UJI PROTEIN. Muh. Junaidi Fitriawan T. UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI

Transkripsi

1 UJI PROTEIN Muh. Junaidi Fitriawan T BIO2015 UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN BIOLOGI

2 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penentuan protein selalu mengalami perkembangan seiring dengan kemajuan teknologi. Hamper diseluruh sistem kehidupan mengandung protein yang berbeda dalam hal susunan asam amino, urutan asam amino, maupun faktor yang mempengaruhi struktur molekul protein. Dalam hal ini untuk menentukan adakah protein dan asam amino dalam suatu zat dapat menggunakan beberapa metode. Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang berperan penting dalam makhluk hidup. Memiliki fungsi utama pada proses pembentukan struktur sel. Selain itu sebagai biokatalisator untuk reaksi-reaksi kimia dalam metabolisme makhluk hidup.(sari,mayang.2011) Pengujian ini bertujuan untuk memahami beberapa metode pengujian protein. Sehingga mahasiswa memahami cara mengidentifikasi kandungan protein dan asam amino. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana membuktikan unsure-unsur apa saja yang ada dalam protein? 2. Bagaimana membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam pelarut? 3. Bagaimana membuktikan ikatan peptide yang membentuk protein? 4. Bagaimana membuktikan adanya suatu asam amino? C. Tujuan 1. Mahasiswa dapat membuktikan unsur-unsur apa saja yang ada dalam protein.

3 2. Mahasiswa dapat membuktikan kelarutan albumin terhadap macam-macam pelarut. 3. Mahasiswa dapat menunjukkan atau membuktikan ikatan peptide yang membentuk protein. 4. Mahasiswa dapat membuktikan adanya suatu asam amino. D. Manfaat Mahasiswa mendapatkan bekal ilmu untuk memahami ada tidaknya protein dan asam amino didalam suatu makanan, ataupun zat uji secara kualitatif.

4 BAB II KAJIAN PUSTAKA Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992). Protein merupakan bagian terpenting dari sel-sel tubuh dan merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen, karbon, hidrogen, oksigen, dan belerang (Sediaoetama.1976). Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari bebe rapa asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan belerang. Asam amino dikelompokkan menjadi 2(dua) yaitu kelompok asam ( oksigen, karbon, dan belerang ) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen ) yang menempel pada atom karbon. Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena menjadi bahan pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, terutama pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan. Protein sebagai zat pengatur karena protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Selain itu protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme. (Sari,Mayang.2011)

5 Berdasarkan sumbernya protein digolongkan menjadi 2(dua) jenis yaitu protein hewani, dan protein nabati. Protein hewani merupakan protein yang berasal dari hewan baik yang dihasilkan dari hewan tersebut, maupun dagingnya. Protein hewani merupakan sumber protein yang terbesar. Protein nabati, adalah protein yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan baik secara langsung maupun hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal, tepung, dan lain sebagainya. (Sari,Mayang.2011) Baik sel hewan maupun tumbuhan mengandung unsur protein. Namun jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang lainnya. Protein yang berasal dari hewan mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan protein dari tumbuhan karena hewan mempunyai struktur jaringan ikat otot yang hamper sama dengan manusia. (Sari,Mayang.2011) Selain itu, protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainnya karena memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap. Asam amino esensial yang berasal dari hewan namun tidak dimiliki tumbuhan adalah lysine, leusin, isoleusin, threonin, methionin, valin, phenilalanin, dan tryptophan. (Sari,Mayang.2011) Molekul protein memiliki ciri-ciri beberapa diantaranya: berat molekulnya besar sehingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga merupakan suatu makromolekul, umumnya terdiri dari 20 macam asam amino yang berikatan secara kovalen satu dengan lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk suatu rantai polipeptida, memiliki ikatan kimia lain yang mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein ( contoh: ikatan hidrogen dan ikatan ion ), memiliki struktur stabil terhadap beberapa factor antara lain ph, radiasi, temperature, dan pelarut organik. (Sari,Mayang.2011) Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein dalam persentase sebagai berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-

6 7,3%), oksigen ( 20-24% ), nitrogen ( 15-18% ), belerang ( 0,4-2,5% ), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari 100%. Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahna sangat sedikit. Protein adalah satu-satunya gizi yang mengandung gizi nitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai racun. Protein terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan sebagainya. Protein terdiri dari molekul-molekul yang besar sehingga mempunyai berat molekul antara hingga beberapa juta.(sastrohamidjojo.2005) Asam amino merupakan blok bangunan yang lebih besar struktur molekul protein. Beberapa dari ama amino ini dapat disintesis dari asam amino lain ( asam amino non -essensial ) dan beberapa harus diperoleh dari makanan ( asam amino essensial ). Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal diantaranya: fungsi biologis, bentuk molekul, komponen penyusun, dan asam amino penyusunnya. (Muhammad.1983) A. Berdasarkan fungsi biologisnya 1. Protein enzim, berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu, contohnya: a) Peroksidase, megkatalis penguraian hidrogen peroksida b) Pepsin, mengkatalis pemutus ikatan peptida c) Polinukleotidase, mengkatalis hidrolisis polinukleotida 2. Protein Pengangkut, mampu membawa ion atau molekul tertentu dari suatu organ ke organ lain melalui aliran darah, contohnya: a) Hemoglobin, mengangkut oksigen b) Lipoprotein, mengangkut lipid

7 3. Protein struktural, pembentuk struktur sel dan jaringan serta memberi kekuatan pada jaringan, contohnya: elastin, fibrin, dan keratin. 4. Protein hormon, dihasilkan kelenjar endokrin membantu mengatur aktivitas metabolisme di dalam tubuh. 5. Protein Pelindung, terdapat di dalam darah berfungsi melindungi organisme dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk tubuh. 6. Protein kontraktil, berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel untuk berkonsentrasi atau mengubah bentuk, contohnya: miosin dan aktin. 7. Protein cadangan, protein yang disimpan dan dicadangkan untuk beberapa proses metabolisme. (Muhammad.1983) B. Berdasarkan bentuk molekulnya 1. Protein bentuk serabut (fibrous), terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Berkarakteristik daya larut rendah, kekuatan mekanisme tinggi, dan tahan terhadap enzim pencernaan. Contohnya: kolagen, elastik, keratin, dan miosin 2. Protein globular, berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah akibat suhu. Contohnya: albumin, globulin, histon, dan protamin. 3. Protein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino. Contohnya: kromoprotein, glikoprotein, pospoprotein, nukleoprotein, lesitoprotein, dan lipoprotein. (Muhammad.1983)

8 C. Berdasarkan komponen penyusunnya 1. Protein sederhana, tersusun oleh asam amino saja oleh karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contohnya: albumin, globulin, histon, dan prolamin. 2. Protein majemuk atau konjugasi, tersusun oleh protein sederhana dan zat lain bukan protein. Zat lain disebut radikal prostetik. Contohnya: nukleoprotein, glikoprotein, pospoprotein, kromoprotein, dan lipoprotein. (Muhammad.1983) D. Berdasarkan asam amino penyusunnya 1. Protein dari asam amino essensial, tubuh tidak dapat mensintesis sendiri sehingga diperoleh dari makanan berprotein. Contohnya: isoleusin, leusin, lisin, metionin, sistein, valin, tripofan, tirosin, fenilalanin, dan treonina. 2. Protein dari asam amino non essensial, tubuh dapat mensintesis sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau melalui transaminasi. Contohnya: alanin, aspartat, glutamat, dan glutamin. (Muhammad.1983) Komponen penyusun protein adalah asam amino. Dengan kata lain protein tersusun atas asam-asam amino yang saling berikatan. Asam amino terdiri atas: 1. Atom C α. Disebut α karena bersebelahan dengan gugus karboksil (asam). 2. Atom H yang terikat pada atom C α. 3. Gugus karboksil yang terikat pada atom C α. 4. Gugus amino yang terikat pada atom C α 5. Gugus R yang juga terikat pada atom C α.

9 gambar struktur asam amino. Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida. (Sari,Mayang.2011) Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil ( - OOH) berikatan dengan gugus amino ( - NH 2 ). Setiap terbentuk satu ikatan peptide, dikeluarkan 1 molekul air (H 2 O) berikut gambar proses pembentukan ikatan peptida. (Sari,Mayang.2011) Gambar pembentukan ikatan peptida. Selain itu protein memiliki beberapa macam struktur yaitu primer, sekunder, tersier, dan kuarterner. 1. Struktur primer, urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida. 2. Struktur sekunder, bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet. 3. Struktur tersier, lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga membentuk struktur 3(tiga) dimensi tertentu.

10 4. Struktur kuarterner, protein tersusun atas lebih dari 1 rantai polipeptida. Struktur kuarterner menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur protein. (Sari,Mayang.2011) Protein memiliki beberapa sifat diantaranya: dengan penambahan bahan kimia tertentu pada larutan protein yang semula tidak berwarna akan menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna ini sering sekali dipakai untuk menunjukkan adanya protein. Kedua, dalam molekul protein terdapat gugus karbonil dan gugus amino bebas. Adanya gugus karbonil yang bersifat asam dan adanya gugus amino yang bersifat basa dalam satu molekul, maka dapat terjadi netralisasi intra molekul membentuk dwi kutub atau zwitter ion. Ketiga, larutan protein mempunyai sifat koloid. Bentuk koloid dari larutan proein dikenal sebagai emulsoid atau koloid hidrofil sebab di dalam molekul protein yang besar itu terdapat radikal-radikal hidrofil seperti radikal karboksil dan radikal hidroksil. Keempat, denaturasi protein adalah suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan adanya pemecahan ikatan peptide yang terdapat antara asam-asam amino dalam struktur protein. Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa, garam, temperature, deterjen, radiasi, dan lain sebagainya. (Sari,Mayang.2011) Telur merupakan bahan panganhasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen (Irmansyah dan Kusnadi, 2009). Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur (Jacqueline, et al,2000). Tempe adalah makanan hasil fermentasi yang sangat terkenal di Indonesia. Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat

11 Indonesia adalah tempe yang menggunakan bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama 2 x 24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk ( Sarwono, 2005). Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya.(rahmawati, Fitri.2013) Beberapa pengujian terhadap protein antara lain: 1. Untuk membuktikan unsure-unsur dalam protein. Menggunakan albumin. Albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan terbentuk arang yang merupakan indikasi adanya unsure karbon. Pada bagian dinding tabung reaksi terdapat titik-titik uap air. Adanya uap air menandakan terdapat unsure nitrogen. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 2. Untuk membuktikan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis pelarut. Maka sifat kelarutan pada protein dimana sangat tergantung pada jenis protein. Selain itu jenis dan macam pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin dapat larut dalam air, asam, basa, dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam jenuh ( Amonium Sulfat), misalkan serum albumin, laktabumin pada susu dan ovalbumin pada telur. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

12 3. Uji biuret, untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptide termasuk hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali asam amino dilakukan uji biuret. Dalam suasana basa, CuSO 4 bereaksi dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 4. Uji Ninhidrin, untuk membuktikan adanya asam amino. Bila campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan spekfotometer. Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan mengeluarkan CO 2, NH 3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH 3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016)

13 BAB III METODA PRAKTIKUM A. Alat dan Bahan 1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein Alat yang dibutuhkan: - Tabung reaksi - Pipet tetes - Rak tabung reaksi - Penjepit tabung reaksi - Gelas ukur - Lampu spirtus Bahan yang dibutuhkan: - Larutan albumin - NaOH padat - Lakmus merah dan biru - Aquades 2. Uji kelarutan albumin Alat yang dibutuhkan: - Tabung reaksi - Pipet tetes - Rak tabung reaksi - Penjepit tabung reaksi - Gelas ukur - Vorteks Bahan yang dibutuhkan: - Larutan Albumin 2% - NaOH 0,2% - NaCO 3 0,2% - Larutan HCl 0,2% - Aquades 3. Uji Biuret Alat yang dibutuhkan: - Tabung reaksi - Pipet tetes - Rak tabung reaksi - Penjepit tabung reaksi - Gelas ukur

14 - Vorteks Bahan yang dibutuhkan: - Larutan protein ( Putih telur, tahu, tempe ) - NaOH 10% - CuSO 4 0,01M 4. Uji Ninhidrin Alat yang dibutuhkan: - Tabung reaksi - Pipet tetes - Rak tabung reaksi - Penjepit tabung reaksi - Gelas ukur - Lampu spirtus Bahan yang dibutuhkan: - Arginin - Larutan ninhidrin 0,1% - Pereaksi protein ( Putih telur, Tahu, Tempe ) B. Prosedur kerja 1. Uji membuktikan unsur-unsur di dalam protein i. Dimasukkan sedikit albumin kedalam tabung reaksi yang kering ii. Dipanaskan langsung diatas lampu spirtus iii. Diperhatikan gejala yang tampak berupa bau, warna yang terbentuk, dan uap air iv. Dimasukkan sedikit albumin ke dalam tabung reaksi yang kering lainnya v. Ditambahkan larutan NaOH pekat (± 2 kali jumlah albumin) vi. Dipanaskan dengan hati-hati diatas api lampu spirtus vii. Diperhatikan bau yang tercium (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 2. Uji Kelarutan Albumin i. Disiapkan 4 tabung reaksi ii. Dimasukkan 1 ml larutan albumin 2% pada masing-masing tabung reaksi iii. Pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan secara berbeda: 1 ml aquades, 1 ml larutan NaOH 0,2%, 1mL larutan HCl 0,2%, dan 1mL larutan NaCO 3 0,2%.

15 iv. Masing-masing tabung reaksi divorteks selama 1-2 menit. v. Dibiarkan sesaat dan diamati yang terjadi (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 3. Uji Biuret i. Disiapkan 3 macam larutan protein. ii. Dimasukkan setiap larutan protein ke dalam tabung reaksi, masing-masing sebanyak 3 ml iii. Ditambahkan 1mL larutan NaOH 10% ke dalam setiap tabung reaksi berisi setiap jenis larutan protein, dihomogenkan dengan vorteks. iv. Dimasukkan 3 tetes larutan CuSO 4 0,01M kemudian diaduk. Jika tidak timbul warna ditambahkan 1-2 tetes CuSO 4 v. Diamati perubahan warna yang terjadi. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 4. Uji Ninhidrin i. Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% ke dalam 1mL larutan protein pada tabung reaksi. ii. Dipanaskan hingga mendidih iii. iv. C. Alur Kerja Ditunggu sampai dingin Diamati perubahan warna yang terjadi (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016) 1. Uji membuktikan unsure-unsur dalam protein Percobaan 1 Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu Percobaan 2 - Dimasukkan dalam tabung reaksi kering yang berbeda-beda - Dipanaskan diatas lampu spirtus langsung - Diperhatikan perubahan yang terjadi Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, dan adanya arang

16 Larutan albumin, larutan tempe, dan larutan tahu - Dimasukkan dalam tabung reaksi kering yang berbeda-beda - Ditetesi NaOH pekat ±2 kali jumlah albumin - Dipanaskan diatas lampu spirtus langsung - Diperhatikan perubahan yang terjadi Hasil berupa bau rambut terbakar, adanya uap air, dan adanya arang 2. Uji Kelarutan albumin 1mL larutan albumin 2% - Dimasukkan dalam 4 tabung reaksi yang berbeda-beda - Ditambahkan 1mL (aquades, NaOH 0,2%, HCl 0,2%, dan NaCO 3 0,2%) pada tabung reaksi yang berbeda - Divorteks selama 1-2 menit - Dibiarkan sesaat - Diamati perubahannya dan ditulis dalam tabel Hasil berupa larutan yang bening menandakan bahwa telah terlarut

17 3. Uji Biuret 3mL Larutan putih telur, larutan tempe, larutan tahu - Dimasukkan dalam tabung reaksi yang berbeda-beda - Ditambahkan 1mL larutan NaOH 10% pada tiap-tiap tabung - Dihomogenkan dengan vorteks - Dimasukkan tetes larutan CuSO 4 0,01M pada tiap-tiap tabung - Diaduk - Ditambahkan 1-2 tetes biuret apabila tidak terjadi perubahan - Diamati perubahan yang terjadi Hasil berupa perubahan warna larutan menjadi ungu 4. Uji Ninhidrin Larutan tempe, larutan tahu, larutan putih telur, dan arginin - Dimasukkan dalam tabung reaksi yang berbeda - Ditambahkan 5 tetes larutan ninhidrin 0,1% pada tiap-tiap tabung reaksi - Dipanaskan hingga mendidih - Ditunggu sampai dingin - Diamati perubahan warna Hasil berupa perubahan warna menjadi biru

18 A. Data No. BAB IV HASIL PRAKTIKUM 1. Tabel hasil pengamatan membuktikan unsure-unsur yang ada dalam protein Reaksi Sebelum Hasil Pengamatan Sesudah Albumin 2% Bening Larutan bening 1 dipanaskan Ada bau dan uap air Lakmus M M Albumin 2% Bening Larutan bening 2 +NaOH Ada bau rambut terbakar, tidak ada dipanaskan Uap air. Lakmus M B Larutan tempe Kuning (++) Larutan berwarna kuning 3 dipanaskan Ada bau tempe, ada uap air Lakmus M B Larutan tempe Kuning (+) Larutan berwarna kuning 4 +NaOH Ada bau kapur, tidak ada uap air dipanaskan Lakmus M B Larutan tahu Putih Larutan putih 5 dipanskan Ada bau tahu, ada uap air Lakmus M M Larutan tahu Putih Larutan putih 6 +NaOH Ada bau kapur, tidak ada uap air dipanaskan Lakmus M B Keterangan: (+) =sedikit (++) =sedang

19 No. 2. Tabel hasil pengamatan kelarutan albumin Reaksi Hasil Pengamatan Sebelum Sesudah 1mL larutan albumin 2% Albumin: bening 1 + 1mL Aquades Aquades: bening Bening Aquades + albumin: Bening 1mL larutan albumin 2% Albumin: bening 2 + 1mL NaOH 0,2% NaOH: Bening Bening NaOH + albumin: bening 1mL larutan albumin 2% Albumin: bening 3 + 1mL HCl 0,2% HCl: kekuningan Keruh HCl + albumin: keruh 1mL larutan albumin 2% Albumin: bening 4 + 1mL NaCO 3 0,2% NaCO 3 : bening Bening NaCO 3 + albumin: bening No. 3. Tabel hasil pengamatan uji Biuret Reaksi Hasil Pengamatan Sebelum Sesudah Larutan putih telur 3mL Putih telur: bening 1 + NaOH 10% NaOH: putih Berwarna ungu + CuSO 4 9 tetes Biuret: Biru Putih Telur + NaOH 10% + Biuret: Kuning Larutan Tempe 3mL tempe: kuning 2 + NaOH 10% NaOH: putih Berwarna ungu + CuSO 4 5 tetes Biuret: Biru Putih Telur + NaOH 10% + Biuret: kuning Larutan Tahu 3mL tahu: putih 3 + CuSO 4 5 tetes NaOH: putih Putih Keunguan + NaOH 10% Putih Telur + NaOH 10% + Biuret: Kuning

20 4. Hasil pengamatan uji Ninhidrin No. Reaksi Hasil Pengamatan Sebelum Sesudah Arginin 1mL Arginin: bening Larutan ungu (+++) 1 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguan Dipanaskan Larutan tempe 1mL Larutan tempe: putih keruh Larutan ungu (++) 2 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguan Dipanaskan Larutan tahu 1mL Larutan tahu: putih keruh Larutan ungu (+) 3 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes Ninhidrin: bening keunguan Dipanaskan Larutan putih telur Larutan putih telur: bening Larutan putih keunguan (+) 4 + Larutan Ninhidrin 0,1% 5 tetes kekuningan Dipanaskan Ninhidrin: bening keunguan Keterangan: (+) =sedikit (++) =sedang (+++) =banyak

21 B. Analisis Data dan Pembahasan Pada uji protein ini dilakukan 4 jenis uji. pada uji pertama dilakukan uji untuk membuktikan unsure-unsur yang ada dalam protein. Dan diperoleh hasil: Albumin 2% bening dipanaskan menghasilkan larutan bening, terdapat bau, uap air, dan lakmus merah tetap merah, albumin 2% + NaOH bening dipanaskan menghasilkan larutan bening, terdapat bau seperti rambut terbakar, tidak terdapat uap air, dan lakmus merah menjadi biru, larutan tempe berwarna kuning (+) dipanaskan menghasilkan larutan berwarna kuning, terdapat uap air, bau tempe, dan lakmus merah tetap merah, larutan tempe + NaOH berwarna kuning (++) dipanaskan menghasilkan larutan kuning, ada bau kapur, tidak ada uap air, dan lakmus merah menjadi biru, larutan tahu berwarna putih dipanaskan menghasilkan larutan putih, uap air, ada bau tahu, dan lakmus merah tetap merah, larutan tahu + NaOH berwarna putih dipanaskan menghasilkan larutan putih, bau kapur, ada uap air, dan lakmus merah menjadi biru. Dari hasil tersebut disimpulkan bahwa semua larutan yang dipanaskan menghasilkan bau, semua larutan yang tidak ditambahkan NaOH menghasilkan uap air, dan pada larutan yang ditambahkan NaOH lakmus merah berubah menjadi biru. Jika dihubungkan dengan tinjauan pustaka terdapat beberapa persamaan. Pertama, dari setiap percobaan menghasilkan bau, hal ini menunjukkan adanya unsur N didalam larutan. Sesuai dengan tinjauan pustaka bahwa albumin jika dipanaskan secara terus menerus di atas api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar, yang menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). kedua, munculnya uap air ketika dipanaskan menunjukkan adanya unsur H dan O karena uap air memiliki susunan H 2 O.

22 Namun, pada percobaan ini tidak ditunjukkan adanya arang yang seharusnya menunjukkan adanya unsur C dikarenakan kurang lamanya proses pemanasan yang dilakukan menyebabkan belum terbentuknya arang di bagian dasar tabung. Namun setiap larutan coba mengandung protein sehingga sesuai dengan tinjauan pustaka dimana Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno.1992). Fungsi NaOH dalam percobaan ini adalah membuat suasana larutan menjadi basa. Dimana ph diatas 7, dihubungkan dengan titik isoelektriknya akan menghasilkan larutan dengan endapan yang lebih sedikit. Serta penambahan NaOH menjadi zat terlarut yang dapat mengurangi tekanan uap yang dihasilkan. Sehingga pada percobaan ini sesuai bahwa larutan yang ditambah NaOH tidak menghasilkan uap, dan tidak ada endapan.(sarjono.2006) Selanjutnya uji kedua, uji kedua digunakan untuk menentukan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis larutan pereaksi. Dari percobaan ini diperoleh hasil: 1mL larutan albumin 2% + 1mL aquades bening setelah divorteks larutan akan bening menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL NaOH 0,2% bening setelah divorteks larutan akan bening menandakan telah larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL HCl 0,2% keruh setelah divorteks larutan tetap keruh menandakan tidak larut, 1mL larutan albumin 2% + 1mL NaCO 3 0,2% bening setelah divorteks larutan akan bening menandakan telah larut. Disimpulkan dalam percobaan ini bahwa albumin larut pada aquades, NaOH, dan NaCO 3. Hal ini memiliki persamaan dengan tinjauan pustaka dimana albumin dapat larut dalam air, asam, basa, dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh garam jenuh ( Amonium

23 Sulfat). (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). Namun, pada HCl tidak larut. Hal ini tidak sesuai dengan tinjauan pustaka. Hal ini disebabkan karena ph larutan dibawah ph buffer asetat (ph 4,7) sehi ngga menghasilkan larutan keruh.(simanjuntak.2003) Pada percobaan ketiga, merupakan uji Biuret. Uji ini digunakan untuk membuktikan adanya protein atau ikatan peptide. Dari percobaan diperoleh hasil: larutan putih telur 3mL + NaOH 10% + 9 tetes CuSO 4 menghasilkan larutan berwarna ungu, larutan tempe 3mL + NaOH 10% + 5 tetes CuSO 4 menghasilkan larutan berwarna ungu, larutan tahu 3mL + 5 tetes CuSO 4 + NaOH 10% menghasilkan larutan berwarna putih keunguan. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa larutan yang ditambahkan Biuret atau CuSO 4 dan NaOH 10% akan menghasilkan larutan berwarna ungu. Dari tinjauan pustaka dimana dalam suasana basa, CuSO 4 bereaksi dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptide membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). maka larutan-larutan tersebut positif mengandung ikatan peptide. Pada larutan putih telur dan larutan tempe memiliki ikatan peptide yang lebih panjang daripada larutan tahu. Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum, uji biuret ini akan menunjukkan hasil negative pada asam amino bebas karena tidak memiliki ikatan peptide.(arlina,2015)

24 Selanjutnya, percobaan keempat. Uji Ninhidrin digunakan untuk membuktikan adanya asam amino.dari percobaan diperoleh hasil: Arginin 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna ungu (+++), Larutan tempe 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudian dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna ungu (++), larutan tahu 1mL + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudain dipanaskan akan menghasilkan larutan berwarna ungu (+), larutan putih telur + larutan Ninhidrin 5 tetes kemudian dipanaskan menghasilkan larutan berwarna putih keunguan. Dari percobaan tersebut disimpulkan bahwa larutan coba yang ditambahkan larutan Ninhidrin dan dipanaskan akan menghasilkan larutan ungu. Menurut tinjauan pustaka bila campuran asam amino dan ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat ditentukan dengan spekfotometer. Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan mengeluarkan CO 2, NH 3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH 3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA.2016). hal ini tidak sesuai dengan hasil percobaan dimana larutan menjadi ungu. Namun menurut Anonim,A(2015) menyatakan bahwa reaksi warna protein dengan ninhidrin menunjukkan positif bila memberikan warna biru atau ungu. Menunjukkan hasil dari percobaan ini sesuai. Menunjukkan bahwa dari larutan coba berupa arginin, larutan tempe, larutan tahu, dan putih telur mengandung asam amino, arginin merupakan salah satu asam amino. C. Diskusi Menjawab pertanyaan-pertanyaan dari buku panduan praktikum Biokimia terbagi menjadi 4 bagian:

25 o Uji Menentukan unsur-unsur dalam protein 1) Apakah ada perubahan warna pada uji dengan kertas lakmus? Bagaimana pendapat saudara? Jawab: ada, perubahan warna pada kertas lakmus merah menjadi biru hanya terjadi pada larutan yang diberi NaOH menandakan bahwa larutan protein bersifat asam. 2) Bila kertas lakmus menunjukkan perubahan warna hal tersebut mengindikasikan adanya unsure apa? Alasan? Jawab: perubahan warna pada kertas lakmus menandakan adanya unsure H dan O, karena ph larutan dipengaruhi adanya unsure berupa asam dan basa baik kuat maupun lemah. Dan didalam senyawa-senyawa tersebut beberapa memiliki unsure H atau O. o Uji Kelarutan Albumin 1) Mengapa sifat larutan protein tergantung pada jenis protein serta jenis dan macam pelarut? Jawab: karena berdasarkan bentuknya karena pada proein fibrous memiliki daya larut rendah, sementara pada proein globular memiliki daya larut pada larutan garam dan asam encer. karena beberapa protein memiliki mekanisme yang tinggi, sehingga tidak dapat dicerna oleh enzim sekalipun o Uji Biuret 1) Dapatkah uji biuret digunakan untuk mengetahui hidrolisis seperti protein telah selesai? Jelaskan! Jawab: dapat, dikarenakan hasil dari proses hidrolisis protein adalah bermacam-macam asam

26 amino sekaligus dapat membedakan antara asam amino hidrofolik dan asam amino bebas. o Uji Ninhidrin 1) Mengapa pereaksi ninhidrin dapat digunakan untuk menentukan adanya asam amino? Jelaskan! Jawab: dapat, dikarenakan pada percobaan keempat hasil dari percobaan seluruh larutan positif terdapat asam amino. Dan salah satunya arginin.

27 BAB V PENUTUP A. Simpulan Dari praktikum ini simpulan dibagi menjadi 4 bagian: 1. Untuk uji membuktikan unsure-unsur yang terdapat dalam protein. Didapatkan dari hasil percobaan dengan cara dipanaskan. Menghasilkan arang yang menandakan adanya unsur C, menghasilkan uap air yang menandakan adanya unsur H dan O, serta ada perubahan warna dan munculnya bau rambut terbakar menandakan adanya unsur N. dimana protein tersusun dari unsur C,H,O,N 2. Pada uji kelarutan albumin didapat bahwa protein memiliki kemampuan larut dalam beberapa jenis pelarut diantaranya basa, asam, dan garam. Hal ini disebabkan adanya ion-ion yang dimiliki protein dapat berikatan dengan molekul pelarutnya. 3. Pada uji biuret didapat bahwa biuret didapatkan dengan mencampur NaOH dengan CuSO 4. Selain itu didapatkan larutan berwarna ungu yang disebabkan persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari air. Selain itu warna yang didapat dapat menunjukkan bahwa larutan protein dalam uji ini memiliki ikatan peptide yang panjang. 4. Pada uji ninhidrin diperoleh bahwa kandungan asam amino dalam uji dinyatakan positif apabila menghasilkan larutan berwarna ungu. Hal ini terjadi karena Ninhidrin merupakan oksidator penyebab dekarboksilasi-oksidatif dari α-asam amino dengan mengeluarkan CO 2, NH 3 dan aldehid. Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan

28 NH 3 bebas membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu. B. Saran Untuk praktikan selanjutnya, agar lebih banyak berkonsultasi mengenai hasil dari tiap-tiap uji apakah sudah dapat diamati dan dicatat hasil pengamatannya sebelum menyudahi praktikum dikarenakan hasil dari percobaan membutuhkan hasil yang tepat agar sesuai dengan teori. Selain itu pemanfaatan waktu dalam praktikum ini sangat penting, terutama keterbatasan alat ( Vorteks) sehingga praktikan lebih dahulu mempersiapkan bahan uji sebelum di vorteks agar tidak terjadi pembuangan waktu.

29 DAFTAR PUSTAKA Sari, Mayang Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared. Skripsi,(online), (lib.ui.ac.id/file?file=digital/ s identifikasi%20protein.pdf, diunduh 28 maret 2016). Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama Sediaoetama, A., D Ilmu gizi dan ilmu diet di daerah tropik.1 th ed. Jakarta:PN Balai Pustaka Adams, A., & Ray., C Catering technology, 1 th London:B. T. Batsford Ltd. ed. Muhammad, W Biokimia Proteina, enzima dan asam nukleat.bandung:itb Irmansyah, J dan Kusnadi Sifat listrik telur ayamkampung selama penyimpanan. Media peternakan 32(1) : Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben Kualitas telur. Florida:lembaga ilmu pangan dan pertanian Gainesville. Sarwono Membuat tempe dan oncom. Jakarta:Penebar. Rahmawati, Fitri Teknologi proses pengolahan tahu dan pemanfaatan limbahnya Jurnal (Online).(staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/fitri-rahmawatimp/teknologi-proses-pengolahan-tahu-dan-pemanfaatanlimbahnya.pdf, diunduh 28 maret 2016). Rahayu, Yuni Sri. dkk Petunjuk Praktikum Biokimia. Surabaya:Jurusan Biologi FMIPA UNESA Purbowatiningrum R, Sarjono. Dkk Profil kandungan protein dan tekstur tahu akibat penambahan filtrate pada proses pembuatan tahu Jurnal(Online), (ejournal.undip.ac.id/index.php/ksa/article/download/3298/2962, diunduh 28 maret 2016). Simanjuntak, M. T. dan Silalahi, J Penuntun Praktikum Biokimia Jurnal(Online).(library.usu.ac.id/download/fmipa/farmasimtsim2.pdf, diunduh 28 maret 2016).

30 Arlina Uji Biuret Artikel(Online).( diunduh 29 maret 2016). Anonim, A Uji Ninhidrin pada protein Artikel(Online).(www. cheminmyheart.com/2015/02/uji-ninhidrinpada-protein.html?m=1, diunduh 29 maret 2016).

31 LAMPIRAN Lampiran I Foto: - uji kelarutan albumin - Uji Biuret -Uji Ninhidrin