TINJAUAN PUSTAKA. masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Kacang Tanah Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003). Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003). 4

2 5 Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan. Di Indonesia dari sekian jenis kacang-kacangan, produksi kacang tanah menempati urutan kedua setelah kacang kedelai. Kacang tanah merupakan tanaman bahan makanan dan bahan industri yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Bijinya mengandung protein dan lemak yang cukup ( 2010). Kacang tanah merupakan tanaman setahun, termasuk famili Leguminoceae. Kacang tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia seperti India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Di Indonesia, menurut hasil Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, telah dikenal 4 macam varietas unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan, dan Kijang. Varietas Kijang mempunyai kandungan minyak terbesar yaitu 49,9 persen dari berat daging ( 2010). Budidaya tanaman kacang tanah disamping dapat mengembalikan kesuburan tanah dan memotong siklus hidup hama dan penyakit, juga merupakan penganeka ragaman hasil pertanian. Kacang tanah merupakan hasil petanian yang mempunyai nilai gisi yang sangat tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai produk makanan (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008). Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (bunch type) dan tipe menjalar (runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur hari setelah penanaman (Weiss, 1983). Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam

3 6 polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010). Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986). Komposisi Kimia Kacang Tanah Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 29%, daging biji (kernel) 69 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 3,60% (Ketaren, 1986). Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, dkk, 1985).

4 7 Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging. Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan, 2009). Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994). ini: Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering) Komposisi Jumlah Kadar air (g) 4,0 Protein (g) 25,3 Lemak (g) 42,8 Karbohidrat (g) 21,1 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996). Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji

5 8 kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001). Syarat Mutu Biji Kacang Tanah Adapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut : Tabel 2. Syarat mutu biji kacang tanah Karakteristik Jumlah Kadar aflatoksin negatif Kadar air maksimum (%) 7 Diameter minimum (mm) 7 Weevil kernels, Unperfect kernel, Other damage, Broken kernel persyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi Sumber : Ketaren, (1986). Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu: Tabel 3. Standar biji kacang tanah Karakteristik Syarat Mutu I II III Diameter biji (mm) minimum Kadar air % (bobot/bobot) 5-7 maks 7,0 maks 7,0 Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 0,5 3,0 Biji rusak, % (bobot/bobot) maks. tidak ada tidak ada 2,0 Biji keriput, % (bobot/bobot) maks. tidak ada 2,0 4,0 Biji belah, % (bobot/bobot) maks. 1,0 6,0 10,0 Serangga tidak ada tidak ada tidak ada Kadar aflatoksin, ppm *) *) *) *) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, (1998).

6 9 Mentega Kacang (Peanut Butter) Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994). Selai kacang atau mentega kacang berbeda dari selai secara umum yaitu makanan yang dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula, garam, penambahan zat pengawet dan emulsifier sebanyak 5 5,5% yang berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas (Wikipedia, 2010). Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003). Mentega kacang atau selai kacang merupakan jenis makanan berbentuk pasta yang digunakan sebagai bahan pencampur roti tawar, dibuat dari kacang tanah. Jenis makanan ini sudah banyak beredar di pasaran dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Pembuatan selai kacang tidak begitu sulit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana. Proses pebuatannya meliputi

7 10 penyiapan bahan baku (kacang tanah jenis dan kualitasnya baik) pengeringan dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran atau diblender, perebusan dan penambahan gula, garam dan penstabil emulsi. Selai kacang selanjutnya sudah dapat dimasukkan ke dalam wadah (Duniaji dan Wisaniyasa, 2008). Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008). Komposisi Kimia Mentega Kacang Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada Tabel 4. Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein (Waspada, 2009).

8 11 Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008). Tabel 4. Komposisi kimia mentega kacang tiap 100 gr bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 25,5 Lemak (g) 49,5 Karbohidrat (g) 19,5 Fosfor (mg) 3,8 Kalori (kal) 582,0 Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12 Riboflavin (mg) 0,12 Niacin (mg) 15,3 Asam ascorbat (mg) - Sumber : Susanto dan Saneto, (1994). Syarat Mutu Mentega Kacang Adapun syarat mutu mentega kacang sesuai dengan standarisasi nasional sebagai berikut:

9 12 Tabel 5. Syarat mutu mentega kacang Karakteristik Jumlah Warna, abu, dan konsistensi normal Kadar air maksimal (%) 3 Kadar abu maksimal (%) 2,7 Kadar lemak maksimal (%) Kadar protein minimal (%) 25 Kadar serat kasar maksimal (%) 2 Logam berbahaya dan Arsen Pb maksimal (ppm) 2 Cu maksimal (ppm) 30 Zn maksimal (ppm) 40 As maksimal (ppm) 1 Aflatoksin maksimal (ppb) 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, dkk, 1990). Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, dkk, 1990).

10 13 a. Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagjo, 2007). Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983). Sukrosa (gala pasir) adalah pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim. Fungsi utamanya adalah untuk meningkatkan penerimaan, sukrosa juga dapat memperkuat cita rasa, meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur, sukrosa yang berlebihan akan menutupi cita rasa yang dikehendaki, sedangkan kekurangan sukrosa akan menyebabkan rasa yang hambar (Arbuckle, 1986). b. Garam Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000). Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat

11 14 selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12% (Buckle, dkk, 1987). Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik jika kadarnya lebih dari 12%, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996). c. Minyak Nabati Minyak nabati adalah minyak yang berasal dari tumbuhan, biasanya digunakan dalam makanan dan untuk memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai dan minyak bunga matahari (Wikipedia, 2010). Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud pada atau cair, bergantung pada komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh sedangkan lemak hewani umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena mengandung asam lemak jenuh (Danuwarsa, 2006). Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35-40% asam palmitat, 38-40% oleat dan 6-10% asam linolenat serta

12 15 kandungan mikro nutriennya seperti karotenoid, tokoferol dan fitosterol (Muchtadi, 2007). Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya. Sedangkan kadar proteinnya tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak (Ketaren, 1986). Kandungan lain dari minyak kedelai adalah kandungan asam lemak esensial yang dibutuhkan bagi tubuh guna mencegah gangguan penyakit. Asam lemak essensial, yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh, dapat mencegah terjadinya gangguan penyakit kulit atau gatal-gatal, serta baik untuk pembentukan membran otak dan saraf retina mata (Christiantoko, dkk, 2005). Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan kedalam golongan minyak tidak mengering karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Djatmiko dan Widjaya, 1973). Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan

13 16 minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986). Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983). Proses Pembuatan Mentega Kacang Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut: a. Sortasi Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996). Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja

14 17 yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, 2006). b. Penyangraian Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003). Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003). c. Pendinginan Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003). d. Pengupasan Kulit Ari Setelah disangrai, kacang harus didinginkan dengan cepat untuk mempertahankan warna agar tidak gosong, serta mencegah kehilangan minyak

15 18 yang berlebihan. Kacang yang telah dingin kemudian dikupas kulit arinya (Astawan, 2009). e. Penggilingan Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003). f. Pengemasan Dalam pemilihan bahan pengemas yang terbaik untuk suatu produk maka faktor-faktor yang saling berkaitan adalah bahan pengemas, produk yang dikemas dan teknik pengemasannya. Bahan pengemas yang terbaik sulit diperoleh tetapi kita dapat memilih kemasan yang optimal untuk satu jenis produk (Suharto, 1991). Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan-perubahan lainnya (Winarno, 1993).

16 19 Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, dkk, 2006).