III. BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai Maret 2013 di

Transkripsi

1 III. BAHAN DAN METODE 3.1 WaktudanTempatPelaksanaanPenelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2012 sampai Maret 2013 di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomasa, dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 3.2 BahandanAlatPenelitian Bahanutama yang digunakandalampenelitianadalahkedelai varietas Americana, sukrosadansirup glukosa, sedangkanbahanpembantu yang digunakanadalah air danmentega. Kedelai varietas Americana diperoleh dari distributor kedelai impor di Bandar Lampung. Sukrosadiperolehdari Chandra Departemen Store Bandar Lampung, sedangkan sirup glukosadiperolehdaritokokimia SetiaGuna, Bogor.MentegamerkWijsmandiperolehdaritokokueAladindi Bandar Lampung.Bahankimia yang digunakanuntukanalisisadalahpbasetat, Na 2 CO 3, larutanluffschrool, batudidih, larutan KI, H 2 SO 4, larutan Na-thiosulfatdanpati. Peralatan yang digunakandalampenelitianadalahtimbangandua digital, blender merk Phillips,termometer, stopwatch,kainsaring, panci, kertasminyak, teflonmerk maxim, pengaduk, kompor, loyang, oven, furnace, desikator, cawanporselen,pembakar Bunsen, tanurlistrik, gelaspiala, gelas ukur, pipettetesdanerlenmeyer.

2 MetodePenelitian PenelitiandisusundalamRancanganAcakKelompokLengkap (RAKL) denganenamperlakuandanempatulangan.perlakuanfaktor tunggalyaituformulasisukrosadansirup glukosadengan perbandingan 100: 0 (F1), 90:10(F2), 80: 20 (F3), 70:30 (F4), 60:40(F5), dan 50: 50 (F6). Data dianalisiskesamaanragamnyadenganujibartletdankemenambahan data diujidenganujituckey, selanjutnyadilakukananalisissidikragamuntukmengetahuipengaruhperlakuan.apabilat erdapatpengaruh yang nyata, data dianalisislebihlanjutdenganujibeda NyataTerkecil (BNT) padatarafnyata 5%. 3.4 PelaksanaanPenelitian Penelitiandilakukandalamduatahap.Tahapanpertamaadalahpembuatansusukedelai, sedangkanpadatahapkeduadilakukanpembuatanpermensusukedelai. Setiap ulangan pada proses pembuatan permen susu kedelai terdiri dari enamsatuan percobaan yang berasal dari banyaknya perlakuan. Setelah diperoleh enam satuan percobaan, selanjutnya dilakukan pengamatan sifat kimia dan sensori terhadap enam satuan percobaan tersebut. Ulangan kedua, ketigadan keempat dilakukan dengan cara yang sama seperti ulangan pertama tetapi dilakukan pada hari yang berbeda PembuatanSusuKedelai Susukedelaidiperolehdari proses ekstraksikedelaisehinggadiperolehsusukedelai. Pembuatan susu kedelai mengacu pada prosedur Wulandari (2003). Langkahpertama yang perludilakukandalammembuatsusukedelaiadalahmemisahkan/sortasikedelaidarikotora ndanbiji yang rusak. Sebanyak 250 g kedelaiutuh direndamselama12 jam,

3 23 selanjutnyabijikedelai dipisahkan kulitnya dan dicuci.kedelaiyang telah dipisahkan dari kulitnya direndam dengan air panas selama 10 menit kemudian digilingdengan blender menggunakan air panasdenganperbandingan air dankedelai7 : 1. Hasilpenggilingankedelaitersebutkemudiandisaring.Filtrat yang diperoleh ditambahsukrosasebanyak140 g dandididihkan sampai 10 menit (waktu pemanasan dihitung setelah susu kedelai mendidih). Susu kedelai yang diperoleh selanjutnya digunakan sebagai bahan baku utama dalam pembuatan permen susu kedelai. Diagramalirproses pembuatansusukedelaidisajikanpadagambar 4.

4 24 Kedelaiutuh 250g Perendaman air dingin 12 jam Pemisahankulitari Kedelai kupas kulit Pencucian Perendaman air panas 10 menit Penggilingandengan air panas, blender (air :kedelai = 7 : 1) Penyaringandengankainsaring Ampas Sukrosa140 g Filtrat Pemanasan 10 menitsetelahmendidih SusuKedelai Gambar 4.Diagram alir prosespembuatansusukedelai Sumber : Wulandari (2003)

5 PembuatanPermenSusuKedelai Susukedelai yang diperolehselanjutnyadiolahmenjadipermensusukedelai. Sebanyak 800 ml susukedelaidipanaskanhinggavolumenyamenjadisetengahdarivolume awal.susukedelai yang memilikikonsistensikentaltersebutselanjutnyadidinginkansampaimencapaisuhu 45 O C.Susukedelaikentaltersebutselanjutnya ditambahsukrosadansirupglukosasesuaiperlakuan. Jumlahgula ( sukrosadansirupglukosa) yang ditambahkanmengacu pada penelitian UsmiatidanAbubakar (2009) yaituseperlimabagian darijumlahsususegar. Dalam penelitian ini, setiap satuan percobaan pada pembuatan permen susu kedelai menggunakan 800 ml susu kedelai dan 160 g total gula (sukrosa dan sirup glukosa). Sebagaicontohpadaformulasisukrosa :sirupglukosa = 80 : 20 dilakukanpenambahan 128 g sukrosadan32 g sirupglukosa. Selanjutnya ke dalam masing- masing perlakuan formulasi sukrosa dan sirup glukosa ditambahkan mentegasebanyak16 g. Campurantersebutkemudiandipanaskan selama 7 menit setelah mendidih, kemudian dicetak, didinginkan, dipotong dandikeringkandalam oven padasuhu 50 O C selama 17 jam.permensusukedelaikeringkemudiandikemasmenggunakankertasminyak. Diagram alir proses pembuatan permen susu kedelaidisajikan padagambar 5.

6 26 SusuKedelai 800 ml Pemanasanhingga volume menjadisetengah Sukrosadansirupglu kosa(160 g) Formulasi 100% : 0% (F1) 90% : 10% (F2) 80% : 20% (F3) 70% : 30% (F4) 60% : 40%(F5)50%: 50% (F6) Pendinginansampaisuhusu sukedelaikental 45 O C Pemanasan 7 menit setelah mendidih Penuangan dalam loyang dan pencetakan Mentega 16 g Pendinginan Pengeringan(oven, T 50 O C, 17 jam) Permensusukedelai Pengemasan Gambar 5. Diagramalirproses pembuatanpermensusukedelai Sumber : ModifikasiUsmiatidanAbubakar (2009) 3.5Pengamatan 3.5.1Kadar air Kadar air permen susu kedelaidiuji dengan metode gravimetri (AOAC, 1995). Sebanyak2-5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui berat keringnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 O C hingga

7 diperoleh berat konstan (toleransi ± 0,02 g). Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: 27 keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g) c = berat sampel awal (g) 3.5.2Kadar abu Pengujian kadar abu permen susu kedelaidilakukan dengan menggunakan metode gravimetri (AOAC, 1995). Cawan porselen dikeringkan dalam tanur bersuhu O C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 g sampel dimasukkan ke dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 600 O C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator, selanjutnyaditimbang. keterangan : a = berat cawan + abu (g) b = berat sampel (g) c = berat cawan dan sampel (g) 3.5.3Kadar Gula Reduksi (Metode Luff Schrool) Kadar gula reduksi dianalisis menggunakan metode Luff Schrool(AOAC, 1995). Sampel ditimbang sebanyak 5-25 g dan dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml. Kemudian dilarutkan dengan 100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk

8 28 penjernihan. Lalu ditambahkan Na 2 CO 3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml. 25 ml larutan diambil dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Perlakuan blanko dibuat yaitu 25 ml larutan Luff Schrool ditambah 25 ml aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H 2 SO %. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. Titrasi diakhiri setelah timbul warna krem susu. Hasil titrasi sampel yang diperoleh dimasukkan dalam Tabel 8. Tabel 8. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gula invert (mg)

9 29 Keterangan: FP : faktor pengenceran * : masukkan dalam Tabel Uji Sensori Pengamatansifatsensoripermensusukedelaimeliputiwarna, aroma, rasa, teksturdanpenerimaankeseluruhan. Sampeldiberikodetigaangkaacak.Panelisdimintapendapatnyasecaratertulispadablanko yang tersedia.blankoberisinama, tanggalpengujian, petunjukskorpenilaiandankodesampel (Soekarto, 1985). Penilaian dilakukan dengan menggunakan 25 orang panelis semi terlatih. Skor penilaian sifat sensoripermen susu kedelai disajikan padatabel 9. Tabel9.Skor penilaian sensoripermensusukedelai Sko r 1 Warna Aroma Rasa Tekst ur Kuning Tidakkhassusukedel Tidakman Keras ai is PenerimaanKeseluru han Tidaksuka Kuning kecoklata n Coklat Kekuning an Agakkhassusukedel ai Khassusukedelai Sangatkhassusuked elai Agak tidakmani s Agak manis Agak keras Agak lunak Agaksuka Suka Sangatsuka Coklat Manis Lunak