TINJAUAN PUSTAKA. pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003). Produktivitas kacang tanah Indonesia masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003). Komoditas palawija di Indonesia diramalkan mengalami kenaikan produksi pada tahun 2009 adalah padi sawah, kedelai, kacang tanah, kacang hijau,

2 ubi kayu, dan ubi jalar. Produksi pada tahun 2008 mengalami sedikit kenaikan dari tahun 2007 yaitu 0,02%. Kenaikan ini dikarenakan kenaikan luas panen sebesar ha atau naik 0,29% meski produktivitas menurun sebesar 0,11 ku/ha atau turun 0,28%. Berdasarkan angka tetap (ATAP) palawija 2008 dan angka ramalan (ARAM) II palawija 2009, produktivitas kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 1 berikut. Tabel 1. Data produktivitas kacang tanah tahun Uraian ATAP ATAP ARAM I ARAM II Luas panen (ha) Hasil per hektar 11,50 11,63 11,95 12,16 (ku/ha) Produksi (ton) Sumber: Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, Penurunan produksi kacang tanah pada tahun terjadi disebabkan karena iklim. Curah hujan yang cukup tinggi mengakibatkan pertanaman kacang tanah di lahan tidak maksimal, serta disebabkan bergesernya penggunaan lahan kacang tanah menjadi lahan padi ladang. Dibanding produksi tahun 2007 produksi kacang tanah turun ton atau 9,54%. Penurunan ini lebih disebabkan oleh turunnya luas panen yang mencapai ha atau 10,61%. Walaupun hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar 0,13 ku/ha tetapi hal tersebut masih belum bisa mengurangi penurunan produksi yang terjadi karena peningkatan yang terjadi relatif kecil (1,13 persen) (Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009). Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.

3 Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia (Wikipedia, 2010). Kacang tanah sebagai tanaman budidaya terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010). Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi (Anekaplanta, 2008). Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur hari setelah penanaman (Weiss, 1983). Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India

4 digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986). Komposisi Kimia Kacang Tanah Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009). Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi mentega kacang. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994). Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 29%, daging biji (kernel) 69 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 3,60% (Ketaren, 1986).

5 Komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini. Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering) Komposisi Jumlah Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3 Lemak (gram) 42,8 Karbohidrat (gram) 21,1 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan RI, (1996). Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985). Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).

6 Syarat Mutu Biji Kacang Tanah Syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) disajikan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Syarat mutu biji kacang tanah Karakteristik Jumlah Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7 Weevil kernels, Unperfect kernel, Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi Sumber : Ketaren, (1986). Standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan disajikan pada Tabel 4 berikut. Tabel 4. Standar biji kacang tanah Karakteristik Syarat Mutu I II III Diameter biji (mm) minimum Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 maks 7,0 maks 7,0 Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0 Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0 Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0 Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0 Serangga tidak ada tidak ada tidak ada Kadar aflatoksin, ppm *) *) *) *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, (1998). Mentega Kacang Mentega kacang diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan

7 mentega kacang berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994). Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003). Selai kacang selain lezat juga memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lainlain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008). Komposisi Kimia Mentega Kacang Mentega kacang banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan

8 mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia mentega kacang dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini. Tabel 5. Komposisi kimia mentega kacang tiap 100 gr bahan Komposisi Jumlah Protein (gram) 25,5 Lemak (gram) 49,5 Karbohidrat (gram) 19,5 Fosfor (mg) 3,8 Kalori (kal) 582,0 Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12 Riboflavin (mg) 0,12 Niacin (mg) 15,3 Asam ascorbat (mg) - Sumber : Susanto dan Saneto, (1994). Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi mentega kacang renyah. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008). Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik

9 bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein (Waspada, 2009). Syarat Mutu Mentega Kacang Adapun syarat mutu mentega kacang (peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional seperti Tabel 6 berikut. Tabel 6. Syarat mutu mentega kacang Karakteristik Jumlah Warna, abu, dan konsistensi normal Kadar air maksimal (%) 3 Kadar abu maksimal (%) 2,7 Kadar lemak maksimal (%) Kadar protein minimal (%) 25 Kadar serat kasar maksimal (%) 2 Logam berbahaya dan Arsen Pb maksimal (ppm) 2 Cu maksimal (ppm) 30 Zn maksimal (ppm) 40 As maksimal (ppm) 1 Aflatoksin maksimal (ppb) 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990). Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen,

10 meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, et al., 1990). a. Gula Pasir Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987). Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang

11 daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983). b. Garam Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12% (Buckle, et al, 1987). c. Minyak Kacang Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).

12 Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983). Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986). Proses Pembuatan Mentega Kacang Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut: a. Sortasi Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

13 Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006). b. Penyangraian Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003). Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003). c. Pendinginan Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

14 d. Pengupasan Kulit Ari Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003). f. Pengemasan Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).