EVALUASI KANDUNGAN NUTRISI AMPAS KELAPA TERFERMENTASI DENGAN RAGI LOKAL DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA

Transkripsi

1 Volume 18, Nomor 1, Hal Januari Juni 2016 ISSN: EVALUASI KANDUNGAN NUTRISI AMPAS KELAPA TERFERMENTASI DENGAN RAGI LOKAL DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA Farizaldi Fakultas Peternakan Universitas Jambi Kampus Pinang Masak, Mendalo Darat Jambi ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi ampas kelapa terfermentasi dengan beberapa ragi lokal dan lama fermentasi yang berbeda.rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 X 3 dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah 3 jenis ragi lokal ( R) terdiri dari : R1( tempe ),R2( Tape) dan R3( roti). Faktor kedua adalah lama fermentasi (L) terdiri L2(2 hari),l4(4 hari) dan L6( 6 hari). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan, setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali. Peubah yang diamati adalah kadar protein kasar, serat kasar, lemak kasar, abu dan gros energy. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda rata Duncan.Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan jenis ragi lokal dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P < 0.05 ) terhadap kadar protein kasar, serat kasar dan lemak kasar. Sedangkan kadar abu dipengaruhi secara nyata (P < 0.05) oleh perlakuan lama fermentasi dan gros energy dipengaruh secara nyata (P < 0.05) oleh perlakuan jenis ragi lokal dan lama fermentasi.kesimpulan penelitian adalah bahwa ampas kelapa dapat ditingkatkan kandungan nutrisinya melalui fermentasi dengan ragi lokal selama 3 sampai 6 hari. Kandungan nutrisi ampas kelapa terbaik diperoleh pada hasil fermentasi menggunakan ragi roti selama 6 hari. Kata kunci : Ampas kelapa,ragi lokal, fermentasi dan kandungan nutrisi PENDAHULUAN Pemanfaatan limbah pertanian sebagai pakan ternak merupakan salah satu upaya mengatasi biaya pakan yang tinggi. Salah satu limbah pertanian yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah ampas kelapa. Selama ini ampas kelapa sebagian besar dibuang begitu saja sehingga mencemari lingkungan dan nilai ekonomisnya rendah. Dengan memamfaatkan ampas kelapa untuk pakan diharapkan dapat menggan-tikan sebagian penggunaan bahan pakan impor yang harganya tinggi sehingga dapat mengurangi biaya produksi sekaligus meningkatkan keuntungan. Ampas kelapa yang merupakan bahan pakan nabati cukup potensi secara kuantitas karena jumlahnya cukup besar, mudah diperoleh dan tersedia secara kontinu. Pada tahun 2008 produksi kelapa di Indonesia mencapai 14 miliar ton per tahun sedangkan di Propinsi Sumatera Barat diproduksi sebanyak juta per tahun kelapa, yang dapat menghasilkan ampas kelapa sebanyak ,19 ton per tahun. Setiap 1 kg daging kelapa parut dihasilkan 190 gram ampas kelapa (Disbun Sumatera Barat, 49

2 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains 2011). Akan tetapi ampas kelapa memiliki kendala untuk diberikan pada ternak karena kandungan protein kasar rendah dan serat kasar tinggi. Puri (2011 ) kandungan ampas kelapa terdiri dari air 13,35 %, protein kasar 5,09 %, lemak kasar 19,44 %, abu 3,92 % dan serat kasar 30,4 %. Untuk mengatasi kendala ampas kelapa tersebut dapat dilakukan melalui pendekatan teknologi fermentasi yaitu pemam-faatan jasa enzim dan mikroba dalam upaya meningkatkan nilai nutrisi ampas kelapa. Salah satu teknologi fermentasi yang efektif dan mudah diaplikasikan adalah teknologi fermentasi menggunakan ragi produk lokal seperti ragi tempe, ragi tape dan ragi roti. Karena ragi mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri sebagai starter fermentasi, selain itu ragi juga kaya akan protein yaitu sekitar %, jumlah ini tergantung jenis bahan penyusun ragi tersebut ( Miskiyah dkk, 2006). Berdasarkan pemikiran tersebut perlu kiranya dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan nutrisi ampas kelapa yang terfermentasi dengan beberapa ragi lokal dan dan lama fermentasi yang berbeda. METODE PENELITIAN Materi Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Non Ruminansia dan Bioteknologi Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang selama 3 bulan yaitu dari tanggal 2 Juni sampai dengan 2 September Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ampas kelapa yang di peroleh dari tempat penjualan santan kelapa, ampas tahu dan beberapa ragi produk lokal(ragi tempe, ragi tape,ragi roti ), aquades serta zat kimia untuk analisis kandungan nutrisi ampas kelapa. Peralatan yang digunakan adalah inkas(ruang steril),autoclaf, lampu spiritus, jarum ose kantong plastik putih,tali rafia,ember, blender, serta seperangkat alat-alat untuk analisis bahan dilaboratorium diantaranya oven, tanur listrik, timbangan merek ohaus, cawan petri,labu kjeldhal,buret, elemeyer,,tabung reaksi, gelas ukur dan lain-lain. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan percobaan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3 X 3 dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah 3 jenis ragi lokal ( R) terdiri dari : R1( tempe ),R2( Tape) dan R3( roti). Faktor kedua adalah lama fermentasi (L) terdiri L2(2 hari),l4(4 hari) dan L6(6 hari). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan, setiap kombinasi perlakuan diulang 3 kali, sehingga diperlukan 27 unit percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian diolah sesuai dengan rancangan percobaan faktorial yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati dilakukan analisis ragam. Bila perlakuan berpengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1989). Peubah yang diamati meliputi potein kasar, serat kasar, lemak kasar, abu dan gros energy. HASIL DAN PEMBAHASAN Protein Kasar kadar protein kasar pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1. 54

3 Farizaldi: Evaluasi Kandungan Nutrisi Ampas Kelapa Terfermentasi Dengan Lokal dan Lama Fermentasi Yang Berbeda Tabel 1. Kadar Protein Kasar pada setiap perlakuan (%) Jenis L2 L4 L6 R1 7,78 e 8,01 e 8,17 e 7,98 C R2 8,32 e 9,81 d 8,77 de 8,97 B R3 14,81 c 17,95 b 20,23 a 17,66 A 10,30 B 11,92 A 12,39 A Keterangan : Angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukan berbedanyata pada taraf 1 % dan huruf besar yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5 % bahwa perlakuan jenis ragi lokal, lama fermentasi serta interaksi jenis ragi lokal dan lama fermentasi berpengaruh nyata( P < 0.01 ) terhadap kadar protein kasar ampas kelapa. Adanya pengaruh interaksi jenis ragi ragi lokal dan lama fermentasi terhadap kadar protein kasar. Hal menunjukan adanya sinergi positif jenis ragi lokal dan lama fermentasi dalam meningkatkan kadar protein kasar. Setelah dilakukan uji lanjut Duncan terlihat bahwa kadar protein kasar tertinggi diperoleh perlakuan R3L6( ragi roti dan lama fermentasi 6 hari ) yaitu 20,23 % berbeda nyata dengan 8 perlakuan lainnya. sedangkan kadar protein terendah pada perlakuan R1 L2( ragi tempe dan lama fermentasi 2 hari ) yaitu 7,78 %, tetapi tidak berbeda nyata( P > 0.01 ) dengan perlakuan R1L4( ragi tempe dan lama fermentasi 4 hari ), R1L6( ragi tempe dan lama fermentasi 6 hari ), R2L2( ragi tape dan lama fermentasi 2 hari ) dan R2L6( ragi tape dan lama fermentasi 6 hari ) Paling tingginya kadar protein kasar pada perlakuan R3L6( ragi roti dan lama fermentasi 6 hari ). Hal ini disebabkan pertumbuhan yang cepat dari golongan kapang pada ragi roti, yang untuk pertumbuhannya memamfaatkan karbon dan nitrogen untuk komponen sel tubuh, sehingga semakin banyak jumlah miselium yang terbentuk akibatnya semakin meningkat nitrogen tubuh. Munandar (2004) bahwa semakin banyak miselium akibat pertumbuhan jamur maka semakin banyak nitrogen tubuh. Selanjutnya Suhermiyati (2003) melaporkan bahwa kandungan protein secara proposional mengalami peningkatan sejalan dengan lamanya waktu fermentasi sampai batas waktu tertentu. Peningkatan protein kasar yang sejalan dengan pertumbuhan kapang, karena pada tubuh kapang terdiri dari elemen yang mengandung nitrogen. Menurut Garraway dan Evans (1984) dan Fardiaz (1992 ) dinding sel jamur mengandung 6,3 % protein, sedangkan membran sel pada jamur yang berhifa mengandung protein % dan karbohidrat %. Selain itu juga enzim yang di hasilkan oleh jamur juga merupakan protein. Serat Kasar kadar serat kasar setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 2. Berdasarkan analisis ragam bahwa perlakuan jenis ragi lokal dan lama fermentasi serta interakasinya berpangaruh nyata ( P < 0,01 ) terhadap kadar serat kasar ampas kelapa. Dari uji lanjut Duncan terlihat kadar serat kasar tertinggi diperoleh R2L2( ragi tape dan lama fermentasi 2 hari ) yaitu 25,65 %, tetapi tidak 53

4 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains berbeda nyata( P > 0.01 ) dengan R3L2( ragi roti dan lama fermentasi 2 hari ). Sedangkan kadar serat kasar terendah diperoleh pada perlakuan R3L6( ragi roti dan lama fermentasi 6 hari ) yaitu 5,00 %, tetapi tidak berbeda nyata( P > 0.01 ) dengan perlakuan R3L4( ragi roti dan lama fermentasi 4 hari ), R2 L6( ragi tape dan lama fermentasi 6 hari ) dan R1L6( ragi tempe dan lama fermentasi 6 hari ). Tabel 2. Kadar Serat Kasar pada setiap perlakuan (%) Jenis L2 L4 L6 R1 14,29 c 14,29 c 9,85 cd 12,81 B R2 25,65 a 19,92 b 7,56 d 17,71 A R3 21,40 ab 6,33 d 5,00 d 10,91 B 20,45 A 13,51 B 7,47 C Keterangan : Angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 1 % dan huruf besar yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5 % Rendahnya kadar serat kasar pada perlakuan R3L6( ragi roti dan lama fermentasi 6 hari), dimungkinkan tingginya aktivitas enzim sellulose pada kapang sehingga dapat mendegradasi serat dalam subsrat ampas kelapa berupa selulosa dan hemiselulosa serta mampu memutus ikatan lignoselulosa sehingga menyebabkan penurunan serat pada ampas kelapa. Ramli et al (2005) kapang Aspergillus niger menghasilkan enzim selulase yang dapat mendegradasi serat sehingga menyebabkan terjadinya penurunan kadar serat kasar. Seterusnya Utomo (2004) menambahkan bahwa mikroba dalam proses fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan asalnya, karena terjadi perombakan bahan yang komplek menjadi sederhana. Lemak Kasar Kadar lemak kasar ampas kelapa dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 3 dibawah ini. Tabel 3. Kadar Lemak Kasar pada setiap perlakuan (%) Jenis L2 L4 L6 R1 18,69 b 11,33 c 11,33 c 13,78 B R2 25,23 a 19,81 b 10,33 d 18,46 A R3 19,89 ab 12,33 c 8,00 d 13,41 B 21,27 A 14,49 B 9,89 C Keterangan : Angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 1 % dan huruf besar yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5 % bahwa perlakuan jenis ragi dan lama fermentasi serta interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (P<0.01) terhadap kadar lemak kasar ampas kelapa. Setelah dilakukan uji lanjut maka kadar lemak tertinggi diperoleh pada 54

5 Farizaldi: Evaluasi Kandungan Nutrisi Ampas Kelapa Terfermentasi Dengan Lokal dan Lama Fermentasi Yang Berbeda perlakuan R2L2( ragi tape dan lama fermentasi 2 hari ) yaitu 25,23 %, tetapi tidak berbeda nyata( P > 0.01) dengan perlakuan R3L2( ragi roti dan lama fermentasi 2 hari ) yaitu 19,89 %. Sedangkan kadar lemak kasar terendah adalah perlakuan R3L6( ragi roti dan lama fermentasi 6 hari ) yaitu 8,00 %, tetapi tidak berbeda nyata( P > 0.01 ) dengan perlakuan R2L6( ragi tape dan lama fermentasi 6 hari ) yaitu10,33 %. Rendahnya kadar lemak kasar pada perlakuan R3L6(ragi roti dan lama fermentasi 6 hari), karena waktu fermentasi yang cukup lama sehingga dapat meningkatkan aktivitas enzim lipase yang dihasilkan oleh khamir, untuk merombak kandungan lemak substrat sebagai sumber energi bagi pertumbuhannya. Ardhana (1982) penguraian bahan organik yang disebabkan aktivitas enzim lipase dan amylase dari khamir yang bekerja dalam pemecahan lemak dan amilum dari substrat sehingga kandungan bahan organik selama fermentasi mengalami penurunan. Bahan organik yang mengalami penurunan selama fermentasi tersebut adalah pati dan lemak kasar karena digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi sebagai pertumbuhan khamir. Kompiang (2002) Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan enzim selulase yang berguna memecah selulosa menjadi glukosa dan enzim amilase yang dapat merobah pati ubi kayu menjadi glukosa dalam proses pembuatan tapai ubi kayu, serta memberikan cita rasa khas pada hasil fermentasi. A b u Kadar abu ampas kelapa fermentasi dari berbagai perlakuan seperti terlihat pada tabel 4. berikut ini. bahwa perlakuan jenis ragi dan interaksi jenis ragi dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata( P > 0.05) terhadap kadar abu ampas kelapa. Sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata( P < 0.05 ) terhadap kadar abu ampas kelapa, karena semakin lama fermentasi maka mikroorganisme semakin banyak memerlukan garam-garam mineral untuk tumbuh Tabel 4. Kadar Abu dari setiap perlakuan ( % ). Jenis L2 L4 L6 R1 1,53 1,96 1,98 1,82 R2 1,62 1,72 2,49 1,94 R3 1,32 2,06 2,62 2,00 1,49 B 1,91 B 2,36 A Keterangan : Angka yang diikuti huruf besar yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5 %. dan meningkatkan aktifitasnya memproduksi enzim. kapang Aspergilus oryzae untuk pertumbuhannya, memerlukan garam-garam mineral sebagai kofaktor enzim yang penting dalam metabolisme (Advisory Committee ontechnology Innovation, 1979). Berdasarkan uji lanjut Duncan menunjukan bahwa rataan kadar abu tertinggi pada perlakuan L6(lama fermentasi 6 hari) yaitu 2,36 %, dikuti berturut-turut L4(lama fermentasi hari) 53

6 Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains yaitu 1,91 % dan L2(lama fermentasi 2 hari) yaitu 1,49% Walaupun interaksi jenis ragi dan lama ferementasi tidak berpengaruh nyata ( P > 0.05 ) terhadap kadar abu Gros Energi Kadar gros energi ampas kelapa dari berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 5 dibawah ini. ampas kelapa,ternyata kadar abu ampas kelapa tertinggi diperoleh pada perlakuan R3L6(ragi roti dan lama fermentasi 6 hari) yaitu 2,62% bahwa perlakuan jenis ragi lokal dan lama fermentasi berpengaruh nyata( P < 0.05 ) terhadap kadar gros energy ampas kelapa. Tabel 5. Kadar Gros Energi dari setiap perlakuan ( kkal/kg ). Jenis L2 L4 L6 R1 4129, , , ,21 B R2 4177, , , ,37 B R3 4416, , , ,54 A 4241,08 B 4538,31 B 4809,72 A Keterangan : Angka yang diikuti huruf besar yang berbeda menunjukan berbeda nyata pada taraf 5 %. Sedangkan interaksi perlakuan jenis ragi dan lam fermentasi tidak berpengaruh nyata( P > 0.05 ) terhadap gros energy ampas kelapa. Dari uji lanjut Duncan bahwa rataan gros energy tertinggi diperoleh pada perlakuan R3(ragi roti) yaitu 4808,54 kkal/kg berbeda nyata( P < 0.05) dengan perlakuan R2(ragi tape) yaitu 4402,37/kkal/kg dan R1(ragi tempe) yaitu 4378,21 kkal/kg, namun perlakuan R2(ragi tape) dan R1 (ragi tempe) tidak berbeda nyata ( P > 0.05 ). Dari tabel 5 terlihat bahwa semakin lama fermentasi maka gros energy yang dihasilkan semakin tinggi. Gros energy yang tertinggi diperoleh pada perlakuan L6(lama fermentasi 6 hari) yaitu 4809,72 kkal/kg yang berbeda nyata( P < 0.05 ) dengan perlakuan L4(lama fermentasi 4 hari) yaitu 4538,31 kkal/kg dan L2(lama fermentasi 2 hari) yaitu 4241,08 kkal/kg. Sedangkan perlakuan L4(lama fermentasi 4 hari) tidak berbeda nyata( P > 0.05 ) dengan L2(lama fermentasi 2 hari). Walaupun interaksi jenis ragi dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata( P > 0.05 ) terhadap gros energy, tetapi gros energy tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan R3L6(ragi roti dan lama fermentasi 6 hari). Hal ini disebabkan aktifitas mikroorganisme yang tinggi pada ragi roti karena waktu fermentasi yang lama, sehingga mikroorganisme akan mendegradasi senyawa organik dari substrat menjadi molekul yang lebih sederhana maupun menjadi bentuk yang lain seperti air dan energy yang digunakan untuk aktivitas mikroorganisme. Fardiaz (1992 ) menyatakan bahwa mikroorganisme menggunakan karbohidrat sebagai sumber energy setelah dipecahkan menjadi glukosa, pemecahan glukosa dilanjutkan sampai akhirnya terbentuk energy, karbondioksida dan molekulmolekul air. 54

7 KESIMPULAN Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ampas kelapa dapat ditingkatkan kandungan nutrisinya melalui fermentasi dengan menggunakan ragi lokal selama 2 sampai 6 hari seperti terlihat pada peubah kadar protein kasar, serat kasar, lemak kasar, abu dan gros energy.kandungan nutrisi ampas kelapa terbaik diperoleh melalui fermentasi menggunakan ragi roti selama 6 hari. DAFTAR PUSTAKA Ardhana, M The Microbial Ecology of Tape Ketan Fermentation. Thesis. The University of qnew South Wales University, Sydney. Advisory Committee on Technology Innovation Microbial Proscesses: Promissing Technology for Developing Countries. National Academy of Science, Washington D. C. Dinas Perkebunan Sumatera Barat Statistik Perkebunan Propinsi Sumatera Barat Fardiaz, Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Dirjen Dikti Depdikbud Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Garraway, M.D and R.C. Evans Fungal Nutrition and Fisiology. John Wiley & Son Singapre. Kompiang, I.P Pengaruh ragi Saccharomyces cereviae dan ragi laut sebagai pakan imbuhan probiotik terhadap kinerja unggas. JITV 7(1) : Miskiyah, I, Muliyawati,. W. Haliza Pemamfaatan Ampas Kelapa Limbah Pengolahan Minyak Kelapa Murni Menjadi Pakan. Seminar Nasional Teknologi peternakan dan Veteriner. ITB. Bandung. Munandar, E Pertumbuhan Jamur Marasmius sp pada Subsrat Kelapa Sawit Untuk Bahan Pakan Ternak. Majalah Ilmiah Angsana Vol. 08. No. 3. Desember: Puri, E Pengaruh Penambahan Ampas Kelapa Hasil Fermentasi Aspergillus oryzae Dalam Pakan KomersilTerhadap PertumbuhanIkan Nila (Oriochromius niloticus).(skripsi). Surakarta Jurusan Biologi. Fmipa Universitas Sebelas Maret. Ramli N, Haryadi RA, Dinata DG Evaluasi kualitas nutrien dedak gandum hasil olahan enzim yang diproduksi Aspergil lus niger dan Trichoderma viride. Media Peternakan. 28(3): Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie Prinsipb dean Prosedur Statistika. Edisi Kedua. PT. Gramedia. Jakarta. Suhermiyati, S Biokonversi Limbah Buah Kakao Oleh Marasmius sp dan Sacharomyces cerevisae serta Implikasinya Terhadap tampilan Ayam Broiler. Disertasi. Pascasarjana Unpad. Bandung. Utomo, R Review Hasil Hasil Pertanian Pakan Sapi Potong. Wartazoa Vol. 14 No.3. Th Hal :