Identifikasi kandungan gizi tepung pisang berbagai jenis varietas dan formula olahan pangannya

Transkripsi

1 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei Identifikasi kandungan gizi tepung pisang berbagai jenis varietas dan formula olahan pangannya Octavianti Paramita 1 1. Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang mita.violet81@gmail.com Abstrak : Pisang merupakan jenis buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia, terutama di pulau Jawa dan Madura. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk pangan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya yaitu berupa tepung pisang. Komposisi kimia tepung pisang yang berbeda antar varietas ini berpengaruh terhadap mutu tepungnya, terutama nilai nutrisinya. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Tepung pisang bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran produk makanan yang lain, dan campuran makanan bayi dengan komposisi sebagian besar menggunakan bahan dasar tepung pisang. Kata Kunci : Tepung Pisang, Kandungan Gizi, Varietas, Formula, Olahan Pangan 1. Pendahuluan 1.1. Latar Belakang Indonesia dikenal sebagai negara agraris karena sebagian besar penduduk Indonesia mempunyai pencaharian di bidang pertanian atau bercocok tanam (Wikipedia). Secara geografis negara Indonesia yang juga merupakan negara kepulauan memiliki potensi alam yang besar tidak hanya dalam bidang kelautan tapi juga dalam pengolahan pertanian. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika sebagian besar penduduk Indonesia bermata pencaharian sebagai petani. Salah satu hasil pertanian yang melimpah berupa buah-buahan, diantaranya pisang. Menurut Suyanti (2008:12) tanaman pisang memiliki potensi untuk dikembangkan mengingat tanaman tersebut tidak hanya diambil buahnya saja, namun hampir semua bagian tanaman tersebut memiliki manfaat. Pisang merupakan jenis buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia, terutama di pulau Jawa dan Madura. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk pangan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya. (Dwi Andriani, 2012). Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi 30mg/100 gram sehingga cocok untuk dibuat menjadi tepung. Tepung pisang sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok sebagai menu makanan untuk bayi, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk antara) dapat dijadikan berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi penggunaan tepung terigu yang selama ini produknya masih impor (Balitbu Tropika 2013). Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000). Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti umbi-umbian dan buah-buahan.

2 118 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013 Keuntungan lain dari pengolahan produk setengah jadi ini yaitu, sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta menghemat ruangan dan biaya penyimpanan (Widowati, 2003). Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung ainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue lapis, awug-awug tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain- Iain. Dalam industri tepung pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti (terutama di Ekuador), biskuit dan lainlain (Widowati, 2003). 1.2 Tujuan Artikel ini bertujuan mengidentifikasi tentang kandungan gizi tepung pisang berbagai varietas beserta formula untuk olahan-olahan pangan yang menggunakan bahan dasar tepung pisang. 2. Bagian Inti 2.1. Tinjauan Buah Pisang Seperti buah-buahan lainnya, pisang mempunyai banyak jenis dengan mutu yang berbeda-beda. Pada umumnya jenis pisang yang ditanam dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu: a. Pisang masak segar atau buah meja (Musa Sapientum L. Kuntze)yaitu pisang yang dimakan buahnya sesudah masak. Jenis pisang ini misalnya: pisang ambon, pisang raja, pisang susu, dan pisang mas. b. Pisang untuk direbus, goreng, olahan atau plantain (Musa Normalis) yaitu pisang yang dimakan buahnya setelah direbus atau digoreng terlebih dahulu. Hal ini karena rasanya akan lebih nikmat, apabila kadar gulanya sedikit. Jenis pisang ini misalnya pisang kepok, pisang siam, pisang tanduk, dan pisang kapas (Koes Irianto 2010). Menurut Astawan (2005) dan BAPPENAS (2000) pisang buah (Musa paradisiaca) dapat digolongkan dalam 4 kelompok : (1) Musa Pardisiaca var. sapientum ( Banana) yaitu pisang yang dapat langsung dimakan setelah matang atau pisang buah meja contoh : susu, hijau, mas, raja, ambon kuning, ambon, barangan, dll; (2) Musa Pardisiaca forma typiaca (Plantain) yaitu pisang yang dapat dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contoh : tanduk, uli, bangkahulu, kapas; (3) Pisang yang dapat dimakan setelah matang atau diolah dahulu (contoh : kepok dan raja serta; (4) Musa Brachycarpa yaitu jenis pisang yang berbiji dapat dimakan sewaktu masih mentah, seperti pisang batu disebut juga pisang klutuk atau pisang biji. Masing masing kelompok pisang tersebut mempunyai fungsi dan karakteristik berbeda. Setiap buah pisang memiliki kandungan zat tepung yang berbeda-beda. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini : Tabel 1. Kandungan zat tepung dalam pisang Jenis Pisang Kandungan zat tepung Pisang kapas Pisang kepok Pisang raja Pisang mas Pisang ambon lumut Pisang ampyang Pisang raja siem Pisang gembor Pisang lempeneng Pisang raja sereh Pisang palembang Pisang tanduk Sumber : Koes Irianto, 2010) 29,74 20,53 28,95 24,38 22,05 20,29 23,66 15,56 25,68 23,97 21, 86 27, Proses Pembuatan Tepung Pisang Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi gaplek dan tepung. Hanya

3 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei saja untuk memperoleh gaplek dan tepung yang baik diperlukan buah pisang yang cukup tingkat ketuaannya. Untuk pembuatan tepung, buah pisang Ambon Jepang sudah dapat dipanen pada umur hari setelah bunga mekar dan menghasilkan tepung dengan warna yang baik, dengan kadar karbohidrat 71,9% dan 70,7% dengan kadar air 10,4-10,1% (Murtiningaih, et al., 1990). Berikut ini proses pembuatan tepung pisang : 1) Pemanasan dan Pengupasan. Wadah pemanas diletakkan di atas api (tungku atau kompor), kemudian dibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang dimasukkan sampai penuh, dan wadah ditutup. Sementara itu api tetap dinyalakan. Jika pisang telah cukup mendapat pemanasan (biasanya selama 15 menit), api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambu yang pipih yang dibentuk seperti mata pisau. 2) Pemotongan. Pisang yang telah dikupas dipotongpotong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan. 3) Pengeringan. Potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering, pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: Di atas api (api unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mengerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering (gaplek pisang) 4) Penyimpanan gaplek pisang. Gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat. 5) Penggilingan. Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang. 6) Penyimpanan tepung pisang. Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat. Untuk mengetahui Bagan alir Proses Pembuatan tepung pisang terdapat pada Gambar 1 Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Pisang (TTG, 2001)

4 120 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei Kandungan Gizi Tepung Pisang Pisang termasuk salah satu komoditas hortikultura yang mempunyai sifat mudah rusak, karena buah tersebut bersifat klimakterik yaitu tipe buah yang akan mengalami puncak respirasi dan selanjutnya akan mengalami proses senescence (pelayuan) dan busuk. Oleh sebab itu untuk mengatasi hal tersebut dan dalam rangka diversifikasi produk olahan pisang serta dapat meningkatkan nilai jualnya diperlukan suatu teknologi pengolahan pisang yang mempunyai daya awet yang tinggi. Salah satu proses pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan buah pisang adalah melalui teknologi pengeringan, yaitu dibuat menjadi tepung pisang. Menurut Chung dan Chang (1982), tujuan utama proses pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air dalam bahan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi kimia lainnya. Kualitas tepung pisang adalah merupakan faktor penting yang akan menentukan nilai jual produk tersebut. Persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yang harus dipenuhi dapat dilihat pada Tabel 2. Karakteristik tersebut meliputi karakteristik fisik (bau, rasa, warna, benda asing, serangga, jenis pati lainnya dan ukuran mesh); karakteristik kimia (kadar air, residu sulfit, BTM,cemaran logam dan cemaran arsen); serta karakteristik mikrobiologi (cemaran mikroba). Oleh sebab itu untuk memenuhi persyaratan kualitas tersebut, beberapa faktor yang harus diperhatikan adalah pemilihan bahan baku, tahapan proses pengolahan (hygienisasi), cara pergernasan, penanganan limbah dan kebersihan lingkungan pabrik maupun peralatan yang digunakan. Tabel 2. Syarat Mutu Tepung Pisang (SNI No )

5 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Rendemen tepung pisang dapat mencapai 18,82-32% tergantung dari jenis pisangnya. Komposisi tepung pisang dari berbagai tingkat kematangan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Pisang dari Berbagai Tingkat Kematangan Tingkat Kematangan Komponen Muda sekali (green) Muda (semi green) Agak Tua (semi mature) Tua (mature) Air 8,18 5,58 7,73 6,81 Protein 8,78 3,84 3,81 3,66 Total Gula 87,25 87,62 83,85 85,00 Sukrosa 5,76 7,26 3,23 13,25 Gula Pereduksi 5,68 3,80 41,50 41,25 Pati 67,51 43,35 35,50 25,98 Selulosa 4,22 4,25 3,58 3,61 Abu 3,23 3,28 3,17 3,19 Lemak 1,15 1,11 1,02 1,13 Sumber : Loesecke (1950) Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi gaplek, hanya saja untuk mendapatkan gaplek dan tepung yang baik diperlukan buah pisang yang mentah maupun cukup tua. Gaplek dan tepung pisang yang terbuat dari pisang kepok sangat baik hasilnya dibandingkan gaplek atau tepung pisang yang terbuat dari pisang lainnya. Warna tepung yang dihasilkan dari pisang kepok adalah putih dan menarik. Tabel 4 menjelaskan sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari beberapa jenis pisang : Tabel 4. Sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari beberapa varietas Varietas Warna Kadar air Kadar Asam Kadar Karbohidrat Kepok Putih 6,06 1,85 86,57 Masak Putih Keabuan 7,06 0,79 84,32 Hijau Nangka Putih Coklat 6,09 0,85 79,84 Ambon Putih Keabuan 6,26 1,04 78,99 Raja Bulu Putih Coklat 6,24 0,84 76,47 Ketan Putih Keabuan 6,24 0,78 85,33 Lampung Putih 8,39 0,49 80,10 Siem Kuning Coklat 7,62 1,00 77,13 (Sumber : Murtiningsih, dkk 1988). Kadar pati, gula total asam tepung, hanya dipengaruhi oleh perbedaan varietas karena sifat genetik salah satu yang mempengaruhinya. Komposisi kimia tepung yang berbeda antar varietas ini berpengaruh terhadap mutu tepungnya, terutama nilai nutrisinya (Antarlina,dkk, 2005). Ciri-ciri tepung pisang yang bermutu baik adalah warnanya putih, rasa dan aroma yang khas, tahan disimpan selama 9-12 bulan, tidak ditumbuhi jamur dan bersih serta kadar air sekitar 9-11%. Untuk mencegah reaksi pencoklatan pada tepung pisang dapat ditambah dengan asam sitrat atau natrium bisulfit. Perendaman daging buah pisang dalam larutan natium bisulfit 0,1-0,2% selama 5

6 122 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013 menit telah dapat mencegah reaksi pencoklatan (Hamid, 2000) Formula Olahan Pangan Berbahan Dasar Tepung Pisang Pisang (Musa paradisiaca) sebagai salah satu tanaman buah-buahan mempunyai potensi besar diolah menjadi tepung sebagai substitusi tepung terigu. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa komponen utama penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-38%) (BPTP, 2007). Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan, sebagai bahan baku makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk kue, sebagai bahan baku industri, ketersediaan buah pisang dapat terpenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan, dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan dapat dipanen sepanjang tahun atau tidak tergantung musim. Membuat tepung dari buah pisang masih belum banyak dikenal, padahal cara ini merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan buah pisang yang mudah serta murah. Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah namun yang sudah cukup tua. Tepung pisang banyak dimanfaatkan sebagai campuran pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran tepung terigu, dan campuran makanan bayi. Pada dasarnya semua jenis buah pisang mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi warna tepung yang dihasilkan bervariasi, karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, jenis buah dan cara pengolahan. Baik pisang muda, pisang tua atau yang masak bisa dijadikan tepung, tetapi buah yang muda atau tua lebih gampang dan cepat pembuatannya. Sedangkan yang masak agak lama, karena kadar patinya sudah berkurang. Biasanya buah yang masak keadaanya basah oleh kadar gula yang tinggi, sehingga memerlukan pengeringan yang lebih lama (Soedjono, 2001). Tabel 5. Formulasi Berbagai Pangan Olahan Dari Tepung Pisang Sebagai Substitusi Terigu, Tepung Beras, Tapioka Dan Tepung Ketan Tepung Komposit Jenis Olahan Tepung Pisang Tepung Terigu Tepung Beras Tepung Tapioka Black Forest Biji Ketapang Bolu Kukus Bolu Bika Ambon Bubur Balita Brownies Kukus Brownies Oven Chees Stik Cake Cookies Donat Dadar Gulung Dodol Egg Roll Empek-empek Jongkong Kue Pasir Lapis Mie Roti Puff Pastry Pancake Soes Talam Tepung Ketan

7 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No. 2, Mei Penutup 3.1. Kesimpulan Komposisi kimia tepung pisang yang berbeda antar varietas ini berpengaruh terhadap mutu tepungnya, terutama nilai nutrisinya. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Tepung pisang bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran produk makanan yang lain, dan campuran makanan bayi dengan komposisi sebagian besar menggunakan bahan dasar tepung pisang. 4. Daftar Pustaka Antarlina, SS, H. Dj. Noor, S. Umar dan I. Noor, Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya., J.Hort 15(2): Astawan, Made Pisang Buah Kehidupan. Kompas, 10 Agustus. Murtiningsih, Suyanti dan Imam Muhajir Pengaruh Umur Petik Pisang Ambon Jepang Terhadap Mutu Tepung. Penelitian Hortikultura 5(2): Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Tepung Pisang. Editor : Esti, Sarwedi. Teknologi dan Industri Sumatera Barat Widowati, S Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor. Winarno, F.G., Potensi dan Peran tepung-tepungan bagi Industri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Sem Nas Interaktif: Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan ketersediaan pangan. Astrada Teacher, Rancang Bangun Mesin Pembuat Tepung Pisang Dengan Kapasitas 50 Kilogram Perjam. Universitas Sumatera Utara BAPPENAS Pisang (Musa spp). Editor : Kemal Prihatman. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan.avid A. Bender Chung, D.S. and D.l. Chang Priciples of food dehydration. J.Food Protect.45 (5): Loesecke, W.H Bananas. Interscience Publishing. Inc. New York, London. Murtiningsih dan H. Pekerti Pengaruh umur petik terhadap mutu buah pisang Tanduk. Bull. Penel. Horti. 3(1):

8 124 Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 4, No.2, Mei 2013