TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN"

Sugiarto Budiaman
6 tahun lalu
Tontonan:

1 SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017 MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN BAB XVII PENGUJIAN SECARA FISIK- MEKANIS MIKROANALISIS KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017

2 BAB 17. PENGUJIAN SECARA FISIK- MEKANIS MIKROANALISIS A.Kompetensi Inti Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata pelajaran yang diampu. B.Kompetensi Dasar Mempertunjukan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisis-mekanis dan mikroanalisis C. Uraian Materi Pokok 1.Sarana dan prasarana yang dibutuhkan dalam pengujian secara fisis, mekanis dan mikroanalisis 2.Melakukan pengujian secara fisis-mekanis dan mikroanalisis dan pengolahan Data Pengujian Bahan Hasil Pertanian Secara Fisis seperti meliputi: Penampakan warna dan identitas, pengujian ini pada dasarnya bisa dilakukan dengan uji indrawi/organoleptik tapi bisa juga uji secara kulitatif terutama untuk warna pada makanan dan minuman dengan metode kromatografi kertas menggunakan benang wol. Masing-masing pengertian ruang lingkup jenis pengujian tersebut dapat dipelajari sebagai berikut: 1) Penampakan Penampakan ialah parameter mutu suatu bahan atau produk dimana apabila ditujukan untuk pengujian komoditas hasil pertanian merupakan hal penting yang tidak bisa diabaikan, penampakan biasanya pengujiannya dilakukan dengan uji organoleptik/uji indrawi yang meliputi, kilap, suram, jernih, bening, dan lainlain. 1

3 Kilap juga disebut mengkilap (glossy, shiny). Lawan dari kilap ialah kusam atau suram. Kilap dan suram adalah sifat permukaan. Kulit buah jeruk disebut mengkilap jika permukaan itu berkilau-kilau kena cahaya. Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam atau suram. a) Kilap pada Kulit Buah b) Sifat Keruh c) Sifat Bening 2) Warna dan Identitas : a) Penciri Jenis dan Pengenalan Mutu (Identitas) Banyak jenis produk pangan, terutama produk primer dari hasil pertanian, mempunyai ciri-ciri khas dari warnanya. Jenis produk seperti telur ayam, bebek, mentok, puyuh atau burung-burung lain mudah dan cepat dikenali dari warnanya. Demikian pula jenis atau varietas buah-buahan seperti apel malang, simanalagi, Mc Kintosh, atau Red Delicious dapat dikenali dari warna kulit buahnya yang khas. b) Keseragaman Warna Beberapa produk alami mempunyai citra warna yang khas seperti tomat dan lombok berwarna merah, buah pisang raja berwarna oranye, daging sapi berwarna merah pink. Namun dalam produk kadang-kadang dihasilkan produk yang warnanya kurang khas atau kurang merata, sehingga terjadi keragaman warna. c) Sifat Warna Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif). Sebagai gejala lain warna mempunyai fenomena psikologik yang tunduk dengan sifat-sifat manusiawi. Karena memiliki dua macam fenomena itu maka warna produk pangan juga di ukur atau dianalisa secara obyektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik atau subyektif dengan instrumen manusia. d) Penilaian dan Pengukuran Warna 2

4 Warna membuat produk pangan menarik. Bagi makanan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Jagung rebus yang berwarna kuning akan lebih menarik daripada yang berwarna putih, buah tomat berwarna merah merata lebih disukai daripada warna belang merah hijau. 3) Index bias suatu bahan adalah perbandingan ialah perbandingan antara sinus sudut jatuh dan sinus sudut bias, apabila seberkas cahaya dengan panjang gelombang tertentu jatuh dari udara ke dalam suatu bahan yang dipertahankan pada suhu tetap. Pengukuran indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak. Penentuan indeks bias ini dapat menentukan dengan cepat terjadinya proses hidrogenasi katalitis, yaitu semakin panjang rantai atom karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, maka indeks bias refractomater yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu. Pada suhu 25 C indeks bias air suling = 1,3325 dan indeks bias etanol 85 persen boot = 1,3630. Apabila seberkas sinar lewat dari suatu medium ke medium lain yang berbeda spesifik gravitasinya, maka arah minyak semakin besar. Alat yang digunakan untuk penetapan indeks bias adalah ABBE sinar akan berubah pada saat melalui permukaan. Sinar demikian disebut pembiasan. 4) Densitas (Kerapatan) Densitas atau kerapatan ialah merupakan parameter dan faktor mutu bahan hasil pertanian yang sangat penting dan bisa dijadikan standar untuk dinilai baik/buruknya suatu bahan tersebut. Suatu contoh densitas nyata/bobot jenis susu murni antara 1,020-1,035 ini menyatakan bahan susu apabila bobot jenis berada pada kisaran angka tersebut berarti termasuk mutu baik atau layak dikonsumsi, tetapi sebaliknya apabila kisaran angka bobot jenisnya diluar angka tersebut maka dapat dinyatakan bahwa kualitas/mutu susu tersebut kurang baik. Begitu pula untuk bahan-bahan yang lain seperti bernbagai minyak atsiri, bahan cair lainnya bahkan alkohol biasanya berat jenis merupakan syarat mutu. 3

5 Densitas atau kerapatan bahan dihitung berdasarkan perbandingan antara bobot dan volume bahan. Ada tiga macam densitas yang dikenal untuk menentukan sifat bahan: - Absolute density (Densitas mutlak) - Relative density (Densitas relative/kerapatan nisbi) - Apparent density (Densitas nyata/bobot jenis) Prosedur pengujian a) Pengukuran Berat Jenis dilakukan minimum 3 (tiga) jam setelah pemerahan. b) Homogenkan susu dengan sempurna (dituangkan dari gelas piala satu ke gelas piala lainnya), kemudian dengan hati-hati dituangkan kedalam tabung tanpa menimbulkan buih. c) Dengan hati-hati laktodensimeter dicelupkan ke dalam susu dalam tabung tadi, biarkan timbul dan tunggu sampai diam. d) Baca skala yang ditunjukkan dan angka yang terbaca menunjukkan angka ke- 2 dan ke-3 dibelakang koma, sedangkan desimal ke-4 dikira-kira. Contoh : Bila skala yang terbaca adalah 28, maka angka yang didapat adalah,0280 e) Lakukan pengukuran sebanyak tiga kali berturut-turut, masing-masing dilakukan setelah membenamkan kembali laktodensimeter. f) Temperatur susu diukur dengan ketelitian 0,5 C dan tanda Hg dari termometer haruslah berada di dalam susu pada waktu pengukuran dilakukan. Hasil Uji a) Untuk laktodensimeter yang ditera pada 27,5 C, bila temperatur susu adalah 29 C sedangkan skala rata-rata adalah 28 maka yang dicatat adalah : BJ. = 1,0280 C b) Untuk setiap kelebihan atau kekurangan suhu sebesar 1 C dilakukan penyesuaian berat jenis sebesar koefisien muai susu setiap derajat Celcius yakni 0,0002 BJ. = 1, ,0003 = 1,0283. c) Bila laktodensimeter yang digunakan ditera pada 15 C, maka perhitungan harus disesuaikan sebagai berikut: 4

6 BJ. = 1,0280 = 1, ,003 = 1,0283 5) Viskositas (Kekentalan) Kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang amat penting pada banyak produk pangan. Sifat kental penting peranannya baik dalam uji mutu dan standarisasi mutu maupun juga dalam pengendalian proses selama pengolahan. Untuk produk-produk pangan tertentu kekentalan juga penting sebagai petunjuk kandungan zat-zat tertentu. Misalnya kekentalan dapat digunakan untuk menyatakan kandungan gula pada nira, atau untuk menyatakan kemurnian cairan minyak. 5

dokumen-dokumen yang mirip

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Sifat Fisik Buah Pala Di Indonesia buah pala pada umumnya diolah menjadi manisan dan minyak pala. Dalam perkembangannya, penanganan pascapanen diarahkan