BAB II TINJAUAN PUSTAKA. gizi masyarakat. Zat-zat tersebut antara lain protein, karbohidrat, lemak,

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tahu 1. Definisi Tahu Tahu berasal dari negara Cina yangdisebut Taufi yang artinya makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan, dihancurkan menjadi bubur. Ditinjau dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk menambah gizi masyarakat. Zat-zat tersebut antara lain protein, karbohidrat, lemak, dan mineral. Kandungan protein tahu cukup tinggi 12,9 gram untuk setiap 100 gram bahan, tetapi lebih rendah dari pada kandungan protein tempe (Made Astawan, Wahyuni Astawan,1991). Tahu merupakan salah satu sumber zat protein nabati. 2. Cara Membuat Tahu Bahan baku untuk membuat tahu adalah kacang kedelai, vinegar (cuka) warna putih, kain belacu (kain bekas karung tepung), blender, wadah bambu atau plastik, wajan. Cara membuat tahu yaitu kedelai yang bagus (tidak layu/kisut) dicuci dan direndam dalam air (sampai kedelai tenggelam) selama 6 jam. Kedelai digiling dengan menggunakan blender sampai halus. Ampas kedelai direbus selama menit dalam wajan. Adonan ampas kedelai yang sudah direbus kemudian dituang dalam kain blacu (yang sebelumnya sudah disiapkan diatas wadah besar 5

2 6 dan kain blacu harus diikat dengan wadah agar kuat menahan berat adonan). Ampas kedelai diperas sampai tidak ada sari kedelai yang tersisa diampas kedelai. Air saringan yang berwarna putih/kuning tersebut dicampur dengan asam cuka agar menggumpal, aduk sampai rata. Kemudian dituang kedalam cetakan, ditunggu sampai menggumpal. Adonan tahu diperas selama beberapa saat agar air yang tersisa dalam adonan habis. Biasanya sebelum dipasarkan tahu dieramkan dan direbus lagi. Kacang kedelai pilihan Dicuci dan direndam dalam air selama 6 jam Digiling sampai halus, ampas direbus selama menit dalam wajan Dituang dalam kain belacu, ampas diperas sampai tidak ada sari kedelai Air saringan dicampur dengan asam cuka diaduk sampai rata Dituang dalam cetakan, ditunggu sampai menggumpal Gambar 1. Skema cara pembuatan tahu

3 7 B. Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan didalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan maksud teknologi (termasuk organoleptis) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Macam-macam BTP menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut: 1. Diizinkan digunakan dalam makanan a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow. b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam. c. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.

4 8 d. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon). e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau bubuk. Contohnya adalah: kalium silikat. f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG). g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum. h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat. i. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan system dispersi yang homogen pada makanan. j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.

5 9 k. Sekuestram, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium acetat). l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya: enzim, penambah gizi dan humektan. 2. Dilarang untuk bahan tambahan makanan a. Asam borat(boric Acid) dan senyawanya b. Asam salisilat dan garamnya c. Dietilpirokarbonat (DEPC) d. Dulsin (Dulcin) e. Kalsium Klorat (Potasium clorate) f. Kloramfenikol (Chloramfenikol) g. Minyak nabati yang dibromasi h. Nitrofurazon i. Formalin (formaldehyde) C. Formalin 1. Definisi Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37% formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15% sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh

6 10 hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith. (Astawan, Made, 2006). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan rumus molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya kedalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus NH 2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006). 2. Penggunaan Formalin Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1 %) digunakan sebagai pengawet,

7 11 pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet (Astawan, Made, 2006). 3. Bahaya Formalin a. Bahaya utama Formalin sangat berbahaya bila tertelan dan akibat yang ditimbulkan dapat berupa bahaya kanker pada manusia. b. Bahaya jangka pendek (akut) Apabila tertelan mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas, sistem susunan saraf pusat dan ginjal. c. Bahaya jangka panjang (kronik) Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada. 4. Tindakan Pencegahan dan Pertolongan Pertama Bila Tertelan Formalin a. Untuk mencegah agar tidak terhirup gunakan alat pelindung pernafasan, seperti masker, kain, atau alat lain yang dapat mencegah terhirupnya formalin.

8 12 b. Untuk mencegah agar tidak terkena mata digunakan pelindung mata atau kacamata pengaman yang tahan terhadap percikan dan disediakan kran didekat tempat kerja untuk mencuci mata apabila terkena percikan. c. Hindari makan, minum dan merokok selama berkerja, serta cuci tangan sebelum makan.bila diperlukan segera hubungi dokter atau dibawa ke rumah sakit. 5. Cara Penyimpanan formalin a. Jangan disimpan di lingkungan bertemperatur di bawah 15 0 C. b. Tempat penyimpanan harus terbuat dari baja tahan karat, alumunium murni, polietilen atau polyester yang dilapisi fiberglass. c. Tempat penyimpanan tidak boleh terbuat dari baja besi, tembaga, nikel atau campuran seng dengan permukaan yang tidak dilindungi / dilapisi. d. Jangan menggunakan bahan alumunium bila temperatur lingkungan berada di atas 60 C (Astawan, Made, 2006). 6. Ciri-ciri Tahu Berformalin dan Tanpa Formalin Tahu yang berformalin biasanya mempunyai ciri antara lain: kencang, kenyal, dan teksturnya agak kasar, apabila lembek tetap tidak hancur, baunya anyir seperti bau formalin, tidak dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 C), dan tiga hari pada suhu kamar (25 C).

9 13 Tahu yang bebas formalin mempunyai ciri antara lain: secara tampilan justru tidak menarik karena lebih mudah hancur, lebih lembek dan mudah sekali robek bila diangkat, permukaannya lebih lembut, lebih halus, kalau diangkat mudah hancur. 7. Penurunan Kadar Formalin Kandungan formalin didalam makanan tidak dapat 100% dihilangkan, namun dapat dikurangi kadar formalin yang terkandung didalam makanan. Penurunan kadar formalin dapat dilakukan dengan direbus dalam air mendidih, dikukus, serta proses penggorengan, direndam dalam air biasa, dalam air panas, air garam, air leri, dan air cuka 5 persen. Perendaman dalam air selama 60 menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 61,25 persen dan dengan air leri mencapai 66,03 persen pada air garam hingga 89,53 persen serta air cuka 5 persen selama 15 menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 98,53 persen pada ikan segar (Sukesi, 2007). D. Garam (NaCl) Natrium klorida (NaCl) adalah garam yang dalam kehidupan sehari-hari digunakan sebagai garam dapur yang terdiri dari unsur Natrium (Na) dan unsur Chlorida (Cl - ). Larutan garam dalam air (misalnya natrium klorida dalam air) merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan

10 14 garam, misalnya sitoplasma dan darah.tetapi karena cairan dalam tubuh ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka tidak akan membentuk garam setelah airnya diuapkan.air garam dapat digunakan untuk menurunkan kadar formalin sampai 89,53 persen (Sukesi, 2007). E. Metode Analisis Formalin 1. Uji Kualitatif a. Uji dengan Asam Kromatopat Formalin dengan penambahan asam kromatopat 0,5%membentuk warna ungu terang sampai ungu tua (Wisnu Cahyadi, 2008). b. Uji dengan Larutan Schiff Formalin dengan penambahan H 2 SO 4 pekatdan larutan schiff membentuk warna ungu (Farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979). Warna Ungu Gambar 2. Reaksi pembentukan warna antara formalin dan pereaksi Schiff

11 15 c. Uji dengan Fenilhidrazina Formalin dengan penambahan Fenilhidrazina hidroklorida, kalium haksasianoferat (III), dan HCl membentuk warna merah terang (Farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979). 2. Uji Kuantitatif a. Metode Asidialkalimetri Formalin bersifat asam dapat dititrasi dengan basa, menggunakan larutan biru bromtimol P (Farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979). b. Metode Spektrofotometri Formalin bereaksi dengan larutan schiff membentuk warna ungu. Warna yang terbentuk diukur secara spektrofotometri pada 576 nm.(farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979). F. Spektrofotometer 1. Pengertian Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorbansuatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang. Sedangkan pengukuranmenggunakan spektrofotometer ini, metode yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri. Prinsip kerja spektrofotometer adalah bila cahaya (monokromatik maupun campuran) jatuh pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar masuk akan dipantulkan, sebagian di serap dalam medium itu, dan sisanya diteruskan. Nilai yang keluar

12 16 dari cahaya yang diteruskan dinyatakan dalam nilai absorbansi karena memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel. 2. Jenis Spektrofotometer a. Single beam (berkas sinar tunggal) spektrofotometri Spektrofotometer jenis ini banyak digunakan karena cukup murah dan memberikan hasil yang lebih akurat. Spektrofotometer ini terdiri hanya satu berkas sinar sehingga dalam praktek pengukuran sample dan blanko atau standar harus dilakukan bergantian dengan ruang rel (ruang kuvet) yang sama. b. Double beam (berkas sinar ganda) spektrofotometri Spektrofotometrijenis ini biasa ditemui pada spektrofotometri yang telah memakai automatis absorbansi (A) sebagai fungsi panjang gelombang. Spektrofotometri jenis ini mempunyai dua berkas sinar sehingga dalam pengukuran absorbansi tidak perlu bergantian antara sample dan blanko, tetapi dapat dilakukan secara pararel. c. Gilford spektrofotometri Spektrofotometri jenis ini banyak dipakai di laboratorium biokimia yang mampu membaca tiga absorbansi (A) sample dalam satu kali kerja. Spektrofotometri jenis ini relatif lebih mahal dari spektrofotometri single beam dan double beam, karena memakai tiga berkas sinar dalam absorbansi sample.

13 17 3. Metode Analisis Spektrofotometri a. Metode Kurva Kalibrasi Dalam metode ini dibuat suatu baku seri larutan standar dengan berbagai konsentrasi selanjutnya absorbansi dari masingmasing larutan tersebut diukur dengan spektrofotometri. Kemudian dibuat grafik antar konsentrasi dengan absorbansi yang merupakan garis lurus melewati suatu titik. A Absorbansi total Y = bx + a Y : Absorbansi X : Konsentrasi a : Konstanta b : Koefisien C standar = C sampel Gambar 3. Metode kurva kalibrasi b. Metode Standar Tunggal Metode ini sangat praktis karena menggunakan satu larutan standar yang telah diketahui konsentrasinya, selanjutnya absorbansi larutan standar dan absorbansi larutan sampel diukur dengan spektrofotometri. Rumus perhitungan kadar sampel : Absorbansi sampel x C standar x P sampel =...Mg/L (ppm) Absorbansi baku

14 18 c. Metode Adisi Standar Metode ini mampu meminimalisir kesalahan yang disebabkan oleh perbedaan kondisi lingkaran (matriks) sampel dan standar. Dalam metode ini dua atau lebih sejumlah volume tertentu dari sampel dipindahkan ke labu takar. Satu larutan diencerkan sampai volume tertentu dan diukur absorbansinya tanpa ditambah dengan larutan standar, sedangkan larutan yang lain sebelum diukur absorbansinya ditambah terlebih dahulu dengan sejumlah tertentu larutan standar dan diencerkan seperti pada larutan yang pertama. 4. Komponen Spektrofotometer Komponen yang paling penting dari suatu spektrofotometer yang secara skema adalah : Sumber Monokromator Sampel Detektor Pengganda Piranti Baca Gambar 4. Komponen Spektrofotometer

15 19 Keterangan : a. Sumber energi cahaya yang berkesinambungan yang meliputi daerah spectrum. b. Monokromator, yakni suatu piranti yang menghubungkan dengan pita sempit panjang gelombang dari spectrum lebar yang dipancarkan oleh sumber cahaya. c. Wadah atau kuvet untuk sampel. d. Detektor, yang berupa transduser yang mengubah energi cahaya menjadi suatu isyarat listrik. e. Pengganda (amplifier) dan rangkaian yang berkaitan yang membuat isyarat listrik memadai untuk dibaca. f. Piranti baca (monitor), bertindak dalam menampilkan hasil yang diperoleh.