The JaMMiLT ISSN The Journal of Muhammadiyah Medical Laboratory Technologist

Transkripsi

1 ANALISA KADAR KAFEIN PADA KOPI HITAM YANG DISAJIKAN BERDASARKAN LAMA PENYEDUHANNYA Siti Mardiyah, S.Si., M.Kes. Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya Abstract Coffee drinking is a favorite of many that can be enjoyed at home, at the office, at home, eat and shop - food stalls. Black coffee is one of the popular types of coffee community. Coffee consumption can cause addiction. Case is due to the caffeine content of alkaloid compounds xantin. Caffeine content of its size accepted by the body hanging from the means of treatment before drinking coffee. The longer time submertion Coffee will make the caffeine content in the drink gets higher. Therefore, the problem formulation in this study is will the old submertion of caffeine in black coffee? The purpose of this study is to find out the influence of long penyeduhan of caffeine in black coffee. This type of research is experimental. The sample in this study is that black coffee is often consumed by people who sold at the Market Prohibition of Sidoarjo. With black coffee sample criteria are branded or not branded. Variable in this study is the independent variable while the dependent variable brewing long the caffeine content. Data collection techniques of caffeine in black coffee served by long submertion by indirect observation using a set of laboratory experiments. Inspection rate this caffeine use spectrophotometry method. And data analysis techniques used ANOVA test to find out the influence of long submertion of caffeine in black coffee with α = Once the proceeds of caffeine in black coffee in a statistical analysis shows the value of P = (<0.05), the obtained conclusions that received behold Ha long submertion influence on the rate of caffeine in black coffee. Was proven that there was an increase in the rate of caffeine every submertion long time has been determined. Keyword : kafein, coffee, 1. PENDAHULUAN Di Indonesia, kopi merupakan salah satu komoditas unggulan. Produksi kopi di Indonesia menjadi yang terbesar ke-4 didunia dengan produktifitas kopi sebesar 792 kg biji kering per hektar per tahun. Kopi hitam merupakan salah satu jenis kopi yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia, selain kopi instan atau kopi bubuk karena kopi hitam memberikan citrarasa yang khas. Selain itu juga, kopi hitam merupakan hasil ekstraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perasa apapun (Anonim a, 2011). Konsumsi kopi dapat menimbulkan kecanduan. Hal tersebut disebabkan oleh kandungan senyawa kafein dari golongan alkaloid xantin. Secara ilmiah, belum ditemukan efek langsung dari kafein terhadap kesehatan. 10

2 Meski demikian kafein secara tidak langsung dapat menstimulasi pernafasan dan jantung, serta memberikan efek samping berupa rasa gelisah (neuroses), tidak dapat tidur (insomnia), dan denyut jantung tak berarturan (tachycardia) (Anonim c, 2010). Tetapi tidak hanya efek negatif, kopi juga memiliki efek positif selama konsumsi dilakukan dengan dosis yang tidak berlebih. Minum sekitar setengah cangkir atau lebih kopi atau teh per hari dikaitkan dengan penurunan 34% risiko untuk glioma, jenis tumor otak. Selain itu juga, minum kopi juga telah dikaitkan dengan pelindung terhadap jenis kanker lainnya dan gangguan otak, termasuk penyakit Alzheimer, penyakit Parkinson, dan kanker hati (Martin, 2010). Meski belum ada keputusan mutlak tentang bahaya konsumsi kafein bagi kesehatan orang dewasa di kalangan ahli, kecanduan kopi dapat terjadi jika kafein dikonsumsi sabanyak 600 mg (sekira 5-6 cangkir kopi 150 ml) selama hari berturut-turut. Dosis fatalnya sendiri berkisar mg (sekira cangkir kopi/hari) pada konsumsi oral untuk berat badan rata-rata (Harsa, 2008). Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menetapkan kafein yang boleh dikonsumsi sebagai ambang batas normal adalah 50 mg per hari. Besar kecilnya kandungan kafein yang diterima oleh tubuh tergantung dari cara pengolahan kopi sebelum diminum. Secangkir kopi biasa, yang ampasnya diendapkan, mengandung 25 miligram 30 miligram kafein. Adapun kopi instan setiap cangkirnya mengandung kafein lebih tinggi, yaitu 60 miligram-80 miligram. Kandungan kafein paling tinggi ditemukan pada kopi biasa yang tidak diendapkan, yakni 120 miligram per cangkirnya (Anonim a, 2008). Selain itu juga, lama penyeduhan dan cara penyangrai kopi juga mempengaruhi kafein dalam biji kopi itu sendiri. Dari BBCHealth, 2010 dalam Vera Farah Bararah, kopi waktu penyeduhannya lebih lama akan membuat kandungan kafein dalam minuman tersebut semakin tinggi. Hal ini karena kopi yang lebih lama diseduh akan menyebabkan semakin banyaknya kafein yang keluar dari serbuk kopi yang lalu berpindah ke dalam cangkir. Proses pengeluaran kafein itu akan semakian banyak dalam minuman akhir yang terlalu lama diseduh. Proses pemanggangan biji kopi turut mempengaruhi kadar kafein yang tersisa. Karena memanggang biji kopi akan menghancurkan beberapa kafein sehingga kadarnya lebih rendah dibandingkan dengan biji kopi yang tidak dipanggang atau waktunya sebentar saja. 11

3 Rumusan Masalah dalam penelitian ini adalah Adakah pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam. Tujuan Penelitiannya adalah Untuk mengetahui adanya pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam. Manfaat Penelitian Bagi masyarakat adalah dapat dijadikan informasi tambahan bahwa didalam kopi mengadung seyawa kimia yang berbahaya yang dapat menyebabkan ketergantungan dan gangguan pada kesehatan. Selain itu juga, memberikan informasi tentang kadar kafein pada kopi hitam yang diseduhkan berdasarkan waktu yang telah ditentukan. 2. Metode Penelitian Jenis penelitian ini menggunakan rancangan eksperimental dengan tujuan untuk mengetahui kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhannya. Dalam penelitian ini populasi yang diambil adalah kopi hitam yang dijual di Pasar Larangan Sidoarjo. pel yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi hitam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat yang dijual oleh pedagang kaki lima di daerah Perum Taman Pinang Indah Sidoarjo, dengan data diambil secara kuisioner. Dengan kriteria sampel adalah kopi hitam yang bermerk dan tidak bermerk. Besar sampel dalam penelitian ini adalah 5. Lokasi Pengambilan pel dilakukan di Pasar Larangan Sidoarjo dan Pedagang kaki lima daerah Perum Taman Pinang Indah Sidoarjo. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya - Jawa timur. Lokasi pengolahan data dilakukan di Universitas Muhammadiyah Surabaya dan sekitarnya. Waktu Penelitian : Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Juli Waktu Pemeriksaan : Pemeriksaan ini dilaksanakan pada bulan April-Mei Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama penyeduhan (rentang waktu yang dibutuhkan, selama proses penyeduhan hingga terlihat endapan kopi pada dinding cangkir. Proses tersebut berlangsung pada kopi yang diseduh dari penyeduhan awal kopi dengan suhu air mendidih (100 o C) hingga waktu yang telah ditentukan. Lama penyeduhannya dibedakan dengan waktu 0 saat air mendidih, 5 setelah kopi seduhan didiamkan, 10 setelah kopi seduhan didiamkan, 15 setelah kopi seduhan didiamkan, dan 20 setelah kopi seduhan didiamkan).variebel terikat dalam penelitian ini adalah kadar kafein kafein yang terdapat pada kopi yang dinyatakan dalam persen (%) dan 12

4 ditentukan dengan metode Spektrofotometri. 2.1 Metode Pengumpulan Data Data kadar kafein yang diperoleh dengan cara observasi tidak langsung menggunakan seperangkat uji laboratorium. Pemeriksaan kadar kafein ini menggunakan metode Spektrofotometri. Langkah pemeriksaan kadar kafein sebagai berikut : a. Prinsip Pemeriksaan, Senyawa organik yang dilarutkan dalam pelarut tidak berwarna dapat diukur nilai absorbansinya dengan alat UV-VIS Spektrofotometer, semakin banyak yang larut maka nilai absorbansinya akan semakin tinggi. Alat-alat yg digunakan Timbangan analitik, Corong pemisah, Shaker, Kertas saring whatman 40, Labu ukur 100 ml, Spektrofotometer UV λ 276 nm. b. Reagen Pemeriksaan, Aseton, Aquadest, Kafein, Erlenmeyer c. Prosedur Pemeriksaan I. Perlakuan sampel, pel yang akan diperiksa dalam bentuk bubuk. Sebelum ditimbang sampel dihaluskan terlebih dahulu dan saring. Selanjutnya timbang sampel msing-masing 10 g dan larutkan dengan 100 ml aquadest. Kemudian panaskan pada suhu 100 o C, untuk perlakuan pertama langsung dilakukan pemeriksaan dan untuk perlakuan selanjutnya larutan sampel berikutnya didiamkan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. II. Prosedur pemeriksaan a) Pembuatan larutan standart, Larutan standart dengan konsentrasi 0 % Hanya menggunakan aseton dengan volume 100 ml. Larutan standart dengan konsentrasi 0,25 %, Timbang 0,25 gram kafein murni kemudian larutkan dengan pelarut aseton. Selanjutnya add-kan ke labu ukur 100ml dengan aseton hingga tepat batas miniskus. Larutan standart dengan konsentrasi 0,50 %, Timbang 0,5 gram kafein murni kemudian larutkan dengan pelarut aseton. Selanjutnya add-kan ke labu ukur 100ml dengan aseton hingga tepat batas miniskus. Larutan standart dengan konsentrasi 0,75 %, Timbang 0,75 gram kafein murni kemudian larutkan dengan pelarut aseton. Selanjutnya add-kan ke labu ukur 100ml dengan aseton hingga tepat batas miniskus. Larutan standart dengan konsentrasi 1,0 %, Timbang 1 gram kafein murni kemudian larutkan dengan pelarut aseton. Selanjutnya add-kan ke labu ukur 100ml dengan aseton hingga tepat batas miniskus. 13

5 b) Prosedur pemeriksaan sampel, Larutan sampel yang sudah jadi masukkan kedalam corong pisah kemudian tambahkan 100 ml aseton. Selanjutnya kocok dalam shaker ± 4 jam, setelah cairan terlihat terpisah keluarkan lapisan bagian bawah (residu) dengan membuka kran corong pemisah. Saring residu tersebut hingga jernih dengan menggunakan kertas saring whatman 40. Residu yang jernih tersebut dipindahkan ke labu ukur 1 L dan tambahkan aseton sampai tanda batas. Ukur absorbansi larutan standart dan sampel dengan Spektrofotometer UV-VIS dengan λ 276 nm. III. Perhitungan Perhitungan kadar kafein dengan menggunakan Spektrofotometer UV dapat dilakukan melalui 2 cara, yaitu : 1. Perhitungan kadar kafein dengan nilai absorbansi sampel diplotkan pada kurva kalibrasi atau persamaan garis kurva kalibrasi sehingga didapatkan kadar kafein tersebut. Y = ax + b Y = 0,83828 x 0,00378 Keterangan : Y = Absorban sampel. X = Konsentrasi sampel. a = Slope yang diperoleh dari standart kafein. b = Intersept yang diperoleh dari standart kafein. 3. Hasil Penelitian Setelah di uji laboratorium tentang kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhan berikut : diperoleh hasil sebagai Tabel 4.1 : Hasil kadar kafein pada kopi hitamterhadap lama penyeduhan. No. pel Kadar Kafein ( % ) ,0535 0,3504 0,4557 0,5048 0, ,0241 0,2791 0,4361 0,495 0, ,0436 0,3183 0,4655 0,4851 0, ,0241 0,2105 0,4263 0,4753 0, ,0339 0,2988 0,4066 0,5146 0,5243 Total 0,1792 1,4571 2,1902 2,4748 2,6501 Rata Rata 0, , , , ,53002 SD 0, , , , , Dari hasil perhitungan statistik melalui metode SPSS, diperoleh rata rata kadar kefein pada kopi dengan lama penyeduhan 0 sebesar 0,0358 %, 5 sebesar 0,2914 %, 10 sebesar 0,4380 %, 15 sebesar 0,4949 % dan 20 sebesar 0,53 %. Dengan demikian dapat diketahui kadar kafein pada kopi hitam yang lebih tinggi pada lama penyeduhan adalah pada lama penyeduhan 20 dengan kadar kafein sebesar 0,53 %. 14

6 Kadar Kafein dalam % Kadar Kafein dalam % The JaMMiLT ISSN Gambar 3.1 : Grafik kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhannya Waktu Lama Penyeduhan Waktu Lama Penyeduhan 20 Gambar 3.2 : Grafik rata-rata kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhannya. Setelah diperoleh data hasil pemeriksaan kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhannya dan kemudian data tersebut di analisa dengan menggunakan uji Anova α 0,05 melelui program SPSS versi 13 untuk mengetahui pengaruh tersebut digunakan ketentuan sebagai berikut : Ho diterima dan Ha ditolak memilki arti bahwa tidak ada pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam jika nilai signifikansi > 0,05 (5 %). Ho ditolak dan Rata - Rata Ka Kafein Ha diterima memiliki arti ada pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam jika nilai signifikansi < 0,05 (5 %). 4. Pembahasan Dari hasil uji laboratorium menggunakan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang gelombang ( λ ) 276 nm didapat hasil rata-rata kadar kafein untuk 10 gram sampel kopi hitam dalam 100 ml pelarut dengan lama penyeduhan 0, 5, 10, 15 dan 20 secara berturut-turut adalah 0,0358 %, 0,2914 %, 0,4380 %, 0,4949 % dan 0,53 %. Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh National Coffe Association of the USA, dalam secangkir kopi seduhan terkandung mg kafein. Sedang dalam secangkir kopi instant terdapat mg kafein. Dengan demikian dalam tubuh seseorang yang biasa minum kopi seduhan minimal 3 cangkir sehari, terdapat sekitar mg kafein (Hidayat, 2011). Kafein dalam tubuh memiliki batas ambang bagi kesehatan. Bagi masyarakat umum, Mayo Clinic merekomendasikan bahwa mg kafein setiap hari aman untuk dikonsumsi, tetapi konsumsi sebanyak mg per hari dapat menyebabkan sejumlah masalah kesehatan (Anonim f, 15

7 2009). Bagi remaja, batas konsumsi kafein tidak boleh lebih dari 100 miligram kafein dalam sehari. Sedang bagi anakanak, harus jauh lebih sedikit mengkonsumsinya (Siswono, 2007). Dari hasil analisa kadar kafein pada kopi hitam berdasarkan lama penyeduhannya, untuk lama penyeduhan pada ke-20 diperoleh kadar kafein 0,53 gram dalam 100 ml pelarut setara dengan 530 mg dalam 100 ml pelarut. Jadi untuk ke 20 apabila dikonsumsi secara berlebihan pada tiap harinya dapat menyebabkan ketergantungan serta masalah kesehatan. Konsumsi kafein bagi tubuh tidak dibatasi oleh seberapa banyak pelarut yang digunakan, melainkan seberapa banyak kafein yang terkandung didalamnya. Bila dikonsumsi 6 cangkir per hari selama dua minggu berturut-turut, kafein dalam kopi dapat menimbulkan ketagihan. Kafein dapat menjadi racun dan berakibat fatal kalau tingkat konsumsinya mencapai 150 mg per kg berat badan. Misalnya seorang yang memiliki berat badan 70 kg, akan mengalami keracunan yang mematikan (LD50) bila mengkonsumsi kafein mg (150 mg/kg x 70 kg ) atau setara dengan cangkir kopi seduhan (Hidayat, 2011). Setelah diuji secara statistik dengan menggunakan SPSS versi 13 diperoleh hasil bahwa data dan hasil kadar kafein berdistribusi normal dengan nilai P = 0,187 lebih besar dari 0,05. Dan juga pada uji anova diperoleh hasil signifikan sebesar 0,000 lebik kecil dari 0,05 maka Ha diterima dan H0 ditolak berarti ada pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam. Adanya pengaruh lama penyeduhan dibuktikan dari hasil peningkatan rata-rata kadar kafein pada kopi hitam pada setiap waktu yang telah ditentukan. Peningkatan kadar kafein tersebut dipengaruhi oleh waktu lama penyeduhan. Karena kopi yang lama diseduh akan menyebabkan semakin banyaknya kafein yang keluar dari serbuk kopi dan berpindah kedalam cangkir. Proses pengeluaran kafein tersebut akan semakin banyak dalam minuman akhir yang terlalu lama diseduh (Bararah, 2010). Selain itu, pengaruh kadar kafein pada kopi hitam dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kacang atau jenis biji kopi yang digunakan, metode memanggang atau proses roasting atau juga proses penyangraian. 5. Kesimpulan 16

8 Dari hasil penelitian tentang kadar kafein pada kopi hitam yang disajikan berdasarkan lama penyeduhannya diatas, dengan waktu lama penyeduhan 0, 5, 10, 15, dan 20 menunjukkan peningkatan kadar kafein pada setiap nya. Setelah data diuji statistik menggunakan uji Anova. Diperoleh hasil yang signifikan antar variabel, dimana hasil uji Anova menunjukkan nilai signifikan p = 0,000 (< 0,05). Dari hasil tersebut, maka Ha diterima dan H0 ditolak sehingga ada pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi hitam. Bagi masyarakat khususnya pecinta atau peminat kopi agar lebih memperhatikan kesehatan daripada hobi meminum kopi. Apalagi kopi yang tidak langsung diminum melainkan ditangguhkan terlebih dahulu dapat memberikan efek kafein pada seduhan kopi menjadi lebih tinggi. Selain itu juga, harus mempertimbangkan volume kafein yang masuk kedalam tubuh dengan adanya takaran sekitar 2-3 cangkir perhari masih dalam tahap normal. Apabila diatas itu ataupun melebihi batas normal akan berakibat kecanduan terhadap kopi terutama kafein yang terkandung didalamnya. Diharapkan peneliti selanjutnya lebih mendapatkan informasi tentang pengaruh lama penyeduhan terhadap kadar kafein pada kopi, serta memberikan lebih banyak informasi tentang efek baik dan buruk bila mengkonsumsi kopi terutama kafeinnya. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Anonim Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999. Tentang Bahan Tambahan Makanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Anonim Lemak Susu. /10/09/info-sehat-tahukah-kamuapa-itu-lemak-susu/. Diakses pada tanggal 10 april Anonim Dunia Es Krim. m/2008/07/05/dunia-es-krim/. Diakses pada tanggal 16 Maret Anonim a Bahaya Es Krim. dex.php/topic, html. Diakses pada tanggal 16 Maret

9 Anonim b Es Krim. 06/es-krim-2/. Diakses pada tanggal 10 Maret Anonim c Ea Krim. es-krim-html. diakses pada tanggal 16 Maret