IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA KERIPIK USUS AYAM (BERIZIN) YANG DIJUAL DI PASAR BESAR KOTA KUALA KAPUAS KALIMANTAN TENGAH

Transkripsi

1 1 IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA KERIPIK USUS AYAM (BERIZIN) YANG DIJUAL DI PASAR BESAR KOTA KUALA KAPUAS KALIMANTAN TENGAH KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai salah satu syarat guna mencapai Gelar Ahli Madya Farmasi Oleh : JONI TRIATAMA NPM : UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA FAKULTAS ILMU KESEHATAN PROGRAM STUDI DIII FARMASI 2014

2 2 ii

3 3 iii

4 4 iv

5 5 v

6 6 IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA KERIPIK USUS AYAM (BERIZIN) YANG DIJUAL DI PASAR BESAR KOTA KUALA KAPUAS KALIMANTAN TENGAH Triatama, Joni. Dosen Pembimbing I Guntur Satrio P., S.Farm., M.Si., Apt, pembimbing II Widya Ayu V., S.Farm., Apt. Program Studi DIII Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya, ABSTRAK Dalam Kehidupan sehari-hari, BTP telah digunakan oleh produsen pangan sebagai bahan pembantu pengolahan pangan. Namun pada kenyataan masih ditemukan beberapa makanan yang mengandung bahan berbahaya seperti boraks. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Boraks pada Keripik Usus Ayam yang dijual di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas Provinsi Kalimantan Tengah khususnya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode kertas kurkumin dan uji nyala. Jumlah sampel dalam penelitian ini yaitu sebanyak 5 sampel diambil di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini menggunakan teknik purposive sampling. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa semua sampel yang di Pasar Besar Kuala Kapuas tidak teridentifikasi mengandung boraks. Hal ini ditunjukkan pada hasil pengujian dengan kertas kurkumin dan uji nyala, dimana warna kertas dan nyala api yang ditimbulkan oleh sampel tidak sama seperti warna pada baku pembanding. Adapun hasil pengujian Limit Of Detection (LOD) boraks pada Keripik Usus Ayam dengan metode kertas kurkumin sebesar 750 ppm dan metode uji nyala sekitar 1000 ppm dengan perlakuan yang sama seperti perlakuan pada sampel yang diuji. Kata kunci : Boraks, Keripik Usus Ayam, Kurkumin, Uji nyala. vi

7 7 MOTTO Kesungguhan bahwasanya diiringi dengan niat, doa, tindakan dan semangat. Yakinlah apabila semua dijalani tanpa beban insyaallah semua akan berjalan dengan mudah. vii

8 8 HALAMAN PERSEMBAHAN Karya tulis ini saya persembahkan untuk : a. Ayahanda dan Ibunda Tercinta Yang setiap saat memberikan kasih sayang, semangat, doa, dan dukungan baik moril maupun materil yang tak ternilai harganya. b. Kakak, adik dan semua saudara-saudaraku Yang memberikan motivasi dan dukungan yang tak henti-hentinya. c. Dosen Pembimbing saya Yang telah memberikan arahan dan bimbingan dengan penuh kesabaran yang sangat berharga bagi saya. d. Sahabat seperjuangan Farmasi 2011 Yang telah memberikan masukan dan semangat serta keceriaan dan canda tawa selama ini. viii

9 9 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmaaanirrahim. Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan ridha-nya yang telah memberikan kekuatan dan kesempatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul Identifikasi Kandungan Boraks Pada Keripik Usus Ayam (Berizin) Yang Dijual di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas, Kalimantan Tengah ini dengan baik. Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini tidak akan terwujud tanpa bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Drs. H. Bulkani, M.Pd, selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. 2. Bapak dr. H. Fery Iriawan, MPH, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. 3. Ibu Rabiatul Adawiyah, S.Farm., Apt, selaku Ketua Program Studi DIII Farmasi Universitas Muhammadiyah Palangkaraya 4. Bapak Guntur Satrio P., S.Farm., M.Si., Apt, selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan yang sangat berharga. 5. Ibu Widya Ayu V., S.Farm., Apt, selaku Dosen Pembimbing II yang telah meluangkan waktu dan tenaga untuk memberikan bimbingan dan arahan yang sangat berharga. 6. Dosen-dosen Program Studi D III Farmasi yang telah memberikan ilmu dan bimbingan yang sangat berharga selama ini. 7. Orang tua tersayang yang selalu memberikan dukungan baik secara moral maupun materil. 8. Teman-teman yang telah banyak memberikan semangat dan saran dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah. 9. Serta semua pihak yang telah membantu penulisan sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. ix

10 10 Penulis dengan senang hati mengharapkan masukan, kritik dan saran dari pembaca untuk kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat untuk kita semua. Amin. Palangka Raya, Juni 2014 Joni Triatama, x

11 11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PERSETUJUAN... LEMBAR PENGESAHAN... LEMBAR PENGUJIAN... PERNYATAAN... RINGKASAN... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... BAB I BAB II PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Identifikasi Masalah... 3 C. Batasan Masalah... 4 D. Rumusan Masalah... 4 E. Tujuan Penelitian... 4 F. Manfaat Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA A. Pangan... 5 B. Makanan Jajanan... 5 C. Keripik Usus Ayam... 6 D. Bahan Tambahan Pangan... 7 E. Pengawet... 9 F. Jenis-jenis Pengawet G. Boraks H. Prosedur Identifikasi Boraks ii iii iv v vi vii viii ix xi xiii xiv xi

12 12 I. Limit Of Detection (LOD)/Batas Deteksi BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat Penelitian dan Waktu Penelitian B. Metode Penelitian C. Populasi dan Sampel D. Prosedur Kerja Alat dan Bahan Cara Kerja BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil B. Pembahasan BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA DAFTAR RIWAYAT HIDUP LAMPIRAN xii

13 13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Golongan BTP yang digunakan dalam Pangan... 8 Tabel 2.2 Bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP... 9 Tabel 4.1 Hasil Organoleptis Tabel 4.2 Hasil Pengujian Uji Nyala Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kertas Kurkumin Tabel 4.4 LOD (Limit Of Detection) Boraks Pada Keripik Usus Ayam Metode Uji Nyala Tabel 4.5 LOD (Limit Of Detection) Boraks Pada Keripik Usus Ayam Metode Kertas Kurkumin xiii

14 14 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Penimbangan bahan Lampiran 2. Pembuatan Reagen Lampiran 3. Skema Kerja Lampiran 4. Data Alamat Produksi Keripik Usus Ayam Lampiran 5. Gambar Baku Boraks Lampiran 6. Gambar sampel Lampiran 7. Gambar sampel sebelum diarangkan Lampiran 8. Gambar sampel setelah menjadi arang Lampiran 9. Gambar sampel pada saat dinyalakan Lampiran 10. Gambar sampel sebelum diabukan Lampiran 11. Gambar sampel setelah menjadi abu Lampiran 12. Gambar warna kertas kurkumin yang dicelupkan ke sampel Lampiran 13. LOD Boraks pada Keripik Usus Ayam Lampiran 14. Gambar pengujian LOD pada Keripik Usus Ayam Lampiran 15. Gambar pembuatan kertas kurkumin xiv

15 1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi kuantitas dan kualitasnya. Mengingat kadar kepentingan yang demikian tinggi, pada dasarnya pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sepenuhnya menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia (Depkes RI, 2004). Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Depkes RI, 2012). Dalam Kehidupan sehari-hari, BTP telah digunakan oleh produsen pangan sebagai bahan pembantu pengolahan pangan. Namun, kenyataan dilapangan menunjukkan bahwa sampai hari ini masih dijumpai produsen pangan yang menggunakan bahan kimia yang dilarang. Praktik yang salah semacam ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jawab atau dapat juga disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan baik mengenai sifat-sifat dan keamanan bahan kimia tersebut (Rahayu, WP. et all. 2011). Pemerintah telah mengeluarkan peraturan tentang pelarangan penggunaan bahan berbahaya untuk pangan seperti penggunaan boraks sebagai Bahan Tambahan Pangan. Namun, sampai saat ini masih banyak ditemukan penyalahgunaan penggunaan boraks sebagai bahan untuk membuat pangan lebih kompak (kenyal) teksturnya dan sebagai pengawet (Rahayu, WP. et all. 2011). Boraks banyak digunakan dalam pembuatan 1

16 2 berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper, lontong, ketupat, pangsit dan siomay (Sugiyatmi, Sri, 2006). Kasubdin Pemberdayaan Masyarakat dan Kesehatan Lingkungan (PMKL) Dinas Kesehatan Kota Semarang Poedjianto, SKM menjelaskan, penelitian yang dilakukan pada bulan Oktober 2006 di Kota Semarang menunjukkan, jajanan yang beredar disejumlah sekolah berpotensi mengandung zat aditif berbahaya, terutama dari jenis boraks dan formalin. Dari 113 sampel yang dikirimkan ke Balai Laboratorium Kesehatan diketahui, enam sampel positif mengandung zat berbahaya tersebut. Dari hasil penelitian, ditemukan mie goreng yang mengandung boraks dan formalin sekaligus. Sementara, pada jajanan lain semacam kerupuk, bakso, dan bakmi putih ditemukan kandungan boraks. Kandungan boraks ditemukan pada sampel jajanan bakmi putih yang dijual di sekitar MAN 1 Semarang, bakso di SD Sawah Besar, kerupuk di SD Taman Maluku dan kerupuk di SD Sekaran. Sementara, sampel jajanan yang mengandung boraks dan formalin ditemukan pada mie goreng yang dijual di sekitar di SD Alkhotimah dan SD Kanisius Kobong. Penelitian itu pula dilakukan di sejumlah sekolah yang tersebar di 16 kecamatan Se-Kota Semarang (Suara Merdeka, 2006). Boraks juga banyak ditemui pada jajanan khususnya keripik, keripik merupakan makanan yang populer dan banyak digemari oleh manyarakat, hanya saja keripik bersifat mudah alot sehingga banyak usaha yang dilakukan oleh produsen maupun pedagang agar produknya awet dan bertahan lama sehingga dapat dijual ke berbagai tempat khususnya di pasar besar tradisional. Makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual dipedagang kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat permukiman serta lokasi yang sejenis. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok : pertama adalah makanan utama atau main dish, contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel dan sebagainya; yang kedua adalah panganan atau snacks, contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng dan lain sebagainya; kelompok ketiga adalah golongan minuman, seperti es teler, es buah, teh dan lain

17 3 sebagainya; dan kelompok keempat adalah buah-buahan segar dari mangga, durian, dan lain sebagainya (Rahayu, WP. et all. 2011). Kota Kuala Kapuas terdapat pasar besar tradisional yang bertempat di jalan melati. Hampir semua bahan pangan tersedia di pasar besar ini, salah satu bahan pangan yang tersedia dan menjadi jajanan masyarakat Kota Kuala Kapuas dan dikonsumsi masyarakat adalah Keripik Usus Ayam, selain harganya cukup terjangkau selain itu juga bahan baku berupa usus ayam bentuknya keriting dan panjang, kalau dikunyah, makanan berwarna kuning kecokelatan ini berbunyi kriuk-kriuk rasanya gurih asin dan terbuat dari usus ayam, aroma rasa yang gurih dan renyah ketika dikonsumsi, menjadi alasan kenapa keripik usus ayam tidak pernah sepi dari pembeli. Namun yang masih diragukan adalah apakah keripik Usus Ayam yang dijual dipasar besar tradisional Kota Kuala Kapuas tersebut tidak mengandung bahan berbahaya seperti boraks. Boraks yang dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat terakumulasi dalam tubuh. Ketika asam borat masuk kedalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Organ target kedua setelah otak, yang ditemukan menyimpan boraks dalam jumlah tinggi adalah hati. Tiga sampai enam gram boraks bila tertelan oleh anak-anak dapat menyebabkan shock dan kematian (Rahayu, WP. et all. 2011). Berdasarkan latar belakang di atas maka dianggap perlu melakukan penelitian dengan judul Identifikasi Boraks Pada Keripik Usus Ayam (Berizin) Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas Kalimantan Tengah. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan fenomena dalam latar belakang diatas maka terdapat permasalahan yang teridentifikasi yaitu: 1. Belum diketahui makanan jajanan masyarakat Kota Kuala Kapuas yaitu Keripik Usus Ayam yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas mengandung bahan berbahaya (Boraks).

18 4 2. Belum ada penelitian mengenai kandungan boraks dalam jajanan yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas. C. Batasan Masalah Peneliti membatasi permasalahan kedalam konteks yang lebih spesifik guna menghindari perluasan dalam pengkajian masalah yang akan diteliti. Batasan masalah tersebut, yaitu: 1. Metode yang digunakan untuk identifikasi boraks pada keripik usus ayam yaitu uji nyala api dan kertas kurkumin. 2. Keripik Usus Ayam yang dijadikan sampel untuk penelitian yaitu keripik olahan rumah tangga yang telah memiliki izin edar dari Departemen Kesehatan yang dijual oleh pedagang di Pasar besar Kota Kuala Kapuas Jalan Melati, Kuala Kapuas, Kalimantan Tengah. D. Rumusan Masalah Berdasarkan identifikasi serta batasan masalah yang telah dikemukakan sebelumnya maka rumusan masalah dalam penelitian adalah apakah keripik Usus Ayam yang dijual oleh pedagang di pasar besar Kota Kuala Kapuas, mengandung boraks? E. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi Kandungan Boraks Pada Keripik Usus Ayam (Berizin) Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas, Kalimantan Tengah. F. Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan akan memberikan manfaat, yaitu: 1. Sebagai media informasi bagi pedagang makanan jajanan khususnya Keripik Usus Ayam agar tahu tentang bahaya boraks jika dicampur dalam makanan. 2. Bagi masyarakat agar lebih hati-hati dan selektif dalam memilih makanan jajanan khususnya Keripik Usus Ayam. 3. Bagi peneliti dapat menambah wawasan tentang boraks dan cara mengidentifikasinya.

19 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pangan Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah. Pangan diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk dalam bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, serta bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan minuman (Depkes RI, 2004). Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk melindungi pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, serta membahayakan kesehatan manusia. Mendapatkan pangan yang aman merupakan hak asasi setiap individu (WHO 1992 dalam Rahayu, WP. et all. 2011). B. Makanan Jajanan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003 tentang Makanan Jajanan menyebutkan bahwa Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh penyaji makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap saji untuk dijual bagi umum selain disajikan jasa boga, rumah makan, restoran. Makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat permukiman serta lokasi yang sejenis. Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok : pertama adalah makanan utama atau main dish, contohnya nasi remes, nasi rawon, nasi pecel dan sebagainya; yang kedua adalah panganan atau snacks, contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng dan lain sebagainya; kelompok ketiga adalah golongan minuman, seperti es teler, es buah, teh dan lain sebagainya; dan kelompok keempat adalah buah-buahan segar dari mangga, durian, dan lain sebagainya (Rahayu, WP. et all. 2011). 5

20 6 C. Keripik Usus Ayam Keripik Usus Ayam merupakan jajanan yang saat ini populer dan sebagian besar banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena rasanya yang gurih asin, aroma rasa yang gurih dan renyah ketika dikonsumsi. Bahan baku berupa usus ayam bentuknya keriting dan panjang, kalau dikunyah keripik ini berbunyi kriuk-kriuk, menjadi alasan kenapa keripik usus ayam tidak pernah sepi dari pembeli. Kendati tergolong industri rumah tangga, komoditi tersebut mampu memberikan penghasilan yang cukup menjanjikan, di tengah sulitnya kondisi ekonomi saat ini. Keripik usus biasanya dijual di toko oleh-oleh, ada jenis keripik usus ayam kampung dan ayam negeri. Keripik usus pun siap dinikmati, baik sebagai camilan maupun sebagai pengganti kerupuk untuk pelengkap makan. Bahan-bahan/bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan keripik usus ayam ini yaitu 350 gram usus ayam, dicuci, dipotong-potong 15 cm, 2 sendok teh air kapur sirih, 1 sendok teh garam, 1 sendok teh air jeruk nipis, minyak untuk menggoreng, bumbu pelapis (aduk rata), 200 gram tepung beras, 50 gram tepung sagu, 2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh merica bubuk, bahan perendam, 200 ml santan dari 1/4 butir kelapa, 3 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya, diiris, bumbu halus, 5 siung bawang putih, 5 butir bawang merah, 2 sendok teh ketumbar bubuk, 1/2 sendok teh garam, 1/2 sendok teh merica bubuk, 2 cm kunyit, dibakar, 3 butir kemiri. Cara Pengolahan keripik usus ayam : 1. Rendam usus ayam di dalam campuran air kapur sirih, garam, dan air jeruk nipis. Diamkan 30 menit. Angkat dan cuci bersih. 2. Aduk rata bahan perendam dan bumbu halus. Tambahkan usus ayam. Aduk rata. Diamkan 15 menit. Angkat dan tiriskan. 3. Gulingkan usus ke dalam bahan pelapis. 4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan di atas api kecil sampai matang dan kering.

21 7 D. Bahan Tambahan Pangan Peraturan Menteri Kesehatan No.33 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan menyebutkan bahwa Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Definisi versi the Food Protection Committee of the food and Nutrition Board yang dikutip dalam buku Branen et al. (2002) menyatakan bahwa Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah suatu substansi atau campuran substansi, selain dari ingredient utama pangan, yang berada dalam suatu produk pangan sebagai akibat dari aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau pengemasan (tidak termasuk kontaminan) (Wijaya, CH. et all. 2012). Sementara itu, menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat, BTP adalah zat yang secara sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk menghasilkan sifat fungsional tertentu pada pangan, baik secara langsung maupun tidak langsung dan menjadi bagian dari pangan tersebut (termasuk zat yang digunakan selama produksi, pengemasan, pengolahan, transportasi, dan penyimpanan) (Wijaya, CH. et all. 2012). Mengutip pada Surat Keputusan Kepala Badan Pangan Obat Dan Makanan No. H.K , yang dimaksud dengan BTP adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi (Wijaya, CH. et all. 2012). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 pada BAB II Pasal 3 menyebutkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan dalam pangan terdiri atas beberapa golongan sebagai berikut:

22 8 Tabel 2.1 Golongan BTP yang digunakan dalam Pangan (PERMENKES 033 Th 2012 pembaruan atas PERMENKES Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988) No Nama Golongan BTP No Nama Golongan BTP 1 Antibuih (Antifoaming agent); 15 Pengembang (Raising agent); 2 Antikempal (Anticaking agent); 16 Pengemulsi (Emulsifier); 3 Antioksidan (Antioxidant); 17 Pengental (Thickener); Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent); Garam pengemulsi (emulsifying salt); Gas untuk kemasan (Packaging gas); 18 Pengeras (Firming agent); 19 Penguat rasa (Flavour enhancer); 20 Peningkat volume (Bulking agent); 7 Humektan (Humectant); 21 Penstabil (Stabilizer); 8 Pelapis (Glazing agent); 22 Peretensi warna (Colour retention agent); 9 Pemanis (Sweetener); 23 Perisa (Flavouring); 10 Pembawa (Carrier); 24 Perlakuan tepung (Flour treatment agent); 11 Pembentuk gel (Gelling agent); 25 Pewarna (Colour); 12 Pembuih (Foaming agent); 26 Propelan (Propellant); 13 Pengatur keasaman (Acidity regulator); 27 Sekuestran (Sequestrant). 14 Pengawet (Preservative); Selain menyebutkan golongan BTP yang aman digunakan sebagai pangan, Peraturan Menteri Kesehatan No.033 Tahun 2012 juga menyebutkan dalam lampirannya beberapa daftar bahan yang dilarang penggunaannya sebagai BTP, yaitu sebagai berikut:

23 9 Tabel 2.1 Bahan yang Dilarang digunakan Sebagai BTP (PERMENKES 033 Th 2012 pembaruan atas PERMENKES Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988) NO BAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN SEBAGAI BTP 1 Asam borat dan senyawanya (Borid acid) 2 Asam salisilat dan garamnya (Salisylic acid and its salt) 3 Dietilpirokarbonat (Dietylpirocarbonate, DEPC) 4 Dulsin (Dulcin) 5 Formalin (Formaldehyde) 6 Kalium bromat (Potassium bromate) 7 Kalium klorat (Potassium chlorate) 8 Kloramfenikol (Chloramphenicol) 9 Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 10 Nitrofurazon (Nitrofurazone) 11 Dulkamara (Dulcamara) 12 Kokain (Cocain) 13 Nitrobenzene (Nitrobenzene) 14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate) 15 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole) 16 Biji tonka (Tonka bean) 17 Minyak kalamus (Chalamus oil) 18 Minyak tansi (Tansy oil) 19 Minyak sasafras (Sasafras oil) E. Pengawet Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik (Fachrudin, 1995). Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh bakteri (Depkes RI, 1997).

24 10 Bahan pengawet adalah bahan yang digunakan untuk mengawetkan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak dan dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang dapat disebabkan oleh mikroba (Depkes RI, 1997) Dari pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mengawetkan, menghambat fermentasi dan penguraian yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet ini dapat memperpanjang daya simpan makanan. Dari segi kegunaan bahan pengawet ada yang boleh digunakan dalam makanan dan ada juga yang tidak boleh digunakan dalam makanan. Salah satu bahan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan adalah boraks sebab boraks merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan kayu. Akan tetapi, masih banyak masyarakat yang menambahkan boraks dalam produk-produk makanan dengan maksud mengenyalkan atau mengompakan dan sekaligus mengawetkan. F. Jenis-Jenis Pengawet Ada dua jenis pengawet, yaitu pengawet yang diijinkan digunakan dalam makanan dan pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan. Pengawet yang diijinkan digunakan dalam makanan, misalnya asam benzoat, asam sorbat, propionat, nitrit, sulfit (Depkes RI, 1997). Pengawet yang dilarang digunakan dalam makanan, misalnya asam borat dan senyawanya, formalin atau formaldehida (Depkes RI, 1998). G. Boraks 1. Pengertian Boraks Boraks adalah senyawa kimia berbahaya untuk pangan dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB 4 O 7. 10H 2 O), dapat dijumpai dalam bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam borat (H 3 BO 3 ). Boraks atau asam borat merupakan bahan untuk membuat deterjen, mengurangi kesadahan air, dan bersifat antiseptik. Boraks terkandung juga dalam bleng. Bleng ada yang terdapat dalam bentuk padatan yang biasa disebut cetitet yang terdiri dari campuran garam dapur, soda, boraks, dan zat warna. Bleng ada juga yang terdapat dalam bentuk cair (Rahayu, WP. et all. 2011).

25 11 Boraks yang dikonsumsi dalam jangka waktu lama dapat terakumulasi dalam tubuh. Ketika asam borat masuk kedalam tubuh, dapat menyebabkan mual, muntah, diare, sakit perut, penyakit kulit, kerusakan ginjal, kegagalan sistem sirkulasi akut, dan bahkan kematian. Organ target kedua setelah otak, yang ditemukan menyimpan boraks dalam jumlah tinggi adalah hati. Tiga sampai enam gram (3 6 g) boraks bila tertelan oleh anak-anak dapat menyebabkan shock dan kematian (Rahayu, WP. et all. 2011). Penggunaan boraks (dipasaran dikenal sebagai bleng ) sebagai bahan tambahan dalam pangan tidak diperbolehkan karena sangat berbahaya, kerena dapat berdampak buruk pada susunan syaraf pusat, ginjal, dan hati jika tertelan. Dosis fatal untuk dewasa dan anak-anak berturut-turut berkisar g dan 3-6 g (Rahayu, WP. et all. 2011). 2. Sinonim atau Nama Lain a. Sodium borate b. Borax decahydrate c. Sodium biborate decahydrate d. Disodium tetraborate decahydrate e. Sodium pyroborate decahydrate f. Sodium tetraborate decahydrate g. Boron sodium oxide h. Fused borax (Rahayu, 2011). 3. Sifat Fisika dan Kimia a. Titik didih titik sekitar 1575 ºC b. Titik lebur sekitar 743 ºC c. Boraks dapat larut dalam air dan dalam lebih kurang 1 bagian gliserol d. Sukar larut dalam alkohol (Depkes RI, 1995) 4. Penggunaan a. Mematri logam b. Pembuatan gelas dan enamel c. Pengawet dan anti jamur kayu

26 12 d. Obat untuk kulit dalam bentuk salep e. Sebagai antiseptik f. Pembasmi kecoa g. Campuran bahan pembersih (Rahayu, WP. et all. 2011). 5. Bahaya Akut (Jangka Pendek) a. Bila terhirup/inhalasi dapat menyebabkan iritasi pada selaput lendir dengan batuk-batuk dan dapat diabsorpsi menimbulkan efek sistemik seperti pada efek akut bila tertelan. b. Bila kontak dengan kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit dan dapat diabsorpsi melalui kulit yang rusak c. Bila kontak dengan mata dapat menimbulkan iritasi, mata merah dan rasa perih d. Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan terasa tidak enak (malaise), mual nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric), pendarahan gastroenteritis disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan sakit kepala (Rahayu, WP. et all. 2011). 6. Bahaya Kronis (Jangka Panjang) a. Bila terhirup/inhalasi dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang cabang tenggorok (bronchitis), radang pangkal tenggorok (laringitis) dan efek lain seperti pada efek kronis bila tertelan. b. Bila kontak dengan kulit dalam waktu lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang kulit (dermatitis). Jika terabsorpsi dalam jumlah cukup banyak bisa terjadi keracunan sistematik seperti pada efek kronis bila tertelan. c. Bila kontak dengan mata dalam waktu yang lama dan berulang-ulang dapat menyebabkan radang selaput mata (conjunctivitis). d. Bila tertelan berulang-ulang dapat menyebabkan hilangnya nafsu makan (anorexia), turunnya berat badan, iritasi ringan disertai

27 13 gangguan pencernaan, kulit ruam dan merah-merah, kulit kering dan mukosa membran dan bibir pecah-pecah, lidah merah, radang selaput mata, anemia, luka pada ginjal, bisa juga terjadi kejang-kejang. Telah dilaporkan adanya efek reproduksi lain pada binatang (Rahayu, WP. et all. 2011). 7. Ciri-Ciri Pangan Mengandung Boraks Pangan yang mengandung boraks biasanya lebih mengkilat dan tidak lengket. Sedangkan untuk bakso, atau lontong teksturnya sangat kenyal. Empek-empek atau bakso yang berwarna putih bersih dan sangat kenyal, kemungkinan dibuat dengan penambahan boraks (Rahayu, WP. et all. 2011). H. Prosedur Identifikasi Boraks 1. Asam Sulfat Pekat dan Alkohol (uji nyala api) Sedikit boraks dicampurkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol dan etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkhol ini dinyalakan; alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirnya hijau, disebabkan pembentukan metil boraks B(OCH 3 ) 3 atau etil borat B(OC 2 H 5 ) 3. Kedua ester ini beracun. Garam tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang serupa. Modifikasi yang berikut dari uji yang tergantung dari sifat boron triflourida, BF3 yang lebih mudah menguap, dapat dipakai dengan adanya senyawa-senyawa tembaga (Cu) dan barium (Ba), zat-zat ini tidak membentuk senyawa-senyawa yang mudah menguap pada kondisi-kondisi eksperimen yang dibawah. Campurlah dengan seksama borat dengan kalsium flourida yang telah dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat pekat, dan bawa sedikit dari pasta yang terjadi tersebut diatas cincin dari kawat platinum, atau pada ujung batang kaca sampai dekat sekali ketepi bagian dasar nyala Bunsen tanpa benar-benar menyentuhnya; boron triflourida yang mudah menguap terbentuk, dan mewarnai nyala menjadi hijau (Svehla, G, 1985).

28 14 2. Uji Kertas Kunyit (turmerik) Sehelai kertas kurkumin dicelup kedalam larutan suatu borat yang diasamkan dengan asam klorida encer, lalu dikeringkan pada C, kertas ini menjadi cokelat-kemerahan. Kertas dikeringkan paling sederhana dengan melilitkannya sekeliling sisi luar dekat tepi mulut suatu tabung uji yang mengandung air, dan mendidihkan air itu selama 2-3 menit. Setelah kertas dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi kehitam-hitaman. Kromat, klorat, nitrit, iodide, dan zat-zat pengoksid lain mengganggu, karena aksinya memutihkan kunyit itu (Svehla, G, 1985). I. Limit of Detection (LOD)/ Batas Deteksi Validasi metode analisis bertujuan untuk memastikan dan mengkonfirmasi bahwa metode analisis tersebut sudah sesuai untuk peruntukannya. Parameter analisis yang harus dipertimbangkan dalam validasi metode analisis salah satunya adalah penentuan batas deteksi. Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blangko. Batas deteksi merupakan parameter uji batas (Riyadi, 2009). Batas deteksi (limit of detection) didefenisikan sebagai konsentrasi analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi oleh alat, dimana hasil yang diperoleh belum tepat karena tidak memenuhi akurasi dan presisi. Presisi adalah ukuran yang menunjukkan derajat kesesuaian antara hasil uji individual, diukur melalui penyebaran hasil individual dari rata-rata jika prosedur diterapkan secara berulang pada sampel-sampel yang diambil dari campuran yang homogen. Penentuan batas deteksi suatu metode berbedabeda tergantung pada metode analisis itu menggunakan instrumen atau tidak. Pada analisis yang tidak menggunakan instrumen batas tersebut ditentukan dengan mendeteksi analit dalam sampel pada pengenceran bertingkat (Riyadi, 2009)

29 15 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat Penelitian dan Waktu Penelitian 1. Tempat Penelitian Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. 2. Waktu Pelaksanaan Penelitian Waktu penelitian ini dimulai pada tanggal 25 April sampai dengan 10 Juni B. Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian eksperimen (experiment research) dengan pendekatan laboratorium yang akan dilakukan dengan serangkaian percobaan. Penelitian eksperimen (experiment research) adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul, sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu. Ciri khusus dari penelitian eksperimen adalah adanya percobaan atau trial (Notoadmodjo, 2005). C. Populasi dan Sampel 1. Populasi Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti (Notoadmodjo, 2005). Berdasarkan pada pengertian tersebut maka populasi pada penelitian ini adalah Keripik Usus Ayam yang dijual di Kota Kuala Kapuas, Kalimantan Tengah berjumlah 10 jenis keripik usus ayam. 2. Sampel Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dianggap mewakili seluruh populasi. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu menggunakan teknik Purvosive Sampling. Pengambilan sampel secara Purposive Sampling didasarkan pada suatu pertimbangan tertentu yang dibuat peneliti sendiri, berdasarkan ciri atau 15

30 16 sifat-sifat populasi yang sudah diketahui sebelumnya. (Notoadmodjo, 2005). Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah Keripik Usus Ayam yang telah memiliki izin edar dan dijual di Pasar Besar Kota Kuala Kapuas Provinsi Kalimantan Tengah berjumlah 5 sampel. D. Prosedur Kerja 1. Alat dan Bahan 1.1 Alat Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu cawan porselen, korek api, oven, timbangan analitik, corong, Erlenmeyer, penjepit besi, labu ukur ;100 ml; 1000 ml, batang pengaduk, gelas ukur 100 ml, beaker gelas 100 ml, mortir dan stamper, pipet volume 5 ml; 10 ml; 100 ml, pipet ukur 1 ml; 5 ml; 10 ml; 100 ml, bunsen dan tanur. 1.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sampel Keripik Usus Ayam, H 2 SO 4 (asam sulfat pekat), HCl 10% (asam klorida) p.a, metanol, natrium tetraborat p.a, kalsium karbonat 10%, NaOH 1% (Natrium Hidroksida), turmerik powder, etanol p.a, kertas saring (whatman 40), aquadest dan kertas lakmus. 2. Cara Kerja 2.1 Uji Nyala Api a. Preparasi Sampel Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dioven pada suhu 120ºC selama 6 jam, kemudian sampel diarangkan. b. Identifikasi Boraks pada Sampel Sampel yang telah menjadi arang ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol dalam cawan porselen dan dinyalakan, bila timbul nyala yang pinggirnya hijau maka menandakan adanya boraks (Svehla, G, 1985).

31 17 c. Membuat Kontrol Positif Baku boraks (2500 ppm) dicampurkan kedalam blanko di oven pada suhu 120ºC selama 6 jam, kemudian diarangkan. Setelah menjadi arang ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, kemudian dibakar nyala yang dihasilkan berwarna hijau dipinggir dan digunakan sebagai baku positif. 2.2 Uji Kertas Kurkumin a. Membuat Kertas Kurkumin Timbang sebanyak 2 gram turmerik powder dan masukkan bersama 100 ml etanol 80% kedalam Erlenmeyer 250 ml lalu ditutup. Dikocok selama 5 menit setelah itu disaring menggunakan kertas saring. Celupkan kertas saring kedalam larutan tersebut, lalu kertas digantung untuk mengeringkan. Setelah 1 jam kertas dipotong dengan ukuran 6x1 cm dan disimpan ditempat yang rapat dan terhindar dari cahaya (Anonim, 1999 dalam terjemahan Ramadhani, 2013). b. Uji Warna Kertas Kurkumin pada pengujian boraks Prosedur uji warna kertas kurkumin pada pengujian boraks adalah sebagai berikut : 1. Preparasi Sampel Sampel ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120ºC, setelah kering ditambahkan dengan 10 ml kalsium karbonat 10%. Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan (Ramadhani, 2013). 2. Membuat Kontrol Positif Baku boraks dicampurkan kedalam blanko lalu di oven pada suhu 120ºC, setelah itu ditambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat kemudian masukkan kedalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin ke dalam sampel lalu keringkan pada suhu 100ºC. Kertas yang

32 18 mulanya berwarna kuning berubah menjadi merah kecoklatan lalu dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan dan digunakan sebagai baku positif (Ramadhani, 2013). 3. Identifikasi Boraks pada Sampel Abu dari sampel kemudian ditambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin. celupkan kertas kurkumin ke dalam sampel lalu keringkan pada suhu 100ºC. Kertas yang mulanya berwarna kuning berubah menjadi merah kecoklatan lalu dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer. Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning menjadi berwarna hitam-kebiruan atau hitam kehijauan (Svehla, G, 1985). 2.3 Limit of Detection (LOD) Boraks pada Keripik Usus Ayam a. Pembuatan Baku Induk 2500 ppm: Timbang sebanyak 2,5 gram boraks masukkan kedalam labu tentukur 1000 ml. Larutkan dengan aquadest hingga 1000 ml. b. Membuat baku seri 1250, 1000, 750, 500, 250 dan 200 ppm: LOD Boraks pada Keripik Usus Ayam Metode Kertas Kurkumin: Pipet sebanyak 25, 20, 15, 10, 5 dan 4 ml dari larutan baku induk masing-masing kedalam 50 gram sampel. Di oven pada suhu C, setelah kering ditambahkan dengan 10 ml CaCO 3 10%. Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu kemudian ditambahkan 6 ml asam klorida 10%. Celupkan kertas kurkumin. LOD Boraks pada Keripik Usus Ayam Metode Uji Nyala: Pipet sebanyak 5, 4, 3, 2 dan 1 ml dari larutan baku induk masingmasing kedalam 10 gram sampel, lalu di oven pada suhu 120ºC selama 6 jam kemudian diarangkan. Setelah menjadi arang ditambahkan 1 ml H 2 SO 4 pekat dan 5 ml metanol kemudian dinyalakan (Ramadhani, 2013).

33 19 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Uji organoleptis sampel keripik usus Tabel 4.1 Uji organoleptis sampel keripik usus No Sampel Uji organoleptis Bentuk Bau Rasa Warna Keripik Usus Ayam BU NOR AIDA Depkes RI. P. IRT Cemilan Snack CAP JEMPOL Depkes RI. P. IRT Aneka Cemilan Stiek Usus MANDIRI Depkes RI. P. IRT Aneka Cemilan UD. ANEKA BUDAYA Depkes RI. P.SP.NO. 120/11/1993 Stiek Usus Ayam CATERING ROSE Depkes RI. P. IRT Pipih, keriting, panjang Pipih, keriting, panjang Pipih, keriting, panjang Pipih, keriting, panjang Pipih, keriting, panjang Aroma khas keripik usus Aroma khas keripik usus Aroma khas keripik usus Aroma khas keripik usus Aroma khas keripik usus Asin dan gurih Asin dan gurih Asin dan gurih Asin dan gurih Asin dan gurih Coklat gelap Coklat gelap Coklat muda Coklat gelap Coklat gelap 19

34 20 Berikut ini merupakan hasil pengujian laboratorium kandungan boraks dalam sampel keripik usus ayam produk olahan rumah tangga berizin yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas, diperoleh data seperti ditunjukkan pada tabel 4.2 dan tabel 4.3 sebagai berikut: Tabel 4.2 Hasil Uji Nyala Api No Nama Sampel Warna Nyala Api Hasil Pengujian 1 Baku Boraks Hijau dibagian Positif pinggir 2 Sampel 1 Kuning Oranye Negatif 3 Sampel 2 Kuning Oranye Negatif 4 Sampel 3 Kuning Oranye Negatif 5 Sampel 4 Kuning Oranye Negatif 6 Sampel 5 Kuning Oranye Negatif Tabel 4.3 Hasil Pengujian Kertas Kurkumin No Nama Sampel Warna Kertas Dicelup ke Dicelupkan sampel + HCl ke NaoH Hasil Pengujian 1 Baku Boraks Merah Kecoklatan Hitam Kebiruan Positif 2 Sampel 1 Kuning Kuning Negatif 3 Sampel 2 Kuning Kuning Negatif 4 Sampel 3 Kuning Kuning Negatif 5 Sampel 4 Kuning Kuning Negatif 6 Sampel 5 Kuning Kuning Negatif

35 21 Berikut ini merupakan hasil pengujian laboratorium Limit of Detection (LOD) boraks pada keripik usus ayam, diperoleh data seperti ditunjukkan pada tabel 4.4 dan tabel 4.5 sebagai berikut: Tabel 4.4 Limit of Detection (LOD) Boraks Pada keripik usus ayam Metode Uji nyala api No Kontrol Baku Boraks pada keripik usus ayam (ppm) Warna Nyala Api Keterangan Hijau dibagian pinggir 1000 Hijau dibagian pinggir 750 Nyala orange kekuningan 500 Nyala orange kekuningan 250 Nyala orange kekuningan Positif Positif Negatif Negatif Negatif Tabel 4.5 Limit of Detection (LOD) Boraks Pada keripik Metode Kertas Kurkumin No Kontrol Baku Boraks pada keripik usus ayam (ppm) Perubahan Warna Kertas Keterangan Hitam kebiruan Positif Hitam kebiruan Positif Hitam kebiruan Positif Kuning Negatif Kuning Negatif

36 22 B. Pembahasan Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menganalisis boraks. Sampel yang dipilih yaitu keripik usus ayam yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas. Total sampel yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebanyak 5 sampel. Identifikasi boraks terhadap sampel pada penelitian ini dilakukan dengan dua metode yaitu metode uji nyala dan kertas kurkumin. Cara kerja dalam metode uji nyala pada penelitian ini dilakukan sesuai dengan prosedur, yaitu sampel ditimbang sebanyak 10 gram lalu di oven pada suhu 120ºC selama 6 jam kemudian diarangkan. Sampel yang telah menjadi arang ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol, kemudian dinyalakan. Tujuan penambahan 1 ml asam sulfat pekat (asam kuat) yaitu memberikan suasana asam pada sampel dan untuk membantu melarutkan garam boraks menjadi asam borat dan jika dinyalakan dengan metanol akan terbentuk nyala yang pinggirnya hijau jika sampel positif mengandung boraks. Hal tersebut dikarenakan terbentuknya metil borat. Pada penelitian ini semua sampel tidak teranalisis mengandung boraks, sampel-sampel tersebut tidak menunjukkan perubahan warna pada kertas kurkumin dan tidak menunjukkan nyala yang pinggirnya hijau pada pengujian nyala api, sampel-sampel tersebut dikatakan negatif karena dilakukan dengan membandingkan warna kertas maupun nyala api pada baku boraks, hal tersebut dapat dikatakan negatif dikarenakan pada kelima sampel tidak memiliki atau tidak adanya kandungan senyawa-senyawa molekul garam-garam natrium tetraborat atau boraks, jika sampel menhasilkan hasil yang positif akan mengalami reaksi, pada pengujian reaksi warna, jika sedikit boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat dan 5 ml metanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena mudah menguap) dalam sebuah cawan porselen kecil, dan alkohol ini dinyalakan alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau, disebabkan oleh pembentukan metil borat B(OCH 3 ) 3 atau etil borat B(OC 2 H 5 ) 3 dengan reaksi berikut:

37 23 Dalam reaksi tersebut metil borat akan dibebaskan ditandai dengan saat pembakaran sampel warna api menjadi berwana hijau dikarenakan terdapat kandungan metil borat namun dalam beberapa detik warna hijau pada api tersebut menghilang disebabkan kandungan metil borat telah hilang atau terbebaskan terbawa oleh uap air hasil dari pembakaran. Cara kerja pengujian kertas kurkumin dalam penelitian ini adalah sampel ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120ºC, setelah kering di tambahkan dengan 10 ml kalsium karbonat 10%. Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu dari sampel kemudian ditambahkan 6 ml asam klorida 10%, cek keasaman sampel setelah itu celupkan kertas kurkumin, lalu keringkan dan celupkan kembali kedalam larutan natrium hidroksida encer. Cara kerja yang dilakukan tidak menggunakan kalsium karbonat 10 gram dan 3 ml asam klorida 10% melainkan menggunakan 10 ml larutan kalsium karbonat 10% dan 6 ml asam klorida 10%. Hal ini dikarenakan penambahan kalsium karbonat sebanyak 10 gram dalam sampel dinilai terlalu berlebih sehingga akan membuat sampel sulit diasamkan pada perlakuan berikutnya. Penambahan asam klorida 10% sebanyak 6 ml yaitu untuk membuat sampel menjadi asam. Pada saat penambahan 3 ml asam klorida 10% ternyata sampel masih belum mencapai keadaan asam setelah di cek menggunakan kertas lakmus merah biru dengan menandakan kertas lakmus warna biru tidak mengalami perubahan menjadi berwarna merah. Tujuan dari pengabuan adalah untuk menghilangkan senyawa-senyawa organik seperti mineral dalam sampel sehingga yang tersisa hanya bentuk logam atau oksida logam serta garam-garam yang tidak menguap pada suhu tinggi. Tujuan penambahan kalsium karbonat sebelum sampel diabukan ditanur untuk mengikat senyawa boraks agar tidak menguap dan tetap menjadi garamnya. Sedangkan penambahan HCl 10% pada saat sampel telah menjadi abu yaitu untuk melarutkan garam-garam boraks sisa proses

38 24 pengabuan serta memberikan suasana asam. Keadaan sampel harus benarbenar asam sebelum proses identifikasi karena dalam keadaan basa kertas kurkumin akan berwarna merah kecoklatan dan itu akan menghasilkan sampel positif palsu mengandung boraks, maka terlebih dahulu dilakukan pengecekan keasaman dengan kertas lakmus. Jika sampel positif mengandung boraks maka asam borat dengan kurkumin akan membentuk kompleks khelat rosasianin yaitu suatu zat warna merah karmesin lalu apabila kertas kurkumin yang positif mengandung boraks dibasahi dengan larutan natrium hidroksida encer, kertas menjadi berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan. H3BO3 + 2 (HCl) Kurkumin Cl - - 3H2O Rosasianin Pada pengujian metode kertas kurkumin yaitu bahwa kurkumin merupakan indikator untuk menentukan adanya kandungan boraks di dalam makanan. Pada kondisi asam, kurkumin akan berwarna kuning dan dalam keadaan basa akan berwarna kecoklatan sehingga air kunyit dapat dijadikan indikator adanya asam basa. Boraks berada dalam bentuk senyawa yang bersifat basa, sehingga bila bercampur dengan kurkumin akan menimbulkan senyawa baru yang disebut boro-kurkumin. Senyawa ini berwarna merah kecoklatan. Pada penelitian ini dilakukan juga penentuan Limit of Detection (LOD) mulai dari 1250 ppm hingga 250 ppm untuk metode uji nyala dan mulai dari 1250 ppm hingga 250 ppm untuk metode kertas kurkumin yang bertujuan untuk mengetahui batas deteksi terkecil boraks pada keripik usus ayam. Nilai Limit Of Detection diperoleh dari nilai konsentrasi terendah analit Proses penentuan Limit Of Detection dilakukan dengan prosedur kerja yang sama

39 25 seperti perlakuan pada sampel. Untuk hasil pengujian Limit of Detection (LOD) dapat dilihat pada tabel 4.4 dan 4.5. Berdasarkan Permenkes No. 033 tahun 2012, bahwa boraks dicantumkan sebagai salah satu bahan berbahaya yang dilarang apabila ditambahkan pada makanan dalam konsentrasi sekecil apapun. Pada penelitian ini semua sampel keripik usus ayam yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas tidak teridentifikasi mengandung boraks. Dengan batas deteksi (LOD) boraks pada keripik usus 1000 ppm dengan metode uji nyala dan 750 ppm dengan metode kertas kurkumin.

40 26 BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat ditarik simpulan yaitu dari kelima sampel keripik usus ayam yang dijual di pasar besar Kota Kuala Kapuas setelah diuji menggunakan metode uji nyala api dan kertas kurkumin menunjukkan hasil negatif yang berarti tidak teridentifikasi adanya kandungan senyawa bahan kimia boraks. B. Saran 1. Perlu dilakukan pengujian terhadap sanitasi dan higienis pada keripik usus ayam mulai dari segi pembuatan sampai dengan pengemasan. 2. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai bahan berbahaya lain seperti formalin atau pengujian lebih lanjut tentang identifikasi kadar kolesterol maksimal dan kadar lemak minyak standar yang diperbolehkan pada pembuatan keripik usus ayam. 3. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai bahan berbahaya seperti boraks atau formalin pada sampel keripik usus ayam yang tidak memiliki nomor Izin Penyelenggaraan Industri Rumah Tangga Pangan (IP-IRTP). 26

41 27 DAFTAR PUSTAKA Anonim Chemical Methods Manual. [28 Mei 2013]. Terjemahan pada jurnal Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya. Cahyadi, Wisnu, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara pada jurnal Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya. Depkes RI, Farmakope Indonesia Edisi IV. Depkes RI, Jakarta. Depkes RI Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Pada jurnal Siga, Stefania A, Identifikasi Boraks Dalam Bakso Yang Dijual di Warung X Ciliwung Malang. Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia. Malang. [pdf] Depkes RI Kumpulan Perundang-undangan Bidang Makanan Dan Minuman. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Pada jurnal Siga, Stefania A, Identifikasi Boraks Dalam Bakso Yang Dijual di Warung X Ciliwung Malang. Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia. Malang. [pdf] Depkes RI Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942 Tahun 2003 Tentang Makanan Jajanan. Depkes RI, Jakarta. Depkes RI Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Depkes RI, Jakarta. Depkes RI Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Depkes RI, Jakarta. Fachrudin, Memilih dan Memanfaatkan Bahan Tambahan Makanan. Bogor: Trubus Agriwidaya. Pada jurnal Siga, Stefania A, Identifikasi Boraks Dalam Bakso Yang Dijual di Warung X Ciliwung Malang. Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia. Malang. [pdf] Notoadmojo, Soekidjo Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.

42 28 Rahayu, WP, Wulandari N, Nurfaidah D, Koswara S, Subarna, Kusumaningrum HD Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor: IPB Press. pada jurnal Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya. Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya. Riyadi, Wahyu Validasi Metode Analisis. [13 Mei 2013]. pada jurnal Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya. Siga, Stefania A., Identifikasi Boraks Dalam Bakso Yang Dijual di Warung X Ciliwung Malang. Akademi Analis Farmasi Dan Makanan Putera Indonesia. Malang. [pdf] Suara Merdeka, Enam Jajanan Mengandung Boraks dan Formalin. [Diakses 16 Juni 2014] Sugiyatmi, Sri, Analisis Faktor-Faktor Resiko Pencemaran Bahan Toksik Boraks dan Pewarna pada Makanan Jajanan Tradisional yang Dijual di Pasar-Pasar Kota Semarang Tahun Program Pasca Sarjana. Universitas Diponegoro Semarang. Semarang. Vogel Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Diterjemahkan oleh Setiono L., et all., edisi kelima. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Wijaya CH dan Mulyono N Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Bogor: IPB Press pada jurnal Rahmadani, Identifikasi Boraks Pada Siomay di Kecamatan Jekan Raya Kota Palangka Raya. Program Studi D-III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangkaraya. Palangka Raya

43 29 DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : JONI TRIATAMA Tempat Tanggal Lahir : Talian Kereng, 18 Juni 1993 Agama : Islam Jenis Kelamin : Laki-laki Alamat : Jalan Tingang Induk, Perum. Enderwan No. 3, Kecamantan Jekan Raya, Kelurahan Bukit Tunggal, Palangka Raya/ Jalan Pemuda Komplek Denmar Raya No. 11 A, Kecamatan Selat, Kelurahan Selat Dalam, Kuala Kapuas. No. Telepon/Hp : / Kode Post : - Nama Orang Tua : Ibu : Ramintan Ayah : Riduan Hoby : Traveling, Sepak Bola/Futsal, Riwayat Pendidikan Pendidikan Jurusan Tahun SDN selat Hulu IV, Kuala Kapuas SMPN 4 Selat, Kuala Kapuas SMAN 2 Selat, Kuala Kapuas IPA 2011 Universitas Muhammadiyah Palangkaraya Program Studi D III Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan -

44 30 LAMPIRAN 1 Penimbangan Bahan Penimbangan Bobot (gram) CaCO 3 (Kalsium Karbonat) 10,0044 Serbuk Kurkumin 2,0030 Baku Boraks 2,5257 NaOH (Natrium Hidroksida) 1, Penimbangan Sampel Metode Uji Sampel Bobot (gram) Baku Boraks 50, ,0081 Kertas Kurkumin 2 50, , , ,0805 Baku Boraks 10, ,0687 Nyala Api 2 10, , , ,0853

45 31 2. Penimbangan Sampel Untuk LOD (Limit of Detection) Metode Uji Sampel Konsentrasi (ppm) Bobot (gram) , ,0284 Nyala Api , , , , ,0717 Kertas Kurkumin , , ,0464

46 32 LAMPIRAN 2 Pembuatan Reagen 1. Pembuatan CaCO 3 (Kalsium Karbonat) 10% (FI IV hal 159) Menimbang CaCO 3 sebanyak 10 gram Larutkan dalam aquadest 100 ml + sedikit garam amonium dalam labu tentukur 2. Pembuatan HCl (Asam Klorida) 10 % - Pengenceran Diketahui : - HCl yang tersedia : 25% - HCl yang ingin dibuat : 10% - Volume HCl yang ingin dibuat : 100 ml N 1. V 1 = N 2. V V 1 = = = 40 ml - Pembuatan Dipipet HCl 25% sebanyak 40 ml Masukkan ke dalam labu tentukur 100 ml Add aquadest 100 ml

47 33 3. Pembuatan Etanol 80 % - Pengenceran Diketahui : Etanol yang tersedia : 96% Etanol yang ingin dibuat : 80% Volume Etanol yang ingin dibuat : 100 ml N 1. V 1 = N 2. V V 1 = = = 83,33 ml 83,50 ml - Pembuatan Dipipet Etanol 96% sebanyak 83,50 ml Masukkan ke dalam labu tentukur 100 ml Larutkan dalam aquadest 100 ml 4. Pembuatan NaOH encer 1% Menimbang Natrium Hidroksida sebanyak 1 gram Larutkan dalam aquadest 100 ml dalam labu tentukur

48 34 LAMPIRAN 3 Skema Kerja 1. Skema Kerja Metode Uji Nyala Menimbang sampel sebanyak 10 gram lalu di oven pada suhu selama 6 jam Kemudian sampel diarangkan Sampel yang telah menjadi arang ditambahkan 1 ml Asam Sulfat pekat dan 5 ml metanol Kemudian dinyalakan, jika positif mengandung boraks nyala api akan berwarna hijau 2. Skema Kerja Metode Kertas Kurkumin a. Pembuatan Kertas Kurkumin Menimbang serbuk kurkumin sebanyak 2 gram Larutkan dengan 100 ml Etanol 80% Gojog dan diamkan selama 5 menit Disaring Larutan menggunakan kertas saring Celupkan kertas whatman 40 kedalam larutan tersebut Kertas dikeringkan Setelah 1 jam, kertas digunting dengan ukuran 6x1 cm

49 35 Simpan ditempat rapat dan terlindung dari cahaya agar tidak mempengaruhi kandungan kurkumin pada kertas b. Preparasi Sampel dan Identifikasi Sampel Sampel ditimbang sebanyak 50 gram Di oven pada suhu 120ºC Setelah kering ditambahkan dengan 10 ml Kalsium Karbonat 10% Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan Abu dari sampel kemudian ditambahkan 6 ml Asam Klorida 10% Cek ph Setelah itu Celupkan Kertas Kurkumin jika positif akan berwarna merah kecoklatan Keringkan kertas kurkumin sampai kering Celupkan kertas kedalam larutan Natrium Hidroksida encer, jika positif akan berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijuan 3. Skema Kerja Pembuatan Baku Pembanding a. baku pembanding uji nyala 500 mg serbuk boraks dimasukkan kedalam 10 gram sampel Lalu di oven pada suhu 120ºC selama 6 jam

50 36 Kemudian diarangkan Setelah menjadi arang ditambahkan 1 ml Asam Sulfat pekat dan 5 ml Metanol Kemudian dinyalakan, jika positif mengandung boraks nyala api akan berwarna hijau b. Baku Pembanding Uji Kertas Kurkumin 500 mg serbuk boraks dimasukkan kedalam 50 gram sampel Di oven pada suhu C Setelah kering ditambahkan dengan 10 ml Kalsium Karbonat 10% Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan Abu kemudian ditambahkan 6 ml Asam Klorida 10% Cek ph Setelah itu Celupkan Kertas Kurkumin, jika positif akan berwarna merah kecoklatan Keringkan kertas kurkumin sampai kering Celupkan kertas kedalam larutan Natrium Hidroksida encer, jika positif akan berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijuan

51 37 4. Skema Kerja Pembuatan Limit Of Detection (LOD) Boraks pada Keripik Usus Ayam c. Pembuatan Baku Induk 2500 ppm: Menimbang 2,5 gram boraks masukkan kedalam labu tentukur 1000 ml Larutkan dengan aquadest hingga 1000 ml d. Membuat baku seri 1250, 1000, 750, 500, 250 dan 200 ppm: LOD Boraks pada Keripik Usus Ayam Metode Uji Nyala: Dipipet Sebanyak 5, 4, 3, 2 dan 1 ml dari larutan baku induk masingmasing kedalam 10 gram sampel Lalu di oven pada suhu 120ºC selama 6 jam Kemudian diarangkan Setelah menjadi arang ditambahkan 1 ml Kalsium Karbonat pekat dan 5 ml Metanol Kemudian dinyalakan, jika positif mengandung boraks nyala api akan berwarna hijau LOD Boraks pada Keripik Usus Ayam Metode Kertas Kurkumin: Dipipet Sebanyak 25, 20, 15, 10, 5 dan 4 ml dari larutan baku induk masing-masing kedalam 50 gram sampel Di oven pada suhu 120ºC Setelah kering ditambahkan dengan 10 ml CaCO 3 10%

52 38 Kemudian masukkan ke dalam tanur hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan Abu kemudian ditambahkan 6 ml Asam Klorida 10% Cek ph Setelah itu celupkan Kertas Kurkumin, jika positif akan berwarna merah kecoklatan Keringkan kertas kurkumin sampai kering Celupkan kertas kedalam larutan Natrium Hidroksida encer, jika positif akan berwarna hitam kebiruan atau hitam kehijauan

53 39 LAMPIRAN 4 Data Alamat Produksi Keripik Usus Ayam No Sampel 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3 4 Sampel 4 5 Sampel 5 Nama/Merk keripik Usus Ayam dan nomor izin edar Keripik Usus Ayam BU NOR AIDA Depkes RI. P. IRT: Cemilan Snack CAP JEMPOL Depkes RI. P. IRT: Aneka Cemilan Stiek Usus MANDIRI Depkes RI. P. IRT: Aneka Cemilan UD. ANEKA BUDAYA Depkes RI. P. SP. NO. 120/11/1993 Stiek Usus Ayam CATERING ROSE Depkes RI. P. IRT: Alamat Produksi Jl. Barito, Kuala Kapuas, Kal-Teng Jl. Menteri Warga 4, Martapura, Kal-Sel Jl. Pemuda Km 1, Kuala Kapuas, Kal-Teng Simpang Empat Banjar Baru, Kal-Sel Palangka Raya, Kal-Teng

54 40 LAMPIRAN 5 Gambar Baku Boraks No Keterangan Gambar 1 Sodium tetraborate decahydrate 2 Hasil baku boraks Metode Uji nyala

55 41 Gambar Baku Boraks 4 Hasil baku boraks Metode Uji Kertas Kurkumin Boraks Boraks

56 42 LAMPIRAN 6 Gambar Sampel Keripik Usus Ayam No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3

57 43 4 Sampel 4 5 Sampel 5

58 44 LAMIRAN 7 Gambar Sampel Sebelum Diarangkan (Uji Nyala) No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3

59 45 Gambar Sampel Sebelum Diarangkan (Uji Nyala) 4 Sampel 4 5 Sampel 5

60 46 LAMPIRAN 8 Gambar Sampel Setelah Menjadi Arang No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3 Gambar Sampel Setelah Menjadi Arang

61 47 4 Sampel 4 5 Sampel 5

62 48 LAMPIRAN 9 Gambar Sampel pada saat dinyalakan No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3

63 49 Gambar Sampel pada saat dinyalakan 4 Sampel 4 5 Sampel 5

64 50 LAMPIRAN 10 Gambar Sampel sebelum diabukan (Uji Kertas Kurkumin) No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3

65 51 4 Sampel 4 5 Sampel 5

66 52 LAMPIRAN 11 Gambar Sampel Setelah Menjadi Abu No Nama Sampel Gambar 1 Sampel 1 2 Sampel 2 3 Sampel 3

67 53 Gambar Sampel Setelah Menjadi Abu 4 Sampel 4 5 Sampel 5

68 54 LAMPIRAN 12 Gambar Warna Kertas Kurkumin Setelah dicelup pada sampel yang telah di asamkan dengan asam klorida dan di celupkan ke NaOH encer No Kertas+sampel Gambar 1 Kertas Sampel 1 SAMPEL 1 2 Kertas Sampel 2 SAMPEL 2

69 55 3 Kertas Sampel 3 SAMPEL 3 4 Kertas Sampel 4 SAMPEL 4 5 Kertas Sampel 5 SAMPEL 5

70 56 LAMPIRAN 13 LOD (Limit Of Detection) Boraks Pada Keripik Usus Ayam Metode Uji Nyala No Kontrol Baku Boraks pada Keripik Usus Ayam (ppm) Warna Nyala Api Hijau dibagian pinggir 1000 Hijau dibagian pinggir 750 Nyala orange kekuningan 500 Nyala orange kekuningan 250 Nyala orange kekuningan Metode Kertas Kurkumin No Kontrol Baku Boraks pada Keripik Usus Ayam (ppm) Perubahan Warna Kertas Hitam kebiruan Hitam kebiruan Hitam kebiruan Tidak berubah warna Tidak berubah warna

71 57 LAMPIRAN 14 Gambar Pengujian LOD Pada Keripik Usus Ayam Metode Kertas Kurkumin No Kontrol Baku Boraks pada Keripik Usus Ayam (ppm) Gambar

72

73 59 LAMPRIRAN 15 Gambar Pembuatan Kertas Kurkumin Pembuatan Kertas Kurkumin No Keterangan Gambar 1 Bahan (Tumeric Powder) 2 Serbuk Setelah ditimbang 3 Serbuk setelah dilarutkan dengan ethanol 80%

74 60 Gambar Pembuatan Kertas Kurkumin 4 Pengeringan Kertas Setelah Direndam dengan Larutan Kurkumin 5 Kertas Kurkumin setelah dipotong