Pengolahan Jagung Pulut Menunjang Diversifikasi Pangan dan Ekonomi Petani

Transkripsi

1 Pengolahan Jagung Pulut Menunjang Diversifikasi Pangan dan Ekonomi Petani Syuryawati, Margaretha, dan Hadijah Peneliti Balai Penelitian Tanaman Serealia Jl. Dr. Ratulangi 274 Maros, Sulawesi Selatan Abstrak Diversifikasi konsumsi pangan dan gizi perlu diupayakan peningkatan jumlah dan jenis pangan olahan yang menggunakan bahan baku jagung. Jagung mengandung kalori yang cukup tinggi sehingga dapat dijadikan pengganti atau suplemen beras. Selain itu, juga sebagai sumber protein dan serat pangan yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan kesehatan. Umumnya jagung yang disukai masyarakat sebagai pangan pokok adalah jagung putih varietas lokal. Jagung pulut salah satu jenis jagung putih yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi sehingga tekstur dan rasanya lunak, pulen, dan enak. Berbagai jenis makanan hasil olahan jagung pulut diantaranya jagung rebus yang dapat dikonsumsi langsung dari hasil panen jagung pulut muda. Jenis olahan tersebut banyak dijumpai di Sulawesi Selatan termasuk di Kabupaten Gowa sebagai lokasi penelitian. Tujuan penelitian untuk mengetahui pemanfaatan jagung pulut sebagai diversifikasi pangan, penpadatan yang diperoleh dan keuntungan dari kegiatan pengolahan jagung pulut. Jagung pulut muda yang diolah dalam bentuk pangan jagung rebus banyak digemari masyarakat perkotaan. Pemasarannya sudah banyak dan nilai jualnya cukup terjangkau Rp. 500/biji. Olahan jagung pulut ini bermanfaat dikonsumsi karena mempunyai kandungan nutrisi yang dapat berfungsi untuk pencegahan berbagai penyakit. Usaha pengolahan jagung rebus juga memberikan keuntungan sebesar Rp ,-/ bulan dengan R/C ratio 1,35. Hal ini memunjukkan bahwa usaha olahan pangan jagung rebus memungkinkan untuk dikembangkan dalam mendukung diversifikasi pangan dan usaha ini juga menguntungkan sehingga menambah pendapatan petani atau pengelolah jagung pulut. Kata kunci: Jagung pulut, Diversifikasi pangan, Nilai ekonomi Pendahuluan Jagung merupakan salah satu komoditas tanaman pangan potensial, karena pemanfaatan-nya tidak hanya sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung tetapi juga sebagai pakan dan bahan baku industri. Di beberapa daerah penghasil jagung di Indonesia, jagung digunakan sebagai bahan pangan pokok sehingga harus selalu tersedia. Sulawesi Selatan termasuk salah satu daerah penghasil utama jagung di Indonesia, pada tahun 2008 memiliki luas panen jagung ha, produksi ton dengan produktivitas 3,81 t/ha, mengalami peningkatan sebesar 10,76% bila dibandingkan dengan produktivitas jagung pada tahun 2004 (3,44 t/ha) (BPS Indonesia 2009). Khusus di Kabupaten Gowa salah satu sentra produksi jagung di Sulawesi Selatan memiliki luas panen ha dengan tingkat produksi ton (BPS Sulsel 2009). Dalam diversifikasi konsumsi pangan, jagung merupakan komoditas alternatif yang dapat diandalkan sebagai pengganti atau subtitusi beras. Jagung mengandung kalori yang cukup tinggi karena kandungan karbohidratnya sekitar 75,8% (Coopeland dan Mc Donald 1985). Umumnya jenis jagung yang disenangi masyarakat untuk dikonsumsi sebagai pangan pokok adalah jagung putih varietas lokal. Masyarakat kurang menyenangi jagung kuning karena selain faktor rasa juga lebih keras. Salah satu jenis jagung putih varietas 619

2 lokal adalah jagung pulut (waxy corn). Kandungan endosperm jagung pulut hampir semuanya amilopektin (Iriany et al. 2006). Endosperm jagung biasa terdiri atas campuran 72% amilopektin dan 28% amilosa (Jugenheimer 1985). Selanjutnya, menurut Singh et al. (2005), jenis jagung biasa mengandung 74 76% amilopektin dan % amilosa, sedangkan jenis jagung waxy hampir tidak beramilosa. Jagung pulut di Sulawesi Selatan merupakan jagung khas lokal, dapat dikonsumsi dalam berbagai jenis olahan makanan untuk mendukung diversifikasi pangan. Data SUSE- NAS menyatakan bahwa produk jagung yang paling banyak dikonsumsi oleh rumah tangga di perkotaan adalah dalam bentuk jagung basah dengan kulit, sedangkan di pedesaan adalah jagung pipilan atau beras jagung (Ariani 1998). Kondisi jagung, seiring dengan meningkatnya ketuaan biji jagung maka kandungan gula menurun dan kadar pati meningkat. Olehnya itu, jagung muda yang dikonsumsi langsung lebih disukai daripada jagung tua, karena manis (Suarni dan Widowati, 2007). Bentuk olahan jagung basah dengan kulit adalah jagung rebus dari jagung pulut muda yang umumnya diusahakan oleh industri rumah tangga. Pemanfaatan jagung pulut muda dalam berbagai jenis makanan digemari masyarakat karena rasanya enak dan gurih seperti jagung marning, binte, baro bo, bassang, jagung rebus dan jagung bakar. Kandungan nutrisi jagung pulut cukup tersedia, sehingga baik untuk dikonsumsi dalam upaya diversifikasi pangan. Bagi penderita penyakit gula atau diabetes misalnya dianjurkan mengkonsumsi jagung sebagai pengganti pangannya. Olahan jagung termasuk jagung pulut dapat dijadikan sebagai pengganti konsumsi nasi dari beras dan kebutuhan pangan lainnya. Selain itu, nilai tambah yang dapat diperoleh dari usaha pengolahan jagung pulut adalah menguntungkan karena menambah pendapatan petani sehingga kegiatan tersebut memberi harapan untuk dikembangkan. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut. Gambaran tersebut menunjukkan bahwa pengembangan komoditas jagung untuk menunjang diversifikasi konsumsi pangan prospeknya cukup baik. Oleh karena itu dilakukan penelitian (survei) mengenai diversifikasi pangan melalui pemanfaatan produk jagung khususnya jagung pulut. Survei bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan jagung pulut sebagai diversifikasi pangan, pendapatan yang diperoleh dan keuntungan dari kegiatan pengolahan tersebut. Bahan dan Metode Penelitian dilaksanakan di Kabupaten Gowa pada bulan Mei Di kabupaten ini yang dipilih sebagai lokasi penelitian adalah Kecamatan Bontomarannu dengan pertimbangan bahwa wilayah ini penghasil jagung yang cukup potensil selain Kecamatan Biringbulu, Bontolempangan, Tompobulu, dan Bungaya (BPS Kab. Gowa 2008). Di Kecamatan Bontomarannu yang banyak menghasilkan jagung pulut salah satunya yaitu Desa Pakatto. Kaitannya dengan pengolahan jagung pulut, di daerah ini terdapat sekitar 20 usaha pengolahan jagung pulut muda menjadi pangan jagung rebus dan jagung bakar yang berjualan sepanjang jalan Desa Pakatto. Penelitian dilakukan dengan menggunakan pendekatan survei. Data primer diperoleh melalui wawancara dengan petani/pengelolah jagung 620

3 pulut. Data yang dikumpulkan adalah jumlah dan harga input yang digunakan, proses pengolahan jagung pulut muda, serta jumlah dan harga output yang dihasilkan. Data sekunder untuk melengkapi data primer diperoleh dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan BPS. Data yang terkumpul selanjutnya dita -bulasi dan dianalisis dengan menggunakan analisisi biaya dan keuntungan ( ) serta R/C ratio dengan rumus (Soekartawi 1995) sebagai berikut: = TR TC dimana: = Keuntungan (Rp) TR = Total penerimaan adalah jumlah hasil olahan jagung pulut dikalikan dengan harga satuannya (Rp) TC = Total biaya adalah penjumlahan biaya usaha pengolahan jagung pulut (Rp) R/C = TR/TC jika: R/C < 1 = tidak menguntungkan R/C > 1 = menguntungkan Hasil dan Pembahasan Jagung putih pulut yang tongkol muda, banyak disukai oleh masyarakat untuk diolah dalam bentuk jagung rebus. Bentuk olahan jagung tersebut mempunyai prospek ke depan yang cukup baik karena pengelolaannya menguntungkan. Petani yang berusahatani jagung pulut dalam waktu relatif singkat dapat memperoleh hasil usahatani dengan memanen tanaman jagungnya dalam bentuk tongkol jagung muda. Di daerah Bantimurung Kabupaten Maros, petani sudah dapat panen jagung pulut umur hari untuk dapat dikonsumsi sebagai jagung rebus, jagung bakar dan bentuk olahan lainnya. Pemasaran jagung pulut muda ini, petani tersebut dapat memperoleh keuntungan sebesar Rp ,- per ha dengan R/C ratio 4,33 (Syuryawati dan Faesal, 2009). Jagung pulut muda yang diolah menjadi pangan jagung rebus memiliki rasa yang khas. Hal ini disebabkan oleh kandungan amilopektin jagung pulut yang tinggi. Widowati et al. (2006) menjelaskan bahwa semakin tinggi kandungan amilopektin, tektur dan rasa jagung semakin lunak, pulen, dan enak. Pengolahan Jagung Pulut Usaha pengolahan jagung pulut dalam bentuk pangan jagung rebus yang terdapat di Sulawesi Selatan ada dibeberapa daerah, seperti Kabupaten Maros, Barru, Takalar, dan Gowa. Khusus di Kabupaten Gowa, Kecamatan Bontomarannu Desa Pakatto dari hasil wawancara dengan pengelolah usaha jagung pulut sebagai responden, bahwa usaha tersebut yang ada di daerahnya sudah berjalan cukup lama sekitar tahun. Usaha jagung pulut ini pada waktu tertentu yaitu hari-hari libur (hari minggu, setelah hari raya dan tahun baru) penggemar jagung rebus sangat banyak sehingga hasil penjualannya lebih tinggi mencapai dua kali lipat dibanding hari-hari biasa. Disamping itu, tersedia juga olahan jagung bakar, biasanya diproses saat ada konsumen yang memesan/membeli sehingga jagung bakar tetap masih panas, dan rasanya tetap enak dan gurih. Usaha ini memberi harapan karena pendapatan yang diperoleh cukup signifikan. Khusus untuk Bulan Suci Ramadhan tidak berjualan waktunya sekitar dua minggu, sebagai penghormatan menyambut dan menjalani bulan suci ini. 621

4 Bahan Bahan baku jagung pulut muda diperoleh dari petani yang bertanam jagung pulut disekitar wilayah usaha ini. Tanaman jagung pulut yang sudah siap untuk dipanen muda yang ada dipertanaman dibeli oleh pengusaha jagung rebus sesuai kebutuhannya. Pengambilan jagung muda tersebut panennya dilakukan beberapa kali/bertahap. Dengan cara panen secara bertahap maka bahan baku jagung rebus dapat tersedia terus dalam bentuk segar. Hal ini dilakukan agar olahan jagung pulut muda yang dibuat seperti jagung rebus hasil pangannya rasanya lebih enak dan gurih dibanding dari hasil jagung pulut muda yang dipanen sudah agak lama waktunya. Jagung pulut muda sebagai bahan baku jagung rebus ketersediaannya sangat menentukan keberadaan dan keberhasilan usaha ini. Oleh karena itu jika persediaan di wilayah usaha ini tidak ada atau terbatas seperti pada bulan Oktober maka mereka membelinya di tempat lain di Bantimurung Kabupaten Maros atau di daerah lain penghasil jagung pulut. Kondisi ini akan berpengaruh pula pada harga penjualan jagung rebus yang tentunya lebih tinggi dari biasanya misalnya Rp 600/biji, disesuaikan biaya pengeluaran yang digunakan. Kebutuhan jagung pulut muda bergantung juga pada kondisi konsumen dan waktu. Pada hari-hari libur kebutuhan jagung pulut muda lebih banyak daripada hari-hari biasa. Hal ini terkait dengan keadaan masyarakat pada hari libur banyak keluarga dari perkotaan pergi rekreasi, yang mempengaruhi pemasaran jagung rebus yang dijual pada tempat-tempat strategis termasuk sepanjan jalan daerah disekitar Desa Pakatto. Bahan lainnya yang diperlukan selain jagung pulut muda adalah garam, jeruk purut, dan lombok. Bahan-bahan ini di-campur menjadi satu sebagai pelengkap untuk menambah selera makan dalam mengkonsumsi jagung rebus sehingga terasa lebih nikmat. Proses pembuatan Jagung pulut muda dari hasil panen, daun kelobotnya dikupas dan disisakan tiga lima helai daun kelobot. Dalam pengolahannya menjadi jagung rebus yang siap untuk disajikan dan dipasarkan proses pembuatannya diuraikan berikut: Tongkol jagung pulut muda yang telah disiapkan sebelumnya dimasukkan dalam wadah (panci) yang telah diisi air kemudian dimasak. Wadah yang digunakan ini dapat memuat sampai 150 tongkol jagung dan bahan bakar yang digunakan adalah kayu bakar. Dalam proses memasak jagung pulut tersebut waktu yang digunakan sampai jagungnya matang sekitar 1,5 jam dan untuk proses masak selanjutnya waktunya sudah lebih cepat, dibutuhkan sekitar 0,5 jam. Jagung rebus tersebut sudah siap untuk dikonsumsi. Jagung rebus yang sudah masak, untuk pemasarannya digunakan wadah seperti ember/baskom yang berukuran + 25 liter dan ditutup agar jagungnya tetap hangat dan dari sisi kesehatan juga aman. Sebagai pelengkap mengkonsumsi jagung rebus, disiapkan berupa garam, lombok, dan jeruk purut yang telah diolah menjadi satu sehingga menambah rasa yang lebih enak dalam mengkonsumsi olahan jagung pulut tersebut. 622

5 Biaya pengolahan jagung pulut Biaya yang dikeluarkan selama waktu sebulan dalam proses pengolahan jagung rebus sebagai bentuk olahan diversifikasi pangan, yang banyak digemari oleh masyarakat perkotaan, dapat dilihat pada Tabel 1. Dalam waktu satu bulan biaya pengolahan jagung rebus yang harus dikeluarkan oleh pengusaha jagung pulut rata-rata sebesar Rp ,-. Harga bahan baku jagung pulut muda yang dibeli di lahan petani sekitar Rp ,-/petak. Bahan baku ini digunakan untuk kebutuhan pengolahan jagung rebus selama seminggu, sehingga untuk kebutuhan sebulan rata-rata diperlukan biaya sebanyak Rp ,-. Untuk bahan penunjang lainnya sebagai penyedap rasa seperti lombok dan jeruk rata-rata pengeluarannya per minggu masing-masing Rp dan Rp ,- sehingga untuk kebutuhan sebulan biayanya sebanyak Rp dan Rp , Tabel 1. Analisis biaya rata-rata selama sebulam pada pengolahan jagung rebus dari jagung pulut muda. Pakatto Kecamatan Bontomarannu, Kabupaten Gowa Sulawesi Selatan, 2010 Uraian Fisik Nilai (Rp) Jagung pulut muda 4 petak ,- Garam 15 bungkus ,- Lombok ,- Jeruk purut ,- Kayu bakar ,- Kantong plastik 25 bal ,- Lain-lain (5%) ,- Total biaya ,- Sumber: Data primer 2010 Keterangan: - Harga jagung pulut muda = Rp /petak - Harga garam = Rp 1.000/bungkus - Harga kantong plastik = Rp 3.000/bal - Biaya Lain-lain: biaya transportasi, bensin, sabun cuci, korek api, dan karung plastik Keuntungan Usaha Jagung Pulut Jagung rebus yang merupakan olahan pangan produk jagung pulut yang sudah siap dikonsumsi banyak dipasarkan pada wilayah penghasil jagung pulut di Sulawesi Selatan. Pemasaran pangan olahan ini di daerah Pakatto misalnya, pada hari minggu atau setelah hari raya dan tahun baru jumlah penjualannya lebih banyak dapat mencapai 500 biji/ hari dibandingkan hari-hari biasa yang jum- 623

6 lahnya sekitar biji/hari. Jagung rebus dijual dengan harga Rp. 500/biji (tongkol). Adapun analisis keuntungan pengolahan jagung pulut yang diperoleh oleh pengelolah usaha jagung tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Analisis keuntungan selama sebulan dan R/C ratio usaha jagung pulut yang diolah menjadi jagung rebus. Pakatto Kecamatan Bontomarannu, Kabupaten Gowa Sulawesi Selatan, 2010 Uraian Fisik Nilai (Rp) Penerimaan biji ,- Biaya usaha jagung pulut ,- Keuntungan ,- R/C ratio 1,35 - Sumber: Data primer 2010 Keterangan: Harga jagung rebus = Rp. 500,-/biji Jika dihubungkan dengan penerimaan yang diperoleh oleh pengelolah usaha jagung pulut, ternyata bahwa dalam waktu selama sebulan dapat diterima keuntungan sebesar Rp ,- dengan R/C ratio 1,35. Keadaan ini menggambarkan bahwa pengolahan jagung pulut ini menunjukkan efisiensi biaya sehingga menguntungkan, yang tentunya memberi tambahan pendapatan petani atau pengelolah usaha jagung pulut. Disamping itu, dalam hal diversifikasi pangan sangat menunjang karena jagung merupakan sumber kalori pengganti atau suplemen bagi beras untuk dikonsumsi. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu makanan. Kandungan gizi utama jagung adalah pati dengan nisbah amilosa dan amilopektin pada jagung pulut 0-7% : %. Pati merupakan komponen karbohidrat yang terbesar pada jagung, dan komponen lainnya adalah gula sederhana (glukosa, sukrosa, dan fruktosa) 1-3% dari bobot biji (Suarni dan Widowati 2007). Kandungan nutrisi lain yang dimiliki jagung pulut dijelaskan oleh Suarni et al. (2005), diuraikan pada Tabel 3 di bawah ini. Kandungan serat pangan pada jagung memegang peranan penting dalam memelihara kesehatan dan pencegahan berbagai penyakit. Oleh karena itu, serat pangan merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang dewasa ini mendapat perhatian masyarakat luas. Penambahan serat pangan yang berasal dari serealia (termasuk jagung), kacang-kacangan, dan sayuran sangat bermanfaat bagi penderita diabetes (Sardesai 2003). Lebih lanjut dijelaskan bahwa, serat pangan, selain dapat membantu mencegah kanker, terutama kanker usus, juga dapat Tabel 3. Kandungan nutrisi biji, beras, dan tepung jenis jagung pulut (varietas Lokal Pulut) Uraian Air (%) Abu (% bb) Lemak (% bb) Protein (% bb) Serat kasat (% bb) Karbohidrat (% bb) Biji 11,12 1,99 4,97 9,11 3,02 72,81 Beras jagung 10,45 1,89 3,25 7,22 1,88 77,23 Tepung metode basah 11,00 0,98 1,78 6,80 1,15 79,46 Tepung metode kering 9,86 1,15 2,25 7,45 1,62 79,28 Sumber Suarni et al. (2005) 624

7 membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta kadar glukosa darah (Suarni dan Widowati 2007). Manfaat yang dimiliki jagung sebagaimana kandungan nutrisinya, menunjukkan bahwa sangat mendukung dalam upaya penganekaragaman pangan yang berbahan baku jagung termasuk jagung pulut yang diolah menjadi pangan jagung rebus, yang memungkinkan untuk dikembangkan dalam menunjang diversifikasi pangan. Kesimpulan 1. Jagung pulut yang diolah menjadi jagung rebus dapat menjadi pangan pengganti atau substitusi beras sehingga sangat memungkinkan untuk dijadikan sebagai bentuk olahan pangan untuk menunjang diversifikasi pangan. 2. Jagung rebus digemari oleh masyarakat utamanya masyarakat perkotaan. Makanan ini memiliki kandungan nutrisi yang dapat membantu dalam pemeliharaan kesehatan. Penderita diabetes misalnya sangat bermanfaat untuk mengkonsumsinya, yang sudah dibatasi mengkonsumsi pangan dari bahan baku beras. 3. Usaha pengolahan jagung rebus dapat menambah pendapatan petani/pengelolahnya, dalam waktu sebulan memberi keuntungan sebesar Rp ,- dengan R/C ratio 1,35. Dengan demikian pengolahan jagung pulut dalam bentuk pangan yang siap dikonsumsi layak untuk dikembangkan. Daftar Pustaka Ariani, Mewa Pengembangan komoditas jagung untuk menunjang diversifikasi konsumsi pangan. Wartai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, XX (6). Badan Litbang Pertanian. Hal Biro Pusat Statistik (BPS) Statistik Indonesia Biro Pusat Statistik. Jakarta, Indonesia. BPS Kabupaten Gowa Gowa Dalam Angka Badan Pusat Statistik Kabupaten Gowa Provinsi Sulawesi Selatan. BPS Sulawesi Selatan Sulawesi Selatan Dalam Angka Badan Pusat Statistik Provinsi Sulawesi Selatan. Makassar. Coopeland, L.W. and M.B. Mcdonald Principles of Seed Science and Technology. Second Edition. Burger Publishing Company, Minneopolis, Minnesota, USA. 321 p. Iriany R, Neni, A. Takdir M., N. A. Subekti, M. Isnaini, M. Dahlan Perbaikan potensi hasil populasi jagung pulut. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Litbang Pertanian. Deptan. Hal Jugenheimer, R.W., Corn Improvement. Seed Production and Uses. Evaluating Inbred Lines. Robert E. Kringer. Publishing Company. Malabar Florida. p Sardesai, V Introduction to clinical nutrition. New York: Marcel Dekker Inc., Soekartawi Analisis Usahatani. Penerbit Universitas Indonesia Jakarta. Suarni, A. Upe, dan Tj. Harlim Karakteristik sifat fisik dan kandungan nutrisi bahan setengah jadi dari jagung. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Hal Suarni dan S. Widowati Struktur, komposisi, dan nutrisi jagung. Dalam Jagung: Teknik Produksi dan Pengem- 625

8 bangan. Sumarno et al. (Editor). Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Hal Syuryawati dan Faesal Usahatani jagung pulut mendukung kemandirian pangan dan peningkatan pendapatan petani. Makalah disampaikan pada Seminar Nasional Serealia: Inovasi Teknologi Serealia Menuju Kemandirian Pangan dan Agroindustri. Balitsereal, Juli Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kementerian Pertanian. Widowati, S., S. Santosa, dan Suarni Mutu gizi dan sifat fungsional jagung. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Badan Litbang Pertanian. Deptan. p