BAB II TINJAUAN PUSTAKA. terutama dijalanan dan ditempat yang sejenis (Pratomo, 2002). Makanan

Transkripsi

1 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Jajanan Makanan jajanan diartikan sebagai makanan yang siap santap dan minuman yang telah disiapkan dan dijual oleh penjaja dan penjajah makanan terutama dijalanan dan ditempat yang sejenis (Pratomo, 2002). Makanan jajanan juga dapat diartikan sebagai makanan yang siap dimakan dan diminum yang biasanya didapat dengan membeli. Makanan ini merupakan makanan yang sangat populer yang jenisnya bermacam-macam yang dijual oleh (1) penjaja diam yaitu mereka yang berjualan sepanjang hari pada tempat-tempat yang lokasinya tetap di suatu tempat, (2) penjaja keliling yaitu mereka yang berjualan berkeliling dan tidak mempunyai tempat mangkal tertentu serta (3) penjaja setengah diam yaitu mereka yang berjualan dengan menetap disuatu tempat pada waktu tertentu. Harganya relatif murah dengan mutu gizi yang tidak tinggi. Pada umumnya tingkat kebersihannya rendah tetapi sangat digemari (Guhardja, 1992). Jenis makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kecil lebih besar peluangnya terhadap kontaminan dan bahaya kesehatan dibanding yang berasal dari pedagang besar dengan perlengkapan yang memadai. Jenis makanan jajanan yang disajikan dingin, baik itu minuman dan makanan memiliki kandungan mikroba yang buruk dibanding yang disiapkan panas. Beberapa jenis makanan yang mempunyai resiko cukup tinggi sebagai 5

2 6 penyebar penyakit, misalnya jenis minuman seperti es campur atau es cendol yang mengandung santan dan gado-gado (Winarno, 1993). Menurut Rahayu et al. (2005) Gado-gado, siomay, dan cilok merupakan pangan jajanan di sekolah yaitu makanan utama. Gado-gado, siomay dan cilok memiliki bumbu berbahan dasar kacang. Bumbu kacang adalah bumbu yang dibuat dari kacang tanah, cabai, bawang putih, garam, gula kelapa, dan gula pasir. Berwarna coklat dan tersaji dalam bentuk lunak Keamanan Pangan Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Pratomo, 2002). Terjaminnya keamanan pangan menurut Fardiaz (2000), yaitu terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia atau jenis pangan yang tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat adalah harapan kita semua. Berdasarkan informasi dan data yang tersedia, dapat didefinisikan empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia, yaitu (a) masih banyak ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dalam peredaran, (b) masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya, (c) masih banyak ditemukan sarana produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil

3 7 atau industri rumah tangga, industri jasa boga dan penjual makanan jajanan, dan (d) rendahnya pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan. Menurut Pratomo (2002) menyatakan bahwa makanan mudah terkontaminasi apabila diproduksi dalam kondisisi lingkungan yang tidak sehat dan tidak bersih. Dalam kenyataanya makanan dapat menjadi indikator dari polusi lingkungan dan sering digunakan untuk memonitor keadaan lingkungan. Kontaminasi mikroba dan kapang dalam makanan perlu dicegah pertumbuhannya melalui penanganan yang baik. Menurut Fardiaz (2000) menyatakan bahwa laporan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan menunjukkan antara lain cemaran mikroba yang tinggi pada beberapa produk pangan, menggunakan bahan tambahan yang dilarang atau melebihi batas yang diperbolehkan, terutama pewarna, pemanis, dan pengawet serta cemaran kimia seperti residu peptisida pada sayur-sayuran dan buah-buahan, cemaran logam berat, serta penggunaan hormon, antibiotika, dan obat-obat pertanian untuk produksi pangan. Mutu mikrobiologi makanan lengkap atau makanan utama sangat dipengaruhi oleh cara persiapannya. Makanan yang disiapkan dalam keadaan panas, seperti mie ayam, mie bakso, dan soto mie dapat dikatakan aman untuk dikonsumsi. Lain halnya dengan makanan yang tidak dipanaskan seperti gado-gado, karedok, pecel, ketoprak tahu, nasi rames dan nasi uduk memiliki resiko kontaminasi mikrobiologi yang tinggi termasuk bakteri

4 8 patogen. Oleh karena itu makanan jajanan yang memiliki resiko ataupun sensitif terhadap cemaran mikroba tinggi adalah makanan yang mengandung saos kacang atau santan sebagai komponen utamanya (Agustina, 2002) Bakteri Dalam Makanan Perkembangan makanan jajanan dan makanan yang siap dikonsumsi atau cepat disajikan, biasanya peka terhadap kontaminasi. Data yang dapat dikumpulkan dari berbagai negara meliputi 80-90% dari kejadian keracunan makanan disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen (Agustina, 2002). Timbulnya gangguan kesehatan akibat mikroorganisme patogen dikenal dua sub kelompok (Buckle et al., 1987) yaitu (1) infeksi, jenis-jenis mikroorganisme patogen ini berkembang biak dalam alat pencernaan dan menimbulkan pengaruh atau reaksi pada orang yang telah mengkonsumsinya. Salah satu contoh adalah terjadinya infeksi Salmonella. Gejala yang ditimbulkan biasanya akan terjadi setelah masa inkubasi antara 12 sampai 24 jam. (2) Intoksikasi, yaitu termakannya racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme dalam makanan yang kemudian menimbulkan pengaruh pada orang yang telah mengkonsumsinya. Salah satu contoh adalah Clostridium botulinin yang memproduksi racun botuli. Gejala yang ditimbulkan biasanya akan terjadi lebih cepat dari infeksi, yaitu antara 3 sampai 12 jam setelah mengkonsumsi makanan tersebut. Beberapa sifat morfologi bakteri sangat penting dalam hubungannya dengan pertumbuhannya pada makanan dan ketahanannya terhadap

5 9 pengolahan. Sifat- sifat tersebut misalnya bentuk dan pengelompokan sel, susunan dinding sel, pembentukan kapsul, dan pembentukan endospora (Fardiaz, 1992). Bentuk dan pengelompokan sel bakteri pada makanan umumnya mempunyai ukuran sel μm, dan terdiri dari tiga bentuk dasar yaitu: (1) bentuk bulat atau kokus (jamak: koki), (2) bentuk batang atau basilus (jamak: basili), dan (3) bentuk spiral. Bakteri ada yang berukuran relatif besar dengan diameter sekitar 5 μm, berukuran sedang seperti bakteri penyebab tifus dan disentri yang mempunyai ukuran μm, dan berukuran sangat kecil seperti mikoplasma yang mempunyai ukuran diameter μm. Bakteri berbentuk bulat pada umumnya lebih tahan terhadap proses pengolahan, misalnya pemanasan, pendinginan dan pengeringan, dibandingkan dengan bakteri berbentuk batang. Demikian pula bakteri yang bergerombol (stapilokoki) lebih sukar dibunuh dengan proses pengolahan dibandungkan dengan bakteri yang selnya terpisah-pisah atau membentuk rantai (Fardiaz, 1992). Susunan dinding sel pada bakteri yang mencemari makanan dibedakan atas dua kelompok berdasarkan komposisi dinding sel serta sifat pewarnaannya, yaitu bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Selain perbedaan dalam sifat pewarnaan bakteri Gram positif dan Gram negatif juga berbeda dalam sensitivitasnya terhadap kerusakan mekanis atau fisis, terhadap enzim, disinfektan dan antibiotik. Bakteri Gram positif lebih sensitif terhadap penisilin, tetapi lebih tahan terhadap perlakuan fisik atau enzim

6 10 dibandingkan bakteri Gram negatif. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap antibiotik lainnya seperti streptomisin. Bakteri Gram negatif bersifat lebih konstan terhadap reaksi pewarnaan, tetapi bakteri Gram positif sering berubah sifat pewarnaanya sehingga menunjukkan reaksi Gram variabel. Sebagai contoh, kultur bakteri Gram positif yang sudah tua dapat kehilangan kemampuannya untuk menyerap pewarna safranin, dan berwarna merah seperti bakteri Gram negatif. Perubahan tersebut juga dapat disebabkan oleh perubahan kondisi lingkingan atau modifikasi teknik pewarnaan (Fardiaz, 1992). Pembentukan kapsul oleh bakteri dipengaruhi oleh medium pertumbuhan dan mungkin kondisi lingkungannya. Kapsul terutama terdiri dari polisakarida, dan mungkin polipeptida atau kompleks polisakarida protein. Beberapa polisakarida yang mungkin menyusun kapsul adalah dekstran, levan, dan selulosa. Bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada suatu medium akan membentuk koloni yang bersifat mukoid, sedangkan jika tumbuh pada makanan menyebabkan makanan menjadi berlendir. Pembentukan kapsul oleh bakteri meningkatkan ketahanan bakteri terhadap panas, bahan kimia, maupun sel fagosit jika bakteri tersebut masuk kedalam tubuh (Fardiaz, 1992). Pembentukan bakteri mulai terbentuk pada ahir fase logaritmik. Ciriciri endospora bakteri adalah sebagai berikut: (1) dibentuk oleh sel Basilus, misalnya yang sering ditemukan pada makanan terutama adalah dari jenis Bacillus dan Clostridium. (2) Endospora bakteri sangat tahan terhadap

7 11 pemanasan, pengeringan dan disinfektan. (3) Endospora sukar untuk diwarnai, tetapi sekali diwarnai sukar untuk dihilangkan. (4) Dibentuk pada kondisi yang tidak memungkinkan untuk pertumbuhan sel vegetatif. (5) bentuk dan posisi spora didalam sel mungkin berbeda pada masing-masing spesies (Fardiaz, 1992). Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Metabolisme bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Beberapa bakteri dapat mengoksidasi karbohidrat secara lengkap menjadi dan O, atau memecahnya menjadi asam, alkohol, aldehida atau keton. Bakteri juga dapat memecahkan protein yang terdapat didalam makanan menjadi polipeptida, asam amino, amonia, dan amin. Beberapa spesies tertentu dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Meskipun bakteri membutuhkan vitamin untuk proses metabolismenya, beberapa dapat mensintesis vitamin-vitamin tersebut dari komponen lainnya didalam medium. Bakteri lainnya tidak dapat tumbuh jika tidak ada vitamin didalam mediumnya. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan

8 12 endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992). Beberapa bakteri patogen yang berbahaya dan sering mencemari makanan antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan Clostridium. Bakteri-bakteri seperti Salmonella, Vibrio, dan Shigella dapat menyebabkan penyakit menular dan mudah mengkontaminasi makanan yang kurang terjamin sanitasnya, sedangkan Clostridium dan Pseudomonas dapat menghasilkan toksin yang sangat berbahaya (Agustina, 2002). Kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk pangan Tingkat Bahaya dan Penyebaran Spesies Bakteri Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Bahaya sedang, penyebaran Clostridium perfingens terbatas Camylobacter jejuni Yersinia enterocolitica Vibrio cholerae non-o1 Salmonella (non-typhi) Escherichia coli Bahaya sedang, penyebaran cepat Shigella (non-dysenteriae i) Streptococcus pyogenes Clostridium botulin Vibrio cholerae O1 Salmonella typhi dan paratyphi Sangat berbahaya A,B Shigella dysenteriae Brucella abortus *ICMSF seperti diacu oleh Fardiaz (2000) Bakteri Salmonella sp. Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya

9 13 diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi, melainkan bakteri indikator keamanan pangan. Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100 ml air minum atau 25 gram sampel makanan (Dewanti & Hariyadi, 2005). Salmonella sp. merupakan bakteri Gram negatif, bersifat aerob fakultatif, lurus, berbentuk batang kecil, dan biasanya bersifat motil (dapat bergerak) dengan menggunakan flagella. Salmonella sp. dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu 5,2 C, tetapi sebgian besar serotipe tidak tumbuh pada suhu di bawah 7 C. Salmonella sp. juga dapat tumbuh pada suhu 46,2 C. (Blackburn & McClure, 2002). Suhu pemasakan yang tinggi atau pasteurisasi merupakan salah satu cara terbaik untuk menghancurkan Salmonella sp. Suhu yang dirancang untuk menghancurkan E. coli sama dengan suhu untuk menghancurkan Salmonella sp. Contohnya suhu 70 C selama 2 menit untuk daging dan suhu 71,7 C selama 15 detik untuk susu. Sumber utama cemaran Salmonella sp. antara lain: 1) Kontaminasi bahan mentah, dari kontaminasi feses hewan secara langsung maupun tidak langsung atau kontaminasi silang dari sumber yang telah tercemar. 2) Proses produksi tanpa disertai tahapan untuk mengurangi atau menghancurkan organisme seperti pemasakan. 3) produk yang terkontaminasi setelah mengalami pemrosesan (pos-process contamination)

10 14 melalui higienitas personal atau peralatan yang tidak baik. 4) produk yang dikonsumsi tanpa proses destruksi atau reduksi yang diaplikasikan oleh konsumen, seperti makanan siap santap (Blackburn & McClure, 2002). Salmonella disebabkan oleh makanan atau air yang terkontaminasi, yang kontak dengan hewan asal (host animals) atau yang pernah kontak dengan manusia yang terinfeksi. Organisme ini tersebar luas melalui lingkungan dan biasanya berhubungan dengan sakit yang disebabkan oleh makanan dari hewan asal, seperti sapi, babi, unggas, telur, susu mentah, dan produk susu. Salmonellosis juga dapat disebabkan dengan mengkonsumsi makanan lain, termasuk buah dan sayuran ( Schmidt & Rodrick, 2003). Salmonella typhoidal (termasuk Salmonella typhi, S. paratyphi, C, dan S. sandai) dapat menyebabkan infeksi aliran darah yang serius yang biasa disebut dengan demam tifoid. Strain nontyphidal dapat menyebabkan infeksi saluran pencernaan setelah masa inkubasi 5 jam hingga 5 hari. Gejala yang terjadi adalah diare, mual, demam, kedinginan, muntah, dan kram perut. Gejala-gejala tersebut berakhir dalam waktu 1-2 hari, tetapi biasa juga berlangsung lebih lama (Kimandjojo, 2011).

11 15 berikut: Taksonomi Salmonella sp. menurut Holt et al., (1994) adalah sebagai Kingdom : Bacteria Phylum Classis Ordo Familia Genus Spesies : Proteobacteria : Camma Proteobacteria : Enterobacteriales : Enterobacteriaceae : Salmonella : Salmonella sp Bakteri Eschericha coli Dalam bidang mikrobiologi pangan dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh feses manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Adanya bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan pernah mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya (Widiyanti & Ristiati, 2004). Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk-produk susu. Koliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, Gram negatif, tidak membentuk

12 16 spora, anaerobik fakultatif yang yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu C. Adanya bakteri koliform didalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Widiyanti & Ristiati, 2004). Bakteri koliform dapat dibedakan menjadi dua grup yaitu koliform fekal (misalnya E. coli) dan koliform nonfekal (misalnya Enterobacter aerogenes). E. coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan atau manusia, sedangkan Enterobacter aerogenes biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati. Jadi, adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum mensyaratkan E. coli harus nol dalam 100 ml (Widiyanti & Ristiati, 2004) E. coli adalah penghuni normal usus manusia dan sama sekali tidak berbahaya, kehadirannya dalam air minum tidak berbahaya. Tetapi lumen usus berisi sederetan penyakit infeksi, yang dikeluarkan dalam tinja bersamasama dengan E. coli oleh penderita penyakit akut, pasien rekonvalesen atau pengekskresi terus menerus, dan dapat masuk ke dalam air minum. Agar tidak perlu diadakan pemeriksaan khusus terhadap masing-masing penyebab penyakit, pemeriksaan terhadap E. coli suatu bakteri normal usus digunakan sebagai indikator. Bukti keberadaan E. coli dalam air, menunjukkan bahwa air terinfeksi dengan isi dan bakteri usus. Diantaranya mungkin pula penyebab penyakit, dan usus harus diambil tindakan pengamanan (Schlegel & Schmidt, 1994).

13 17 Bakteri E. coli merupan mikroorganisme yang mampu hidup dalam daging giling atau daging cacah (hamburger) yang kurang sempurna pemanasannya. Penyakit yang ditimbulkan menyebabkan gejala diare (Haemorrhagic Colitis), Haemolytic Urentic Syndrome (HUS) serta anemia yang diikuti oleh tidak berfungsinya hati (Winarno, 1997). Hal ini didukung pula oleh Rahayu et al. (2002) dalam penelitiannya bahwa sumber kontaminasi pada makanan jajanan yang dijual dikantin kampus seperti nasi rames, mie ayam, gado-gado dan siomay oleh bakteri E. coli dapat berasal dari berbagai faktor yaitu sumber air yang digunakan oleh pedagang tercemar oleh kotoran feses manusia atau hewan, terjadinya kontaminasi silang melalui tangan, permukaan alat-alat, tempat-tempat masakan dan peralatan lainnya ke makanan yang telah matang. E. coli tergolong bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) dengan menggunakan flagella. Semua spesies dapat menfermentasi glukosa, dengan membentuk asam, atau asam dan gas, baik secara aerob dan anaerob. E. coli patogen dapat tumbuh pada suhu yang rendah yaitu 7- C dan pada suhu tinggi yaitu 44- C, akan tetapi pertumbuhannya akan lebih optimal pada suhu 35 C (Blackbum & McClure, 2002).

14 18 Klasifikasi E. coli menurut Holt et al., (1994) : Kingdom : Prokaryota Divisio Classis Ordo Familia Genus Spesies : Gracilicutes : Scotobacteria : Eubacteriales : Entobacteriaceae : Escherichia : Escherichia coli Sumber utama infeksi Escherichia coli antara lain: 1. Bahan mentah atau produk yang terkontaminasi oleh sumber asal ( misalnya daging sapi atau feses) 2. Produk yang dibuat tanpa tahapan proses yang dapat menghancurkan organisme sebagai pemasakan. 3. Produk yang terkontaminasi setelah mengalami pemrosesan (postprocess contamination) 4. Produk yang dijual sebagai makanan siap santap. 5. Produk yang kontak dengan individu atau hewan yang terinfeksi ( Blackburn & McClure, 2002) Identifikasi Identifikasi merupakan upaya mengelompokkan makhluk hidup kedalam suatu kelompok tertentu berdasarkan karakteristik persamaan dan

15 19 perbedaan yang dimiliki oleh masing-masing makhluk hidup. untuk mengidentifikasi mikroorganisme dilakukan dengan membandingkan ciri-ciri satuan yang ada yang belum diketahui dengan satuan-satuan yang sudah dikenal. Identifikasi mikroorganisme yang baru diisolasi memerlukan perincian, deskripsi, dan pernbandingan yang cukup dengan deskripsi yang telah dipublikasikan untuk jasad-jasad lain yang serupa (Pelczar & chan, 1986). Karakteristik yang digunakan untuk mengidentifikasi bakteri dapat dilakukan dengan mengamati karakteristik makroskopis dan mikroskopis bakteri. Karakteristik makroskopis bakteri dilakukan dengan mengamati bentuk koloni yaitu bentuk bulat, tidak teratur, seperti akar, dan filamen. Tepi koloni bakteri terdiri dari utuh, halus, berombak dangkal, berombak dalam. Warna dari koloni bakteri yang tumbuh terdiri dari keputihan, kekuningan, kemerahan, coklat, jingga, biru, hijau, dan ungu. Elevasi koloni bakteri terdiri dari rata, mencuat, cembung rendah, dan cembung tinggi. Struktur permukaan koloni halus atau kasar. Ukuran koloni bakteri yang dilakukan dengan mengukur diameter koloni bakteri yang tumbuh. Karakteristk mikroskopis bakteri terdiri dari bentuk sel, ukuran sel, dan pewarnaan. Bentuk sel bakteri meliputi basil, kokus, dan spiral dengan masing-masing kombinasinya. Pengukuran sel bakteri secara mikroskopis dilakukan menggunakan mikrometer. Pewarnaan yang dilakukan meliputi pewarnaan Gram dan pewarnaan endospora (Soeroso, 1999; Carg, 2005).