Rosalyn Sitinjak¹, Albiner Siagian², Jumirah³

Transkripsi

1 ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA Rosalyn Sitinjak¹, Albiner Siagian², Jumirah³ 1 Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU 2,3 Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU ABSTRACT Food secure is an important condition for food that will be consumed by society. Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if uncontrolled can endanger society. This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu making process. The research result showing the existence of physic contamination such as sand and rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of soybean soaking water containing. Undiscovered and also Salmonella on tofu. Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal (lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking, curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean soaking. Base of the observational result, producer expecting to using chemical material accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer. Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food industry PENDAHULUAN Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya merupakan hak azasi setiap warga masyarakat sehingga harus tersedia dalam jumlah yang cukup, aman, ber, bergizi, beragam dengan harga yang terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat. Keamanan pangan merupakan syarat penting pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang ber dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri rumah tangga. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem HACCP terutama diterapkan dalam industri makanan besar, tetapi WHO telah membuktikan bahwa sistem ini dapat diterapkan hingga ke tingkat rumah

2 tangga. Sistem HACCP bukan merupakan jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan.(sara dan Wallace, 2004). Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang tidak memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak benar dapat merugikan dan membahayakan bagi kesehatan. (Cahyadi, 2008). Dalam pengolahan bahan makanan, banyak cara yang dilakukan produsen untuk mendapatkan produk akhir yang menarik dengan daya simpan yang tinggi, yaitu dengan menggunakan bahan tambahan makanan. Bahan tambahan sangat membantu proses pengolahan makanan selama kadarnya tidak melebihi kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh (Irianto dan Kusno, 2004). merupakan makanan hasil olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia mulai dari masyarakat kelas atas menengah dan bawah karena rasanya enak, mudah dibuat, harganya murah, tinggi protein, dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan seperti cemilan, bahkan tidak sedikit masyarakat yang membuat tahu menjadi lauk sehari-hari. berasal dari Cina. Nama tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) yang secara harafiah berarti kedelai yang difermentasi (Sarwono, 2005). Proses pembuatan tahu secara sederhana terdiri dari perendaman kedelai kering yang sudah disortasi dengan menggunakan air bersih selama 4 sampai 12 jam, pengupasan, perendaman dengan air bersih selama 45 menit, penggilingan, perebusan selama 30 menit, penyaringan bubur kedelai, pendidihan susu kedelai, penggumpalan dengan bahan penggumpal dan pencetakan tahu. Tahap pencucian, perebusan, penggilingan, penggumpalan biji kedelai harus menggunakan air bersih dan tidak tercemar bakteri patogen seperti. Penambahan bahan pengawet seperti formalin dan boraks tidak diperbolehkan karena akan membahayakan konsumen (Suprapti, 2005). Hingga sekarang ini sudah semakin banyak industri rumah tangga yang memproduksi tahu.. Di kota Medan sendiri terdapat 42 unit industri rumah tangga pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu sumedang mentah dan tahu sumedang goreng ( Giska, dkk. 2013) Salah satu daerah penghasil tahu di kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Disini ada beberapa industri rumah tangga pembuatan tahu yang menggunakan teknologi sederhana dalam proses pembuatannya. Produk pangan yang diolah menggunakan teknologi sederhana biasanya memiliki masa layak konsumsi yang lebih singkat dibandingkan produk pangan yang diolah dengan teknologi tinggi karena adanya perbedaan standar keamanan. Survei awal yang dilakukan pada kedua industri pembuatan Cina dan Sumedang ini memperlihatkan bahwa sarana industri tidak mempunyai sekat/dinding ke arah luar. Mengingat lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai dilewati kendaraan warga, kendaraan pengantar kedelai dan pengangkut tahu, kemungkinan proses pengolahan dan produk tercemar debu dan asap. Selain itu bak-bak perendaman kedelai dan penampungan bubur kedelai terlihat hitam dan berlumut yang memungkinkan adanya bahaya fisik pada produk tahu. Mesinmesin penggiling yang berkarat bisa saja terkikis dan menyebabkan tahu tercemar logam berat. Di sekitar industri pembuatan Sumedang juga terlihat sampah berserakan dan lalat beterbangan yang bisa memindahkan kuman penyakit ke produk tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan pekerja juga sangat mempengaruhi kualitas suatu produk. Para pekerja di

3 industri ini terutama yang bertugas mencetak tahu tidak menggunakan pakaian sehingga memungkinkan tahu yang dicetak terkontaminasi keringat pekerja. Sehubungan dengan kondisi di atas peneliti tertarik untuk meneliti proses pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia untuk melihat kemungkinan adanya titik kritis seperti bahaya mikrobiologi pada tahap perendaman dan pencetakan, bahaya fisik pada bubur kedelai dan pada proses penggilingan, serta bahaya kimia pada proses penggumpalan tahu. Adapun yang menjadi rumusan masalah penelitian adalah pada proses pembuatan tahu, tahap mana saja yang dianggap sebagai titik kritis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik kritis pada proses pembuatan Cina dan Sumedang, untuk mengetahui bahaya kimia (formalin, logam berat dan kadar bahan penggumpal CaSO4), untuk mengetahui bahaya mikrobiologis pada air rendaman kedelai dan pada tahu, serta untuk mengetahui bahaya fisik yang terdapat pada tahu hasil produksi Industri Rumah Tangga pembuatan Cina dan Industri Rumah Tangga pembuatan Sumedang di Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai informasi yang dapat mendukung ilmu pengetahuan terutama dalam hal keamanan pangan. METODE PENELITIAN Penelitian survei ini bersifat deskriptif yaitu mengetahui gambaran proses pembuatan tahu dan hasil analisis bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologis pada Cina dan Sumedang yang di produksi di industri rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo, Kecamatan Medan Polonia. Penelitian ini dilakukan di dua industri rumah tangga yang memproduksi Cina dan yang memproduksi Sumedang di Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia. Sampel dari lokasi penelitian kemudian dibawa ke laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan (BARISTAND) untuk diperiksa bahaya mikrobiologis dan kimianya. Untuk pemeriksaan bahaya fisik dilakukan di laboratorium Gizi FKM USU. Objek penelitian adalah Cina dan Sumedang yang diproduksi di Kelurahan Sari Rejo. Data primer diperoleh dengan observasi langsung dan dokumentasi proses pembuatan Cina dan proses pembuatan Sumedang. Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu akan digunakan form pohon keputusan (decision tree). Data sekunder meliputi gambaran umum wilayah Kelurahan Sari Rejo dan informasi yang relevan dengan penelitian ini. Analisa data diolah secara manual, disajikan dalam bentuk tabel dan dinarasikan. HASIL DAN PEMBAHASAN Industri rumah tangga pembuatan tahu yang menjadi lokasi penelitian yaitu 1 industri Sumedang yang berada di Jalan Ayahanda dan 1 indutri Cina yang berada di Jalan Langgar. Industri rumah tangga pembuatan Cina mempunyai luas kira-kira 9x6 meter, Industri ini menggunakan tiga mesin penggiling kedelai dan tiga mesin perebusan bubur kedelai serta satu alat penyaring. Industri Sumedang mempunyai luas bangunan 7x7 meter, dengan satu alat penggiling kedelai, dua kuali perebusan dan dua alat penyaring. Tabel 4.1 Pemeriksaan Bahaya Fisik pada Produk Bahaya fisik Cina Pasir Sumedang - Dari tabel di atas, ditemukan bahaya fisik berupa pasir pada Cina. Hal ini disebabkan karena pada proses pembuatan Cina tidak ada pencucian kedelai sebelum diproses sehingga didapati pasir pada produk.

4 Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada Produk Cina Positif Sumedang Positif Tabel 4.2 di atas menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yang menjadi sampel positif mengandung formalin. Pada kenyataannya, formalin sebagai bahan pengawet dilarang ditambahkan pada makanan karena sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat pada (mg/kg) Produk Cina Sumedang Timbal Tembaga Arsen Maks. <0,02 Maks. 2,41 Maks. 0,03 2,0 <0, ,23 1,0 0,03 Tabel 4.3 di atas menunjukkan bahwa cemaran logam berat yaitu timbal, tembaga dan arsen pada kedua jenis tahu belum melewati baku yang sudah ditetapkan. Tabel 4.4 Pemeriksaan Mikrobiologi pada Air Perendaman Kedelai Sampel Satuan Salmonella Satuan 1. 10/ MPN/ Col/ 0 ml 2. 10/ MPN/ Col/ ml 0 Keterangan. 1: air perendaman kedelai Cina 2:air perendaman kedelai Sumedang Dari tabel di atas kedua air perendaman kedelai negatif untuk pemeriksaan Salmonella. Sedangkan untuk keberadaan kedua air perendaman sama-sama mengandung dengan jumlah 16000/. Hal ini menunjukkan bahwa air yang digunakan sangat tercemar. Tabel4.5 Pemeriksaan Mikrobiologi pada Sampel Satuan Cina 0 MPN/ 0 MPN/ Sumedang Salmonella Satuan 0 0 MPN/ 0 0 MPN/ Uji 0 Tabel 4.5 di atas menunjukkan tidak ada pertumbuhan maupun Salmonella untuk kedua jenis tahu. yang terdapat pada air perendaman mati saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi sehingga tidak ditemukan lagi pada produk. Tabel 4.6 Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Cina di Industri Rumah Tangga Kelurahan Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia Proses pembuatan Perendaman Bahaya M/K/F F M Jenis bahaya Ranting, Penggilingan K Logam berat Perebusan K Logam berat Penyaringan Sumber bahaya Terikut dari kedelai, Air Mesin penggiling Pipa untuk menyalurka n uap Penggumpalan K CaSO4 Bahanpeng gumpal Pencetakan M Keringat pekerja, Pekerja Keterangan. M= mikrobiologi ; K = kimia ; F = fisik 0 Cara pencegahan Melakukan sortasi, Menggunak an kaporit pada air Membersihk an alat penggiling Mengganti pipa secara rutin Penggunaan bahan penggumpal tidak sesuai Pekerja memakai pakaian

5 Tabel 4.7 Analisis Bahaya pada Proses Pembuatan Sumedang di Industri Rumah Tangga Kelurahan Sari Rejo Proses pembuatan Perendaman Penggilingan Bahaya M/K/F F M M K Jenis Bahaya Ranting, lumut Logam berat Perebusan K Logam berat Penyaringan F Butiran kecoklat an Penggumpalan F Lumut Pencetakan Sumber bahaya kedelai, ember perendaman Air Air Mesin penggiling Wadah perebusan dan pipa untuk menyalurka n uap Kedelai Dari wadah tempat bahan penggumpal Cara pencegahan Sortasi, membersihka n ember Penggunaan air bersih Penggunaan air bersih Mengganti alat penggiling Membersihka n wadah perebusan, Penggantian pipa secara rutin Melakukan sortasi kedelai, Penggunaan kain saring berpori-pori rapat Membersihka n tabung wadah penggumpal Pemotongan M Keringat Pekerja Memakai pakaian Perendaman Keterangan. M= mikrobiologi ; K = kimia ; F = fisik Analisis Bahaya Bahaya Fisik pemeriksaan pada Cina yang diproduksi di Industri Rumah Tangga di Kelurahan Sari Rejo menunjukkan adanya bahaya fisik yaitu pasir dan cemaran kedelai hitam. Bahaya fisik berupa pasir tidak bisa hilang pada proses pemasakan, dan bisa melukai mulut saat mengonsumsi tahu, sedangkan cemaran berupa kedelai hitam hanya membuat produk terlihat tidak bersih saja. Tindakan pencegahan yang bisa dilakukan yaitu sortasi kedelai dan pada tahap penyaringan. Adanya cemaran fisik diakibatkan oleh proses penyaringan yang kurang benar oleh pekerja juga pori-pori kain saring yang terlalu besar. Untuk itu pekerja harus berhati-hati saat menyaring sari kedelai, juga penggantian karing saring dengan pori-pori yang lebih kecil. Bahaya fisik juga bisa berasal dari debu atau kotoran yang menempel di langit-langit, karena dari hasil pengamatan langit-langit kedua industri terlihat kotor. Sarang laba-laba maupun debu yang menempel bisa jatuh kapan saja selama proses produksi. Debu dari sekitar lokasi juga bisa mengotori proses maupun tahu yang sudah jadi. Bahaya Kimia 1. Formalin pemeriksaan di laboratorium menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yaitu Cina dan Sumedang positif mengandung formalin. Berbeda dengan penelitian yang dilakukan Nungki Nurul pada tahun 2006 di Industri Rumah Tangga pembuatan tahu di Plamongansari, Semarang menunjukkan hasil negatif untuk formalin. Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 711/MenKes/Per/IX/1988 bahwa salah satu pengawet yang dilarang ditambahkan ke dalam makanan yaitu formalin. Formalin merupakan larutan yang digunakan sebagai desinfektan. Selain itu juga digunakan pada industri tekstil untuk mencegah bahan menjadi kusut dan meningkatkan ketahanan bahan tenunan. Dalam bidang farmasi formalin digunakan sebagai obat penyakit kutil. Formalin dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan rasa sakit disertai radang. Hal ini karena sifatnya yang merupakan iritan kuat. Formalin juga dapat menyebabkan muntah dan diare. 2. Batu ( Kalsium Sulfat) Dari hasil pemeriksaan di laboratorium menunjukkan terdapat 1,02 gr b/b kalsium sulfat atau jika dikonversi terdapat 1,02 gram kalsium sulfat dalam

6 100 gram larutan bubur kedelai. Pada dasarnya dosis batu tahu (kalsium sulfat) yang diperbolehkan yaitu 1 gram per 1 liter sari kedelai atau setara dengan 1 gram per 1000 gram larutan ( 0,1 gram per 100 gram larutan bubur kedelai). Hal ini menunjukkan penggunaan bahan penggumpal yang berlebihan dalam proses penggumpalan tahu, bahkan 10 kali lipat dari takaran yang dianjurkan. Ada dua jenis bahan pengeras makanan yang umum digunakan yaitu bahan aluminium sulfat beserta turunan kimianya (aluminium ammonium sulfat ataupun aluminium natrium sulfat) dan segala jenis turunan kimia dari garam kalsium seperti kalsium karbonat, kalsium sulfat, kalsium laktat dan kalsium klorida. Garam kalsium dinilai memiliki banyak kadar kalsium yang secara langsung akan menyebabkan menumpuknya kalsium dalam darah yang menyebabkan fungsi saraf memburuk, kinerja tubuh menurun, kerusakan ginjal dan terjadinya penggumpalan pada aliran darah dan cairan dalam tubuh. Untuk menghindari dampak buruk seperti yang diungkapkan di atas, maka produsen perlu memahami takaran penggunaan bahan penggumpal. Setelah itu, produsen memakai alat takar seperti sendok atau cangkir yang pas untuk menambahkan bubuk kalsium sulfat ke dalam bubur tahu. 3. Logam berat Jenis logam berat yang diperiksa pada tahu yaitu timbal (Pb), tembaga (Cu) dan Arsen (As). Timbal (Pb) merupakan salah satu formulasi penyambung pipa yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak dengan Pb. Tembaga juga dipakai pada proses pembuatan pipa ledeng sama seperti timbal. Jadi saat proses perebusan, pipa uap yang dipakai dan setiap hari kontak dengan bubur kedelai menyebakan menumpuknya sisa-sisa bubur kedelai pada pipa sehingga menimbulkan karat dan mencemari produk. Cemaran tembaga juga bisa berasal dari proses penggilingan, dimana alat penggiling yang digunakan sudah rusak Meskipun kandungan logam berat (timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis tahu masih berada di bawah baku, konsumsi tahu setiap hari bisa membuat menumpuknya logam berat ini di dalam tubuh. Ditambah dengan konsumsi makanan lain setip hari yang tidak bisa dijamin keamanannya dalam hal logam berat, bisa memperparah akumulasi logam berat yang bisa membahayakan kesehatan. Bahaya Mikrobiologis Pada umumnya, bakteri dapat ditemukan dalam usus besar manusia karena merupakan flora normal. dapat menguntungkan manusia dengan mencegah bakteri lain di dalam usus. menjadi patogen jika berada di luar usus yaitu yang keluar bersama tinja. Bakteri ini bisa mencemari makanan, minuman maupun sumber air, yang bilamana masuk ke dalam tubuh akan membahayakan kesehatan. pemeriksaan mikrobiologi pada air perendaman kedelai untuk pembuatan Cina dan air perendaman kedelai untuk pembuatan Sumedang menunjukkan hasil positif untuk keberadaan bakteri dan hasil negatif untuk keberadaan Salmonella pada kedua air perendaman. Air yang kontak langsung dengan pangan harus memenuhi persyaratan air minum yaitu keberadaan maksimal 0/100 ml air. Dari hasil analisa, kedua air perendaman mengandung sebanyak 16000/100 ml air. Menurut Depkes RI 2001 berdasarkan standar bakteriologis air, jumlah bakteri (MPN/100 ml) merupakan kategori polusi berat yang memerlukan penanganan khusus. Sumber air yang digunakan untuk proses produksi Cina dan Sumedang sama-sama menggunakan air sumur. Tingginya cemaran kemungkinan besar disebabkan terkontaminasinya sumber air oleh kotoran manusia/ tinja melalui septic tank yang

7 jaraknya berdekatan dengan sumber air (sumur) sehingga menyebabkan merembesnya kotoran. Selain itu kebersihan pekerja, ember yang kurang bersih yang digunakan juga bisa menjadi penyebab keberadaan e.coli. Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan yaitu melakukan strerilisasi air untuk mengurangi bakteri seperti penaburan kaporit pada air sumur. Kaporit menjadi salah satu alternatif desinfektan yang dapat digunakan karena murah, mudah didapatkan, serta mudah cara penggunaannya. Kaporit bekerja dengan cara melepaskan zat klorin yang mampu mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Ember yang digunakan saat kegiatan produksi jangan diletakkan sembarangan di tanah atau di tempat kotor. Selain itu, pekerja juga harus membersihkan tangan dengan sabun setelah dari kamar mandi untuk mengurangi kontaminasi terhadap air yang digunakan. pemeriksaan mikrobiologi untuk Cina dan Sumedang menunjukkan hasil negatif untuk keberadaan bakteri E. coli dan Salmonella. yang ditemukan pada air rendaman kedelai, saat proses perebusan dengan suhu yang tinggi mengakibatkan mati. Lokasi industri yang kurang bersih, seperti banyaknya sampah berserakan maupun tumpukan kayu bisa memicu lalat beterbangan dan memindahkan kuman penyakit. Hal ini bisa dikendalikan dengan membersihkan lingkungan sekitar pabrik, membuat tempat sampah sehingga sampah bisa dikumpul di satu tempat, juga tidak membuang sampah sembarangan. Identifikasi Titik Kritis Titik Kritis pada Pembuatan Cina Dari hasil pemeriksaan laboratorium dan pengamatan di lokasi penelitian, yang menjadi titik kritis untuk proses pembuatan Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, penggumpalan dan pencetakan. 1) Tahap perendaman kedelai Tahap perendaman menjadi titik kritis karena dari hasil pemeriksaan di laboratorium air perendaman kedelai mengandung dalam jumlah yang tidak sedikit. Selain itu lumut dari bak perendaman kedelai bisa saja terikut saat kedelai diambil untuk digiling. Dinding bak perendaman kedelai yang tidak diplester juga bisa menjadi sumber terikutnya pasir ke produk yang dihasilkan. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu membersihkan bak untuk mengurangi cemaran fisik. 2) Tahap penggumpalan Tahap penggumpalan menjadi titik kritis pada proses pembuatan Cina karena bahan penggumpal yang digunakan tidak sesuai takaran. Kalsium sulfat yang berlebihan akan menumpuk di dalam darah dan menyebabkan kerusakan syaraf dan kerusakan ginjal. Penggunaan drum plastik sebagai wadah pengumpal juga berbahaya karena proses penggumpalan dilakukan saat bubur kedelai dalam keadaan panas. Drum plastik dalam keadaan panas bisa terkikis atau lepas dan terikut ke bubur tahu. 3) Pencetakan tahu Tahap pencetakan pada Cina menjadi titik kritis karena pada tahap ini pekerja tidak memakai pakaian dan dalam kondisi berkeringat oleh karena suhu lingkungan kerja yang panas, juga tangan pekerja yang kontak langsung dengan pangan tanpa menggunaan sarung. Keringat bisa mengenai tahu dan menjadi tempat bertumbuhnya jamur maupun bakteri. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala, sarung tangan untuk menghindari kontaminasi dari pekerja. Titik Kritis pada Pembuatan Sumedang Yang menjadi titik kritis untuk proses pembuatan Sumedang adalah pada tahap perendaman kedelai, pemotongan tahu dan perendaman tahu yang sudah jadi

8 1) Tahap perendaman kedelai Tahap perendaman kedelai pembuatan Sumedang menjadi titik kritis karena dari hasil pemeriksaan di laboratorium air perendaman kedelai mengandung bakteri. jeregenjeregen perendaman yang digunakan untuk perendaman juga dipenuhi lumut dan kondisi jeregen yang berwarna kekuningan akibat sudah usang juga menjadi penyebab timbulnya bahaya. Pencegahan yang dapat dilakukan misalnya mencuci jeregen dengan menggunakan sabuk pembersih dan jangan hanya disiram saja. 2) Tahap pemotongan tahu Tahap pemotongan pada pembuatan Sumedang menjadi titik kritis karena pada tahap ini digunakan alat pemotong yang kurang bersih, tangan pekerja yang tidak memakai pelindung bersentuhan langsung dengan tahu kemungkinan bisa mencemari produk. Petugas pemotong tahu yang mengenakan pakaian tanpa lengan berpotensi membuat jatuhnya keringat ke produk. Pencegahan yang bisa dilakukan yaitu membersihkan dan mengeringkan alat pemotong setelah selesai digunakan, pekerja supaya memakai pakaian berlengan /celemek yang bisa menghindari jatuhnya keringat pada tahu yang sedang dipotong. 3) Tahap perendaman tahu yang sudah jadi Tahap perendaman merupakan titik kritis karena pada tahap ini bakteri bisa secara cepat tumbuh pada air perendaman. Juga tahu yang telah siap dipotong dipindahkan ke ember perendaman oleh pekerja tanpa menggunakan sarung tangan sehingga bisa terjadi kontaminasi. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu petugas pemotong tahu menggunakan sarung tangan untuk memindahkan tahu ke dalam ember perendaman. Titik Kendali Kritis Titik kendali kritis adalah suatu langkah pengendalian untuk mencegah atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat aman. Pada proses pembuatan Cina dan Sumedang titik kendali kritis yang ada yaitu pada tahap perebusan dan penyaringan. 1. Tahap perebusan Tahap perebusan pada proses pembuatan tahu bertujuan untuk mengurangi bau langu pada susu kedelai, menambah keawetan produk akhir dan merubah sifat protein kedelai sehingga mudah dikoagulasikan. Pada tahap ini juga bakteri yang ditemukan pada air yang digunakan pada proses sebelumnya mati karena proses perebusan dengan suhu tinggi. 2. Tahap penyaringan Tahap penyaringan berfungsi untuk memisahkan ampas dari sari kedelai yang akan digumpalkan. Selain itu, tahap ini berfungsi untuk menyaring cemaran fisik yang terikut pada proses pengolahan. KESIMPULAN 1. Titik kritis pada pembuatan Cina adalah pada tahap perendaman kedelai, tahap penggumpalan, dan tahap pencetakan tahu. Pada pembuatan Sumedang titik kritis yaitu pada tahap perendaman kedelai, pemotongan tahu dan perendaman tahu yang sudah jadi. 2. Bahaya kimia yang ditemukan yaitu formalin pada Cina dan Sumedang. Kandungan logam berat (timbal, tembaga, arsen) masih di bawah batas aman untuk kedua jenis tahu. 3. Bahaya mikrobiologis yang ditemukan pada kedua air perendaman kedelai yaitu bakteri, sedangkan pada produk tidak ditemukan bakteri maupun Salmonella.

9 4. Bahaya fisik yang ditemukan yaitu pada Cina berupa pasir dan kedelai hitam, sedangkan pada Sumedang yaitu kedelai hitam. SARAN 1. Diharapkan kepada produsen Cina dan Sumedang untuk tidak menggunakan bahan kimia berbahaya dan produsen Cina supaya menggunakan bahan penggumpal sesuai takaran. 2. Produsen menggunakan air bersih untuk proses pembuatan agar tidak membahayakan konsumen. 3. Agar produsen memperhatikan kebersihan peralatan dan jangka waktu penggunaan mesin-mesin produksi. 4. Diharapkan kepada pihak Dinas Kesehatan Kota Medan agar lebih menggiatkan pembinaan terhadap industri rumah tangga dalam hal penggunaan formalin. Irianto, Kus dan Kusno Waluyo Gizi dan Pola Hidup Sehat. Yrama Widya: Bandung. Mortimore, Sara dan Carol Wallace HACCP: Sekilas Pandang. EGC: Jakarta. Peraturan Menteri Kesehatan RI no.711/menkes/per/ix/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Sarwono, Pieter Saragih Membuat Aneka. Penebar Swadaya: Depok. Suprapti, Lies Teknologi Pengolahan Pangan Pembuatan. Kanisius: Yogyakarta. DAFTAR PUSTAKA Aeni, Nungki Nurul Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) pada yang Diproduksi di Industri Rumah Tangga Plamongansari Pedurungan, Kota Semarang. Skrispi Fakutas Kesehatan Masyarakat Universitas Diponegoro. Semarang. Arisman Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Buku Kedokteran EGC: Jakarta. Cahyadi, Wisnu Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta. Giska, dkk Analisis Nilai Tambah dan Strategi Pemasaran Usaha Industri di Kota Medan. Jurnal Agribisnis vol.2 no.1 tahun Medan.