PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA. Oleh : EMMA SURYANI SIREGAR

Transkripsi

1 6 PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA Oleh : EMMA SURYANI SIREGAR DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

2 7 PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains EMMA SURYANI SIREGAR DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2009

3 8 PERSETUJUAN Judul : PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA Kategori : SKRIPSI Nama : EMMA SURYANI SIREGAR Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : SARJANA ( S1) KIMIA Departemen Fakultas : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Diluluskan di Medan, Juli 2009 Komisi Pembimbing Pembimbing 2 Pembimbing 1 Dra.Emma Zaidar,Msi Dr.Rumondang Bulan,MS NIP NIP Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU ( Dr.Rumondang Bulan,MS ) NIP

4 9 PERNYATAAN PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya. Medan, Juli 2009 EMMA SURYANI SIREGAR NIM :

5 10 PENGHARGAAN Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul : PENGARUH MEDIA STARTER ANTARA AIR KELAPA DAN NIRA AREN TERHADAP KUALITAS NATA DE ARENGA Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ayahanda Akhir Mulia Siregar dan Ibunda Dermawan Harahap, dan adek ( Mulia Surya Darma) yang tersayang serta keluarga lainnya atas doa dan dukungannya baik secara material maupun moril kepada penulis 2. Ibu Dr. Rumondang Bulan,MS selaku komisi pembimbing I penulis dalam menyelesaikan tulisan skripsi ini yang telah memberikan panduan dan kepercayaan penuh kepada saya untuk menyempurnakan tulisan ini. 3. Ibu Dra. Emma Zaidar, Msi selaku komisi pembimbing II penulis yang juga telah banyak memberikan masukan yang berarti kepada penulis. 4. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada jurusan Kimia di FMIPA-USU Medan. 5. Teman-teman seperjuangan di Jurusan Kimia Ekstensi FMIPA-USU khususnya angkatan 2007 terutama Febtri Astuti, Imelda Siahaan, Kak Sanny dan seluruh asisten laboratorium mikrobiologi serta laboratorium biokimia/kimia bahan makanan (KBM). 6. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini. Semoga ALLAH SWT akan membalasnya. Penulis sadar bahwa tulisan skripsi ini jauh dari sempurna untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari rekan-rekan, para bapak dan ibu dosen serta pembaca sekalian.

6 11 ABSTRAK Telah dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh variasi media starter antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga, dengan mengukur ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap warna, rasa dan aroma. Dimana dengan menggunakan media stater nira aren dihasilkan nata de arenga dengan ketebalan 0,854 cm, kadar air 97,92%, kadar abu 0,324%, serta kadar serat kasar 2,144%, sedangkan untuk nata dengan menggunakan media stater air kelapa dihasilkan nata de arenga dengan ketebalan 0,657 cm, kadar air 94,44%, kadar abu 0,113%, serta kadar serat kasar 3,230%.

7 12 THE INFLUENCE OF THE VARIATION FERMENTATION MEDIA STATER BEETWEEN COCONUT WATER AND THE JUICE OF SUGAR PALM TOWARDS QUALITY OF NATA DE ARENGA ABSTRACT It has been done an experiment to know the influence of variation fermentation media stater between coconut water and the juice of sugar palm towards quality of nata from sugar palm, with measure of thickness, the value of water, the value of ash, the value of fibre and the test organoleptic from the color, taste and smeell. Where it is use media stater from sugar palm with the result the tichkness is 0,845 cm, the value of water is 97,92%, the value of ash is 0,324% andthe value of fibre is 2,144%, whereas for nata with use media stater from coconut water get the result the thickness is 0,675 cm, the value of water is 94,44%, the value of ash 0,113% and the value of fibre is 3,23%.

8 13 Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar isi Daftar Tabel Daftar Lampiran DAFTAR ISI Halaman i ii iii iv v vi viii ix BAB 1. PENDAHULUAN Latar Belakang 1 Permasalahan 3 Pembatasan Masalah 3 Tujuan Penelitian 3 Manfaat Penelitian 3 Metodologi Penelitian 4 Lokasi Penelitian 5 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata) Fisiologi Aren (Arenga pinnata) Penyadapan Nira Kandungan Nira Aren Acetobacter Jenis-jenis Acetobacter Bakteri Pembentuk Nata Proses Pembuatan Nata de Coco Penyiapan Biakan Murni Pembuatan Starter Fermentasi Nata Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Nata Jenis Dan Konsentrasi Medium Jenis Dan Konsentrasi Starter Lama Fermentasi Suhu Fermentasi ph Fermentasi Jenis Dan Konsentrasi Suplemen Tempat Fermentasi Kandungan Gizi Syarat Mutu 17 BAB 3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan Alat-alat Bahan-bahan 18

9 Prosedur Penelitian Pembuatan Larutan Pembuatan Starter Pembuatan Nata De Arenga Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion Uji Organoleptis Terhadap Nata De Arenga Bagan Penelitian Pembuatan Starter Pembuatan Nata De Arenga Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu dengan Metode Gravimetri Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode defatting dan Digestion 38 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian Pengolahan Data Perhitungan Kadar Air Penentuan kadar abu Penentuan Kadar Serat Kasar Analisis Data Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Nata de Arenga Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga Pembahasan Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Ketebalan Nata de Arenga Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Air Nata de Arenga Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata de Arenga Pengaruh Varisi Stater Antara Nira Aren dengan Air Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata de Arenga Uji Organoleptik Terhadap Aroma, Rasa dan Warna dari Nata de Arenga 50 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran 51

10 15 DAFTAR PUSTAKA 52 LAMPIRAN 54 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren, Nira Kelapa Dan Nira Lontar 8 Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata 13 Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata 17 Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Arenga 26 Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga (cm) 39 Tabel 4.2. Data Hasil Pengukuran Kadar Air Nata de Arenga (%) 39 Tabel 4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga (%) 40 Tabel 4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga (%) 40

11 16 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Tabel L1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 54 Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Ketebalan Nata De Arenga Tabel L2. Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Arenga 54 Tabel L3. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 55 Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Air Nata De Arenga Tabel L4. Daftar Anava Untuk Kadar Air Nata de Arenga 55 Tabel L5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 56 Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Abu Nata De Arenga Tabel L6. Daftar Anava Untuk Kadar Abu Nata de Arenga 56 Tabel L7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Stater 57 Nira Aren dan Nira Kelapa Terhadap Kadar Serat Kasar Nata De Arenga Tabel L8. Daftar Anava Untuk Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 57 Tabel L9. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Rasa Nata de Arenga 58 Tabel L10. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Aroma Nata de Arenga 59 Tabel L11. Data Hasil Uji Organoleptis terhadap Warna Nata de Arenga 60 Gambar L1. Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan Nata de Arenga 61 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Gambar L2. Grafik Hasil Pengukuran Kadar air Nata de Arenga 61 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Gambar L3. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu Nata de Arenga 62 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Gambar L4. Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar Nata de Arenga 62 dengan Varisi Stater antara Nira Aren dan Air Kelapa Tabel L12. Tabel Anava 63

12 17 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain. Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula.di banyak daerah diindonesia nira juga difermentasi menjadi semacam minuman beralkohol yang disebut tuak atau didaerah timur juga disebut saguer. Tuak ini diperoleh dengan membubuhkan satu atau beberapa macam kulit kayu atau akar akaran ( misalnya kulit kayu nirih ( Xylocarpus) atau sejenis manggis hutan (Garcinia) ke dalam nira dan membiarkannya satu sampai beberapa malam agar berproses. Bergantung pada ramuan yang ditambahkan, tuak yang dihasilkan dapat berasa sedikit manis, agak masam atau pahit. Dengan membubuhkan bahan yang lain, atau dengan membiarkannya begitu saja selama beberapa hari, nira dapat berfermentasi menjadi cuka. Cuka dari aren ini kini tidak lagi populer, terdesak oleh cuka buatan pabrik ( Dalam 100 ml nira segar mengandung sukrosa 13,9-14,9%, karbohidrat 11,28%, abu 0,04%, protein 0,2% dan kadar lemak 0,02% sedangkan produksi nira aren sendiri bisa mencapai 8,0 30,0 liter.hari.pohon. ( Burhanuddin,R.2005) Untuk air kelapa sendiri mengandung karbohidrat 7,27%, lemak 0,15%, protein 0,29%, abu 1,06% sedangkan kandungan airnya bisa mencapai 91,23%. Nata terbentuk dari bakteri Acetobacter xylinum yang mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk didalam media tersebut berupa benang-benang

13 18 yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus-menerus menebal menjadi lapisan nata ( Yuanita.,I. 2008) Sebagai makanan berserat nata memeiliki kandungan selulosa 2,5%, serat kasar 2,75%, protein 1,5 2,8% lemak 0,35% dan sisanya kandungan air 95%. Nata dapat digambarkan sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangat rendah. Selain itu nata juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam proses fisiologis sehingga dapat mempelancar pencernaan. ( Nur Hidayat,2006) Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan menggunakan molase ( Yuanita., Iva.2008), dan juga dengan menggunakan pulpa dari biji buah coklat ( Hati.,P.2007) Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui pengaruh media stater antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas Nata de Arenga dengan menggunakan menganalisa kadar air, abu, serat dan uji organoleptis 1.2. Perumusan masalah Indonesia memiliki Ha luas tanaman aren. Dengan mengansumikan 1 Ha tanah didapatkan 150 pohon aren dimana 1 pohon aren dapat memproduksi nira aren bias mencapai 8 30 l/pohon/hari, jadi dari 150 pohon aren dapat menghasilakn l/pohon/hari. Sedangkan produk gula yang dihasilkan hanya 300 kg gula merah/hari. Maka timbullah masalah bagaimana memanfaatkan produk samping dari nira aren menjadi produk pangan yang potensial. Ternyata kandungan gula dari nira aren yang cukup tinggi dapat dikonversikan oleh Acetobacter xylinum menjadi produk pangan yaitu nata de arenga. Untuk itu penulis ingin mengetahui bagaiman pengaruh media stater antara air kelap dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga dengan mengaanalisis ketebalan nata, kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar serta uji organoleptik.

14 Pembatasan masalah Dalam penelitian ini objek masalah yang dibatasi adalah sebagai berikut : 1. Bahan Baku adalah nira aren (Arenga pinata) yang berasal dari Batang Kuis Medan 2. Air kelapa yang digunakan diperoleh dari Pasar Titi Kuning Medan 3. Variasi suspensi Acetobacter xylinum pada media stater dari nira aren dan air kelapa sebesar 30 ml 4. Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah starter dari nira aren dan starter dari air kelapa. 5. Starter yang ditambahkan dalam pembuatan nata sebanyak 150 ml 6. Nata yang dianalisa adalah ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan uji organoleptis terhadap rasa, warna dan aroma Manfaat Penelitian Dari hasil penelitaian diharapkan : 1. Pemanfaatan aren sebagai produk pangan selain gula aren dan tuak yang dapat menjadi sumber pangan yang potensial dengan harga yang relatif terjangkau 2. Dapat memberikan sumbangan informasi ilmiah pada bidang Biokimia, KBM ( Kimia Bahan Makanan) dalam pemanfaatan nira aren 1.5. Tujuan penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh media stater antara air kelapa dan nira aren terhadap kualitas nata de arenga yang dihasilkan

15 Metodologi penelitian Penelitian ini adalah eksperimen Laborarorium, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Desain Faktorial Analisis Varians ( ANAVA ) dengan menggunakan sampel berupa air nira kelapa yang diperoleh dari Namorambe Medan. Dimana langkah-langkah yang dilakukan untuk proses analisanya adalah sebagai berikut: 1. Nira aren difermentasikan selama 15 hari sehingga membentuk suatu lapisan dengan ketebalan tertentu yang disebut dengan nata de arenga 2. Media stater yang digunakan adalah nira aren dan air kelapa dengan suspensi Acetobacter xylinum yang digunakan masing masing 30 ml 3. Pembentukan nata dari nira aren dilakukan dengan menggunakan stater dari nira aren dan air kelapa dengan konsentrasi masing-masing stater adalah 15% 4. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu pengeringan didalam oven pada suhu 110 o C. 5. Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode gravimetri, yaitu didalam tanur pada suhu 500 o C. 6. Penentuan kadar serat dilakukan dengan metode defatting dan digestion. 7. Penentuan uji organoleptis dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonic terhadap rasa, warna, dan aroma. Adapun variabel-variabel dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Variabel bebas : - Konsentrasi starter - Media fermentasi 2. Variabel terikat : - Ketebalan nata - Kadar air - kadar abu - kadar serat 3. variabel tetap : - Lama fermentasi yaitu 15 hari - ph media fermentasi yaitu 4-5

16 Lokasi penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara. Serta Laboratorium THP Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

17 22 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tumbuhan Aren (Arenga Pinnata) Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna.tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain. Bangsa Belanda mengenalnya sebagai arenpalm atau zuikerpalm dan bangsa Jerman menyebutnya zuckerpalme. Dalam bahasa Inggris disebut sugar palm atau Gomuti palm. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula Fisiologi Aren (Arenga pinnata) Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang. Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hingga 1,5 m. Anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145

18 23 cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya. Berumah satu, bunga-bunga jantan terpisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bulat peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga dan berbiji tiga, tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal Penyadapan Nira Nira diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan di ujungnya digantungkan batang bambu untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama, maka batang bambu yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore Kandungan Nira Aren Nira dalam keadaan segar tidak berwarna, tidak berbau, harum, dan manis. Menurut Milsum dan Danner bahwa komposisi nira aren dalam 100 ml dengan berat jenis 1,0135 pada 84 o C adalah sebagai berikut : Sukrosa 7,10 gram Gula Invert 0,15 gram Bukan Gula 0,29 gram

19 24 Nitrogen 0,005 gram Abu 0,021 gram Berikut tabel perbandingan sifat kimia dan produksi nira aren, nira kelapa dan nira lontar. Tabel 2.1. Perbandingan Sifat Kimia Dan Produksi Nira aren,nira Kelapa Dan Nira Lontar No. Sifat Kimia Nira aren Nira Kelapa Nira Lontar 1 Total Padatan - 15,2-19,7-2 Sukrosa(%) 13,9-14,9 13,03-14,85-3 Kadar air(%) - 88,40-4 Karbohidrat(%) 11,28 14,35 13,20 5 Protein (%) (2) 0,2 0,1 0,3 6 Lemak(%) (2) 0,02 0,17 0,04 7 Abu (%) (2) 0,04 0,66 0,24 8 Asam Askorbat (gr/100ml) - 16,0-30,0-9 Produksi Nira 8,0-30,0 0,6-1,2 (1) 1,95-4,54 (Ltr/Pohon/Hari) 2-3,5 (2) ( Komposisi nira aren tergantung dari daerah maupun lama atau umur tangkai bunga jantan yang disadap.(sunanto,1993) 2.2. Acetobacter Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, ukurannya 0,6-0,8 x 1,0-3,0 μm, terdapat dalam bentuk tunggal berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobacter merupakan aerobik sejati, membentuk kapsul, bersifat nonmotil dan tidak mempunyai spora, suhu optimumnya adalah 30 r C. ( Pelczar,1988)

20 25 Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti ; Acetobacter orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu poliskarida yang dikenal dengan selulosa ekstraseluler. (Daulay,2003) Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memrlukan respirasi dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO 2 dan H 2 O. Berbagai spesies Acetobacter dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayursayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-bauhan dan minuman beralkohol ( bir dan anggur) ( Banwart,G.J, 1981) Acetobacter sp adalah bakteri yang selalu digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri ( Phillips, G.O. and P.A.Williams,2000) Jenis-jenis Acetobacter Adapun jenis bakteri Acetobacter sebagai berikut : 1. Acetobacter aceti, ditemukan Beijerinck pada tahun Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam. 2. Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang dipermukaan substrat.

21 26 3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam askorbat ( vitamin C) ( Robinson, S.R., 1976) 4. Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka ( Mckane,L. And Judy K.,1996) 5. Acetobacter indonesianensis ditemukan pada tahun Bakteri ini merupakan bakteri asli Indonesia. 6. Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong 7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun Bakteri ini berasal dari buah sirsak 8. Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun bakteri ini berasal dari daerah tropis 9. Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti. ( Bakteri Pembentuk Nata Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah masam. Pembuatan nata melibatkan jasad reknik ( mikroba ) yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Dibawah mikroskop nata tampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter. (Hidayat,2006) Dalam medium cair Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam massa benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Untuk

22 27 menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi (inkubasi), komposisi medium dan ph medium. Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. ( Daulay,2003) Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacter xylinum : Domain : Bacteria Phylum : Prateobacteria Kelas : Alpha protobacteria Ordo : Rhodospirillales Famili : Acetobacter Spesies : Acetobacter xylinum ( Moss,M.O,1995) Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan kertas putih (HVS) yang berpori-pori. ( Wahyudi, 2003) 2.3. Proses Pembuatan Nata de Coco Teknik pembuatan nata secara umum dimulai dari penyiapan medium fermentasi sampai dengan pengolahan nata. Medium fermentasi dibuat dalam bentuk cair, sehingga jika bahan calon medium fermentasi berupa zat padat maka harus dihancurkan dan dibuat larutan. (Budiyanto,2004) Penyiapan Biakan Murni Untuk menyiapkan biakan murni, caranya adalah sebagai berikut:

23 28 1. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a). 2. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b). 3. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing disterilkan pada suhu 121 C selama 20 menit. 4. Setelah sterilisasi selesai dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu tabung berisi larutan (b) diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agak mengeras. 5. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas dan kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30 o C sampai tampak adanya pertumbuhan bakteri yang berupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring Pembuatan Starter Untuk membuat starter, caranya adalah sebagai berikut: 1. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan kain kasa. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10-20 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan (b) gula ( gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula. 2. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (setiap 1 gram urea rnembutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan dan kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. 3. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril.

24 29 Setelah dingin, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media) Fermentasi Nata Untuk fermentasi nata, caranya adalah sebagai berikut: 1. Air kelapa yang masih segar disaring dengan beberapa lapis kain kasa kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan air kelapa asam bergula. 2. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.l di atas) dilarutkan dalam sedikit air kelapa yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. Larutan yang diperoleh disebut sebagai medium nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku. 3. Media nata ditambahkan dengan starter ( setiap 1 liter media nata membutuhkan ml starter) dan kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas putih (HVS) yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu 140 o C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal. ( Hidayat,2006) Ada beberapa teknik membuat nata. Setiap teknik memilki kelebihan dan kekurangan. Menentukan teknik yang akan dipakai sebaiknya didasarkan pada faktor-faktor pendukung yang paling sesuai dengan kondisi setempat. Contohnya kemudahan memperoleh semua bahan yang diperlukan, harganya murah, prosesnya relatif sederhana dan hasil yang diperoleh memuaskan. Tabel 2.2. Kelebihan dan kekurangan Cara Membuat Nata Cara Membuat Kelebihan Kekurangan - Cara Pertama : - Starter yang dihasilkan - Untuk pemula harus membeli Menggunakan bibit berkualitas baik bibit Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum yang - Starter bisa dibuat setiap - Kotoran air kelapa muncul

25 30 dibeli minggu sesuai dengan kebutuhan kepermukaan tidak terlihat jelas - Bibit yang dihasilkan kurang bagus - Cara Kedua : tidak menggunakan bibit Acetobacter xylinum yang dibeli (Warsino,2004) - Membuat nata bisa dilakukan sekaligus dengan membuat starter - Bahan baku terutama nanas mudah diperoleh - Menghasilkan limbah nanas - Jika bibit yang dibutuhkan banyak, cara ini tidak ekonomis karena membutuhkan nanas yang banyak Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Nata Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktorfaktor sebagai berikut Jenis Dan Konsentrasi Medium Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi yang optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime sehingga slime tersebut terlepas dari sel vegetatif bakteri dan terapung-apung dipermukaan medium. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor (penciri nata) pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime. Kadar karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah 10%. (Palungkun, 1992)

26 Jenis Dan Konsentrasi Starter Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih produktif dari jenis starter lainnya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan konsentrasi yang ideal (Rahman, 1992) Lama Fermentasi Lama fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata ini pada umumnya 2-4 minggu. Minggu ke-4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun. ( Budiyanto,2004) Suhu Fermentasi Pada umumnya suhu untuk pertumbuhan bakteri pembuat nata adalah suhu kamar (28 C). Suhu yang terlalu rendah maupun terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuat nata yang akhirnya juga akan menghambat produksi nata.(budiyanto,2004) ph Fermentasi Selama Fermentasi berlangsung, umumnya ph medium berubah. Perubahan ph ini dapat mengganggu pertumbuhan sel dan produksi metabolit. Karena itu selama fermentasi berlangsung, ph dipertahanakan tetap pada ph optimum. Untuk itu dapat dilakukan dengan penambahan buffer yang tidak dapat dirombak oleh mikroorganisme atau dengan penambahan larutan asam atau basa dari luar jika ph berubah Jenis Dan Konsentrasi Suplemen

27 32 Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat (monosakarida,disakarida, dan polisakarida) dan hidrokarbon karena bahan tersebut relatif banyak tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan terutama untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung nitrogen. Nutrisi lainnya yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium. ( Darwis,1990) Tempat Fermentasi Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Di samping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai langsung berhubungan dengan tanah. Selain hal di atas, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan terbentuknya lapisan baru, di mana lapisan pertama dan yang baru tidak dapat bersatu. Hal ini akan Menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak standard. Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi (protein, karbohidrat, lemak, air, abu, dan kadar serat), segi organoleptik (bau, rasa, warna, dan tekstur), dan dari segi penampakan produk (berat basah dan ketebalan (Rahman, 1992) Kandungan Gizi Nata Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi ( Khususnya energi) yang sangat rendah,

28 33 produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori. Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air yang dapat melunakkan feses. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung. ( Joseph,G.,2002) 2.6. Syarat Mutu Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI ( Standar Nasional Indonesia) adalah sebagai berikut : Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata No. Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2. Bahan Asing - Tidak Boleh Ada 3. Bobot tuntas % Min Jumlah gula ( dihitung sebagai sakarosa) % Min 15

29 34 5. Serat makanan % Maks 4,5 6. Bahan Tambahan makanan : 6.1 Pemanis Buatan : - Sakarin Tidak boleh ada - Siklamat Tidak boleh ada 6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI Pengawet (Na-Benzoat) Sesuai SNI Campuran logam : 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 / 250,0 8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1 9 Cemaran mikroba : 9.1 Angka Lempeng Total Koloni/g Maks 2,0 x Coliform APM/g <3 9.3 Kapang Koloni/g Maks Khamir Koloni/g Maks 50 Sumber : SNI BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan Alat-alat - Gelas Beaker Pyrex - Gelas ukur Pyrex - Gelas Erlenmeyer Pyrex - Autoklav Wisconsin Aluminium - Aluminium foil - Batang pengaduk

30 35 - Botol akuades - Cawan porselin - Corong Pyrex - Desikator - Labu Takar Pyrex - Neraca analitis Mettler Toledo - Oven Memmert - Pemanas listrik Fisions - Pendingin Liebig - Pipet tetes - Statif dan klem - Tanur Gallen Kamp - Termometer Fisher - Kjedhal Term - Indikator Universal - Jangka Sorong Bahan-bahan - Nira aren - Air kelapa - Biakan murni Acetobacter xylinum - Alkohol 96% p.a.(e.merck) - Urea p.a.(e Merck) - Gula Pasir Gulaku - Akuades - H 2 SO 4 p.a.(e Merck) - NaOH (s) p.a.(e Merck) - CH 3 COOH p.a.(e Merck) - CH 3 COONa p.a.(e Merck) - Kertas Saring Whattman Prosedur Penelitian

31 Pembuatan Larutan a. Larutan CH 3 COOH 25% Diencerkan 125 ml CH 3 COOH glasial dengan akuades dalam labu takar 500 ml sampai garis tanda lalu dihomogenkan. b. Larutan Buffer Asetat 0,2M ph 4 Diencerkan 11,55 ml CH 3 COOH dengan akuades dalam labu takar 1000 ml sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dilarutkan 16,4 g Na-asetat dengan akuades dalam labu takar 1000 ml yang lain sampai garis tanda lalu dihomogenkan. Dicampurkan 36,8 ml larutan asam asetat yang telah diencerkan dengan 13,2 ml larutan Na-asetat dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda lalu dihomogenkan. c. Larutan H 2 SO 4 1,25% Diencerkan 12,5 ml H 2 SO 4(p) dengan akuades dalam labu takar 1000 ml sampai garis tanda lalu dihomogenkan. d. Larutan NaOH 1,25% Dilarutkan 12,5 g NaOH dengan akuades dalam labu takar 1000 ml sampai garis tanda lalu dihomogenkan. e. Larutan K 2 SO 4 10% Dilarutkan 10 g K 2 SO 4 dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda lalu dihomogenkan Pembuatan Starter a. Pembuatan Starter Nira Aren Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 ml dan ditutup dengan kapas

32 37 - Setelah media dingin, ditambahkan 30 ml suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer - Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari. b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa Gula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Dipanaskan sampai suhu 100 o C selama 30 menit - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 ml dan ditutup dengan kapas - Setelah media dingin, ditambahkan 30 ml suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer - Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari. c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula - Disaring air kelapa sebanyak 1 liter - Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 ml dan ditutup dengan kapas - Setelah media dingin, ditambahkan 30 ml suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer - Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari. d. Pembuatan Starter Air Kelapa Tanpa Gula

33 38 - Disaring air kelapa sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam gelas erlenmeyer yang telah disterilkan, masing-masing sebanyak 200 ml dan ditutup dengan kapas - Setelah media dingin, ditambahkan 30 ml suspensi Acetobacter xylinum kedalam masing-masing gelas erlenmeyer - Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama 7 hari Pembuatan Nata de Arenga a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya,

34 39 - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari nira aren bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari. c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari. d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut

35 40 - Kemudian ditambahkan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari. e. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Bergula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 100 g gula pasir dan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut - Kemudian diasamkan dengan penambahan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari. f. Pembuatan Nata de Arenga dari Nira Aren Tanpa Gula dengan Menggunakan Starter Air Kelapa Bergula - Disaring nira aren sebanyak 1 liter - Dimasukkan 5 g urea ke dalamnya, - Lalu dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut

36 41 - Kemudian diasamkan dengan penambahan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml - ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M ph 4 - Dalam keadaan panas, media dituangkan kedalam wadah fermentasi yang telah disterilkan - Setelah media dingin, ditambahkan 150 ml stater Acetobacter xylinum dari air kelapa bergula kedalam wadah. Kemudian ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang. - Dan difermentasi pada suhu kamar selama 15 hari Penentuan Kadar Air - Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. - Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu o C selama 6 jam. - Didinginkan didalam desikator selama 20 menit. Setelah dingin ditimbang berat keringnya - Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan - Dihitung kadar airnya Penentuan Kadar Abu Secara Gravimetri - Ditimbang 2 g nata dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya - Diabukan dengan api kecil hingga semua menjadi arang - Dibakar dalam tanur pengabuan pada suhu 500 o C selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan. - Didinginkan didalam desikator dan ditimbang - Penimbangan diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. - Dihitung kadar abunya Penentuan Kadar Serat Kasar dengan Metode Defatting dan Digestion - Dimasukkan 2 g nata kedalam gelas erlenmeyer - Dikeringkan pada suhu 110 o C dan dihaluskan - Ditambahkan 50 ml alkohol 96% dan diuapkan - Ditambahkan 50 ml n-heksan dan direfluks selama 30 menit

37 42 - Disaring - Ditambahkan 200 ml H 2 SO 4 1,25% kedalam residu - Gelas erlenmeyer dipasang pada pendingin liebig lalu dididihkan selama 30 menit - Kemudian disaring dengan kertas saring - Residunya dicuci dengan akuades panas. - Dipindahkan residu kedalam gelas erlenmeyer, sisanya dicuci dengan 200 ml NaOH 1,25% sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer. - Dididihkan lagi selama 30 menit - Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya - Dicuci residu K 2 SO 4 10% lalu dicuci lagi dengan akuades panas dan dengan alkohol 96% - Dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 110 o C - Didinginkan didalam desikator - Diabukan dalam tanur pada suhu 550 o C - Didinginkan didalam desikator - Ditimbang sampai berat konstan - Dihitung kadar seratnya Uji Organoleptis Terhadap Nata de Arenga - Nata dipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dalam air bersih - Kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa manis pada nata. - Dilakukan pengukuran nilai organoleptis dari nata dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan kondisi yang baik, tidak merokok, dan berasal dari lingkungan yang sama. Dalam penentuan organoleptis ditentukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut : Tabel 3.1. Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Arenga Skala Hedonik Skala Numerik Amat sangat suka 5 Suka 4

38 43 Agak suka Netral Tidak suka Bagan Penelitian Pembuatan Starter a. Pembuatan Starter Nira Aren Bergula

39 44 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing masing sebanyak 200 ml dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 ml supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari Starter b. Pembuatan Starter Nira Aren Tanpa gula 1 L nira aren

40 45 Disaring dengan saring Filtrat Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing masing sebanyak 200 ml dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 ml supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari Starter c. Pembuatan Starter Air Kelapa Bergula

41 46 1 L Air Kelapa Disaring dengan saring Filtrat Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing masing sebanyak 200 ml dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 ml supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari Starter

42 47 d. Pembuatan Starter Air Kelapa Tanpa Gula 1 L Air Kelapa Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Media fermentasi Dituangkan kedalam gelas erlenmeyer dalam keadaan panas masing masing sebanyak 200 ml dan ditutup Didinginkan Ditambahkan 30 ml supensi mikroba Acetobacter xylinum Difermentasi pada suhu kamar 7 hari Starter (untuk stater air kelapa bergula tanpa gula tidak terbentuk lapisan stater)

43 Pembuatan Nata de Arenga a. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 ml starter Acetobacter xylinum dari nira aren bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga

44 49 b. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Bergula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 100 g gula pasir Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 ml starter Acetobacter xylinum dari nira Aren tanpa gula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga

45 50 c. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Bergula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 ml starter Acetobacter xylinum dari nira Aren Bergula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga

46 51 d. Pembuatan Nata de Arenga Dari Nira Aren Tanpa Gula Dengan Menggunakan Starter Nira Aren Tanpa Gula 1 L nira aren Disaring dengan kertas saring Filtrat Residu Ditambahkan 5 g urea Dipanaskan pada suhu 100 o C selama 30 menit sambil diaduk hingga larut Diasamkan dengan CH 3 COOH 25% sebanyak 20 ml Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0,2 M atau sampai ph 4 Media fermentasi Dituangkan kedalam wadah steril dalam keadaan panas Didinginkan Ditambahkan 150 ml starter Acetobacter xylinum dari nira aren tanpa gula Ditutup dengan kertas putih (HVS) dan diikat dengan karet gelang Difermentasi pada suhu kamar 15 hari Nata de Arenga