BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan Bahan Alat-alat - Termometer Fisher - Gelas ukur Pyrex - Gelas Erlenmeyer Pyrex - Gelas beaker Pyrex - Oven Memmert - Neraca analitis Meller - Labu takar Pyrex - Autoklav Wiconsin Aluminum - Batang pengaduk - Aluminium foil - Statif dan klemp - Biuret Pyrex - Desikator - Alat soklet - Kjedhal term Gerhardt - Tanur Gallen Kamp - Hot plate Fision - Alat destilasi Gerhard Born - Pendingin balik Pyrex - Cawan porselin Bahan-bahan - Air kelapa - Cairan encer pulpa coklat - Buffer asetat ph 4 - Biakan murni Acetobacter xylinum - Alkohol 96% p.a.(e. Merck) - Urea p.a.(e. Merck)

2 - Gula pasir Gulaku - Akuades - H SO 4(p) p.a.(e. Merck) - Indikator fenolftalein p.a.(e. Merck) - NaOH (s) p.a.(e. Merck) - HCl 37% p.a.(e. Merck) - H C O 4. H O p.a.(e. Merck) - n- Heksan p.a.(e. Merck) - Se (s) p.a.(e. Merck) - Indikator metil merah p.a.(e. Merck) - Indikator metil biru p.a.(e. Merck) - CH 3 COOH p.a.(e. Merck) - CH 3 COONa p.a.(e. Merck) - Kertas saring Whattman Prosedur Penelitian Pembuatan Reagen a) Pembuatan indikator Fenolftalein 1% (b/v) Ditimbang 1 g indikator fenolftalein dan dilarutkan dengan alkohol 96% dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda b) Pembuatan larutan NaOH 40% Ditimbang 40 g kristal NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml hingga garis tanda c) Pembuatan larutan H 3 BO 3 3% (b/v) Ditimbang 3 g H3BO 3, lalu dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml hingga garis tanda Ditambahkan 900 ml aquades, lalu dipanaskan sehingga volumenya bertambah menjadi 1000 ml d) Pembuatan indikator Tashiro Dicampurkan bagian indikator metil biru 0,% (b/v) dan 1 bagian indikator metil merah 0,% (b/v) dalam alkohol 96% e) Pembuatan larutan NaOH 0,01 N

3 Ditimbang 0,4 g kristal NaOH dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 1000 ml hingga garis tanda Standarisasi larutan Dipipet 10 ml larutan NaOH lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer Ditambahkan dengan indikator fenolftalein Dititrasi dengan asam oksalat 0,01 N hingga larutan berwarna bening Dicatat volume asam oksalat Dilakukan hal yang sama sebanyak 3 x 1. Volume H C O 4 10,5 ml. Volume HC O 4 10,0 ml 3. Volume HC O 4 10,5 ml Volume rata-rata 10,3 ml V 1.N 1 V.N 10. N N ,3 X 0,01 N 0,010 f). Pembuatan larutan HC O 4 0,01 N (b/v) Ditimbang 0,63 g kristal HC O 4.H O dan dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml sampai garis tanda g). Pembuatan larutan HCl 0,01 N (b/v) Sebanyak 0,83 g ml HCl 37% diencerkan dengan akuades dalam labu takar 1000 ml sampai garis tanda. Standarisasi larutan HCl - Dipipet 10 ml HCl lalu dimasukkan kedalam gelas Erlenmeyer - Ditambah dengan 3 tetes indikator fenolftalein - Dititrasi dengan NaOH 0,010 N hingga berwarna merah lembayung - Hal yang sama dilakukan sebanyak 3 kali 1. Volume NaOH 9,65 ml. Volume NaOH 9,70 ml 3. Volume NaOH 9,70 ml Volume rata-rata 9,68 ml V 1.N 1 V.N 10. N 1 9,68 x 0,010 N N1 0,0098 N

4 h). Pembuatan Buffer Asetat 0, M ph 4 [ garam] ph pka + log [ asam] untuk ph 4 dan pka 4,76 [ garam ] Log ph pka 4 4,76-0,76 [ asam] Jadi, [ garam ] 0,1737 [ asam] % garam 0, ,1737 x 100 % 14,79 % % asam ,1737 x 100 % 85,0 % mol CH 3 COOH M x L gram/mr 0, x 1 gram/60,0 0, gram 1,004 gram Volume CH 3 COOH m x ρ CH3COOH 1,004 x 1,05 11, 43 ml Mol CH 3 COONa M x L gram/mr 0, x 1 gram/8,01 0, gram CH 3 COONa 16,4 gram - Dimasukkan 11,43 ml CH diencerkan dengan akuades sampai garis tanda. - Ditimbang 16,4 gram CH 3 3 COOH 0, M kedalam labu takar 1000 ml kemudian COONa p.a kemudian dilarutkan dengan akuades dalam labu takar 1000 ml sampai garis tanda. - Dicampurkan sebanyak 41 ml larutan CH3COOH 0, M dengan 9 ml larutan CH 3 COONa 0, M dalam labu takar 100 ml, kemudian diencerkan dengan akuades sampai garis tanda 3... Pembuatan Starter 1 liter air kelapa didiamkan beberapa menit, kemudian disaring dengan menggunakan kain kassa, kemudian dipanaskan hingga mendidih sambil di aduk-aduk.

5 Setelah mendidih, ditambahkan 0 ml asam asetat 5% dan 100 gram gula pasir, kemudian diaduk-aduk hinga larut (larutan ini disebut larutan asam bergula). Dilarutkan 5 gram urea kedalam 1 liter air kelapa, dididihkan, kemudian dituangkan kedalam larutan asam bergula. Ketika masih panas, media dipindahkan kedalam beberapa botol, masing-masing sebanyak 00 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari ( sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media) Pembuatan Nata de cacao 50 ml cairan lendir pulpa biji coklat disaring untuk memisahkan berbagai kotoran, kemudian diencerkan dengan akuades sebanyak 0 kali pengenceran dalam labu takar 1000 ml untuk mengurangi intensitas warna coklat pada produk nata yang dihasilkan. 1 L cairan lendir encer coklat dipanaskan hingga mendidih. Ditambahkan 10 ml buffer asetat 0, M untuk mempertahankan harga ph 4 Ditambahkan KH PO 4 dan MgSO 4.7H O sebanyak 1 g lalu diaduk hingga larut. Ditambahkan gula pasir dengan variasi penambahan gula adalah 0%; 5%; 7,5%; 10%; dan 1,5%. Kemudian diaduk sampai gula larut. Pendidihan diteruskan 5-10 menit kemudian ditambahkan dengan urea sebanyak 5 g dan diaduk sampai larut. Setelah itu, larutan nata ini didinginkan sampai suam-suam kuku diatas wadah fermentasi. Ditambahkan starter sebanyak 10% kedalam larutan nata Ditutup dengan kertas koran yang telah dipanaskan dalam oven pada suhu C selama jam lalu diikat dengan karet gelang. Wadah berisi media ini disimpan diruang fermentasi selama 1-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal Penentuan Kadar Protein 0,4 gram nata de cacao dimasukkan kedalam labu kjeldahl Kemudian ditambahkan dengan 0,3 g selenium dan,5 ml H SO Didestruksi nata de cacao dalam labu kjeldahl dengan menggunakan Kjeldahl term pada suhu 400 C sehingga larutan yang ada didalam labu menjadi jernih 4 (p)

6 Ditambahkan dengan 50 ml aquades Dipindahkan sampel tersebut kedalam tabung destilasi lalu ditambahkan dengan 3 tetes indikator fenolftalein dan juga 5 ml NaOH 40% Disediakan penampung hasil destilat berupa gelas Erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H 3 BO 3 3% dan 3 tetes indikator tashiro dan 30 ml aquades Dipasang tabung destilat pada alat destilasi, kemudian didestilasi sampai diperoleh destilat berwarna hijau muda Destilat dititrasi dengan HCL 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda (merah lembayung) Dicatat volume titran yang diperoleh dan ditentukan %N Tahap reaksinya adalah sebagai berikut: Tahap Destruksi (C, H, O, N) n + H SO 4(p) Se (NH 4 ) SO 4 + SO + CO + H O Hijau bening Tahap Destilasi (NH 4 ) SO 4 + NaOH Na SO 4 + NH 4 OH NH4OH NH 3(g) + H O NH 3(g) NH 3(l) NH3(l) + 4 H 3 BO 3 Tashiro (NH 4 ) B 4 O H O (ungu - hijau) Tahap Titrasi (NH 4 ) B 4 O 7 + HCl NH 4 Cl + H B 4 O H O (merah muda) Penentuan Kadar Lemak 10 gram nata de cacao, dikeringkan dan dihaluskan kemudian dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan kedalam alat sokhlet. Kedalam labu destilasi dimasukkan n-heksan sebanyak /3 bagian labu, kemudian nata de cacao diekstraksi selama ± 6 jam Ekstrak yang diperoleh dipindahkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 C

7 Didinginkan dalam desikator dan ditimbang Dihitung kadar lemaknya Penentuan Kadar Air Ditimbang gram nata de cacao dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu C selama sekitar 6 jam Didinginkan dalam desikator selama 0 menit dan ditimbang setelah dingin Penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar kadar airnya Penentuan Kadar Abu Ditimbang gram nata de cacao dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Diletakkan dalam tanur pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 500 C hingga diperoleh abu yang berwarna putih abu-abu Didinginkan dalam desikator dan ditimbang Penimbangan dilakukan berulang hingga diperoleh berat yang konstan Dihitung kadar abunya Penentuan Kadar Karbohidrat Dihitung jumlah persentase dari kadar protein, lemak, air dan abu Kadar karbohidrat diketahui dengan menghitung selisih antara 100 % dengan jumlah dari persentase tersebut Kadar karbohidrat (%) 100 % - % (Protein + Lemak + Air + Abu)

8 3.3. Bagan Prosedur Penelitian Pembuatan Starter 1 L Air Kelapa 5 g Urea Didiamkan, disaring Dipanaskan hingga mendidih Diaduk-aduk Ditambah 0 ml asam asetat 5% Ditambah 100 g gula pasir Diaduk hingga larut Larutan Asam Bergula Dilarutkan dalam 1 L air kelapa Larutan Air Kelapa dan Urea Dicampurkan Dimasukkan kedalam botol Ditutup dengan kapas steril Didinginkan Ditambah 4 ml suspensi mikroba Diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari hingga terbentuk lapisan putih pada permukaan media Starter

9 3.3.. Pembuatan Nata de cacao 50 ml cairan lendir pulpa biji coklat disaring Cairan lendir encer Residu pulpa coklat diencerkan dengan akuades sebanyak 0 kali pengenceran dalam labu takar 1000 ml 1 L Cairan encer pulpa coklat dipanaskan sampai mendidih ditambah 10 ml buffer asetat 0, M pada ph 4 ditambah 1 g MgSO4.7 H O ditambah 1g KHPO4 diaduk hingga larut ditambah gula pasir dengan variasi penambahan jumlah gula 0%; 5%; 7,5%; 10% dan 1,5% diaduk hingga larut dipanaskan kembali 5-10 menit ditambah 5 g urea diaduk hingga larut Larutan Media Nata dituang diatas wadah fermentasi didinginkan sampai suam-suam kuku ditambah starter sebanyak 10% ditutup dengan kertas koran diikat dengan karet gelang disimpan diruang fermentasi selama 1-15 hari Nata de cacao

10 33.3. Penentuan Kadar Protein 0,4 g Nata de cacao Dimasukkan kedalam labu Kjeldahl Ditambah 0,3 g Selenium (Se) Ditambah,5 ml H SO 4 (P) Larutan sampel Didestruksi dengan Kjeldahl term hingga larutan jernih Larutan putih kekuningan Ditambah 50 ml aquades Dipindahkan kedalam tabung destilasi Ditambah 3 tetes indikator Fenolftalein Ditambah 5 ml NaOH 40% Didestilasi Destilat Larutan hijau muda Ditampung dalam gelas Erlenmeyer yang berisi 5 ml H 3 BO 3 3% dan indikator tashiro 3 tetes Ditambah 30 ml aquades Larutan merah lembayung Dititrasi dengan HCl 0,01 N Hasil Dicatat volume titran HCl 0,01 N Dihitung % N-nya

11 Penentuan Kadar Lemak 10 g Nata de cacao kering Ekstrak Dihaluskan Dibungkus dengan kertas saring Dimasukkan kedalam alat soklet Ditambahkan pelarut n-heksan kedalam labu destilasi sebanyak /3 bagian Diekstraksi selama ± 6 jam atau hingga tidak berwarna lagi Dipindahkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Dikeringkan dalam oven pada suhu 100 C Lemak Didinginkan didalam desikator Dihitung kadar lemak-nya Hasil

12 Penentuan Kadar Air g nata de cacao Hasil Dihaluskan Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Dimasukkan kedalam oven pada suhu C selama ± 6 jam Didinginkan dalam desikator selama ± 0 menit Ditimbang Dihitung kadar airnya

13 Penentuan Kadar Abu g nata de cacao Dikeringkan Dihaluskan Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya Dibakar dalam tanur pada suhu 500 C selama ± 6 jam Didinginkan dalam desikator selama ± 0 menit Ditimbang Dihitung kadar abunya Hasil Penetapan Kadar Karbohidrat Berat Aliquot (100%) Dikurangkan dengan kadar protein (%) Dikurangkan dengan kadar lemak (%) Dikurangkan dengan kadar air (%) Dikurangkan dengan kadar abu (%) Kadar Karbohidrat (%)

14 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian Secara umum dari hasil variasi penambahan jumlah gula terhadap hasil pembuatan nata de cacao memberikan pengaruh terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 4.1. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( % Ulangan Analisa Gula yang ditambahkan) Rata - Rata I II III Nata de cacao (0%),40,44,39,41 Nata de cacao (5%),41,41,38,40 Nata de cacao (7,5%),35,38,36,36 Nata de cacao (10%),35,34,33,34 Nata de cacao (1,5%),33,33,3,3 Tabel 4.. Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( % Ulangan Analisa Gula yang di tambahkan ) Rata Rata I II III Nata de cacao (0%) 0,86 0,87 0,84 0,85 Nata de cacao (5%) 0,79 0,77 0,78 0,78 Nata de cacao (7,5%) 0,71 0,70 0,71 0,70 Nata de cacao (10%) 0,69 0,68 0,68 0,68 Nata de cacao (1,5%) 0,66 0,67 0,67 0,66

15 Tabel.4.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Nata de cacao Sampe Nata de cacao ( % Ulangan Analisa Gula yang di tambahkan ) I II III Rata Rata Nata de cacao (0%) 73,46 73,36 73,58 73,46 Nata de cacao (5%) 75,36 75,47 75,53 75,45 Nata de cacao (7,5%) 76,66 76,5 76,70 76,6 Nata de cacao (10%) 80,38 80,14 80,7 80,6 Nata de cacao (1,5%) 78,70 78,77 78,80 78,75 Tabel.4.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( % Ulangan Analisa Gula yang ditambahkan) I II III Rata Rata Nata de cacao (0%) 0,0149 0,0099 0,0199 0,0149 Nata de cacao (5%) 0,049 0,099 0,049 0,065 Nata de cacao (7,5%) 0,099 0,0349 0,099 0,0315 Nata de cacao (10%) 0,0397 0,0397 0,0447 0,0413 Nata de cacao (1,5%) 0,0348 0,0397 0,0347 0,0364 Tabel.4.5. Data Hasil Pengukuran Kadar karbohidrat(%) Pada Nata de cacao Sampel Nata de cacao ( % Ulangan Analisa Rata Rata Gula yang ditambahkan) I II III Nata de cacao (0%) 3,6 3,31 3,16 3,4 Nata de cacao (5%) 1,41 1,31 1,35 1,35 Nata de cacao (7,5%) 0,4 0,36 0,19 0,6 Nata de cacao (10%) 16,53 16,79 16,67 16,66 Nata de cacao (1,5%) 18,7 18,18 18,17 18,.0

16 4. Pengolahan Data Perhitungan Kadar Protein Penentuan kadar protein pada nata de cacao dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : % mlhclsampel mlhclblanko N xnhclx14, % beratsampel( g) x1000 x % P % N x Faktor Konversi Maka dapat dicontohkan kadar protein pada nata de cacao yakni : N HCl 0,01 N Faktor Konversi 6,5 ml HCl 1,0 ml ml blanko 0,30 ml Berat sampel 0,4450 g (1,0 0,30) % N x0,01x14,008x100% 0,4450x1000 % N 0,067 x 0,01 x 14,008 x 100 % 0,3746 % % P % N x 6,5,34% 4... Perhitungan kadar lemak Penentuan kadar lemak pada nata de cacao dapat hitung dengan cara sebagai berikut : Berat cawan 55,8500 g Berat sampel 10,010 g Berat cawan + Lemak 55,9188 g Berat lemak 0,0688 g Kadarlemak Beratlemak Beratsampel 0, ,010 0,68 % x100% x100%

17 4..3. Perhitungan Kadar Air Penentuan kadar air pada nata de cacao dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Berat cawan 55,8500 g Berat sampel,0130 g Berat cawan + sampel basah 57,8630 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan 56,470 g Berat Uap air 1,6160 g Kadarair Beratuapair Beratsampel 1,6160, ,7 % x100% x100% Perhitungan Kadar Abu Penentuan kadar abu pada nata de cacao dapat dihitung dengan cara sebagai berikut : Berat cawan 55,8500 g Berat sampel,0130 g Berat cawan + sampel basah 57,8630 g Berat cawan + sampel setelah pengeringan 56,470g Berat cawan + sampel setelah pengabuan 57,866 g Berat Abu 0,0008g KadarAbu Beratabu Beratsampel 0,0008 x100%,0130 0,0397 % x100% Perhitungan Kadar Karbohidrat Penentuan kadar Karbohidrat pada nata de cacao dapat ditentukan dengan cara sebagai berikut : % Karbohidrat 100 % - % ( Protein + Lemak + Abu + Air) 100 % - (, ,68 + 0, ,7)% 100 % - 83,33 % 16,66 %

18 4.3. Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu,dan Air pada Nata de cacao Langkah langkah perhitungan : 1. Faktor Koreksi (FK) Tij rxt. Jumlah Kuadrat (JK) Total T(Yi) FK 3. Jumlah Kudrat (JK) Perlakuan TA r FK 4. Jumlah Kuadrat (JK) Galat JK Total JK Perlakuan 5. Derajat Bebas (DB) Perlakuan (V 1 ) t 1 6. Derajat Bebas (DB) Galat (V ) (r.t 1) (t 1) 7. Kuadrat Tengah (KT) Perlakuan 8. Kuadrat Tengah (KT) Galat 9. F Hitung JKPerlakuan V 1 JKGalat V KTPerlakuan KTGalat Dimana : Tij Total seluruh data T(Yi) Data hasil pengamatan TA Total Perlakuan r Banyak ulangan t Banyak perlakuan Hipotesa : Ho Apabila tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah gula terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada pembuatan nata de cacao. Ha Apabila ada pengaruh variasi penambahan jumlah gula terhadap kadar karbohidrat, protein, lemak, abu dan air pada pembuatan nata de cacao. Kriteria keputusan : Jika F hitung F tabel : maka Ho diterima dan Ha ditolak Jika F hitung F tabel : maka Ho ditolak dan Ha diterima

19 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Protein Pada Nata de cacao V 1 t V (r.t 1) (t 1) (3.5 1) (5 1) FK Tij rxt 35,5 3x5 84,11. JK Total T(Yi) FK (,40 +, ,3 ) 84,11 0,0 3. JK Perlakuan TA FK r (7,3 + 7,0 + 7,09 + 7,0 + 6,98 ) 84, , JK Galat JK Total JK Perlakuan 0,000-0,017 0, KT Perlakuan JKPerlakuan V 1 0, , KT Galat JKGalat V 0, ,0008

20 7. F hitung KTPerlakuan KTGalat 0,0043 0, ,35 Harga F pada tabel adalah : F 0,05 3,48 F0,01 5,99 F hitung F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Lemak Pada Nata de cacao V 1 t V (r.t 1) (t 1) (3.5 1) (5 1) FK Tij rxt 11,08 3x5 8,1844. JK Total T(Yi) FK (0,86 + 0, ,15 ) 8,18 0,08 3. JK Perlakuan TA FK r (,57 +,34 +,1 +,05 +,00 ) 8, , JK Galat JK total JK perlakuan 0,0800-0,0747 0,0053

21 5. KT Perlakuan JKPerlakuan V 1 0, , KT Galat JKGalat V 0, , F. Hitung KTPerlakuan KTGalat 0,0186 0, ,3 Harga F pada tabel adalah : F 0,05 F 0,01 3,48 5,99 F hitung F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air Pada Nata de cacao V 1 t V (r.t 1) (t 1) (3.5 1) (5 1) FK Tij rxt 1153,7 3x ,91. JK Total T(Yi) FK

22 (73, , ,80 ) 88734,91 86,3 3. JK Perlakuan TA FK r (0,40 + 6,36 + 9, , ,7 ) 88734, ,14 4. JK Galat JK Total JK Perlakuan 86,3 86,14 0,09 5. KT Perlakuan JKPerlakuan V 1 86,14 4 1, KT Galat JKGalat V 0, , F hitung KTPerlakuan KTGalat 1,535 0, ,7 Harga F pada tabel adalah : F 0,05 3,48 F0,01 5,99 F hitung F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima

23 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu Pada Nata de cacao V 1 t V (r.t 1) (t 1) (3.5 1) (5 1) FK Tij rxt 0,455 3x5 0,0136. JK Total T(Yi) FK (0, , ,0347 )-0,0136 0,0013 TA 3. JK Perlakuan FK r (0, , , , ,109 ) 0, , JK Galat JK Total JK Perlakuan 0,0013 0,001 0, KT Perlakuan JKPerlakuan V 1 0, , KT Galat JKGalat V 0,

24 0, F hitung 30 KTPerlakuan KTGalat 0,0003 0,00001 Harga F pada tabel adalah : F 0,05 F 0,01 3,48 5,99 F hitung F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Karbohidrat Pada Nata de cacao V 1 t V (r.t 1) (t 1) (3.5 1) (5 1) FK Tij rxt 99, 3x5 5968,04. JK Total T(Yi) FK (3,36 + 1, ,17 ) 5968,04 80,3774 TA 3. JK Perlakuan FK r (69, , , , ,6 ) 5968, ,954

25 4. JK Galat JK Total JK Perlakuan 80, ,954 0,08 5. KT Perlakuan JKPerlakuan V 1 80, , KT Galat JKGalat V 0, , F hitung KTPerlakuan KTGalat 0, , ,03 Harga F pada tabel adalah : F 0,05 3,48 F0,01 5,99 F hitung F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima 4.4. Pembahasan Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Protein Nata de cacao Pada gambar 4. 1 dapat dilihat bahwasanya terjadi sedikit penurunan kadar protein pada nata de cacao dengan adanya penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%; 10%; dan 1,5%). Dimana pada penambahan gula 5% diperoleh kadar protein sebesar,40% dan pada penambahan gula 1,5% diperoleh kadar protein sebesar,3%. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi nata de cacao

26 berlangsung, dimana mikroba tersebut menggunakan gula sebagai sumber nutrisinya. Selain itu, terjadinya denaturasi molekul protein yang dipengaruhi oleh suhu, bahan kimia yang digunakan, ph dan sebagainya juga dapat mengakibatkan turunnya kadar protein. Kadar Protein (%) Jumlah Penambahan Gula (%) Gambar 4. 1 Grafik hasil Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Lemak Nata de cacao Pada gambar 4. dapat dilihat bahwasanya terjadi sedikit penurunan kadar lemak pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%; 10%; dan 1,5%). Dimana pada penambahan gula 5% diperoleh kadar lemak sebesar 0,78% dan pada penambahan gula 1,5% diperoleh kadar lemak sebesar 0,66%. Sementara itu, kandungan lemak pada nata de cacao tanpa penambahan gula (0%) sebesar 0,85%. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi nata de cacao berlangsung, dimana mikroba tersebut menggunakan gula sebagai nutrisinya untuk membentuk nata. Menurut Poedjadi, apabila konformasi molekul lemak berubah misalnya karena perubahan suhu, ph atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain maka fungsi biokimianya juga akan berkurang.

27 Kadar Lemak (%) Jumlah Penambahan Gula (%) Gambar 4. Grafik hasil Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Air Nata de cacao Pada gambar 4. 3 dapat dilihat bahwasanya terjadi peningkatan kadar air pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%dan 10%). Namun terjadi penurunan kadar air pada penambahan jumlah gula 1,5%. Hal ini disebabkan karena aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses fermentasi nata de cacao berlangsung. Dimana menurut Wahyudin, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula, membentuk polisakarida yang dikenal sebagai sellulosa ekstraselluler dan dapat mengalami oksidasi lanjutan (over oxydizer), yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO dan H O. Sehingga dengan penambahan jumlah gula maka kadar air ang dihasilkan akan semakin banyak pula. Penurunan kadar air pada penambahan jumlah gula 1,5% dapat disebabkan karena adanya penjenuhan, menurut Muljono dalam banyak keadaan bila konsentrasi nutrien semakin meningkat maka suatu daerah penghambatan substrat akan terjadi. Selain itu pengaruh ph, suhu, dan bahan kimia lainnya juga dapat mempengaruhi kadar air nata de cacao yang dihasilkan.

28 Kadar Air (%) Jumlah Penambahan Gula (%) Gambar 4. 3 Grafik hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Abu Nata de cacao Pada gambar 4. 4 dapat dilihat bahwasanya terjadi peningkatan kadar abu pada nata de cacao dengan adanya variasi penambahan jumlah gula (0%; 5%; 7,5%dan 10%) dan terjadi penurunan kadar abu pada penambahan jumlah gula 1,5%. Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan fisik dan kimia dari nata de cacao tersebut. Dimana kadar abu ini juga dipengaruhi oleh kadar airnya yang dikerjakan terlebih dahulu. Selain itu, kadar abu juga dipengaruhi oleh ketebalan nata yang dihasilkan, sehingga semakin tebal nata yang diperoleh semakin besar kadar abunya. Kadar Abu (%) Jumlah Penambahan Gula (%) Gambar 4. 4 Grafik hasil Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula Pengaruh Variasi Penambahan Jumlah Gula Terhadap Kadar Karbohidrat Nata de cacao

29 Pada gambar 4. 5 dapat dilihat bahwasanya terjadi penurunan kadar karbohidrat dengan semakin banyaknya jumlah gula yang ditambahkan. Hal ini dipengaruhi oleh proses pengolahan cairan pulpa coklat menjadi nata de cacao dan kadar protein, lemak, air dan abu yang terdapat dalam nata de cacao tersebut, dimana kadar karbohidrat ditentukan dengan menghitung selisih 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, air dan abu sehingga apabila jumlah dari kadar tersebut lebih banyak meningkat maka kadar karbohidratnya akan semakin menurun. Gambar 4. 5 Grafik hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Pembuatan Nata de cacao Dengan Variasi Jumlah Penambahan Gula

30 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar protein, lemak, dan karbohidrat semakin menurun dengan bertambahnya jumlah gula. Sedangkan kadar air dan abu semakin meningkat dengan bertambahnya jumlah gula. Namun demikian, variasi penambahan jumlah gula 10% menghasilkan nata de cacao yang bermutu baik karena memiliki ketebalan yang lebih besar dan bentuk yang lebih menarik. 5.. Saran Sebaiknya penelitian ini dilakukan dengan variasi pengenceran cairan lendir pulpa coklat yang akan difermentasikan menjadi nata de cacao. Selain itu, variasi lamanya fermentasi pada pembuatan nata de cacao ini juga dapat dilakukan.