KARYA ILMIAH RUDI SYAHPUTRA DAMANIK

Transkripsi

1 PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK CPKO(Crude Palm Kernel Oil) PADA TANGKI TIMBUN (Storage Tank) DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN KARYA ILMIAH RUDI SYAHPUTRA DAMANIK PROGRAM STUDI D-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008

2 PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK CPKO(Crude Palm Kernel Oil) PADA TANGKI TIMBUN (Storage Tank) DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN KARYA ILMIAH Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya RUDI SYAHPUTRA DAMANIK PROGRAM STUDI D-3 KIMIA ANALIS DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2008

3 PERSETUJUAN Judul : PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK CPKO (Crude Palm Kernel Oil) PADA TANGKI TIMBUN (Storage Tank) DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN Kategori : KARYA ILMIAH Nama : RUDI SYAHPUTRA DAMANIK Nomor Induk Mahasiswa : Program Studi : DIPLOMA III KIMIA ANALIS Departemen Fakultas : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Juni 2008 Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua, Dosen Pembimbing Dr. Rumondang Bulan Nst, MS Dr. Rumondang Bulan Nst, MS NIP NIP

4 PERNYATAAN PENGARUH KADAR AIR TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK CPKO(Crude Palm Kernel Oil) PADA TANGKI TIMBUN (Storage Tank) DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA UNIT BELAWAN KARYA ILMIAH Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya. Medan, Juni 2008 RUDI SYAHPUTRA DAMANIK

5 PENGHARGAAN Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT Yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, dimana dengan limpahan Rahmat dan Karunia Nya lah penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Ucapan terima kasih saya ucapkan kepada Dr. Rumondang Bulan Nst, MS selaku Ketua Departemen Kimia sekaligus selaku pembimbing pada penyelesaian karya ilmiah ini yang telah banyak memberikan panduan dan masukan dalam penyempurnaan kajian ini.ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Henny Armaya, ST selaku pembimbing laboratorium di PT. Sarana Agro Nusantara yang telah memberikan pengalaman serta ilmu pengetahuan kepada saya dan seluruh karyawan PT. Sarana Agro Nusantara yang dengan baik menerima kehadiran saya dan telah banyak memberikan informasi kepada saya dalam penyelesaian karya ilmiah ini, serta teman teman di KAN 05 dan rekan rekan mahasiswa/i D-3 Kimia Analis yang telah memberikan dukungan dalam penyelesaian laporan ini. Akhirnya tidak terlupakan kepada bapak dan ibu saya Efendi Damanik dan Aneng Damanik dan semua keluarga yang selama ini telah memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Allah SWT akan membalasnya. Medan, Juni 2008 Penulis Rudi Syahputra Damanik

6 ABSTRAK Minyak inti sawit berasal dari dalam daging buah minyak kelapa sawit. Minyak inti sawit (PKO) yang telah dikemas dalam botol sample dapat dianalisa kadar air dan kadar asam lemak bebasnya. Semakin tinggi nilai kadar air, semakin tinggi pula nilai kadar asam lemak bebas dari minyak inti sawit (PKO), dan akan menyebabkan semakin rendahnya mutu dari minyak inti sawit tersebut. Dari hasil analisa terhadap minyak inti sawit, diperoleh kadar air adalah 0,30 % dan kadar asam lemak bebas 2,55 %. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi nilai kadar air, maka semakin tinggi pula nilai kadar asam lemak bebas.

7 ABSTRACT The palm kernel oils comes from the nut inside the fruit of the palm oil. Palm Kernel Oil (PKO) which have tidy in the bootle of sample, can be analyzed by moisture and free fatty acid from the palm kernel oil. More high the moisture value from the palm kernel oil, it free fatty acid value will be higher too, and will be caused the palm kernel oil s quality is low. From the result of analyzed to the palm kernel oil, we get the moisture is 0,30 % and free fatty acid value is 2,55 %. So can conclude, more high the moisture value, the free fatty acid value will be higher too.

8 DAFTAR ISI PERSETUJUAN.. PERNYATAAN.. PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT.. DAFTAR ISI DAFTAR TABEL Halaman i ii iii iv v vi viii BAB 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Permasalahan Tujuan Mnfaat 3 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA Kelapa Sawit Inti Sawit... 4

9 2.3. Minyak Inti Sawit Standar Mutu Faktor Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Inti Sawit Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Kadar Zat Menguap dan Kotoran Kadar Logam Angka Oksidasi Asam Lemak Bebas Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak Sawit Cara Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas Kadar Air Metode Metode dalam Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap 15 BAB 3 METODE Alat Alat Bahan Bahan Prosedur Analisa 18 BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN Data Hasil Analisa Pembahasan BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 25

10 5.2. Saran.. 25 DAFTAR PUSTAKA. 26 LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Sifat Fisik Minyak Inti Sawit. 5 Tabel 2.2. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit... 6 Tabel 2.3. Komposisi Biji Inti Sawit.. 7 Tabel 2.4. Contoh Kadar Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh pada Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Minyak Kelapa.. 12 Tabel 4.1 Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas.. 20 Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air.. 21

11 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Secara umum minyak atau lemak dapat diperoleh dari dua sumber yaitu dari hewani dan tumbuh tumbuhan disebut dengan lemak atau minyak nabati. Beberapa jenis minyak nabati yang penting dalam dunia perdagangan internasional adalah minyak kelapa, minyak sawit, inti sawit, minyak kedelai dan lain lain. Minyak sawit dan minyak inti sawit adalah tergolong minyak tak mengering yang memiliki bilangan iodine dibawah 100. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (Palm Kernel Meal). Minyak sawit dan inti sawit digolongkan kepada minyak yang dapat dimakan (edible oil) dan dapat dikonsumsi secara langsung. Setelah minyak minyak tersebut memperoleh pengolahan lanjutan, misalnya setelah pemurnian (Refining), pemucatan (Belaching) dan lain lain, sebab minyak sawit yang dihasilkan

12 pada pengolahan perkebunanmasih dalam bentuk kasar (Crude Oil). Selain digunakan sebagai bahan baku untuk industri makanan, minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di industri industri non pangan dan industri farmasi seperti industri oleokimia, industri sabun, kosmetika. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air, kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida, daya pemucatan, dan juga titik cair, kandungan gliserida padat, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua faktor faktor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak sawit. Sedangkan turunnya mutu inti sawit seperti faktor faktor diatas ditambah juga pengaruh temperatur dan lamanya pengeringan selama proses pengolahan biji. Mutu minyak sawit ditentukan oleh beberapa parameter sehingga perlu dianalisa kadarnya. Dimana perlu diketahui apakah kandungan parameter minyak tersebut telah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Maka dalam hal ini penulis merasa tertarik untuk melakukan analisa Pengaruh Kadar Air Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak CPKO (Crude Palm Kernel Oil) pada Tangki Timbun (Storage Tank) di PT. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan Permasalahan

13 Apakah perubahan kadar air akan berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas dari minyak CPKO (Crude Palm Kernel Oil) di PT. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan dan apakah perubahan tersebut masih sesuai dengan standar mutu perusahaan Tujuan Adapun tujuan karya ilmiah ini adalah : 1. Untuk mengetahui kadar air dalam Crude Palm Kernel Oil 2. Untuk mengetahui kadar asan lemak bebas dalam Crude Palm Kernel Oil 3. Untuk mengetahui pengaruh kadar air terhadap kadar asam lemak bebas dalam Crude Palm Kernel Oil 1.4. Manfaat Untuk memberikan masukan serta pemahaman kepada penulis tentang pengaruh kadar air terhadap kadar asam lemak bebas didalam minyak CPKO (Crude Palm Kernel Oil)

14 BAB 2 DAFTAR PUSTAKA 2.1. Kelapa Sawit Tanaman Kelapa Sawit (elaesis guinensis JAC) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping adalah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi atau pengeringan. Sedangkan pellet bubuk yang telah dicetak kecil kecil

15 berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak (Ketaren, 1986) 2.2. Inti Sawit Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit mengandung lemak, protein, serat dan air. Pada pemakaiannya, lemak yang terkandung didalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya atau bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar minyak dalam inti kering adalah 44 53%. Sifat sifat fisik minyak inti sawit selengkapnya adalah seperti dibawah ini : Tabel 2.1. Sifat Fisik Minyak Inti Sawit Berat jenis pada 99/15,5 o C Indeks refraksi pada 40 o C Bilangan Iodium Bilangan penyabunan Zat tak tersabunkan,% Titik lebur, o C Titik padat, o C 0,860 0,873 1,449 1, Tak lebih 0,8 24 o 26 o 20 o 26 o (Mangoensoekardjo.S., 2003) Dalam keadaan normal, kadar ALB permulaan minyak inti sawit tidak lebih dari 0,5%, sedangkan pada akhir pengolahannya tidak lebih dari 1%. Dengan demikian kenaikan kadar ALB selama dan akibat pengolahan hanya 0,5%. Jadi, pembentukan ALB lebih banyak terjadi pada penimbunan, yaitu jika tempat penimbunannya lembab atau

16 kadar air inti sawit terlalu tinggi melebihi kadar air kesetimbangan lembab nisbi udara sekitarnya (di daerah tropika 7 8%). Pada suhu tinggi inti sawit dapat mengalami perubahan warna. Minyaknya akan berwarna lebih gelap dan lebih sulit dipucatkan. Suhu tertinggi pada pengolahan minyak sawit adalah pada perebusan, yaitu sekitar 130 o C. Suhu kerja maksimum dibatasi setinggi itu untuk menghindarkan terlalu banyak inti yang berubah warna (Mangoensoekardjo.S., 2003) Minyak Inti Sawit (PKO) Minyak inti sawit dihasilkan dari inti buah kelapa sawit. Minyak ini tidak diproduksi oleh perkebunan, karena hanya menghasilkan inti sawit yang merupakan bahan baku untuk pengolahan minyak inti sawit. Minyak inti sawit memiliki rasa dan bau yang khas. Minyak mentahnya mudah sekali menjadi tengik bila dibandingkan dengan minyak yang telah dimurnikan. Titik lebur dari minyak inti sawit adalah berkisar antara 25 0 C 30 0 C (Sitinjak K, 1983). Minyak inti sawit merupakan trigliserida campuran, yang berarti bahwa gugus asam lemak yang terikat dalam trigliserida trigliserida yang dikandung lemak ini jenisnya lebih dari satu. Jenis asam lemaknya meliputi C 6 (asam kaproat) sampai C 18 jenuh (asam stearat) dan C 18 tak jenuh (asam oleat dan asam linoleat) (Winarno,FG,1991)

17 Minyak inti sawit seperti juga minyak nabati lainnya adalah campuran trigliserida, yaitu hasil esterifikasi asam lemak dengan gliserol. Bila hanya satu gugus OH yang digantikan oleh asam lemak akan terbentuk satu monogliserida. Selanjutnya bila dua atau tiga gugus OH yang bereaksi dengan asam lemak, akan menghasilkan trigliserida. Apabila ketiga asam lemak yang berikatan dengan gliserol sama, akan terbentuk trigliserida sederhana, tapi ini jarang terjadi. Bila asam lemaknya berbeda maka disebut trigliserida campuran. Adapun susunan dan sifat dari minyak sawit, inti sawit dan minyak inti sawit yang merupakan standar mutu yang dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Perkebunan tahun 1989 adalah sebagai berikut : Tabel 2.2. Standar mutu minyak sawit, minyak inti sawit dan inti sawit Karakteristik Minyak Sawit Inti Sawit Minyak Inti Keterangan Sawit Asam Lemak Bebas 5 % 3,5 % 2,9 % maksimal Kadar Kotoran 0,5 % 0,02 % 0,176 % maksimal Kadar Zat Menguap 0,5 % 7,5 % 0,2 % maksimal Bilangan Peroksida 6 meq - 2,2 meq maksimal Bilangan Iodine mg/g - 10, mg/g Kadar Logam (Fe,Cu 10 ppm Lovibond 3-4 R Kadar Minyak - 47% - maksimal Kontaminasi - 6 % - -

18 Kadar Pecah - 15 % - maksimal (Tim Penulis PS, 1998). Minyak inti sawit yang baik. Berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah. Komposisi rata rata inti sawit dapat dilihat pada table berikut : Tabel 2.3. Komposisi Biji Inti Sawit Komposisi Minyak Air Protein Extractable non nitrogen Selulosa Abu Jumlah ,5 9, Terdapat komposisi inti sawit dalam hal padatan non minyak dan non protein. Bagian yang disebut extractable non protein yang mengandung sejiumlah sukrosa, gula pereduksi dan pati, tetapi dalam beberapa contoh tidak mengandung pati. (Ketaren, 1986). Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis antara inti sawit dan tempurung inti dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapung biji biji yang pecah dalam larutan lempung yang mempunyai berat jenis 6. Dalam keadaan tersebut inti sawit akan mengapung dantempurungnya akan tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.

19 Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80 0 C. Setelah kering, inti sawit dapat diolah lebih lanjut yaitu dengan ekstraksi untuk menghasilkan minyak inti sawit (Yan Fauzi, 2004) Standar Mutu Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit tersebut maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai komoditisnya. Didalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan atas dua arti. Pertama adalah mutu minyak sawit dalam arti benar benar murni dan tidak bercampur dengan minyak minyak nabati lainnya. Mutu minyak sawit dalam arti pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat sifat fisiknya, antara lain titik lebur, angka penyabunan dan bilangan iodium. Sedangkan yang kedua adalah mutu minyak dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB,FFA), air, kotoran, logam, besi, tembaga, peroksida dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti kedua lebih penting Faktor Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Inti Sawit Rendahnya mutu sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor faktor tersebut dapat langsung dari 1 sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal

20 yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak inti sawit dan sekaligus cara pencegahannya, serta standar mutu minyak yang dikehendaki pasar Asam Lemak Bebas (free fatty acid) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan diolah dipabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banya kadar asam lemak bebas yang terbentuk. O CH 2 O C CH 2 OH R O O CH O C + 3H 2 O CH - OH + 3R C R R O CH 2 O C CH 2 OH R Trigliserida Gliserol Asam Lemak

21 Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain: 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah 3. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan 4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik. Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 o C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk asam lemak bebas ditetapkan sebesar 5% Kadar zat menguap dan kotoran Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifutasi. Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap.

22 Kadar Logam Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tambaga dan kuningan. Logam logam tersebut biasanya berasal dari alat alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam logam tersebut akan turun. Untuk mencegahnya antara lain digunakan cara dibuat semua alat terbuat dari stainless steel sebab reaksi antara asam lemak yang terkandunng dalam minyak sawit dengan logam akan membentuk senyawa pro oksidan yang membantu terjadinya reaksi oksidasi Angka Oksidasi Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit akan menurun (Tim Penulis PS, 1998) Asam Lemak Bebas Asam lemak merupakan senyawa pembangun senyawa lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolesterol, lilin dan lain lain. Semua asam lemak berupa rantai hidrokarbon tak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat.asam lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22. Sedangkan asam lemak yang banyak dijumpai memiliki jumlah atom karbon 16 dan 18. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15

23 50% dari seluruh asam asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji bijian tanaman tropis (Aisjah, 1993). Asam lemak secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu : 1. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap (hanya memiliki ikatan tunggal) pada rantai karbonnya. 2. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Tabel Contoh Kadar Asam Lemak Jenuh dan Tidak Jenuh pada Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Minyak Kelapa. Asam Lemak Jumlah Atom Minyak Sawit Minyak Inti Minyak C (%) Sawit (%) Kelapa (%) Asam Kaproat Asam Kaprilat Asam Laurat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat 18 : Asam Linoleat 18 : Asam Linolenat 18 : Pembentukan asam lemak bebas pada umumnya terjadi di lapangan, sebelum buah mulai diolah dipabrik. Faktor yang paling mempengaruhi adalah derajat kematangan buah. Kenaikan asam lemak bebas mulai dari pengolahan di pabrik sampai dipelabuhan sebaiknya kurang dari 1 persen. Jaadi kasar asam lemak bebas sangat ditentukan oleh mutu panen yang masuk ke pabrik. Oleh karena itu, asam lemak bebas merupaka parameter terhadap mutu produksi minyak kelapa sawit (Naibaho, 1998).

24 2.5.1.Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas terhadap Mutu Minyak Sawit Kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam CPO sangat berpengaruh terhadap mutu minyak produksi. Kadar asam lemak bebas yang tinggi selama proses pemurnian menunjukkan kehilangan kadar minyak yang besar dan penggunaan bahan pemucat yang besar pula. Dengan kata lain, bila kadar asam lemak bebas dalam CPO tinggi, maka biaya produksi akan tinggi, sehingga akan menimbulkan kerugian bagi pabrik. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu minyak produksi adalah sebagai berikut : 1. Timbulnya ketengikan pada minyak Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya minyak dan lemak. Pada dasarnya ketengikan disebabkan oleh oksidasi dan hidrolisis. 2. Meningkatnya kadar kolesterol dalam minyak Asam lemak bebas didalam minyak kelapa sawit merupakan asam lemak jenuh yang mengandung kolesterol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak maka akan semakin besar pula kadar kolesterolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar kolesterol dalam darah akan naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian akan mudah terserang penyakit jantung. (Ketaren,S, 1986). Cara Penentuan Asam Lemak Bebas Cara yang umum digunakan dalam menentukan kadar asam lemak bebas adalah dengan metode titrasia asam basa. Caranya adalah sebagai berikut :

25 - Bahan harus dalam kedaan merata dan berada dalam keadaan cair pada saat diambil contohnya. Timbang 28,2 ± 2 gram contoh dalam Erlenmeyer. Tambahkan 50 ml alkohol netral panas dan 3-5 tetes indikator phenolphthalein. - Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak dinyatakan sebagai asam oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit dinyatakan sebagai asam laurat, sedangkan pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai asam palmitat. Cara lain untuk menentukan asam lemak bebas adalah dengan kromatografi gas cair, dimana ester ester asam lemak yang telah disiapkan diinjeksi melalui injector untuk pemisahan dan identifikasi serta penentuan kuantitatif asam asam lemaknya dapat dilakukan dari kromatogram yang diperoleh. Untuk pembanding perlu standar asam asam lemak yang telah diketahui jumlah dan komposisinya yang diperlukan sama seperti esterifikasi bahan contoh. Asam lemak beratom karbon sedikit akan muncul lebih dulu, diikuti oleh asam asam lemak dengan jumlah atom karbon lebih besar secara berurutan. Apabila mengandung ikatan rangkap, satu ikatan rangkap akan keluar lebih dahulu, diikuti oleh ikatan rangkap yang lebih banyak (Sudarmadji, 1981). Kadar Air Penentuan kadar air dari minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan soklet apparatus.

26 Metode Metode dalam Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap Metode metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap pada minyak meliputi : Cara Hot Plate Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jneis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarine. Serta minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebasyang tinggi. Untuk minyak yang diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap, cara tersebut diatas ridak dapat digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik, karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka penyebaran air dalam contoh akan merata. Contoh ditimbang 5 sampai 10 g didalam gelas piala yang kering dan telah didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan diatas hot plate sambil memutar gelas piala secara perlahan lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik. Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain yang lebih baik yaitu dengan meletakkan gelas arloji diatas gelas piala. Adanya uap air dapat dilihat dari air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu minyak tidak boleh lebih dari 130 o C. Selanjutnya contoh dimasukan kedalam desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak. Cara Oven Terbuka (Air Oven Method)

27 Cara ini digunakan untuk lemak hewani dan nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mongering (drying oils) seperti minyak kacang kedelai dan minyak setengah mongering (semi drying oils) seperti minyak biji bunga matahari. Contoh yang telah diaduk dalam cawan,selanjutnya ditimbang seberat ± 5 g didalam cawan Petri, lalu dipanaskan dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105 o C 11 o C ± 1 o C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator pada suhu kamar dan ditimbang. Pekerjaan ini diulang sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit, tidak lebih dari 0,05%. Cara Oven Hampa Udara Cara ini dapat digunakan semua jenis minyak dan lemak, kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis yang tidak mengandung asam lemak bebas lebih dari 1%. Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 g didalam cawan kadar air, kemudian dikeringkan dalam oven hampa udara paa suhu tidak lebih dari 25 o C. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan dalam desikator pada suhu kamar, kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam, perbedaan penyusutan suatu tidak lebih dari 0,05 % (Ketaren,S, 1986). BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1. Alat Alat 1. Neraca analitis

28 2. Erlenmeyer 250 ml 3. Gelas ukur 100 ml 4. Hot plate 5. Buret otomatis 25 ml 6. Alat digital AND AD 4715 Infrared Moisture Balance Determination 7. Penjepit 8. Spatula 9. Botol aquadest 10. Statif dan klem 11. Oven 3.2. Bahan Bahan 1. CPKO (Crude Palm Kernel Oil) 2. Campuran alkohol dan n heksana (4:1) 3. Indikator Fenolftalein 4. Kristal KOH 5. Aquadest 3.3. Prosedur Analisa 1. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas - Ditimbang Erlenmeyer kosong yang telah dikeringkan - Sampel minyak CPKO ditimbang sebanyak 5 gram didalam Erlenmeyer yang telah diketahui berat kosongnya

29 - Ditambahkan 50 ml campuran alkohol dengan n heksana (4:1) - Kemudian dipanaskan diatas hot plate sampai mendidih - Ditambahkan 3 tetes fenolftalein - Dititrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk larutan berwarna merah rose yang stabil - Dicatat volume KOH 0,1 N yang terpakai - Ditentukan kadar asam lemak bebas sampel minyak CPKO 2. Penentuan Kadar Air - Dihubungkan alat digital AND AD 4715 Infrared Moisture Balance Determination dengan sumber arus dan dibiarkan selama ± 15 menit - Ditekan tombol Switch On, akan terlihat monitor busy dan setelah beberapa saat terlihat waktu dan temperature pengukuran - Teperatur pengukuran moisture 110 o C, bila tidak tekan tombol Base T / time kemdian ditekan tombol menaikkan / menurunkan - Ditekan tombol Tare, kemudian dimasukkan sampel kedalam pan sebanyak 10 gram yang dapat dibaca langsung pada monitor - Kemudian ditekan tombol Start untuk menentukan kadar air - Akhir penentuan kadar air ditandai dengan bunyi electronic alarm, kemudian ditekan tombol Stop - Kemudian dibaca % kadar air yang tertera pada monitor.

30 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil

31 Hasil analisa kadar Asam Lemak Bebas dari minyak inti sawit (CPKO) terdapat pada table 4.1 berikut : Tabel 4.1. Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas dari minyak inti sawit (CPKO) NO Berat Minyak (g) KOH (N) Volume KOH (ml) ALB Minyak (%) ALB Minyak Rata Rata (%) 1. 5,0201 0, ,70 2, ,0574 0, ,80 2, ,2069 0, ,10 2,49 2, ,1275 0, ,51 2, ,0182 0, ,50 2,74 Perhitungan Kadar Asam Lemak Bebas untuk No.1 pada Tabel 4.1 V.KOH x N.KOH x Faktor Kadar ALB (%) = Berat Sampel (g) Faktor = Berat molekul asam laurat x 100% 1000 g (1 Kg) 200 x 100 % = = ,70 x 0, x ALB (%) = = 2,40 % 5,0201 Perhitungan kadar asam lemak bebas untuk No.2 dan seterusnya dilakukan seperti cara diatas. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 4.1. Hasil analisa Kadar Air dari minyak inti sawit (CPKO) pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2. Hasil Analisa Kadar Air

32 NO Berat Minyak Sebelum Pemanasan (g) Berat Minyak Sesudah Pemanasan (g) Kadar Air (%) Kadar Air Rata Rata (%) 1. 10,060 10,036 0, ,052 10,026 0, ,068 10,036 0,32 0, ,042 10,008 0, ,046 10,011 0,35 Perhitungan Kadar Air untuk No.1 pada Tabel 4.2 (A B) Kadar Air (%) = x 100 % C Keterangan : A = Berat minyak sebelum dipanaskan B = Berat minyak sesudah dipanaskan C = Berat sampel (10,060 10,036) Kadar Air (%) = x 100 % 10 = 0,24 % Perhitungan kadar air untuk No.2 dan seterusnya dilakukan seperti cara diatas. Hasil selengkapnya dapat dilihat pada Tabel Pembahasan Dari data yang diperoleh dapat diketahui bahwa Kadar Asam Lemak Bebas rata rata dan Kadar Air rata - rata pada minyak inti sawit (CPKO) yang dianalisa di PT.

33 Sarana Agro Nusantara Unit Belawan dari tangki timbun (storage tank) adalah 2,55 % untuk kadar asam lemak bebas dan 0,30 % untuk kadar air. Hal ini sesuai dengan standarisasi norma penerimaan PT. Sarana Agro Nusantara yaitu maksimal 4,5 % untuk kadar asam lemak bebas dan 0,30 % untuk kadar air. Mutu minyak sawit salah satunya ditentukan oleh kandungan asam lemak bebasnya. Jika kandungan asam lemak bebas dalam minyak inti sawit (CPKO) rendah maka akan dihasilkan minyak sawit dengan kadar asam lemak bebas yang rendah pula. Dari data yang diperoleh juga terlihat bahwa kadar air dalam minyak inti sawit (CPKO) sangat berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebasnya. Hal ini dapat ditandai dengan meningkatnya kadar air, maka kadar asam lemak bebasnya pun akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi hidrolisa terhadap minyak atau lemak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut yang akan mengubah minyak atau lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Pada dasarnya kenaikan kadar asam lemak bebas yang relative tinggi pada minyak inti sawit (CPKO) disebabkan oleh beberapa faktor : 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah 3. Pemupukan buah yang terlalu lama 4. Adanya air yang membantu proses hidrolisa Setelah mengetahui faktor - faktor penyebab diatas, maka lebih mudah untuk melakukan pencegahan. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan kenaikan sam lemak bebas sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan

34 buah sawit saat sebelum matang akan menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya asam lemak bebas pada minyak sawit. Setelah pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menimbulkan pelukaan pada buah yang lain, akan mengakibatkan penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan terikut dalam buah yang masih utuh sehingga kadar asam lemak bebas meningkat. Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisis di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak sawit menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 o C. BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

35 5.1. Kesimpulan Dari hasil analisa kadar asam lemak bebas dan kadar air terhadap minyak CPKO yang dilakukan di PT. Sarana Agro Nusantara Unit Belawan diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Kadar asam lemak bebas rata rata pada minyak CPKO yang berasal dari tangki timbun adalah 2,55 %. Kadar asam lemak bebas pada minyak CPKO tersebut masih sesuai dengan standarisasi norma penerimaan PT. Sarana Agro Nusantara. 2. Kadar air rata rata pada minyak CPKO yang berasal dari tangki timbun adalah 0,30 %. Kadar air pada minyak CPKO tersebut masih sesuai dengan standarisasi norma penerimaan PT. Sarana Agro Nusantara. 3. Dari hasil analisa diatas, dapat dilihat bahwa kadar air sangat berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas pada minyak CPKO. Semakin tinggi kadar air yang terkandung didalam minyak CPKO, maka kadar asam lemak bebas juga akan meningkat Saran - Sebaiknya dilakukan penelitian untuk sifat sifat kimia dan sifat sifat fisika yang lain dalam penentuan mutu CPKO. - Diharapkan agar nantinya untuk memperoleh minyak inti sawit yang bermutu baik, dapat dilakukan dengan metode yang lebih baik lagi. DAFTAR PUSTAKA

36 Aisjah, G Biokimia I, Edisi Ketiga, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Ketaren, S Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta. Mangoensoekardjo, S Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit, Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta. Naibaho, P.M Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit, Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan. Sitinjak, K Pengolahan Hasil Perkebunan 2 : Pengolahan Kelapa Sawit, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sudarmadji, S Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta. Tim Penulis PS Kelapa Sawit Usaha Budi Daya Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran, Penerbit Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit Gramedia, Jakarta. Yan Fauzi Kelapa Sawit, Edisi Revisi, Penerbit Swadaya, Jakarta. LAMPIRAN I

37 NORMA PENERIMAAN MUTU MINYAK KELAPA SAWIT DI PT. SARANA AGRO NUSANTARA JENIS KADAR ALB KADAR AIR KADAR KOTORAN MAX (%) MAX (%) MAX (%) CPO 4,50 0,30 0,03 PKO 4,50 0,30 0,03 Stearin 4,50 0,30 0,03 RBD Stearin 0,15 0,15 0,02 RBD PKO 0,15 0,10 0,02 RBD Palm Oil 0,10 0,10 0,02 LAMPIRAN II

38 STANDARISASI NORMA PENERIMAAN EKSPOR Jenis Minyak % ALB Max Standart Mutu % Air & Kotoran Max CPO 5,00 SP-SMP ,50 Revisi Maret 1984 PKO 5,00 SP-SMP ,50 Revisi Maret 1984 CPS 5,00 SP-SMP ,50 Revisi Maret 1984 RO 0,10 SP-SMP ,10 RBD PKO Revisi Maret ,10 SP-SMP ,10 Revisi Maret 1984 Standart Mutu SP-SMP-29/ Revisi Maret 1984 SP-SMP-29/ Revisi Maret 1984 SP-SMP-29/ Revisi Maret 1984 SP-SMP-29/ Revisi Maret 1984 SP-SMP-29/ Revisi Maret 1984

39