PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN. Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F

Transkripsi

1 PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PENGARUH KEMASAN TERHADAP KUALITAS DADIH SUSU SAPI SELAMA PENYIMPANAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh PUTRI TUNJUNG SARI F Dilahirkan pada tanggal 15 April 1987 Di Semarang Tanggal Lulus: 14 September 2009 Menyetujui : Bogor, 9 Oktober 2009 Ir. Ade Iskandar, MSi Dosen Pembimbing I Miskiyah, S.Pt. MP Dosen Pembimbing II

4 Putri Tunjung Sari. F Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan. Di bawah Bimbingan Ade Iskandar dan Miskiyah, 2009 RINGKASAN Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi tradisional Indonesia yang cukup dikenal di wilayah Sumatera Barat. Namun secara umum produk ini kurang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, sehingga perlu usaha untuk mengembangkannya. Keberadaan dadih di Indonesia perlu mendapat perhatian agar dapat diterima masyarakat dan menjadi salah satu produk industri komersial. Masalah yang dihadapi adalah keterbatasan bahan baku susu kerbau dan inkonsistensi sifat-sifat dadih yang dibuat secara tradisional. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kemasan terbaik dari empat jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan cup plastik Polypropilen (PP), gerabah, kemasan fleksibel, dan bambu untuk dadih susu sapi selama penyimpanan pada suhu ruang ( C) dan suhu dingin ( C). Penelitian terdiri atas tiga tahap yaitu: (1) penelitian tahap I, (2) penelitian tahap II, dan (3) penelitian utama. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial 7x2 terdiri atas : (1) tujuh perlakuan kemasan (bambu, cup plastik PP, kemasan fleksibel, gerabah, perlakuan bambu ke cup plastik PP, bambu ke kemasan fleksibel, dan bambu ke gerabah), dan (2) dua tingkat suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) terhadap 7 kelompok hari penyimpanan (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 hari) untuk suhu dingin dan 3 kelompok hari penyimpanan (0, 4, 8 hari). Parameter pengamatan adalah analisis visual, analisis mutu secara kimiawi dan uji hedonik terhadap dadih susu sapi dalam kemasan yang meliputi atribut kemasan, kemudahan mengkonsumsi, warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum pada skala hedonik 1(tidak suka) sampai 5 (suka). Pengamatan visual menunjukkan bahwa dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan fleksibel dan cup plastik PP dan disimpan pada suhu dingin (refrigerator) mempunyai daya tahan hingga 24 hari dan pada suhu ruang hingga 8 hari. Analisis mutu secara kimiawi dadih menunjukkan bahwa pada suhu dingin dan suhu ruang kemasan terbaik untuk dadih susu sapi ini adalah kemasan fleksibel dan cup plastic PP. Pada suhu dingin dadih dalam kemasan fleksibel memiliki nilai total asam (1,57%), ph (3,89), viskositas (525,7 %), total BAL (4 x cfu/ml), kadar protein (2,05%), kadar lemak (3,38%), kadar abu (0.83%), dan kadar air (85,33%). Dadih dalam cup plastic PP memiliki nilai total asam (1,59%), ph (3,88), viskositas (351,43 %), total BAL (8 x cfu/ml), dan kadar air (85,25%). Pada suhu ruang dadih dalam kemasan fleksibel memiliki nilai total asam (1,85%), ph (3,76), viskositas (193,33 %), total BAL (3 x cfu/ml), kadar protein (2,8%), kadar lemak (3,95%), kadar abu (0.88%), dan kadar air (85,8%). Dadih dalam cup plastic PP memiliki nilai total asam (1,74 %), ph (3,78), viskositas (273,33 %), total BAL (8 x cfu/ml), kadar protein (2,79%), kadar lemak (3,55%), kadar abu (0.82%), dan kadar air (74%). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pada tiap kemasan mampu mempertahankan jumlah BAL dalam produk (>10 8 cfu/ml). Dengan demikian dadih susu sapi dapat digolongkan sebagai minuman probiotik.

5 Uji hedonik menunjukkan bahwa kemasan cup plastic PP memiliki keunggulan dalam atribut kemasan (4,36) dan kemudahan mengkonsumsi (4,72). Dadih pada perlakuan bambu ke kemasan fleksibel memiliki keunggulan pada warna (4,36) dan aroma (3,48). Kemasan gerabah, memiliki keunggulan dalam rasa (3,12) dan tekstur (3,32). Secara umum, dadih yang diminati panelis adalah dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan gerabah (3,08), perlakuan bambu ke kemasan fleksibel (3,08), dan perlakuan bambu ke cup plastic PP (3,08).

6 Putri Tunjung Sari. F Influence of Packaging to Quality of Cow Milk Dadih During Storage. Supervised by Ade Iskandar and Miskiyah, 2009 SUMMARY Dadih is a kind of Indonesian traditional fermented milk has been well known in West Sumatera Region. However, this product less known by most Indonesian people, so it needs effort to be developed in order to be accepted by the people and become one of industrial food product which has a commercial value. The problems being faced by limited buffalo milk and inconsistency of traditionally dadih character. The aim of the research were to obtain the best packaging from four package are used (cup plastic Polypropilen (PP), clay pot, flexible packaging, and bamboo) for cow milk dadih during storage in room temperature ( C) and refrigerator temperature ( C). The research had been done through three stages i.e. (1) first stage research, (2) second stage research, and (3) main research. Design of research was using completely randomized block design (RCBD), factorial 7x2 including: (1) seven treatments of package (bamboo, cup plastic PP, flexible package, clay pot, treatment bamboo to cup plastic PP, bamboo to flexible package and bamboo to clay pot) and (2) two levels of storage temperature (room temperature and refrigerator temperature) on seven groups of day of storage (0, 4, 8, 12, 16, 20, 24 days) in refrigerator temperature and three groups of day of storage (0, 4, 8 days) in room temperature. Parameter being analysed including visual analysis, quality analysis, and hedonic test on packaging, consumption, color, aroma, taste, consistency, and general acceptance using scale from 1(doesn t like) to 5 (like). Visual analysis showed that cow milk dadih was packaged with flexible packaging and cup plastic PP stored in refrigerator temperature had shelf life until 24 day and until 8 day in room temperature. Quality analysis showed that storage in refrigerator temperature, cow milk dadih in flexible packaging had total acid value (1,57%), ph (3,89), viscosity (525,7 %), total BAL (4 x cfu/ml), protein content (2,05%), fat content (3,38%), ash content (0.83%), and water content (85,33%). Dadih in cup plastic PP had total acid value (1,59%), ph (3,88), viscosity (351,43 %), total BAL (8 x cfu/ml), and water content (85,25%). In room temperature, dadih in flexible package had total acid value (1,85%), ph (3,76), viscosity (193,33 %), Total BAL (3 x cfu/ml), protein content (2,8%), fat content (3,95%), ash content (0.88%), and water content (85,8%). Dadih in cup plastic PP had total acid value (1,74 %), ph (3,78), viscosity (273,33 %), total BAL (8 x cfu/ml), protein content (2,79%), fat content (3,55%), ash content (0.82%), and water content (74%). Research study also showed that each of packaging could defend total Lactat Acid Bacteria (BAL) in cow milk dadih (>10 8 cfu/ml). Thereby cow milk dadih could be diversified as probiotic drink. Hedonic test showed that cup plastic PP had superiority in packaging and consumption atribut (4,36; 4,72). Cow milk dadih in package treatment from bamboo to flexible packaging had superiority in color and aroma atribut (4.36;3,48). Clay pot had superiority in taste and consistency atribut (3,12;3.32). Generally, cow milk dadih was liked by consumer is cow milk dadih was

7 packaged in clay pot (3,08), package treatment from bamboo to flexible packaging (3,08), and package treatment from bamboo to cup plastic PP (3,08).

8 SURAT PERNYATAAN Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama NRP Departemen Fakultas Universitas : Putri Tunjung Sari : F : Teknologi Industri Pertanian : Teknologi Pertanian : Institut Pertanian Bogor menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan merupakan karya tulis saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang dengan jelas disebut rujukannya. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun. Bogor, 9 Oktober 2009 Penulis, (Putri Tunjung Sari) F

9 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Putri Tunjung Sari, merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Syamsudin Potale dan Retno Indrasmoro, dilahirkan di Semarang pada tanggal 15 April Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat dasar di SDN VI Ungaran dan melanjutkan ke SLTPN 1 Ungaran sampai dengan tahun Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan SMU di SMUN 4 Semarang. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif menjadi pengurus organisasi di HIMALOGIN (Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri) bagian Departemen HRD (Human Research Development) ( ) dan BEM Fateta bagian Departemen Minat Bakat. Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti seminar dan workshop. Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT Sinar Sosro Ungaran, Semarang dengan topik Teknologi Pengemasan dan Sistem Penggudangan Produk Teh Botol Sosro di PT Sinar Sosro Ungaran, Semarang. Pada tahun 2009 penulis melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan.

10 KATA PENGANTAR Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala berkat, rahmat, dan kasih sayang-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian ini. Penelitian penulis berjudul Pengaruh Kemasan Terhadap Kualitas Dadih Susu Sapi Selama Penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kemasan terbaik dari empat jenis kemasan yang digunakan (bambu, cup plastik PP, kemasan fleksibel, dan gerabah). Adapun penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersusunnya skripsi ini tak luput dari dukungan, bantuan dan doa dari semua pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Mama, Papa, Mas Resya, serta keluarga besar tercinta, atas kasih sayang, dukungan, dan doa yang sangat berharga bagi penulis. 2. Ir. Ade Iskandar, MSi selaku dosen pembimbing I yang senantiasa meluangkan waktu dan kesabaran dalam membimbing dan mengarahkan penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir. 3. Miskiyah, S.PT, MP selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan masukannya dalam menyelesaikan tugas akhir. 4. Ibu Sri Usmiati, Bapak Hadi Setiyanto, Bapak Abu Bakar dan Ibu Ermi yang telah dengan sabar membimbing dalam pelaksanaan penelitian. 5. Pak Ato dan Pak Yudi beserta staf Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian lainnya yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 6. Pak Sugi, Pak Hendi, Pak Anwar, Bu Yuli, Pak Mul, Bu Teti serta seluruh staff UPT dan Departemen Teknologi Industri Pertanian. 7. Mahesa Yodhabrata, Agung Joko, dan Sunanto sebagai Laskar Dadih yang senantiasa menemani dan membantu pelaksanaan penelitian penulis. i

11 8. My Best Friend UCS UnderCover Society : Mahesa, Doni, Ronny, Nuge, Kriston, Torik, Linda Nyai, Novia Nono, Rara, Pita, Kochan atas kebersamaan dan dukungannya. 9. Keluarga besar TIN 42 atas kebersamaan dan persaudaraannya selama di IPB. 10. Rekan-rekan Himalogin khususnya Departemen HRD Biro Pemberdayaan 11. Rekan-rekan BEM Fateta khususnya Departemen Minat Bakat 12. Teman-teman seperjuangan satu kos : Mora (Perwira 9), Mega, Tety, Citra, Lidya, dan semua penghuni Pondok Anisa. 13. Semua Pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Akhirnya dengan segala keterbatasan yang ada, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya. AMIN. i

12 DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... ii DAFTAR TABEL iii DAFTAR GAMBAR iv DAFTAR LAMPIRAN v I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA. 3 A. SUSU SEGAR. 3 B. FERMENTASI SUSU.. 4 C. TINGKAT KEASAMAN SUSU.. 5 D. BAKTERI ASAM LAKTAT... 6 E. DADIH. 7 F. PENGEMASAN... 9 G. PENYIMPANAN.. 13 III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT B. METODE PENELITIAN. 15 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.. 24 A. PENELITIAN TAHAP I. 24 B. PENELITIAN TAHAP II 25 C. PENELITIAN UTAMA Analisis Visual Dadih Susu Sapi Analisis Mutu Secara Kimiawi Uji Organoleptik.. 57 V. KESIMPULAN DAN SARAN 61 A. KESIMPULAN.. 61 B. SARAN DAFTAR PUSTAKA 62 ii

13 DAFTAR TABEL Tabel 1. Desain Percobaan Penelitian Utama pembuatan dadih susu sapi dalam kemasan. 23 Tabel 2. Perbedaan Bambu Gombong dan Bambu Ampel Tabel 3. Karakteristik Dadih Berdasarkan Waktu Fermentasi.. 26 Tabel 4. Mutu Bahan Baku Susu Segar dan Campuran Susu Setelah Pasteurisasi Tabel 5. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan cup plastik pp selama penyimpanan. 29 Tabel 6. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan fleksibel selama penyimpanan 30 Tabel 7. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan bambu selama Penyimpanan 31 Tabel 8. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan gerabah selama penyimpanan 34 Tabel 9. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan bambu ke kemasan fleksibel selama penyimpanan 35 Tabel 10. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan bambu ke kemasan cup plastik PP selama penyimpanan 35 Tabel 11. Uji Organoleptik Dadih Susu Sapi iii

14 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional 8 Gambar 2. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap I.. 16 Gambar 3. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap II. 18 Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Utama. 20 Gambar 5. Kemasan Bambu, gerabah, kemasan fleksibel, dan cup Plastik PP.. 21 Gambar 6. Dadih pada kemasan cup plastik PP (kiri) dan kemasan fleksibel (kanan) penyimpanan suhu dingin setelah hari ke Gambar 7. Dadih pada kemasan cup plastic PP dan kemasan fleksibel pada Suhu ruang setelah hari ke Gambar 8. Dadih pada kemasan cup plastic PP Penyimpanan Suhu Ruang Setelah hari ke Gambar 9. Dadih pada kemasan bambu pada suhu dingin setelah hari ke-4 dan ke Gambar 10. Dadih pada kemasan bambu pada suhu dingin setelah hari ke Gambar 11. Dadih pada kemasan bambu pada suhu ruang setelah hari ke Gambar 12. Dadih pada kemasan gerabah pada suhu dingin setelah hari ke Gambar 13. Dadih pada kemasan gerabah pada suhu dingin setelah hari ke Gambar 14. Dadih pada kemasan gerabah setelah hari ke-4 pada suhu Ruang 34 Gambar 15. Total Asam Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin 36 Gambar 16. Total Asam Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang 38 Gambar 17. ph Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin. 40 Gambar 18. ph Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang.. 41 Gambar 19. Viskositas Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin. 43 Gambar 20. Viskositas Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang.. 44 Gambar 21. Total BAL Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin. 46 Gambar 22. Total BAL Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang. 47 Gambar 23. Kadar Air Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin. 48 Gambar 24. Total Padatan Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin 49 Gambar 25. Total Padatan dan Kadar AirDadih Susu Sapi pada Suhu Ruang.. 50 Gambar 26. Kadar Protein Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin.51 Gambar 27. Kadar Protein Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang 52 Gambar 28. Kadar Lemak Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin 53 iv

15 Gambar 29. Kadar Lemak Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang 54 Gambar 30. Kadar Lemak Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin 55 Gambar 31. Kadar Lemak Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang. 55 Gambar 32. Kadar Abu Dadih Susu Sapi pada Suhu Dingin 56 Gambar 33. Kadar Abu Dadih Susu Sapi pada Suhu Ruang. 57 iv

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Metode Analisa 66 Lampiran 2. Total Asam Dadih Susu Sapi. 70 Lampiran 3. Nilai ph Dadih Susu Sapi.. 71 Lampiran 4. Nilai Viskositas Dadih Susu Sapi.. 72 Lampiran 5. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Dadih Susu Sapi. 73 Lampiran 6. Kadar Air Dadih Susu Sapi 74 Lampiran 7. Total Padatan Dadih Susu Sapi.. 75 Lampiran 8. Kadar Protein Dadih Susu Sapi. 76 Lampiran 9. Kadar Lemak Dadih Susu Sapi.. 77 Lampiran 10. Kadar Karbohidrat Dadih Susu Sapi.. 78 Lampiran 11. Kadar abu Dadih Susu Sapi. 79 Lampiran 12. Uji Ragam Total Asam Dadih Susu Sapi.. 80 Lampiran 13. Uji Ragam ph Dadih Susu Sapi 81 Lampiran 14. Uji Ragam Viskositas Dadih Susu Sapi 82 Lampiran 15. Uji Ragam Total Bakteri Asam Laktat. 83 Lampiran 16. Uji Ragam Kadar Air dan Total Padatan Dadih Susu Sapi 84 Lampiran 17. Uji Ragam Kadar Protein Dadih Susu Sapi.. 86 Lampiran 18. Uji Ragam Kadar Lemak Dadih Susu Sapi 87 Lampiran 19. Uji Ragam Kadar Abu Dadih Susu sapi 88 Lampiran 20. Analisis Visual Dadih Susu Sapi dalam Kemasan.. 89 v

17 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Susu merupakan salah satu hasil ternak yang penting dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Berbagai proses pengolahan susu telah dilakukan untuk diversifikasi produk. Secara tradisional, susu berpotensi untuk diolah dan dikembangkan menjadi berbagai produk olahan. Hal ini penting ditinjau dari segi ekonomi peternak yaitu dalam rangka meningkatkan pendapatannya serta dalam pemenuhan gizi keluarga. Salah satu produk olahan susu yang diproses secara tradisional adalah dadih. Dadih telah lama dikenal oleh masyarakat di Sumatera Barat. Bahan baku yang dipakai untuk membuat dadih adalah susu kerbau yang difermentasi dalam bambu. Namun dalam perkembangannya pembuatan dadih menghadapi permasalahan yaitu keterbatasan jumlah produksi susu kerbau, sehingga berakibat semakin sedikit dadih yang dihasilkan. Untuk itu dalam pembuatan dadih mulai dicari alternatif pengganti susu kerbau yaitu bahan baku lain seperti susu sapi. Dadih merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi, terutama protein dan lemak. Pengembangan dadih selain menguntungkan Sumatera Barat, juga ditujukan untuk daerah produsen susu yang masih mempunyai masalah dalam pemasaran susu segar. Adanya penetapan standar penerimaan susu oleh industri pengolahan susu saat ini menyebabkan masih terdapat susu segar yang belum dapat terjual habis sehingga merugikan peternak. Pengolahan susu menjadi dadih merupakan salah satu alternatif untuk permasalahan tersebut. Disisi lain, dadih yang belum dikenal secara meluas seperti halnya keju, yoghurt, atau kefir memerlukan introduksi teknologi untuk memperkenalkannya ke daerah lain. Perbaikan proses dan pengemasan yang menarik diharapkan dapat mendorong pemasaran dadih ini. Dadih biasanya dikemas menggunakan bambu. Namun, agar lebih menarik konsumen dan memperpanjang masa simpannya, maka penggunaan jenis kemasan lain seperti cup plastik, gerabah dan kemasan flesibel perlu dikembangkan. 1

18 Adapun persyaratan kemasan telah diatur dalam SK Menkes No.23/Menkes/ SK/ I/1978, yaitu kemasan harus dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar; tidak berpengaruh terhadap isi; dibuat dari bahan yang tidak melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau mempengaruhi mutu; menjamin keutuhan dan keaslian isinya; tahan terhadap perlakuan selama pengolahan pengangkutan dan peredaran; serta tidak boleh merugikan atau membahayakan konsumen. Dengan demikian, penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap kualitas dadih susu sapi selama penyimpanan baik pada suhu ruang maupun suhu dingin. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi tentang jenis kemasan yang baik dan suhu penyimpanan yang tepat untuk produk dadih susu sapi. B. TUJUAN Penelitian bertujuan untuk mendapatkan kemasan terbaik dari empat jenis kemasan yang digunakan yaitu kemasan cup plastik Polypropilen (PP), gerabah, kemasan fleksibel, dan bambu untuk dadih susu sapi selama penyimpanan pada suhu ruang ( C) dan suhu dingin ( C). 2

19 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Susu Segar Susu sapi segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 1998). Susu sapi segar juga merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Kandungan nilai gizi yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar (Saleh, 2004). Susu merupakan sumber protein hewani yang mempunyai peranan strategis dalam kehidupan manusia karena mengandung berbagai komponen gizi yang lengkap serta kompleks. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada produk olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai produk olahannya (Mugen, 1987). Disisi lain suhu sangat berpengaruh terhadap kecepatan kerusakan susu segar, sehingga susu segar harus disimpan pada suhu kurang dari 7 0 C agar tidak cepat rusak selama pengiriman (Husnawati, 2002). Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, mempunyai kualitas dan kadar gizi yang tinggi; tahan selama penyimpanan; mempermudah pemasaran dan transportasi; sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal oleh masyarakat. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004). 3

20 B. Fermentasi Susu Fermentasi susu didefinisikan sebagai semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau fisik susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi pada susu tidak hanya berperan dalam menghasilkan flavor yang disukai dan tekstur produk, tetapi juga dapat menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan ke dalam substrat susu atau produk susu (Frank dan Marth, 1988). Fermentasi susu terjadi karena adanya aktivitas bakteri atau mikroorganisme lainnya. Proses ini memang dikehendaki seperti pada pembuatan yoghurt, dadih, dan keju (Rai, 1980). Proses fermentasi pada pembuatan dadih dilakukan secara alami karena dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah kembali setelah menggumpal. Dadih dihasilkan dengan memeram susu pada suhu kamar. Rahman (1992) mengemukakan bahwa mikroba yang memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu adalah golongan bakteri asam laktat, yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus. Peranan bakteri ini terutama adalah memproduksi asam laktat, menghasilkan metabolit yang erat hubungannya dengan flavor khas untuk produk tertentu. Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak ditemukan daerah masingmasing, seperti susu onta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau (Sari, 2007). Masing-masing mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda pada akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur, rasa, dan aroma. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah

21 koloni/ml saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan (Sari, 2007). C. Tingkat Keasaman Susu Cairan susu yang masih terdapat pada ambing ternak dapat dikatakan steril, namun setelah keluar dari ambing dapat terjadi kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari lingkungan, udara, peralatan, dan pemerahnya. Berdasarkan aktivitas biokimianya tipe mikroba yang mengkontaminasi susu digolongkan dalam mikroba yang memproduksi asam, memproduksi gas, fermentasi ropi atau stringy, proteolitik, dan lipolitik (Pelczar, 1982). Beberapa hasil kerja mikroba tersebut bermanfaat pada proses pengolahan susu, seperti pada pembuatan dadih. Produk fermentasi tradisional merupakan hasil aktivitas satu atau lebih mikroba. Kondisi sanitasi, suhu dan faktor lingkungan menentukan jenis mikroorganisme yang berkembang dan berperan. Perubahan biokimia susu akibat aktivitas mikroba dapat dipilih berdasarkan komponen utama susu, yaitu perubahan laktosa, protein, dan lemak. Susu segar pada umumnya mempunyai ph antara 6,5-6,7. Nilai ph yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada kelenjar ambing sapi (mastitis). Sebaliknya jika ph di bawah 6,5 menunjukkan adanya kerusakan karena mikroba. Hadiwiyoto (1994) menambahkan bahwa rata-rata keasaman susu hanya 0,17%. Persentase keasaman yang kecil ini disebabkan karena sifat susu yang mempunyai ph sekitar 6,5 6,7. Adanya asam pada susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri-bakteri tersebut dapat mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Mikroorganisme yang dominan pada susu adalah bakteri asam laktat (Streptococcus, Lactobacillus, dan Leuconostoc) yang membentuk asam dan citarasa tertentu (Robinson dan Tamine, 1981). Jika keasaman meningkat maka protein susu akan menggumpal, sedangkan perubahan lain adalah pembentukan lendir dan gas penyebab aroma tidak sedap. Keasaman susu dapat disebabkan oleh adanya asam laktat, 5

22 asam fosfat, asam sitrat, kasein, albumin susu (laktalbumin) dan terlarutnya karbondioksida dalam susu. Hadiwiyoto (1994) menyebutkan timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya ph susu. Jika ph susu mencapai titik isoelektris protein susu, maka protein akan menggumpal sehingga terbentuk dadih. Hal ini terjadi pada pembuatan yoghurt, dadih, dan keju. D. Bakteri Asam Laktat Bakteri Asam Laktat (BAL) dapat dibedakan menjadi dua kelompok, berdasarkan jenis asam yang dihasilkan yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Asam laktat merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok BAL homofermentatif, sedangkan pada kelompok heterofermentatif selain memproduksi asam laktat sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan (Fardiaz et al, 1992). Bakteri asam laktat terutama Lactobacillus memproduksi H 2 O 2 yang bersifat membunuh mikroorganisme pembusuk dan memproduksi senyawa antibiotik. Beberapa spesies menghasilkan senyawa anti bakteri seperti bakteriosin dan nisin. Asam organik yang dihasilkan secara fermentasi seperti asam propionat dan asam format mempunyai daya anti mikroba yang lebih kuat dibandingkan dengan asam laktat (Hadi dan Fardiaz, 1990). Suplemen pangan yang berasal dari mikroba hidup dan menguntungkan kesehatan inangnya dengan cara memperbaiki komposisi mikroba usus disebut probiotik. Bakteri asam laktat, khususnya yang bersifat sebagai probiotik, banyak digunakan sebagai suplemen pangan dengan berbagai manfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut, khususnya berasal dari golongan Lactobacillus dan Bifidibacteria, memiliki banyak efek positif antara lain aktivitas antimikroba dan aktivitas antikolesterol, efek stimuli sistem imun, meningkatkan penyerapan laktosa tubuh, mencegah diare, serta aktivitas antimutagenik sehingga dapat mencegah penyakit kanker khususnya kanker usus (Susanti, Retno, dan Fatim, 2007). Efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa minimal mengandung jumlah mikroba probiotik sebanyak cfu/ml atau

23 10 10 cfu/gr (preparat kering). Konsumsi makanan probiotik sebaiknya teratur karena waktu kolonisasi mikroba probiotik bersifat terbatas dan karena adanya kompetisi dengan bakteri patogen dalam saluran pencernaan (Suryono, 2003). Lactobacillus casei tergolong bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif, gram positif. Lactobacillus casei tumbuh pada kisaran suhu C (suhu optimum 37 0 C) dan ph di atas 3,5. Lactobacillus casei termasuk dalam golongan bakteri probiotik yang mampu bertahan dalam lambung dan cairan empedu, mampu mencapai dan berkoloni pada selaput lendir usus kecil. Bakteri ini berkembang dan menghasilkan asam laktat yang berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang merugikan dan memacu bakteri yang berguna seperti Bifidobacteria (Widodo, 2003). Menurut Wibowo (1989) Lactobacillus casei mampu memfermentasi sitrat membentuk diasetil, dan pada susu yang diperkaya dengan sitrat akan memperbesar pembentukan diasetil sebagai bahan flavor. E. Dadih Produk-produk olahan susu tradisional yang ada di Indonesia antara lain dali dari Sumatera Utara, dangke dari Sulawesi Selatan, dan dadih dari Sumatera Barat dan Aceh. Menurut Sirait (1993), dali dan dangke merupakan produk yang tergolong keju lunak, sedangkan dadih merupakan produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir. Dadih merupakan hasil pengolahan dari susu kerbau yang dimasukkan ke dalam tabung bambu yang kemudian disimpan pada suhu kamar satu sampai dua hari. Susu yang baru diperah langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu dengan panjang tertentu ditutup dengan daun pisang. Tata cara pembuatan dadih seolah-olah sudah baku sehingga sampai sekarang tidak tersentuh oleh kemajuan teknologi, kecuali penutup tabung dari daun pisang yang diikat pelepah pisang dapat diganti dengan penutup plastik yang diikat dengan tali plastik (rafia) atau karet gelang (Setiyanto dan Zulbardi, 2006). Proses pembuatan dadih mempunyai prinsip fermentasi yang hampir sama dengan yoghurt, tetapi pembuatan dadih terjadi secara alami atau tanpa penambahan starter. Sedangkan pada pembuatan yoghurt, kefir, dan produk 7

24 susu fermentasi lainnya seperti susu harus ditambahkan starter Lactobacillus acidophilus dan koumiss (Rahman, 1992). Dadih yang baik adalah yang berwarna putih dengan konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan mempunyai aroma khas susu asam (Sirait, 1993). Hasil analisa kandungan nutrisi dadih sangat bervariasi dengan rataan kadar air 82,10%; kadar protein 6,99%; kadar lemak 8,08%; keasaman 130,5 0 D; dan ph 4,99. Sedangkan menurut Yudoamijoyo (1983) secara umum komposisi dadih mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi, kadar protein pada dadih rata-rata 6,75%. Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabe merah, atau dicampurkan dalam minuman es bersama emping ketan, santan, dan gula merah. Selain untuk dikonsumsi biasa, dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan beberapa penyakit seperti demam, kurang nafsu makan dan membantu meningkatkan fertilitas (Sisriyenni dan Yayu, 2004). Pembuatan dadih sampai saat ini masih dilakukan secara tradisional sehingga kualitas yang diperoleh berbeda-beda. Proses pembuatan dadih tradisional dapat dilihat pada Gambar 1 berikut. Susu Kerbau Penuangan ke dalam bambu dan diikat dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api Fermentasi (Pada suhu ruang 48 jam) Dadih Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dadih Tradisional (Sirait, 1993) 8

25 Kelemahan dadih tradisional antara lain proses fermentasinya yang spontan tanpa inokulasi kultur menyebabkan mutu dan cita rasa yang tidak konsisten. Selain itu bahan baku susu kerbau yang produksinya relatif terbatas mengakibatkan produksi dadih tidak berkesinambungan. Aspek lain adalah bahan baku tidak melalui proses pasteurisasi serta tidak menggunakan kemasan aseptik dan aman menyebabkan daya simpan dadih menjadi rendah (Sunarlim dan Usmiati, 2006). Upaya-upaya peningkatan kualitas dadih baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis sangat diperlukan. Upaya pengembangan dadih dari makanan tradisional menjadi salah satu produk bahan pangan olahan susu yang mempunyai peluang besar menjadi produk komersial telah banyak dilakukan. Upaya-upaya tersebut antara lain melalui: 1) penggantian susu kerbau dengan susu sapi yang diikuti oleh proses pasteurisasi, 2) penggantian kemasan konvensional berupa bambu dengan kemasan plastik yang lebih steril dan higienis, 3) proses fermentasi yang terkontrol melalui penggunaan starter kultur murni atau kombinasi berbagai starter bakteri asam laktat lainnya (Taufik, 2004). Menurut Taufik (2004), konsentrasi starter yang terbaik untuk pembuatan dadih adalah 3% (v/v). Hal ini disebabkan karena karakteristik kualitatif baik tekstur atau koagulasi antara ketiga konsentrasi starter tidak terlalu berbeda, kecuali pada sineresis. Konsentrasi starter 3% memberikan hasil yang sedikit berbeda dibandingkan dengan yang konsentrasi 4% dan 5%. Penggunaan bakteri probiotik dalam proses fermentasi pembuatan dadih ini bertujuan tidak hanya untuk meningkatkan karakteristik kimiawi saja tetapi juga dapat menjadikan dadih sebagai bahan pangan fungsional (functional food) yang berguna bagi kesehatan tubuh manusia. F. Pengemasan Pengemasan merupakan salah satu cara untuk memberikan kondisi yang tepat bagi pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle, 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh 9

26 lingkungan dan gas, interaksi dengan oksigen, serta kehilangan atau penambahan cita rasa yang tidak diinginkan. Sedangkan yang bersifat alami dari produk yang tidak dapat dicegah dengan pengemasan antara lain kerusakan secara kimiawi. Kerusakan kimiawi antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, reaksi hidrolisis, dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan. Pengemasan memiliki peranan penting untuk mempertahankan mutu suatu produk. Proses pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi. Fungsi kemasan antara lain sebagai wadah untuk menempatkan produk, memberikan perlindungan terhadap produk, dan menambah daya tarik produk (Syarief dan Irawati, 1988). Plastik biasa digunakan sebagai bahan pengemas karena dapat melindungi produk dari cahaya, udara, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak dengan bahan-bahan kimia. Aliran gas dan uap air yang melalui plastik dipengaruhi oleh pori-pori plastik dan ukuran molekul yang berdifusi terhadap produk. Hanlon (1991) juga mengemukakan bahwa bahan plastik memiliki kelebihan antara lain harga yang relatif murah, mudah dibentuk, warna dan bentuknya relatif lebih disukai konsumen, dan mengurangi biaya transportasi. Kelemahan plastik yang utama adalah tidak tahan terhadap suhu tinggi. Polipropilen adalah polimer dari propilen dan termasuk jenis plastik olefin. Polipropilen mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon, Olefane dan Profax. Sifat-sifat dan penggunaan polipropilen (PP) sangat mirip dengan polietilen, yaitu ringan (densitas 0.9 g/cm3); mudah dibentuk; dapat tembus pandang dan jernih dalam bentuk film; tetapi tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku; lebih kuat dan lebih kaku dari polietilen (PE) sehingga tidak mudah sobek; mudah dalam penanganan dan distribusi; daya tembus (permeabilitasnya) terhadap uap air rendah, permeabilitas terhadap gas sedang, dan tidak baik untuk bahan pangan yang mudah rusak oleh oksigen; tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan C sehingga dapat dipakai untuk mensterilkan bahan pangan; mempunyai titik lebur yang tinggi sehingga sulit untuk dibentuk menjadi kantung dengan sifat kelim panas yang baik. Polipropilen juga tahan lemak, asam kuat dan basa, 10

27 sehingga baik untuk kemasan minyak dan sari buah. Kemasan polipropilen pada suhu kamar tidak terpengaruh oleh pelarut kecuali oleh HCl. Platik PP pada suhu tinggi akan bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin dan asam nitrat kuat (Julianti, 2006). Komponen fisik dan kimia bambu meliputi sifat permeabilitas, aroma, kadar air, zat warna, dan zat anorganik yang terdapat pada jaringan bambu, berperan dalam menentukan mutu dadih. Jenis dan bentuk kemasan dalam pembuatan dadih berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa dadih yang dihasilkan. Dadih yang dihasilkan dan disimpan pada suhu rendah yaitu (4 0 C) pada lemari es akan mempunyai daya tahan selama 6-8 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu kamar daya tahannya hanya 2-4 hari (Julianto, 2000). Dadih memiliki aroma, citarasa dan penampilan yang khas karena adanya pencampuran aroma susu dan bambu. Warna dadih putih kekuningan dan berasa asam. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan oleh masyarakat Sumatera Barat, yaitu bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris) (Suryono, 2003). Bambu gombong mempunyai buluh berwarna hijau kekuning-kuningan dengan garis-garis kuning yang sejajar dengan buluhnya. Bambu ini memiliki keunggulan yaitu daya serap airnya tinggi. Bambu ampel merupakan bambu yang umumnya dimiliki oleh warga sehingga bambu ini juga sering dipakai dalam pembuatan dadih karena tidak perlu membeli. Selain itu, keunggulan dari kedua jenis bambu ini adalah keduanya memiliki rasa pahit sehingga dapat menghindarkan semut (Sayuti, 1992). Menurut Sayuti (1992) bambu yang dipakai untuk pembuatan dadih hendaknya telah tua sehingga kadar air bambu itu relatif rendah, dengan demikian daya serap airnya relatif tinggi. Hal ini menyebabkan kadar air dadih nantinya menjadi relatif rendah, sehingga mutu dadih lebih baik. Dalam pembutannya bambu dipotong kurang lebih 1,5 ruas dan ruas bagian atas dilubangi sedikit kira-kira sebesar jari. Kemudian dipukul-pukul sedikit pinggir luar tabung bambu dan dibalikkan guna membuang kotoran yang terdapat pada bagian permukaan dalam tabung. Tabung siap dipakai sebagai wadah. Dzarnisa (1999) menyebutkan bahwa bambu yang akan digunakan 11

28 dipotong ± 15 cm dan diameter ± 4-5 cm. Sebelum digunakan, tabung bambu diletakkan terbalik selama satu malam agar kandungan air yang ada di bambu dapat berkurang dan bambu siap digunakan, dan ketika akan digunakan dilewatkan permukaannya di atas api. Sampel susu dimasukkan ke dalam bambu sebanyak 250 ml per bambu. Kemasan fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized film) dan kertas. Kemasan ini popular digunakan untuk mengemas berbagai produk baik padat maupun cair. Kemasan fleksibel juga dapat menggantikan kemasan rigid maupun kemasan kaleng atas pertimbangan keefektifannya ditinjau dari segi ekonomis dan kemudahan dalam penanganannya. (Departemen Perindustrian, 2007). Menurut Anonim (2009) gerabah merupakan perkakas yang terbuat dari tanah liat atau lempung yang dibentuk kemudian dibakar untuk kemudian dijadikan alat-alat yang berguna membantu kehidupan ( 10 Mei 2009). Kerajinan keramik Melikan dapat dikelompokkan menjadi 2 jenis gerabah bila ditinjau dari manfaatnya, yaitu sebagai alat-alat rumah tangga tradisional (celengan, kendi, jambangan, wajan (sangon) dan anglo (keren) dan sebagai barang hias, baik untuk hiasan di dalam ruangan (indoor) ataupun di luar ruangan (out door), seperti souvenir, macam-macam vas bunga, macam-macam jambangan (tempat air), macam-macam guci, atau pun berbagai macam meja kursi taman (Supantono, 2006). Menurut Anonim (2009) bahan baku utama dalam proses produksi gerabah adalah tanah liat. Tanah liat merupakan produk alam yang terjadi akibat pengaruh cuaca (hujan, aliran air, panas, angin). Selama ribuan tahun batu-batuan terangkut, terkikis dan tercampur dengan berbagai mineral lainnya termasuk bahan-bahan organik kemudian membentuk endapan. Tanah liat pada umumnya mudah didapat, namun dalam proses pembentukan gerabah komposisi tanah akan sangat menentukan ( 10 Mei 2009). 12

29 Pembuatan susu fermentasi juga dapat menggunakan kemasan gerabah (clay pot). Menurut orang Afrika Selatan, apabila dadih dibuat dalam gerabah akan memiliki rasa yang lebih baik (Beukes, 2000). G. Penyimpanan Pengendalian suhu merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan. Penyimpanan pada suhu mendekati C dapat memperpanjang masa simpan makanan, dimana banyak mikroorganisme pembusuk akan terhambat pertumbuhannya. Sedangkan penyimpanan pada suhu lemari es (1,7 0 4,4 0 C) akan memperpanjang umur simpan susu yang telah dipasteurisasi selama beberapa hari, bahkan dapat beberapa minggu. Mikroorganisme dalam susu asam yang tahan terhadap suhu pasteurisasi tidak dapat tumbuh dengan cepat dalam lemari es (Hall dan Trout, 1968). Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang dikemas antara lain keadaan alamiah atau sifat makanan; mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen; perubahan kimia internal dan fisik; ukuran kemasan; suhu dan kelembaban; kemasan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air; gas dan bau termasuk perekatan; penutupan dan bagian-bagian yang terlipat. Akibat dari berbagai reaksi kimiawi selama penyimpanan, pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu produk tidak dapat diterima konsumen (Sari, 2007). Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu lebih mudah dalam penanganan, penyimpanan, dan transportasi. Keasamannya yang tinggi (ph<4.5) membuat susu fermentasi tidak disukai oleh mikroba kontaminan. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi digemari adalah kandungan metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan (Sari, 2007). Umur simpan (Shelf life) susu fermentasi tergantung pada jenis produknya. Jika merupakan jenis susu fermentasi yang bakterinya hidup maka 13

30 umur simpannya pendek dan harus disimpan pada suhu 4 C. Susu fermentasi yang dipasteurisasi atau sterilisasi maka umur simpannya bisa panjang. Hal ini tergantung pula dari jenis kemasannya, dalam hal kemampuannya melindungi produk dan bisa disimpan pada suhu ruang. Penyimpanannya harus dihindarkan dari paparan langsung sinar matahari atau dipilih kemasan yang mempunyai barrier yang baik terhadap sinar ultraviolet (UV) agar umur simpannya optimum (Sari, 2007). 14

31 III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi segar, susu skim, Carboxylmethyl Cellulose (CMC), starter bakteri Lactobacillus casei (L. casei) dari laboratorium mikrobiologi Balai Besar Pascapanen Cimanggu. Bahan kimia yang digunakan adalah NaOH 40%, NaOH 0,1 N, aquades, phenolphtalein, H 2 SO 4 pekat (98%), larutan buffer, media MRS (De Man, Rogosa and Sharpe) A dan MRS B, asam borat (2%), 0.1 ml campuran indikator hijau bromkersol 0.1 % dengan merah metil 0.1% (5:1), larutan KH(IO 3 ) N. Jenis kemasan yang digunakan adalah cup plastik Polypropilen (PP), bambu gombong dan ampel, kemasan fleksibel, dan gerabah. Peralatan yang diperlukan adalah thermometer, ph meter, rheometer, labu erlenmeyer, cawan petri, pipet steril, gelas ukur, pembakar bunsen, buret, tabung reaksi, timbangan analitik, inkubator, butyrometer, sentrifuse, penangas air, lemari es, labu kjedahl 100 ml, sealer, cup sealer, alufo, plastik, panci, sendok, mixer, saringan dan peralatan untuk uji organoleptik. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu penelitian tahap I, penelitian tahap II dan penelitian utama. a. Penelitian Tahap I Pada tahap ini dilakukan untuk menentukan jenis bambu yang digunakan dari dua jenis bambu yang ada, yaitu bambu gombong dan bambu ampel. Penelitian diawali dengan karakterisasi susu sapi. Susu sapi segar diuji kadar protein, kadar lemak, kadar air, total asam, dan ph. Kemudian susu sapi ditambah dengan susu skim (3%) selanjutnya ditoning (diuapkan) hingga menjadi ± 50% volume semula dan dihomogenkan dengan menggunakan pengadukan manual. Setelah homogenisasi dan suhunya turun hingga ± 37 0 C, susu ditambahkan starter L. casei (3%). Susu tersebut dimasukkan dalam dua jenis tabung bambu yaitu bambu ampel dan bambu gombong berukuran 10 cm 15

32 (tinggi) dan 5 cm (diameter) masing-masing 100 ml kemudian ditutup alufo. Selanjutnya, difermentasi 2x24 jam. Dadih yang telah terbentuk pada dua jenis bambu dilakukan pengujian fisik (tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum) dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan metode Total Plate Count (TPC) Jenis tabung bambu yang terbaik selanjutnya digunakan untuk penelitian tahap II. Diagram alir penelitian tahap I seperti terlihat pada Gambar 2. Susu Sapi Susu skim Penguapan hingga ± 50% volume semula dengan pengadukan manual L. casei 3% Pendinginan hingga suhu ± 37 0 C Penambahan starter Diaduk manual (± 30 menit) Aluminium Penuangan dalam bambu (bambu ampel & bambu gombong) ditutup Fermentasi 2x24 jam pada suhu kamar Dadih susu sapi Uji fisik dan TPC BAL Gambar 2. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap I 16

33 b. Penelitian Tahap II Pada tahap ini dilakukan untuk menentukan waktu fermentasi awal dadih pada bambu terbaik sebelum dipindahkan ke kemasan primer yang akan digunakan. Penelitian diawali dengan karakterisasi susu sapi. Susu sapi segar diuji kadar protein, kadar lemak, kadar air, total asam, dan ph. Kemudian susu sapi ditambah dengan susu skim (3%) selanjutnya ditoning (diuapkan) hingga ± 50% volume semula, dan dihomogenkan dengan menggunakan pengadukan manual. Setelah homogenisasi dan suhunya turun hingga ± 37 0 C, susu ditambahkan starter L. casei (3%). Selanjutnya susu dimasukkan dalam tabung bambu terbaik masing-masing 50 ml, kemudian ditutup alufo, dan difermentasi pada suhu kamar ( C). Dadih yang telah terbentuk dimasukkan dalam cup plastik masing-masing 50 ml setelah fermentasi jam ke-12, 13, 14, 15, 16, 18, 20, dan 24. Fermentasi dilanjutkan kembali hingga jam ke-48. Tiap kemasan pada masing-masing waktu fermentasi diuji fisik (tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum). Waktu pemindahan yang terbaik selanjutnya digunakan untuk penelitian utama. Diagram alir penelitian tahap II seperti terlihat pada Gambar 3. c. Penelitian Utama Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap kualitas dadih pada suhu dingin dan suhu ruang. Perlakuan kemasan (hasil penelitian tahap I dan II) yaitu dengan mengemas dadih susu sapi dengan bambu terbaik (tahap I), kemasan fleksibel, cup plastik PP, gerabah, dan perlakuan pemindahan pada waktu terbaik (tahap II) dari kemasan bambu terbaik ke dalam kemasan fleksibel, cup plastik PP, serta gerabah setelah mengalami fermentasi awal dalam bambu. Pada tahap ini dilakukan analisis visual, analisis sifat mutu secara kimiawi dan analisis kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Analisis sifat mutu secara kimiawi meliputi analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat by difference), total asam, dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan metode Total Plate Count (TPC), ph dan viskositas (rheometer). 17

34 Susu Sapi Susu skim 3% Penguapan ± 50% volume semula dengan pengadukan manual L. casei 3% (v/v) Pendinginan hingga Penambahan starter Diaduk manual (± 30 menit) alufo Penuangan dalam bambu terbaik Ditutup Fermentasi 2x24 jam pada suhu kamar Penuangan pada cup plastik setelah fermentasi pada jam ke-12, 13, 14, 15, 16, 18, 20, 24 Fermentasi lanjutan hingga jam ke-48 Dadih Uji fisik (bentuk, warna, konsistensi, dan mouthfeel) Gambar 3. Diagram Alir Proses Penelitian Tahap II 18

35 Uji organoleptik dengan parameter rasa, tekstur, konsistensi, warna, aroma, kemasan, dan penerimaan umum. Metode analisa dapat dilihat pada Lampiran 1. Penelitian diawali dengan karakterisasi susu sapi. Susu sapi segar diuji kadar protein, kadar lemak, dan kadar air, total asam, dan ph. Kemudian susu sapi ditambah dengan susu skim (3%) kemudian ditambah dengan CMC 1 % selanjutnya dipasteurisasi dan dihomogenkan dengan mixer. Setelah homogenisasi dan didinginkan (± 37 0 C), susu ditambahkan starter L. casei (3%). Selanjutnya susu dimasukkan dalam tabung bambu terbaik (hasil dari penelitian tahap I) dan ditutup dengan alufo, gerabah, kemasan fleksibel, dan cup plastik PP masing-masing 100 ml, kemudian difermentasi 2x24 jam pada suhu kamar. Dadih yang telah terbentuk pada tabung bambu sebagian dimasukkan dalam tiga jenis kemasan yaitu gerabah, kemasan fleksibel, dan cup plastik masing-masing 100 ml pada waktu pemindahan terbaik (hasil penelitian tahap II) dan difermentasi kembali hingga jam ke-48. Sedangkan bambu lainnya digunakan sebagai pengemas utama. Dadih yang telah terbentuk disimpan dalam dua suhu yaitu suhu ruang ( C) dan suhu refrigerator ( C). Tiap kemasan dianalisa mutu dan komposisi kimia, sifat fisiko kimia, dan organoleptik. Pengujian dilakukan pada hari ke-0, 4, dan 8 untuk suhu ruang dan untuk suhu dingin pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24. Diagram alir penelitian utama seperti terlihat pada Gambar 4. 19

36 Susu Sapi CMC 1% (b/v) Susu skim 3% Pasteurisasi (80 0 C, 30 Homogenisasi dengan L. casei 3% Pendinginan hingga suhu ± 37 0 C Penambahan starter Penuangan dalam bambu terbaik ditutup dengan alufo, kemasan fleksibel, gerabah, dan cup plastik Fermentasi 2x24 jam pada suhu kamar Penuangan dalam kemasan (gerabah, cup plastik, kemasan fleksibel) pada waktu terbaik (jam ke-15) Fermentasi lanjutan hingga jam ke-48 Dadih susu sapi Penyimpanan suhu ruang ( C) dan suhu refrigerator ( C) Analisis visual, analisis mutu secara kimiawi dan organoleptik Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Utama 20

37 (a) (b) (c) (d) Gambar 5. Kemasan Bambu (a), Gerabah (b), Kemasan Fleksibel (c), dan Cup plastic Polipropilen (d) 21

38 d. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (7x2) dengan perlakuan: 1. Jenis Kemasan (α) α 1 = bambu α 2 = cup plastik PP α 3 = kemasan fleksibel α 4 = gerabah α 5 = kemasan fleksibel (dengan pemindahan dari bambu) α 6 = gerabah (dengan pemindahan dari bambu) α 7 = cup plastik PP (dengan pemindahan dari bambu) 2. Suhu Penyimpanan (β) β 1 = suhu ruang β 2 = suhu dingin Model rancangan percobaan adalah sebagai berikut : Y ijkl = µ + R l + αi + β j + αβ ij ε ijkl ; Dimana Y ijk = Peubah respon karena pengaruh taraf perlakuan (α, β) µ = Rataan umum R l = Pengaruh kelompok α i = Pengaruh pengemasan ke-i (i = 1, 2, 3,..,7) β j = Pengaruh suhu penyimpanan ke-j (j = 1,2) αβ ij ε ij = Pengaruh interaksi antara pengemasan ke-i dan suhu penyimpanan ke-j = Galat percobaan ulangan pada kombinasi αi, β j, dan αβij Data yang dihasilkan dianalisis dengan program SPSS 14, apabila ada perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%. 22

39 Tabel 1. Desain Percobaan Penelitian Utama Pembuatan Dadih Susu Sapi dalam Kemasan Kode Perlakuan Perlakuan Dadih yang langsung dikemas dalam bambu dan B-D disimpan dalam suhu dingin Dadih yang langsung dikemas dalam bambu dan B-R disimpan dalam suhu ruang Dadih yang langsung dikemas dalam kemasan A1-D fleksibel dan disimpan dalam suhu dingin Dadih yang langsung dikemas dalam kemasan A1-R fleksibel dan disimpan dalam suhu ruang Dadih yang difermentasi dahulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik A2-D (jam ke-15) dalam kemasan fleksibel dan disimpan dalam suhu dingin Dadih yang difermentasi dahulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik A2-R (jam ke-15) dalam kemasan fleksibel dan disimpan dalam suhu ruang Dadih yang langsung dikemas dalam cup plastik C1-D PP dan disimpan dalam suhu dingin Dadih yang langsung dikemas dalam cup plastik C1-R PP dan disimpan dalam suhu ruang Dadih yang difermentasi dahulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik C2-D (jam ke-15) dalam cup plastik PP dan disimpan dalam suhu dingin Dadih yang difermentasi dahulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik C2-R (jam ke-15) dalam cup plastik PP dan disimpan dalam suhu ruang Dadih yang langsung dikemas dalam gerabah dan G1-D disimpan dalam suhu dingin Dadih yang langsung dikemas dalam gerabah dan G1-R disimpan dalam suhu ruang Dadih yang difermentasi dulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik G2-D (jam ke-15) dalam gerabah dan disimpan dalam suhu dingin Dadih yang difermentasi dulu dalam bambu setelah itu baru dipindahkan pada waktu terbaik G2-R (jam ke-15) dalam gerabah dan disimpan dalam suhu ruang 23

40 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN TAHAP I Penelitian tahap I dilakukan untuk menentukan jenis bambu terbaik yang dapat digunakan untuk pembuatan dadih pada penelitian utama. Ada dua jenis bambu yang sering digunakan untuk pembuatan dadih di Sumatera Barat yaitu bambu gombong (Gigantochloa verticilata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Pemilihan bambu tersebut dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga dapat menghindari dari semut. Bambu yang digunakan adalah yang berumur tua (3 tahun) (Sayuti, 1992). Pada penelitian ini hanya dipilih satu dari dua jenis bambu yang dicoba. Pemilihan bambu ini didasarkan dari kemampuan bambu untuk memfermentasi susu hingga menjadi dadih dengan parameter warna, bentuk, tekstur, rasa, jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) yang memenuhi standar probiotik dan juga estetika bambu dilihat dari permukaan dalam dan luarnya. Tabel 2. Perbedaan bambu gombong dan bambu ampel Parameter Bambu Gombong Bambu Ampel Warna dadih Putih kekuningan Putih kekuningan Bentuk dadih Kental Kental Tekstur dadih Lembut dan homogen Lembut dan homogen Rasa dadih Lebih asam Asam Total BAL pada dadih 1.2 x cfu/ml 6 x cfu/ml Estetika Permukaan dalam : Berwarna hijau kekuningkuningan dengan garis-garis kuning sejajar buluhnya. Permukaan luar: Halus berwarna hijau dengan corak garis berwarna kuning Penampakan Bambu Permukaan dalam : Berwarna hijau keputihputihan. Permukaan luar : Halus berwarna hijau tanpa corak garis (polos). 24

41 Tabel 2 menunjukkan bahwa baik bambu gombong maupun bambu ampel mampu membentuk dadih dengan warna, bentuk dan tekstur yang sama. Uji total BAL dengan media MRS A menunjukkan bahwa dadih pada bambu gombong memiliki total BAL yang lebih tinggi daripada dadih pada bambu ampel. Dari hasil ini maka dapat dikatakan bahwa dadih tersebut dapat dijadikan sebagai sumber probiotik, karena sesuai dengan Suryono (2003) efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa minimal mengandung jumlah mikroba probiotik sebanyak cfu/ml atau cfu/gr (preparat kering). Dari segi rasa ternyata dadih yang dibuat pada bambu gombong memiliki rasa lebih asam (lebih disukai) sedangkan dari segi estetikanya bambu gombong lebih bagus dan menarik baik dilihat dari permukaan dalam maupun luarnya. Menurut Anonim (2009) salah satu tujuan pengemasan adalah menambah estetika dan nilai jual bahan pangan ( 8 Juli 2009). Dengan demikian, bambu yang dipilih adalah bambu gombong (Gigantochloa verticilata). B. PENELITIAN TAHAP II Penelitian tahap II dilakukan untuk menentukan waktu fermentasi awal terbaik pembuatan dadih pada kemasan bambu sebelum dipindahkan ke kemasan primer yang akan digunakan. Waktu fermentasi awal tersebut diperlukan untuk mengetahui pengaruh kemasan bambu terhadap kualitas dadih yang akan dihasilkan selama fermentasi. Fermentasi dadih membutuhkan waktu jam, sehingga perlu dilakukan pemilihan satu waktu terbaik untuk memindahkan dadih dari bambu ke dalam kemasan. Waktu fermentasi awal yang tepat tersebut didasarkan pada konsistensi dadih baik sebelum dipindahkan maupun sesudah dipindahkan dan juga tekstur (mouthfeel) dari dadih tersebut setelah dipindahkan. Hasil penelitian (Tabel 3) menunjukkan bahwa semakin lama waktu fermentasi awal pada bambu maka hasil dadih yang diperoleh tidak sempurna. Ketidaksempurnaan bentuk dan ketidakhomogenan serta mouthfeel yang dihasilkan pada tiap-tiap waktu fermentasi diduga merupakan pengaruh dari fermentasi yang terjadi. 25

42 Tabel 3. Karakteristik dadih susu sapi berdasarkan waktu fermentasi Waktu Fermentasi Bentuk Warna Konsistensi Mouthfeel Penampakan Fisik 12,13, dan 14 jam Semi padat (cenderung masih encer) Putih kekuningan Kurang homogen (ada pemisahan lemak) Halus dan asam 15 jam Semi padat (cenderung masih encer) Putih Lebih homogen Halus dan asam 16 jam Semi padat Putih Tidak homogen (ada gumpalan lemak di permukaan) Halus dan asam 18 jam semi padat (lebih padat dari jam ke- 16) Putih Kurang homogen Halus dan asam 20 jam Padat encer Putih Kurang homogen Agak kasar dan asam 22 jam Padat encer Putih Kurang homogen Agak kasar dan asam 24 jam Encer, berair Putih Tidak homogen Agak kasar dan asam Menurut Kuswanto dan Sudarmadji (1989), proses fermentasi dilakukan sampai ph sekitar 4,4-4,5, diikuti terbentuknya aroma khas karena adanya senyawa-senyawa volatile lainnya. Protein susu mengalami koagulasi pada ph asam sehingga terbentuk gumpalan/koagulan yang makin lama makin banyak. Dengan demikian, semakin lama waktu fermentasi dalam bambu diduga dadih mempunyai kepadatan yang lebih tinggi dan jika dipindahkan semakin lebih sulit. Kesulitan ini dapat menyebabkan volume dadih yang dipindahkan menjadi berkurang dan akibatnya ketika fermentasi dilanjutkan hingga 48 jam pada kemasan baru, BAL kekurangan substrat untuk melanjutkan fermentasi. Oleh 26

43 sebab itu, munculah cairan di permukaan atau dadih cenderung berubah menjadi encer. Hasil pengamatan (Tabel 3) menunjukkan bahwa waktu fermentasi awal yang tepat adalah setelah 15 jam fermentasi dalam bambu. Pada 15 jam fermentasi inilah bentuk dadih semi padat sehingga lebih mudah dipindahkan dan tidak banyak mengurangi volume dadih, dan pada jam tersebut konsistensi dadih setelah fermentasi lanjutan hingga 48 jam lebih homogen dan memiliki mouthfeel yang halus dan juga rasa yang cukup asam. C. PENELITIAN UTAMA Pada penelitian utama dilakukan analisis mutu terhadap bahan baku dan campuran bahan setelah pasteurisasi, meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, total asam, ph, dan total padatan. Analisis ini dilakukan untuk menentukan layak atau tidaknya susu yang digunakan. Tabel 4. Mutu bahan baku susu segar dan campuran susu setelah pasteurisasi Parameter Mutu Susu Segar SNI Campuran susu setelah dipasteurisasi Kadar air (%) Kadar protein (%) 2.23 Min Kadar lemak (%) 4.5 Min Total asam (%) ph Total padatan (%) Data Tabel 4 menunjukkan bahwa setelah dilakukannya pasteurisasi ternyata terjadi peningkatan kadar protein dan peningkatan total padatan. Hal ini diduga karena adanya penambahan susu skim pada susu sapi segar. Menurut Saleh (2004) susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, susu skim juga merupakan susu bubuk yang dapat mempengaruhi pembentukan koagulan. Peningkatan total padatan dimungkinkan karena pengaruh proses pasteurisasi 27

44 beberapa menit sehingga mampu menguapkan komponen air sehingga kadar air menjadi turun dan total padatannya meningkat. Sedangkan penambahan Carboxymethyl Cellulose (CMC) bertujuan untuk meningkatkan kekentalan susu tanpa harus menguapkan susu hingga 50% dari volume awal sehingga lebih ekonomis. Dengan demikian, komposisi ini sangat dimungkinkan untuk membentuk dadih yang diinginkan berbentuk semi padat. Kualitas dan daya tahan dadih sangat dipengaruhi oleh jenis kemasan, suhu penyimpanan, dan umur simpan. Perubahan kualitas yang terjadi pada produk dadih susu sapi yang disimpan dalam suhu dingin (refrigerator) diamati pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, 20, dan 24 serta suhu ruang diamati pada hari ke-0, 4, dan Analisis Visual Dadih Susu Sapi Dadih susu sapi yang dikemas dalam kemasan fleksibel dan cup plastik PP dan disimpan pada suhu dingin mempunyai sifat fisik yaitu kental dan homogen, beraroma susu, berwarna putih dan tidak ditumbuhi jamur baik pada permukaan dadih maupun kemasannya (Gambar 6). Keadaan tersebut ternyata dapat bertahan hingga hari ke-24 penyimpanan (Tabel 5 dan 6). Hal ini sesuai dengan pernyataan Robertson (1993), bahwa makanan perishable disimpan dalam waktu yang lama seperti susu, maka harus disimpan dalam suhu dingin (chill or freezer temperature) yaitu C atau -12 (-18) 0 C. Suhu dingin diduga akan memperlambat proses fermentasi dan juga mencegah terjadinya aktivitas metabolisme kultur starter dan mikroorganisme pencemar. Gambar 6. Dadih pada kemasan cup plastik PP (kiri) dan kemasan fleksibel (kanan) penyimpanan suhu dingin setelah hari ke-24 28

45 Tabel 5. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan cup plastik pp selama penyimpanan Hari ke Hari ke- Keadaan Fisik pada Suhu Dingin Warna Aroma Kemasan Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Putih (kental dan homogen) Susu Susu Susu Susu Susu Susu Susu Keadaan Fisik pada Suhu Ruang Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Warna Aroma Kemasan 0 Putih (kental dan homogen) Susu Baik tanpa jamur 4 Putih (kental dan homogen) Susu Baik tanpa jamur 8 Putih (kental dan homogen) Susu Baik tanpa jamur Dadih yang dikemas dalam kemasan fleksibel dan cup plastik PP dan disimpan pada suhu ruang bertahan sampai hari ke-8. Hingga hari ke-8 ini sifat fisik dadih masih konsisten yaitu kental dan homogen, beraroma susu, berwarna putih, dan tidak ditumbuhi jamur baik pada permukaan dadih maupun kemasannya (Gambar 7). Setelah melebihi hari ke-8 dadih mulai mengalami kerusakan. Kerusakan ditandai dengan perubahan tekstur dadih yaitu pemisahan air dan dadih serta perubahan aroma (Gambar 8). Sesuai pendapat Sisriyenni dan Yayu (2004) bahwa munculnya aroma tengik pada dadih itu disebabkan karena mulai munculnya jamur atau bakteri koliform pada permukaan dadih. 29

46 Gambar 7. Dadih pada kemasan cup plastik PP (kiri) dan kemasan fleksibel (kanan) penyimpanan suhu ruang setelah hari ke-8 Gambar 8. Dadih pada kemasan cup plastik PP penyimpanan suhu ruang setelah hari ke-12 Tabel 6. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan fleksibel selama penyimpanan Hari ke- Keadaan Fisik pada Suhu Dingin Warna Aroma Kemasan 0 Putih Susu Baik tanpa jamur 4 Putih Susu Baik tanpa jamur 8 Putih Susu Baik tanpa jamur 12 Putih (kental dan homogen) Susu fermentasi Baik tanpa jamur 16 Putih (kental dan homogen) Susu fermentasi Baik tanpa jamur 20 Putih (kental dan Susu fermentasi Baik tanpa jamur 24 Hari ke- homogen) Putih (kental dan homogen) Susu fermentasi Baik tanpa jamur Keadaan Fisik pada Suhu Ruang Warna Aroma Kemasan 0 Putih Susu Baik tanpa jamur 4 Putih Susu Baik tanpa jamur 8 Putih Susu Baik tanpa jamur 30

47 Dadih yang dikemas dalam bambu dan disimpan pada suhu dingin mampu bertahan sampai hari ke-8 (Tabel 7). Dadih pada kemasan bambu ini memiliki warna putih kekuningan dan beraroma khas bambu (Gambar 9). Dadih pada bambu setelah melewati hari ke-8 penyimpanan mulai mengalami kerusakan. Kerusakan yang terjadi akibat perubahan visual kemasan bambu, yaitu munculnya jamur di dinding bambu (Gambar 10). Untuk dadih dalam kemasan bambu dan disimpan pada suhu ruang hanya bertahan kurang dari 4 hari, kerusakan disebabkan karena wadah dan di permukaan dadih ditumbuhi kapang serta muncul belatung (Gambar 11). Akibatnya dadih menjadi berair dan beraroma tengik. Kapang yang muncul pada dadih ini merupakan organisme yang tahan terhadap kondisi asam tinggi. Kapang dalam media asam memanfaatkan asam laktat dan setelah keasaman direduksi, bakteri lain termasuk tipe proteolitik akan tumbuh dan mendekomposisi protein yang menyebabkan terjadinya pembusukan, keadaan ini dapat terlihat dari adanya pertumbuhan kapang, kekentalan dadih berkurang, dengan aroma dadih tidak aromatis lagi (Sunarlim dan Usmiati, 2006). Tabel 7. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan bambu selama penyimpanan Hari ke- 0 Putih kekuningan 4 Putih kekuningan 8 12 Hari ke- Keadaan Fisik pada Suhu Dingin Warna Aroma Kemasan Putih kekuningan (ada pemisahan lemak di permukaan) Putih kekuningan (ada pemisahan lemak di Susu dengan aroma khas bambu Susu dengan aroma khas bambu Susu dengan aroma khas bambu Susu dengan aroma khas bambu Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Berjamur di bagian dinding permukaan) Keadaan Fisik pada Suhu Ruang Warna Aroma Kemasan 0 Putih kekuningan Susu dengan aroma khas bambu 4 Putih kekuningan Bambu Baik tanpa jamur Berjamur dan muncul belatung 31

48 Gambar 9. Dadih pada kemasan bambu penyimpanan suhu dingin setelah hari ke-8 Gambar 10. Dadih pada kemasan bambu penyimpanan suhu dingin setelah hari ke-12 Gambar 11. Dadih pada kemasan bambu penyimpanan suhu ruang setelah hari ke-4 Dadih yang dikemas dalam gerabah dan disimpan pada suhu dingin mampu bertahan sampai hari ke-4 (Tabel 8). Dadih pada kemasan gerabah ini berwarna putih dan beraroma susu dengan khas gerabah (Gambar 12). Pendeknya umur simpan dadih tersebut bukan disebabkan karena kerusakan produk atau pun kemasan, namun volume dadih yang berkurang. Hal ini diduga karena gerabah 32

49 merupakan kemasan yang tidak tahan air (porositasnya tinggi) sehingga menyerap air pada dadih dan semakin lama dadih akan kering dan menempel di permukaan dinding gerabah. Dadih yang menempel pada dinding gerabah cenderung berwarna kuning dan beraroma susu (Gambar 13). Gambar 12. Dadih pada Kemasan Gerabah Setelah Hari Ke-4 pada Suhu Dingin Gambar 13. Dadih pada Kemasan Gerabah Setelah Hari Ke-8 pada Suhu Dingin Dadih dalam gerabah dan disimpan pada suhu ruang bertahan kurang dari 4 hari (Tabel 8). Lebih pendeknya umur simpan pada suhu ruang ini diduga karena kerusakan kemasan yang disebabkan tumbuhnya kapang (Gambar 14) sehingga merusak produk juga. Tumbuhnya organisme ini diduga karena sifat gerabah yang mudah menyerap air menyebabkan dindingnya menjadi basah. Kondisi inilah yang mendorong munculnya kapang, apalagi diketahui bahwa penyimpanan pada suhu ruang sangat rentan dengan mikroorganisme tidak menguntungkan. 33

50 Tabel 8. Keadaan fisik dadih susu sapi pada kemasan gerabah selama penyimpanan Hari ke- 0 Putih 4 Putih 8 Hari ke- Keadaan Fisik pada Suhu Dingin Warna Aroma Kemasan Putih kekuningan, namun dadih menempel pada dinding gerabah 0 Putih Susu dengan aroma khas gerabah Susu dengan aroma khas gerabah Susu dengan aroma khas gerabah Baik tanpa jamur namun dinding badan basah Baik tanpa jamur Baik tanpa jamur Keadaan Fisik pada Suhu Ruang Warna Aroma Kemasan Susu dengan aroma khas gerabah 4 Putih gerabah Baik tanpa jamur namun dinding badan basah Berjamur di bagian luar dan juga dalam Gambar 14. Dadih pada Kemasan Gerabah Setelah Hari Ke-4 pada Suhu Ruang Bambu sebagai kemasan awal pada proses fermentasi ternyata juga mempengaruhi penampakan fisik produk. Dadih yang difermentasikan awal terlebih dahulu dalam bambu memiliki warna putih agak kekuningan, beraroma susu dengan sedikit khas bambu, serta bertekstur kental dan homogen hanya saja dadih yang difermentasi awal di bambu kemudian baru dipindahkan pada waktu terbaik ke kemasan fleksibel, cup plastik PP, dan gerabah cenderung memiliki kekentalan yang lebih rendah dan semakin lama disimpan semakin rusak (Tabel 9 dan 10). Hal ini diduga karena pengaruh adanya senyawa-senyawa penghambat yang mungkin ada pada bambu atau pun saat proses pemindahan dari bambu. 34