Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang Pada Suhu Ruang

Transkripsi

1 Volume 6, Nomor 2, Hal. - Juli Desember 24 ISSN: Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang Pada Suhu Ruang Ade Yulia, Ulyarti Fakultas Pertanian Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat - Jambi 3636 ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kulit kayu manis dan lama perendaman terhadap umur simpan bakso udang yang disimpan pada suhu ruang serta untuk menentukan konsentrasi ekstrak kayu dan lama perendaman yang tepat sehingga menghasilkan bakso udang dengan umur simpan paling. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak air kulit kayu manis dan lama perendaman. Konsentrasi ekstrak air kulit kayu manis terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu 2%, dan %. Lama perendaman dilakukan pada 4 taraf yaitu menit, 3 menit, 4 menit dan 6 menit. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kerusakan bakso karena bakteri, kapang dan khamir yang diukur setiap 2 jam selama maksimal hari, kadar air dan kadar abu. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi ekstrak kulit kayu manis digunakan untuk perendaman bakso udang maka semakin lambat terjadinya kerusakan pada bakso udang selain itu juga semakin lama perendaman bakso udang dalam ekstrak kulit kayu manis maka semakin lambat terjadinya kerusakan pada bakso udang. Terdapat pengaruh antara konsentrasi ekstrak kulit kayu Manis dan lama perendaman terhadap kadar air dan kadar abu bakso udang pada penyimpanan hari ke, 2 dan 3. Penambahan ekstrak kulit kayu manis % dan lama perendaman 6 menit dapat memperpanjang umur simpan bakso udang selama 72 jam (3 hari). Kata Kunci : Kayu Manis, Umur simpan, bakso udang PENDAHULUAN Bakso mempunyai daya terima cukup tinggi dalam masyarakat dan harganya relative murah. Ditinjau dari aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan energi yang tinggi. Bakso merupakan produk makanan dengan kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 2%. Masa simpan bakso dalam kondisi normal penyimpanan hanya bisa bertahan 2 hari. (Wardaniati dan Setyaningsih, 29). Beberapa alternatif untuk mempertahankan daya simpan bakso adalah mengolahnya menjadi bakso beku, namun proses pembekuan memerlukan biaya yang mahal sehingga hanya dilakukan oleh industri besar dengan jangkauan pemasaran yang luas. Alternatif lain adalah dengan metode pengawetan menggunakan zat kimia dan pengawetan alami. Pengawet kimia yang banyak digunakan saat ini adalah formalin tetapi berbahaya untuk kesehatan manusia (Yernisa, et.al., 27). Salah satu pengawet

2 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Alami yang dapat digunakan untuk mengawetkan bakso adalah kayu manis. Kayu manis selama ini berpotensi sebagai antimikroba yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet pada produk makanan. Bubuk kayu manis dapat mengawetkan roti manis selama 7 hari (Kusuma, 28), ekstrak kayu manis dapat mengawetkan dodol rumput laut selama 2 hari (Wardhana, 2). Penambahan ekstrak kulit kayu manis 2% dan lama perendaman 6 menit dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan patin selama 6 jam (2, hari) ( Yulia, et.al., 2). Tetapi selama ini belum diketahui seberapa efektif perendaman bakso dalam ekstrak kayu manis dapat memperpanjang umur simpan bakso udang. METODE PENELITIAN Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit kayu manis (Cinnamon Burmanii. BI) yang diperoleh dari Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi, Udang yang diperoleh dari petani udang jerubung atau udang putih di Jambi, asam sitrat, tepioka, garam, bawang merah, bawang putih, dan mineral water. Alat-alat yang digunakan yaitu neraca analitik, alat-alat gelas kimia, baskom, meat grinder, panci, pengaduk, timbangan dan kemasan palstik polietilen. Pembuatan Ekstrak Air Kulit Kayu Manis Kayu manis diperoleh dari Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi. Kulit kayu manis yang telah dipotong dicuci. Kulit kayu manis sebanyak gram dimasukkan kedalam erlenmeyer kemudian ditambahkan aquades ml. Setelah itu dipanaskan pada suhu 6 C. Waktu ekstraksi dimulai pada saat suhu sampel menunjukkan suhu perlakuan. Setelah itu disaring, disentrifuse dan diambil filtrat nya Pembuatan Bakso Ikan Patin Udang sebanyak 4 kg, dibuang kepalanya dan kulitnya. Kemudian dibersihkan dan dihancurkan. Selanjutnya pembuatan bakso udang mengikuti bagan alir yang tercantum dalam Gambar 2. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan bakso udang ini meliputi bawang merah dan bawang putih (perbandingan : 3 yang kemudian dihaluskan) 2%, tepung tapioka %, garam 7,%, dari berat udang yang telah digiling. Semua bahan kemudian dijadikan satu adonan hingga tercampur rata Bakso Udang yang telah masak, diinginkan kemudian diberi perlakuan dalam ekstrak kayu manis dengan cara total larutan yaitu 3 ml dengan perlakuan ekstrak air kulit kayu manis 2% yaitu perbandingan 7 ml ekstrak kulit kayu manis dan 22 ml mineral water, perlakuan ekstrak air kulit kayu manis % yaitu ml ekstrak air kulit kayu manis dan ml mineral water dengan lama perendaman sesuai dengan perlakuan. Setelah direndam kemudian bakso ditiriskan, dan dikemas dalam plast Rancangan Percobaan dan Analisis Data Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ekstrak air kulit kayu manis dan lama 8

3 Ade Yulia., dkk: Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang pada Suhu Ruang perendaman. Konsentrasi ekstrak air kulit kayu manis terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu 2%, dan %. Lama perendaman dilakukan pada 4 taraf yaitu menit, 3 menit, 4 menit dan 6 menit. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis varians (ANOVA) pada taraf % dengan menggunakan aplikasi program komputer STATS Pengamatan Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kerusakan bakso karena bakteri, kapang dan khamir yang diukur setiap 2 jam selama maksimal hari, kadar air dan kadar abu. Pengamatan dihentikan sebelum hari apabila bakso ikan udang telah mengalami kerusakan %. Total kerusakan pada bakso dapat diamati secara visual dimana kerusakan bakso karena bakteri terjadi apabila terdapat penyimpangan flavor dan terdapat lendir pada sampel. Kerusakan bakso karena kapang terjadi apabila terdapat pertumbuhan bulu dan perubahan warna pada sampel. Kerusakan bakso karena khamir terjadi apabila terdapat lendir dan bintik-bintik putih pada sampel. Persentase Kerusakan = Jumlah sampel yang rusak x % Total sampel Umur simpan ditentukan menggunakan tabel data total kerusakan dimana umur simpan adalah waktu penyimpanan sebelum terjadi kerusakan. HASIL DAN PEMBAHASAN Persentase Total Kerusakan Bakso Udang Pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis Pengamatan yang dilakukan terhadap bakso udang yang direndam selama menit pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % dan % memperlihatkan kerusakan mulai terjadi pada penyimpanan 24 jam dengan total kerusakan 3% dan % (Gambar 4). Gambar 4. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam ekstrak kulit kayu manis selama menit 9

4 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Gambar. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam ekstrak kulit kayu manis selama 3 menit Gambar memperlihatkan bahwa persentase kerusakan bakso udang yang direndam pada ekstrak kulit kayu manis selama 3 menit terjadi pada 36 jam penyimpanan baik pada perlakuan perendaman dalam ekstrak kayu manis dan %. Total kerusakan lebih % terjadi setelah 36 jam penyimpanan baik pada perendaman selama menit dan 3 menit dengan konsentrasi ekstak kulit kayu manis dan % (Gambar 4 dan ). Gambar 6. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam ekstrak kulit kayu manis selama 4 menit Gambar 6 memperlihatkan bahwa bakso udang yang direndam pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % selama 4 menit mengalami kerusakan pada 36 jam penyimpanan dan mengalami total kerusakan % pada penyimpanan 6 jam. Sedangkan bakso udang yang direndam pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % selama 4 menit mengalami kerusakan pada 48 jam penyimpanan dan mengalam total kerusakan % setelah 6 jam penyimpanan. 8

5 Ade Yulia., dkk: Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang pada Suhu Ruang Gambar 7. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam ekstrak kulit kayu manis selama 6 menit Gambar 7 memperlihatkan bahwa bakso udang yang direndam pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % dan % selama 4 menit mengalami kerusakan pada 48 jam penyimpanan dengan total kerusakan dan %. Bakso udang mengalami total kerusakan % pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % pada 72 jam penyimpanan. Sedangkan bakso udang yang direndam pada konsentrasi ekstrak kulit kayu manis % selama 4 menit mengalami kerusakan % setelah 72 jam penyimpanan. Semakin banyak konsentrasi ekstrak kulit kayu manis yang digunakan untuk perendaman bakso udang maka semakin lambat terjadinya kerusakan pada bakso udang. Persentase Total Kerusakan Bakso Udang dalam berbagai lama perendaman Bakso udang yang direndam dalam % ekstrak kulit kayu manis selama menit memperlihatkan kerusakan paling cepat dibandingkan dengan perendaman 3, 4 dan 6 menit. Kerusakan paling lama terjadi pada perendaman ekstrak kulit kayu manis selama 6 menit yaitu pada 48 jam penyimpanan. Gambar 8. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam % ekstrak kulit kayu manis pada berbagai lama perendaman 9

6 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains Gambar 8. Memperlihatkan total keruskan % terjadi pada bakso udang yang diendam dalam % ekstrak kulit kayu manis selama menit pada 6 jam penyimpanan dan perendaman 3 menit mengalami total kerusakan pada 72 jam penyimpanan. Sedangkan perendaman selama 4 menit dan 6 menit mengalami total kerusakan % setelah 6 jam penyimpanan. Gambar 9. Persentase total kerusakan bakso udang yang direndam dalam % ekstrak kulit kayu manis pada berbagai lama perendaman Gambar 9 memperlihatkan bahwa bakso udang yang direndam dalam % ekstrak kulit kayu manis selama menit memperlihatkan kerusakan paling cepat dibandingkan dengan perendaman 3, 4 dan 6 menit. Kerusakan bakso udang yang direndam dalam % ekstak kulit kayu manis selama menit terjadi pada penyimpanan 24 jam dengan total kerusakan %. Kerusakan paling lama terjadi pada perendaman ekstrak kulit kayu manis selama 6 menit yaitu pada 48 jam penyimpanan dengan total kerusakan %. Perendaman bakso dalam ekstrak kulit kayu manis dimaksudkan untuk meningkatkan kadar ekstrak kulit kayu manis dalam bakso. Hal ini diharapkan bahwa semakin lama perendaman maka semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit kayu manis dalam bakso sehingga lebih lambat mengalami kerusakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman bakso dalam selama 6 menit yang direndam dalam % ekstrak kayu manis menghasilkan bakso udang yang rusak lebih lambat dibandingkan dengan perendaman lainnya. Kerusakan bakso udang terjadi apabila bakso memperlihatkan penampakan yang berlendir dan terdapat bintik-bintik yang berwarna. Kerusakan bakso udang dapat disebabkan oleh bakteri dengan ciriciri penampakan berlendir. Sedangkan kerusakan yang disebabkan oleh jamur ditandai dengan timbulnya bintik-bitik yang berwarna pada permukaan bakso. Umur Simpan Menurut Lestari (27), berdasarkan jumlah total mikrobanya bakso ayam yang disimpan pada suhu ruang memiliki umur simpan kurang dari 24 jam. Kerusakan paling cepat terjadi pada penambahan ekstrak kulit kayu 8

7 Ade Yulia., dkk: Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang pada Suhu Ruang manis % dengan lama perendaman menit pada 24 jam umur simpan dan paling lama mengalami kerusakan pada perendaman selama 6 menit yaitu terjadi pada umur simpan 48 jam. Total kerusakan % pada penambahan ekstrak kulit kayu manis % dengan lama perendaman menit terjadi pada Ekstrak Kulit Kayu Manis % % Perlakuan Lama Perendaman menit 3 menit 4 menit 6 menit menit 3 menit 4 menit 6 menit umur simpan 6 jam dan lama perendaman 6 menit terjadi pada umur simpan 8 jam atau hari penyimpanan. Tabel 2. Total kerusakan bakso udang (%) pada berbagai konsentrasi ekstrak kulit kayu manis dan lama perendaman. Lama Penyimpanan (jam) Tabel 2 memperlihatkan bahwa penambahan ekstrak kulit kayu manis % dengan lama perendaman 4 dan 6 menit dapat memperpanjang umur simpan bakso udang selama 48 jam dengan persentase total kerusakan % dan %. Total kerusakan % penambahan ektrak kulit kayu manis dengan lama perendaman 6 menit terjadi setelah penyimpanan 72 jam. Total kerusakan % pada penambahan ekstrak kulit kayu manis % dengan lama perendaman menit paling cepat terjadi yaitu pada umur simpan 6 jam. Sedangkan total kerusakan bakso udang % pada penambahan ekstrak kulit kayu manis % dengan lama perendaman 6 menit terjadi pada umur simpan 2 jam atau hari penyimpanan. Menurut Yulia, (2) ekstrak air kulit kayu manis mengandung senyawa sinamaldehid, kumarin, benzopiren, asam yaitu hexadekanoik, asam palmitat dan asam miristin. Sinamaldehid merupakan senyawa aktif yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan bakteri gram negarif dalam penelitian secara in vitro (Lee and Ahn, 998). Sinamaldehid juga dapat menghambat pertumbuhan 9

8 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains jamur atau dapat bertindak sebagai antifungal (Ooi et al., 26). Kadar Air Analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh antara konsentrasi ekstrak kulit kayu Manis dan lama perendaman terhadap kadar air bakso udang pada penyimpanan hari ke, 2 dan 3. Kadar air bakso udang yang dihasilkan berkisar antara,% - 66,63% pada penyimapanan hari pertama, 42,8% - 8,% pada penyimpanan hari ke-2 dan 46,47%-6,87% pada penyimpanan hari ke-3 (Tabel 3). Menurut SNI kadar air bakso yaitu maksimal 7.%, hal ini berarti bahwa kadar air bakso dalam penelitian ini masih memenuhi batasan kadar air menurut Standarisasi Nasional Indonesia. Tabel 3. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Bakso Udang Selama Penyimpanan Perlakuan Penyimpanan Hari Ke- (%) Ekstrak Kayu Manis Lama Perendaman 2 3 menit 3.87 b.2 e 9.46 g % 3 menit 7.2 c c.34 d 4 menit 9.9 d 4.3 b.2 b 6 menit f.27 g 8.23 f menit. a 42.8 a a % 3 menit 7.3 c. d 3.72 c 4 menit 6.44 e 2.46 f.3 e 6 menit g 8. h 6.87 h Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<,). Tabel 2 memperlihatkan bahwa setiap perlakuan penambahan ekstak kulit kayu manis dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar air bakso udang. Semakin lama perendaman maka semakin tinggi kadar air bakso udang pada penyimpanan hari ke-. Hal ini diduga semakin lama perendaman maka semakin banyak air yang masuk kedalam bakso udang. Kadar air bakso udang mengalami penurunan pada penyimpanan hari ke- 2 dibandingkan dengan kadar air bakso udang pada penyimpanan hari ke-. Pada penyimpanan hari ke- 3, kadar air bakso udang mengalami peningkatan dibandingkan dengan penyimpanan hari ke- 2. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme, seperti misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikrobia, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, serta reaksireaksi non-enzimatis. Aktivitasaktivitas tersebut menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa, serta nilai gizinya (Syarief dan Halid, 993 dalam Kusumaningrum dan Doddy, 28). Kadar Abu Analisis ragam menunjukkan bahwa ada pengaruh antara konsentrasi ekstrak kulit kayu Manis dan lama perendaman terhadap kadar 8

9 Ade Yulia., dkk: Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Umur Simpan Bakso Udang pada Suhu Ruang abu bakso udang pada penyimpanan hari ke, 2 dan 3. Tabel. 4 memperlihatkan bahwa kadar abu bakso udang yang dihasilkan berkisar antara,23% -,6% pada penyimapanan hari pertama,,34% -,2% pada penyimpanan hari ke-2 dan,32% -,68% pada penyimpanan hari ke-3. Menurut SNI kadar abu bakso yaitu maksimal 3%, hal ini berarti bahwa kadar abu bakso dalam penelitian ini masih memenuhi kadar abu menurut Standarisasi Nasional Indonesia. Rata-rata kadar abu bakso udang mengalami peningkatan selama penyimpanan. Tabel. 4 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kulit Kayu Manis dan Lama Perendaman Terhadap Kadar Abu Bakso Udang Selama Penyimpanan Perlakuan Penyimpanan Hari Ke- (%) Ekstrak Kayu Manis Lama Perendaman 2 3 menit.4 d.2 c.2 cd % 3 menit.23 a.34 a.32 a 4 menit.34 b.4 b.4 b 6 menit.2 e.2 c.4 d menit.4 c.42 b. c % 3 menit.6 f.67 d.68 e 4 menit.4 c.4 b. c 6 menit.42 cd.4 b.42 b Keterangan : huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata (p<,). KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :. Semakin banyak konsentrasi ekstrak kulit kayu manis digunakan untuk perendaman bakso udang maka semakin lambat terjadinya kerusakan pada bakso udang. 2. Semakin lama perendaman bakso udang dalam ekstrak kulit kayu manis maka semakin lambat terjadinya kerusakan pada bakso udang. 3. Ada pengaruh antara konsentrasi ekstrak kulit kayu Manis dan lama perendaman terhadap kadar air dan kadar abu bakso udang pada penyimpanan hari ke, 2 dan Penambahan ekstrak kulit kayu manis % dan lama perendaman 6 menit dapat memperpanjang umur simpan bakso udang selama 72 jam (3 hari). Saran Pengawetan bakso udang dapat dilakukan dengan cara merendam bakso udang didalam larutan ekstrak kulit kayu manis % selama 6 menit. Namun perlu pengujian mikrobiologis untuk memastikan jumlah mikroba bakso tersebut masih dibawah ambang layak konsumsi. UCAPAN TERIMA KASIH Peneliti mengucapkan terima kasih kepada Lembaga Penelitian Universitas Jambi yang telah 9

10 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains membiayai penelitian ini melalui DIPA Universitas Jambi Tahun Anggaran 23. DAFTAR PUSTAKA Dewan Standar Nasional, 99. Standar Nasional Indonesia Kusumaningrum, Indrati dan Sutono Doddy. 28. Kajian Mutu Kimiawi Bakso Asap dari Udang Putih (Penaeus merguiensis) Pada Berbagai Variasi Konsentrasi dan Waktu Perendaman dalam Asap Cair.. Jurnal Teknologi Pertanian 4() : 2-3, Agustus 28. Lee HS, Ahn YJ (998). Growth - Inhibiting Effects of Cinnamomum cassia Bark- Derived Materials on Human Intestinal Bacteria. J Agric Food Chem 46():8-2. Lestari, P. 27. Pengaruh Penambahan Khitosan Terhadap Lama Simpan Bakso Ayam Pada Suhu Ruang. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi Ooi LS, Li Y, Kam SL, et al. (26). Antimicrobial activities of cinnamon oil and cinnamaldehyde from the Chinese medicinal herb Cinnamomum cassia Blume. Am J Chin Med 34(3):- 22. Wardhana S.Mita R.A. 2. Reaksi Pencoklatan Pada Dodol Rumput Laut Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis yang Berbeda Konsentrasi Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang. Wardaniati dan Setyaningsih, 29. Pembuatan Chitosan dari Kulit Udang Dan Aplikasinya Untuk Pengawetan Bakso. http : eprints.undip.ac.id/78//mak alah_penelitian_fix.pdf Yernisa, Uliyarti dan Ade Yulia. 27. Pengaruh Konsentrasi Khitosan dan Lama Perendaman terhadap Umur Simpan Bakso Ikan Nila (oreocromis, sp) Pada Suhu Ruang. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi Yulia A. 2 Minuman Dari Ekstrak Kayu Manis-Madu Dan Pengaruhnya Terhadap Kadar Gula Darah Tikus Terinduksi Aloksan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gajah Mada. 8