KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillusplantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI PUSPITA CAHYA WULANDARI DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

2 RINGKASAN PUSPITA CAHYA WULANDARI. D Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, SPt., M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah. M.Si Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia. Produk makanan olahan berbahan dasar daging belum sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau kombinasi diantaranya. Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan tersebut tidak tahan disimpan lama sehingga menjadi cepat busuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Diperlukan suatu cara untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme yang dapat merusak kualitas bakso. Salah satunya adalah dengan metode pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Jenis BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum dengan kode 1A5 hasil isolasi dari daging sapi yang telah mengalami postmortem selama 9 jam dan telah terbukti mempunyai aktivitas penghambatan yang paling baik terhadap bakteri gram positif dan gram negatif dan dibuktikan dengan zona bening terbesar (Permanasari, 2008). Antimikroba yang digunakan berupa filtrat yang dipisahkan melalui filtrasi secara aseptik dengan membran 0,22 µm yang disebut Supernatan Bebas Sel (SBS). Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mengetahui aktivitas antimikroba yang disimpan pada suhu dingin terhadap bakteri uji yaitu total plate count (TPC) atau total mikroba, Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Salmonella spp. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyaringan kultur Lactobacillus plantarum 1A5 umur 20 jam dalam media MRSB (de Man Ragosa Sharp Broth) yang diperkaya dengan YE (Yeast Ekstrak) 3% untuk mendapatkan supernatan bebas sel. Tahap kedua yaitu pengawetan bakso dengan antimikroba yang direndam selama 30 menit pada lama simpan 0, 5 dan 10. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu faktor pertama kualitas mikrobiologis bakso sapi kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan faktor kedua lama penyimpanan 0, 5, dan 10 hari pada suhu dingin mengunakan 3 kali ulangan. Uji tukey digunakan untuk membandingkan antara bakso kontrol dengan bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama simpan dan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mempengaruhi total mikroba pada bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Hasil penelitian juga menunjukkan terdapat interaksi antara lama simpan dengan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum terhadap populasi E. coli

3 maupun S. aureus. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 mampu menghambat populasi E. coli dan S. aureus sampai penyimpanan 10 hari. Bakso kontrol maupun bakso yang diawetkan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 tidak menunjukkan adanya populasi Salmonella spp. Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dapat mengawetkan bakso sapi sampai 10 hari penyimpanan pada suhu dingin. Kata-kata kunci: bakso, bakteri asam laktat, substrat antimikroba, lama simpan ii

4 ABSTRACT Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in refrigerator storage. Wulandari, P.C., I. I. Arief, and Komariah. Many techniques have been applied to reduce or eliminate microbial growth and so preserve the beef product. It could use antimicrobial substrates isolated from lactic acid bacteria (LAB) that could inhibit growth of microorganisms in beef. This research was aimed to investigate the effects of antimicrobial on the Characteristic microbiologys meatball added antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 in refrigerator storage. The research used completely randomized design pattern 2 x 3. The first factor was added of antimicrobial on the meatball and the second factor was storage time 0, 5 and 10 days in the refrigerator. The result showed that concentration of antimicrobial from Lactobacillus plantarum 1A5 were significant reduce quantity of total plate count, Escherichia coli and Staphylococcus aureus for 10 day storage time. Keywords: meatball, lactic acid bacteria, antimicrobial substrate, storage times.

5 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN PUSPITA CAHYA WULANDARI D Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

6 KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS BAKSO SAPI YANG DIAWETKAN DENGAN ANTIMIKROBA DARI Lactobacillus plantarum 1A5 SELAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN Oleh PUSPITA CAHYA WULANDARI D Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 24 Agustus 2009 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Irma Isnafia Arief, S.Pt., MSi Ir. Hj. Komariah. MSi Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor Dr. Ir. Luki Abdullah, M.ScAgr Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.AgrSc

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1987 di Pamekasan. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Muhammad Wardi dan Ibu Murwatinah. Pendidikan penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Ngumpak dalem III, Bojonegoro. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SLTPN 1 Pamekasan dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMAN 1 Pamekasan. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam semester ganjil dan semester genap pada tahun ajaran 2007/2008, asisten praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging 2008/2009. Selama kuliah penulis pernah mendapatkan beasiswa dari Bantuan Belajar Mahasiswa (BBM) IPB. Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan FAMM AL-AN AAM (Forum Aktifitas Mahasiswa Muslim Al-An aam) periode 2007/2008 dan 2008/2009, Majelis Syuro Al-an aam (MSA) FAMM AL-AN AAM periode 2009/2010. Penulis juga pernah aktif bergabung dalam Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan periode 2007/2008. penulis pernah terlibat dalam panitia Masa Perkenalan Fakultas (MPF) sebagai divisi MEDIS pada tahun 2007 dan sebagai Pemandu Anak Kandang (PAK) pada tahun 2008 dan 2009.

8 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Karakteristik Mikrobiologis Bakso Sapi yang Diawetkan dengan Antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 selama Penyimpanan Suhu Dingin. Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, para sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah hingga akhir zaman. Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme yaitu kandungan gizi pada daging hampir sempurna. Oleh karena itu, diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme perusak yang dapat menghilangkan kandungan gizi di dalam daging maupun produk olahan daging. Salah satu upaya tersebut adalah dengan metode pengawetan secara alami yaitu penambahan antimikroba, yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Bakso yang merupakan salah satu produk olahan daging tanpa pengawet hanya dapat bertahan tidak lebih dari lima hari pada suhu dingin (4-7 hari). Oleh karena itu, adanya penambahan substrat antimikroba diharapkan mampu memperpanjang umur simpan dari bakso. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai aktivitas mikrobiologi bakso sapi yang diawetkan dengan antimikroba Lactobacillus plantarum 1A5 yang disimpan pada suhu dingin selama 0, 5 dan 10 hari. Selain itu, dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa terdapat pengawet alami yang dapat digunakan untuk memperpanjang lama simpan bakso. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis khususnya dan pembaca umumnya, Amien. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Bogor, September 2009 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN... i ABSTRACT... iii LEMBAR PERNYATAAN... iv LEMBAR PENGESAHAN... v RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 TINJAUAN PUSTAKA... 3 Bakso... 3 Bahan Utama Pembuatan Bakso... 3 Daging... 3 Garam... 3 Bawang Putih... 4 Sodium Tripolifosfat... 4 Es dan air es... 4 Mikroorganisme Daging... 4 Faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging... 5 ph... 6 Suhu... 6 Bakteri Patogen yang mengkontaminasi Produk Daging dan Olahannya... 7 Staphylococcus aureus... 7 Escherichia coli... 8 Salmonella spp... 8 Bakteri Asam Laktat (BAL)... 9 Lactobacillus plantarum 1A Antimikroba Asam Organik Hidrogen Peroksida... 11

10 Halaman Bakteriosin METODE Lokasi dan Waktu Materi Rancangan Analisis Data Prosedur Penyegaran Bakteri Asam Laktat Produksi Antimikroba dari Lactobacillus plantarum Pembuatan Bakso Pengawetan bakso dengan Antimikroba dari Lactobacillus Plantarum 1A Analisis Mikrobiologi Nilai ph Analisis kuantitatif Total Plate Count (TPC) Analisis Kuantitatif Total Staphylococcus aureus. 18 Analisis kuantitatif Total Escherichia coli Analisis konfirmasi Salmonella spp Prapengayaan Pengayaan Isolasi dan Identifikasi HASIL DAN PEMBAHASAN Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar Kualitas Mikrobiologis pada Bakso Nilai ph Bakso Perlakuan Jumlah Total Mikroba (TPC) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Jumlah Escherichia coli (E. coli) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Jumlah Staphylococcus aureus (S. aureus) Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Kualitas Salmonella spp pada Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran UCAPAN TERIMA KASIH DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

11 DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g) Hasil Uji Salmonella spp pada Media Agar TSIA dan LIA Pengujian Mikrobiologis Daging Sapi Segar Nilai ph Bakso yang Direndam dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan Lama Simpan terhadap Populasi Total Mikroba Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan Lama Simpan terhadap Populasi E. coli Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan Lama Simpan terhadap Populasi S. aureus Pengaruh Pemberian Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dan Lama Simpan terhadap kualitas Salmonella... 32

12 DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Bentuk Bakteri S. aureus Bentuk Bakteri E. coli Tahapan Penelitian Nilai ph pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari Total mikroba pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari Populasi E. coli pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari Populasi S. aureus pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5 dan 10 Hari... 30

13 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Analisis Ragam Terhadap Jumlah Total Mikroba pada Daging Sapi yang disimpan pada Suhu Dingin Uji Tukey Total Mikroba Terhadap Bakso Perlakuan Uji Tukey Total Mikroba terhadap Lama Simpan Analisis Ragam Terhadap Jumlah E. coli pada Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Uji Tukey E. coli Terhadap Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dengan Lama Simpan pada Suhu Dingin Analisis Ragam terhadap Jumlah S. aureus pada Bakso yang Disimpan pada Suhu Dingin Uji Tukey S. aureus terhadap Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dengan Lama Simpan pada Suhu Dingin Analisis Ragam terhadap nilai ph pada Bakso yang disimpan pada Suhu Dingin Uji Tukey nilai ph terhadap Bakso Perlakuan Proses Pembuatan Bakso Proses Pembuatan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A Pengujian ph Bakso Proses Perendaman Bakso dalam Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A Total Mikroba pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5, 10 Hari Jumlah Escherichia coli pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5, Jumlah Staphylococcus aureus pada Bakso dengan Lama Simpan 0, 5, 10 Hari... 45

14 PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging adalah salah satu sumber protein yang memiliki sejumlah asam amino esensial dan memiliki nilai biologis dan kecernaan yang baik. Disamping keunggulan sebagai sumber protein yang baik, daging memiliki kekurangan dari segi ketahanan terhadap lingkungan. Daging memiliki sensitivitas yang tinggi terhadap pertumbuhan mikroorganisme sehingga rentan terhadap kerusakan karena daging memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme, terutama mikroorganisme perusak atau pembusuk karena : (1) mempunyai kadar air yang tinggi (68-75%), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitasnya yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, (5) mempunyai ph yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3 6,5) (Soeparno, 1998). Adanya mikroorganisme patogen yang tumbuh tersebut dapat menimbulkan penyakit yang mengkonsumsinya atau dikenal dengan foodborne diseases. Sifat daging yang mudah rusak tersebut menyebabkan daya simpannya pada suhu ruang relatif singkat. Masyarakat mulai sadar bahwa mengkonsumsi pangan fungsional bermanfaat bagi kesehatan. Tuntutan penyediaan daging dan produk daging yang berkualitas semakin mengalami peningkatan. Daging dapat diolah dengan berbagai cara. Salah satu produk olahan daging adalah bakso. Bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging dengan kadar daging tidak kurang dari 50% (SNI, 1995). Modifikasi dan inovasi dalam pembuatan bakso telah banyak dilakukan oleh para produsen. Produk makanan olahan berbahan dasar daging belum sepenuhnya aman untuk dikonsumsi jika disimpan terlalu lama, karena produk olahan tersebut merupakan produk pangan yang beresiko tinggi terhadap kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, fisik, kimia atau kombinasi diantaranya. Kerusakan pangan tersebut dapat mengakibatkan bahan tersebut tidak tahan disimpan lama sehingga cepat busuk dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Diperlukan suatu penanganan khusus untuk mengurangi jumlah cemaran mikroorganisme yang dapat mengurangi kualitas bakso. Salah satu upaya tersebut adalah metode pengawetan secara alami dengan penambahan antimikroba,

15 yang diisolasi dari bakteri asam laktat (BAL). Menurut Surono (2004) bakteri ini dapat menghambat kerja mikroorganisme perusak karena menghasilkan produk metabolit yang bersifat antimikroba antara lain diasetil, hidrogen peroksida, asamasam organik dan bakteriosin. Salah satu genus BAL yang potensial dalam memproduksi antimikroba adalah Lactobacillus spp. seperti Lactobacillus fermentum bersifat heterofermentatif sedangkan Lactobacillus plantarum bersifat homofermentatif. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas mikrobiologis bakso tanpa pengawet dengan bakso yang diawetkan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 yang diisolasi dari daging sapi terhadap yang disimpan pada suhu dingin dengan lama penyimpanan yang berbeda. 2

16 TINJAUAN PUSTAKA Bakso Bakso didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dengan atau tanpa bahan makanan tambahan yang diizinkan (SNI,1995). Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan (Sunarlim, 1992). Bahan Pembuatan Bakso Bahan utama dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, STPP bumbubumbu seperti bawang putih serta bahan penyedap (Sunarlim,1992). Daging. Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk di dalamnya hati, ginjal, paru-paru, jantung, limpa, dan pankreas. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam pantotenat, dan folacin. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging adalah lebih mudah dicerna apabila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati (Astawan, 2008). Daging sangat memenuhi persyaratan untuk perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah sekali busuk, sehingga lamanya masa simpan produk daging menjadi kendala yang sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkan produk ini. Hal ini disebabkan oleh (1) kadar air yang tinggi (kira-kira 68-75%), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan, (4) kaya akan mineral dan kelengkapan untuk pertumbuhan mikroorganisme (Soeparno, 1998). Garam. Garam dapur berfungsi untuk meningkatkan cita rasa bakso, sebagai pelarut protein miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena mempunyai sifat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperlambat

17 kebusukan dan meningkatkan daya mengikat air (Pearson dan Tauber, 1984). Menurut Buckle et al., (1987) pemakaian garam dapat mempengaruhi rasa dari produk dan berguna sebagai bahan pengawet. Bawang Putih. Bawang putih merupakan rempah-rempah yang memiliki sifat antimikroba terbaik terhadap E. coli, Aerobacter aerogenes, Staphylococcus aureus dan Shigella sonnei. Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bersifat antibakteri dan antiseptik. Kandungan allicin dan allin berkaitan dengan antikolesterol (Setiawan et al., 1999). Disamping itu, bawang putih dapat mengurangi jumlah koliform, bakteri dan total bakteri. Bawang putih (Allium sativum) menghasilkan 0,2 % minyak atsiri yang mengandung dialil sulfida, dialil trisulfida, alil propel disulfide, allin dan alisin. Hitokoro et al., (1990) menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih 10 % dapat menurunkan laju pertumbuhan Aspergilus flavus sedangkan ekstrak bawang putih segar pada konsentrasi 0,5% dapat menghambat Salmonella sp dan E. coli. Sodium Tripolifosfat (STPP). Penggunaan polifosfat dalam industri pengolahan daging telah menjadi bagian yang sangat penting sejak 20 tahun terakhir. Pada produk olahan daging, penambahan polifosfat dalam bentuk kering rata-rata sekitar 0,3%. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan (Wilson et al., 1981). Es dan Air Es. Fungsi air es adalah untuk meningkatkan keempukan dan jus (sari minyak) daging, menggantikan sebagian air yang hilang selama proses pembuatan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, untuk melarutkan protein larut garam, berperan sebagai fase kontinyu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi bumbu pada saat curing (Soeparno, 1998). Mikrobiologi pada Daging Sapi Daging mudah sekali mengalami kerusakan secara mikrobiologis karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Bakteri yang sering dijumpai pada daging yaitu dari strain Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Lactobacillus, Brochothrix thermospacta (sebelumnya dikenal dengan Microbacterium thermosphactum) dan beberapa famili dari Enterobactericeae. Bakteri dapat tumbuh tidak hanya pada permukaan daging 4

18 tetapi tumbuh juga pada bagian dalam daging melalui (1) penetrasi ke dalam membran mukosa saluran respirasi dan pencernaan, (2) bakteri yang berasal dari usus yang terjadi selama pemotongan maupun sesudahnya, (3) bakteri yang terbawa oleh luka selama pemotongan dan (4) bakteri yang berasal dari permukaan dan kemudian berpenetrasi ke dalam jaringan otot lebih dalam (Gill, 1982). Sumber kontaminasi mikroorganisme pada daging segar dapat berasal dari pisau pemotong, bagian yang tersembunyi dari daging, saluran pencernaan, tangan manusia, wadah, penanganan dan penyimpanan. Jaringan hewan sehat umumnya bebas dari bakteri pada saat dipotong, tetapi pada saat diperiksa, daging segar pada tingkat penjual umumnya selalu ditemukan berbagai jenis dan jumlah mikroorganisme cukup tinggi (Jay, 2005). Daging konsumsi tidak sepenuhnya terbebas dari mikroorganisme. Dewan Standarisasi Nasional menentukan batasan maksimum cemaran mikroorganisme dalam daging untuk menjaga keamanan pangan. Batas maksimum cemaran mikroba pada daging menurut SNI No dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (cfu/g) No Jenis cemaran mikroba Batas maksimum cemaran mikroba Daging tanpa Daging segar/beku tulang 1. Total bakteri 1X10 4 1X Escherischia coli* 5X10 1 5X Staphylococcus aureus 1X10 1 1X Clostridium sp Salmonella sp.* * Negatif Negatif 6. Coliform 1X10 2 1X Enterococci 1X10 2 1X Campylobacter sp Listeria sp. 0 0 Keterangan: (*) dalam satuan MPN/gram (**) dalam satuan kualitatif Faktor-faktor Penyebab Pertumbuhan Mikroorganisme pada Daging Daging mudah sekali mengalami kerusakan secara mikrobiologis karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin 5

19 dan mineral. Faktor yang paling mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme di dalam daging adalah nilai ph dan suhu. Nilai ph. Daging memiliki ph ultimat (5,4-5,8) yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan sebagian besar bakteri. Sebagian besar bakteri tumbuh optimal pada ph kira-kira 7,0. Pertumbuhan mikroba akan berkurang pada ph 5,2 atau lebih rendah dan pada ph daging ultimat yang tinggi, pertumbuhan mikroba meningkat. Nilai ph daging pada saat masih hidup sekitar 6,8-7,2 (Forrest et al.,1975) sedangkan menurut Buckle et al. (1987) berkisar antara 7,2-7,4. Nilai ph postmortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob yaitu sekitar 5,1-6,2. Hal ini disebabkan hewan lelah, kelaparan atau takut pada hewan sebelum dipotong. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada ph sekitar 7 dan tidak akan tumbuh di bawah ph 4 atau di atas ph 9. Nilai ph tidak langsung turun begitu saja tetapi menurun secara bertahap yaitu pada satu jam pertama setelah ternak dipotong dan semakin menurun lagi setelah tercapainya rigormortis (Forrest et al.,1975). Suhu. Suhu merupakan faktor yang paling utama dalam pertumbuhan mikroba. Semakin tinggi suhu maka semakin besar tingkat pertumbuhan. Banyak mikroorganisme daging yang akan tumbuh pada suhu di bawah 0 C sampai di atas 65 C tetapi untuk mikroorganisme tertentu, pertumbuhan yang baik terjadi pada suhu tertentu yang terbatas kisarannya. Mikroorganisme pembusuk pada daging di bagi menjadi tiga kategori yaitu psikrofilik yang mempunyai suhu optimum antara -2 C dan 7 C, mesofilik antara 10 C dan 40 C serta thermofilik dari 43 C hingga 66 C. Perbedaan tersebut tidaklah mutlak, tetapi seperti halnya bakteri gram negatif bentuk batang (biasanya dimasukkan dalam kategori mesofilik) dapat tumbuh pada suhu - 1,5 C. Flora pembusuk daging didominasi oleh pseudomonas pada suhu dingi dalam kondisi aerob sedangkan pada kondisi anaerob didominasi oleh bakteri Lactobasillus. Bakteri tersebut pada awalnya menyerang glukosa dan semakin lama menyerang asam amino yang dimiliki oleh daging (Soeparno, 1998). Suhu di bawah 5ºC dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk dan mencegah hampir semua mikroorganisme patogen. Suhu 5ºC dianggap sebagai suhu kritis selama penanganan dan penyimpanan daging. Selama penyimpanan di refrigerator, bakteri psikrotrofik yang ditemukan adalah Pseudomonas, Achromobacter 6

20 Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium dan Proteus (Soeparno, 1998). Bakteri Patogen yang Mengkontaminasi Daging dan Produk Olahannya Staphylococcus aureus. S. aureus adalah bakteri Gram positif, tidak bergerak ditemukan satu-satu maupun berpasangan, berantai pendek atau bergerombol, tidak membentuk spora, tidak berkapsul, dan dinding selnya mengandung komponen utama yaitu peptidoglikan. S. aureus pada perbenihan agar darah menunjukkan koloni bakteri berbentuk bulat, berwarna putih agak kekuningan dengan permukaan cembung. Hasil pewarnaan Gram sel bakteri bersifat Gram positif dan berbentuk bulat, serta menunjukkan reaksi positif pada uji katalase dan koagulase dan memfermentasi manitol (Ernest, 1996). Metabolisme dapat dilakukan secara aerob dan anaerob. Infeksi yang disebabkan S. aureus digolongkan sebagai penyakit menular pada umumnya atau menyebar (jarang). Staphylococcus adalah sel yang berbentuk bola dengan garis tengah sekitar 1µm dan tersusun dalam kelompok tak beraturan. S. aureus menghasilkan koagulase, suatu protein mirip enzim yang dapat menggumpalkan plasma yang telah diberi oksalat atau sitrat dengan bantuan suatu faktor yang terdapat dalam banyak serum (Ernest, 1996). Bakteri ini memfermentasi glukosa dan manitol menghasilkan asam pada kondisi anaerobik, akan tetapi sangat lambat dalam pertumbuhannya. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan yang mengandung protein misalnya sosis, telur dan daging. Keberadaan bakteri ini pada daging dan produk daging menandakan terjadinya kontaminasi oleh pekerja, tempat pemotongan dan ternak asal sehingga bakteri ini dijadikan indikator sanitasi proses produksi (Fardiaz, 1989). Bentuk bulat bakteri S. aureus dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Bentuk Bakteri S. aureus (sumber: Ernest, 1996) 7

21 Toksin yang dihasilkan S. aureus umumnya tahan pemanasan dan sekali terbentuk dalam makanan akan sulit untuk dihilangkan (Hariyadi, 2000). S. aureus dapat ditemukan di kulit dan hidung manusia (hidung biasanya dianggap tempat utama berkembangnya kolonisasinya), dan ada kalanya dapat menyebabkan infeksi dan sakit parah (Ernest, 1996). Escherichia coli. E. coli termasuk ke dalam bakteri Gram negatif, anaerobik fakultatif dan tidak berspora. Pertumbuhan optimal E. coli pada suhu 37 C. Bakteri ini tumbuh dengan menggunakan respirasi aerobik maupun anaerobik. Bakteri ini juga mempunyai flagella yang terdapat peritrichous. Bakteri ini berbentuk batang termasuk ke dalam famili Enterobactericeae dengan panjang 2,0-6,0 μm, sering terdapat dalam bentuk tunggal atau berpasangan, bersifat motil atau non motil. Nilai ph medium optimum pertumbuhan yaitu 7,0-7,5 (Fardiaz, 1992). Menurut Surono (2004), E. coli 0157:H7, suatu Gram negatif berbentuk batang, mengakibatkan keracunan makanan. Peradangan pada usus besar dapat mengakibatkan diare yang disertai darah dan sakit pada pinggang. Mengakibatkan gagal ginjal permanen akibat pembekuan darah dalam ginjal, bahkan kerusakan otak akibat pendarahan internal. Bentuk batang bakteri E. coli dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Bentuk Bakteri E. coli (sumber: Ernest, 1996) Salmonella spp. Salmonella spp merupakan bakteri yang menjadi indikator keamanan pangan (food safety) karena keberadaannya dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Menurut Del-Potillo (2000), bakteri ini merupakan salah satu bakteri yang paling umum menyebabkan penyakit keracunan makanan di negara maju dan negara berkembang. Salmonella suatu bakteri gram negatif berbentuk batang melekat dan menyerang sel usus. Infeksi usus oleh 8

22 Salmonella berakibat demam tifus enteric. Bakteri ini masuk ke dalam aliran darah melalui usus dan dialirkan ke seluruh tubuh. Salmonella merupakan kelompok bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk pangan. Berdasarkan tingkat bahaya dan penyebarannya, Salmonella berada pada kelompok bahaya sedang, dengan cepat dan juga kelompok sangat berbahaya. Pemanasan merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk membunuh Salmonella. Alternatif lainnya adalah dengan mengatur ph, menambahkan bahan-bahan kimia, penyimpanan pada suhu rendah dan radiasi. Pemanasan yang direkomendasikan untuk membunuh Salmonella spp. umumnya dilakukan selama 12 menit pada suhu 66 C atau selama menit pada suhu 60 C (Fardiaz, 1992). Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang berpengaruh positif bagi produktivitas ternak. Secara umum, BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. Bakteri asam laktat terdapat beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus (Okviati et al., 2008). Menurut Osmana (2009) bakteri asam laktat secara khusus digunakan untuk memfermentasi susu, daging dan produk sayuran. Bakteri asam laktat dapat memproduksi dan melakukan sekresi berupa senyawa penghambat selain asam laktat dan asam asetat, seperti hidrogen peroksida, bakteriosin, antibiotik, dan reuterin yang kurang dikenal atau belum terungkap kemampuannya sebagai senyawa penghambat (Rahmadi, 2009). Bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok (a) homofermentatif yaitu bakteri yang menghasilkan asam laktat selama fermentasi gula dan (b) heterofermentatif yaitu bakteri yang menghasilkan sejumlah karbon dioksida, etil alkohol, asam asetat dan gliserol bersamaan dengan sejumlah besar asam laktat (Fardiaz,1992). Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena sifatnya tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin, maka 9

23 disebut food grade microorganism atau dikenal sebagai mikroorganisme yang Generally Recognized As Safe (GRAS) yaitu mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan, bahkan beberapa jenis bakteri tersebut berguna bagi kesehatan. Bakteri asam laktat bermanfaat untuk peningkatan kualitas higiene dan keamanan pangan melalui penghambatan secara alami terhadap flora berbahaya yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat dapat berfungsi sebagai pengawet makanan karena mampu memproduksi asam organik, menurunkan ph lingkungannya dan mengeksresikan senyawa yang mampu menghambat mikroorganisme patogen seperti H 2 O 2, diasetil, CO 2, asetaldehida, d-isomer asam asam amino dan bakteriosin (Kusmiati, 2002). Beberapa riset berhasil membuktikan bahwa strain probiotik mampu menghambat bakteri penyebab diare seperti Salmonella, Escherichia coli (Surono, 2004). Bakteri asam laktat terdapat di dalam bahan pangan secara alamiah yaitu pada susu, daging segar dan sayur-sayuran dalam jumlah yang kecil (Jenie dan Rini,1995). Bakteri asam laktat mampu membentuk asam laktat dari penggunaan karbohidrat dan menyebabkan rendahnya nilai ph yaitu 5,9-4,6 (Hugas dan Monfort, 1997). Lactobacillus plantarum 1A5 L. plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo Lactobacillales, famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Lactobacillus dicirikan dengan bentuk batang, umumnya dalam rantai rantai pendek. Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloninya dalam media agar berukuran 2-5 mm, konfeks, opak atau sedikit transparan dan tak berpigmen. Genus ini tumbuh baik pada suhu o C (Holt et al., 1994). Bakteriosin merupakan senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal yang dihasilkan oleh kultur bakteri, terutama L. plantarum (Lindgren dan Dobrogosz, 1990). Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, isolat BAL 1A5 tergolong dalam Gram-positif yang mempunyai bentuk batang dengan susunan tunggal atau rantai. Isolat BAL 1A5 merupakan isolat bakteri asam laktat kelima dari daging sapi yang berasal dari pasar Anyar Bogor dengan umur 9 jam postmortem pada suhu ruang. Permanasari (2008) melakukan penghambatan asam organik dari isolat BAL 1A5 terhadap ketiga bakteri uji, yaitu Staphylococcus aureus, Salmonella 10

24 thypimurium dan Escherichia coli. Isolat BAL 1A5 mempunyai penghambatan (zona bening) yang paling baik dari substrat antimikroba 12 isolat bakteri dan memiliki nilai total asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding lurus terhadap ph. Bakteri ini sering digunakan dalam fermentasi susu, sayuran dan daging khususnya sosis. L. plantarum tampaknya yang paling banyak berperan dalam fermentasi, ini mungkin karena suhu fermentasi yang digunakan lebih tinggi dibanding bakteri fermentasi yang lainnya. Selain itu, fermentasi dari L. plantarum merupakan homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 1987). Bakteri asam laktat menghasilkan komponen antimikroba yaitu asam organik, hidrogen peroksida, diasetil, bakteriosin dan asam laktat (Savadogo, 2006). Antimikroba. Antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Komponen antimikroba yang terdapat dalam makanan dapat melalui beberapa cara yaitu (1) terdapat secara alamiah di dalam bahan pangan, (2) sengaja ditambahkan ke dalam makanan tersebut, (3) terbentuk selama pengolahan atau jasad renik yang tumbuh selama fermentasi makanan (Fardiaz, 1992). Davidson dan Branen (1993) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi substrat antimikroba dalam menghambat pertumbuhan bakteri adalah (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis, umur, konsentrasi serta keadaan mikroba), (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, ph, dan jenis senyawa didalamnya. Asam Organik. Asam ini dapat menyebabkan penurunan nilai ph yang menyebabkan mikroba terhambat pertumbuhannya (Fardiaz,1992). Jenie (1996) juga menyatakan bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah dapat menghasilkan penghambatan yang luas terhadap bakteri Gram positif maupun Gram negatif. Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah asam yang tidak terdiosiasi yang dapat berdifusi ke dalam membran sel, asam tersebut membelah menjadi proton dan anion mempengaruhi ph didalamnya (Rini, 1995). Hidrogen Peroksida. Hidrogen peroksida merupakan senyawa yang tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup dan memiliki bau yang menusuk. Senyawa ini 11

25 terdekomposisi menjadi air dan oksigen dan pada suhu ruang dekomposisi H 2 O 2 berjalan lambat. Hidrogen peroksida ini merupakan oksidator, bleaching agent dan antibakteri. Suhu yang semakin meningkat maka keefisienan hidrogen peroksida menghancurkan bakteri akan meningkat dan kecepatan terdekomposisinya juga meningkat. Bakteri yang paling sensitif terhadap senyawa ini adalah bakteri Gram negatif terutama koliform (Branen et al., 1990). Bakteriosin. Adetunji (2007) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dan sifat fisiknya termasuk ke dalam kelompok Gram positif yang memproduksi berbagai macam kandungan yang memilki sifat antimikroba salah satunya adalah bakteriosin. Bakteriosin secara umum merupakan ekstraseluler yang dilepaskan oleh peptida atau protein yang menunjukkan aktivitas bateriosidalnya melawan patogen. Kusmiati, (2002) menyatakan bahwa bakteriosin merupakan senyawa protein yang dieksresikan oleh bakteri yang bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain terutama yang memiliki kekerabatan erat secara filogenik. Senyawa ini mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan hewan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mudah diterima sebagai bahan tambahan dalam makanan baik oleh ahli kesehatan maupun oleh konsumen karena bakteri ini secara alami berperan dalam proses fermentasi makanan. Bakteriosin yang menjadi bakterisidal untuk patogenik Gram positif dan bakteria perusak yang sangat penting pada makanan. Akan tetapi hanya sedikit yang telah diuji pada sistem makanan. Beberapa studi menyatakan bahwa satu strain bakteriosin yang telah diinokulasi dengan patogenik atau bakteria perusak akan menghasilkan bakteriosin yang dapat mengontrol pertumbuhan dari bakteria perusak dan yang patogen itu sendiri. Bakteriosin ini sangat efektif dipakai untuk mengontrol bakteri patogen dan perusak pada produk makanan yang dingin dan makanan dalam kantung vakum yang diharapkan agar mempunyai daya simpan yang lama (Balia, 2009). 12

26 METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di bagian IPT Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan, dan Laboratorium Mikrobiologi, Pusat Antar Universitas (PAU) pada bulan Oktober sampai November Materi Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar bagian gandik (paha belakang) yang diperoleh dari Unit Pemotongan Ternak Daging (UPTD) Kota Bogor. Kultur yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum 1A5 yang telah dilakukan API TEST (Arief, 2009 unpublished). Media yang digunakan dalam pengujian mikroorganisme pada daging segar adalah deman ragosa sharp broth (MRSB), buffer peptone water (BPW), plate count agar (PCA), eosyin methylen blue agar (EMBA), vogel johnson agar (VJA), kalium telurit 1%, yeast ekstrak (YE) 3 % dan aquadest steril. Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri, pipet 10 ml, mikro pipet 1 ml, tik, tabung reaksi, ph meter, autoclave, bunsen, alumunium foil, oven, tabung ependorf, kantong plastik HDPE tahan panas, inkubator, kapas, tabung scott, alat sentrifugasi Hettich Zentrifugen 6000 rpm, water press, planimeter, serta refrigerator. Rancangan Penelitian ini menggunakan metode rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan tiga kali ulangan. RAL pola faktorial terdiri dari 2 perlakuan yang terdiri dari perlakuan pertama adalah perbandingan bakso yang diberi perlakuan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dengan bakso kontrol dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan pada 0, 5 dan 10 hari. Menurut Steel dan Torrie (1995) model matematika yang digunakan adalah Yijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Keterangan: Yijk = respon pengaruh lama penyimpanan terhadap penambahan substrat antimikroba µ = nilai tengah populasi αi = pengaruh penambahan substrat antimikroba ke-i (faktor 1)

27 βj = pengaruh lama penyimpanan ke-k (faktor 2) (αβ) ij = pengaruh interaksi faktor 1 dan 2 εijk = galat percobaan pengaruh perlakuan pertama ke-i dan ulangan ke-k i = lama penyimpanan (0,5 dan10 hari) k = ulangan (1, 2 dan 3) Analisis Data Data yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis dengan menggunakan General Linier Model (GLM) pada program minitab 14. Jika data yang dihasilkan berbeda nyata P<0,05 maka dilakukan uji Tukey untuk membandingkan bakso kontrol dengan bakso yang direndam antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dengan menggunakan program minitab 14. Prosedur Tahapan kerja penelitian ini terdiri atas penyegaran bakteri asam laktat, produksi antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5, pembuatan bakso, pengawetan bakso dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Penyegaran Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan substrat antimikroba yang memiliki daya penghambatan satu terhadap bakteri patogen terbaik yaitu Lactobacillus plantarum berdasarkan hasil penelitian Permanasari (2008) dengan kode isolat IA5 sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml MRSB yang diperkaya YE 3%, dihomogenisasi dan diinkubasi selama 24 jam. Produksi Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 Bakteri asam laktat yang sudah disegarkan dihomogenisasi kemudian diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml MRSB yang diperkaya YE, dihomogenisasi dan diinkubasi selama 20 jam. Setelah 20 jam, bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum 1A5 dimasukkan ke dalam tabung ependorf, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 20 menit. Setelah itu, supernatan (bagian atas yang terpisah, hasil dari sentrifugasi) tersebut disaring dengan penyaring millipore 0,22 µm ke dalam wadah tabung scott steril. Antimikroba yang sudah disaring dinamakan supernatan bebas sel (SBS). 14

28 Pembuatan Bakso Daging segar 400 gram dipotong-potong kemudian digiling dalam food proccessor bersama garam 3,2%, STPP 0,5%, dan ½ bagian es batu. Bumbu-bumbu seperti merica dan bawang putih 1%, tepung tapioka 2%, dan sisa ½ bagian es ditambahkan ke dalam adonan. Adonan kembali digiling sampai tercampur rata dan adonan menjadi legit. Adonan tersebut lalu dibentuk bulat-bulat dan dimasukkan ke dalam air hangat. Setelah mulai mengambang, bakso direbus sampai matang (kirakira menit). Sebagian bakso diambil sebagai kontrol dan sebagian dikenakan perlakuan pengawetan dengan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5. Pengawetan Bakso dengan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 Bakso dimasukkan ke dalam plastik tahan panas yang telah disterilkan sebelumnya lalu ditambahkan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 yang telah didapat dari hasil ekstraksi dengan perbandingan bakso dan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 adalah 1: 1. Kemudian plastik ditutup dan dibiarkan selama 30 menit. Bakso dipisahkan untuk masing-masing disimpan selama 0, 5 dan 10 hari dengan 3 ulangan untuk dilakukan analisis kuantitatif bakteri (E. coli, staphylococcus aureus, dan TPC) dan analisis pendugaan bakteri Salmonella spp. Prosedur pembuatan bakso dengan penambahan antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 dapat dilihat pada Gambar 3. 15

29 Daging sapi Dipotong-potong Penggilingan dengan food processor Penggilingan kembali Garam, STPP, ½ es batu Merica, bawang putih, tepung tapioka, dan sisa ½ bagian es Adonan Pembentukan Bakso matang Bakso direndam antimikroba IA5 dengan perbandingan 1:1 Bakso kontrol Penyimpanan pada refrigerator dengan suhu 4-7 C Pengamatan pada 0, 5 dan 10 hari Gambar 3. Alur Proses Pembuatan Bakso dengan Penambahan Antimikroba dari Lactobacillus plantarum 1A5 16

30 Analisis Mikrobiologi Nilai ph (AOAC, 1995). Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph meter Hanna. Caranya adalah ph meter dikalibrasi dengan larutan standar (ber-ph 4 dan 7), kemudian sampel bakso sebanyak 5 gram dihancurkan dan dilarutkan ke dalam 45 ml akuades lalu elektroda ph meter dimasukan ke dalam larutan bakso dan dilihat nilai phnya. Analisis Kuantitatif Total Plate Count (TPC) (APHA, 1992). Pengukuran TPC dilakukan dengan cara 10 g bakso dimasukkan bersama larutan pengencer (BPW) sebanyak 90 ml dihancurkan sampai menjadi homogen sebagai pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengenceran ini dilakukan sampai pengenceran Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran terakhir yaitu 10-5, 10-6, dan 10-7 ) dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. Media agar Plate Count Agar (PCA) ditambahkan ke dalam cawan Petri tersebut. Pemupukan dilakukan dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 0 C selama 24 jam. Analisis Kuantitatif Staphylococcus aureus (Fardiaz, 1993). Pengukuran S. aureus dilakukan dengan cara bakso 10 g dimasukkan ke dalam plastik steril yang telah berisi larutan pengencer (BPW) sebanyak 90 ml kemudian dihancurkan sampai larutan menjadi homogen sebagai pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. Pengenceran dilakukan sampai Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran terakhir yaitu 10-3, 10-4, dan 10-5 ) dipindahkan ke dalam cawan Petri steril secara duplo. Media agar vogel johnson agar (VJA) yang ditambah dengan kalium telurit 1% dimasukkan ke 17

31 dalam cawan petri tersebut. Pemupukan ini dilakukan dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 C selama 24 jam. Koloni S. aureus berwarna hitam dikelilingi kuning. Analisis Kuantitatif Escherichia coli (APHA, 1992). Pengukuran E. coli dilakukan cara 10 g bakso dimasukkan ke dalam plastik yang telah steril berisi larutan pengencer (BPW) sebanyak 90 ml. Kemudian bakso dihancurkan sampai larutan menjadi homogen sebagai pengenceran pertama. Sebanyak 1 ml dari larutan pengencer pertama yang sudah homogen dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer sehingga terbentuk pengenceran 10-2 kemudian larutan tersebut dikocok sampai homogen. pengenceran dilakukan sampai Setelah pengenceran, dilakukan pemupukan dengan cara mengambil sebanyak 1 ml pengencer dari masing-masing tabung pengenceran (berdasarkan 3 pengenceran terakhir yaitu 10-3, 10-4, dan 10-5 ) dipindahkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. Media agar eosyn methylen blue agar (EMBA) ditambahkan ke dalam cawan petri tersebut. Pemupukan ini dilakukan dengan metode tuang sebanyak ±20 ml dan dihomogenkan membentuk angka 8. Cawan petri (agar yang sudah membeku) diinkubasi dengan posisi terbalik dalam inkubator bersuhu 37 C selama 24 jam. Koloni E. coli berwarna kehijauan jika diletakkan di bawah sinar matahari atau sinar lampu. Analisis Konfirmasi Salmonella spp (BAM, 2007) Prinsip analisis Salmonella spp adalah dengan menumbuhkannya pada media selektif dengan pra pengayaan (pre enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan dengan isolasi dan identifikasi. Pra-pengayaan. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram atau ukur sebanyak 25 ml sampel secara aseptis kemudian dimasukkan ke dalam wadah steril. 225 ml larutan LB (Lactose Broth) ke dalam kantong steril yang berisi sampel, dihomogenkan dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2 menit. Suspensi dipindahkan ke dalam labu erlemeyer atau wadah steril. Diinkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam±2 jam. Pengayaan. Biakan pra-pengayaan diaduk perlahan kemudian diambil dan dipindahkan berturut-turut ke dalam media 10 ml SCB kemudian diinkubasi pada temperatur 35 C selama 24 jam. 18

32 Isolasi dan identifikasi. Suspensi diambil dengan jarum ose dari masing-masing media pengayaan yang telah diinkubasikan dan diinokulasikan pada media BSA. Diinkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam±2 jam. Kemudian koloni diamati, pada media BSA koloni Salmonella terlihat keabu-abuan atau kehitaman, kadang metalik, media di sekitar koloni berwarna coklat dan semakin lama waktu inkubasi akan berubah menjadi hitam. Identifikasi dilakukan dengan mengambil koloni yang diduga sebagai Salmonella dari ketiga media tersebut dan diinokulasikan koloni ke TSIA dan LIA dengan cara menusuk ke dalam bagian tegak agar miring, selanjutnya digores pada permukaan agar miring. Diinkubasikan pada temperatur 35 C selama 24 jam±2 jam. Koloni spesifik Salmonella diamati dengan merujuk pada hasil reaksi seperti tercantum pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Uji Salmonella spp pada Media Agar TSIA dan LIA Media Agar Miring Dasar Agar H 2 S Gas TSIA Alkalin/K Asam/A Positif Negatif (merah) (kuning) (hitam) positif LIA Alkalin/K Alkalin/K Positif Negatif (ungu) (ungu) (hitam) positif Keterangan: LB : Lactose Broth SCB : Selenite Cystine Broth TSIA : Triple Sugar Iron Agar LIA : Lysine Iron Agar BSA : Bismut Sulfit Agar 20

33 HASIL DAN PEMBAHASAN Bakso merupakan produk olahan yang berasal dari daging yang umum dijumpai di pasar tradisional maupun swalayan di Indonesia. Bakso adalah bahan pangan yang bersifat cepat rusak salah satunya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang berpengaruh terhadap kerusakan pangan olahan daging adalah Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Salmonella. Pengujian terhadap aktivitas mikrobiologi pada daging segar, total populasi mikroba, populasi bakteri S. aureus, populasi bakteri E. coli dan kualitas Salmonella spp bertujuan untuk mengetahui aktivitas mikrobiologis pada bakso sapi yang diberi perlakuan. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar Indikator kontaminasi awal pada daging sapi segar diantaranya dapat dilihat dari jumlah Total Plate Count (TPC) atau total mikroba, S. aureus dan E. coli karena ketiga bakteri tersebut terdapat secara alami pada daging sapi segar dan dapat menimbulkan penyakit apabila keberadaannya melebihi batas normal untuk dikonsumsi. Populasi awal total mikroba, E. coli dan S. aureus dalam daging sapi segar dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kualitas Mikrobiologis Daging Segar (log cfu/g) Peubah Nilai TPC 5 E. coli 3 S. aureus 6,89 Salmonella spp negatif Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa populasi TPC, S. aureus dan E. coli melebihi jumlah cemaran mikroba maksimum pada daging sapi segar menurut SNI NO yaitu 4 log cfu/g untuk Total Plate Count, 1,69 log cfu/g untuk E. coli, 1 log cfu/g untuk S. aureus dan negatif untuk Salmonella spp. Hal tersebut menandakan bahwa daging sudah terkontaminasi pada awal pemotongan ataupun pada saat penjualan. Daging segar yang diuji tidak mengandung Salmonella spp. Daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dalam waktu yang singkat akan mudah menjadi rusak (Soeparno, 1998). Mikroorganisme yang kontak dengan daging dan bila kondisi