FOOD BORNE DISEASES Lectures

Transkripsi

1 FOOD BORNE DISEASES Lectures Nur Hidayat Jur TIP FTP UB Food borne diseases Food borne diseases (FBD) adalah penyakit akut yang terkait dengan konsumsi makanan Makanan yang terlibat biasanya terkontaminasi oleh patogen penyakit atau racun. Makanan tersebut mengandung cukup patogen atau racun yang diperlukan untuk membuat seseorang sakit. 1

2 Klasifikasi food borne diseases Food borne diseases diklasifikasikan dalam: 1. Food borne infections dan 2. Food borne intoxications Food borne infections Food borne infections disebabkan oleh masuknya mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi makanan ke dalam tubuh, dan melakukan reaksi apda jaringan tubuh. Mikroorganisme ini dapat berupa jamur, bakteri, virus ataupun parasit lainnya Food borne infections seringkali memiliki periode inkubasi yang lama dan biasanya dikarakteristikkan oleh demam 2

3 Food Borne Infections cont.. Bacterial food borne infections mencakup: Cholera, salmonellosis, typhoid fever, shigellosis, Yersiniosis Escherichia coli, Campylobacteriosis, Vibrio parahemolyticus dan Listeriosis Mycotic food borne infections mencakup: Candida spp., Sporothrix spp., Wangiella spp. etc), Viral food borne infections mencakup: hepatitis A, Norwak virus dan poliomyelitis virus Cholera Cholera disebabkan oleh bakteri Vibrio cholera. Vibrio Kolera yang tertelan dalam minuman atau makanan. Pada infeksi alami, dosis biasanya sangat kecil Organisme ini berkembang biak di usus kecil untuk menghasilkan enterotoksin yang sangat kuat, yang merangsang keluar cairan isotonik oleh sel-sel mukosa usus. 3

4 Transmission Manusia adalah satu-satunya inang alami dari Vibrio kolera Penyebaran infeksi dari orang-ke-orang, melalui air atau makanan yang terkontaminasi. Udang dan sayuran adalah pembawa yang paling umum. Cholera umumnya menginfeksi masyarakat kelas bawah. 4

5 Clinical symptoms Cholera dikarakteristikkan dengan muntahmuntah dan diare. Muntah-muntah yang sering imi akan diikuti dengan dehidrasi dan shok hypovolemic (kehilangan darah dan cairan yang parah, yang membuat jantung tidak mampu untuk memompa cukup darah ke tubuh). Berak berair disertai bagian kecil mukosa yg dibebaskan usus. Kematian dapat terjadi jam setelah dehidrasi akut Clinical symptoms cont Patients may produce up to stools per day, losing many litres of water and electrolytes, Patients therefore exhibits extreme dehydration, urine is suppressed, the skin becomes wrinkled, the eyeballs are sunken and the voice becomes weak and husky. Blood pressure falls, the heart sounds become barely audible and the pulse become rapid and weak just before death. back 5

6 Salmonellosis Salmonellae merupakan kelompok organisme dengan macam serotype lebih dari 2000 Organisme ini mampu menyebabkan penyakit pada binatang dan manusia jika masuk dalam tubuh dengan jumlah yang cukup Banyak spesies salmonella memiliki kisaran inang yang luas. Organisme ini umumnya menyebabkan food poisoning. 6

7 Salmonellosis Salmonella pada binatang misalnya: Salmonella abortus ovis menyebabkan aborsi di domba betina, dan Salmonella gallinarum penyebab tifus pada unggas. Ada serotype salmonella terkait manusia dan tidak berpengarih pada binatang misal: S. typhi dan Salmonella paratyphi. Dosis terjadinya infeksi adalah organisme per gram makanan. Salmonell dapat tumbuh baik pada makanan dan dapat bertahan lama di lingkungan 7

8 Common food poisoning serotypes Beberapa spesies salmonella yang terlibat dalam food poisoning: Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella dublin, Salmonella softenburg, Salmonella virchow, Salmonella montevideo, Salmonella infantis, dan salmonella newport. back Foods involved Banyak makanan yang dapat menjadi sumber kontamainasi salmonella. Namun, makanan yang umum telibat adalah: a. meat and meat products, b. milk and milk products, c. egg and egg products 8

9 Typhoid and Paratyphoid fever (Enteric fevers) Demam enterik termasuk tifoid dan paratifoid disebabkan oleh Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi A, B dan C. Serotipe yang ada mirip dengan yang lainnya tapi parasit bagi manusia Periode inkubasi biasanya 2 minggu, tetapi dapat bervariasi 3 28 hari untuk demam tifoid dan antara 1 15 untuk demam paratyphoid. Bakteri dapat dipindahkan melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi. Disease symptoms The enteric fevers are generalized septicaemic infections with a frequent, if not constant bacteraemia during the first two weeks of the disease. 9

10 Transmission The typhoid and paratyphoid bacilli are essentially human parasites and are acquired mostly from human sources, namely, patients and carriers. The bacteria can be transmitted by the contamination of water, milk or food by flies. Only a few organisms are needed to cause disease. back Campylobacteriosis Campylobacter termasuk kelompok mikroaerofilik, Batang atau spiral Gram negatif. Campylobacter jejuni dand Campylobacter coli menyebabkan food poisoning dan dikaitkan dengan enterocolitis akut pada manusia. Campylobacter jejuni ada dalam jumlah besar di feces sapi, dan flora normal pada ayam. Campylobacter coli umumnya dikaitkan dengan diare pada manusia. 10

11 Disease in man Campylobacter jejuni dan C. coli menyebabkan penyakit yang ditandai dengan diare, sakit perut, demam, mual, muntah, dan keluhan perut. Usus mengalami peradangan kadang sampai pembengkakan. Periode inkubasi 2 11 hari dengan rata-rata 3 5 hari Diare kadang kala diikuti dengan keluarnya darah pada feces Mode of infection Infeksi terjadi jika kita menelan makanan yang terkontaminasi oleh campylobacter. Makanan yang sering terlibat adalah daging dari hewan yang terinfeksi, susu yang tidak dipasteurisasi atau kontaminasi silang dari makanan yang tidak dimasak. back 11

12 Escherichia coli food borne infection Escherichia coli potensial sebagai food poisoning pathogens yang terdistribusi secara luas pada lingkungan makanan dalam jumlah yang Strain E. coli yang terlibat dalam food borne infection: 1. Enteropathogenic E. coli (EPEC), 2. Enterotoxigenic E. Coli (ETEC), 3. Enteroinvasive E. coli (EIEC) and 4. Enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Escherichia coli food borne infection Masing2 grup terdiri dari serotype yang unik O:H Setiap grup memiliki karakteristik faktor virulensinya Serotype dikarakteristikan menggunakan antigen somatik O dan antigen flagella H. 12

13 Enteroinvasive E. coli Strain EIEC penyebab sakit dikarakteristikkan oleh diare, demam, In addition, there is fever, mual dan kram perut. Diare berdarah dapat terjadi (<10 % pasien). Untuk menghasilkan sakit dibutuhkan dosis tinggi (10 8 cells) Periode inkubasi 18 jam (kisaran 2 4 jam) Enterohemorrhagic E. coli Infeksi EHEC disebabkan oleh Escherichia coli serotype O157:H7 Menyebabkan hemorrhagic colitis pada manusia yang dikarakeristikan dengan diare, nyeri perut yang parah dan muntah. E. coli O157:H7 sensitif terhadap panas tetapi tahan terhadap freezing back 13

14 Shigellosis (Bacillary dysentery) Shigellosis is caused by members of the genus Shigella. The species involved include Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii and Shigella sonei. All strains of shigella posses potent exotoxins which are carbohydrate-lipid protein complexes. The infective dose is smaller than that of salmonellae, except S. typhi. 14