REMPAH (spices) Tanaman/bagian tanaman yang bersifat aromatik; digunakan dalam makanan dg fungsi utama sbg pemberi flavor, bukan komponen gizi.

Transkripsi

1 REMPAH-REMPAH

2 REMPAH (spices) Tanaman/bagian tanaman yang bersifat aromatik; digunakan dalam makanan dg fungsi utama sbg pemberi flavor, bukan komponen gizi. Digunakan dalam bentuk segar, kering, utuh, gilingan Bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa, warna dan aroma Sebagian mengandung oleoresin citarasa dan aromanya tajam & spesifik industri flavor, farmasi, parfum

3 REMPAH (spices) Jenis Biji pala, kemiri, kapulaga, adas, jinten, ketumbar rimpang jahe, temulawak, temukunci, lengkuas, kunyit Buah kluek, merica Bunga comrang/ honje, cengkeh, saffron (kuma) Daun daun mint, daun kemangi, daun ketumbar Kulit batang kayu manis, secang Batang serai

4 JENIS REMPAH _BIJI ADAS PALA KEMIRI

5 JENIS REMPAH_BIJI KETUMBAR KAPULAGA JINTEN

6 JENIS REMPAH_BUAH KLUWEK LADA/ MERICA

7 JENIS REMPAH_BUNGA COMRANG CENGKEH SAFFRON

8 JENIS REMPAH_DAUN DAUN MINT DAUN KEMANGI DAUN KETUMBAR

9 JENIS REMPAH_KULIT, BATANG KAYU MANIS SECANG

10 JAHE (Zingiber Officinale Roxb) Rimpang jahe bercabang, berwarna putih kekuningan, berserat, berbau harum, berasa pedas Bentuk gemuk agak pipih, kulit mudah dikelupas Rimpang mengandung minyak atsiri 0,25-3,3% pemanfaatan bumbu masak, manisan, minuman, obat-obatan, bhn tmbahan pada kue, Oleoresinnya industri parfum, kosmetik, farmasi

11 JAHE (Zingiber Officinale Roxb) Jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, ekosistem tempat tanam Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma & pedasnya. Minyak atsiri pada jahe menimbulkan aroma khas jahe jenis minyak zingiberene, curcumene, philandren. Jahe Mengandung gingerols dan shogaols (terdapat dalam oleoresin) menimbulkan rasa pedas Ekstrak jahe daya antioksidan utk mengawetkan minyak & lemak. Jahe mengandung enzim protease (2.26%) pelunak daging

12 JAHE (Zingiber Officinale Roxb) JENIS JAHE KADAR MINYAK ATSIRI (%) KADAR OLEORESIN (%) Maran 2,0 4,3 Wynad local 1,5 3,8 Wynad manantody 2 5,3 Rio de jeneiro 3,5 6,0

13 KUNYIT (curcuma domestics val) Mengandung zengiberene bau khas kunyit. Dimanfaatkan bahan baku industri minuman, industri obat tradisional/ jamu, industri bumbu dapur (penyedap; pewarna)

14 KUNYIT (curcuma domestics val) Warna oranye daging rimpang kunyit adanya minyak atsiri curcumin oil (4-5%) Minyak curcumin mengandung 60% tumerone bahan antioksidan dan antibakteri Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C beberapa jenis mineral (tinggi kalium)

15 KENCUR (kaempferia galanga L.) Berbentuk bulat, memanjang warna rimpangnya berwarna putih, akar berubah menjadi kuning akibat mengandung adanya minyak atsiri yang hangat. Dimanfaatkan sebagai minuman (beras kencur, kencur instan); obat tradisional (obat batuk, masuk angin, mulas, letih) Kencur membentuk rimpang yang agak liat kulitnya, berwarna muda hingg tua Induk rimpang berbentuk silindris; bentuk cabang/ranting rimpan semula bulat, akhirnya memanjang Mngandung minyak atsiri yang pedas dan hangat

16 TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza) Induk rimpang berbentuk silindris, bulat, berbuku-buku, berdiameter sktr 5 cm, panjang 10 cm; membentuk cabang ke segala arah; beraroma harum; berasa pedas agak pahit Mengandung zat curcumin 1,4-4% mengandung minyak atsiri (7,3 29,5%) sperti phellandreen dan kamfer yang memberi aroma khas pada temulawak, Minyak atsiri mudah menguap, tidak larut dalam air, larut dalam senyawa organik, terasa getir Rimpang mengandung KH (37,2 61%)

17 TEMU IRENG (curcuma aeruginosa val) Rimpang berwarna biru abu-abu dan bercabang banyak, Pemanfaatan jamu tradisional Kandungan karbohidrat tinggi Mengandung minyak atsiri, yang terdiri atas berbagai komponen, namun diduga mengandung minyak curcumin

18 TEMUKUNCI (Kaempferia pandurata) Rimpang berbentuk bulat berdiameter 2 cm berbau harum Pemanfaatan bumbu masak, lalab Beraroma kuat seperti obat Mngandung komponen yang berasa agak pedas dan sedikit pahit. Mengandung minyak atsiri yang memberikan aroma khas.

19 LENGKUAS (alpinie galanga) Berwarna merah atau putih, berukuran besar kecil; Umbi akar seperti rimpang jahe (rhizoma) terdiri dari potongan melintang sirkuler, bagian permukaan berwarna pucat kemerahan dg ciri khas garis-garis melintang berwarna coklat kemerahan yang berbentuk seperti cincin kecil. Bagian dalam berwarna sama dg bag.kulit Tekstur keras & berkayu Aroma harum; jik rimpang terlalu tua akan berserat. Rimpang muda utk memberi aroma & mengawetkan makanan, rimpang putih utk pengempuk daging. Mengandung minyak atsiri 0,15 1,5% (kamfer, galangi, galangol, eugenol, curcumin)

20 HANDLING OF SPICES Pengeringan Faktor pembatas (tingginya suhu) Ekstraksi oleoresin Oleo = minyak; resin = gum campuran yg terdiri dari minyak atsiri pembawa aroma & damar pembawa rasa. Umumnya didapat dari ekstraksi rempah Pelarut: heksan, methanol, alkohol, aseton, dll. Oleoresin berbentuk cairan kental/ pasta; beraroma & berasa seperti bahan bakunya.

21 Cara ekstraksi oleoresin 1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu, lalu diiris kecil-kecil 2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan (v/w) 3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oc sambil distirer selama 4 jam 4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa vakum 5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai semua ethanol mengoap 6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung

22 Perkembangan oleoresin Penggunaan oleoresin yang makin meluas telah mengakibatkan diproduksinya oleoresin dalam berbagai bentuk olahan yang siap pakai. Dispered spices dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam suatu media pembawa tertentu Media pembawa yang sering digunakan yaitu bahanbahan yang larut dalam air, seperti garam, tepung dan dekstrose. Dispered spices banyak digunakan pada pembuatan minuman (soft drink) dan makanan-makanan yang kering, basah ataupun semi padat, misalnya kuekue, biskuit, sosis dan makanan bayi

23 Pada fat-based spices oleoresin didispersikan pada lemak atau minyak (vegetable oil). Fat-based spices ini sering digunakan pada makanan yang berlemak, seperti salad dressing, saus dan makanan kaleng. Dispered spices dan fat-based spices tidak dapat disimpan lama karena flavornya mudah menguap

24 Pada encapsulated spices, oleoresin dalam bentuk bubuk (spray dried) dikapsulkan untuk mengurangi kehilangan flavor, sehingga dapat disimpan lebih lama. Teknik enkapsulasi pada oleoresin ini, dimana flavor diperangkap dalam suatu pelapis polimer membentuk mikrokapsul bulat dengan ukuran antara puluhan mikron sampai beberapa milimeter.

25 Saat ini teknik spray drying merupakan teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan untuk oleoresin. Oleoresin yang dienkapsulasi sangat efektif digunakan dalam makanan olahan, proses pengisian, pencampuran kering, permen, makanan formula, bumbu-bumbuan, makanan penutup, produk-produk susu dan lain-lain.

26 Penggunaan oleoresin siap pakai mempunyai beberapa keuntungan dibandingkan penggunaan rempah-rempah secara tradisional, terutama untuk penggunaannya dalam skala industri. Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain: 1) bahan dapat distandar disasi dengan tepat, terutama flavor dan warnanya, sehingga kualitas produk akhir dapat terkontrol 2) bahan lebih homogen dan lebih mudah ditangani, 3) bahan bebas enzim lipase, bakteri, kotoran atau bahan asing, dan 4) bahan mudah didispersikan secara merata ke dalam bahan pangan

27 pembuatan parfume, kosmetik, flavouring (pengolahan susu, es kream, produk-produk roti, pudding dan lain-lain), pengolahan daging, susu, keju, snack (dari oleoresin paprika), bahan aditif pada pembuatan parfume dan obatobatan (dari cinnamom oleoresin), fragrance (household product, deodorant, tobacco).

28 Penggunaan pada parfume dan kosmetik antara lain berasal dari oleoresin cardamon, cumin, celery, chive, juniper, vanilla dan nutmeg. Berhasiat dalam dunia kesehatan / dunia kedokteran antara lain sebagai antimikroba ( dari black pepper, garlic, cinnamom, nutmeg, cloves, ginger, cumin),

29 Bebagai jenis oleoresin dari rempah-rempah yang dapat diekstraksi dengan pelarut organik