjemahannya dalam kebanyakan bahasa di dunia. Umami disebut umami dalam beberapa bahasa utama, termasuk bahasa Inggris, Spanyol, Prancis, dan lain-lain. Sensasi umami ditimbulkan oleh deteksi anion karboksilat dari glutamat dalam sel reseptor khusus yang ada pada lidah manusia dan hewan. Efeknya yang mendasar adalah kemampuannya untuk menyeimbangkan rasa dan menyem-purnakan cita rasa total makanan. Umami secara jelas meningkatkan kelezatan berbagai macam makanan (untuk tinjauan Beauchamp, 2009). Glutamat dalam bentuk asam (asam Glutamat) hanya menimbulkan sedikit rasa umami; sedangkan garam dari asam glutamat, yang dikenal sebagai glutamat, dapat dengan mudah mengionisasi dan memberikan rasa khas umami. GMP dan IMP memperkuat intensitas rasa glutamat. Penemuan Rasa Umami. Glutamat mempunyai sejarah panjang dalam dunia masak-memasak. Kecap ikan fermentasi (garum), yang kaya akan glutamat, sudah digunakan pada zaman Romawi kuno. Pada akhir era 1800-an, chef Auguste Escoffier, yang membuka restoran paling glamor, mahal, dan revolusioner di Paris pada waktu itu, menciptakan hidangan yang menggabungkan umami dengan rasa asin, asam, manis, dan pahit. Namun, dia belum mengetahui sumber kimia dari rasa unik ini. Umami baru diidentifikasi secara tepat pada tahun 1908 oleh ilmuwan Kikunae Ikeda, seorang Profesor di Tokyo Imperial University (Universitas Imperial Tokyo). Dia menemukan bahwa glutamat adalah penyebab lezatnya kaldu dari ganggang laut kombu. Dia memperhatikan bahwa rasa kombu dashi berbeda dari rasa manis, asam, pahit, dan asin dan menamainya umami. Kemudian, seorang murid profesor Ikeda, Shintaro Kodama, menemukan pada tahun 1913 bahwa serutan bonito kering mengandung bahan umami lain. Bahan ini adalah IMP ribonukleotida. Pada tahun 1957, Akira Kuninaka menyadari bahwa GMP ribonukleotida yang terkandung dalam jamur shiitake juga memberi rasa umami. Salah satu penemuan Kuninaka yang paling penting adalah efek sinergis antara ribonukleotida dengan glutamat. Ketika makanan yang kaya glutamat digabungkan dengan bahan lain yang mengandung ribonukleotida, intensitas rasa yang dihasilkan lebih tinggi daripada jumlah kedua bahan tersebut. Sinergi umami ini menjelaskan adanya berbagai pasangan makanan klasik, mulai dari mengapa orang Jepang membuat dashi dengan ganggang laut kombu dan serutan bonito kering, hingga berbagai masakan lainnya. Orang Cina menambahkan daun bawang Cina dan kol pada sup ayam, sama seperti halnya masakan Skotlandia sup cock-a-leekie, dan orang Italia mengombinasikan keju Parmesan pada saus tomat dengan jamur. Dalam seni memasak Indonesia sendiri, rasa gurih didapatkan dari santan kelapa, bumbu kacang dan juga terasi, dikombinasikan dengan komponen rasa lainnya seperti asam dari asam Jawa atau 83

5 K P. DALEM: KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK jeruk nipis, manis dari gula merah atau kecap manis, ditambah bumbu rempah menciptakan kombinasi rasa gurih yang kompleks. Sensasi rasa umami dari bahanbahan ini yang dicampur menjadi satu, melebihi rasa dari masing-masing bahan itu sendiri. HASIL DAN PEMBAHASAN Dipermukaan lidah terdapat beberapa jenis papillae dimana setiap papillae memiliki sel-sel pengecap rasa. Dikatakan bahwa manusia dewasa memilki sekitar 7500 hingga sel pengecap rasa. Setiap sel pengecap rasa memiliki sel-sel yang memiliki reseptor dibagian permukaannya. Reseptor menerima bahan-bahan rasa. Lidah manusia memiliki mekanisme untuk mendeteksi rasa dasar manis, asam, asin, pahit dan umami dan menyampaikannya kepada sel-sel syaraf perasa. Adanya reseptor-reseptor ini menunjukkan pentingnya untuk mengesahkan secara fisiologis ke lima rasa dasar ini. Komunitas akademik sudah mengakui umami sebagai salah satu rasa dasar berdasarkan fakta bahwa, sama halnya dengan rasa-rasa dasar lainnya, ada reseptor khusus yang mendeteksi umami dan sinyalnya disampaikan ke otak melalui sel syaraf perasa. Ada tiga bahan-bahan umami yang utama, yaitu glutamat, inosinat dan guanilat. Glutamat adalah salah satu asam amino yang umum terdapat di alam. Nukleotida penyumbang umami yang utama adalah inosinat dan guanilat. Bahan-bahan umami yang utama ini ditemukan oleh ilmuwan-ilmuwan Jepang, namun umami sekarang secara universal merupakan rasa yang terdapat pada berbagai makanan didunia. Ternyata banyak bahan makanan yang kita konsumsi setiap hari, yang kaya akan umami. Glutamat yang terbentuk secara alami dapat ditemukan pada daging dan sayuran, sedangkan inosinat berasal terutama dari daging dan guanilat dari sayuran. Karena itu, rasa umami umumnya terdapat pada makanan yang banyak mengandung L-glutamat, IMP dan GMP, dan paling jelas terasa pada ikan, kerang-kerangan, daging olahan, sayur-sayuran dan buah (misal jamur, tomat masak, kol Cina, bayam, kelapa dll.) atau teh hijau, dan produk-produk fermentasi serta peraman (misal keju, terasi udang, kecap, dll.). Paparan pertama manusia dengan umami adalah melalui air susu ibu. ASI mengandung umami dalam jumlah yang kurang lebih sama dengan dalam kaldu. Ada beberapa perbedaan yang jelas antara kaldu dari negara yang berbeda. Dashi Jepang memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. 84

6 Jurnal GASTRONOMI INDONESIA Volume 3 Nomor 1 Juni 2015 Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran. Umami menimbulkan sisa rasa yang tidak terlalu kuat tetapi bertahan lama dan sulit digambarkan. Sisa rasa ini memancing air liur dan sensasi rasa seperti berbulu pada lidah, menstimulasi tenggorokan, langit-langit dan bagian belakang mulut (untuk tinjauan Yamaguchi, 1998). Bila sendirian, umami tidak terasa enak, tetapi rasa ini membuat sangat banyak makanan menjadi lezat terutama bila bersama dengan aroma yang cocok. Tetapi seperti rasa dasar lainnya, kecuali sukrosa, umami terasa enak hanya dalam kisaran konsentrasi yang relatif sempit. Rasa optimum umami tergantung juga pada jumlah garam, dan selain itu, makanan rendah-garam dapat tetap mempunyai rasa yang memuaskan dengan jumlah umami yang sesuai. Bahkan, Roinien dkk. menunjukkan bahwa tingkat kelezatan, intensitas rasa dan keasinan yang ideal pada sup rendah-garam adalah lebih tinggi bila sup tersebut mengandung umami, sedangkan sup rendah-garam tanpa umami terasa kurang lezat. Beberapa kelompok populasi, seperti kelompok lanjut usia, dapat memperoleh manfaat dari rasa umami karena kepekaan rasa dan penciuman mereka telah menurun akibat usia dan berbagai macam obat. Berkurangnya rasa dan penciuman dapat ikut menyebabkan status nutrisi yang buruk yang akan meningkatkan 85 risiko mereka terkena penyakit. Dalam bahan makanan terdapat glutamate bebas dan juga glutamate terikat. Pada makanan yang belum diolah, kadar glutamate terikat lebih banyak daripada glutamate bebas. Sedangkan pada makanan yang diolah baik itu dengan cara dimasak atau difermentasikan akan menyebabkan kadar glutamate bebasnya meningkat, dan peningkatan yang paling tinggi terjadi pada bahan makanan yang difermentasikan. Glutamate yang masih terikat dengan asam amino lain sebagai 1933 Giusamat D i t t m i i k a r oteh: KMnmM Ikeda T i g a b a h a n - b a h a n u m a m i d a n p e n e m u n y a Ditemukan deh: SMrtato Kodama 1957 Guanilat Ditemukan oleh: Akira Kurtnaka protein tidak memberikan rasa, namun sebaliknya jika glutamate terbebas dari ikatan asam amino lain maka akan memberikan rasa umami. Kadar glutamate bebas yang terdapat dalam makanan mempengaruhi rasanya, semakin banyak terdapat glutamate bebas maka semakin lezat pula makanan tersebut atau disebut dengan rasa umami. Inilah yang menjadi acuan bahwa rasa umami dapat menggantikan rasa lezat atau gurih yang dihasilkam lemak. Dengan begitu konsumsi lemak bisa kita kurangi dalam makanan. Pengurangan konsumsi lemak merupakan cara terbaik untuk mengurangi penumpukan lemak dalam tubuh. Walaupun jumlah konsumsi lemak berkurang, namun tidak akan mempengaruhi sumber energi yang dibutuhkan tubuh jika kita masih

7 K.P. DALEM: KAJIAN RASA NIKMAT DAN PUAS UMAMI PENCEGAH SELERA MAKAN LEBIH BANYAK mengkonsumsi karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sesuai. Selain itu rasa umami memberikan rasa penuh dimulut sehingga kita dapat merasakan kenikmatan suatu makanan dan merasa puas. Dengan begitu kita tidak akan menambah porsi makanan untuk mendapatkan kenikmatan lagi. Mengkonsumsi makanan dengan porsi yang cukup merupakan suatu cara untuk melakukan diet. Glutamate dalam rasa umami dapat ditambahkan untuk mengurangi kadar garam dalam makanan tanpa mengurangi rasa lezat. Garam merupakan mineral yang sangat baik untuk tubuh namun hanya diperlukan dalam jumlah yang sedikit. Dalam jumlah yang berlebih garam dapat memicu penyakit seperti hipertensi dan stroke. Hal ini dikarenakan garam mempunyai sifat mengikat air dalam darah sehingga darah bisa menjadi kental dan alirannya menjadi tidak lancar. Dengan adanya glutamate dalam makanan maka kadar garam yang dikonsumsi pun tidak akan berlebihan. Tomat kaya kandungan glutamatnya dan inilah yang menyebabkannya secara meluas digunakan diseluruh dunia untuk memberikan kelezatan rasa umami di berbagai makanan dunia. PENUTUP Dari uraian-uraian di atas dapat dinyatakan bahwa rasa umami dalam makanan mengindikasikan adanya kandungan glutamate yang memiliki banyak manfaat dalam pengaturan pola makan yang sehat atau dengan kata lain bermanfaat dalam melakukan diet sehat. Umami memberikan rasa nikmat pada makanan sehingga kita tidak bergantung pada rasa nikmat yang diperoleh dari lemak. Rasa umami juga mangakibatkan porsi makanan yang kita konsumsi tidak berlebih karena telah merasakan kenikmatan yang cukup. Selain itu, glutamate pada umami dapat dijadikan alternatif untuk mengurangi kadar garam yang diperlukan dalam proses memasak sehingga rasa yang dihasilkan tetap nikmat namun dapat memberikan manfaat pada tubuh. Penelitian mengenai monosodium glutamat (MSG), ternyata tidak hanya sekedar untuk membuktikan keamanannya. Para peneliti, juga mengeksplorasi manfaat MSG bagi kesehatan. Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang mengungkapkan, bahwa selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memiliki beberapa peranan penting bagi tubuh. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak. "Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, " kata Torii. Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya berada dalam darah dalam jumlah konstan. Senada dengan Torii, Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, Prof. Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat. "Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein. Di dalam tubuh, sebagian besar 86

8 Jurnal GASTRONOMI INDONESIA Volume 3 Nomor 1 Juni 2015 glutamat terdapat dalam otot dan otak". Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat. Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal. Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. DAFTAR PUSTAKA (Sumber : /08/umami-rasa-ke- 5-setelah-manis-asin-asem.html) Allen, D. H Monosodium glutamate. In Metcalfe, D.D., Sampson, H.A., Simon, R.A..Food allergy: adverse reactions to food and food additives. Blackwell Scientific Pub., Boston Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; dan Mikuni, Kiyomi. Sambutan oleh Heston Blumenthal. Dashi dan Umami: Jantung Masakan Jepang. London: Eat-Japan / Cross Media, 2009 Dr Kunio Torii dari Institut for Innovation Jepang, Prof Hardinsyah dari Fakultas Ilmu Ekologi Manusia IPB pada Symposium on Umami and Glutamat: Safety and Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive di IPB International Convention Center, Bogor dalam Konsultan Pangan.com Kimia Citarasa: Tiga Puluh Tahun Kemajuan Oleh Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artikel: Umami dan Kelezatan Makanan, oleh Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya.ISBN Student association of food science and technology dalam MSG, amankah? Yamaguchi, S., and Ninomiya, K The use and utility of glutamate as flavoring agents in food. J. Nutr. 130: 921S-926S 87