NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi.

Transkripsi

1 PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss) SEBAGAI PEWARNA ALAMI NASKAH PUBLIKASI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : SIDIQ PRAMUDITO A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

2

3

4 PEMANFAATAN UMBI GANYONG (Canna edulis Kerr) SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN BAYAM MERAH (Alternathera amoena Voss) SEBAGAI PEWARNA ALAMI 1.Sidiq Pramudito, A , 2. Dra.TitikSuryaniM.Sc Mahasiswa/Alumni, Staff/PengajarProgram Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadyah Surakarta, 2014, 97 halaman ABSTRAK Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang dibuat dengan pemanfaatan bakteri Sterptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini menggunakan umbi ganyong sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt. Kandungan umbi ganyong yaitu karbohidrat, protein, kalsium dan vitamin B. Ekstrak daun bayam merah dapat menurunkan tekanan darah tinggi dan penting menjaga stabilitas daya tahan tubuh. mengandung zat besi, kalsium, karbohidrat, vitamin C dan pigmen antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna yoghurt. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C, uji organoleptik, daya terima masyarakat serta daya simpan yoghurt. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, faktor pertama yaitu umbi ganyong dengan konsentrasi 100 g (G 1 ), 150 g (G 2 ), dan 200 g (G 3 ) dan faktor dua yaitu ekstrak daun bayam merah dengan konsentrasi 0% (B 0 ), 10% (B 1 ), dan 20% (B 2 ) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukan terjadi pengaruh yang nyata dan interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah terhadap kadar glukosa, kalsium dan vitamin C. Kombinasi perlakuan umbi ganyong 200 g (G 3 ) dan ekstrak daun bayam merah 20% (B 2 ) menhasilkan kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C sebesar 49,13 g, 66,33 g, dan 3,09 mg dengan daya simpan dan daya terima masyarakat cukup tinggi yang meliputi warna merah; aroma sangat sedap; rasa cukup asam; tekstur cukup lembut. Kata kunci : yoghurt, umbi ganyong, dan ekstrak daun bayam merah.

5 A. Pendahuluan Yoghurt adalah minuman yang terbuat dari susu fermentasi dengan bantuan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa menjadi asam laktat yang berperan sabagi pembentuk rasa asam. Kandungan dalam yoghurt sangat bermanfaat bagi kesehatan antara lain meningkatkan kekebalan tubuh, menurunkan kolesterol dalam darah dan menjaga sistem pencernaan supaya berjalan dengan baik. Yoghurt tidak hanya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat dari susu nabati salah satunya umbi ganyong. Saat ini umbi ganyong belum banyak dimanfaatkan dalam pembuatan produk minuman segar seperti yoghurt. Menurut penelitian Prasetyo (2012), kandungan umbi ganyong yaitu air 9 g, protein 1,1 g, lemak 0,5 g, karbohidrat 88,2 g, kalium 84 mg, fosfor 125 mg, besi 1,5 mg dan vitamin B1. Kandungan dalam umbi ganyong bermanfaat bagi kesehatan tubuh seperti mengobati penyakit diare dan hepatitis akut. Salah satu pewarna alami dapat diperoleh dari sayur-sayuran, pada penelitian ini menggunakan pewarna alami ekstrak daun bayam merah karena bayam merah mengandung pigmen antosianin dan kalsium yang tinggi. Kandungan antosianin berperan sebagai antioksidan (Lingga,2012). Bayam merah bermanfaat dalam menjaga stabilitas tubuh manusia, karena kandungan antioksidan dan vitamin C di dalamnya. Saat ini kita ketahui pentingnya kebutuhan senyawa-senyawa penting dalam tubuh kita diantaranya glukosa, kalsium dan vitamin C. Glukosa merupakan sumber energi dalam tubuh dan pada pemanis makanan glukosa mempunyai derajat kemanisan yang sama. Kalsium digunakan dalam tubuh sebagai sumber untuk menjaga kestabilan tulang dalam pertumbuhan, sedangkan vitamin C merupakan unsur yang berperan dalam menjaga kekebalan tubuh manusia, kebutuhan vitamin C dalam tubuh manusia 60 mg/hari. Dari uraian diatas, penelitian ini membuat inovasi minuman segar yoghurt berbahan dasar umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah

6 sebagai pewarna alami. Mengkaji kadar glukosa, kalsium, vitamin C dan sifat organoleptik, dengan tujuan penelitian mengetahui kadar glukosa, kalsium, vitamin C, organoleptik, daya terima masyarakat dan daya simpan yoghurt umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah sebagai pewarna alami. B. Metode Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Februari Rancangan penelitian dalah percobaan faktorial yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi umbi ganyong 100 g (G 1 ), 150 g (G 2 ), 200 g (G 3 ) dan faktor 2 adalah konsentrasi ekstrak daun bayam merah 0% (B 0 ), 10% (B 1 ), 20% (B 2 ) masing-masing dengan 3 kali ulangan. Alat yang digunakan yaitu kompor gas, panci, solet, sendok, pengaduk kaca, baskom, pengukus, inkubator/oven, thermometer, magnegtig stirer, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 200 ml, gelas ukur 500 ml, nampan, timbangan analitik, pembakar spiritus, botol jam, blender, gelas plastik, penyaring, sendok plastik,senter, tabung reaksi, rak tabung reaksi, piring, mikro pipet, alat tulis, masker, sarung tangan, pisau, kertas label, water bath, erlenmeyer, Fotometer- Boehringe. Bahan yang digunakan yaitu umbi ganyong sudah tua, gula pasir, ekstrak daun bayam merah, starter plain yoghurt Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophillus, reagent warna glukosa,kalsium dan vitamin C. Pengolahan yoghurt dilakukan dengan mengupas dan membersihkan umbi ganyong.melakukan pengukusan umbi ganyong dan dilanjutkan pemblenderan dengan penambahan air. Kemudian menyaring dan mengambil sari umbi ganyong.daun bayam merah disedu dengan air mendidih tanpa pemanasan langsung, sehingga akan diperoleh ekstrak daun bayam merah. Memanaskan sari umbi ganyong pada suhu 80º C selama 30 menit dan ditambahkan ekstrak daun bayam merah. Menurunkan suhu pada suhu 40º C dan menambahkan

7 starter plainyoghurt 5% dari volume susu umbi ganyong dan mengaduknya hingga homogen. Memasukan susu umbi ganyong kedalam botol jam secara aseptik, m 45 C selama 8 jam. Setelah 8 jam dikeluarkan dari inkubator,kemudian dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi. Pengujian glukosa dan kalsium yaitu menggunakan metode fotometrik. Alat yang digunakan untuk pengujian ini adalah Fotometer-Boehringer. Uji vitamin C menggunakan metode tetrasi dengan 0,01 N yodium.analisis yang digunakan untuk uji glukosa,kalsium dan vitamin C adalah analisis deskriptif kuantitatif, menggunakan bantuan SPSS 16.0 sig 0,05. Pengujian sifat organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan metode kuisioner, sedangkan daya simpan menggunakan metode tradisioneal. Analisis untuk uji organoleptik, daya terima dan daya simpan menggunakan analisis deskriptif kualitatif. C. Hasil Penelitian dan Pembahasan 1. Kadar Glukosa Tabel 1. Rata-rata Kadar Glukosa Yoghurt Umbi Ganyong Perlakuan Glukosa (g) Keterangan G 1 B 0 30,70* Ganyong 100g tanpa bayam G 1 B 1 40,66 Ganyong 100g bayam 10% G 1 B 2 43,50 Ganyong 100g bayam 20% G 2 B 0 33,33 Ganyong 150g tanpa bayam G 2 B 1 42,53 Ganyong 150g bayam 10% G 2 B 2 45,16 Ganyong 150g bayam 20% G 3 B 0 39,30 Ganyong 200g tanpa bayam G 3 B 1 42,56 Ganyong 200g bayam 10% G 3 B 2 49,13** Ganyong 200g bayam 20% Keterangan: * ) Kadar glukosa terendah **) Kadar glukosa tertinggi Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar glukosa terendah terdapat pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah (G 1 B 0 ) sebesar 30,70 g dan kadar glukosa tertinggi terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak

8 daun bayam merah 20%. Adanya perbedaan antara perlakuan satu dengan perlakuan yang lainya menunjukan ada interaksi antara konsentrasi umbi ganyong dengan konsentrasi ekstrak daun bayam merah. Kandungan kadar glukosa tertinggi dikarenakan pada komposisi umbi ganyong dan komposisi ekstrak daun bayam merah juga tinggi. Umbi ganyong mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi dan daun bayam juga mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi pula. Glukosa merupakan monosakarida yang bayak ditemukan dialam bebas.penambahan gula pasir sebagai sumber makanan bakteri dalam melakukan fermentasi, juga akan mempengaruhi rendah/tingginya kadar glukosa. Semakin tinggi kadar glukosa dalam yoghurt maka semakin baik kualitas yoghurt tersebut. 2. Kadar Kalsium Tabel 2. Rata-rata Kadar Kalsium Yoghurt Umbi Ganyong Perlakuan Kalsium (g) Keterangan G 1 B 0 10,23* Ganyong 100g tanpa bayam G 1 B 1 26,66 Ganyong 100g bayam 10% G 1 B 2 50,66 Ganyong 100g bayam 20% G 2 B 0 15,80 Ganyong 150g tanpa bayam G 2 B 1 27,66 Ganyong 150g bayam 10% G 2 B 2 52,00 Ganyong 150g bayam 20% G 3 B 0 20,83 Ganyong 200g tanpa bayam G 3 B 1 29,33 Ganyong 200g bayam 10% G 3 B 2 66,33** Ganyong 200g bayam 20% Keterangan: *) Kadar kalsium terendah **) Kadar kalsium tertinggi Hasil penelitian menunjukan kadar kalisum terendah pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah (G 1 B 0 ) sebesar 10,23 g dan kadar kalsium tertinggi pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20% (G 3 B 2 ). Perbedaan kadar kalsium pada yoghurt umbi ganyong disebabkan karena perbedaan komposisi konsentrasi umbi ganyong den konsentrasi ekstrak daun bayam merah yang diberikan. Hasil yang berbeda pada perlakuan pengujian kadar kalsium membuktikan adanya pengaruh ataupun interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah. Menurut

9 Kusharto dan Suhardjo (1999) bahwa makanan yang kaya akan kalsium adalah susu dan hasil olahanya seperti yoghurt, keju, dan es krim. Disamping itu kadar kalsium pada daun merah sangat tinggi yaitu sebesar 360 mg / 100 g daun bayam. 3. Kadar Vitamin C Tabel 3. Rata-rata Kadar Vitamin C Yoghurt Umbi Ganyong Perlakuan Vit C (mg) Keterangan G 1 B 0 0,34* Ganyong 100g tanpa bayam G 1 B 1 1,27 Ganyong 100g bayam 10% G 1 B 2 2,36 Ganyong 100g bayam 20% G 2 B 0 0,41 Ganyong 150g tanpa bayam G 2 B 1 1,39 Ganyong 150g bayam 10% G 2 B 2 2,46 Ganyong 150g bayam 20% G 3 B 0 0,49 Ganyong 200g tanpa bayam G 3 B 1 1,44 Ganyong 200g bayam 10% G 3 B 2 3,09** Ganyong 200g bayam 20% Keterangan: *) Kadar vitamin C terendah **) Kadar vitamin C tertinggi Hasil penelitian menunjukan kadar vitamin C terendah pada perlakuan umbi ganyong 100 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah (G 1 B 0 ) sebesar 0,34mg dan kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20% (G 3 B 2 ) sebesar 3,09 mg. Vitamin C yang berbeda pada setiap perlakuan disebabkan karena karateristik dari vitamin C adalah larut dalam air, mudah teroksidasi dan akan rusak apabila mengalami pemanasan atau perebusan. Pada penelitian ini sumber dari vitamin C di dapatkan dari kandungan bayam merah. Proses dalam pembuatan yoghurt umbi ganyong sangat berpengaruh dalam menentukan besar atau kecilnya kadar vitamin C yang di dapatkan dalam pengujian.menurut Almatsier (2001) bahwa vitamin C adalah vitamin yang paling labil. Vitamin C akan mudah teroksidasi apabila bereaksi dengan tembaga dan besi. Penelitian ini menggunakan daun bayam sebagai pewarna alami dan mengandung zat besi. Kondisi inilah yang mengakibatkan ketidakstabilan kadar vitamin C pada setiap perlakuan.

10 4. Kualitas Yoghurt dengan Organoleptik Tabel 4. Rata-rata Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Perlakuan Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima G 1 B 0 Kuning Kurang sedap Manis Cukup Kurang suka kecoklatan lembut G 1 B 1 Kuning Sedap Cukup Lembut Suka kecoklatan asam G 1 B 2 Merah Sedap Cukup Cukup Suka muda asam lembut G 2 B 0 Kuning Sedap Manis Cukup Suka kecoklatan lembut G 2 B 1 Merah Biasa Cukup Lembut Biasa muda asam G 2 B 2 Merah Sedap Cukup Lembut Suka asam G 3 B 0 Kuning Sedap Manis Lembut Sangat suka G 3 B 1 Merah Sedap Cukup Lembut Biasa muda asam G 3 B 2 Merah Sangat sedap Cukup asam Cukup lembut Kurang suka Keterangan: G 1 B 0 : Umbi ganyong 100g dan tanpa ekstrak daun bayam merah. G 1 B 1 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 10%. G 1 B 2 : Umbi ganyong 100g dan ekstrak daun bayam merah 20%. G 2 B 0 : Umbi ganyong 150g dan tanpa ekstrak daun bayam merah. G 2 B 1 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 10%. G 2 B 2 : Umbi ganyong 150g dan ekstrak daun bayam merah 20%. G 3 B 0 : Umbi ganyong 200g dan tanpa ekstrak daun bayam merah G 3 B 1 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 10%. G 3 B 2 : Umbi ganyong 200g dan ekstrak daun bayam merah 20%. Dari tabel 4 dapat diketahui hasil rata-rata uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan daya terima masyarakat. Rata-rata hasil uji organoleptik di dapatkan dari penilaian 20 panelis baik dari mahasiswa dan pengajar Universitas Muhammadiyah Surakarta. Hasil uji organoletik tentang warna menunjukan hasil yang bervariasi mulai dari kuning, kuning kecoklatan, merah muda dan merah. Warna

11 yang bervariasi ini disebabkan karena bahan dasar dan komposisi dalam pembuatan yoghurt umbi ganyong. Warna kuning dan kuning kecoklatan berasal dari bahan umbi ganyong yang berwarna putih kecoklatan, sedangkan warna merah muda dan merah dikarenakan komposisi umbi ganyong dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 10% dan 20%. Komposisi bayam merah semakin banyak mengakibatkan warna merah pada hasil olahan yoghurt. Warna yang menarik dan cerak akan menimbulkan stimulus positif bagi konsumen. Menurut Winarno (2004) bahwa suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memiliki kesan kesan menyimpang dari aslinya. Aroma atau bau berhubungan dengan indera penciuman. Hasil penilaian uji organoleptik tentang aroma yaitu kurang sedap,biasa,sedap dan sangat sedap. Kondisi yang berbeda pada tiap perlakuan ini membuktikan adanya interaksi antara umbi ganyong dan ekstrak daun bayam merah. Aroma kurang sedap dan biasa diakibatkan karena aroma asal dari umbi ganyong yang kurang sedap atau menyengak. Aroma sedap diakibatkan hasil fermentasi yang optimal dan aroma khas dari ekstrak daun bayam merah.pemecahan senyawa Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan gas yang menguap yang disebut dengan aroma. Semakin sedap aroma yang dihasilkan membuktikan kerja bakteri Streptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricus bekerja secara optimal dalam fermentasi. Dari hasil penilaian uji organoleptik rasa di dapatkan rata-rata hasil uji yaitu cukup asam dan manis. Rasa cukup asam dikarenakan adanya penambahan ekstrak daun bayam merah dan hasil fermentasi yang menghasilkan asam laktat. Kandungan dari bayam merah yang menyebabkan rasa cukup asam yaitu kandungan vitamin C sekitar 80 mg dalam setiap 100 g bayam, selain itu faktor yang mempengaruhi rasa cukup asam pada perlakuan disebabkan karena penurunan aktivitas ph pada saat proses inkubasi, sedangkan rasa manis yang ditimbulkan pada

12 perlakuaan disebabkan karena umbi ganyong. Kandungan karbohidrat umbi ganyong yang besar mengakibatkan rasa manis pada perlakuan. Hasil penilaian panelis tentang uji organoleptik tekstur menghasilkan beberapa variasi tekstur yaitu cukup lembut dan lembut. Tekstur yang baik pada suatu bahan akan menentukan tingkat kesukaan panelis. Proses pengolahan bahan akan berpengaruh pada tekstur yoghurt umbi ganyong yang di hasilkan, misalkan penyaringan yang tidak berkala dan proses pemblenderan bahan dasar. Tekstur yang lembut dikarnakan proses pengolahan hingga fermentasi bahan optimal. Menurut Soekarto (1985) bahwa tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan m ulut atau indera peraba dan konsistensi merupakan tebal,tipis dan halus. Daya terima masyarakat merupakan parameter penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk (Martini,2002). Daya terima masyarakat yang paling baik terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah, dengan warna kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut. Penentuan daya terima dari masing-masing panelis dalam penelitian ini disebabkan karena pengaruh dari aspek organoleptik yoghurt umbi ganyong. Daya simpan yoghurt umbi ganyong paling lama terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam merah dengan waktu 132 jam. Hal ini selaras dengan daya terima masyarakat, jadi produk pada penelitian ini dapat menjadi konsumsi untuk kebutuhan kesehatan manusia dengan sudah melakukan beberapa uji.

13 D. Kesimpulan 1. Kadar glukosa, kalsium, dan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dengan penambahan ekstrak daun bayam merah 20% (G 3 B 2 ), dengan kadar glukosa 49,13 g, kalsium 66,33 g, dan vitamin C 3,09 mg. Dengan menggunakan analisis deskriptif kuantitatif bantuan SPSS Yoghurt terbaik terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa penambahn ekstrak daun bayam merah (G 3 B 0 ), dengan uji organoleptik warna kuning, aroma sedap, rasa manis dan tekstur lembut, dengan daya terima masyarakat sangat suka. 3. Daya simpan paling lama terdapat pada perlakuan umbi ganyong 200 g dan tanpa penambahan ekstrak daun bayam (G 3 B 0 ), dengan durasi waktu 132 jam. E. Ucapan Terimakasih Terimakasih kepada Ibu Titik Suryani, M.Sc sebagai pembimbing Skripsi saya yang selalu mendampingi dengan sabar dan menuntun saya. Beliau seperti Ibu saya sendiri setiap saya mengeluh pasti selalu diberi semangat dan motivasi untuk bangkit mengejar mimpi ini. F. Daftar Pustaka Almatsier, Sunita Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Grameida Pustaka Utama. Agus, Muhammad Penggunaan Susu Umbi Ganyong Sebagai Pelengkap Energi Tubuh. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. K y, D H Pemanfaatan Buah Sukun (Arthocarpus Communis Forst) Dalam Pembuatan Yoghurt Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami. Surakarta : Universitas Muhammadiyah Surakarta. Skripsi. Lingga, Lani Memilih Umbi Berkwalitas. Jakarta : PT Agro Pustaka. Martini,Dra Sifat Organoleptik Tekstur. Jakarta : Media Komputindo.

14 Nasution,L Sifat Organoleptik. Jakarta : Media Komputindo. Pitojo, Setijo Pewarna Nabati Makanan. Yogyakarta: Kanisius. Poedjiadi, Ana Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press. Prasetyo, Dwi Kandungan Umbi Ganyong. (Diakses pada tanggal, 09 Januari 2013). Surayah dan Sugiyarti Prosedur Pemanfaatan Bakteri untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta. Winarno,F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.