KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.

Transkripsi

1 KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.) Oleh : REZKI YUNIKA F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2 KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departeman Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : REZKI YUNIKA F DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

3 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.) SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departeman Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : REZKI YUNIKA F Dilahirkan pada tanggal 20 Juni 1987 Di Bengkulu Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Mei 2009 Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II Mengetahui, Dr. Ir. Desrial, M.Eng Ketua Departemen Teknik Pertanian

4 REZKI YUNIKA. F Kajian Jenis Kemasan Selama Transportasi dan Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc dan Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. RINGKASAN Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buahbuahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Manggis sebagai komoditas eksotis dapat lebih dikenal di masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri, sehingga menciptakan peluang pasar dan dapat meningkatkan daya saing serta nilai tambah produk. Permintaan buah manggis dari dalam maupun luar negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut Direktorat Bina Produksi Hortikultura (2003), luas panen dan produksi tanaman manggis meningkat, yaitu dari Ha dengan produksi ton pada tahun 2000 menjadi Ha dengan produksi ton pada tahun Volume ekspor manggis Indonesia mengalami peningkatan dari 6,9 ribu ton pada tahun 2002 menjadi 7,2 ribu ton pada tahun 2003 dengan tujuan utama Negara Taiwan dan Hongkong (Deptan, 2004). Daya saing buah manggis di pasar dunia akan sangat ditentukan oleh selera konsumen dan tuntutan mutu yang harus dipenuhi. Produksi buah manggis bermutu sesuai selera konsumen dan upaya mempertahankan mutu segarnya hingga ke tangan konsumen merupakan faktor yang harus diperhatikan oleh produsen dan eksportir. Permasalahan yang sering dihadapi dalam pemasaran produk hortikultura adalah sifat produk tersebut yang musiman serta mutu buah yang beragam dan rendah. Mutu buah-buahan sangat ditentukan oleh cara penanganan, baik pada saat pra penen maupun pasca panen. Untuk itu, penanganan pasca panen khususnya pada manggis sangatlah penting karena akan mempengaruhi mutu dan banyaknya kerusakan buah manggis sebelum sampai ke konsumen. Beberapa perlakuan yang potensial dapat diterapkan untuk meminimumkan efek kerusakan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu segar dan memperpanjang umur simpan adalah dengan perlakuan pengemasan selama penyimpanan. Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis kemasan buah manggis pada proses transportasi dan suhu penyimpanan setelah proses transportasi terhadap perubahan kualitas buah. Sedangkan secara khusus tujuan penelitian ini adalah : 1. Mengkaji jenis kemasan keranjang plastik dan peti kayu buah manggis untuk proses transportasi, 2. Menganalisis perubahan mutu buah manggis setelah proses transportasi, 3. Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan buah manggis setelah proses transportasi. 4. Menentukan umur simpan buah manggis pada beberapa tingkat suhu penyimpanan. Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, laju respirasi, susut bobot, uji kekerasan, total padatan terlarut, uji warna, dan uji organoleptik.

5 Simulasi transportasi dilakukan untuk mendapatkan kondisi yang homogen pada tiap ulangan yang sulit diperoleh dalam kondisi real di jalan. Selain itu, simulasi transportasi juga dilakukan untuk menghemat biaya. Berdasarkan konversi angkutan truk selama 0.5 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam di jalan luar kota setara dengan km. Sedangkan pada jalan buruk aspal berdasarkan konversi angkutan truk selama 1 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam setara dengan km. Setelah dilakukan simulasi transportasi selama 2 jam dengan frekuensi 3.4 Hz dan amplitudo 3.7 cm, terlihat bahwa tingkat kerusakan mekanis dari buah manggis yang dikemas dalam peti kayu lebih besar daripada buah manggis yang dikemas dalam keranjang plastik, yaitu sebesar 8% untuk buah manggis yang dikemas pada peti kayu sedangkan buah manggis yang dikemas dalam keranjang plastik hanya sebesar 6,96%. Pada saat penyimpanan, suhu yang digunakan untuk menyimpan buah manggis adalah pada suhu 8ºC, 13ºC, dan 20ºC. Dari penelitian yang telah dilakukan, suhu penyimpanan buah manggis yang paling optimum selama penyimpanan adalah pada suhu 13ºC. Salah satu parameter mutu yang dapat digunakan untuk penentuan umur simpan buah manggis adalah kekerasan. Penentuan umur simpan ini dilakukan pada tiap suhu penyimpanan berdasarkan perubahan kekerasan manggis dari pengukuran secara langsung dan pengukuran berdasarkan uji organoleptik. Berdasarkan regresi, manggis yang dikemas dalam keranjang plastik memiliki umur simpan lebih lama daripada manggis yang dikemas dalam peti kayu, yaitu selama 36 hari dengan suhu penyimpanan 13ºC.

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 20 Juni 1987 di Bengkulu. Penulis merupakan putri kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Darmin, SE dan Ibu Mursyida, BSc. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di TK Alhidayah Bengkulu pada tahun 1993, sekolah dasar di SDN 87 Perumdam Bengkulu pada tahun 1999, SMPN 1 Kota Manna Bengkulu Selatan pada tahun 2002, SMAN 1 Kota Manna Bengkulu Selatan tahun Pada tahun yang sama (tahun 2005) penulis diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di Departemen Sekretaris Eksekutif pada tahun , Organisasi Mahasiswa Daerah Bengkulu yang ada di IPB pada tahun , dan MPC (Manna People Community) yang ada di IPB pada tahun Pada tahun 2008, penulis telah melaksanakan praktek lapang di PT. Perkebunan Nusantara VII Unit Usaha Talo Pino, Bengkulu dengan judul Aspek Energi Pada Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi CPO di PTPN VII Talo Pino, Bengkulu. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2009 dengan judul Kajian Jenis Kemasan Selama Transportasi dan Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana, L).

7 KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim. Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, kekuatan, dan kesabaran sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul KAJIAN JENIS KEMASAN SELAMA TRANSPORTASI DAN PENGARUH SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN MUTU BUAH MANGGIS ( Garcinia mangostana L.) dengan lancar. Penelitian ini dapat diselesaikan dengan bantuan banyak pihak, oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, MSc. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus Dosen Pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan selama kegiatan penelitian ini. 2. Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus Dosen Pembimbing II atas bimbingan dan pengarahan selama kegiatan penelitian ini. 3. Dr. Ir. Dyah Wulandani, MSi., selaku dosen pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai dosen penguji sidang skripsi. 4. Proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. 5. Papa, mama, kakak dan adek tercinta untuk semuanya. Kasih sayang, doa dan semangat yang diberikan kepada penulis yang tak henti-hentinya. 6. Sugiyono, STP, MSi yang telah memberi masukan, bimbingan, dan pengarahan selama penelitian dan penulisan skripsi. 7. Bapak Sulyaden, Ibu Ros, Ibu Mar, Bu Edah, dan Pak Nandang atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis. 8. Tim manggis : Acel, Dayu, Acie, Mba yuli. 9. Semua teman-teman Teknik Pertanian angkatan 42 yang telah memberikan bantuan dan semangat selama penelitian ini. Terima kasih banyak untuk pertemanan yang telah terjalin selama 3 tahun ini. Semoga kita semua sukses. Untuk ii terima kasih atas segala perhatian dan bantuan yang telah diberikan kepada penulis. i

8 10. Crew Pondok Indah (Yuni, Nadya, Ika, Atus, Lie, Mba upik, Mba nopeh, Mba pupah, Mba nyus, Eno, Kembar dan semua teman-teman yang tidak bisa disebutkan satu per satu. (Terima kasih atas support dan doa yang telah diberikan kepada penulis). 11. Miuu dan 0coy thanks for all. Semua pihak yang telah membantu penulis, yang tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dalam skripsi ini. Untuk itu, penulis mangharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun, untuk perbaikan di masa yang akan datang. Penulis berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca sekalian. Terima kasih. Bogor, Mei 2009 Penulis ii

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR ISI... iii DAFTAR TABEL... v DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR LAMPIRAN ix I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Buah Manggis... 4 B. Komposisi Kimia, Nilai Gizi, serta Standar Mutu Buah Manggis.. 8 C. Laju Respirasi D. Pengemasan E. Transportasi F. Penyimpanan Dingin III. METODOLOGI PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat C. Metode Penelitian D. Pengamatan E. Rancangan Percobaan 24 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tingkat Kerusakan Mekanis Setelah Simulasi Transportasi B. Pengaruh Pengemasan Terhadap Mutu Fisik Manggis a. Laju Respirasi. 29 b. Susut Bobot.31 c. Kekerasan 33 iii

10 d. Total Padatan Terlarut.35 e. Uji Warna 37 f. Uji Organoleptik..39 C. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Fisik Manggis a. Laju Respirasi. 40 b. Susut Bobot.43 c. Kekerasan.. 44 d. Total Padatan Terlarut 47 e. Uji Warna 48 f. Uji Organoleptik..52 D. Penentuan Umur Simpan.. 54 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 57 B. Saran..57 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN iv

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Indeks kemasakan buah manggis... 7 Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis... 8 Tabel 3. Komposisi Kimia Buah Manggis... 9 Tabel 4. Persyaratan mutu buah manggis Tabel 5. Umur simpan manggis tiap jenis kemasan yang disimpan pada beberapa suhu v

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Bagian-bagian Buah Manggis... 6 Gambar 2. Kegiatan Pengemasan Buah Manggis Gambar 3. Pengangkutan Manggis ke Gudang Eksportir dan Ekspor Gambar 4. Penyimpanan Manggis Pada Beberapa Kondisi Gambar 5. Meja Getar Gambar 6. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Gambar 7. Portable Oxygen Tester POT Gambar 8. Continous Gas Analyzer tipe IRA Gambar 9. Rheometer Gambar 10. Timbangan Metler Gambar 11. Refraktometer Gambar 12. Penyusunan kemasan peti kayu dan keranjang plastik diatas meja getar Gambar 13. Kerusakan buah manggis (a) sepal patah, (b) pecah, (c) memar, dan (d) luka gores..27 Gambar 14. Grafik perubahan laju respirasi CO2 manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu Gambar 15. Grafik perubahan laju respirasi CO2 manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu Gambar 16. Grafik perubahan persentase susut bobot manggis yang disimpan pada suhu 8ºC terhadap waktu Gambar 17. Grafik perubahan persentase susut bobot manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu...31 Gambar 18. Grafik perubahan persentase susut bobot manggis yang disimpan pada suhu 20ºC terhadap waktu...32 Gambar 19. Grafik perubahan persentase kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 8ºC terhadap waktu vi

13 Gambar 20. Grafik perubahan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu...34 Gambar 21. Grafik perubahan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 20ºC terhadap waktu...34 Gambar 22. Grafik perubahan total padatan terlarut manggis yang disimpan pada suhu 8ºC terhadap waktu Gambar 23. Grafik perubahan total padatan terlarut manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 24. Grafik perubahan total padatan terlarut manggis yang disimpan pada suhu 20ºC terhadap waktu Gambar 25. Grafik perubahan tingkat kecerahan (nilai L) manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 26. Grafik perubahan tingkat kehijauan (nilai a) manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 27. Grafik perubahan tingkat kekuningan (nilai b) manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 28. Grafik perubahan tingkat kesukaan manggis yang disimpan pada suhu 8ºC terhadap waktu Gambar 29. Grafik perubahan tingkat kesukaan manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 30. Grafik perubahan tingkat kesukaan manggis yang disimpan pada suhu 20ºC terhadap waktu Gambar 31. Grafik perubahan laju respirasi CO2 manggis yang disimpan dalam suhu 8ºC terhadap waktu Gambar 32. Grafik perubahan laju respirasi CO2 manggis yang disimpan dalam suhu 13ºC terhadap waktu Gambar 33. Grafik perubahan laju respirasi CO2 manggis yang disimpan dalam suhu 20ºC terhadap waktu...42 Gambar 34. Grafik perubahan susut bobot manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...43 Gambar 35. Grafik perubahan susut bobot manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu...44 vii

14 Gambar 36. Grafik perubahan kekerasan manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...45 Gambar 37. Grafik perubahan kekerasan manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu Gambar 38. Grafik perubahan total padatan terlarut manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...47 Gambar 39. Grafik perubahan total padatan terlarut manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu...47 Gambar 40. Grafik perubahan tingkat kecerahan (nilai L) manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...49 Gambar 41. Grafik perubahan tingkat kecerahan (nilai L) manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu...49 Gambar 42. Grafik perubahan tingkat kehijauan (nilai a) manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...50 Gambar 43. Grafik perubahan tingkat kehijauan (nilai a) manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu Gambar 44. Grafik perubahan tingkat kekuningan (nilai b) manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...51 Gambar 45. Grafik perubahan tingkat kekuningan (nilai b) manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu...52 Gambar 46. Grafik perubahan tingkat kesukaan manggis yang dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu Gambar 47. Grafik perubahan tingkat kesukaan manggis yang dikemas dalam peti kayu terhadap waktu Gambar 48. Grafik perubahan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 13ºC dan dikemas dalam k. plastik terhadap skor hedonik...55 Gambar 49. Grafik perubahan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 13ºC dan dikemas dalam keranjang plastik terhadap waktu viii

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Perhitungan simulasi transportasi Lampiran 2. Perhitungan tingkat kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi buah manggis Lampiran 3. Laju respirasi manggis tiap suhu yang dikemas dalam peti kayu...69 Lampiran 4. Laju respirasi manggis tiap suhu yang dikemas dalam keranjang plastik Lampiran 5. Data kekerasan buah manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu Lampiran 6. Data total padatan terlarut manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu Lampiran 7. Data susut bobot manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu Lampiran 8. Data persentase susut bobot manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu Lampiran 9. Perubahan warna (nilai L, a, b) manggis tiap kemasan yang disimpan pada suhu 8ºC Lampiran 10. Perubahan warna (nilai L, a, b) manggis tiap kemasan yang disimpan pada suhu 13ºC Lampiran 11. Perubahan warna (nilai L, a, b) manggis tiap kemasan yang disimpan pada suhu 20ºC Lampiran 12. Grafik perubahan kekerasan manggis yang disimpan pada suhu 13ºC terhadap waktu Lampiran 13. Laju respirasi manggis tiap suhu yang dikemas dalam peti kayu pada ulangan Lampiran 14. Laju respirasi manggis tiap suhu yang dikemas dalam keranjang plastik pada ulangan ix

16 Lampiran 15. Grafik pengaruh waktu (jam ke-) terhadap laju respirasi manggis yang disimpan pada beberapa suhu dan dikemas dalam peti kayu pada ulangan Lampiran 16. Data kekerasan buah manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu pada ulangan Lampiran 17. Data total padatan terlarut manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu pada ulangan Lampiran 18. Grafik pengaruh waktu terhadap kekerasan manggis pada ulangan Lampiran 19. Grafik pengaruh waktu (hari ke-) terhadap total padatan terlarut manggis pada ulangan Lampiran 20. Data susut bobot manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu pada ulangan Lampiran 21. Data persentase susut bobot manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu pada ulangan Lampiran 22. Grafik pengaruh waktu (hari ke-) terhadap persentase susut bobot manggis pada ulangan Lampiran 23. Perubahan warna (nilai L, a, b) manggis tiap kemasan pada ulangan Lampiran 24. Grafik pengaruh waktu (hari ke-) terhadap tingkat kecerahan (nilai L) manggis yang dikemas dalam K. Plastik pada ulangan Lampiran 25. Grafik Pengaruh waktu (hari ke-) terhadap tingkat kehijauan (nilai a) manggis yang dikemas dalam K. plastik pada ulangan Lampiran 26. Grafik Pengaruh waktu (hari ke-) terhadap tingkat kekuningan (nilai b) manggis yang dikemas dalam K. plastik pada ulangan Lampiran 27. Data uji organoleptik secara umum terhadap buah manggis tiap kemasan yang disimpan dalam beberapa suhu pada x

17 ulangan Lampiran 28. Grafik pengaruh waktu (hari ke-) terhadap tingkat kesukaan manggis pada ulangan Lampiran 29. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan laju respirasi CO2 selama penyimpanan...88 Lampiran 30. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan laju respirasi O2 selama penyimpanan Lampiran 31. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan Lampiran 32. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan kekerasan manggis selama penyimpanan Lampiran 33. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan total padatan terlarut manggis selama penyimpanan..92 Lampiran 34. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan tingkat kecerahan manggis selama penyimpanan Lampiran 35. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan tingkat kehijauan manggis selama penyimpanan Lampiran 36. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan tingkat kekuningan manggis selama penyimpanan.. 95 Lampiran 37. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan tingkat kesukaan manggis selama penyimpanan xi

18 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu komoditas buahbuahan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan nilai gizi yang tidak kalah penting dibandingkan dengan buah-buahan lainnya, serta dapat dikembangkan untuk orientasi agribisnis. Manggis sebagai komoditas eksotis dapat lebih dikenal di masyarakat baik di dalam maupun di luar negeri, sehingga menciptakan peluang pasar dan dapat meningkatkan daya saing serta nilai tambah produk. Permintaan buah manggis dari dalam maupun luar negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Menurut Direktorat Bina Produksi Hortikultura (2003), luas panen dan produksi tanaman manggis meningkat, yaitu dari Ha dengan produksi ton pada tahun 2000 menjadi Ha dengan produksi ton pada tahun Pusat penanaman pohon manggis terbesar di Indonesia pada tahun 2003 adalah di Jawa Barat dengan luas panen Ha dan produksi ton. Panen manggis di Indonesia berlangsung pada bulan November Maret. Taiwan adalah pasar terbesar manggis Indonesia. Selama tahun 1994, Taiwan mengimpor manggis Indonesia sebanyak kg atau 83% dari total ekspor buah Indonesia. Menurut Deptan (2004), volume ekspor manggis Indonesia mengalami peningkatan dari 6,9 ribu ton pada tahun 2002 menjadi 7,2 ribu ton pada tahun 2003 dengan tujuan utama Negara Taiwan dan Hongkong. Negara lain yang mengimpor manggis adalah Jepang, Brunei, Hongkong, Arab Saudi, Kuwait, Oman, Belanda, Perancis, Swis, Amerika Serikat. Daya saing buah manggis di pasar dunia akan sangat ditentukan oleh selera konsumen dan tuntutan mutu yang harus dipenuhi. Produksi buah manggis bermutu sesuai selera konsumen dan upaya mempertahankan mutu segarnya hingga ke tangan konsumen merupakan faktor yang harus diperhatikan oleh produsen dan eksportir. Peningkatan produksi dan produktivitas sangat diperlukan untuk menjamin kesinambungan pasokan buah manggis kepada konsumen dengan mutu terjaga. 1

19 Hambatan yang sering dihadapi dalam pemasaran produk hortikultura adalah sifat produk tersebut yang musiman serta mutu buah yang beragam dan rendah. Mutu buah-buahan sangat ditentukan oleh cara penanganan, baik pada saat pra penen maupun pasca panen. Untuk itu, penanganan pasca panen khususnya pada manggis sangatlah penting karena akan mempengaruhi mutu dan banyaknya kerusakan buah manggis sebelum sampai ke konsumen. Kerusakan yang sering terjadi diawali dengan kerusakan mekanis yang selanjutnya dapat mengakibatkan kerusakan fisiologis. Parameter yang biasa digunakan untuk penentuan mutu dan tingkat kerusakan manggis yaitu susut bobot, kekerasan, meningkatnya total padatan terlarut, serta perubahan warna. Beberapa perlakuan yang potensial dapat diterapkan untuk meminimumkan efek kerusakan, sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu segar dan memperpanjang umur simpan adalah dengan perlakuan pengemasan selama penyimpanan. Pengemasan menjadi salah satu tahap yang sangat penting dalam penanganan pasca panen, khususnya pada manggis. Pengemasan ini secara umum bertujuan untuk melindungi produk dari kerusakan selama distribusinya, memudahkan dalam penanganan selanjutnya, serta memberikan estetika untuk menarik konsumen. Sejauh ini belum ada penelitian yang bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis kemasan pada proses transportasi terhadap perubahan kualitas buah manggis. B. TUJUAN Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis kemasan buah manggis pada proses transportasi dan suhu penyimpanan setelah proses transportasi terhadap perubahan kualitas buah. Sedangkan secara khusus tujuan penelitian ini adalah : 1. Mengkaji jenis kemasan keranjang plastik dan peti kayu buah manggis untuk proses transportasi. 2. Menganalisis perubahan mutu buah manggis setelah proses transportasi. 2

20 3. Mengkaji pengaruh suhu penyimpanan buah manggis setelah proses transportasi. 4. Menentukan umur simpan buah manggis pada beberapa tingkat suhu penyimpanan. 3

21 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BUAH MANGGIS Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia. Dari Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawai dan Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat) (Reza et. al., 1998). Buah manggis tidak hanya disukai oleh penduduk di sekitar negara penghasil, tetapi digemari pula oleh penduduk di daerah subtropis dan banyak mendapat pujian di pasar luar negeri. Mereka menilainya sebagai buah yang paling nikmat di seluruh dunia. Masyarakat dunia mengenal manggis sebagai Queen of fruits karena rasanya yang eksotik yaitu manis, asam berpadu dengan sedikit sepat, bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus. Menurut Rukmana (1995), kedudukan tanaman manggis dalam sistematika tumbuhan, diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Guttiferanales Family : Guttiferae Genus : Garcinia Spesies : Garcinia mangostana L. Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk tanaman tahunan yang masa hidupnya dapat mencapai puluhan tahun. Susunan tubuh tanaman manggis terdiri atas organ vegetatif yang meliputi akar, batang, dan daun yang berfungsi sebagai alat pengambil, pengangkut, pengolah, pengedar, dan penyimpanan makanan, serta organ 4

22 generatif yang meliputi bunga, buah, dan biji (Rukmana, 1995). Pohon manggis dapat mencapai ketinggian 25 m, mempunyai akar tunggang dengan beberapa rambut akar, batang tegak dengan percabangan simetris, kanopinya berbentuk piramid beraturan dengan lebar tajuk mencapai 12 m. Permukaan batang tidak rata dan berwarna kecoklatan. Semua bagian tanaman mengeluarkan getah kuning apabila dilukai (Juanda dan Cahyono, 2000). Daun manggis tunggal, berpasangan di sisi ranting dengan tangkainya memeluk pucuk, berbentuk lonjong, tebal, berukuran (15-25) cm x (7-13) cm, permukaan atas daun berwarna hijau tua, sedangkan permukaan bawahnya berwarna hijau kuning. Bunga manggis tergolong bunga sempurna namun alat kelamin jantannya tidak berkembang sempurna sehingga tidak dapat membuahi sel telur. Bunga terletak di ujung ranting bertangkai pendek dan tebal, mempunyai 4 sepal yang tersusun dalam 2 pasang dan 4 petal yang tebal dan berdaging (Verheij, 1997). Buah manggis bertipe buah buni dan terbentuk tanpa penyerbukan (apomiksis), berdiameter 4-7 cm dengan kelopak yang tebal dan tetap menempel pada ujung buahnya. Buah berbentuk bulat atau agak pipih. Kulit buah manggis keras, permukaan licin, berwarna hijau saat masih muda kemudian berubah menjadi merah keunguan setelah tua. Daging buah terdiri dari 4-8 segmen, berwarna putih susu, tekstur halus dan mempunyai aroma yang khas, beberapa diantaranya mengandung biji (2-3 biji). Biji berwarna coklat muda, berbentuk bulat agak pipih, berkeping dua dan bersifat polinucellus yaitu dapat tumbuh lebih dari satu semai dari tiap biji (Verheij, 1997). Berdasarkan penelitian Daryono dan Sosrodiharjo (1986), di daerah Jasinga, Bogor pada musim buah tahun 1981/1982 menunjukkan bahwa sebagian besar buah manggis terdiri atas kulit dan hanya 18.7% berupa daging buah beserta bijinya. Bagian-bagian dari buah manggis dapat dilihat pada Gambar 1. 5

23 Gambar 1. Bagian-bagian buah manggis Tanaman manggis dapat tumbuh dan berproduksi secara optimal pada ketinggian tempat antara m di atas permukaan laut dengan suhu berkisar antara 25ºC - 30ºC. Curah hujan mm/tahun dengan 10 bulan basah dalam satu tahun dan kelembaban udara sekitar 80%. Intensitas cahaya matahari berkisar 40-70% (Verheij, 1997). Tanaman manggis umumnya memiliki adaptasi yang luas terhadap berbagai jenis tanah, namun untuk pertumbuhan yang baik tanaman manggis menghendaki tanah dengan tekstur liat berpasir dan berstruktur remah dengan solum yang dalam ( m). Derajat kemasaman tanah yang dikehendaki adalah 5-7 (agak masam sampai netral). Kedalaman air tanah yang cocok untuk manggis berkisar m (Verheij, 1997). Menurut Deptan (2004), panen merupakan proses pemetikan buah yang siap panen atau sudah mencapai tingkat kematangan optimal sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan. Buah manggis dipanen apabila kulitnya telah berwarna ungu muda hingga ungu tua dengan tangkai buah masih melekat. Indeks panen didasarkan pada perkembangan intensitas warna ungu pada perikarp. Umumnya buah yang dipanen dengan intensitas warna ungu yang kurang akan mengeluarkan banyak lateks pada tangkai buah dan mempunyai flavour yang kurang baik dibandingkan stadia ungu penuh. Jumlah lateks akan berkurang seiring dengan kematangan buah, padatan terlarut meningkat dan keasaman konstan (Nakasone dan Paull, 1997). Indeks panen warna kulit buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. 6

24 Tabel 1. Indeks Kematangan Buah Manggis Indeks Warna Deskripsi 0 Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik. 1 Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap dipanen. 2 Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor. 3 Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor. 4 Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor. 5 Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik. 6 Warna kulit buah ungu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap saji. Sumber : Standar Operasional Prosedur Manggis (2007) 7

25 Buah manggis juga dipanen berdasarkan keperluan. Buah manggis yang dipanen pada indeks warna 1 biasanya untuk pasaran yang jauh. Indeks warna 2 dan 3 untuk ekspor, sedangkan indeks warna 4 dan 5 bisa langsung dikonsumsi. Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Menurut Satuhu (1997), buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar (SBM). Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM, sedangkan untuk ekspor pada umur SBM. Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Tingkat Kematangan Buah Manggis Umur Panen Ciri Fisik (hari) Warna Kulit Berat (gram) Diameter (mm) 104 Hijau bintik ungu Ungu kemerahan % Ungu kemerahan % Ungu kemerahan % Ungu Merah Sumber : Satuhu (1997) B. KOMPOSISI KIMIA, NILAI GIZI, SERTA STANDAR MUTU BUAH MANGGIS Buah manggis mengandung kalori dan kadar air yang cukup tinggi. Secara tradisional buah manggis dapat dimanfaatkan sebagai obat sariawan, wasir dan luka. Buah manggis dapat tetap segar bila disimpan dalam ruangan atau tempat yang dingin. Pada kondisi ruangan bersuhu 4-6 ºC dapat tetap segar sampai 49 hari, sedangkan pada suhu 9-12 ºC hanya tahan sampai 33 hari (Rukmana, 1995). Komponen terbesar dari buah manggis adalah air, yaitu 83%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram buah manggis yang dapat dimakan adalah 63%, yang sebagian besar berasal dari karbohidrat yang dikandungnya. Komponen protein dan lemak yang dikandung sangat kecil, demikian pula kandungan vitaminnya. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin B1 dan vitamin C. 8

26 Oleh karena itu, buah ini tidak dapat dijadikan sumber vitamin yang potensial. Komposisi kimia dan nilai gizi manggis dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 gram buah yang dapat dimakan. Komponen gizi Jumlah kandungan Air g Kalori kal Protein 0.60 g Lemak 0.60 g Karbohidrat g Kalsium 8.00 mg Fosfor mg Besi 0.80 mg Vitamin B mg Vitamin C 2.00 mg Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1990 didalam Mahmudah, I (2008). Tingkat mutu dan kualitas buah manggis selama ini belum tercapai optimal. Keseragaman ukuran dan tingkat kemantangan buah masih sulit dicapai. Dalam rangka melindungi kepentingan konsumen serta meningkatkan daya saing maka diperlukan dukungan kebijakan baik dalam budidaya maupun produksi buah manggis. Salah satu kebijakan tersebut adalah dengan penerapan standar buah manggis. Standar mutu buah manggis tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI Berdasarkan SNI mutu manggis segar dikelompokkan atas 3 jenis mutu, yaitu mutu super, mutu I, mutu II. Adapun klasifikasi dan standar mutu manggis disajikan pada Tabel 4. 9

27 Tabel 4. Persyaratan mutu buah manggis Jenis uji Satuan Persyaratan Mutu Super Mutu I Mutu II Keseragaman - Seragam Seragam Seragam Diameter mm > <55 Tingkat kesegaran - Segar Segar Segar Warna kulit - Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilat Hijau kemerahan s/d merah muda mengkilap Hijau kemerahan Buah cacat atau busuk (jumlah/jumlah) % Tangkai atau kelopak - Utuh Utuh Utuh Kadar kotoran (b/b) Serangga hidup atau mati % Tidak ada Tidak ada Tidak ada Warna daging buah - Putih bersih khas manggis Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992) Putih bersih khas manggis Putih bersih khas manggis C. LAJU RESPIRASI Menurut Eskin (1990), buah-buahan segar setelah dipanen masih mengalami proses biologi. Perubahan-perubahan kimiawi dan biokimiawi tetap berlangsung karena jaringan dan sel masih menunjukkan aktivitas metabolisme. Proses metabolisme yang terpenting setelah panen adalah respirasi. Menurut Winarno dan Wirakartakusuma (1981), respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks seperti pati, gula, protein, lemak, dan asam organik, sehingga menghasilkan molekul sederhana 10

28 seperti CO 2, air serta energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa. Proses respirasi yang masih berlangsung setelah buah dipanen menyebabkan terjadinya beberapa perubahan kandungan kimia dalam buah. Tiga tingkat perubahan kimiawi yang berlangsung selama proses respirasi yaitu pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat, serta oksidasi asam-asam organik secara aerobik menjadi CO 2, air dan energi (Pantastico, 1986). Proses respirasi yang terjadi dapat digambarkan sebagai berikut : C 6 H 12 O H 2 O 6 CO H 2 O kkal (energi) Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah setelah di panen. Bila laju respirasi tinggi, biasanya umur simpannya pendek (Phan et. al., 1986). Laju respirasi tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal. Faktor internal tersebut antara lain tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran buah, pelapis alami dan jenis jaringan. Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, O 2 yang tersedia, CO 2, zat-zat pengatur pertumbuhan dan kerusakan buah. Besar kecilnya respirasi dapat diukur dengan menentukan jumlah substrat yang hilang, O 2 yang diserap, CO 2 yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan, dan energi yang timbul. Dalam praktek, jumlah air yang dilepas tidak ditentukan karena reaksi berlangsung dalam udara sebagai medium dan jumlah air yang dihasilkan dalam reaksi sangat sedikit. Energi yang dikeluarkan juga tidak dapat ditentukan karena berbagai bentuk energi yang dihasilkan tidak dapat diukur hanya dengan menggunakan satu alat saja. Menurut Pantastico (1989), proses respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O 2 dan laju pengeluaran CO 2. Berdasarkan pola respirasinya, buah manggis termasuk dalam jenis buah non klimakterik, yaitu buah yang laju respirasinya tidak mencapai puncak (Lili, 1997). Proses pematangan buah manggis setelah dipanen lama-kelamaan akan menurun. Produksi etilen yang dihasilkan cukup rendah, sehingga tidak cukup untuk memacu kematangan buah. Laju produksi CO 2 pun semakin berkurang. 11

29 D. PENGEMASAN Kualitas buah yang rendah ketika sampai di pihak konsumen dapat disebabkan oleh sarana dan penanganan pasca panen yang belum diperhatikan. Dengan usaha untuk menempatkan buah-buahan segar ke dalam suatu kemasan yang memenuhi syarat, dapat menjamin kualitas yang tetap atau hanya mengalami sedikit penurunan kualitas pada saat diterima oleh konsumen akhir dan nilai pasar yang tetap tinggi (Anonim, 1988). Pengemasan merupakan suatu cara untuk melindungi dan memperpanjang umur simpan produk yang dikemas. Pengemasan adalah suatu usaha untuk melindungi komoditas dari penurunan mutu dan kerusakan mekanis, fisik, kimia dan mikrobiologi, dan pada saat diterima konsumen akhir nilai pasarnya tetap tinggi (Soedibyo, 1985). Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan produk agar lebih bersih dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran, melindungi bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, O 2, dan sinar, memberi perlindungan bagi konsumen dalam membuka wadah tersebut dan memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian, serta memberikan daya tarik penjualan dan pendistribusian (Buckle et. al., 1987). Dari hasil survey yang dilakukan oleh Wijandi (1990), diperoleh gambaran bahwa pada umumnya pembuatan kemasan sayur-sayuran dan buah-buahan untuk keperluan domestik lebih mengutamakan kemasan yang mempermudah transportasi, mempermudah selama pemuatan ke dalam kendaraan dan pembongkaran kemasan dari kendaraan yang mengangkutnya, maupun pemindahan dari satu tempat ke tempat lainnya. Pencegahan terhadap kerusakan yang terjadi akibat benturan mekanis masih kurang mendapat perhatian. Untuk keperluan ekspor, kemasan yang digunakan tidak hanya ditujukan untuk mempermudah transportasi, namun kemasan tersebut digunakan juga sebagai pelindung terhadap kerusakan mekanis maupun kerusakan non mekanis. Bahkan kemasan tersebut dijadikan sebagai sarana promosi. Bahan pengemas digunakan untuk membatasi antara bahan pangan dan lingkungan luar yang bertujuan untuk menunda proses kerusakan dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et. al., 1987). Bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, 12

30 rotan, bambu, atau karton bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat konsumen biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas atau plastik. Menurut Satuhu (1997), bahan pengemas yang dipilih haruslah ekonomis, mampu mengurangi biaya produksi, ringan, dan tidak merusak produk yang dikirim. Pemilihan bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan. Persyaratan-persyaratan tersebut meliputi bagaimanakah karakteristik komoditas (respirasi dan transpirasi, aroma, karakteristik permukaan), bentuk kemasan, komoditas penyimpanan, transportasi, distribusi, keinginan konsumen dan keinginan penjual (Subramanian, 1986). Kemasan yang ditujukan untuk melindungi bahan yang dikemas selama pengangkutan dari produsen ke konsumen disebut kemasan distribusi. Menurut Buckle et. al. (1987), kemasan distribusi terdiri dari tujuh tipe utama yaitu kemasan yang terdiri dari kotak kayu dan baja, peti/plywood, drum dari fibreboard, drum baja dan aluminium, kantung dari tekstil dan plastik atau kertas, peti dari fibreboard yang padat dan bergelombang. Pengemasan dengan menggunakan keranjang plastik dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Kegiatan pengemasan buah manggis Ada beberapa sifat kemasan distribusi yang diinginkan, yaitu sesuai dengan produk yang dikemas, cukup kuat untuk melindungi produk dari resiko-resiko yang terjadi selama pengangkutan dan penyimpanan, memiliki lubang ventilasi yang cukup (bagi produk tertentu yang memang membutuhkannya), dapat dibongkar dengan mudah tanpa menggunakan buku petunjuk, dan menyediakan informasi yang 13

31 memungkinkan identifikasi produk yang dikemas, tempat produsen, dan tujuan pengiriman (Paine dan Paine, 1983). Menurut Purwadaria (1998), perancangan kemasan selama pengangkutan ditujukan untuk meredam goncangan dalam perjalanan yang dapat mengakibatkan kememaran dan penurunan kekerasan hortikultura. Faktor yang perlu diperhatikan meliputi kemasan, yaitu jenis, sifat, tekstur, dan dimensi bahan; komoditas yang diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur, dan pola susunan biaya pengangkutan dibandingkan dengan harga komoditas, permintaan waktu, jarak dan keadaan jalan yang dilintasi. Ada beberapa penyebab kerusakan mekanis selama pengangkutan, yaitu isi kemasan terlalu penuh, isi kemasan kurang (under packing), dan kelebihan tumpukan. E. TRANSPORTASI Masalah pengangkutan merupakan masalah yang sangat penting pada rantai pemasaran hortikultura. Pengangkutan mempunyai peranan yang penting pada setiap tingkatan distribusi, sebab harga total hasil hortikultura yang dipasarkan berhubungan erat dengan masalah pengangkutan (Sjaifullah, 1976). Menurut Soedibjo (1985), perlakuan yang kurang sempurna selama pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi pada waktu sampai ditempat tujuan mencapai lebih kurang %. Pada umumnya hambatan-hambatan yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan pasca panen yang tidak sempurna walaupun mutu pada waktu pemanenan sudah baik. Kegiatan penanganan pasca panen meliputi masalah tempat pengumpulan, gradasi/sortasi, pengemasan, pengangkutan, dan pemasaran. Komoditi buah-buahan dan sayur-sayuran harus diangkut secepat mungkin, sebab kedua komoditi tersebut mempunyai sifat mudah rusak. Kerusakan ini akan lebih besar lagi dengan adanya luka dan memar selama pengangkutan dari kebun menuju tempat pengumpulan hingga ke konsumen. Selain terjadinya susut bobot dan kerusakan mekanis akibat adanya goncangan selama dalam perjalanan, biaya angkut yang cukup mahal juga termasuk kendala dalam pengangkutan (Soedibyo, 1992). 14

32 Pengangkutan dapat dilakukan lewat udara, laut, dan air. Pengangkutan melalui darat merupakan pengangkutan yang paling penting dan akan tetap merupakan sarana utama pengangkutan di negara berkembang di daerah tropika (Pantastico, 1986). Waktu yang diperlukan selama pengangkutan melalui jalan raya lebih pendek dibandingkan dengan bila menggunakan kereta api, meskipun biaya pengangkutannya lebih tinggi (Pantastico, 1986). Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik di jalan raya maupun di rel kereta api dapat mengakibatkan kememaran, susut berat dan memperpendek umur simpan. Hal ini terjadi terutama pada pengangkutan buah-buahan dan sayuran yang tidak dikemas. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan, tetapi daya redamnya tergantung pada jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas didalam kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkut (Purwadaria, 1992). Kegiatan transportasi manggis dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Pengangkutan manggis ke gudang eksportir dan ekspor F. PENYIMPANAN DINGIN Menurut Soesarsono (1988), penyimpanan adalah salah satu cara tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu dengan tujuan menjaga dan mempertahankan nilai komoditi yang disimpan. Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan dan pengamanan hasil panen, memperpanjang umur simpan, terutama untuk komoditas musiman sehingga dapat mempertahankan harga. Produk dikatakan berada didalam kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan oleh konsumen, serta selama bahan pengemasnya masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan. Menurut 15

33 Shewfelt (1987), masa simpan ialah batas waktu suatu produk untuk dapat mempertahankan kualitas penerimaannya di bawah kondisi penyimpanan tertentu. Setiap produk hortikultura mempunyai karakteristik penyimpanan tersendiri. Menurut Muchtadi (1992), karakteristik penyimpanan buah-buahan dan sayursayuran dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain : varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi antara lain mengatur suhu dan kelembababan ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986). Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap. Perubahan 2-3 ºC dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu 2-3 ºC lebih tinggi dari yang seharusnya bila suhu pendingin tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Makin lama keadaan di atas saat suhu optimum tersebut berlangsung, makin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif dan Hariyadi, 1990). Perubahan-perubahan fisik yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air, dan kandungan vitamin C. Penyimpanan manggis pada beberapa kondisi disajikan pada Gambar 4. Gambar 4. (a) Kemasan manggis di luar gudang, (b) Kemasan manggis di dalam gudang, (c) Gudang penyimpanan/cold storage. 16

34 III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (Lab. TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan Januari Maret B. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah buah manggis dengan indeks 2 dan 3. Bahan lain yang dipergunakan adalah kemasan peti kayu dan kemasan keranjang plastik, serta bahan-bahan lain yang menunjang penelitian ini. Peralatan yang digunakan antara lain meja getar dengan kompresor, timbangan metler untuk mengukur susut bobot, Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Portable Oxygen Tester POT-101 untuk mengukur konsentrasi O 2, Continous Gas Analyzer tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi CO 2, refraktometer untuk penentuan total padatan terlarut, ruang pendingin bersuhu 8ºC,13ºC, dan 20ºC, kamera digital, stoples kaca, serta alat penunjang lain yang mendukung penelitian ini. C. METODA PENELITIAN Prosedur penelitian yang dilakukan adalah : 1. Manggis yang diperoleh dari Desa Karacak Leuwiliang, Bogor dipanen berdasarkan tingkat kematangan optimal sesuai dengan persyaratan yang telah ditentukan. Lalu, manggis dikumpulkan pada tempat pengumpulan buah manggis dan dilakukan kegiatan sortasi (pemisahan antara buah yang baik dan buah yang tidak baik serta buah yang matang dan buah yang belum matang) berdasarkan indeks kematangan manggis yang telah ditentukan, yaitu indeks 2 dan 3. 17

35 2. Setelah disortasi manggis tersebut dimasukkan ke dalam keranjang plastik ukuran 40 kg dan langsung diangkut dengan menggunakan kendaraan umum selama ± 1 jam untuk dibawa ke laboratorium. 3. Setelah manggis sampai di laboratorium, dilakukan pembersihan dengan cara dilap dengan kain halus dan bersih. Lalu manggis tersebut dikeringanginkan. 4. Selanjutnya dilakukan sortasi I untuk mengetahui besarnya kerusakan mekanis sebelum dilakukan simulasi transportasi. 5. Manggis kemudian disusun dan dimasukkan ke dalam kemasan, yaitu peti kayu dan keranjang plastik yang berukuran sama dengan panjang 45 cm, lebar 35 cm, dan tinggi 15 cm. 6. Kemasan-kemasan tersebut diatur pada meja getar untuk dilakukan simulasi transportasi. Penggetaran dilakukan selama 2 jam dengan frekuensi 3.4 Hz dan amplitudo 3.7 cm. Seperti yang terlihat pada Gambar Setelah perlakuan goncangan, dari tiap kemasan tersebut dilakukan sortasi II untuk mengetahui besarnya kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi. 8. Manggis yang telah disortasi tersebut lalu dimasukkan kedalam toples dengan volume 3300 ml untuk disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 8ºC dan suhu 13ºC, serta pada suhu 20ºC sebagai kontrol. 9. Selama penyimpanan, dilakukan pengamatan kerusakan mekanis, susut bobot, kekerasan, laju respirasi, total padatan terlarut (TPT), warna dan uji organoleptik. Selain itu, dapat ditentukan umur simpan dari tiap kemasan selama penyimpanan. Gambar 5. Meja Getar Diagram alir pelaksanaan penelitian disajikan pada Gambar 6. 18

36 Buah manggis dari kebun Sortasi Transport ke lab. Pembersihan Sortasi KM 1 Pengemasan dengan keranjang plastik Pengemasan dengan peti kayu Penyusunan di meja getar selama 2 jam dengan frekuensi 3,4 Hz dan amplitudo 3,7 cm Sortasi KM 2 Penyimpanan pada suhu 8ºC Penyimpanan pada suhu 13ºC Penyimpanan pada suhu 20ºC 1. Penentuan umur simpan 2. Pengamatan terhadap mutu fisik, yaitu kerusakan mekanis, laju respirasi, susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, warna dan uji organoleptik Gambar 6. Diagram alir penelitian 19

37 D. PENGAMATAN Pengamatan dilakukan terhadap tingkat kerusakan mekanis, pengukuran laju respirasi, uji kekerasan, susut bobot, uji warna, total padatan terlarut, dan uji organoleptik. 1. Tingkat kerusakan mekanis Penetapan kerusakan dilakukan secara visual terhadap buah manggis yang mengalami kerusakan mekanis, seperti : pecah, memar, patahnya sepal dan luka dari masing-masing kemasan. Pengamatan tingkat kerusakan mekanis manggis dilakukan setelah pengangkutan. Tingkat kerusakan mekanis pada manggis dapat dinyatakan dalam persentase, yaitu : JumlahRusak % rusak 100% JumlahTotal 2. Pengukuran laju respirasi Penentuan laju respirasi dilakukan selama penyimpanan. Pengukuran laju respirasi ini bertujuan untuk menentukan pola respirasi. Data yang diperoleh pada pengukuran laju respirasi berupa penambahan konsentrasi gas O 2 dan CO 2 selama pengamatan pada beberapa tingkat suhu. Pengukuran konsentrasi O 2 menggunakan Portable Oxygen Tester POT-101 (Gambar 7), sedangkan untuk mengukur konsentrasi CO 2 menggunakan Continous Gas Analyzer tipe IRA- 107 (Gambar 8). Buah manggis yang telah ditimbang, dimasukkan dalam toples dengan kondisi tertutup rapat. Pada bagian pinggiran penutupnya dilapisi malam agar udara tidak bocor. Kemudian untuk pemasukan dan pengeluaran udara saat pengukuran dibuat 2 selang yang ujungnya dijepit. Saat pengukuran, kedua selang tersebut dihubungkan dengan gas analizer. Setelah pengukuran, toples dibuka selama ± 5 menit agar gas CO 2 yang terdapat didalam toples keluar. Pengukuran dilakukan tiap 4 jam pada hari pertama, 8 jam pada hari kedua, 12 jam pada hari ketiga, 16 jam pada hari keempat, dan 24 jam pada hari selanjutnya sampai konsentrasi dalam toples konstan. Lalu laju respirasi dihitung dengan menggunakan persamaan: 20

38 dimana : R V W dx dt R = Laju respirasi (ml/kg.jam) V = Volume bebas (L) W = Berat sampel (kg) dx dt Perubahan konsentrasi gas terhadap waktu (%) Gambar 7. POT-101 Gambar 8. IRA Uji kekerasan Pengukuran kekerasan buah manggis dilakukan dengan menggunakan Rheometer tipe CR-300DX. Pengukuran kekerasan ini dilakukan tiap 3 hari sekali. Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah manggis terhadap jarum penusuk dari Rheometer yang digunakan. Alat ini diset dengan mode 20, beban maksimal 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm/m, dan diameter probe 5 mm. Pengukuran dilakukan pada 4 titik dibagian tengah buah. Rheometer tipe CR-300DX dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9. Rheometer 21

39 4. Susut bobot Susut bobot ditentukan dengan cara menimbang sampel pada saat pengambilan sampel pada waktu simpan tertentu. Pengukuran dilakukan tiap 3 hari sekali. Alat yang akan digunakan untuk mengukur susut bobot adalah timbangan metler (Gambar 10). Kehilangan bobot dihitung dengan rumus sebagai berikut : A B SusutBobot 100% A Dimana : A = Berat awal penyimpanan (gram) B = Berat pada saat pengambilan setelah waktu simpan (gram) Gambar 10. Timbangan metler 5. Uji Warna Pengamatan perubahan warna buah manggis dilakukan setiap 3 hari sekali. Pengukuran perubahan warna buah manggis menggunakan metode image processing dan menggunakan kamera digital sebagai alat dokumentasi. Pengukuran dilakukan dengan melihat nilai RGB (Red, Green, dan Blue) yang dihasilkan dari kamera digital. Nilai r = var_r, g = var_g, b = var_b. Jika var_r, var_g, var_b > , maka: 2.4 var_ R x100 var_ R (1) 22

40 2.4 var_ G x100 var_ G (2) 2.4 var_ B x100 var_ B (3) ( Jika var_r, var_g, var_b > , maka: var_ R var_ R x (4) var_ G var_ G x (5) var_ B var_ B x (6) Lalu nilai RGB tersebut dikonversi ke XYZ (observer 2 o dan illuminant D65): X var_r var_g var_b (7) Y var_r var_g var_b (8) Z var_r var_g var_b (9) Hunter Lab adalah : ( H ) L 10 Y...(10) ( H ) a X Y...(11) Y ( H ) b 7 Y Z...(12) Y ( Nilai L menunjukkan kecerahan (Lightness) dengan nilai 100 untuk warna puti dan 0 untuk warna hitam. Nilai a menunjukkan warna merah bila nilainya positif, abu-abu bila nilainya 0, dan hijau bila nilainya negatif. Sedangkan nilai b menunjukkan warna kuning bila nilainya positif, abu-abu bila nilainya 0, dan biru jika nilainya negatif. 23

41 6. Total padatan terlarut Besarnya total padatan terlarut pada buah manggis dapat diketahui dengan menggunakan refraktometer. Total padatan terlarut tersebut didapat dari filtrat daging buah manggis. Daging buah dilumatkan, lalu hasilnya diletakkan pada prisma refraktometer yang telah dikalibrasi. Kemudian dilakukan pembacaan. Besarnya nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam ºBrix. Angka refraktometer menunjukkan kadar total padatan terlarut yang mewakili rasa manis. Pengukuran total padatan terlarut dilakukan setiap 3 hari sekali. Refraktometer dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Refraktometer 7. Uji organoleptik Pengujian terhadap mutu organoleptik buah manggis dilakukan untuk mengetahui sejauh mana konsumen menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah manggis selama penyimpanan. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap warna, kesegaran sepal, kekerasan, rasa, dan kesukaan secara umum dari beberapa panelis dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Panelis yang digunakan sebanyak 2 orang. Skor hedonik yang digunakan mempunyai rentangan skor 1-7, dari sangat tidak suka sampai sangat suka. Pengujian dilakukan setiap 3 hari sekali. E. RANCANGAN PERCOBAAN Penelitian yang akan dilakukan, menggunakan dua faktor yaitu pengemasan dan suhu penyimpanan. Faktor pertama merupakan faktor tetap yang terdiri dari dua jenis kemasan (K) yaitu : (1) pengemasan dengan peti kayu (K 1 ) dan (2) pengemasan dengan keranjang plastik (K 2 ). Faktor kedua juga merupakan faktor tetap yang terdiri 24

42 dari tiga jenis suhu penyimpanan (T) yaitu : (1) penyimpanan pada suhu 8 o C (T 1 ), (2) penyimpanan pada suhu 13 o C (T 2 ), (3) penyimpanan pada suhu 20 o C (T 3 ). Dua faktor tersebut akan menghasilkan kombinasi-kombinasi perlakuan yaitu: K 1 T 1, K 1 T 2, K 1 T 3, K 2 T 1, K 2 T 2, K 2 T 3. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Faktorial dalam waktu (Factorial in time) dengan dua faktor dan dua ulangan. Model linier dari rancangan ini sama seperti model linier dari rancangan dasar yang digunakan ditambahkan dengan pengaruh waktu dan interaksinya dengan perlakuan. Model umum dari rancangan ini adalah : y ijkl = μ + A i + B j + AB ij + δ ijk + W l + γ kl + AW il + BW jl + ABW ijl + ε ijkl y ijkl μ = Respon dari faktor pengemasan ke-i, faktor suhu penyimpanan ke-j, ulangan ke-k, waktu ke-l = Rataan umum A i = Pengaruh faktor pengemasan ke-i, i= 1, 2 B j = Pengaruh faktor suhu penyimpanan ke-j, j= 1, 2, 3 AB ij δ ijk = Pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i dan faktor suhu penyimpanan ke-j = Pengaruh acak dari perlakuan W l = Pengaruh waktu ke-l, l = 1, 2,..., 20 γ kl AW il BW jl = Pengaruh acak dari waktu = Pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i dan waktu ke-l = Pengaruh interaksi faktor suhu penyimpanan ke-j dan waktu ke-l ABW ijl = Pengaruh interaksi faktor pengemasan ke-i, faktor suhu penyimpanan ke-j dan waktu ke-l ε ijkl = Pengaruh acak dari interaksi waktu dengan perlakuan Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali terhadap beberapa respon. Respon yang akan diamati yaitu : tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, uji kekerasan, pengukuran laju respirasi, total padatan terlarut, uji warna dan uji organoleptik. Setiap respon akan diamati pengaruh dari kombinasi faktor yang diberikan sehingga akan diketahui jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang berpengaruh terhadap umur simpan dan mutu buah manggis. 25

43 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tingkat Kerusakan Mekanis Setelah Simulasi Transportasi Simulasi transportasi dilakukan untuk mendapatkan kondisi yang homogen pada tiap ulangan yang sulit diperoleh dalam kondisi real di jalan, dan untuk menghemat biaya. Selama simulasi transportasi, tiap kemasan diguncang selama 2 jam dengan frekuensi 3.4 Hz dan amplitudo 3.7 cm. Seperti yang terlihat pada Lampiran 1, berdasarkan konversi angkutan truk selama 0.5 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam di jalan luar kota setara dengan km. Sedangkan pada jalan buruk aspal berdasarkan konversi angkutan truk selama 1 jam 30 km, maka simulasi pengangkutan dengan truk selama 2 jam setara dengan km. Kemasan yang digunakan adalah peti kayu dan keranjang plastik. Pemilihan kemasan peti kayu dikarenakan peti kayu merupakan kemasan buah yang paling banyak digunakan di Indonesia, lebih ringkas dan rapi, serta biaya kemasan relatif lebih murah. Sedangkan pemilihan kemasan keranjang plastik dikarenakan keranjang plastik banyak digunakan untuk pengangkutan buah dari kebun ke lokasi pengemasan, pasar induk atau pabrik pengolahan, pengangkutan buah dari suplier ke pasar swalayan, dan pengangkutan dari pasar induk ke pengecer selanjutnya. Selain itu, kemasan keranjang plastik memiliki beberapa kelebihan seperti : dari segi ketahanan dan kekuatan, dapat digunakan berulang-ulang, dan mudah diatur dalam alat angkut. Kedua kemasan mempunyai ukuran yang sama, dengan ukuran panjang, lebar, dan tinggi berturut-turut adalah 45 cm, 35 cm, dan 15 cm. Pada kemasan peti kayu, berisi manggis sebanyak 125 buah. Sedangkan pada keranjang plastik berisi 115 buah manggis. Jumlah buah yang tidak sama tiap kemasan dikarenakan ukuran buahnya yang kurang seragam. Berikut disajikan gambar penyusunan kemasan diatas meja getar, seperti yang terlihat pada Gambar 12 dibawah ini. 26

44 Gambar 12. Penyusunan kemasan peti kayu dan keranjang plastik diatas meja getar. Setelah disimulasikan, manggis dari tiap kemasan disortir untuk mengetahui besarnya kerusakan mekanis setelah simulasi transportasi. Pada pengemasan buah manggis, penetapan kerusakan dilakukan secara visual terhadap buah manggis yang mengalami kerusakan mekanis, seperti patahnya sepal, pecah, memar, dan luka dari masing-masing kemasan. Penampakan kerusakan mekanis tersebut dapat dilihat pada Gambar 13. (a) (b) (c) (d) Gambar 13. Kerusakan buah manggis (a) sepal patah, (b) pecah, (c) memar, dan (d) luka gores. Penyebab kerusakan mekanis yang terjadi selama pengangkutan adalah isi kemasan terlalu penuh ataupun terlalu kurang dan penumpukan kemasan yang terlalu tinggi. Isi kemasan yang terlalu penuh mengakibatkan bertambahnya tekanan pada buah, sedangkan isi kemasan yang terlalu kurang akan menyebabkan buah yang terletak pada bagian atas saling berbenturan dan terlempar karena getaran maupun benturan yang berlangsung selama simulasi transportasi. Penumpukan kemasan yang terlalu tinggi menyebabkan buah pada lapisan dasar dalam kemasan yang paling 27