BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Higiene dan Sanitasi Makanan 1. Pengertian Higiene dan Sanitasi Pengertian sanitasi makanan menurut Departemen Kesehatan adalah suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat menganggu/merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen. 2 Sanitasi makanan merupakan kegiatan usaha yang ditujukan kepada semua kegiatan sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah dan disajikan untuk melindungi konsumen agar konsumen tidak merugikan kesehatannya 2. Usaha-usaha sanitasi makanan meliputi kegiatan-kegiatan 2 : a. Keamanan dan kebersihan tempat mengelola makanan dan minuman. b. Higiene perorangan dan praktik-praktik penanganan. c. Keamanan penyediaan air bersih yang digunakan. d. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. e. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengelolaan, penyajian dan penyimpanan. f. Pencucian kebersihan dan penyimpoanan alat-alat atau perlengkapan. Istilah sanitasi dan lingkungan higiene makanan mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit. Namun dalam penerapannya usaha sanitasi lebih menitikberatkan pada faktorfaktor lingkungan hidup manusia. Sedangkan higiene lebih menitikberatkan usaha-usahanya kepada kebersihan individu Ruang Lingkup Sanitasi 9 Ruang lingkup sanitasi adalah usaha pengendalian dan kontrol :

2 a. Cara pembuangan air limbah dan sampah yang memadai dan aman. b. Penyediaan air bersih yang sehat. c. Perumahan yang sehat, bebas dan kemungkinan adanya penularan penyakit. d. Makanan termasuk susu yang bersih dan aman. e. Individu dan masyarakat agar terbiasa untuk hidup sehat dan bersih. f. Pengendalian serangga dan binatang pengerat serta penjamu-penjamu lainnya yang berhubungan dengan penyakit. g. Pengawasan pencemaran udara. h. Pengawasan kesehatan perusahaan. 3. Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Makanan 10 a. Pemilihan bahan makanan Bahan makanan dibeli dari tempat yang diawasi dan dalam keadaan baik, segar, tidak rusak, tidak berubah bentuk maupun berubah rasa. b. Penyimpanan bahan makanan Bahan yang tidak mudah rusak disimpan dengan baik dalam gudang penyimpanan yang memenuhi syarat kesehatan bahan makanan yang mudah rusak disimpan lebih berhati-hati dan teliti menurut jenis dan suhu yang sesuai. c. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan perlu memperhatikan cara pengolahan dan perilaku pengolahan selama pengolahan makanan, pengelola makanan tidak melakukan tindakan yang tidak higiene serta selalu menjaga kebersihan diri dan lingkungan. d. Pengangkutan bahan makanan Makanan jadi atau matang tidak diangkut bersama dengan makanan mentah dan diangkut dalam wadah tertentu yang bersih dan tertutup dari pencemaran debu dan binatang. e. Penyajian makanan

3 Makanan matang disajikan atau dihidangkan tidak lebih dari 24 jam setelah pengolahan disajikan di tempat yang bersih dan tertutup dari pencemaran debu, kotoran dan binatang. 4. Pengolahan Makanan meliputi 5 Aspek yaitu 10 a. Pengelola Makanan Orang yang mengelola makanan meliputi persiapan memasak, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian makanan. b. Pengolahan Makanan Semua kegiatan pengolahan makanan mulai bahan memasak, menyimpan, mengangkut dan menyajikan harus dilaksanakan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. c. Tempat Tempat pengolahan makanan dimana makanan itu diolah sehingga menjadi makanan terolah atau makanan jadi. d. Peralatan Peralatan pengolahan makanan terbuat dari bahan yang baik, permukaan halus, tidak terbuat dari bahan beracun, peralatan tersebut dipisahkan sesuai dengan fungsinya. e. Lingkungan Yang terdiri dari penyediaan air bersih, pembuangan limbah, sampah, serta pengendalian terhadap binatang seperti lalat, kecoa, dan lain-lain. B. Makanan Dan Fungsi Makanan 1. Menurut WHO makanan adalah semua substansi yang diperlukan oleh tubuh, tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan Fungsi Makanan a. Membangun, memelihara, memperbaiki jaringan-jaringan tubuh. b. Untuk pertumbuhan fisik yang baik, sehat dan kuat. c. Untuk daya tahan tubuh terhadap penyakit. d. Untuk energi atau tenaga kerjanya sehingga produktif.

4 Dengan demikian makanan menjadi kebutuhan pokok bagi manusia agar dapat melangsungkan hidupnya. Melindungi dan menjaga kesehatan serta menghasilkan tenaga agar manusia produktif, sehubungan dengan soal makanan, ada 3 macam ilmu tentang makanan yaitu : 11 1) Ilmu makanan yang disebut Ilmu Gizi (nutrition) yang membahas soal makanan dari segi isinya. 2) Ilmu diet (dietetier) yang membahas soal-soal makanan bagi para penderita tertentu dalam rangka penyembuhannya. 3) Ilmu higiene dan sanitasi makanan, yang membahas soal-soal kebersihan dari makanan itu sendiri maupun kebersihan lingkungan dimana makanan itu dipersiapkan pengolahannya, penyimpanan maupun penyajiannya. 3. Hubungan makanan dengan kesehatan 12 a. Bahan makanan dapat merupakan media perkembangan bakteri-bakteri, baik yang patogen maupun yang tidak. b. Bahan makanan dapat merupakan media perantara menjalarnya penyakit menular. Sehubungan dengan hal tersebut di atas, maka makanan perlu mendapat perhatian khusus baik dari segi nilai kemurniannya maupun kebersihan. Untuk mendapatkan makanan yang sehat, maka ketiga hal tersebut tidak dapat diabaikan, sebab walaupun nilai gizi dan kemurniannya adalah baik, bila kebersihan lingkungan dimana makanan itu tidak diawasi dan dipelihara sebagai akibat pencemaran. Yang dimaksud dengan pencemaran makanan adalah segala faktor-faktor, baik dari dalam maupun luar makanan itu sendiri yang membuat makanan tersebut sedemikian rupa sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia. c. Bahaya yang diperoleh dari makanan yaitu : 1) Sifat asli dari bahan makanan itu sendiri, misalnya : - Keracunan HCN pada singkong.

5 - Keracunan asam jengkol. 2) Bukan sifat asli dari bahan makanan - Sudah ada di dalam makanan sebelum diolah, misalnya cacing pita pada daging. - Diperoleh pencemaran makanan pada waktu dipersiapkan dan pengolahan misalnya : Pencemaran oleh alat-alat pengolahan yang dipakai. Pencemaran oleh alat atau tempat penyimpanan. Pencemaran oleh pembungkusnya (kaleng, kertas, dan lain-lain) Pencemaran oleh pengelola makanan karena higiene perorangan. Pencemaran air yang digunakan untuk masak. Pencemaran karena pengolahan yang tidak benar. Pencemaran oleh pengelola makanan yang tidak memenuhi syaratsyarat kesehatan. Pencemaran udara misalnya debu. Pencemaran makanan tersebut di atas sebagian besar adalah disebabkan karena kurang atau tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi pada umumnya. Mengingat bahaya yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit pada manusia, maka pencemaran makanan harus dicegah salah satunya adalah dengan cara memperhatikan keadaan higiene dan sanitasi makanan. 4. Syarat minimal makanan sehat 13 a. Persyaratan ketat untuk makanan jadi agar sehat dan dikonsumsi oleh konsumen. 1) Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lainnya. 2) Memenuhi persyaratan, bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku. 3) Harus bebas dari kumam E.Coli pada makanan tersebut (nol/gram makanan) 4) Angka kuman E.Coli pada minuman harus nol/100 ml.

6 5) Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku. b. Syarat pengolahan makanan agar saniter adalah sebagai berikut : 1) Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan. Kondisi badan sehat secara fisik, tidak berpenyakit menular, tidak berpenyakit kulit, berperilaku dan bersikap serta berpengetahuan yang mendukung penyehatan makanan. 2) Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan - Peralatan alat harus utuh, tidak cacat dan mudah dibersihkan. - Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan. - Tutup wadah harus menutup sempurna. - Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm permukaan dan bebas dari kuman E.Coli. c. Cara Mengolah Makanan 1) Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindungi dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung makanan dengan tubuh dilakukan dengan : - Memakai sarung tangan plastik sekali pakai. - Menggunakan penjepit makanan. - Menggunakan alat lain, misalnya sendok dan garpu. 2) Menghindari pencemaran terhadap makanan, digunakan : - Menggunakan celemek / apron. - Menggunakan tutup rambut. - Memakai sepatu khusus dapur. 3) Menerapkan perilaku sehat pada tenaga lain selama bekerja : - Tidak merokok. - Tidak makan atau mengunyah. - Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin.

7 - Tidak menggunakan peralatan makan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya. - Selalu mencuci tangan sebelum bekerja. - Selalu memakai pakaian kerja dan alat pelindung diri dengan benar. - Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai di luar jam kerja. d. Penyimpan bahan mentah dan makanan jadi : 1) Harus terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. 2) Harus dipisahkan antara bahan mentah dan makanan jadi. 5. Faktor-faktor yang berpengaruh pada makanan. Dalam sanitasi makanan perlu diperhatikan yaitu : (Akmal Hadi 1983) a. Air yang digunakan dalam setiap pengolahan makan. b. Air kotor atau limbah yang merupakan sumber pencemaran bagi air dan makanan. c. Tanah yang mengkontaminasi makanan oleh adanya mikroorganisme yang terkandung di dalamnya. d. Udara yang mengandung mikroorganisme. e. Manusia sebagai sumber dari kuman-kuman. f. Binatang pengerat atau tikus dapat mengkontaminasi sayur-sayur dan buahbuahan. C. Perilaku Perilaku secara luas tentu tidak hanya dapat ditinjau dalam kaitannya dengan sikap manusia. Pembahasan perilaku dari sudut teori motivasi, dari sisi teori belajar dan dari sudut pandang lain akan memberikan penekanan yang berbeda-beda. Namun satu hal selalu dapat disimpulkan yaitu bahwa perilaku manusia tidaklah sederhana untuk dipahami dan diprediksi. Begitu banyak faktor-faktor internal dan eksternal dari dimensi masa lalu saat ini dan masa yang akan datang yang ikut mempengaruhi perilaku-perilaku manusia. 14 Pengertian perilaku dapat dibatasi sebagai jiwa (berpikir, berpendapat, bersikap, berniat dan sebagainya) untuk memberikan respon terhadap situasi di luar

8 subjek tersebut (Notoatmojo 1997) respon itu dapat bersifat pasif (tanpa tindakan) dan aktif (diikuti tindakan nyata) bentuk operasional perilaku dapat dibedakan menjadi : Perilaku dalam bentuk pengetahuan, yaitu dengan mengetahui situasi / rangsangan dari luar. 2. Perilaku dalam bentuk sikap, yaitu tanggapan batin terhadap keadaan / rangsangan luar. 3. Perilaku dalam bentuk tindakan / praktik, yang berupa tindakan kongkret yang berupa perbuatan (action) terhadap situasi dan rangsangan dari luar. Faktor-faktor yang merupakan penyebab perilaku (Green, 1986) dibedakan dalam 3 jenis : faktor predisposing, faktor pemungkin dan faktor penguat. Masingmasing faktor mempunyai pengaruh yang berbeda atas perilaku. Faktor predisposing yang mencakup pengetahuan, sikap, keyakinan nilai dan presuasi berkenaan dengan motivasi seseorang / kelompok untuk bertindak. Faktor pemungkin mencakup berbagai keterampilan dan sumber daya yang perlu untuk melakukan perilaku sehat. Faktor penguat adalah faktor yang menentukan apakah tindakan kesehatan memperoleh dukungan / tidak. Green (1980) dalam kaitannya dengan perubahan perilaku mengemukakan : a. Faktor predisposisi adalah faktor yang menjelaskan alasan atau motivasi yang memudahkan untuk berperilaku termasuk di dalamnya adalah pengetahuan, sikap, keyakinan, nilai-nilai. b. Faktor pendukung adalah faktor-faktor yang memungkinkan terjadinya perilaku termasuk di dalamnya adalah lingkungan fisik, tersedia atau tidak tersedianya fasilitas kesehatan atau sarana kesehatan. c. Faktor pendorong adalah merupakan faktor penguat yang mampu menguatkan seseorang untuk melakukan tindakan atau praktik, termasuk faktor ini antara lain, sikap dan perilaku petugas kesehatan atau petugas yang lain, yang merupakan kelompok referensi dari perilaku masyarakat.

9 D. Perilaku Kesehatan Perilaku kesehatan pada dasarnya adalah suatu responden seseorang terhadap stimulus yang berkaitan dengan sakit dan penyakit. Sistem pelayanan kesehatan makanan serta lingkungan, batasan ini mempunyai 2 unsur pokok yaitu respon dan stimulus / perangsangan. Respon / reaksi manusia baik bersifat pasif (pengetahuan, persepsi dan sikap) maupun bersikap aktif (tindakan nyata / practive). 15 H. L. Bloom (1991) menyebutkan bahwa derajat kesehatan merupakan interaksi 4 faktor yaitu faktor lingkungan, faktor perilaku, faktor pelayanan, kesehatan, dan faktor keturunan, dari keempat faktor tersebut dapat dikemukakan bahwa faktor lingkungan dan perilaku mempunyai peranan yang besar, faktor perilaku merupakan faktor yang cukup besar pengaruhnya terhadap derajat kesehatan. Dengan demikian perilaku kesehatan itu mencakup : 1. Perilaku seseorang terhadap sakit dan penyakit, yaitu bagaimana manusia berespon, baik secara pasif (mengetahui, bersikap dan mempresepsi tentang penyakit dan rasa sakit yang ada pada dirinya dan luar dirinya, maupun aktif (tindakan) yang dilakukan sehubungan dengan penyakit dan sakit tersebut. Perilaku terhadap sakit dan penyakit ini sendirinya sesuai dengan tingkat-tingkat pencegahan penyakit, yakni : a. Perilaku sehubungan dengan peningkatan dan pemeliharaan kesehatan (health promotion behavior), misalnya makan makanan yang bergizi, olah raga dan sebagainya. b. Perilaku pencegahan penyakit (health, prevention behavior), adalah respon untuk melakukan pencegahan penyakit, misalnya tidur memakai kelambu untuk mencegah gigitan nyamuk malaria, imunisasi dan sebagainya. c. Perilaku sehubungan dengan pencarian pengobatan (health seeking behavior) yaitu perilaku untuk melakukan atau mencari pengobatan, misalnya usahausaha mengobati sendiri penyakitnya, atau mencari pengobatan ke fasilitasfasilitas pelayanan kesehatan modern maupun fasilitas-fasilitas pelayanan kesehatan tradisional.

10 d. Perilaku sehubungan dengan pemulihan kesehatan (health rehabilitation behavior) yaitu perilaku yang berhubungan dengan usaha-usaha pemulihan setelah sembuh dari suatu penyakit. Misalnya melakukan diet, mematuhi anjuran-anjuran dokter dalam rangka pemulihan kesehatannya. 2. Perilaku terhadap sistem pelayanan kesehatan, adalah respon seseorang terhadap sistem pelayanan kesehatan, baik sistem pelayanan kesehatan modern maupun tradisional. 3. Perilaku terhadap makanan (nutrition behavior) yaitu respon seseorang terhadap makanan sebagai kebutuhan vital bagi kehidupan. Perilaku ini meliputi pengetahuan, sikap, dan praktik terhadap makanan serta unsur-unsur yang terkandung di dalamnya (zat gizi), pengelolaan makanan, dan sebagainya sehubungan kebutuhan tubuh kita. 4. Perilaku terhadap lingkungan kesehatan adalah respon seseorang terhadap lingkungan sebagai determinan kesehatan manusia. Perilaku ini antara lain mencakup : a. Perilaku sehubungan dengan air bersih, termasuk di dalamnya komponen, manfaat, dan penggunaan air bersih, termasuk di dalamnya komponen, manfaat, dan penggunaan air bersih untuk kepentingan kesehatan. b. Perilaku sehubungan dengan pembuangan air kotor, yang menyangkut segisegi higiene, pemeliharaan, teknik dan penggunaannya. c. Perilaku sehubungan dengan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, termasuk di dalamnya sistem pembuangan sampah dan air limbah yang sehat. d. Perilaku sehubungan dengan rumah yang sehat, yang meliputi ventilasi pencahayaan, lantai dan sebagainya. e. Perilaku sehubungan dengan pemberian sarang-sarang nyamuk (Vektor) dan sebagainya. Perilaku dalam Pengelolaan Makanan Menurut Soebagio Reksosubrata (1978), perilaku dalam pengelolaan makanan meliputi : 1. Perilaku dalam bentuk pengetahuan (knowledge) adalah pengetahuan pengelola makanan tentang penelitian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,

11 pengolahan makanan, pengangkutan makanan dan cara penyajian makanan. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga. 2. Perilaku dalam bentuk sikap (attitude) adalah merupakan reaksi dan respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek, hubungannya dengan pengelolaan makanan. Sikap dapat diungkapkan melalui pernyataan setuju tidak setuju terhadap semua tahap proses pengelolaan yang dapat mempengaruhi kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akibat perilaku dari pengelola makanan. 3. Perilaku dalam bentuk praktik atau tindakan (practice) adalah suatu sikap yang belum terwujud dalam suatu tindakan (over behavior) untuk terwujudnya sikap agar menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain yaitu bagaimana pengelola makanan melakukan proses pengelolaan makanan dari pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan bahan makanan sampai menyajikan makanan, termasuk penyediaan dan penggunaan air bersih. Pengawasan kualitas air, lingkungan dan makanan a. Air berdasarkan kandungan kimia dan coli tinja. b. Kotoran didasarkan kepada ditemukannya telur cacing dari pemeriksaan tanah di halaman. c. Sampah atas dasar kepadatan lalat. d. Spal dan comberan dengan melihat adanya jentik nyamuk. e. Pengawasan perilaku hidup bersih dan sehat dapat dilihat dari kebiasaan seharihari, misalnya cuci tangan dengan sabun, dilihat dari tersedia dan digunakannya sabun yang ada di kamar mandi dan tempat cuci tangan dan kuku dalam keadaan bersih. Pengetahuan (Knowledge) Pengetahuan adalah merupakan hasil tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman, raba dan rasa Tingkat pengetahuan

12 a. Tahu (know) Diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari sebelumnya. b. Memahami (comprehension) Suatu kemampuan untuk menjelaskan secara benar tentang objek yang diketahui. c. Aplikasi (Application) Menggunakan situasi atau kondisi real (sebenarnya) d. Analisis (Analysis) Kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek komponenkomponen tetapi masih di dalam suatu struktur organisasi tersebut, dan masih ada kaitannya satu sama lain. e. Sintesis (Synthesis) Suatu kemampuan untuk meletakkan atau menghubungkan bagian-bagian di dalam suatu bentuk keseluruhan yang baru. f. Evaluasi (Evaluation) Kemampuan untuk melakukan justikasi atau penilaian terhadap suatu materi atau objek. 2. Pendidikan formal yang telah diperoleh seseorang akan memberikan tambahan pengetahuan bagi individu tersebut makin banyak pengetahuan seseorang maka orang tersebut makin mampu beradaptasi dan menerima pesan yang disampaikan kepadanya. Sikap (Attitude) Sikap adalah merupakan reaksi atau respon yang masih tertutup dari seseorang terhadap suatu stimulus atau objek. Sikap secara nyata menunjukkan konotasi adanya kesesuaian reaksi terhadap stimulus tertentu. Newcomb salah seorang ahli psikologi sosial, menyatakan bahwa sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas,

13 akan tetapi adalah merupakan reaksi tertutup bukan merupakan reaksi terbuka atau tingkah laku yang terbuka. 16 Diagram di bawah ini dapat lebih memperjelas uraian tersebut Stimulus Rangsang Proses Stimulus Reaksi Tingkah Laku (Terbuka ) Sikap Tertutup Gambar 2.1. Sumber : Teori Newcomb Pendidikan dan pengetahuan memberikan pengaruh besar terhadap pembentukan sikap : Allport (1914) menjelaskan bahwa sikap itu mempunyai 3 komponen pokok yaitu : Kepercayaan (keyakinan) ide dan konsep terhadap suatu objek. 2. Kehidupan emosional / evalusional terhadap suatu objek. 3. Kecenderungan untuk bertindak (trend to behave) Ke - 3 komponen ini secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh (total attitude) seperti halnya dengan pengetahuan, sikap, ini terdiri dari berbagai tingkatan yaitu : a) Menerima b) Merespon c) Menghargai d) Bertanggung jawab

14 Praktik (Pratice) Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (over behavior) untuk terwujudnya sikap agar menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan antara lain adalah fasilitas. 16 Disamping faktor fasilitas juga diperlukan faktor dukungan (support) dari pihak lain misalnya suami/isteri, orang tua. Tingkat-tingkat praktik adalah : 1. Persepsi (Perseption) Mengenal dan memilih berbagai objek sehubungan dengan tindakan yang akan diambil, ini merupakan tingkat praktik yang pertama. 2. Respon Terpimpin (Guide Respons) Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan ukuran yang benar sesuai dengan contoh, ini merupakan indikator praktik tingkat dua. 3. Mekanisme (Mecanism) Apabila seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar secara otonomis, atau sesuatu itu sudah merupakan kebiasaan-kebiasaan maka ia sudah mencapai praktik tingkat tiga. 4. Adaptasi (Adaptation) Adalah suatu praktik / tindakan yang sudah berkembang dengan baik artinya tindakan ini sudah dimodifikasi sendiri tanpa mengurangi kebenaran tindakan tersebut. Pengetahuan, sikap kepercayaan dan nilai merupakan motivasi untuk bertindak. Tindakan tersebut akan terus dilakukan bila mendapat dukungan dari lingkungan sosialnya. Beberapa strategi untuk merubah perilaku menurut WHO yaitu : a. Menggunakan kekuatan atau kekuasaan dan dorongan. b. Pemberian informasi c. Diskusi dan partisipasi 16 Setelah seseorang mengetahui stimulus atau obyek kesehatan kemudian mengadakan penilaian atau pendapat terhadap apa yang diketahui proses selanjutnya diharapkan ia akan melaksanakan atau mempraktekkan apa yang

15 diketahui atau disikapinya (practice) kesehatan atau dapat juga dikatakan perilaku kesehatan (over behaviour). E. Kerangka Teori Faktor Predisposisi Pengelola Makanan - Pengetahuan - Sikap - Kepercayaan - Keyakinan - Nilai-nilai Faktor Pendukung - Ketersediaan fasilitas sanitasi - Sarana sanitasi makanan Perubahan Perilaku dalam Mengelola Makanan Faktor Pendorong - Petugas kesehatan - Peraturan kesehatan - Pemilik Kantin F. Kerangka Konsep Gambar 2.2 Kerangka Teori Menurut Green, 1980 Variabel Bebas Variabel Terikat Pengetahuan dalam mengelola makanan Sikap dalam mengelola makanan Praktik dalam Mengelola makanan Gambar 2.3. Kerangka Konsep

16 G. Hipotesa Penelitian 1. Ada hubungan antara pengetahuan dengan praktik pengelolaan makanan. 2. Ada hubungan antara sikap dengan praktik pengelolaan makanan.