Kondisi Usaha Kecil Menengah Pangan di Wonogiri. Mustofa DRD Kabupaten Wonogiri ABSTRACT

Transkripsi

1 Kondisi Usaha Kecil Menengah Pangan di Wonogiri Mustofa DRD Kabupaten Wonogiri ABSTRACT This study aims to: (1) Obtain more accurate data about the number and grouping of UKM in food, especially in the district of Wonogiri Wonogiri, Selogiri and Ngadirojo, (2) Obtain data on UKM knowledge about food, business licensing, application PIRT the food product, the use of BTM (Food Additives), and nutrient content information product. Data collection techniques is done with surveys, questionnaires and document research. Data analysis using quantitative descriptive. The results showed UKM in Wonogiri, especially in the district of Wonogiri, Selogiri and Ngadirojo requires training and understanding of: Handling of food products were good, hygienic, safe and understanding of the significance of P-IRT. Keywords: UKM, food, P-IRT. PENDAHULUAN Keberadaan UKM di setiap daerah sangat penting dalam menggerakkan perekonomian di daerah. Adanya UKM akan meningkatkan peredaran uang di daerah atau bahkan dapat membawa masuk devisa ke daerah sehingga meningkatkan konsumsi di daerah yang berarti akan menggerakkan perekonomian daerah. Pangan sebagai salah satu kebutuhan pokok manusia akan menjadi bidang yang akan sangat banyak diminati UKM untuk bergerak di bidang ini, mulai dari penyedia bahan baku, bahan pendukung, bahan setengah jadi sampai bahan yang siap konsumsi. Pengetahuan UKM yang terbatas tentang bahan pangan akan sangat berpengaruh dalam teknologi yang diterapkan pada bahan pangan tersebut. Hal yang perlu diketahui tentang bahan pangan yaitu pengelolaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan bahan baku, pengawetan, penyimpanan produk, distribusi produk, sanitasi peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk dan sanitasi lingkungan di sekitar tempat pengolahan serta masih ditambah lagi dengan kehalalan produk yang dimulai dari kehalalan bahan baku, kehalalan bahan penunjang, kehalalan proses pengolahan dan lain lain. Untuk itulah pengawasan dan pembinaan oleh dinas terkait seperti dinas perindustrian, dinas kesehatan, dinas ketahanan pangan dll menjadi sangat penting di dalam mengawasi dan membina UKM yang bergerak di bidang pangan. Hal tersebut sangat penting karena bahan pangan akan dikonsumsi oleh manusia yang berarti kesalahan dalam pengolahan bahan pangan dapat mengakibatkan hal yang fatal bagi nyawa manusia. Banyak kasus keracunan terjadi dimana mana baik yang hanya menyebabkan kecelakaan kecil maupun yang mengakibatkan hilangnya nyawa seseorang. Saat ini sebenarnya dinas dinas yang ada telah melakukan tugasnya dengan baik seperti bahwa setiap industry kecil yang akan mambuka usahanya harus memperoleh ijin usaha, dan khusus industri pangan akan memperoleh pengawasan dan pembinaan dari dinas kesehatan setempat sehingga setiap produk pangan yang ada di suatu wilayah selalu berada di dalam jangkauan pengawasan dinas terkait. Keterbatasan tenaga di dinas dinas yang ada dan juga keterbatasan pengetahuan dari UKM menyebabkan masih banyak UKM UKM yang masih belum tersentuh oleh dinas dinas terkait. Pendataan UKM yang bergerak di bidang pangan baik dari jumlah dan pengetahuan mereka dapat menjadi referensi bagi fihak fihak yang membutuhkannya dan untuk menentukan 45

2 langkah berikutnya untuk mengembangkan mereka. Penelitian ini bertujuan : memperoleh data yang lebih akurat tentang jumlah dan pengelompokan UKM pangan di Kabupaten Wonogiri khususnya di Kecamatan Wonogiri, Selogiri dan Ngadirojo; memperoleh data pengetahuan UKM pangan tentang, perijinan usaha, penerapan PIRT pada produk pangan, penggunaan BTM (Bahan Tambahan Makanan), dan info kandungan gizi produk Semua data dapat menjadi kajian lanjutan bagi tim DRD Wonogiri dan atau dinas terkait lainnya. METODE Kajian akan dilakukan di 3 (tiga) kecamatan di Kabupaten Wonogiri yaitu kecamatan Selogiri, kecamatan Wonogiri dan kecamatan Ngadirojo sebagai data primer dan sebagai data sekunder diperoleh dari Bapeda, Dinas Ketahanan Pangan, Dinas Perindustrian dan Dinas Kesehatan. Kajian dilakukan selama 4 bulan. Data sekunder diperoleh dari Dinas yang telah disebut di atas untuk melihat jumlah industri rumah tangga di bidang pangan yang ada tiga kecamatan, penggolongan (kluster) dari industri tersebut dan data data lain yang diperlukan. Data primer diperoleh dengan cara melakukan survey terhadap industry rumah tangga di bidang pangan yang ada di tiga kecamatan. Pengambilan data berupa kuisioner untuk melihat apakah industry rumah tangga di bidang pangan memahami berbagai perijinan yang ada seperti ijin pendirian usaha, ijin perolehan PIRT, dan pengelolaan limbah jika ada. Selanjutnya kuisioner akan memantau hingga sejauh mana pemahaman para pelaku industry tersebut tentang penggunaan bahan tambahan pangan, dosis penggunaan BTP tersebut, dan informasi gizi dari produk yang mereka produksi. Data yang diperoleh akan dianalisis secara deskriptip kuantitatif. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Jumlah Sampel Jumlah UKM yang ada berdasarkan data untuk 3 (tiga) kecamatan yaitu sejumlah 298 UKM.Wonogiri memiliki UKM paling banyak sendiri yaitu 140 UKM (47%), Selogiri 99 UKM (33%) dan Ngadirojo sebanyak 59 UKM (20%). Dari ketiga kecamatan tersebut diambil sampel secara acak yaitu sebanyak 24 sampel dari kecamatan Wonogiri, 23 sampel dari kecamatan Ngadirojo dan 19 sampel dari kecamatan Selogiri sehingga total sampel yang di survey sebanyak 66 sampel. 2. Ijin Usaha dari UKM Berdasarkan hasil survey menunjukkan bahwa 59% UKM di tiga kecamatan belum memiliki ijin usaha. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa masih banyak UKM yang belum merasakan perlunya ijin usaha atas kegiatan mereka. Hal ini dapat terjadi karena dimungkinkan usaha mereka masih merupakan usaha kecil dengan modal kecil sehingga belum merasa perlu untuk memiliki ijin usaha. Perasaan sebagai pengusaha kecil sehingga belum perlu memiliki ijin usaha juga merupakan hal yang buruk bagi pengusaha itu sendiri dimana keinginan untuk menjadi besar terhambat oleh kecilnya keinginan mereka untuk besar. Tindakan pendekatan oleh dinas terkait, adanya pelatihan, mengikut sertakan mereka dalam berbagai even pameran produk dan lain lain akan membangkitkan semangat mereka untuk berkembang, yang pada ujungnya memunculkan kesadaran hukum untuk menjadikan usaha mereka menjadi usaha yang legal secara hukum. 3. UKM Memiliki P-Irt Sebuah industry pangan khususnya industry kecil sangat dianjurkan untuk memiliki P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga). Hal tersebut terkait dengan berbagai hal khususnya jaminan mutu internal dari industry kecil tersebut. Secara umum sebuah industry kecil yang telah memiliki P-IRT dianggap telah mengetahui bagaimana mengolah produk pangan yang lebih baik, lebih higienis, lebih aman dan lain lain. Walaupun dalam kenyataannya pengetahuan tersebut belum tentu berkait dengan peningkatan mutu produk, tetapi diharapkan pengetahuan pelaku UKM dalam pengelolaan industry pangan mereka dapat memacu mereka untuk memproduksi pangan dengan cara yang lebih baik lagi. Bedasarkan hasil survey yang dilakukan, 76% responden belum memiliki P- 46

3 IRT.Rendahnya jumlah UKM yang belum memiliki P-IRT dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu kesadaran yang rendah dari UKM yang belum menyadari pentingnya P- IRT itu baik untuk pengembangan ke dalam UKM sendiri maupun pengembangan pemasaran ke luar dari produk UKM. Hal lain bisa disebabkan oleh ketidaksiapan dari dinas terkait dalam memacu UKM untuk memiliki P-IRT. Ketidaksiapan ini dapat berupa ketidaksiapan anggaran, sumber daya manusia, pembinaan, birokrasi dan lain -lain. Dalam kenyataannya pembuatan P-IRT harus melalui dua lembaga yaitu Dinas Kesehatan dan BPMPP (Badan Penanaman Modal dan Pelayanan Perijinan).Sebuah UKM untuk dapat memperoleh P-IRT harus mengikuti sebuah pelatihan yang diselenggarakan oleh Dinkes. Setelah itu Dinkes akanmemberikan rekomendasi kepada BPMPP untuk mengeluarkan P-IRT bagi UKM yang telah dilatih. Keterbatasan dana yang dimiliki oleh Dinkes menyebabkan penyelenggaraan pelatihan bagi UKM sering terhambat. Dalam hal ini perlu dilakukan terobosan agar keterbatasan dana ini tidak menjadi hambatan bagi UKM untuk memperoleh P-IRT. 4. UKM Sering Berhubungan dengan Dinas Terkait Pembinaan UKM sangat diperlukan karena merupakan aset bagi daerah. Sebuah pernyataan yang sering kita dengar adalah bahwa sebuah negara akan menjadi negara yang hebat secara ekonomi jika memiliki minimal 2% penduduknya yang menjadi pengusaha. Dengan demikian keberadaan UKM harus tetap didorong bahkan perlu dipacu agar mereka dapat menjadi lebih besar. Selama ini setiap dinas terkait memiliki binaan binaan UKM yang bisa jadi sama ataupun berbeda dengan dinas yang lain. Namun ada hal yang lebih penting dari pada sekedar sebuah pembinaan yaitu perhatian dari dinas terkait terhadap UKM. Sebenarnya dari masukan masukan yang ada telah nampak bahwa dinas dinas terkait telah melakukan pendekatan terhadap berbagai UKM yang ada. Walaupun demikian dari survey menunjukkan bahwa UKM merasa jarang sekali berhubungan dengan dinas terkait (64%). Hal ini menunjukkan tingkat perhatian dinas terhadap UKM yang ada belum merata sehingga sebagian besar UKM merasakan seperti itu. Pembinaan, pelatihan, mengikutsertakan UKM dalam berbagai pameran dapat menjadi sarana dinas untuk memberikan perhatian kepada UKM secara massal. Perhatian tersebut dapat memberikan dorongan bagi UKM untuk berkembang lebih baik. 5. UKM Menggunakan Bahan Tambahan Pangan Saat ini bahan tambahan pangan (BTP) sudah menjadi hal yang biasa dilakukan oleh industry makanan ataupun minuman baik industry besar maupun kecil.biasanya yang sering digunakan yaitu pewarna sintetis, pemanis buatan, pengental, pengawet, pengembang dll. Banyak juga UKM yang tidak menyadari bahwa mereka sebenarnya telah menggunakan BTP. Mereka merasa bahwa yang dimaksud dengan BTP itu hanyalah sebatas bahan tambahan yang banyak disinggung sebagai bahan berbahaya seperti borak dan formalin sehingga jika mereka menggunakan bahan lain seperti natrum benzoate, pemanis buatan atau pewarna sintetis, akan mereka anggap sebagai bukan BTP. Dari hasil survey menunjukkan UKM yang tidak menggunakan BTP sangat besar yaitu 77%. 6. Pengetahuan UKM Terhadap Aturan Penggunaan Btp Berdasarkan hasil survey menunjukkan bahwa 61% UKM tidak mengetahui aturan tentang penggunaan BTP.Dari hasil ini kita dapat menyimpulkan bahwa pengetahuan UKM tentang BTP sangat rendah padahal penggunaan BTP sebenarnya sudah menjadi hal yang biasa di masyarakat tetapi tidak banyak yang menyadarinya. Hal tersebut tentunya akan sangat berbahaya karena produk pangan akan dikonsumsi oleh manusia sehingga kesalahan dalam penggunaan BTP akan membawa kerugian bagi konsumen. Sebenarnya pelatihan yang seharusnya dilakukan oleh Dinkes bagi para UKM saat akan memperoleh sertifikat pelatihan dan P-IRT dapat menjadi sarana bagi UKM untuk memahami BTP secara utuh dan benar. Namun sekali lagi masalah keterbatasan dana dan mungkin keterbatasan sumberdaya menjadi penghambat dalam kasus ini. 47

4 7. UKM Mengolah Produk Mereka Secara Higinis Hasil survey menunjukkan bahwa UKM merasa sudah memproses produknya secara higinis.dari hasil survey ini dapat dilihat bahwa UKM menilai dirinya telah memproses produk mereka dengan bersih dan tidak terkontaminasi oleh hal hal lain. Dengan demikian mereka belum memahami apa yang dimaksud dengan higinis. Secara umum UKM yang masih mengerjakan produk dengan manual yaitu menggunakan tangan mereka sendiri dan tanpa menggunakan penutup mulut, rambut bahkan tangan merekapun tidak menggunakan sarung tangan. Melihat kondisi tersebut sangat diperlukan pelatihan pelatihan agar UKM memiliki pengetahuan tentang standar pengolahan makanan yang baik.pelatihan pelatihan ini sekaligus menjadi pengantar bagi mereka untuk memperoleh P-IRT yang terlihat masih banyak belum dimiliki oleh UKM. 8. UKM Menghasilkan Limbah Secara umum hampir setiap pengolahan pangan akan menghasilkan limbah baik limbah padat, cair dan gas. Hal tersebut adalah sesuatu yang wajar atau menjadi sebuah konsekuensi dari UKM. Survey menunjukkan bahwa UKM yang menghasilkan limbah mencapai 41%, sisanya mengatakan tidak. Sebenarnya yang mengatakan tidak bisa jadi menghasilkan limbah juga tetapi masih bisa dikendalikan, misalnya limbah daun, plastik pembungkus, debu tepung, asap dll. Sementara limbah yang tidak bisa diatasi atau dalam pengertian harus diolah lebih lanjut adalah misalnya limbah tahu, limbah pati, kulit ikan dalam jumlah banyak dll. Sekali lagi diperlukan pelatihan dan pemahaman terhadap UKM tentang apa yang dimaksud dengan limbah sehingga mereka dapat mengambil langkah yang tepat untuk mengatasi masalah limbah tersebut. 9. UKM Dapat Mengelola Limbah Dengan Baik Dan Sesuai Ketentuan Dengan pertanyaan ini sebagian besar menjawab bahwa mereka tidak mengetahui cara mengolah limbah dengan baik (70%). Dengan melihat hasil survey yang sebelumnya dapat diambil kesimpulan bahwa ada UKM yang menghasilkan limbah dan mereka tidak mengetahui bagaimana cara mengolah, mengelola ataupun mengatasi limbah yang ada. Kondisi ini tentunya menjadi riskan jika tidak dilakukan pembinaan pada mereka. Selama ini mungkin belum menjadi masalah karena jumlah limbah atau UKM penghasil limbah belum terlalu banyak. Tetapi di masa yang akan datang hal ini dapat menjadi masalah yang serius yang menimbulkan masalah sosial. 10. UKM Mengemas Produknya Dengan Baik dan Sesuai Standar Pernyataan ini ditanggapi oleh UKM dengan pernyataan bahwa sebagain besar mereka menganggap telah mengemas produk mereka dengan baik yaitu sebesar 76%. Pernyataan UKM ini dapat kita anggap sebagai sebuah ketidakfahaman UKM tentang pengemasan. Secara umum mereka belum tentu mengetahui tentang jenis jenis plastik yang boleh dan tidak boleh digunakan untuk makanan, jenis ketebalan plastik untuk produk pangan, bagaimana mengatasi kemungkinan terjadinya oksidasi, ketengikan dll dari produk pangan dengan menggunakan pengemas. Sekali lagi diperlukan pemahaman kepada UKM tentang arti sebuah kemasan bagi keamanan produk, keawetan produk, pemasaran, brain image terhadap merek dll. 11. UKM Memasarkan Produknya Sendiri Secara umum UKM yang ada 92% nya memasarkan produk mereka sendiri. Biasanya mereka memasarkan ke pasar pasar tradisional, toko ataupun berdasarkan pesanan. Disinilah pentingnya dinas terkait melakukan pembinaan dalam rangka pembentukan kelompok ataupun klaster ataupun paguyuban untuk suatu produk tertentu. Hal ini dimaksudkan agar tercipta suatu standar produk yang berkualitas dan seragam yang dihasilkan oleh kelompok. Adanya kelompok ini juga akan mempermudah setiap anggotanya untuk memasarkan produknya tentunya dengan standar yang sudah disepakati dan ditaati bersama. Tanpa adanya kelompok yang memastikan mutu produk maupun harga produk akan menyebabkan terjadinya persaingan yang tidak sehat pada UKM UKM yang ada khususnya pada UKM UKM dengan produk yang serupa. Hal ini akan menyebabkan UKM yang paling kreatif 48

5 dan bermodal besar yang akan tetap bertahan, sementara UKM dengan modal kecil secara perlahan akan hancur dengan sendirinya. 12. UKM Mencantumkan Tanggal Kadaluarsa Pada Produk Mereka Produk pangan adalah produk yang sangat sensitive terhadap penyimpanan termasuk juga kondisi penyimpanan. Secara alami produk pangan akan mengalami kerusakan yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme ataupun proses kimiawi. Proses pengolahan dan pengemasan akanberpengaruh terhadap umur simpan produk. Produk pangan yang telah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme tidak selayaknya dikonsumsi oleh manusia. Untuk itu pencantuman batas kadaluarsa pada produk pangan menjadi penting bagi konsumen sehingga konsumen tidak dirugikan.dari hasil survey yang dilakukan, hanya 15% UKM yang menyatakan mereka telah mencantumkan batas kadaluarsa pada produk yang mereka hasilkan. UKM yang tidak mencantumkan batas kadaluarsa dikarenakan mereka memang menghasilkan produk yang langsung dikonsumsi seperti mie ayam, mie bakso, tahu, tempe, dll. Tetapi ada juga produk seperti keripik tempe atau beberapa jenis makanan lain yang belum memiliki tanggal kadaluarsa. Penentuan batas kadaluarsa itu sendiri memerlukan metode yang spesifik dan memerlukan pengetahuan khusus ataupun alat khusus. Tetapi sebenarnya UKM yang telah memproduksi produk mereka dalam jangka waktu lama tentunya dapat melakukan percobaan kecil untuk melihat daya simpan dari produk untuk dicantumkan pada produk mereka. Hal ini tentunya akan meningkatkan kepercayaan konsumen pada produk dan pada akhirnya akan meningkatkan penjualan produk. 13. UKM Mencantunkan Informasi Gizi Pada Produk Mereka Informasi gizi merupakan informasi tentang kandungan gizi pada produk seperti kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin dll. Dengan semakin tingginya tingkat pendidikan masyarakat, maka secara umum konsumen menghendaki makanan atau minuman yang mereka konsumsi mengandung komposisi gizi yang mereka kehendaki, dan hal itu mereka ketahui pada informasi yang tercantum pada produk. Secara umum konsumen akan lebih memilih produk yang memiliki informasi gizi dari pada produk yang tidak mencantumkan informasi tersebut. Dari hasil survey menunjukkan bahwa hanya 6% UKM yang memiliki informasi gizi pada produk mereka. UKM tentunya tidak akan mampu untuk menyampaikan informasi produk karena keterbatasan pengetahuan dan peralatan yang dimiliki. Untuk itu diperlukan kerjasama dengan lembaga penelitian ataupun perguruan tinggi untuk dapat menganalisis produk mereka. 14. Produk UKM Memiliki Barcode Barcode adalah penanda berupa garis garis hitam yang tercantum pada produk. Tanda ini biasanya digunakan untuk mengetahui jenis produk, harga, inventory, asal negara dll. Kode ini menjadi sebuah standar bagi setiap produk apapun yang dijual di sebuah supermarket. Sayangnya dikarenakan biaya yang mahal untuk pengurusan barcode ini sehingga UKM sering tidak mampu untuk menggunakan barcode. Sebenarnya jika sudah terbentuk sebuah kelompok besar yang mengayomi UKM UKM dengan produk sejenis maka permasalahan barcode bisa diatasi.dari hasil survey menunjukkan hanya 2% UKM yang menggunakan barcode untuk produknya. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan UKM di Kabupaten Wonogiri khususnya di wilayah kecamatan Wonogiri, Selogiri dan Ngadirojo masih banyak memerlukan pelatihan dan pemahaman tentang : 1. Penanganan produk pangan yang baik, higinis, dan aman 2. Pemahaman tentang arti penting P-IRT 3. Diperlukan adanya persatuan UKM UKM sesuai jenis produk untuk memperkuat daya saing UKM, pemasaran dll. 4. Perlunya koordinasi antar instansi dalam menangani UKM UKM yang ada sehingga penanganan UKM dapat lebih terpadu dan memberikan hasil yang nyata. 49

6 Saran 1. Perlu koordinasi yang lebih intensif antar dinas dalam menangani UKM pangan di Wonogiri baik dari segi pendataan, penataan, pengelompokan, pembinaan dan pengembangannya. 2. Bila diperlukan dapat dibentuk tim adhoc yang terdiri dari orang orang yang memiliki konsern untuk mengembangkan UKM pangan dari dinas dinas terkait untuk mengembangkan UKM. 3. Perlu adanya pembentukan kelompok produk yang lebih spesifik seperti kelompok tempe keripik, kelompok rengginang, kelompok pisang dll yang berisi UKM UKM yang bergerak di bidang itu sehingga bisa dikembangkan lebih intensif dan solid kea rah pengembangan kuantitas, kualitas dan juga daerah pemasaran produknya DAFTAR PUSTAKA Anonim, 2011.Bahan Tambahan Makanan. [Diakses 15 April 2016] BSN, 2006.Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional 50