UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK TEH KOMBINASI DAUN SIRSAK DAN KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN NASKAH PUBLIKASI

Transkripsi

1 UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK TEH KOMBINASI DAUN SIRSAK DAN KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN NASKAH PUBLIKASI Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan oleh : TELADANI WIDYA MULYA PUTRI A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2 UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK TEH KOMBINASI DAUN SIRSAK DAN KULIT BUAH NAGA MERAH DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN 1) Teladani Widya Mulya Putri, 2) Titik Suryani, 1) Mahasiswa Alumni, 2) Staff Pengajar Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014, xvi + 88 halaman (termasuk lampiran) ABSTRAK Teh daun sirsak adalah bahan alami teh kombinasi yang bermanfaat untuk tubuh, mengandung antioksidan, antibakteri, antikanker, kalsium, dan vitamin. Kulit buah naga merah merupakan bahan kombinasi teh yang baik dan berkhasiat, karena mengandung banyak vitamin dan kalsium yang bermanfaat bagi tubuh. Bahan tambahan kulit buah naga merah bertujuan untuk meningkatkan khasiat dan mutu organoleptik pada teh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi dan variasi suhu pengeringan dan interaksi keduanya terhadap kadar kalsium, kualitas teh, mutu organoleptik dan daya terima teh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu faktor 1 : kombinasi (1:1, 1:2, 1:3) dan faktor 2: variasi suhu pengeringan (60º C dan 50º C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi dan variasi suhu pengeringan mempengaruhi kadar kalsium pada teh kombinasi. Kandungan kalsium tertinggi (17,6 mg) pada perlakuan daun sirsak 3 g dan kulit buah naga merah 9 g dengan suhu 50º C. Panelis cukup suka dengan semua perlakuan kecuali pada teh dengan daun sirsak 3g dan kulit buah naga 3 g dengan suhu pengeringan 60º C. Kata kunci: Teh, daun sirsak, kulit buah naga merah, kalsium

3 CALSIUM TESTING AND ORGANOLEPTIC TESTING IN SOURSOP LEAF HERB AND RED DRAGON FRUIT S PEEL BY USING THE VARIATION OF DRYING TEMPERATURE 1) Teladani Widya Mulya Putri, 2) Titik Suryani, 1) Student Alumnus, 2) Lecturer Biology Education Program, Teacher Training and Education Faculty, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014, xvi + 88 sheet (include enclosure) ABSTRACT Soursop leaf tea is natural material and contains antibacteria, anticancer, antioxide, calcium, vitamin and also good for body healthy. Dragon fruit s peel is good addition material for mix tea which contain high vitamin, calcium, and dietary fiber for body. Addition material used for increase the indication and organoleptic quality of tea. The purpose of the research are for know the effect of mix formulation and variation of drying temperature, then interaction both of it for calcium value, quality of tea, and quality of organoleptic and acceptence test. The research used the complete random design with 2 factors. The first factor was the combination formula, there are: factor 1 : combination formula (1:1, 1:2, 1:3) and second factor are variation of drying temperature (60º C and 50º C). The result of the reseach showed that combination formula and drying temperature was effected the value of calcium in mix tea. The highest value of calcium (17,6 mg) from formula soursop leaf about 3g and dragon fruit s peel about 9 g with drying temperature 50º C. Almost community like with the taste of mix tea, except the tea with soursop leaf 3 g and dragon fruit s peel 3 g with drying temperature about 60º C. Keyword: Tea, soursop leaf, red dragon fruit s peel, calcium

4 A. PENDAHULUAN Teh merupakan minuman berkafein yang diolah dengan cara menyeduh bagian pucuk atau tangkai daun yang telah dikeringkan. Beberapa jenis teh yang beredar di masyarakat adalah teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Inovasi bahan dasar teh mulai berkembang, seperti bahan teh dari kelopak bunga krisan, buah, rempah-rempah, kelopak bunga camomile, dan daun sirsak mulai banyak dijumpai. Pada umumnya teh disajikan dalam bentuk potongan daun kering (tubruk), serbuk dan kantong celup. Salah satu inovasi bahan dasar teh adalah daun sirsak. Hasil penelitian Aziz dkk (2013) membuktikan bahwa konsumsi air rebusan daun sirsak sebanyak 200 ml selama tiga hari berturut-turut terbukti dapat menurunkan kadar gula darah sebesar mg/dl pada penderita diabetes melitus tipe II. Daun sirsak sebagai antibakteri juga dibuktikan oleh hasil penelitian Mahatmi dkk (2013), dalam penelitiannya berhasil membuktikan bahwa perasan daun sirsak meningkatkan daya hambat pertumbuhan bakteri. Untuk meningkatkan fungsi dan citarasa, teh daun sirsak dapat dikombinasikan dengan kulit buah naga merah. Buah naga merah merupakan salah satu buah yang memiliki kulit bersisik dan tebal menyerupai kulit naga, berwarna merah mencolok dan rasanya segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada olahan makan dan minuman. Kulit buah naga memiliki kandungan antioksidan, vitamin C dan polyphenol yang tinggi. Elfi Anis S (2002) membuktikan bahwa kulit buah naga mengandung antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida.

5 Dalam penelitiannya, Rekna Wahyuni (2011) menunjukkan bahwa, kombinasi jelly dan kulit buah naga merah dapat meningkatkan mutu jelly yang mengandung 20,856% - 20,885% antioksidan yang baik bagi tubuh. Hasil penelitian Chaerah Amiruddin (2013) menunjukkan bahwa variasi suhu pengeringan 30, 45, 60º C dapat mempengaruhi kadar zat gizi, dimana hasil yang terbaik diperoleh pada suhu 45º C dilihat dari kandungan β karoten yang tinggi 1, 62%, kadar air 9% bb, rendemen 1,19%. Daun sirsak dan kulit buah naga merah merupakan sumber mineral kalsium. Hasil penelitian Lathifah (2012) menunjukkan bahwa, kalsium dibutuhkan oleh anak-anak dan remaja, asupan kalsium yang mencukupi kebutuhan dapat memaksimalkan kemampuan tulang mencapai kepadatan optimal dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang pada masa dewasa. Sumber kalsium berasal dari hewan dan tumbuhan. Kalsium dari susu, olahan susu, sayuran hijau. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka peneliti melakukan penelitian dengan judul UJI KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK PADA TEH KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata L) DAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2013 sampai Maret 2014, di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Uji Kalsium di Laboratorium Kimia Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

6 Muhammadiyah Surakarta. Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu kombinasi perbandingan daun sirsak dan kulit buah naga dengan variasi suhu pengeringan, sehingga diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Alat yang digunakan untuk penelitian adalah nampan, pisau, timbangan, peniris, gelas ukur, oven, sendok, alat tulis, tabel uji organoleptik, gelas, sedotan, plastik ziplock, pipet, waterbath, tabung reaksi, photometer. Bahan yang digunakan untuk pembuatan teh adalah kulit buah naga 36 g, daun sirsak 18 g, dan air putih. Tahap awal yang dilakukan adalah pemilihan daun sirsak dan persiapan kulit buah naga merah. Tahap selanjutnya adalah pembuatan teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga, kemudian uji kalsium dan uji organoleptik dan daya terima pada teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah. Uji kalsium menggunakan alat photometer dengan metoe spektofotometri. Analisis data menggunakan uji kruskal wallis dan mutu organoleptik menggunakan analisis data deskriptif sedangkan pengumpulan data menggunakan teknik eksperimen.

7 C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kandungan Kalsium Tabel 3.1. Rata-rata kadar kalsium teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga Perlakuan Kalsium (mg) Keterangan K 1 P 1 12,83* daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 60º C K 2 P 1 14,16 daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 60º C K 3 P 1 15,86 daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 60º C K 1 P 2 15,26 daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 50º C K 2 P 2 16,6 daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 50º C K 3 P 2 17,6** daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 50º C Keterangan: * = Kalsium paling rendah ** = Kalsium paling tinggi Keterangan: Kadar kalsium pada kombinasi perlakuan K 1 P 1 (daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 60º C) 12,83 mg yang merupakan kombinasi perlakuan yang memiliki kandungan kalsium paling rendah. Pada kombinasi perlakuan kedua K 2 P 1 (daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 60º C) 14,16 mg. Pada kombinasi perlakuan ketiga K 3 P 1 (daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 60º C) 15,86 mg. Kombinasi perlakuan K 1 P 2 (daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 50º C) 15,26 mg. Kombinasi perlakuan K 2 P 2 (daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 50º C) 16,6 mg. Kombinasi perlakuan K 3 P 2 (daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 50º C), pada perlakuan ini diperoleh kadar kalsium tertinggi yaitu 17,6 mg.

8 2. Uji Oranoleptik dan Daya Terima Tabel 4.1. Rata-rata hasil uji organoleptik dan daya terima teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga. Perlakuan Warna Aroma Rasa Daya Terima K 1 P 1 Merah Langu Cukup segar Kurang suka K 2 P 1 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka K 3 P 1 Merah tua Sedikit langu Cukup segar Cukup suka K 1 P 2 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka K 2 P 2 Merah Sedikit langu Cukup segar Cukup suka K 3 P 2 Merah tua Biasa Cukup segar Cukup suka Keterangan : K 1 P 1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 60º C K 2 P 1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 60º C K 3 P 1 : daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 60º C K 1 P 2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:1) dan pengeringan 50º C K 2 P 2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:2) dan pengeringan 50º C K 3 P 2 : daun sirsak : kulit buah naga (1:3) dan pengeringan 50º C Hasil uji organoleptik warna oleh 20 panelis manunjukkan bahwa teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah pada kombinasi perlakuan K 1 P 1, K 2 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2 berwarna merah, sedangkan perlakuan K 3 P 1 dan K 3 P 2 berwarna merah tua dikarenakan penambahan perbandingan kulit buah naga merah lebih banyak dibandingkan perlakuan yang lain. Aroma teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah pada kombinasi perlakuan K 1 P 1 sedikit langu, sedangkan pada perlakuan K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2 sedikit langu dan pada perlakuan K 3 P 2 aromanya tidak langu karena kulit buah naga merah lebih dominan. Rasa dari teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah pada perlakuan K 1 P 1, K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2, K 3 P 2 adalah cukup segar. Daya terima pada kombinasi perlakuan K 1 P 1 adalah kurang suka, sedangkan K 2 P 1, K 3 P 1,

9 K 1 P 2, K 2 P 2, K 3 P 2 cukup disukai panelis karena teh tidak terlalu langu dan cukup segar. a. Warna Dari hasil Penelitian (Tabel 4.1) warna dari keenam perlakuan yaitu K 1 P 1, K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2, K 3 P 2, diperoleh hasil yang berbeda. K 1 P 1, K 2 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2 menghasilkan warna merah, sedangkan K 3 P 1 dan K 3 P 2 menghasilkan warna merah tua. Warna merah yang dihasilkan pada setiap perlakuan disebabkan karena penambahan kulit buah naga merah, dimana semakin banyak penambahan kulit buah naga merah, maka warna merah akan semakin pekat atau semakin tua. Warna merah sendiri dipengaruhi oleh kandungan antosianin yang terkandung di kulit buah naga merah (Saati, 2009). Selain antosianin, kulit buah naga merah juga mengandung likopen yang merupakan antioksidan yang vital karena dapat menangkal radikal bebas yang menebabkan kerusakan sel pada tubuh. Antioksidan ini merupakan bagian dari keluarga pigmen yang disebut dengan karoten (Dewi, 2012). b. Aroma Dari hasil penelitian (Tabel 4.1) K 1 P 1 beraroma langu, K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2 sedikit langu sedangkan K 3 P 2 beraroma biasa (tidak bau). Kombinasi perlakuan K 1 P 1 pada perbandingan daun sirsak 3 g dan kulit buah naga merah 3 g beraroma langu karena aroma khas langu pada daun sirsak lebih kuat dibandingkan dengan aroma kulit buah naga merah. Kombinasi perlakuan K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2 menghasilkan aroma sedikit langu dikarenakan kandungan kulit buah naga merah berbanding dua hingga tiga kali

10 dengan pengeringan 50º C dan 60º C, sehingga aroma langu mulai tertutup oleh konsentrasi kulit buah naga yang lebih banyak. Pada dasarnya daun sirsak adalah jenis daun yang memiliki aroma langu yang kuat, ketika diolah dari bahan segar maupun kering bau langu tidak hilang (Muktiani, 2013). Kombinasi perlakuan K 3 P 2 menghasilkan aroma biasa (tidak bau), hal ini dikarenakan konsentrasi kulit buah naga merah tiga kali lebih banyak dibanding daun sirsak kemudian ditambah lagi dengan pengeringan pada suhu 60º C, sehingga aroma langu tidak terdeteksi lagi. c. Rasa Parameter yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah tingkat kesegaran. Berdasarkan Tabel 4.1 dari keenam perlakuan K 1 P 1, K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2, K 3 P 2 diperoleh rasa segar dari teh kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga merah. Seperti halnya pada teh umumnya, memberi sensasi segar karena diolah dari bahan alami yang dikeringkan. d. Daya Terima Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 4.1, teh yang cukup disukai oleh panelis adalah pada kombinasi perlakuan K 2 P 1, K 3 P 1, K 1 P 2, K 2 P 2, K 3 P 2, sedangkan K 1 P 1 rata-rata tidak disukai oleh panelis. Pada kombinasi perlakuan K 1 P 1, teh masih berbau langu karena dan rasa khas daun masih kuat bila dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

11 Panelis lebih menyukai kombinasi teh daun sirsak dan kulit buah naga merah yang berbanding 1 : 2 dan 1: 3, karena rasa segar yang dihasilkan dari kulit buah naga sangat dominan sehingga ketika dikombinasikan dengan daun sirsak yang asing di lidah panelis dapat diredam dan menjadi kombinasi yang baik untuk dikonsumsi sebagai teh. D. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh kombinasi perbandingan terhadap kalsium pada teh kombinasi, sedangkan suhu pengeringan tidak menunjukkan adanya pengaruh signnifikan terhadap kadar kalsium pada teh kombinasi. E. DAFTAR PUSTAKA Agoes, Anwar Tanaman Obat Indonesia. Jakarta : Salemba Medika. Aisyah, N, Lathifah Kandungan Betakaroten, Protein, Kalsium, dan Uji Kesukaan Cracers dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning dan Ikan Teri Nasi untuk Anak KEP dan KVA. Semarang : Universitas Diponegoro. Jurnal. Ajisaka Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya : Stomata. Almatsier, Sunita Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Amiruddin, Chaerah Pembuatan Tepung Wortel (Daucus carotta L) dengan Variasi Suhu Pengering. Makassar : Universitas Hasanuddin. Jurnal. Arifin, Zainul. Kajian Proses Pembuatan Serbuk Kulit Lemon Sebagai Flavor Teh Celup. Bogor : IPB. Jurnal. Astawan, made Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Solo: Tiga Serangkai.

12 Barasi, E Mary At a Glance Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga. Cahyana, Destika Liuk Naga di Tanah Air. Jakarta : PT. Trubus Swadaya. Dewi, Desyinta Khasiat dan Manfaat Tomat. Surabaya : Stomata.