BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 2.1 PEPAYA (CARICA PAPAYA L.) BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk berupa spiral pada batang pohon bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di bagian tengah. Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Daging buah berasal dari karpela yang menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan [7]. Pepaya merupakan tanaman buah berupa herbal dari family Caricaceae yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan Coasta Rica. Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daeah tropis maupun sub tropis. di daerah - daerah basah dan kering atau di daerahdaerah dataran dan pegunungan [8]. Pepaya dengan nama lain Carica papaya merupakan tanaman beriklim tropis, contohnya yang terdapat di Indonesia, dan termasuk komoditas utama dari kelompok buah buahan yang keberadaannya sangat banyak dan harganya pun relatif sangat murah [7]. Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu komoditas buah secara internasional, baik dalam bentuk buah segar maupun sebagai produk olahan. Permintaan buah pepaya umumnya terus meningkat dari tahun ke tahun, berdasarkan data FAO pola konsumsi buah pepaya di Indonesia pada tahun 2005 mencapai ton dengan rata - rata peningkatan sebesar 16.67%. Peningkatan konsumsi buah tidak hanya disebabkan oleh peningkatan penduduk serta pendapatan jumlah per kapita, melainkan karena bertambahnya pengetahuan masyarakat tentang gizi keluarga untuk menjaga kesehatan tubuh dan kesegaran jasmani serta meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit [9]. Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya ( Carica papaya ) diklasifikasikan sebagai berikut Kingdom : Plantae ( tumbuh-tumbuhan ) 5

2 Divisio : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji ) Subdivisio : Angiospermae ( berbiji tertutup ) Class : Dicotyledonae ( biji berkeping dua ) Ordo : Caricales Familia : Caricaceae Genus : Carica Species : Carica papaya L. Tanaman papaya dapat ditunjukkan pada gambar 2.1. Gambar 2.1. Tanaman Pepaya (Carica papaya L.) [7] Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi ini. Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain [7]. 6

3 2.1.1 Kandungan dan manfaat pepaya (Carica papaya L.) Buah papaya matang mengandung sejumlah zat gizi penting dengan berat yang berbeda. Kandungan gizi buah papaya matang ditujukkan pada table 2.1. Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pepaya Matang [7] Kandungan Gizi Berat Vitamin A 0,5 kg Protein 2,5 gram Karbohidrat 46 gram Lemak 0,5 gram vitamin A SI vitamin C 300 mg Thiamin 0,30 mg Riboflavin 0,27 mg Niasin 1,75 mg Kalsium 0,15 gram Magnesium 0,25 gram Potassium 1,15 gram Belerang 0,15 gram Fosfor 0,47 gram zat besi 0,02 gram Silicon 0,02 gram Klorin 0,12 gram Sodium 0,2 gram Air 399 gram Selain baik untuk kesehatan tubuh, di antara manfaat penting buah papaya yaitu berkaitan dengan perawatan kulit. Seperti telah diketahui, penduduk di kepulauan Karibia biasa memanfaatkan buah papaya matang sebagai sabun untuk kulit. Demikian juga dengan jus papaya yang matang dipakai untuk menghilangkan kulit berkerut karena faktor usia dan terpaan sinar matahari. Papaya dapat mencegah kerut-kerut pada kulit karena mengandung zat yang dapat meremajakan kolagen. Selain itu, jus buah papaya yang matang dan berwarna 7

4 merah juga baik untuk kesehatan mata. Sementara untuk buah yang muda bisa dimanfaatkan air getahnya untuk menyembuhkan kaki yang pecah-pecah [7]. Ada beberapa manfaat tanaman papaya yaitu : a. Buah masak yang populer sebagai buah meja, selain untuk pencuci mulut juga sebagai pensuplai nutrisi/gizi terutama vitamin A dan C. Buah pepaya masak yang mudah rusak perlu diolah dijadikan makanan seperti sari pepaya, dodol pepaya. Dalam industri makanan buah pepaya sering dijadikan bahan baku pembuatan (pencampur) saus tomat yakni untuk penambah cita rasa, warna dan kadar vitamin. b. Dalam industri makanan, akarnya dapat digunakan sebagai obat penyembuh sakit ginjal dan kandung kencing. c. Daunnya sebagai obat penyembuh penyakit malaria, kejang perut dan sakit panas. Bahkan daun mudanya enak dilalap dan untuk menambah nafsu makan, serta dapat menyembuhkan penyakit beri-beri dan untuk menyusun ransum ayam. d. Batang buah muda dan daunnya mengandung getah putih yang berisikan enzim pemecah protein yang disebut papain dan digunakan pada industri minuman (penjernih), industri farmasi dan tekstil. e. Bunga pepaya yang berwarna putih dapat dirangkai dan digunakan sebagai bunga kalung pengganti bunga melati atau sering dibuat olahan makan. Batangnya dapat dijadikan pencampur makanan ternak melalui proses pengirisan dan pengeringan [8]. 2.2 DAUN PEPAYA Menurut Kalie [10] rasa pahit perasan daun pepaya disebabkan oleh kandungan alkaloid carpain (C 14 H 25 NO 2 ) yang banyak terdapat pada daun muda. Alkaloid ini dapat menurunkan tekanan darah dan membunuh amuba. Menurut Ardina [11] di dalam ekstrak daun pepaya terkandung enzim papain yang memiliki aktivitas proteolitik dan antimikroba, sedangkan alkaloid carpain berfungsi sebagai antibakteri. Selain itu ekstrak daun pepaya dapat digunakan sebagai antifungal pada powdery mildew fungi (Erysiphe cichoracearum DC) 8

5 yang menyebabkan penyakit powdery mildew pada lada (Capsicum annum L.) [12]. Tanaman papaya ditunjukkan pada gambar 2.2 Gambar 2.2 Tanaman Pepaya (Carica papaya L.) [12] Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain. Papain termasuk enzim hidrolase, yaitu enzim yang mampu mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu substrat (protein) [13]. Sebagai enzim proteolitik, papain banyak digunakan dalam industri, di antaranya industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik, tekstil, dan penyamak. Sementara itu, getah pepaya selain mengandung enzim papain juga mengandung kemokapain, lisosim, lipase, glutamin, dan siklotransferas. Selain mengandung enzim papain dan alkaloid carpain, daun pepaya juga mengandung psudo carpain, glikosid, karposid, dan saponin [14], serta mengandung sakarosa, dektrosa, levulosa, tocophenol dan flavonoid [15]. Buahnya mengandung β-karoten, pectin, d-galaktosa, I-arabinosa, papain, papayotimin, dan vitokinose. Bijinya mengandung glukosida kasirin dan carpain. Dalam pengobatan herbal, tanaman pepaya dapat digunakan untuk mengobati berbagai penyakit diantaranya kulit melepuh karena panas, malaria, demam karena digigit ular berbisa, beruban sebelum waktunya, cacing gelang, dan sariawan. Analisis komposisi dalam 100 gramdau papaya ditunjukkan pada table

6 Tabel 2.2 Analisis Komposisi dalam 100 Gram Daun Pepaya [10] Unsur Komposisi Daun (100 gram) Energi (kal) 79 Air (g) 75,4 Protein (g) 8 Lemak (g) 2 Karbohidrat (g) 11,2 Vitamin A (IU) 18,25 Vitamin B (mg) 0,15 Vitamin C (mg) 140 Kalsium (mg) 353 Besi (mg) 0,8 Fosfor (mg) 63 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1979) dalam Kalie [10] 2.3 ENZIM Enzim atau enzyme berasal dari istilah Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel. Di samping kata enzim, dikenal pula istilah Fermen yang berarti ragi atau cairan ragi, istilah ini pada litelatur Jerman dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim adalah golongan protein yang banyak terdapat dalam sel hidup dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi biokimia yang secara kolektif membentuk metabolisme perantara (intermediary methabolism) [2]. Khasiat dan kerja enzim yang secara alamiah terdapat pada alam, tumbuhan, binatang dan mikroba telah lama secara naluri diketahui nenek moyang kita. Karena sifatnya tradisional, pengertian, penggunaan enzim hanya dipahami saja secara naluri dan empirik saja, tanpa memerlukan pengertian reaksi rumit mengenai biokimia enzim. Sekitar dua puluh tahun belakangan ini penggunaan enzim secara komersial telah maju pesat, bahkan juga sampai ke industri pengolahan pangan. Adapun sifat sifat umum enzim adalah sebagai berikut [16] : a. Enzim menggiatkan atau kadang kadang memulaikan satu proses b. Enzim itu bekerja khusus. Untuk mengubah suatu zat tertentu diperlukan enzim yang tertentu pula. c. Enzim itu suatu protein jadi susunan koloid. d. Banyak enzim yang dapat bekerja bolak balik. 10

7 e. Enzim tidak tahan temperatur yang agak tinggi, kegiatan enzim sangat dipengaruhi oleh suhu. Dibawah temperatur maksimum, kenaikan temperatur berarti bertambah giatnya enzim. f. Enzim terpengaruhi oleh ph, konsentrasi, suhu, substrat dan hasil akhir. g. Banyak enzim memerlukan pembantu untuk melaksanaan tugasnya. Pembantu itu disebut ko-enzim. Ko-enzim ini biasanya suatu zat anorganik seperti K, Mg, Fe. Adapula enzim enzim yang terhambat pekerjaannya karena unsur unsur Hg dan F [2]. 2.4 ENZIM PAPAIN Buah papaya mengandung enzim papain. Enzim papain merupakan senyawa aktif yang memiliki kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Enzim tersebut berfungsi sebagai proteolitik atau enzim pemecah protein. Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya, sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan molekul protein, saat ini papain menjadi produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik dirumah tangga maupun industri. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin, glutamat-alanin, leusin-valin dan penilalanintirosin. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan [17]. Enzim papain berasal dari buah pepaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat pada buah pepaya muda. Pepaya tergolong dalam family caricaceae dan khas tumbuh di negara tropis. Semua bagian dari pepaya dapat dimanfaatkan dengan baik untuk kesejahteraan manusia. Mulai dari daun, buah yang masih muda maupun yang telah matang, hingga batangnya pun dapat dimanfaatkan. Buah papaya mengandung 46 KKal, protein 0,50 gram, karbohidrat 12,20 gram, kalsium 23 mg, besi 1,7 mg, vitamin A 365 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 78,9 mg, dan air 86,7 mg. Lebih dari lima puluh jenis asam amino terkandung dalam getah buah pepaya muda, antara lain asam aspartat, treonin, 11

8 serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysine, arginin, triptop han, dan sistein [18]. Selain bagian tanaman, jenis pepaya pun sangat menentukan kualitas dan kuantitas getah untuk menghasilkan papain. Dari beberapa hasil penelitian diperoleh bahwa papaya semangka dapat menghasilkan getah lebih banyak jika dibandingkan jenis lainnya. Dan aktivitas enzimatiknya pun lebih baik dari yang lain. Oleh sebab itu untuk industri papain sebaiknya menggunakan pepaya semangka dan sebaiknya getahnya berasal dari buahnya saja [18]. Dalam getah pepaya yang masih muda terdapat tiga jenis enzim, yaitu enzim papain, kimopapain dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain. Keistimewaan enzim papain dalam hal ini adalah mempunyai kestabilan yang baik pada larutan yang mempunyai ph 5,0 memiliki keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain, bahkan proses pengempukan daging terjadi dalam proses pemasakan, yaitu pada suhu tinggi. Disamping itu, enzim papain memiliki kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein [18]. Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah pepaya merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Reaksinya polipeptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana ditunjukkan pada gambar 2.3. Polipeptida Dipeptida Asam Amino Gambar 2.3 Reaksi Polipeptida Menjadi Senyawa-senyawa yang Lebih Sederhana [19] 12

9 Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut dan berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kualitas aktivitas proteolitik yang baik ada pada bagian buah, batang dan daun [19]. Komposisi getah papaya ditunjukkan pada table 2.3. Tabel 2.3 Komposisi Getah Pepaya [20] Nama % dalam getah BM Papain Kimopapain Lisozim Enzim papain termasuk enzim proteolitik dan enzimnya disebut protase. Sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia yang terdapat dalam enzim tersebut. Berdasarkan sifat kimia dan lokasi aktif enzim maka enzim protease dibagi menjadi 4 golongan, yaitu: 1. Golongan enzim proteolitik serin artinya mempunyai gugusan serin dalam posisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah Tripsin elastoal, Kemotripsin. 2. Golongan enzim proteolitik sulfihidril artinya mempunyai gugusan sulfihidril pada posisi aktifnya. Enzim yang termasuk golongan ini adalah papain fisin dan bromelin. 3. Golongan enzim proteolitik metal artinya yang keaktifannya tergantung adanya metal dengan hubungan stoikiometri. Enzim yang termasuk golongan ini adalah karboksipeptisida dan beberapa amino peptidase. 4. Golongan enzim proteolitik asam artinya enzim yang posisi aktifnya terdapat gugus karboksil. Enzim yang termasuk golongan ini adalah pepesin dan protease kapang [20]. Adapun faktor faktor yang mempengaruhi kualitas enzim papain adalah : a. Suhu 13

10 Suhu sangat mempengaruhi terhadap kualitas papain. Jika suhu terlalu rendah papain yang dihasilkan kualitasnya rendah, jika terlalu tinggi papain menjadi gosong dan kualitasnya turun. Suhu yang baik antara C. b. Waktu Pengeringan : Waktu pengeringan juga berpengaruh terhadap kualitas papain. Makin lama waktu pengeringan makin kering papain yang dihasilkan. Dan waktu yang baik adalah 8 jam c. Pengaruh ph Bila aktivitas enzim diukur pada ph yang berlainan, maka sebagian besar enzim didalam tubuh akan menunjukan aktivitas optimum antara ph 5,0-9,0, kecuali beberapa enzim misalnya pepsin (ph optimum = 2). Ini disesbabkan oleh : Pada ph rendah atau tinggi, enzim akan mengalami denaturasi. Pada ph rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami perubahan muatan listrik dengan akibat perubahan aktivitas enzim. d. Penambahan Sulfit : Untuk membuat enzim papain, bahan baku yang perlu disiapkan adalah getah pepaya. Sementara bahan penolongnya air dan sulfit. Sulfit yang dapat digunakan antara lain natrium bisufit, natrium metabisulfit. Air digunakan sebagai pengencer. Sulfit digunakan sebagai bahan pengawet [21]. 2.5 MANFAAT PAPAIN Banyak manfaat yang diperoleh dari papain sehingga produk ini menjadi Semakin dicari. Ada beberapa manfaat papain yaitu sebagai berikut: a. Pelunak daging Papain dapat digunakan dalam industri pengolahan daging dan restoran besar dengan penggunaan papain maka pemakaian energi bahan bakar untuk melunakkan daging dapat di hemat sehingga terjadi penurunan biaya produksi. Selain itu, daging dari hewan tua juga dapat menjadi lunak kalau menggunakan papain. Papain sebagai pelunak daging banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil sesuai kebutuhan rumah tangga. Biasanya sebelum dikemas papain ini sudah di campur dengan bahan lain seperti: gula dan garam agar kandungan papainnya tidak terlalu kuat [22]. 14

11 b. Pembuat konsetrat protein Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewan ini digunakan untuk keperluan bahan pakan ternak dan ikan atau bahkan untuk di olah menjadi kecap. Dengan kondisi keasaman (ph) suhu yang tepat papain dapat digunakan pada sumber protein nabati seperti, kacang-kacangan sehingga menjadi konsentrat protein nabati [22]. c. Penghidrolisis protein Daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat diintensikan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein. Namun, kegiatan ini dapat berlangsung kalau ph, suhu, kemurnian, dan konsentrasi papain berada pada kondisi yang tepat, hal ini sering digunakan pada pembuatan pepton dan asamasam amino. pepton dan asam amino diperlukan pada penelitian mikrobiologi dan industri. Biasanya harga produk semacam itu sangat mahal [22]. d. Pelembut kulit (industri penyamakan kulit) Pada industri penyamakan kulit, papain sering di gunakan untuk melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket, bahkan kaus kaki [22]. e. Anti dingin Papain sangat berperan dalam industri bir yang setiap tahun meningkat ratarata 5%. Bir merupakan hasil fermentasi atau peragian kecambah gandum atau barley. Bahan tersebut mengandung senyawa folifenol protein yang akan terlarut dalam bir hasil fermentasi. Namun kalau distribusi dan penyimpanannya berlangsung cukup lama atau suasana sekitarnya dingin karena iklim atau sengaja didinginkan maka senyawa tersebut akan terpisah dan mengendap yaitu berupa dispersi padatan yang sangat halus melayang di seluruh cairan bir. Endapan ini tampak seperti kabut putih sehingga dapat mengurangi mutu dan selera dari bir tersebut dengan penambahan papain saat akan dibotolkan, senyawa protein tersebut akan tetap terlarut atau stabil walaupun suasananya dingin atau disimpan cukup lama. Itulah sebabnya papain sering disebut sebagai obat anti dingin atau stabilizer [22]. 15

12 f. Bahan obat Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, serta obat cacing. Berhubungan dengan pembedahan, papain juga digunakan sebagai obat pengendali inflamasi [22]. g. Bahan kosmetik Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit, terutama kulit muka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik. Noda atau plek pada muka dapat dikikis oleh papain sehingga menjadi halus. Selain itu papain juga sering dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. Karena dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan [22]. 2.6 ENZIM DAN LINGKUNGAN Enzim merupakan golongan protein, sehingga mempunyai sifat fisik dan kimia yang mirip dengan protein. Beberapa enzim tidak stabil dan mudah terdenaturasi, sehingga aktivitas enzimnya hilang. Setiap enzim mempunyai suhu dan ph optimum untuk aktivitasnya. Dalam 16 melakukan aktivitasnya, enzim dipengaruhi oleh lingkungannya. Pengaruh tersebut dapat mengganggu stabilitas enzim sehingga menjadi masalah yang sering dihadapi dalam industri. Stabilitas merupakan sifat penting yang harus dimiliki oleh enzim dalam aplikasinya sebagai biokatalis. Stabilitas enzim dapat didefinisikan sebagai kestabilan aktivitas enzim selama penyimpanan dan penggunaan enzim tersebut, serta kestabilan terhadap senyawa yang bersifat merusak seperti pelarut tertentu (asam, basa) dan oleh pengaruh temperatur dan ph ekstrim Pengaruh temperatur tinggi Di Indonesia, temperatur optimum bagi proses enzimatis dilakukan pada temperatur kamar. Hampir semua enzim memiliki aktivitas optimum pada temperatur sekitar 30 o C dan denaturasi dimulai pada temperatur 45 o C [19]. 16

13 2.6.2 Pengaruh temperatur pembekuan Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada temperatur pembekuan. Proses pembekuan yang tiba-tiba dapat menimbulkan hilangnya aktivitas enzim yang sedang diekstraksi, karena proses ini dapat mengakibatkan perubahan struktur enzim Pengaruh ph Perubahan aktivitas enzim akibat perubahan ph lingkungan disebabkan terjadinya perubahan ionisasi enzim, substrat atau kompleks enzim substrat, serta perubahan kemampuan peningkatan dan pengaruh laju reaksi [19] Pengaruh kadar air Kadar air dari bahan sangat mempengaruhi laju reaksi enzimatik. Kadar air bebas yang rendah menghambat difusi enzim atau substrat, akibatnya hidrolisis hanya terjadi pada bagian substrat yang langsung berhubungan dengan enzim. Misalnya pada kadar air 20% atau kira-kira bahan mengandung 4% air bebas, amilase hanya menghasilkan produk hidrolisis glukosa dan maltose. [19] Pengaruh kadar garam Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi kelarutan protein. Karena itu garam sering digunakan untuk melarutkan beberapa jenis protein. Peristiwa tersebut sering disebut dengan istilah salting in. Sebaliknya beberapa jenis larutan garam lain dapat digunakan untuk membuat protein atau enzim menjadi tidak larut. Proses ini disebut dengan istilah salting out, yang dapat dimanfaatkan untuk mengisolasi enzim. Garam ammonium sulfat sering digunakan untuk fraksinasi dan isolasi enzim karena sifat kelarutannya dalam air yang tinggi dan tidak mengganggu bentuk dan fungsi enzim [19]. 2.7 Metode Ekstraksi Papain Ekstraksi enzim dapat dilakukan dengan prinsip bahwa protein enzim dapat diendapkan dengan penambahan aseton, 17 etanol, sodium sulfat atau ammonium sulfat. Sifat ini digunakan sebagai prinsip dari isolasi enzim. Enzim ini dapat diekstrak dan kemudian proses pengendapannya dapat dilakukan dengan penambahan garam (NH 4 ) 2 SO 4 (ammonium sulfat) [15]. Penambahan ammonium sulfat kering pada enzim cair untuk mengurangi ketersediaan air sehingga mengendapkan protein. Dengan adanya pengadukan, 17

14 ketersediaan air yang berinteraksi dengan protein berkurang sehingga protein terpresipitasi (salting out). Pada saat terjadi salting out, protein atau enzim mudah dipisahkan. Tujuan pemblenderan adalah memudahkan dalam pengekstraksian, karena dengan adanya proses penghalusan bahan, maka luas permukaan bahan tersebut akan menjadi semakin luas, sehingga enzim yang terdapat dalam bahan tersebut akan mudah bereaksi dengan buffer, sehingga enzim tidak akan mengalami inaktivasi [19]. Buffer dibutuhkan untuk melindungi enzim dari sejumlah besar asam yang dilepaskan dari vakuola pada sel yang terputus dan untuk menyesuaikan serta memantapkan ph makanan dengan ph yang diinginkan. Daya ionisasi yang tinggi dibutuhkan untuk menyerap enzim dari dinding sel. Pada tanaman yang mengandung sejumlah besar komponen phenol, poliethylene glycol atau polivinil pyrolidone mungkin bergabung menjadi ekstrak cairan untuk perlindungan melawan enzim inaktif melalui reaksi dengan komponen phenol yang dilepaskan [20]. Larutan buffer ph 6,0 dan amonium sulfat kering sering ditambahkan untuk mempertahankan kondisi presipitat enzim pada ph tertentu agar selama penyimpanan tidak mudah terdenaturasi oleh karena perubahan ph, dimana selama proses penyimpanan, ph cenderung tidak stabil dan dapat terjadi perubahan suhu. Oleh karena itu penyimpanan dilakukan pada suhu rendah untuk mencegah proses inaktivasi enzim tersebut [19]. 2.8 Analisa Ekonomi Dilihat dari segala aspek, hasil penelitian harus memberikan informasi terbaru untuk dipergunakan oleh masyarakat luas. Salah satu hasil tanaman di Indonesia yang melimpah ialah tanaman pepaya. Tanaman pepaya memiliki daun yang kaya manfaat dan jarang dipergunakan, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan terhadapnya agar dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Adapun harga daun papaya / kg yaitu Rp ,- Pada proses pengolahan crude papain sebanyak 1 kg bahan baku akan menghasilkan crude papain sebanyak ±450 gram. Sedangkan harga crude papain di pasaran sekitar Rp ,-/kg. Sehingga produksi crude papain dengan menggunakan bahan baku daun papaya memiliki keuntungan. 18