Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp) dan Analisis Kandungan Gizinya

Transkripsi

1 Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp) dan Analisis Kandungan Gizinya 1 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pendidikan Indonesia fmtitin@upi.edu ABSTRAK Surimi merupakan bahan makanan hasil rekayasa teknologi pengolahan pangan menggunakan bahan dasar ikan. Ikan beloso (Saurida tumbil Sp) yang digunakan merupakan ikan berdaging putih. Ikan berdaging putih baik digunakan sebagai bahan dasar surimi karena akan menghasilkan kekuatan gel yang besar. Metode penelitian yang dilakukan meliputi produksi surimi melalui tahap persiapan, pemisahan daging dari tulang dan duri, pembilasan, pengepresan dan penapisan, dilanjutkan analisis kandungan gizi meliputi penentuan kadar air dan kadar abu dengan cara gravimetri; kadar protein dengan cara Kjedahl; dan kadar lemak dengan cara Soxhletasi. Mutu surimi ditentukan oleh sifat elastisitas, nilai gizi, dan warna. Pada penelitian ini dikaji tentang produksi surimi dengan variasi ph yaitu ph 2, 7, dan 10 ; konsentrasi garam 1%; 3%, dan 6%, serta hasil analisis kandungan gizi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi ph berpengaruh pada tekstur dan kandungan gizi produk. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan kadar air surimi pada ph 2 adalah 77,84%; ph 7 adalah 78,69% dan ph 10 adalah 78,65%. Kadar abu, untuk ketiga variasi ph tersebut berturutturut adalah 0,71%; 0,95%, dan 1,22% ; kadar protein 14,38%; 18,8%, dan 12,65% ; kadar lemak adalah 1,17% ; 1,80%, dan 1,44%. Berdasarkan karakteristik tekstur dan kandungan protein, surimi ph 7 lebih baik dari surimi kedua ph lainnya, maka selanjutnya dilakukan penambahan variasi konsentrasi garam 1%, 3% dan 6%. Hasil analisis produk surimi dari ketiga variasi konsentrasi garam 1%, 3%, dan 6% adalah kandungan air berturut-turut 75,65%; 73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%; 1,14%, dan 1,17%, kandungan proteinnya adalah 16,73%, 15,48%, dan 14,86%, kandungan lemaknya 1,28%, 0,76%, dan 0,79 %. Hasil tersebut mendekati standar gizi surimi yang disarankan oleh Badan Standarisasi Nasional. Kata Kunci: Surimi, Ikan beloso (Saurida tumbil Sp), Kandungan gizi. ABSTRACT Surimi is a newly developed food prepared from Beloso fish (Saurida tumbil Sp.). Fish with white meat like Beloso fish commonly has good gel strength. In the preparation stage, the meat was first separated from the bone followed with 125

2 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim sequential washing and pressing. The product was then analysed to measure the water content, the ash content, the protein content and the fat content. The variation of products were prepared by varying of ph and salt added. It was found that by varying the ph, the texture and the nutrient content also varied. Keywords: Surimi, beloso fish (Saurida tumbil Sp), nutrient content PENDAHULUAN Ikan beloso (Saurida tumbil Sp) merupakan ikan yang memiliki daya jual rendah dan kurang digemari oleh masyarakat. Ikan ini banyak terdapat di tempat beriklim tropis, yaitu Asia pasifik, Laut merah, Australia, dan Afrika. Di Indonesia ikan beloso banyak didapat dari perairan sekitar Cilacap. Ikan beloso kaya akan kandungan gizi seperti protein, namun tidak digemari masyarakat, sehingga ikan ini hanya digunakan untuk olahan makanan tradisional seperti ikan asin atau campuran siomay. Ikan ini dijual dengan harga yang rendah yaitu Rp 3.000; s/d Rp 3500/kg, dan pada musim panen harga akan turun akibatnya ikan banyak yang dibuang oleh nelayan. Maka perlu dilakukan diversifikasi menjadi produk yang lebih digemari masyarakat, salah satunya adalah surimi. Keuntungan produk surimi rata-rata 20-30% dari produk tradisional. Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi, berupa hancuran ikan yang mengalami pembilasan (leaching), pengepresan, penambahan bahan aditif serta pengepakan dan pembekuan. Surimi ini digunakan sebagai bahan baku untuk produk olahan selanjutnya, yaitu Fish jelly product. Produk fish jelly kriterianya ditentukan oleh kelenturan, sedangkan kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan pembentukkan jel dari bahan baku yang digunakan. Surimi dan fish jelly merupakan bahan makanan yang kaya akan nutrisi dan dapat menjadi alternatif bagi masyarakat untuk mendapatkan nutrisi yang lebih baik. Surimi merupakan bentuk alternatif pengawetan bahan pangan dari hasil perikanan yang sangat prospektif, sementara Indonesia memiliki wilayah laut yang sangat luas yang tentunya memiliki sumber daya hayati yang melimpah, maka akan mendukung berkembangnya produksi surimi dan fish jelly. Permasalahannya adalah bagaimana produksi surimi dilakukan dan bagaimana pula dengan kandungan gizi surimi yang dihasilkan? METODE PENELITIAN Berbagai metode yang digunakan dalam produksi surimi dan analisis kandungan gizi meliputi: A. Produksi surimi ph 7 Surimi diproduksi melalui enam tahap, yaitu: 1. Persiapan Tahap ini meliputi pemilihan dan pencucian ikan. Ikan setelah dicuci diambil dagingnya dengan menggunakan pisau. 2. Pembilasan Tahap pembilasan dilakukan dengan menambahkan air garam 0,2-0,3% berat daging. Rasio antara ikan dan air adalah 1:4 dan dilakukan pada suhu 5 s/d 10 0 C. Pembilasan ini dilakukan untuk membersihkan 126

3 Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal daging ikan dari darah, lemak, dan kotoran. 3. Pengepresan Tahap pengepresan dilakukan secara konvensional dengan cara membungkus daging dengan kain kasa. Pengepresan dilakukan untuk menghilangkan air yang masih tersisa. 4. Penapisan Tahap ini dilakukan dengan cara menghilangkan sisik, serabut otot dan duri yang tertinggal, hingga didapat surimi bermutu baik. 5. Pencampuran Tahap ini dilakukan dengan cara lumatan daging ikan selanjutnya ditambahkan 3% gula dan 0,2% sodiumtri poliposfat. 6. Pengepakan Surimi dimasukkan dalam kantong plastik, untuk menghindari kerusakan akibat kontak dengan udara. B. Produksi Surimi pada Variasi Konsentrasi Garam dan ph 1. Produksi Surimi dengan variasi ph Variasi ph dilakukan dengan membuat rentang ph yang ekstrim, yaitu ph 2 dan ph 10. Surimi yang dibuat dengan konsentrasi garam optimum pada ph 7, masing-masing diambil 100 gram. Salah satu sampel ditambah asam asetat (CH 3 COOH) pekat tetes demi tetes hingga ph 2, sedang sampel lainnya ditambahkan soda kue (NaHCO 3 ) hingga diperoleh ph 10. Pengujian ph dilakukan dengan menggunakan indikator universal, selanjutnya sampel dianalisis kandungan gizinya. 2. Penambahan variasi konsentrasi garam pada ph tetap Konsentrasi garam yang digunakan pada analisis ini divariasikan menjadi tiga konsentrasi, yaitu: 1%; 3%, dan 6 (semuanya dilakukan pada surimi yang diproduksi pada ph 7), ditambahan pada 100 gram sampel surimi, kemudian dicampurkan hingga merata. Selanjutnya dilakukan analisis kandungan gizinya. 3. Analisis Kandungan Gizi Surimi Kandungan gizi yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut adalah prosedur analisis berbagai kadar yang ditentukan. 1. Kadar air Dilakukan dengan cara gravimetri. Caranya 10 gram sampel basah dimasukkan dalam cawan krus dipanaskan suhu C selama 8 jam,dimasukkan dalam desikator, kemudian ditimbang hingga didapat berat yang konstan. 2. Kadar abu Dilakukan dengan cara gravimetri. Sebanyak 2-3 gram sampel kering dipanaskan dengan pembakar bunsen, kemudian dimasukkan dalam furnice diabukan pada suhu C, dan dilakukan selama 6 jam, hingga pengabuan sempurna. 3. Kadar Protein Dilakukan dengan metode Kjehdahl. Ditimbang 0,5 gram sampel ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 pekat, ditambahkan 1 gram garam Kjehdahl, dipanaskan hingga jernih. Hasil dimasukkan dalam labu ukur, diencerkan hingga 100 ml. Sebanyak 10 ml hasil dipipet, dimasukkan dalam labu destilasi, ditambahkan 40 ml NaOH 30% kemudian didestilasi. Destilat 127

4 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi 10 ml asam borat 3% yang telah ditambah 3 tetes indikator Toshiro. Standarisasi HCl. Destilat selanjutnya dipipet sebanyak 10 ml dan dititrasi dengan larutan standart HCl. Titrasi diulang 3 kali, hingga didapat perubahan warna dari hijau menjadi pink(merah muda). 4. Kadar lemak Dilakukan menggunakan metode ekstraksi panas dengan alat Soxhlet. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan dalam timbel, dan selanjutnya dimasukkan dalam labu Soxhlet, ditambahkan pelarut n- heksan dan proses pemanasan dilakukan selama 8 jam. HASIL DAN PEMBAHASAN Pembahasan difokuskan pada produksi surimi dan analisis terhadap kandungan gizi. A. Hasil Produksi Surimi Sebanyak 6 Kg ikan beloso, setelah dilakukan proses persiapan, pemisahan daging dari tulang dan duri, pembilasan, pengepresan dan penapisan didapat hasil sebesar 2,8 Kg atau 47%. Hal tersebut sesuai dengan hasil yang ditetapkan oleh Direktorat jendral perikanan bahwa rendemen surimi ikan beloso sebesar 35 40% (BPPMHP, 2001). Hasil surimi ditambahkan bahan tambahan makanan atau aditif berupa sodium tripolifosfat (Na 5 P 3 O 10 ), garam, dan gula selanjutnya produk dikemas dan dibekukan. Kesegaran bahan baku (ikan beloso) akan sangat penting pada produksi surimi, semakin segar bahan baku akan semakin baik mutu surimi, baik dari kekuatan gel, nilai gizi, dan nilai randemen, karena bahan yang kurang baik berarti bahwa protein ikan telah mengalami denaturasi, sehingga bahan mudah larut dalam air. Ikan beloso merupakan salah satu jenis ikan non ekonomis, dengan harga Rp 3.000/kg. Ikan ini bukan jenis ikan yang dieksport dan juga tidak digemari masyarakat, namun seperti yang disarankan oleh Handayani dan Widarto (2002) ikan ini dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produksi surimi. Dengan adanya rekayasa teknologi melalui produksi surimi, menjadikan ikan beloso diminati oleh masyarakat dan harganya menjadi lebih tinggi. B. Analisis Kandungan Gizi Analisis kandungan gizi dilakukan terhadap daging ikan dan surimi yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan meliputi, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. 1. Kadar air dan surimi Sebanyak 10 gram sampel, setelah dipanaskan pada suhu C selama 8 jam, didapat kadar air seperti tabel 1. Tabel 1. Kadar air daging ikan dan surimi No. Nama sampel Kadar air (%) 1. Daging ikan 77,53 2. Surimi 78,69 Dari tabel 1, terlihat bahwa kadar air surimi lebih besar dari kadar air bahan ikan beloso. Hal tersebut disebabkan karena garam sodium tripolifosfat yang sengaja ditambahkan dengan tujuan untuk mempertahankan daya ikat air (water holding capacity) agar dapat mencegah proses dehidrasi. Menurut Sarifah (1995) penambahan garam sodium tripolifosfat dapat memperbaiki tekstur daging, mengemulsi lemak, memperpanjang umur simpan daging ikan, dan melemahkan 128

5 Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal aktivitas bakteri. Produk surimi yang dibuat dianalisis berdasarkan homogenitas protein. Adanya protein aktin dan miosin yang terkandung dalam daging ikan menyebabkan terbentuknya gel yang memberikan sifat elastis. Apabila pada daging ikan ditambahkan garam, maka protein aktin dan miosin akan terekstraksi keluar dalam bentuk aktomiosin. Keadaan ini disebut sol yang mempunyai sifat lengket apabila dipanaskan maka sol akan membentuk gel yang dapat memberikan sifat elastis. Sementara itu surimi yang bermutu baik ditentukan oleh kekuatan gel (gel strenght) dan berwarna putih (SNI No ). a. Kadar air pada surimi dengan penambahan variasi konsentrasi garam Pada bagian ini akan disajikan bagaimana pengaruh penambahan variasi konsentrasi garam terhadap kadar air produk surimi yang dihasilkan. Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Kadar air pada surimi dengan variasi konsentrasi garam No. Nama sampel Kadar air (%) 1. Surimi +garam 1% 75,65 2. Surimi + garam 3% 73,63 3. Surimi + garam 6% 71,75 Air merupakan komponen dasar dari ikan, sehingga kadar air dapat mempengaruhi mutu surimi. Semakin tinggi kadar air akan menurunkan mutu surimi, sebab tingginya kadar air akan mempercepat tumbuhnya bakteri. Sementara itu turunnya kadar air akan menyebabkan turunnya sifat elastisitas, sehingga mutu surimi menurun. Dari tabel 2 terlihat bahwa semakin banyak garam ditambahkan, maka semakin kecil kadar airnya. Garam berfungsi menarik air, maka dengan penambahan garam yang banyak akan menyebabkan kadar air semakin kecil. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Winarno (1997) dengan menurunnya kadar air maka aktivitas air (aw) akan menurun, sehingga pertumbuhan bakteri pembusuk akan terhambat. Berdasarkan hal tersebut di atas maka surimi yang dipilih adalah surimi dengan penambahan garam 3% yang memiliki kadar air terendah. Selanjutnya diuji pengaruh perubahan ph terhadap kadar air surimi. b. Pengaruh perubahan ph pada surimi Pengaruh perubahan ph dilakukan pada surimi dengan kadar garam 3%. Data pengaruh perubahan ph surimi terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Nilai kadar air dalam surimi pada pengaruh perubahan ph. No. Nama sampel Kadar air (%) 1. Surimi ph 2 77,84 2. Surimi ph 7 73,63 3. Surimi ph 10 78,65 Dari data tabel 3 terlihat bahwa surimi yang ditambah asam asetat (CH 3 COOH) hingga ph 2, memiliki kadar air 77,84% mendekati pada surimi yang ditambahkan natrium bikarbonat (NaHCO 3 ) hingga ph 10 dengan kadar air 78,65%. Sementara itu surimi pada ph 7 memiliki kadar air 73,63%, yang berarti bahwa surimi ph 7 memiliki kadar air lebih rendah dari kedua surimi lainnya. Surimi yang 129

6 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim ditambahkan asam asetat dapat mengalami reaksi sebagai berikut: CH 3 COOH + H 2 O H 3 O + + CH 3 COO - CH 3 COO - +H 2 O CH 3 COOH + OH - H 3 O + + OH - 2H 2 O Pada reaksi tersebut asam asetat yang ditambahkan akan mengalami hidrolisis menghasilkan ion asetat dan ion hidronium. Selanjutnya ion asetat akan terhidrolisis menghasilkan asam asetat dan ion hidroksida. Ion hidronium akan bereaksi dengan ion hidroksida menghasilkan dua molekul air. Hal inilah yang menyebabkan kadar air surimi pada ph 2 meningkat. Sementara itu untuk surimi yang ditambahkan garam natrium bikarbonat akan terjadi reaksi: NaHCO 3 (s) Na + - (aq) + HCO 3 (aq) HCO 3 - (aq) +H 2 O (l) OH - +H 2 O (l) +CO 2(g) Dengan penambahan natrium bikarbonat menyebabkan ph surimi meningkat menjadi ph 10. Dari data pada tabel 3, didapat bahwa kadar air surimi ph 2 dan ph 10 lebih besar dari ph 7, yang diperkuat oleh fakta bahwa ion karbonat dalam air akan menghasilkan molekul air lagi. Maka surimi yang baik untuk kadar airnya adalah surimi yang dibuat pada ph Kadar Abu a. Daging ikan dan surimi Kadar abu pada tahap analisis dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Kadar abu dalam daging ikan dan Surimi. No. Nama sampel Kadar abu (%) Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Maka kadar abu ditentukan untuk mengetahui kadar mineral suatu bahan. Dari tabel 4 didapat bahwa kadar abu surimi lebih besar dari kadar abu daging ikan. Peningkatan kadar abu ini disebabkan pada surimi telah mengalami penambahan garam dan polifosfat, sehingga akan meningkatkan kandungan mineral surimi. b. Pada penambahan variasi konsentrasi garam. Penambahan garam terhadap kadar abu dalam surimi, hasilnya dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Pengaruh penambahan garam terhadap kadar abu pada surimi. No. Nama sampel Kadar abu (%) 1. Surimi + garam 1,08 1% 2. Surimi + garam 1,14 3% 3. Surimi + garam 6% 1,17 Kadar abu ada hubungannya dengan jumlah mineral dalam suatu bahan. Mineral yang terkandung dalam suatu bahan dapat merupakan 2 macam garam, yaitu garam organik dan garam anorganik. Dari tabel 5, semakin banyak garam ditambahkan, maka kadar abu semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh semakin banyak garam NaCl ditambahkan, semakin banyak pula garam anorganik, yang dapat meningkatkan kadar abu. 1. Daging ikan 0,40 2. Surimi 0,71 c. Pengaruh perubahan ph surimi Pada analisis sebelumnya didapat kadar abu surimi dengan penambahan 130

7 Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal % garam pada ph 7, untuk mengetahui kandungan mineralnya. Berikut adalah kandungan gizi surimi dengan variasi ph. Tabel 6. Kadar abu dalam surimi pada pengaruh perubahan ph No. Nama Kadar abu (%) 1. Surimi ph 2 0,95 2. Surimi ph 7 1,14 3. Surimi ph 10 1,22 Surimi yang ditambah asam asetat sampai ph 2 memiliki kadar abu 0,95% sedangkan surimi yang ditambahkan natrium bikarbonat hingga ph 10, kadar abu lebih besar, yaitu 1,22%. Tingginya kadar abu pada surimi dengan ph 10 disebabkan selain penambahan garam NaCl ada pula tambahan garam natrium bikarbonat yang berada dalam bentuk garamnya ketika diabukan, maka kadar abunya akan meningkat. 3. Kadar Protein Ikan merupakan sumber protein terbesar yang diperlukan oleh manusia. Oleh sebab itu surimi dapat menjadi salah satu alternatif pemenuhan zat gizi protein bagi manusia. a. Daging ikan dan surimi Berikut adalah data hasil analisis kandungan protein yang terdapat pada daging ikan dan surimi. Tabel 7. Kadar protein daging ikan dan surimi No. Nama sampel Kadar Protein (%) 1. Daging ikan 15,44 2. Surimi 14,38 Dari tabel 7 dapat kita lihat bahwa kadar protein dalam surimi lebih kecil dari pada kadar protein pada ikan. Penurunan kadar protein tersebut disebabkan karena pada surimi telah terjadi penambahan garam dan bahan pengikat sodium tripolifosfat. Kedua bahan tersebut dapat berpengaruh menambah berat kering surimi, akibatnya pada analisis, kadar proteinnya menurun. b. Pada penambahan variasi konsentrasi garam terhadap. Penambahan garam pada produksi surimi berpengaruh pada homogenitas protein yang dapat menghasilkan gel. Sementara itu gel dapat terbentuk oleh adanya protein aktin dan miosin yang banyak terdapat pada daging ikan. Protein aktin dan miosin dengan adanya garam dapat menarik aktin, miosin dan air keluar membentuk aktomiosin. Berikut adalah data hasil analisis kandungan protein pada produk surimi dengan pengaruh penambahan garam. Tabel 8. Kadar protein surimi pada variasi konsentrasi garam. No. Nama sampel Kadar protein (%) 1. Surimi +1 % garam 16,73 2. Surimi + 3% garam 15,48 3. Surimi + 6% garam 14,86 Dari tabel 8 tampak bahwa penambahan garam sangat berpengaruh terhadap pembentukan gel dan hidrasi. Dengan adanya garam, maka aktomiosin yaitu komponen utama dalam protein akan mengalami hidrasi dan mengembang. Hal tersebut yang menyebabkan semakin banyak garam ditambahkan, maka semakin kecil kadar protein, karena berat surimi bertambah. 131

8 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim c. Pengaruh perubahan ph pada surimi Keasaman dapat berpengaruh pada terjadinya denaturasi protein yang berakibat merubah struktur protein, namun tidak mengubah jumlah nitrogen yang terdapat pada protein. Berikut adalah data hasil analisis kandungan protein pada berbagai variasi konsentrasi garam. Tabel 9. Kadar protein surimi pada pengaruh perubahan ph. No. Nama sampel Kadar protein (%) 1. Surimi ph 2 18,80 2. Surimi ph 7 15,48 3. Surimi ph 10 12,65 Dari tabel 9, tampak bahwa semakin tinggi ph, maka kadar protein semakin rendah. Pada ph 2 kadar proteinnya terbesar, hal ini disebabkan pada ph tersebut protein dapat terhidrolisis oleh asam dan menyebabkan nitrogen bebas semakin banyak. 4. Kadar Lemak a. Daging ikan dan surimi Lemak tidak larut dalam air, maka untuk menentukan kadar lemak dapat dilakukan melalui ekstraksi dengan menggunakan pelarut non polar. Lemak dalam setiap bagian tubuh manusia jumlahnya tidak sama, Berikut adalah data kandungan lemak pada daging dan surimi. Tabel 10. Kandungan lemak daging ikan dan surimi. No. Nama sampel Kadar lemak (%) 1. Daging ikan 5,6 2. Surimi 1,17 Dari data pada tabel 10, dapat diketahui bahwa kadar lemak dalam daging ikan lebih tinggi dari pada dalam surimi. Hal tersebut terjadi karena pada surimi telah terjadi penambahan polifosfat sebagai daya pengikat yang dapat meningkatkan daya emulsi lemak, sehingga lemak akan teremulsi dan menurunkan kelarutan lemak dalam pelarut organik non polar. Dengan menurunnya kelarutan ini menyebabkan jumlah lemak dalam surimi menurun. Kandungan lemak merupakan kandungan lemak total dalam jumlah yang sebenarnya. b. Pengaruh variasi konsentrasi garam. Penambahan kadar garam dengan jumlah yang berbeda akan berpengaruh terhadap kadar lemak dalam surimi. Berikut adalah data kandungan lemak surimi pada berbagai variasi konsentrasi garam. Tabel 11. Kadar lemak dalam surimi pada berbagai variasi konsentrasi garam. No. Nama sampel Kadar lemak (%) 1. Surimi + garam 1% 1,28 2. Surimi + garam 3% 0,76 3. Surimi + garam 6% 0,79 132

9 Jurnal Sains dan Teknologi Kimia ISSN Volume 4. No. 2 Oktober 2013, hal Penambahan garam akan berpengaruh terhadap rasa surimi, maka penambahannya dibatasi sampai dengan 6%. Semakin banyak garam ditambahkan, maka kelarutannya menurun, akibatnya kadar lemaknya menurun. Surimi yang dipilih adalah yang memiliki kadar garam 3%, sebab produk yang dihasilkan tidak terlalu asin, dengan kadar lemaknya terrendah. c. Pengaruh perubahan ph pada surimi Adanya variasi ph juga akan berpengaruh terhadap kadar lemak dalam surimi. Berikut adalah data pengaruh perubahan ph terhadap kadar lemak pada surimi. Tabel 12. Pengaruh perubahan ph terhadap kadar lemak dalam pada surimi. No. Sampel Kadar lemak (%) 1. Surimi ph2 1`,80 2. Surimi ph 7 0,76 3. Surimi ph 10 1,44 Kadar lemak pada surimi yang ditambahkan asam memiliki harga paling besar dibandingkan pada berbagai ph lainnya, hal tersebut disebabkan karena penambahan asam dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis yang menghasilkan asam lemak dan gliserol. Hal tersebut menyebabkan lemak yang terekstraknya semakin banyak dan kadar lemaknya semakin besar. Sebaliknya untuk surimi yang ditambahkan garam natrium karbonat ( surimi bersifat basa) menyebabkan lemaknya berubah menjadi gliserol dan garam natrium asam lemak. Garam tersebut tidak larut dalam pelarut organik, yang menyebabkan kadar lemaknya menurun. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: a. Surimi dapat diproduksi dari ikan beloso (Saurida tumbil Sp) yang merupakan ikan nonekonomis melalui 6 tahapan, yaitu persiapan ikannya, pembilasan, pengepresan, penapisan, pencampuran, dan pengemasan. Produk surimi yang dihasilkan dapat mencapai randemen 47%. b. Surimi yang diproduksi pada ph 7 merupakan hasil terbaik, dengan karakteristik terbaik dan kandungan air terendah yaitu 73,63%. Maka surimi ph 7 selanjutnya diproduksi dengan variasi konsentrasi garam dan dianalisis kandungan gizinya. c. Kandungan gizi surimi ph 7 diproduksi dengan variasi konsentrasi garam yaitu 1, 3 dan 6%. Hasil analisis ketiga variasi konsentrasi garam adalah kandungan air surimi produk berturut-turut 75,65%; 73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%, 1,14%, dan 1,17%, kandungan proteinnya adalah 16,73%, 15,48%, dan 14,86%, kandungan lemaknya 1,28%, 0,76%, dan 0,79%. Hasil tersebut mendekati standar gizi surimi yang disarankan oleh Badan Standarisasi Nasional. DAFTAR PUSTAKA Budiyanto, D.T., Perekayasaan Teknologi Pengolahan Produk Bernilai Tambah, Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta. 133

10 Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani J.Si. Tek. Kim BPPMHP (2000), Laporan Perekayasaan Ikan non ekonomis, BPPMHP, Dit. Jen. Perikanan, Jakarta. Handayani, T., Widarto (2002), Teknologi Pengolahan Surimi, Balai Pengembangan dan pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta. SNI No , Cara Uji Makanan dan Minuman. Winarno, F.G.(1997), kimia pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 134