BAB I PENDAHULUAN. menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk, 2004). Konsep personal hygiene dalam kehidupan sehari-hari merupakan hal yang sangat penting dan harus diperhatikan karena konsep personal hygiene akan mempengaruhi kesehatan seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat berpengaruh itu diantaranya kebudayaan, social, keluarga, pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan (Adams dan Y. Motarjemi, 2003). Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang sangat kompleks yang saling berkaitan dengan masalah lain di luar kesehatan itu sendiri. Pemecahan masalah kesehatan masyarakat, tidak hanya di lihat dari segi kesehatannya sendiri, tetapi harus di lihat dari seluruh segi yang ada pengaruhnya terhadap masalah sehat sakit atau kesehatan tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi derajat kesehatan, baik kesehatan individu maupun kesehatan masyarakat. Salah satunya adalah hygiene dan sanitasi makanan ( Depkes, 2000).

2 2 Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah yang baru. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa sekitar 30% dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi akibat tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus penyakit bawaan makanan menyebabkan jiwa rawat inap dan kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Depkes, 2000). Di Indonesia masalah hygiene dan sanitasi makanan merupakan masalah yang sudah lama dan terus berulang terjadi dan mengancam jutaan orang. Delapan warga di Sulawesi Selatan tewas keracunan makanan saat buka puasa. 130 buruh pabrik keracunan ketika makan bersama di Bekasi. 64 buruh pabrik sepatu keracunan makanan di Semarang. 55 warga Jember keracunan setelah menyantap hidangan resepsi pernikahan (Aide, 2010 ). Di Gorontalo masalah hygiene dan sanitasi makanan masih kurang di perhatikan, khususnya hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo. Pasar Jajan merupakan pasar tradisional yang menjajakan makanan di kota Gorontalo. Pasar Jajan ini, di bangun oleh pemerintah kota Gorontalo pada tahun 2005 dan di resmikan pada tahun Pasar Jajan kota Gorontalo berada dalam pengawasan Dinas pasar kota Gorontalo yang bertempat di pasar Sentral Kota Gorontalo lantai dua. Setiap harinya penjual makanan yang ada di pasar

3 3 Jajan di kenakan pajak rutin, baik penjual yang aktif maupun penjual yang sudah tidak aktif. Pada tahun pertama konsumen atau pengunjung yang datang di pasar Jajan sangat banyak, setelah itu jumlah konsumen atau pengunjung yang datang menurun dari tahun ke tahun. Pasar jajan ini akan rame di kunjungi apabila ada pasar Senggol (pasar yang di selenggarakan oleh pemerintah kota Gorontalo menjelang hari raya Idul Fitri). Makanan yang di jajakan atau di jual di pasar Jajan yaitu, nasi goreng, bakso, ayam goreng, nasi putih, opor ayam, nasi kuning, ikan goreng, ikan bakar, dan masih banyak lagi. Pengolahan makanan yang di jajakan di pasar Jajan ada yang di olah atau di masak di pasar jajan, ada juga yang dimasak dari rumah. Penjamah makanan yang ada di pasar Jajan tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi saat mengolah makanan, yang sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011. Hal ini di sebabkan karena kurangnya penyuluhan tentang persyaratan hygiene perilaku penjamah saat mengolah makanan oleh tim kesehatan yang ada di Kota Gorontalo. Hygiene personal pada saat mengolah makanan sangat di perlukan agar menghasilkan makanan yang terhindar dari kuman dan terhindar dari efek fatal yaitu keracunan makanan. Pada saat mengolah makanan, penjamah menyediakan makanan dalam jumlah yang lumayan banyak. Dengan sedikitnya pengunjung atau konsumen yang datang menyebabkan makanan yang disediakan tidak laku terjual. Agar tidak mengalami kerugian, penjual menyimpan makanan yang tidak laku ini dalam

4 4 lemari es dan kemudian esok harinya di panaskan lagi. Penyimpanan yang di lakukan dengan cara menggabungkan semua jenis makanan dalam 1 wadah tanpa memisahkannya. Hal ini menyebabkan bau makanan tidak enak lagi. Makanan yang telah di masak ini di simpan pula bersamaan dengan bahan makanan yang belum di olah atau bahan makanan yang mentah dalam 1 lemari es. Pada saat menghidangkan makanan pada konsumen atau pengunjung, pramusaji harus memperhatikan kebersihan diri, kebersihan pakaian dan peralatan yang digunakan harus dalam kondisi baik dan bersih, agar tidak terjadi kontaminasi makanan baik dari debu, serangga maupun bakteri. Berdasarkan hasil penelitian tentang hygiene, sanitasi pada pedagang jajanan makanan tradisional di lingkungan sekolah dasar dikelurahan Demang Lebar Daun Palembang oleh Febria Agustina tahun 2009 dapat disimpulkan bahwa dari 23 responden terdapat 52,2% responden yang hygiene perorangannya sudah baik dan terdapat 47,8% responden yang hygiene perorangannya tidak baik (Febria Agustiana, 2009). Berdasarkan hasil penelitian lain tentang Hygiene sanitasi pengolahan dan analisis kandungan zat pewarna merah pada makanan kipang pulut dikecamatan Payabungan Kabupaten Mandaling Natal tahun 2011 oleh Evi Fitriani, menunjukkan hasil : untuk 10 sampel makanan kipung pulut yang diperiksa semua mengandung pewarna merah yang diizinkan sesuai Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 yaitu Ponceau 4R (50%), Red 2G (30%), dan Red 6B (20%) dengan kadar yang memenuhi syarat kesehatan (Evi Fitriani, 2011).

5 5 Penyebab beberapa kasus keracunan makanan diantaranya adalah bakteri Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, E.coli dan Salmonella. Bakteri E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia. Sedangkan sumber bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan penjamah makanan (Susannah Dewi, 2003). Berdasarkan pada uraian diatas, hasil pengamatan pendahuluan dan pengamatan atau observasi awal peneliti menemukan masih kurangnya perhatian tentang hygiene dan sanitasi makanan serta hygiene personal saat mengolah makanan. Misalnya tidak mencuci tangan sebelum menangani makanan, tidak menutup kepala/tidak memakai topi, tidak memakai sarung tangan yang sekali pakai, tidak memperhatikan suhu penyimpanan makanan. Sehingga peneliti tertarik melakukan penelitian mengenai Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan Di Pasar Jajan Kota Gorontalo Tahun Identifikasi Masalah Identifikasi masalah dalam penulisan penelitian ini adalah : 1. Kurangnya informasi tentang pola hidup bersih dan sehat saat menjamah makanan. Misalnya tidak batuk ketangan atau menutup mulut dengan tangan pada saat batuk, tidak menggaruk-garuk, tidak merokok saat menjamah makanan. 2. Sekitar 60% penjamah makanan kurang mengetahui hygiene dan sanitasi makanan. Misalnya tidak menyimpan makanan pada suhu normal.

6 6 3. Penjamah makanan tidak mengetahui pentingnya mencuci tangan terlebih dahulu saat mengolah makanan dan setelah keluar kamar kecil. 4. Penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan yang satu kali pakai saat mengolah makanan. 1.3 Rumusan Masalah Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam penulisan ini adalah Bagaimana Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan di Pasar Jajan Kota Gorontalo Tahun 2012?. 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mendapatkan gambaran umum tentang Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan di Pasar Jajan Kota Gorontalo Tahun Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi makanan melalui pengolahan makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo tahun b. Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi makanan melalui penyimpanan makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo tahun c. Untuk mengetahui aspek hygiene dan sanitasi makanan melalui penyajian makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo tahun Manfaat Penelitian Manfaat Teoritis Hasil penelitian ini di harapkan menjadi bahan informasi khususnya dalam bidang kesehatan untuk masyarakat pada umumnya dan harapkan menjadi

7 7 kontribusi dalam meningkatkan hygiene dan sanitasi makanan khususnya bagi para penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo Manfaat Praktisi Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Gorontalo dalam meningkatkan penyuluhan atau penyampaian informasi dan pelatihan guna meningkatkan pengetahuan penjamah makanan mengenai hygiene dan sanitasi makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo.

8 8 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Kajian Teoritis Mengenai Hygiene, Sanitasi Makanan Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan (Hari Purnomo, 2009) Pengertian Hygiene Pengertian hygiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes 2000). Menurut Streeth, J.A. and Southgate,H.A, (1986) Kata hygiene berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan. Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: 1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan sosial untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.

9 9 2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. 3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. 4. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. 5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. Hygiene adalah Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia (Richard Sihite, 2000). Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta keterampilan. Menurut Mosby bahwa : kebersihan seseorang adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dasar kesehatan seseorang untuk kesehatan fisik dan kesehatan psikis (dalam Prista 2007 : 3). Macam-macam personal hygiene : a. Perawatan kulit kepala dan rambut. b. Perawatan mata. c. Perawatan hidung. d. Perawatan telinga. e. Perawatan kuku tangan dan kuku kaki. f. Perawatan genetalia.

10 10 g. Perawatan kulit seluruh tubuh. h. Kebiasaan buang air besar di jamban. i. Kebiasaan minum air yang sudah di masak. Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula (Richard Sihite, 2000). Ruang lingkup hygiene meliputi: 1. Hygiene perorangan 2. Hygiene makanan dan minuman Pengertian Sanitasi Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Siti Fathonah, 2005). Sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat ( Dr.Azrul Azwar, MPH, 2009). Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan (Hopkins, 2009).

11 11 Dari beberapa pengertian di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan (Depkes, 2000). Sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Hygiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannnya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. (Depkes, 2000). Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tempat tinggal dan asrama atau yang sejenisnya,

12 12 melalui lingkungan kerja antara perkantoran dan kawasan industri atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, publik area, ruang kantor, rumah dsb (Juli Soemirat, 2005). Menurut Siti Fathonah (2005) Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya : a. Mencegah penyakit menular. b. Mencegah timbulnya bau tidak sedap. c. Menghindari pencemaran. d. Mengurangi jumlah presentase sakit. e. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman Pengertian Makanan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan (Hari Purnama dan Adiono, 2009). Makanan selain mutlak bermanfaat, juga dapat sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi, baik secara alamiah (include dalam makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar mikroba (Suardana dan Swacita, 2009). Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh.

13 13 Sedangkan pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat menjadi mata rantai penularan penyakit (Arisman, 2009). Beberapa defenisi atau pengertian makanan, diantaranya : Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi (Depkes, 2000). Makanan yang aman dalam mencukupi kebutuhan kehidupan kita ketika pengolahan dan penyajian sangatlah penting. Penanganan makanan yang kurang bahkan tidak baik dapat menimbulkan penyakit, kecacatan dan bahkan kematian. Penjamah makanan mempunyai tugas dan tanggung jawab dalam penyiapan dan penyajian makanan kepada orang lain. Perlindungan konsumen, perusahaan dan diri sendiri dapat dilakukan dengan mempelajari dan menerapkan penanganan makanan yang aman (Depkes, 2000). Ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia, sanitasi meliputi kegiatan kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja. Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan

14 14 kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses (Depkes RI, 2001). Menurut Depkes RI (2006) Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki. 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan Pengertian Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil (Depkes RI, 2001). Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan

15 15 merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Personal hygiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (Febria Agustina, 2009). Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan bakteri. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit (WHO, 2005). Persyaratan hygiene perilaku penjamah makanan, khususnya pada kantin sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain : 1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. 2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya. 3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut. 4. Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku : a. Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen. b. Tidak memakai perhiasan (cincin). c. Tidak bercakap-cakap. d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil. e. Tidak memanjangkan kuku. f. Selalu memakai pakaian yang bersih. Penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk,

16 16 bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan (Ninie, 2005). Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, Tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Makanan Jajanan. Maka :Persyaratan yang harus di penuhi oleh Penjamah Makanan Jajanan ( Bab II, pasal 2 ) adalah : 1. Tidak menderita Penyakit mudah menular misalnya : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenis. 2. Menutup luka ( pada luka terbuka : bisul atau luka terbuka lainnya). 3. Menjaga kebersihan rambut, kuku, tangan dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan tiap kali akan menangani makanan. 6. Penjamah makanan harus memakai perlengkapan atau memakai alas tangan. 7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan ( telinga, hidung,mulut atau bagian lainnya). 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan (Titin Agustina, 2005). Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk

17 17 atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya (Hari Purnomo dan adiono, 2009). Menurut Titin Agustina (2005) Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga (3) hal yang perlu perhatian Yaitu: 1. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2. Tenaga Pengolah Makanan / Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan

18 18 hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, hygiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (Septiza, 2008). Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan hygiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan dengan kuman. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO(2005). menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan ( dalam Ninie, 2005). 3. Cara Pengolahan Makanan Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (Good Manufacturing Practice) (Titin Agustina, 2005) Penyimpanan Makanan Menurut Suardana dan Swacita (2009) tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan di pasar perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan

19 19 dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0 C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -1 0 C (Siti Fathonah, 2005). Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen) (Arisman, 2009).

20 20 Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), ph normal (6,8-7,5), suhu optimum (10-60 C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam (Septiza, 2008) Penyajian Makanan Makanan yang disajikan atau penyajian makanan adalah makanan yang siap santap. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempat dalam wadah terpisah, dan di usahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan (Richard Sihite, 2000). Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60 0 C atau tetap dingin 4 0 C (Andri Hartono, 2005).

21 21 Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya (Siti Fathonah, 2005) 2.2 Kerangka Berpikir Makanan Hygiene Sanitasi Konstruksi Bangunan Tempat Sampah Saluran/got Personal Hygiene Penjamah Maknan Pengolahan Penyajian Penyimpanan Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011

22 Kerangka Konsep Pengolahan Makanan ss Hygiene dan Sanitasi Makanan Penyimpanan Makanan Penyajian Makanan Keterangan : Variabel yang diteliti adalah hygiene dan sanitasi makanan dipasar Jajan Kota Gorontalo tahun 2012, yang meliput : pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan.

23 23 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Lokasi penelitian di laksanakan di Pasar Jajan Kota Gorontalo Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 31 Mei 3 Juni tahun Desain Penelitian Desain penelitian yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dimana peneliti melakukan observasi/pengamatan dan wawancara langsung dengan menggunakan kuisioner. 3.3 Variabel Penelitian Variabel penelitian adalah gejala yang digunakan sebagai ciri, sifat atau ukuran yang menjadi fokus penelitian dalam penelitian ini adalah hygiene dan sanitasi makanan yang meliputi pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan. Dalam penelitian ini seluruh penjamah makanan (populasi) di pasar Jajan Kota Gorontalo berjumlah 14 orang. 3.4 Populasi dan Sampel Penelitian Populasi Populasi pada penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan sebanyak 14 orang di pasar Jajan Kota Gorontalo tahun 2012.

24 Sampel Yang dijadikan Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo yang berjumlah 14 orang. 3.5 Definisi Operasional dan Kriteria Objektif Variabel Variabel Hygiene dan sanitasi makanan merupakan salah satu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. Dengan kriteria objektif : 1. Pengolahan Makanan merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain yang siap untuk di konsumsi. Memenuhi syarat : Apabila hygiene dan sanitasi makanan memenuhi syarat Permenkes No. 1096/Menkes/PER/VI/2011. Tidak memenuhi syarat : Apabila hygiene dan sanitasi makanan tidak memenuhi syarat Permenkes No.1096/Menkes/PER/VI/2011.

25 25 2. Peyimpanan Makanan merupakan penyimpanan makanan yang sudah masak mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Dengan kategori : Memenuhi syarat : Apabila makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu dingin <4 0 C. Tidak memenuhi syarat : Apabila makanan yang mudah membusuk tidak disimpan pada suhu dingin <4 0 C. 3. Penyajian makanan merupakan makanan yang disajikan atau penyajian makanan yang siap santap. Dalam prinsip penyajian makanan, wadah untuk setiap jenis makanan ditempat dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. Dengan kategori : Memenuhi syarat : Apabila penyajian makanan memenuhi syarat Permenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tidak memenuhi syarat : Apabila penyajian makanan tidak memenuhi syarat Permenkes No. 1098/Menkes/SK/VII/2003.

26 Teknik Pengumpulan Data Data Primer Data primer dalam penelitian ini di peroleh dengan cara observasi/pengamatan langsung dan wawancara langsung dengan menggunakan kuisioner. Penyebaran kuisioner dilakukan kepada sumber data, yaitu para penjamah makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo. Di harapkan data kuisioner dapat diolah untuk menjelaskan pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan di pasar Jajan Kota Gorontalo Data Sekunder Yang menjadi data sekunder dalam penelitian ini adalah data sekunder yang berasal dari Dinas Kesehatan Kota Gorontalo dan Dinas Pasar Kota Gorontalo. 3.7 Teknik Analisis Data Untuk analisis data dalam penelitian ini, penulis menggunakan teknik survey deskriptif kuantitatif. Dimana data yang di peroleh disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan diinterpretasikan.

27 27 BAB IV HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN 4.1. Gambaran Lokasi Penelitian Berikut ini adalah deskripsi lokasi penelitian yang dilihat dari dua aspek, yaitu geografi dan demografi Keadaan Geografis Pasar Jajan terletak dipusat kota dan pusat perbelanjaan Kota Gorontalo dengan batas-batas ssebagai berikut : a. Sebelah Barat : Berbatasan dengan Sungai Bulango b. Sebelah Timur : Berbatasan dengan Kelurahan Ipilo c. Sebelah Selatan : Berbatasan dengan Kelurahan Siendeng d. Sebelah Utara : Berbatasan dengan Kelurahan Limba B Pasar Jajan Kota Gorontalo memiliki luas wilayah 1500 m 2 dengan 20 penjual makanan dan minuman. Pasar Jajan ini merupakan salah satu pusat usaha kecil yang ada di Kota Gorontalo yang hanya menjajakan makanan dan minuman Keadaan Demografi Berdasarkan data Kantor Pengelola Pasar Kota Gorontalo pasar Jajan di bangun oleh pemerintah kota Gorontalo pada tahun 2005 dan di resmikan pada tahun Jumlah warung dan pedagang sejumlah 20 orang dan 20 warung, diantaranya 6 pedagang yang menjajakan minuman berupa es buah dan 14 pedagang yang menjajakan berbagai jenis makanan.

28 Deskripsi Demografi Responden Responden yang diamati dalam penelitian ini adalah seluruh penjamah makanan yang berada di Pasar Jajan kota Gorontalo. Jumlah dan persentasi responden menurut jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel dibawah ini : Table 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur Jenis Kelamin Laki-Laki Perempuan Umur Total % Jumla Jumla % % h h < 30 Tahun tahun - 34 tahun tahun - 39 tahun tahun - 49 tahun > 50 tahun Total 3 (sumber : Data Primer, 2012) Table diatas menunjukkan bahwa responden yang berjenis kelamin laki-laki berumur diantara tahun yakni 1 orang (33.33%) dan berumur diatas 50 tahun sebanyak 2 orang (66.67%) sedangkan responden berjenis kelamin perempuan yang berumur tahun sebanyak 2 orang (18.18%), yang berumur tahun sebanyak 4 orang (36.36%), berumur tahun sebanyak 2 orang (18.18%) dan sisanya sebanyak 1 orang (9.09%) berumur dibawah 30 tahun. Jumlah dan persentasi distribusi responden berdasarkan tingkat pendidikan formal dapat di lihat pada tabel dibawah ini:

29 29 Tabel 4.2 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Formal Tingkat Pendidikan Frekuensi % Tidak Sekolah SD SMP SMA Perguruan Tinggi Total (sumber : Data Primer, 2012) Tabel diatas menunjukkan bahwa dari 14 responden, yang paling banyak responden berpendidikan menengah kebawah yakni SMP sebanyak 7 orang (50%) dan SD sebanyak 4 orang (28.57%). Adapun yang berpendidikan SMA sebanyak 1 orang (7.14)% sedangkan responden yang berpendidikan tinggi hanya sebanyak 1 orang (7.14%) dan responden yang tidak sekolah yaitu 1 orang (7.14%). Berdasarkan table diatas menunjukkan bahwa ada hubungan antara tingkat pendidikan formal dengan pengetahuan aspek hygiene dan sanitasi makanan Aspek Hygiene dan Sanitasi Makanan di Pasar Jajan Kota Gorontalo Untuk melihat aspek hygiene dan sanitasi makanan yang dijual di pasar Jajan Kota Gorontalo digunakan berbagai kriteria sesuai dengan peraturan yang berlaku. Gambaran mengenai kondisi hygiene dan sanitasi di pasar Jajan Kota Gorontalo secara lengkap dijabarkan sebagai berikut Aspek Hygiene Menurut Richard Sihite (200) hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun

30 30 usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Personal hygiene adalah perawatan diri dimana individu mempertahankan kesehatannya, dan di pengaruhi oleh nilai serta keterampilan. Untuk aspek hygiene dalam penelitian ini dilihat dari cara pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan. Pembahasan untuk masing-masing indikator tersebut secara lengkap dijabarkan sebagai berikut : A. Pengolahan Makanan Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai penggunaan celemek dan kebersihan pakaian pada saat mengolah makanan dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Table 4.3 Penggunaan Celemek dan Kebersihan Pakaian Saat Mengolah Makanan Memakai Pakaian Bersih Menggunakan Tidak Ya Celemek Jumlah % Jumlah % Total % Ya Tidak Total (Sumber : Data Primer, 2012) Tabel diatas menunjukkan bahwa responden pada penggunaan celemek adalah sebanyak 12 orang. Dari 12 orang responden itu, 11 orang menggunakan celemek dan 1 orang tidak menggunakan pakaian bersih. Responden yang tidak menggunakan celemek adalah sebanyak 2 orang, dimana 1 orang tidak menggunakan celemek dan 1 orang menggunakan pakaian bersih. Responden yang menggunakan pakaian bersih adalah sebanyak 12 orang. Dari 12 orang responden, 11 orang menggunakan pakaian bersih dan 1 orang tidak

31 31 menggunakan celemek. Responden yang tidak menggunakan pakaian bersih adalah sebanyak 2 orang. Dari 2 orang responden tersebut 1 orang tidak menggunakan pakaian bersih dan 1 orang lagi menggunakan celemek. Walaupun telah menggunakan pakaian bersih namun dalam prakteknya banyak penjamah makanan yang tidak menggunakan celemek dan atau penutup rambut saat mengolah makanan sehingga dapat mencemari makanan yang dihasilkan. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai tindakan berbicara selama mengolah makanan dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.4 Distribusi Responden Mengenai Tindakan Berbicara Selama Mengolah Makanan Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Demikian pula dalam hal berbicara selama proses mengolah makanan, sebagian besar responden yaitu sebanyak 12 orang (85,71%) masih tetap berbicara selama mengolah makanan. Mereka tidak menyadari bahwa berbicara selama mengolah makanan akan meningkatkan peluang tersebarnya penyakit yang dibawa oleh liur yang kemungkinan bisa masuk kedalam makanan yang diolah. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai kesadaran mencuci tangan sebelum mengolah makanan dapat di lihat pada tabel dibawah ini:

32 32 Tabel 4.5 Distribusi Responden Mengenai Kesadaran Mencuci Tangan Sebelum Mengolah Makanan Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Sementara untuk kesadaran responden atau penjamah makanan dalam hal menjaga kebersihan diri sebelum menjamah makanan juga masih sangat rendah. Ini dibuktikan dengan banyaknya penjamah makanan yang tidak mencuci tangan sebelum menjamah/mengolah makanan dan setelah keluar dari kamar kecil sebanyak 11 orang atau mencapai 78.57%. Rendahnya kesadaran penjamah makanan dalam mencuci tangan sebelum mengolah makanan ini akan menurunkan kualitas makanan yang dihasilkan karena memungkinkan makanan yang diolah akan tercemar oleh kuman yang menempel di tangan. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai kesadaran untuk tidak memanjangkan kuku dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.6 Distribusi Responden Mengenai Kesadaran Untuk Tidak Memanjangkan Kuku Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012)

33 33 Indikator lain yang terkait dengan kesadaran penjamah dalam mengolah makanan adalah kebiasaan memanjangkan kuku. Untuk hal ini, kesadaran penjamah makanan sudah baik. Ini ditunjukkan dengan persentase penjamah makanan yang tidak memanjangkan kuku sebanyak 11 orang atau mencapai 78,6%. B. Penyimpanan Makanan Makanan yang baik dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya kualitas bahan baku yang digunakan. Sedangkan kualitas bahan baku sangat dipengaruhi oleh cara penyimpanan yang digunakan. Berikut adalah tabel distribusi responden mengenai ketersediaan gudang/tempat khusus menyimpan makanan. Tabel 4.7 Distribusi Responden Mengenai Ketersediaan Gudang/Tempat Khusus Menyimpan Makanan Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya 0 0 Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Ketiadaan gudang/tempat khusus penyimpanan bahan makanan ini lebih banyak disebabkan oleh jumlah bahan baku yang diperlukan tidak banyak sehingga para penjamah makanan merasa tidak memerlukan tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan. Hasil pengamatan di lapangan, seluruh responden (100%) tidak mempunyai gudang atau tempat penyimpanan khusus bahan makanan. Hasil wawancara dengan responden, mereka juga menyebutkan bahwa dalam membuat makanan

34 34 mereka menggunakan bahan-bahan segar yang langsung dibeli di pasar sentral Kota Gorontalo. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai ketersediaan lemari es dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.8 Distribusi Responden Mengenai Ketersediaan Lemari Es Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Sedangkan untuk ketersediaan sarana penyimpan makanan/bahan makanan lainnya seperti lemari es, sebagian responden telah memiliki lemari es yaitu sebanyak 8 orang (57,14%) dan tidak memiliki lemari es sebanyak 6 orang (42.9%). Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai pemahaman dalam menangani makanan yang mudah membusuk dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.9 Distribusi Responden Mengenai Pemahaman dalam Menangani Makanan yang Mudah Membusuk Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Jika dilihat dari pemahaman responden mengenai cara penyimpanan bahan makanan masih sangat rendah. Ini terlihat dari cara penyimpanan yang dilakukan

35 35 dimana sebagaian besar responden 12 orang (85,71%) tidak menyimpan makanan yang mudah busuk pada suhu yang dianjurkan yakni dibawah 4 0 celcius. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai cara penyimpanan berbagai jenis makanan dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.10 Distribusi Responden Mengenai Cara Penyimpanan Berbagai Jenis Makanan Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Hal lain yang diperhatikan dalam menyimpan makanan adalah pemisahan setiap jenis makanan. Hasil penelitian menunjukkan sebagian besar responden yakni 10 orang (71,4%) masih menggabungkan seluruh jenis makanan dalam satu wadah penyimpanan sedangkan sisanya sebanyak 4 0rang (28,6%) telah memisahkan makanan berdasarkan jenisnya dan tingkat kemudahan membusuknya. Penggabungan berbagai jenis makanan dalam satu tempat penyimpanan akan mengakibatkan pencemaran terhadap bahan makanan tertentu oleh bau atau zat yang ada pada bahan makanan lain sehingga akan mengurangi hygienitas makanan yang akan dihasilkan. C. Penyajian Makanan Hal terakhir yang diperhatikan dalam penelitian ini adalah cara penyajian makanan yang dihasilkan. Berdasarkan pengamatan dilapangan cara penyajian makanan yang digunakan oleh penjamah makanan di pasar Jajan kota Gorontalo

36 36 sudah cukup baik. Ini terlihat dari upaya yang dilakukan responden dalam menjaga makanan yang dipajang agar tidak dihinggap oleh lalat sudah sangat baik dimana makanan yang disajikan, ditempatkan ditempat khusus yang dilindungi oleh tirai dan diberi pencahayaan yang cukup. Jumlah dan persentasi distribusi responden penggunaan wadah dalam menyajikan makanan dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.11 Distribusi Responden Mengenai Penggunaan Wadah dalam Menyajikan Makanan Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Demikian pula dengan wadah yang digunakan, hampir seluruh penjamah makanan 13 orang (92,9%) telah menggunakan wadah yang baik, tidak berkarat, dan tidak bocor. Wadah yang digunakan pada umumnya terbuat dari kaca atau plastik tahan panas sehingga dapat menjaga hygienitas makanan yang disajikan. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai sikap pelayan dalam melayani tamu, dapat di lihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.12 Distribusi Responden Mengenai Sikap Pelayan dalam Melayani Tamu Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012)

37 37 Sedangkan untuk sikap dari pelayan dalam melayani tamu yang datang, sebanyak 13 orang (92,9%) telah bersikap sopan dalam melayani tamu yang datang Aspek Sanitasi Menurut Siti Fathonah (2005) sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Aspek sanitasi makanan sangat erat dengan kondisi atau lingkungan dimana makanan itu diproses. Beberapa indikator mengenai aspek sanitasi yang diamati dalam penelitian ini adalah keadaan konstruksi bangunan, kondisi pengelolaan sampah, dan kondisi saluran pembuangan air. A. Konstruksi Bangunan Makanan merupakan hal yang sangat penting dan untuk itu perlu dijaga kebersihan baik dari segi bahan yang digunakan maupun dari lingkungan di sekitar. Lingkungan yang baik dan bersih akan mencegah bersarangnya kuman dan penyakit sehingga kualitas kesehatan makanan lebih terjaga. Salah satu indikator dari lingkungan yang baik adalah kondisi bangunan dimana makanan itu diolah atau disajikan (Arisman, 2009). Dari pengamatan penulis di lapangan, dapat dikatakan kondisi bangunan pasar Jajan Kota Gorontalo masih belum dapat dikatakan layak. Ini dapat dilihat dari kondisi bangunan yang sebagian besar tidak terawat. Beberapa bangunan bahkan memiliki kondisi plafon yang memprihatinkan. Plafon yang tidak layak tersebut berpotensi untuk menjadi sarang dari beberapa serangga dan tikus yang bisa membawa penyakit. Sisa-sisa plafon yang rapuh dapat mencemari makanan

38 38 yang disajikan. Demikian pula dengan rembesan air hujan yang mengenai plafon berpotensi untuk menurunkan tingkat hygiene makanan yang disajikan. Kondisi lain yang cukup memprihatinkan adalah instalasi listrik yang ada di pasar jajan Kota Gorontalo dimana instalasi yang ada tidak tertata dengan baik sehingga akibatnya banyak penjamah makanan mengambil aliran listriknya pada titik yang sama. Kondisi ini berpotensi untuk menimbulkan bahaya kebakaran akibat tidak meratanya beban penggunaan listrik sehingga bisa memicu korsleting. Sementara untuk ketersediaan sarana penunjang seperti tempat parkir sudah cukup baik walaupun tidak tertata dengan baik. B. Tempat Sampah Usaha makanan merupakan usaha yang cukup banyak menghasilkan sampah terutama sampah organik yang berupa sisa-sisa makanan atau bahan baku makanan. Berdasarkan pengamatan dilapangan kondisi penataan sampah di pasar Jajan kota Gorontalo juga masih belum sesuai. Walaupun secara fisik sangat jarang ditemukan sampah yang menumpuk di lokasi pasar Jajan Gorontalo namun penanganan sampah belum dilakukan dengan baik. Ini dibuktikan dengan tidak tersedianya tempat sampah khusus untuk bahan-bahan organik. Bahkan untuk sampah non-makanan masih ditumpuk di beberapa sudut sambil menunggu petugas kebersihan untuk mengangkutnya. Jumlah dan persentasi distribusi responden mengenai ketersediaan tempat sampah, dapat di lihat pada tabel dibawah ini :

39 39 Tabel 4.13 Distribusi Responden Mengenai Ketersediaan Tempat Sampah Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Total (sumber : Data Primer, 2012) Walaupun sarana pengelolaan sampah yang terdapat di pasar Jajan Kota Gorontalo masih minim, namun penjamah makanan yang ada di Pasar Jajan Kota Gorontalo berusaha untuk menangani sampah yang dihasilkan secara sendirisendiri. Ini dibuktikan dengan dari seluruh responden yang diamati sebanyak 13 orang (92.9%) telah menyediakan tempat sampah di tempatnya masing-masing. C. Saluran/Got Dibawah ini adalah tabel distribusi responden mengenai saluran pembuangan/got. Tabel 4.14 Distribusi Responden Mengenai Saluran Pembuangan/Got Alternatif Jawaban Frekuensi % Ya Tidak Menjawab Total (sumber : Data Primer, 2012) Saluran/got di pasar Jajan sudah cukup tersedia. Sebagian besar responden sebanyak 13 orang (92,86%) menilai saluran air yang ada di pasar Jajan Kota Gorontalo sudah cukup memadai.

40 40 Walaupun sudah mempunyai saluran air yang baik namun pemanfaatan dan pemeliharaanya masih sangat kurang. Ini didasarkan pengamatan penulis di lapangan yang menemukan banyak penjamah makanan memanfaatkan saluran pembuangan untuk membuang sampah sisa makanan atau sisa bahan makanan. Banyaknya penjamah makanan yang membuang sisa makanan ke saluran air merupakan imbas dari minimnya sarana pengelolaan sampah terutama sampah organik serta rendahnya kesadaran penjamah makanan akan pentingya menjaga kebersihan lingkungan dan manfaat dari saluran air. Kondisi seperti ini bila dibiarkan akan membawa dampak buruk bagi hygienitas makanan yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sisa makanan yang dibuang ke saluran air akan menyumbat saluran tersebut sehingga pada akhirnya air yang tersumbat akan menjadi tempat yang sangat baik bagi kuman dan penyakit untuk berkembang biak. Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan maka dapat dikatakan bahwa kondisi hygiene dan sanitasi makanan yang ada di pasar Jajan Kota Gorontalo masih kurang layak. Ini dilihat dari persentase pencapaian skor yang hanya mencapai 52,75%. Berikut ini adalah tabel distribusi responden berdasarkan aspek pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan di Pasar Jajan Kota Gorontalo Tahun 2012.