TINJAUAN PUSTAKA. Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang
|
|
- Leony Gunawan
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 TINJAUAN PUSTAKA Sosis Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi dengan memasak, tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap. Daging segar dapat diolah oleh konsumen menjadi produk olahan daging yang siap saji, seperti sosis (Prayitno, dkk., 2009). Sosis tergolong produk sistem emulsi. Stabilitas emulsi dapat dicapai bila globula lemak yang terdispersi dalam emulsi diselubungi oleh emulsifier (protein daging) yang dimantapkan oleh binder dan filler. Permasalahan yang sering kali timbul dalam pembuatan sosis ialah pecahnya emulsi, tekstur yang meremah (tidak kompak), terlalu keras maupun terlalu lembek, dan daya ikat air yang rendah (Wulandari, dkk., 2013). Binder merupakan bahan non daging yang ditambahkan ke dalam emulsi sosis dengan tujuan untuk menaikkan daya ikat protein terhadap air dan lemak sehingga emulsi sosis menjadi stabil. Binder diambil dari bahan yang mengandung protein tinggi, seperti sodium kaseinat, gluten, putih telur, susu skim, tepung kedelai, konsentrat protein kedelai (Widjanarko, dkk., 2012). Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi. Bahan pengisi yang umum digunakan adalah tapioka, tepung terigu, dan sagu. Penambahan lemak bertujuan untuk memberikan rasa lezat, sedangkan penyedap dan bumbu memberikan 5
2 6 pengaruh terhadap rasa produk daging dan juga menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Sosis yang bermutu baik adalah produk sosis yang telah memenuhi standar mutu secara kimia, secara organoleptik sosis harus kompak, kenyal atau bertekstur empuk, serta rasa dan aroma yang baik sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Kualitas sosis sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan yang ditambahkan (Koapaha, dkk., 2011). Syarat mutu sosis daging dalam SNI yaitu: Tabel 1. Syarat mutu sosis No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan: 1.1.Bau - Normal 1.2.Rasa - Normal 1.3.Warna - Normal 1.4.Tekstur - Bulat panjang 2 Air %b/b Maks 67,7 3 Abu %b/b Maks. 3,0 4 Protein %b/b Min. 13,0 5 Lemak %b/b Maks. 25,0 6 Karbohidrat Maks. 8 7 Bahan tambahan makanan Sesuai dengan SNI Pengawet Pewarna Cemaran logam Sesuai dengan SNI Sesuai dengan SNI Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka total lempeng Bakteri bentuk koloni Eschericia coli Enterococci Clostridium perfingens Salmonella mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g - - Maks 2,0 Maks 2,0 Maks 4,0 Maks 40,0 (250*) Maks 0,03 Maks 0,1 Maks 10 5 Maks Negatif Negatif * Kemasan kaleng Sumber: SNI
3 7 Bahan pengikat (binder) dalam pembuatan sosis sangat mempengaruhi kualitas sosis. Bahan pengikat mempunyai kandungan protein tinggi seperti kasein (protein susu) dan susu skim. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya adalah membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan menurunkan susut masak. Tepung kedelai mengandung protein 56% dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan susu skim, kasein, dan isolat protein yang kandungan proteinnya 90-95%. Substitusi susu skim dengan tepung kedelai diharapkan dapat memberikan karakteristik sosis yang baik (Mega, 2010). Selongsong (casing)diperlukansebagai pembungkus sosis. Selongsong tersebut ada yang alami misalnya saluran pencernaan hewan dan yang buatan, seperti kolagen (ada yang dimakan dan ada yang tidak dimakan), selulosa (biasanya dikupas), plastik (PV, PVC, PE) dan metal (Sutaryo dan Mulyani, 2004). Tempe Tempe adalah produk fermentasi yang terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih. Dengan degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Dwinaningsih, 2010). Tempe menjadi sumber protein potensial dengan nilai gizi yang seimbang dengan protein hewan seperti daging sapi. Tempe memiliki harga yang relatif murah. Pengolahan tempe dengan fermentasi menjadikannya memiliki daya cerna dan asam amino yang tinggi dibandingkan bahan dasarnya. Tempe belum mampu
4 8 dijadikan sebagai produk bergengsi. Pembuatan sosis menggunakan tempe diharapkan menjadi alternatif pangan tersier yang bergizi (Wulandari, dkk., 2013). Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lainnya (seperti tauco, kecap, dan lain-lain) (Mayasari, 2010). Menurut Dwinaningsih (2010), selain tempe kedelai juga terdapat jenis tempe lainnya, yaitu tempe leguminosa non kedelai dan tempe non leguminosa. Contoh tempe leguminosa non kedelai adalah tempe kecipir, tempe lamtoro, tempe kacang hijau, tempe kacang merah. Sedangkan jenis tempe non leguminosa adalah tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan kedelai, tempe ampas tahu, tempe bongkrek, tempe ampas kacang, dan tempe tela. Dalam tempe terdapat peningkatan kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, serta nilai efisiensi protein. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Mayasari, 2010). Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut: Tabel 2. Komposisi kimia tempe No Komposisi Jumlah (%) Air (wb) Protein Lemak Karbohidrat Kalsium (mg) Besi (mg) Fosfor (mg) Vitamin B1 (UI) Serat Abu 61,2 16,5 19,7 30, ,28 7,2 3,6 Dwinaningsih, 2010.
5 9 Kandungan tempe kedelai yang dapat menurunkan kadar glukosa darah adalah protein, isoflavon, serat, serta indeks glikemik rendah. Protein tempe yang tinggi adalah kandungan arginin dan glisin. Serat dapat mempengaruhi kadar glukosa darah karena memperlambat absorbsi glukosa. Indeks glikemik tempe yang rendah menjadikan respon glukosa darah tubuh rendah sehingga peningkatan kadar glukosa darah relatif kecil (Rahadiyanti, 2011). Terdapat berbagai efek pemberian kedelai terhadap hal-hal yang berkaitan dengan penyakit diabetes mellitus. Arginin merupakan salah satu bahan pembentuk nitrat oksida (NO) akan mengatur metabolisme glukosa, asam lemak, dan asam amino. Nitrat oksida meningkatkan transport glukosa, menurunkan sintesa glukosa dan glikogen, serta menstimulasi pelepasan insulin. Pemberian ekstrak metanol-tempe pada tikus diabetes dapat menurunkan kadar glukosa darah dan menghambat laju kerusakan sel pankreas. Daya hipoglikemik disebabkan terhambatnya enzim glukosidase dalam usus sehingga akan memperlambat penguraian karbohidrat menjadi bentuk sederhana dan akibatnya glukosa diperlambat pelepasan dan absorbsinya dalam brush border usus (Utari, dkk., 2011). Tempe mengandung kesembilan asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionin yang sedikit berada di bawah patokan FAO/WHO, yaitu 78%. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah daripada daging. Tempe mengandung mineral-mineral lain dalam bentuk tersedia seperti seng (Zn), tembaga (Cu) (Mayasari, 2010). Kandungan asam amino per 100 gram tempe dapat dilihat pada Tabel 3 dan kandungan asam amino per 100 gram daging dapat dilihat pada Tabel 4.
6 10 Tabel 3. Kandungan asam amino per 100 gram tempe No Jenis asam amino Tempe (%w/w) Arginin Asam glutamat Asam aspartat Serin Histidin Glisin Threonin Alanin Tirosin Methionin Valine Phenilalanin Isoleusin Leusin Triptofan 6,58 1,74 1,13 0,50 0,31 0,42 0,44 0,47 0,40 0,15 0,58 0,51 0,76 0,95 0,13 Utari, dkk (2011). Tabel 4. Kandungan asam amino per 100 gram daging No Jenis asam amino Kadar(%) Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Phenilalanin Threonin Triptopan Valin Alanin Asam aspartat Sistin Asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin 6,9 2,9 5,1 8,4 8,4 2,3 4,0 4,0 1,1 5,7 6,4 8,8 1,4 14,4 7,1 5,4 3,8 3,2 Lingga (2011). Fermentasi kedelai (tempe) berfungsi untuk mengubah senyawa makromolekul komplek pada kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida, asam amino, asam lemak, dan monosakarida. Spesies kapang selama fermentasi tidak memproduksi racun.
7 11 Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Dwinaningsih, 2010). Jamur Tiram Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur yang hidup pada media kayu yang sudah lapuk. Budidaya ini banyak dilakukan di Indonesia baik secara tradisional maupun modern. Media tumbuhnya adalah serbuk kayu gergaji, bekatul, jerami, sekam, dan tepung beras (Aini dan Kuswytasari, 2013). Jamur tiram memiliki rasa yang lezat, bernilai gizi yang cukup baik. Penambahan jamur tiram ke dalam produk olahan tempe dapat meningkatkan kandungan protein dan serat sosis. Produk sosis analog memiliki keunggulan dibandingkan dengan sosis pada umumnya. Salah satunya adalah kandungan serat yang bermanfaat bagi kesehatan (Ambari, dkk., 2014). Jamur tiram banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, yaitu 72% dari total asam lemak yang ada. Selain itu, jamur tiram juga mengandung sejumlah vitamin penting terutama kelompok vitamin B, vitamin C, dan provitamin D yang akan diubah menjadi vitamin D dengan bantuan sinar matahari (Pratama, 2013). Jamur tiram terdiri dari beberapa jenis yaitu jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus), jamur tiram abu-abu (Pleurotus cyctidius), jamur tiram raja (Pleurotus umbellatus). Jamur tiram mengandung sembilan asam-asam amino esensial yang tidak bisa disintesis di dalam tubuh manusia, yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin (Pratama, 2013).
8 12 Tabel 5. Komposisi dan kandungan nutrisi jamur tiram putih per 100 g bahan Komposisi Jumlah (%) Kadar air (%) 91,0 Kadar abu 9,3 Kadar protein 18,9 Kadar lemak 1,7 Kadar serat 11,1 Kadar karbohidrat 58,0 Sulistyarini, Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) memiliki aroma yang khas karena mengandung muskorin. Jamur tiram memproduksi enzim ekstraseluluer yang berfungsi menghidrolisa senyawa yang berbobot molekul tinggi seperti lignoselulosa, selulosa, hemiselulosa, dan lignin menjadi senyawa sederhana sehingga dapat dimanfaatkan oleh jamur untuk tumbuh dan berkembang biak (Shifriyah, dkk., 2012). Manfaat dari jamur tiram adalah sebagai bahan pangan, antibakterial, antitumor, dapat menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim oksidasi, membunuh nematoda, serta menurunkan kolesterol. Selain itu jamur tiram juga dapat menurunkan berat badan karena seratnya yang tinggi, adanya serat lignoselulosa baik untuk pencernaan. Berdasarkan penelitian USDA (United States Drugs and Administration), pemberian menu jamur tiram selama 3 minggu akan menurunkan kadar kolesterol dalam serum hingga 40% dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi pakan yang mengandung jamur tiram (Wikipedia, 2015) Bit Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memberi warna yang berubah selama proses pengolahan sehingga terlihat lebih menarik. Pewarna makanan digolongkan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Ditinjau segi keamanan pangan, pewarna sintetis dapat
9 13 menimbulkan bahaya bagi kesehatan karena mengandung senyawa karsinogen yang dapat memacu timbulnya penyakit (Hartono, 2013). Sumber pewarna alami untuk mewarnai makanan dan minuman adalah betalain yang dapat diperoleh dari bit merah (Beta vulgaris L. var. rubra L). Betalain merupakan turunan immonium dari betalamic acid dan terbagi dalam merah-ungu (betasianin) dan kuning-orange (betaxanthin). Betalain bit merah terdiri dari betanin, isobetanin, prebetanin, dan dalam jumlah sedikit vulgaxanthin (Petriana, 2012). Kelarutan betalain dalam pelarut air menyebabkan pigmen ini dapat digunakan sebagai sumber pewarna pada makanan. Oleh karena itu, betalain ini dapat diaplikasikan pada minuman seperti sirup. Sirup merupakan larutan kental dengan variasi rasa yang bervariasi (Petriana, 2012). Stabilitas pigmen betasianin dapat mengalami perubahan karena beberapa faktor, yaitu ph, paparan cahaya matahari, oksigen, dan suhu. Faktor pelarut dan waktu juga mempengaruhi proses ekstraksi bit merah. Warna betasianin paling stabil pada suhu di bawah 40 o C, betalain stabil pada ph 4-6 (Wilianto, 2012). Tapioka Tapioka merupakan salah satu hasil olahan ubi kayu yang umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental dan bahan pengikat dalam industri makanan. Kandungan nutrisi tapioka dapat dilihat pada Tabel 6.
10 14 Tabel 6. Kandungan nutrisi pada tepung tapioka Komposisi Jumlah Kalori (per 100 g) 363 Karbohidrat (%) 88,2 Kadar air (%) 9,0 Kadar Abu (%) 0,12 Lemak (%) 0,5 Protein (%) 1,1 Serat (%) 0,5 Ca (mg/100 g) 84 P (mg/100 g) 125 Fe (mg/100 g) 1,0 Vitamin B1 (mg/100 g) 0,4 Vitamin C (mg/100 g) 0 Agustina, Tepung tapioka dapat digunakan untuk bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk seperti kerupuk dan kue kering lainnya. Tapioka juga dapat digunakan sebagai bahan pengental (thickner), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan. Jika dilihat dibawah mikroskop, tapioka terlihat atas butir-butir granula yang mempunyai bentuk berbeda (Astawan, 2003). Komponen pati dari tapioka secara umum terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin. Bentuk dari granula tapioka adalah semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut dengan ukuran 5-35 μm. Suhu gelatinisasi tapioka adalah sebesar o C, kristalinisasi 38%, kekuatan pembengkakan 42 μm dan kelarutan 31%. Kekuatan pembengkakan dan kelarutan tapioka lebih kecil dari pati kentang tetapi lebih besar dari pati jagung (Amin, 2013). Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula pati ketika dipanaskan dalam media air. Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi granula pati dapat mengembang dalam air panas. Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh ukuran granula pati dan konsentrasi pati. Semakin besar ukuran granula pati, maka pati
11 15 akan lebih mudah dan lebih banyak menyerap air. Semakin kental larutan, maka suhu semakin lambat tercapai (Purnamasari, dkk., 2010). Tepung Labu Kuning Tanaman labu kuning merupakan jenis sayuran menjalar dari familycucurbitaceae, tergolong dalam tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning adalah salah satu sayuran yang mempunyai bentuk bulat sampai lonjong dan berwarna kuning kemerahan dan mempunyai kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap (Hendrasty, 2003). Pemanfaatan labu kuning masih terbatas dan bersifat mudah rusak, sehingga perlu diolah menjadi suatu produk yang tahan lama disimpan seperti tepung. Pembuatan tepung labu kuning akan menguntungkan karena pemanfaatannya yang luas sebagai campuran makanan dan daya simpan yang lama (Nurhidayati, 2011). Kandungan gizi labu kuning menurut Departemen Kesehatan RI (1996) dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 7. Komposisi zat gizi labu kuning per 100 g bahan No Kandungan Gizi Kadar/Satuan Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Hidrat arang (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A(SI) Vitamin C (g) Air (g) BOD (%) 29,00 1,10 0,30 6,60 45,00 64,00 1,40 180,00 52,00 91,20 77,00 Sinaga, Tepung labu kuning adalah tepung dengan butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh, berwarna kekuningan, bau khas labu kuning. Mutu tepung dipengaruhi
12 16 oleh kondisi bahan dan suhu pengeringan. Semakin tua labu kuning, maka semakin tinggi kandungan gulanya. Jika suhu pengeringan terlalu tinggi, maka tepung menggumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Enzim yang terkandung dalam tepung labu kuning adalah amilase, protease, lipase, dan oksidase. Enzim amilase akan menghidrolisis pati menjadimaltose dan dekstrin, sedangkan enzim protease berperan dalam pemecahan protein sehingga akan mempengaruhi elastistisitas gluten. Tabel 8. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g bahan No Kandungan Gizi Kadar/Satuan (%) Air Lemak Protein Karbohidrat Abu Serat ß-karoten (µg) 10,96 0,80 9,65 72,41 5,37 0, ,6 Moelyono, Kualitas labu kuning ditentukan oleh komponen penyusun yang akan menentukan sifat fungsional adonan, tepung yang dihasilkan, serta suspensinya dalam air. Tepung labu kuning mengandung gluten yang tinggi sehingga membentuk jaringan tiga dimensi yang kohesif dan elastis. Sifat ini mempengaruhi volume produk. Tepung labu kuning memiliki sifat gelatinisasi yang baik, sehingga membentuk adonan dengan konsistensi, kekenyalan, viskositas yang baik (Sinaga, 2011).
13 17 Bahan Tambahan Makanan Sosis Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sosis yaitu susu skim, karagenan, gula, garam, air, minyak nabati, lada putih (merica), bawang merah dan bawang putih. 1. Susu skim Bahan pengikat yang tepat digunakan adalah susu skim. Susu skim merupakan susu yang telah diambil lemak susunya, baik sebagian maupun seluruhnya. Zat gizi dalam susu skim masih lengkap kecuali lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah. Susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Jumlah susu skim yang ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 6% (Mega, 2010). 2. Karagenan Karagenan merupakan polisakarida linear berupa galaktan tersulfutasi yang diekstrak dari rumput laut merah (Rhodophyceae). Tiga jenis karagenan komersial adalah karagenan iota, kappa, dan lambda (Gambar 1). Klasifikasi ini ditentukan oleh posisi gugus sulfat pada unit (1,3)-D-Galaktosa. Karagenan sebagai hidrokoloid secara umum tidak dimanfaatkan dari segi nutrisinya, tetapi lebih sering karena sifat fungsionalnya. Sifat fungsional yang berhubungan dengan pembentukan gel banyak dimanfaatkan sebagai pembentuk gel, perbaikan tekstur, pengental, dan pengikat air (hidrogel) (Distantina, dkk., 2012). Secara konvensional, karagenan banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, industri farmasi sebagai stabilisator, dan meningkatkan kualitas produk seperti pasta, krim, dan lotion. Karagenan bersifat termoreversibel dan dapat membentuk gel dengan adanya ion-ion K, Ca, dan Mg. Karagenan dapat
14 18 dimodifikasi secara radiasi membentuk hidrogel dengan cara reaksi (Erizal, dkk., 2004). Gambar 1. Struktur kimia karagenan (Wikipedia, 2015). 3. Minyak nabati Untuk membentuk adonan yang stabil ditambahkan lemak, baik lemak nabati maupun hewani. Selain itu penambahan minyak nabati bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, tekstur empuk, rasa serta aroma sosis yang lebih baik. Jumlah lemak yang ditambahkan berkisar 5-25%. penambahan lemak yang terlalu sedikit menghasilkan sosis yang keras dan kering, dan jika terlalu banyak menghasilkan sosis yang lunak dan keriput (Mayasari, 2010). 4. Garam Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifisfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi (Koswara, 2009).
15 19 Penambahan garam ke dalam adonan berfungsi untuk melarutkan protein, memberikan cita rasa, dan mengawetkan. Kandungan garam pada sosis terfermentasi adalah 3-5%, sosis segar 1,5-2%, produk sosis masak 2-3% (Koapaha, 2011). 5. Gula Bahan pemanis yang biasa ditambahkan ke dalam sosis adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan sirup jagung. Namun yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan daya ikat air, tetapi menahan aroma garam (Koapaha, 2011). 6. Air Fungsi penambahan air dalam proses pengolahan sosis adalah untuk meningkatkan keempukan, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut air, menjaga suhu produk, serta penetrasi bahan-bahan curing (Soeparno, 1994). 7. Lada putih (merica) Lada (Piper nigrum. L.,) merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak. Lada memberikan rasa pedas dan menambah aroma suatu masakan (Sitanggang, 2008). 8. Bawang merah Bawang merah (Allium cepa L. var Aggregatum) merupakan sejenis tanaman yang dijadikan sebagai bumbu masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang digunakan pada bawang merah adalah umbi (Wikipedia, 2010).
16 20 9. Bawang putih Bawang putih (Allium sativum) mempunyai fungsi untuk menambah aroma serta meningkatkan cita rasa, dan mnegawetkan. Kandungan bawang putih antara lain 60,9-67,8% air, 3,5-7% protein, 0,3% lemak, 24-27,4% karbohidrat, 0,7% serat, dan mineral serta vitamin. Senyawa Allicin merupakan penyebab timbulnya bau tajam dan sulfur penimbul aroma pada bawang putih (Wirakusumah, 2000). Proses Pengolahan Sosis Emulsi merupakan campuran dua atau lebih cairan yang saling melarutkan. Salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula atau butiran kecil dalam cairan lainnya (Lawrie, 2003). Penggilingan bahan bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak, sehingga butiran lemaknya merata. Pada tahap ini ditambahkan air, garam, susu skim, minyak nabati, gula, lada putih, bawang merah, bawang putih, bit, dan karagenan (Lawrie, 2003). Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan, pengasapan, dan pemasakan secara kering dengan menggunakan oven. Proses pendinginan sosis setelah pemasakan bertujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis, menghilangkan bau, dan mempermudah pengupasan selongsong (Koapaha, 2011).
17 21 Selongsong Sosis Selongsong atau casing sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan selongsong buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak. Selongsong sapi berasal dari oesophagus, usus kecil, usus besar, bagian tengah, caecum, dan kandung kencing. Sedangkan selongsong domba dan kambing berasal dari usus kecil. Keuntungan selongsong alami adalah dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugiannya adalah produk tidak awet. Selongsong buatan terdiri dari empat jenis, yaitu sellulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Keuntungan selongsong buatan adalah dapat diwarnai, bisa dimakan dan melekat pada produk. Casing Polyamidamerupakan casing untuk sosis yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak dapat dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukuran dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak (Astawan, 2009).
I PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)
I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. saji kaya protein yang bersumber dari bahan pangan hewani, memengaruhi
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap orang. Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani beredar luas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar belakang, (1.2) Identifikasi
1 I. PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1,6.) Hipotesis
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang dewasa ini sudah banyak dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur
TINJAUAN PUSTAKA Tempe Tempe adalah bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang dibuat secara tradisional dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciBAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan Negara kepulauan terbesar di dunia (archipelagic state).tiga perempat dari luas wilayah Indonesia atau sekitar 5.8 juta km² berupa laut.garis pantai
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak hingga dewasa.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diproses dengan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai Latar Belakang (1.1.), Identifikasi Masalah (1.2.), Maksud dan Tujuan Penelitian (1.3.), Manfaat Penelitian (1.4.), Kerangka Pemikiran (1.5.), Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. A. Kue Bolu. Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula,
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kue Bolu Kue bolu merupakan produk bakery yang terbuat dari terigu, gula, lemak, dan telur. Menurut Donald (2013), kue bolu merupakan produk yang di hasilkan dari tepung terigu
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ampas Tahu Ampas tahu merupakan limbah dari pembuatan tahu. Bahan utama pembuatan tahu adalah kacang kedelai (Glycine max Merr) dengan kandungan protein sekitar 33-42% dan kadar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sumping Sumping merupakan makanan tradisional yang berasal dari Bali, pada di Indonesia sumping dikenal dengan kue nagasari. Sumping umumnya dibuat dari tepung beras, santan,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. pembuatan tempe, tahu, kecap, oncom, susu, dan lain-lain. Kacangkacangan
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang-kacangan (Leguminosa), seperti kacang hijau, kacang tolo, kacang gude, kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah, sudah dikenal dan dimanfaatkan secara luas
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis)
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi dan Kedudukan Taksonomi Kluwih (Artocarpus communis) Kluwih merupakan kerabat dari sukun yang dikenal pula dengan nama timbul atau kulur. Kluwih dianggap sama dengan buah
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. kuning melalui proses fermentasi jamur yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, atau Rhizopus oligosporus. Tempe dikenal sebagai
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia mempunyai beranekaragam biji-bijian kacang polong yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, biji kecipir,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh. manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan dalam tubuh manusia sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Dalam protein terdapat sumber energi dan zat
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2)
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia. Jamur ini bersifat heterotrof dan saprofit, yaitu jamur tiram
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jamur tiram putih ( Pleurotus ostreatus ) atau white mushroom ini merupakan salah satu jenis jamur edibel yang paling banyak dan popular dibudidayakan serta paling sering
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Es krim merupakan makanan padat dalam bentuk beku yang banyak disukai oleh masyarakat mulai dari anak-anak, remaja, dewasa, hingga manula. Banyaknya masyarakat yang
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Merah Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. berlebihan dapat disinyalir menyebabkan penyakit jantung dan kanker. Menurut
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya
I PENDAHULUAN Penelitian merupakan sebuah proses dimana dalam pengerjaannya dibutuhkan penulisan laporan mengenai penelitian tersebut. Sebuah laporan tugas akhir biasanya berisi beberapa hal yang meliputi
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia berbahan dasar kacang kedelai (Glycine max) yang diolah melalui proses fermentasi oleh kapang. Secara umum,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung topioka dan bumbubumbu.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan produk emulsi daging bakso dibuat dari daging yang digiling halus ditambah bahan pengisi pati atau tepung topioka dan bumbubumbu. Daging yang baik untuk
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung
5 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tapioka Tapioka merupakan salah satu bentuk olahan berbahan baku singkong, Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. berarti bagi tubuh. Menurut Dewanti (1997) bahan-bahan pembuat es krim
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. makanan yang diijinkan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Bakar Bakso merupakan produk daging olahan yang berasal dari daging sapi. Menurut SNI 01 3818 1995 definisi dari bakso daging yaitu produk makanan yang berbentuk bulat,
Lebih terperinciYoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang
AgroinovasI Yoghurt Sinbiotik - Minuman Fungsional Kaya Serat Berbasis Tepung Pisang Pisang kaya akan karbohidrat dan mempunyai kandungan gizi yang baik yaitu vitamin (provitamin A, B dan C) dan mineral
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Standar Nasional Indonesia mendefinisikan tepung terigu sebagai
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Terigu Standar Nasional Indonesia 01-3751-2006 mendefinisikan tepung terigu sebagai tepung yang berasal dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L.(Club wheat) dan
Lebih terperinciPENDAHULUAN. dikonsumsi oleh manusia dan termasuk salah satu bahan pangan yang sangat
1 I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Peternakan sebagai salah satu penyedia sumber bahan pangan memiliki banyak macam produk yang dihasilkan. Salah satu produk pangan yang berasal dari peternakan yaitu
Lebih terperincib. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor tekanan dari luar.
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani).
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan
I. PENDAHULUAN Bab ini akan menjelaskan tentang : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Umum Susu Kedelai Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu buah yang sangat popular
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Buah Durian Durian (Durio zibethinus Murr.) adalah salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah dengan julukan The King of Fruits ini termasuk dalam famili Bombaccaceae
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciLAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM
LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN PEMBUATAN SOSIS AYAM Penyusun: Haikal Atharika Zumar 5404416017 Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bekatul Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir, termasuk sebagian kecil endosperm
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tepung terigu yang ditambahkan dengan bahan bahan tambahan lain, seperti
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biskuit Menurut SNI 2973-2011, biskuit merupakan salah satu produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang Masalah, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras
Lebih terperinci4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Cookies Cookies (kue kering) adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung protein rendah. Proses pembuatan cookies dengan cara dipanggang hingga keras namun masih renyah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. lemak dan kolesterol tinggi (Astiti dkk., 2008). Bahan pangan hewani sebagai
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua. Dengan demikian, pembuatan bakso dapat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman
TINJAUAN PUSTAKA Jagung Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman semusim yang mempunya batang berbentuk
Lebih terperinciBAB I. PENDAHULUAN. harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan.
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masa usia bayi dibawah tiga tahun merupakan fase emas pertumbuhan yang harus diberi perhatian khusus karena menentukan kualitas otak bayi kedepan. Winarno dan Rika
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciPakan ternak. Dibutuhkan oleh ternak untuk : 1. Hidup pokok 2. Pertumbuhan 3. Produksi 4. Mengganti sel yang rusak pada jaringan
Pakan ternak Dibutuhkan oleh ternak untuk : 1. Hidup pokok 2. Pertumbuhan 3. Produksi 4. Mengganti sel yang rusak pada jaringan Melalui proses pencernaan, penyerapan dan metabolisme SUMBER ENERGI (JERAMI,
Lebih terperinciLampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI
LAMPIRAN 69 70 Lampiran 1. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Bulat Panjang
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Alpukat Apokat (KBBI: Avokad), alpukat, atau Persea americana Mill merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah, termasuk famili Lauraceae, yaitu suatu famili tanaman
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Turi (Sesbania grandiflora) merupakan tanaman asli Indonesia, yang termasuk kedalam jenis kacang-kacangan. Kacang turi merupakan jenis kacang-kacangan dari pohon turi
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. yang cukup baik terutama kandungan karbohidrat yang tinggi.
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan
Lebih terperinci: Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif.
II. Tujuan : Mengidentifikasi bahan makanan yang mengandung karbohidrat (amilum dan gula ), protein, lemak dan vitamin C secara kuantitatif. III. Alat dan bahan : Rak tabung reaksi Tabung reaksi Gelas
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau
1 PENDAHULUAN Latar Belakang Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau patty merupakan makanan cepat saji yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Patty yang banyak beredar di pasaran
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. kata terigu dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Portugis trigo yang. proteinnya, tepung terigu dapat dibagi menjadi:
TINJAUAN PUSTAKA Tepung Terigu Tepung terigu merupakan butiran halus yang dihasilkan dari biji gandum, biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, roti, mie, dan pasta. Asal kata terigu dalam
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesis, dan (7) Tempat dan Waktu
Lebih terperincimi. Sekitar 40% konsumsi gandum di Asia adalah mi (Hoseney, 1994).
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mi bukan merupakan makanan asli budaya Indonesia. Meskipun masih banyak jenis bahan makanan lain yang dapat memenuhi karbohidrat bagi tubuh manusia selain beras, tepung
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain.
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil olahan fermentasi sudah banyak diketahui oleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah tempe, keju, kefir, nata, yoghurt, dan lainlain. Salah satu yang populer
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri. Kedelai adalah salah satu tanaman jenis
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Melalui penganekaragaman pangan didapatkan variasi makanan yang
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari ketergantungan pada suatu jenis bahan makanan. Penganekaragaman ini dapat memanfaatkan hasil tanaman
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dalam dunia pangan terdapat banyak sekali bahan tambahan pangan (BTP). Salah satu BTP yang paling sering dijumpai di masyarakat adalah bumbu penyedap rasa berbentuk blok.
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tanaman sukun (Arthocarpus altilis) merupakan tumbuhan yang terdapat di kawasan tropika dan banyak dibudidayakan di pulau jawa maupun luar jawa, buah sukun menghasilkan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan, dan selanjutnya direbus (Usmiati
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran,(6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran,(6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciPERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN
PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai ekonomis tinggi. Mie adalah produk pasta atau ekstruksi yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia (Teknologi Pangan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kerupuk Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa misalnya, kerupuk udang, kerupuk
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu dan Tempat Penelitian. keperluan. Berdasarkan penggolongannya tepung dibagi menjadi dua, yaitu
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : 1. Latar Belakang, 2. Identifikasi Masalah, 3. Maksud dan Tujuan Penelitian, 4. Manfaat Penelitian, 5. Kerangka Pemikiran, 6. Hipotesis Penelitian, dan 7. Waktu
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. A. Latar Belakang Masalah. Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di hutan. Umbi merupakan tanaman yang banyak mengandung
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Jagung Swasembada jagung memerlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Hipotesis Penelitian dan Tempat dan Waktu Penelitian. Kg/Kap/Thn, sampai tahun 2013 mencapai angka 35 kg/kap/thn.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: Latar Belakang Masalah, Identifikasi Masalah, Maksud dan Tujuan Penelitian, Manfaat Penelitian, Kerangka Penelitian, Hipotesis Penelitian dan Tempat dan Waktu
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang. Manusia merupakan salah satu unsur yang sangat dibutuhkan dalam unsur
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Manusia merupakan salah satu unsur yang sangat dibutuhkan dalam unsur pembangunan. Peningkatan kemajuan teknologi menuntut manusia untuk dapat beradaptasi dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Biakan murni merupakan tahapan awal di dalam pembuatan bibit jamur. Pembuatan biakan murni diperlukan ketelitian, kebersihan, dan keterampilan. Pertumbuhan miselium
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap Kedelai 1. Definisi Kecap Kedelai Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki
TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar ungu Indonesia sejak tahun 1948 telah menjadi penghasil ubi jalar terbesar ke empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki kandungan nutrisi
Lebih terperinciKARBOHIDRAT. Pendahuluan. Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126
Pertemuan ke : 3 Mata Kuliah : Kimia Makanan / BG 126 Program Studi : Pendidikan Tata Boga Pokok Bahasan : Karbohidrat Sub Pokok Bahasan : 1. Pengertian karbohidrat : hasil dari fotosintesis CO 2 dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. sebagian besar masyarakat. Sampai saat ini produk-produk sumber protein
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Kekurangan konsumsi protein diduga sebagai salah satu penyebab gizi buruk di Indonesia. Hal ini yang diakibatkan oleh rendahnya taraf perekonomian sebagian besar masyarakat.
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Perikanan untuk menjadikan Indonesia sebagai poros maritim dan menghadapi. nasional (Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2015).
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat, (5) Kerangka Berpikir dan (6) Hipotesis 1.1. Latar Belakang Potensi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Singkong atau ubi kayu merupakan tanaman umbi umbian yang dikenal luas di masyarakat Indonesia. Pada tahun 2013 produksi singkong di Indonesia mencapai 23 juta ton
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Naan bread merupakan salah satu olahan roti tradisional dari daerah Timur Tengah yaitu India. Naan bread biasanya berbentuk bulat hingga agak lonjong, terbuat dengan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciSUSU. b. Sifat Fisik Susu Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih, titik beku, dan kekentalannya.
SUSU a. Definisi Susu Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan (Hadiwiyoto, 1983). Sedangkan menurut
Lebih terperinciKARBOHIDRAT. Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat atau air (H 2 O). Rumus umum karborhidrat dikenal : (CH 2 O)n
KARBOHIDRAT Dr. Ai Nurhayati, M.Si. Februari 2010 Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat atau air (H 2 O). Rumus umum karborhidrat dikenal : (CH 2 O)n Karbohidrat meliputi sebagian zat-zat
Lebih terperinci